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Todo sobre el Bromato de Potasio

Y REEMPLAZO DEL BROMATO


Fue quizs el mejorador que ms uso ha tenido en el mundo de la panadera. El bromato de potasio ha sido catalogado por el Comit de Expertos en Aditivos Alimenticios (OAA/OMS), como un aditivo de accin carcingena. Hasta su prohibicin definitiva fue uno de los aditivos minerales ms utilizados en Argentina y en todo el Mercosur. Inglaterra fue el ltimo pas en dejar de usarlo para poder ajustarse a las normativas europeas. El nico pas que lo sigue utilizando en la actualidad es Estados Unidos.

Muy eficaz en los mtodos de fermentacin larga o fermentacin en tabla, como


se los denomina en estas regiones. En Argentina fue definitivamente prohibido hace un ao. Lamentablemente no se prepar a los artesanos panaderos para este cambio y se los dej librados a su buena suerte.

La dosificacin normal del bromato de potasio no debe sobrepasar los 2 gr por 100 kg de harina.

Su funcin es permitir un correcto desarrollo de la masa facilitando su


correcta produccin de gas, ayuda a la conservacin de la forma de la pieza, "que no se venga abajo", como se dice vulgarmente.
Su sobredosificacin produce una costra caracterstica en la superficie de la masa.

Para su reemplazo se utilizan en la actualidad: Mezclas de enzimas con actividad secundaria, cido ascrbico, lecitina de soja y
Datem. Tambin se utilizan muchas otras mezclas. Se puede consultar a fabricantes como Calsa, Atime, Puratos, etc Es importante establecer la diferencia entre auxiliares y aditivos para panificacin. La distincin tiene que ver con el uso que se les da en la elaboracin. Mientras los auxiliares se utilizan para corregir fallas especficas de las harinas; los aditivos se usan indiscriminadamente sin nocin de sus consecuencias. El Alphamalt BX forma parte de una nueva generacin de auxiliares que sirven para solucionar los problemas que plantean las harinas panificables. Es indispensable tener: Un diagnostico claro. Un control riguroso de la produccin. El problema de los auxiliares son los errores de dosificacin. Sobre todo para panificaciones con largas fermentaciones de hasta 16 horas.

Apoyo idoneo del proveedor. Una de las mayores dificultades que se plantean en el uso de los auxiliares de panificacin es su dosificacin. Debido al intenso ritmo de trabajo en la panadera o la pastelera puede haber errores en la dosificacin que modifican la elaboracin y el resultado final: - Olvidarse de dosificar - Dosificar de menos - Dosificar de ms - Dosificar sobre harinas que ya han sido corregidas no sobrepasar la dosificacin para no conseguir el efecto contrario al buscado. La verdadera solucin lleg con la presentacin del mismo producto pero en pastillas. De esta manera se resuelve uno de los problemas ms engorrosos que tiene el maestro panadero a la hora de corregir o adaptar las harinas a su diagrama de elaboracin. Cada pastilla contiene la dosis suficiente para corregir una bolsa de harina de 50 kg para elaboracin de pan en mtodo directo. El manejo de estas pastillas es sumamente sencillo, facilita la tarea y evita errores. Cada comprimido debe ser disueltos en 1 litro de agua antes de agregarlo a la harina. Tarda solamente dos minutos en disolverse. No conviene guardar el comprimido disuelto en agua ms de 1 hora.

Alphamalt BX es un auxiliar que ha demostrado su eficacia para reemplazar el Bromato de Potasio luego de su prohibicion hace ms de un ao. La empresa Muhlenchemie con 75 aos de experiencia lidera el mercado de auxiliares para panificacin con denominacin verde -green label-. Qu significa denominacin verde? Significa que son auxiliares de panificacin de origen natural; en general son componentes de la harina que no estn presentes en cantidad suficiente. Por Ej. gluten, alfa amilasas, etc. El Alphamalt BX es un reemplazante del bromato de potasio compuesto por enzimas con actividad secundaria con vitamna C. Para resolver este problema se propuso una solucin clsica: Un compuesto en polvo que se dosifica entre 10 y 12 g por bolsa de 50 kg. Pero aqu se deba tener mucho cuidado de

Para los que deseen mayor informacin pueden dirigirse a Atime SA, Reconquista 642 of. 719 - Tel. 4312 4379

