I.

INTRODUCCION

Los hidrocoloides, substancias parecidas a la gelatina, son materiales idneos para impresiones que reproducen de manera exacta la forma del diente y sus relaciones. Son substancias suficientemente elsticas que al retirarlas de la boca en reas retentivas, regresan a su forma original sin distorsin. Los coloides por lo regular se clasifican como el cuarto estado de la materia, conocido como estado coloidal. Son materiales hidrfilos y se llevan a la boca en forma de un fluido viscoso (estado de sol) para que, una vez endurecidos o gelificados (estado de gel) se retiren de la cavidad oral y los modelos positivos se obtengan de la forma habitual, en yeso piedra o haciendo combinaciones con yeso de alta resistencia. La unin resulta cuando el material tiene capacidad de pasar del estado de sol a gel; pero tambin puede regresar al estado de sol, y estar cambiando as constantemente.

II.

OBJETIVOS

Comparar las condiciones ptimas de gelificacion de pectinas de diferente grado de metoxilacion. Comparar el efecto gelificante o espesante de otros hidrocoloides en agua y en leche.

III.

MARCO TEORICO

I.

Hidrocoloides caracterizacin y sus propiedades funcionales

Las gomas o hidrocoloides son polisacridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales .Algunos de sus funciones son espesar, suspender, combinar,

estabilizar y gelificar. Los hidrocoloides son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimenticios, ya que son polmeros cuya capacidad es la de absorber

El trmino se aplica de forma general a sustancias de composicin polisacrido, generalmente gomas, algunas protenas como la gelatina. Adicionalmente al

efecto en la viscosidad de las disoluciones acuosas o la formacin de geles, este mecanismo permite modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de alimentos fluidos y bebidas y las propiedades de deformacin de alimentos semislidos. Adems del efecto espesante, ofrecen muchas otras funciones en alimentos y bebidas como estabilizador, emulsionantes, agentes de suspensin, espumantes, agentes de control de la cristalizacin, de aglutinacin,

recubrimiento, encapsulacin e inhibidores de la sinresis. 1.1-Algunas de las propiedades que poseen son las siguientes: Agente en capsulante. Protegen al producto de las condiciones del medio ambiente como pueden ser la humedad o bien el oxgeno, permitiendo que el producto pudiera recibir algn tipo de tratamiento trmico sin alterar sus caractersticas. Agente de suspensin. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden mantener durante un tiempo ms prolongado las partculas suspendidas,

evitando que estas caigan o se precipiten al fondo. Esto es particularmente til en bebidas de chocolate. Agente emulsificante. Los hidrocoloides actan de dos maneras en particular, ya sea destruyendo la tensin superficial de las gotas de aceite en agua, o bien modificando la fase continua. Agente gelificante. Numerosos hidrocoloides actan formando geles al atrapar el agua disponible en un sistema formando redes tridimensionales que al interactuar entre s forman un complejo que mantiene atrapada toda el agua en el sistema. Agente precipitante. Algunos hidrocoloides pueden funcionar como agentes precipitantes que al ser primero adicionados en forma soluble, se disuelven en el medio. Agente inhibidor de sinresis. Algunos geles, por sus propias caractersticas y por las caractersticas del hidrocoloide empleado tienden a presentar sinresis (separacin espontnea de lquido en un gel). 1.2.-Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides en los alimentos Gelificacion:budines , mazamorras Espesamiento: jaleas, salsas , rellenos de tartaletas Estabilizacin: aderezos para en salada. La explicacin de muchas propiedades funcionales de hidrocoloides en su notable capacidad, a bajas concentraciones de incrementar la viscosidad (espesar) y formar geles en sistemas acuosos. La eficacia de los hidrocoloides para modificar las propiedades funcionales de los alimentos vara segn el hidrocoloides y alimento.

1.3.-Funcion en la naturaleza Capacidad de retener agua (por ejemplo, agar, pectinas y alginatos) Estructuracin del entorno (por. Ej., celulosa, hemicelulosa y pectinas) Sustancias de reserva (por. Ej. Almidn y galactomananos) Propiedades mecnicas (por. Ej. Resistencia a condiciones metereolgicas adversas o a plagas) Produccin de un gel de almidn y efecto de distintas sustancias aadidas sobre la solidez del gel.

