UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY. FACULTAD DE INGENIERA Tecnologa de los Alimentos I. Trabajo Prctico de Laboratorio.

2012

Balance de materia aplicado a la formulacin de pulpa endulzada de pera.

Objetivos Aplicar balance de materia en la formulacin de un producto alimenticio. Determinar slidos solubles totales. Determinar la acidez titulable. Elaborar a escala piloto pulpa de pera. Introduccin La lnea de puntos es para indicar la necesidad de una repuesta a fin de completar la idea. 1) Explique brevemente el concepto de Balance de materia. ................................................................................................................................................. 2) En que consiste la operacin de mezclado aplicado a procesos de la industria alimentaria. ................................................................................................................................................. Seleccione en cada consigna una respuesta. Indique con una cruz la repuesta seleccionada. 3) Como ser el sabor de una fruta verde en cuanto a: a) Sabor caracterstico: bajo.. medio.. alto.. b) Sabor cido: bajo.. medio.. alto.. c) Sabor astringente: bajo.. medio.. alto.. 4) Con la maduracin como ser la evolucin del sabor de la fruta: a) Sabor caracterstico: bajo.. medio.. alto.. b) Sabor cido: bajo.. medio.. alto.. c) Sabor astringente: bajo.. medio.. alto.. 5) En que estado posee su mejor sabor la fruta: a) Madura b) Sobremadura.. Consulte en bibliografa en que consiste y como se determina: Firmeza ................................................................................................................................................. ndice de almidn ................................................................................................................................................. Slidos solubles totales ................................................................................................................................................. Acidez: .................................................................................................................................................

Parte experimental A) Clculo de la formulacin. Situacin problemtica Se desea preparar una pulpa de pera endulzada para ser utilizada posteriormente en la elaboracin de 20 Kg de nctar de pera de composicin: 60% de pulpa y 18 Brix finales. Se determinaron los Brix y acidez de la pulpa fresca siendo 14 y 0,8% respectivamente. B) Calcular las masas correspondientes para la obtencin de la pulpa endulzada que ser utilizada en la posterior elaboracin del nctar propuesto: i) masa de pulpa, ii) masa de azcar, iii) masa de agua para el nctar

NOTA: los Brix son interpretados como % de slidos solubles y la pulpa se calcula en %.

B) Acondicionamiento y obtencin de la pulpa: seleccin visual y sensorial de la fruta: color, olor, apariencia, sabor - control: pH, acidez, Brix, firmeza, pesado lavado pelado blanqueado enfriado pulpeado control: pH, acidez, Brix pesado (clculo de rendimiento). C) Obtencin de la pulpa endulzada. Los clculos para la formulacin debern responder a una de las siguientes opciones, la cul ser llevada a la prctica en la elaboracin de la pulpa endulzada. Considerar la masa final de 400 g. 1.- Pulpa natural de .............: 60% p/p cido ctrico para lograr en el nctar un pH 3,5-4,0 Azcar (sacarosa) para que el nctar posea 9-10 Brix. Sorbato de potasio 250 ppm Brix= %acidez= 2.- Pulpa natural de ...........: 20% p/p cido ctrico para lograr en el nctar un pH 3,5-4,0 Azcar (sacarosa) para que el nctar posea 11-12 Brix. Sorbato de potasio 250 ppm Brix= %acidez= D) Degustacin y seleccin de la mejor formulacin. E) Envasar al vaco, en bolsa plstica, pesar, rotular. F) Guardar en ultra freezer. Bibliografa * Gua de Trabajos Prcticos para anlisis de alimentos. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Silvia Rodrguez de Pece, Virginia Cesca de Roldn, Viviana Yanucci. * Determinacin de los ndices de cosecha de duraznos CVS. Flordaking y San Pedro 16-331. Hector A. Altube, Claudio Budde, Mnica Ontivero Urquiza, Raquel Rivata. Agricultura tcnica. www.scielo.cl-scielo.php?=S0365-28072001000200004&scrip=sci_arttext * Ensayos. ndices para la determinacin de las condiciones ptimas de maduracin del fruto. Angn-Galvn, Santos-Snches, Hernndes. Universidad Tecnolgica de la Mixteca, Instituto de Agroindustrias. Temas de ciencia y tecnologa, Vol 10, Nmero 30. 2006 * www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p3.htm * Manual de conservacin de los alimientos. M. Shafiur Rahman