REEMPLAZO DEL BROMATO


Una posible solucin para los panaderos del Mercosur: Dafazyme OXCAT Gluco Oxidasa Hugues Deplace La evolucin de las legislaciones en el mundo marca la tendencia generalizada a eliminar los aditivos qumicos de sntesis en los alimentos. Ello nos condujo a desarrollar preparaciones enzimticas como auxiliares tecnolgicos no se encuentran en el producto final porque son destruidos por la coccin. Una de las primeras evoluciones en este sentido fue la utilizacin de pentosanasas/hemicelulasas, que, complementando las alfa amilasas, mejoran la tolerancia de las masas, como as tambin el volmen del pan, permitiendo disminuir o reemplazar la adicin de emulsificantes, Data-ester, SSL. Otro ejemplo fue el reemplazado del perxido de benzoilo por la harina de soja enzimtica, enriquecida con lipoxigenasas, para blandear naturalmente la miga de los panes especiales. Una aplicacin reciente es la utilizacin de la glucosa-oxidasa como agente oxidante de la masa de panadera. La prohibicin en numerosos pases del uso del bromato de potasio, nos impuls a investigar una posibilidad de oxidar las masas por va enzimtica. La reaccin en el seno de la masa es la siguiente:

La rapidez de la oxidacin condiciona la buena calidad de la fermentacin de la masa durante el amasado.

Los mejores resultados sern obtenidos con una combinacin de glucoxidasa y


cido ascrbico o una combinacin de glucoxidasa y Datem, segn la legislacin de los tipos de panes. La actividad oxidante se efecta durante el amasado y nos da las siguientes ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para la regulacin de la fermentacin:

Aumento de la tolerancia durante el amasado, Aumento de la tolerancia durante la fermentacin Aumento en el volmen del pan, Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al descongelarlos, Etiquetado verde, es decir sin adiccin de productos que dejan residuos en el producto final en este caso el pan.

Dafa Francia ha desarrollado un producto denominado Dafazyme OXCAT, compuesto por una actividad glucoxidasa acoplado a una actividad secundaria -catalasa-, con una dosificacin recomendada de 1 g cada 100 Kg de harina.

Bromato de potasio: su uso est prohibido en panadera.

El Bromato de Potasio es un oxidante que acta sobre el gluten y que forma parte de los mejoradores empleados en panadera. Siempre han
existido problemas de seguridad relacionados con el bromato de potasio. Un problema importante es su toxicidad: su ingesta excedida lleva a tener nauseas, dolores gstricos, depresin nerviosa central y posibles afecciones renales. Se han reportado casos de envenenamiento accidental y, algunas veces, estos han terminado en muertes. El problema ms serio, es que ha sido demostrado que el bromato de potasio es cancergeno. Varios tipos de estudios han confirmado esta teora, algunos de los cuales han trabajado en ratas macho y hembra, suministrndoles bromato de potasio en el agua que beban. En todos los casos se concluyo que se incrementa la incidencia de carcinomas renales. Debido a estos y otros inconvenientes el BROMATO DE POTASIO ESTA PROHIBIDO POR EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, segn Art: 6 inciso 7.

Los agentes oxidantes ms comunes que se emplean como sustituto del Bromato de Potasio son el Acido Ascrbico y la Azodicarbonamida.

Ambos, combinados con enzimas, emulsionantes y otros compuestos,


constituyen la base para un buen sustituto del bromato. Se debe encontrar la correcta combinacin entre estos aditivos, de acuerdo a la harina empleada y al proceso de elaboracin en particular para reemplazar el bromato. Desde que se prohibi el uso del bromato la industria se ha esforzado por encontrar sustitutos y adems para detectar , tanto en harinas como en pan, el uso indebido del mismo.

El Bromato de Potasio es una sustancia inorgnica compuesta por un tomo de potasio y tres de oxgeno, patentada como mejorador de pan en 1914. De los estudios de la Universidad de Pitsburgh. el bromato de potasio se ha conviertido en un elemento esencial del pan nuestro de cada da hasta que despues espus de varios aos de su uso se comenz a cuestionarse por tres razones : 1. Su manipulacin fsica es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para producir combustin espontnea y exposicin
o o

propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. el Bromato de Potasio tambin produce cncer en las clulas renales, peritoneales, clulas de las tiroides.

Formula qumica del bromato de potasio:


Anin bromato: BrO3(1-). Catin potasio: K(1+). Bromato de potasio: KBrO3.

LAS GLUCOSIDASAS
Las glucosidasas (tambin conocidas como glucsido hidrolasas) catalizan la hidrlisis de enlaces glucosdicos para generar glcidos menores. Son enzimas extremadamente comunes con papeles importantes en la naturaleza como en la degradacin de biomasa, como celulosa y hemicelulosa, en la defensa contra las bacterias, en mecanismos de patognesis y en el normal funcionamiento celular. Junto a las glucotransferasas, las glucosidadas forman la mayor maquinaria cataltica para la sntesis y rotura de enlaces glucosdicos.

ndice
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1 Aparicin e importancia 2 Clasificacin

2.1 Clasificacin basada en la secuencia

3 Mecanismos

o o

3.1 Glucosidasas de inversin 3.2 Glucosidasas de retencin

4 Nomenclatura y ejemplos 5 Usos 6 Inhibidores 7 Vase tambin 8 Enlaces externos

Aparicin e importancia
Las glucosidasas se encuentran en prcticamente todos los mbitos de la vida.

En las bacterias y las clulas procariotas, se encuentran tanto en forma de


enzimas intracelulares como de extracelulares, y estn muy involucradas en el proceso de adquisicin denutrientes. Una de las apariciones importantes de las

glucosidasas en bacterias es la enzima beta-galactosidasa (LacZ) la cual est involucrada en la regulacin de la expresin del lac opern en E. coli. En los
organismos superiores las glucosidasas se encuentran en el retculo endoplasmtico y en el aparato de Golgi, donde participan en el procesamiento de las N-glucoproteinas, y en lo lisosomas como enzimas vinculadas a la degradacin de estructuras de carbohidratos. La deficiencia en determinadas glucosidasas lisosomales puede conducir a una serie de enfermedades de deposito lisosomal que se traducen en problemas en el desarrollo o en la muerte.

Las glucosidasas se encuentran en el tracto intestinal y en la saliva, donde se degradan los hidratos de carbono complejos, como la lactosa, el almidn, la sacarosa y la trehalosa. En el intestino se encuentran como enzimas ancladas al glucosilfosfatidil en las clulas endoteliales. La enzima lactasa es usada para la degradacin de la lactosa, el azcar de la leche, y est presente en altos niveles en los nios. Sin embargo estos niveles de lactosa decrecen con la edad, lo que puede traducirse
en intolerancia a la lactosa en adultos. La enzima O-GlcNAcasa est involucrada en la

eliminacin de grupos N-acetilglucoamina de residuos de serina y treonina en el citoplasma y el ncleo de la clula. Por otra parte, las glucosidasas estn involucradas en la

biosntesis y degradacin de glucgeno en el cuerpo.

Clasificacin
Las glucosidasas estn clasificadas en EC 3.2.1 como enzimas catalizadoras de la hidrlisis de O- o S-glucsidos. Tambin pueden ser clasificadas de acuerdo al resultado estereoqumico de la reaccin de hidrlisis: De esta forma, se pueden clasificar como enzimas de retencin o de inversin. Las glucosidasas tambin se pueden clasificar como exo o endo dependiendo de su lugar de actuacin (en el final o en el medio de una cadena de oligo o polisacridos). Las glucosidasas tambin pueden ser clasificadas por su secuencia o estructura.

Clasificacin basada en la secuencia [editar]


La clasificacin basada en la secuencia es una de los mtodos predictivos ms potentes para deducir cual es la funcin de enzimas recientemente secuenciadas y cuya funcin no se ha podido demostrar bioqumicamente. Un sistema de clasificacin para las glucosidasas, basado en la similitud de secuencias, ha llevado a la definicin de ms de 100 familias diferentes. Esta clasificacin est disponible en la pgina web CAZy(Carbohydrate-Active Enzymes). La base de datos online est basada en la CAZypedia, una enciclopedia online de enzimas vinculadas a los hidratos de carbono. Basndose en las similitudes en la estructura tridimensional, las familias clasificadas por sus secuencias han sido subclasificadas en clanes de estructura similar. Recientes progresos en el anlisis de la secuencia de las glucosidasas y en la comparacin de las estructuras 3D han permitido la propuesta de una clasificacin jerrquica ampliada de las glucsido hidrolasas.

Mecanismos [editar]
Glucosidasas de inversin
Estas enzimas utilizan dos residuos enzimticos, normalmente residuos carboxlicos, que actan como un cido y una baserespectivamente, como se muestra abajo para la beta-

glucosidasa:

Glucosidasas de retencin
Estas enzimas actan mediante un mecanismo de dos etapas. Una vez ms dos residuos se ven involucrados, uno acta como nuclefilo y el otro como un cido o base. En el primer paso el nuclefilo ataca en centro anmerico, dando como resultado la formacin de una enzima glucosdica intermedia con un carcter cido provisto por el carboxilato cido. En el segundo

paso el ahora deprotonado carboxilato cido acta como base y se une a una molcula de agua nucleoflica para hidrolizar la enzima intermedia, dando el producto hidrolizado. Este mecanismo se ilustra a continuacin. Un mecanismo alternativo para la hidrlisis con retencin de la estereoqumica puede tener lugar mediante un proceso por el cual un residuo nucleoflico se une al sustrato, en lugar de atacar a la enzima. Estos mecanismos son comunes para ciertas N-acetilhexosaminidasas, las cuales tienen un grupo acetamido capaz de participar con grupos vecinos para formar una oxazolina intermedia o ion oxazolinio. Una vez ms, el mecanismo se da en dos pasos, dos inversiones individuales que dan como resultado una retencin neta de la configuracin.

Nomenclatura y ejemplos
Las glucosidasas son normalmente nombradas segn el sustrato sobre el que actan. De esta forma, las glucosidasas catalizan la hidrlisis de glucsidos en general y las xilanasas catalizan la escisin de xilano de la homopolmeros de xilosa. Otros ejemplos son la lactasa, la amilasa, la maltasa, la invertasa, la neuraminidasa, la hialuronidasa y la lisozima.

Usos [editar]
Las glucosidasas tienen una gran cantidad de usos los cuales incluyen la degradacin de materiales vegetales (ej.: celulasas para degradar la celulosa a glucosa, lo que puede ser usado para la produccin de etanol), en la industria alimenticia (ej.: invertasa para producir azcar invertido), y en la industria del papel (ej.: xilanasas para extraer hemicelulosa de la pasta de papel). Las celulasas se aaden a los detergentes para el lavado de los tejidos de algodn y ayudar en el mantenimiento de los colores. En qumica orgnica, las glucosidasas se pueden usar como catalizadores sintticos para formar enlaces glucosdicos mediante hidrlisis inversa (en la cual el punto de equilibrio se invierte) o mediante transglucosilacin (en la cual glucosidasas de retencin pueden catalizar la transferencia d un grupo glucosilo desde un glucsido activo hasta un aceptor alcohol para crear un nuevo glucsido. Han sido desarrolladas glucosidasas mutantes, llamadas glucosintasas, que son capaces de conseguir la sntesis de glucsidos con un alto rendimiento a partir de donantes activados de grupos glucosilo. Las glucosintasas se forman normalmente a partir de glucosidasas de retencin mediante mutagnesis local del nuclefilo enzimtico convirtindose en un grupo menos nucleoflico, como la alanina o la glicina. Otra forma de mutacin cuyo producto se denomina tioglucoligasa se forma mediante mutagnesis local del residuo cido/base de una enzima glucosidasa de retencin. Las tioglucoligasas catalizan la condensacin de glucsidos activados y varios aceptores que contengan tiol.

Inhibidores
Se conocen muchos compuestos que pueden actuar inhibiendo la accin de un glucosidasa. Unas contienen nitrgeno, se han encontrado en la naturaleza heterociclos tales como la desoxinojirimicina, la swainsonina, la australina y la castanospermina. A partir de estos modelos naturales se han desarrollado otros, incluyendo la isofagomina y la desoxygalactonojirimicina, y varios compuestos insaturados como PUGNAC. Algunos inhibidores se usan a nivel clnico como los medicamentos anti-diabticos ascarbosa y miglitol, o en terapia antiviral (oseltamivir y zanamivir). Algunas protenas actan como inhibidores de la glucsido hidrolasa.

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