2-LAS PECTINAS

Las pectinas son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de inters para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus propiedades reolgicas que son favorables para la elaboracin de diferentes productos aportando textura y consistencia. Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas Races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas .Hoy en da su uso est muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado. Otras y

numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin. Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la siguiente:

Figura 1: pectinas de alto grado metoxilo (coome) su grado de esterificacion (ge) es superior al 50%

Figura2: pectinas de bajo grado metoxilo su grado de esterificacion (ge) es inferior al 50% por ejemplo esta pectina tiene 40% ge

Figura3: pectinas de bajo grado metoxilo amidadas (coonh2) su grado de esterificacion (ge) y amidacion (ga) son inferiores a 45% y 25%

2.1.-PROPIEDADES DE LAS PECTINAS: Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente azcares. 2.2.- Aplicaciones en la Industria alimentaria solubles en jarabes ricos en

El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las ms conocidas aplicaciones a uno de los mercados ms grandes para la pectina . a. Jaleas Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estndar por encima del 60% de slidos solubles. Algunos pases, ahora, permiten reducir el azcar hasta el 30-55% de slidos solubles o un porcentaje an inferior. La seleccin de la pectina correcta es importante la que es efectiva al contenido de menor cantidad de slidos solubles de sensibilidad al calcio, ser la pectina que debe usarse pero el contenido en fruto es tambin importante.

b. Industria Lctea La pectina tambin tiene otros usos en las industrias lcteas. La pectina de alto metoxilo preserva a los productos lcteos de la agregacin de casena cuando se calientan a valores de pH inferiores a este efecto se usa para estabilizar los yogurts bebidas y tratados con UHT y tambin para mezclas de leche y zumos de fruta. Tambin estabilizar bebidas lcteas acidificadas con soja y productos basados en el trigo, donde evita la precipitacin de protenas.

3.- Otras gomas y sus propiedades funcionales:

Las goma corresponde a una molcula de naturaleza polisacrido de alto peso molecular, tanto de carcter hidrolgico como hidrfilo, usualmente con Propiedades coloidales que en un disolvente apropiado produce geles, disoluciones o dispersiones altamente viscosas a bajas concentraciones.

3.1.-Goma guar

La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla del Cyamopsis Tetragonolobus, planta que pertenece a la familia de las leguminosas .La goma guar es un polisacrido constituido por una cadena recta de unidades de manosa ligada a los lados con unidades sencillas de galactosa razn de (manosa: galactosa).

3.2.- Una de las propiedades: Su habilidad para hidratarse rpidamente en agua fra y producir Soluciones altamente viscosas. La viscosidad que imparte la goma guar a la solucin depende del tiempo, temperatura, concentracin, pH, fuerza inica y el tipo de agitacin.

3.3.-Aplicaciones. La goma guar no es un agente gelificante y se usa principalmente como agente espesante, estabilizador y retenedor de agua; presenta un color caracterstico de blanco a amarillo claro, no tiene olor y el tamao de partcula vara de 60 a 200 m . 4.-carragenos: Es unos polisacridos complejos que se obtienen de algas rojas de los gaceneros chondrus y gigartina. Crece en las costas europeas. Composicin quimica similar al agar, ms rico en sulfricos s. la unidad estructurales un -d-galactosa 1 --> 4. Se obtiene en forma similar al agar.

Usos: se usa como espesante en cremas y pastas dentales, y en la industria alimentaria, en postres y jaleas

Figura3: estructura carragenos 5.- CMC

La carboximetilcelulosa es un derivado de la celulosa que se obtiene por modificacin qumica de la glucosa por la esterificacin a fin de lograr una macromolcula celulsica: La glucosa se obtiene por la hidrlisis con hidrxido de sodio de la pulpa de madera purificada. 6.-Goma xantan: La Goma Xanthan es un polisacrido natural de alto peso molecular. Es industrialmente microorganismo producido por la fermentacin de cultivos puros del

Xantomonas

campestris.

El microorganismo es cultivado en un medio bien aireado que contiene carbohidratos como fuente de nitrgeno, y trazas de elementos esenciales. El cultivo de Xanthomonas campestris es rigurosamente controlado en sus diferentes etapas de fermentacin, el caldo se esteriliza para prevenir la contaminacin bacteriana, y la goma xanthan se recupera mediante precipitacin con alcohol, secado y su posterior molienda hasta convertirla en polvo fino. 6.1.-Caractersticas qumicas

La Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-mannose como unidades dominantes de hexose, junto con cido D-glucuronico. El columna del polmero es hecha de unidades de B-D glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- (idntico a la estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada otra unidad de glucosa en la posicin 3- hay una rama del trisaccarido que consiste de una unidad de cido glucuronico entre dos unidades de mannose.

La rigidez estructural de la molcula de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales inusuales como estabilidad al calor, tolerancia buena en soluciones fuertemente agrias y bsicas, viscosidad estable en un rango amplio de temperatura, y resistencia a degradacin enzimtica. 6.2.-Caractersticas fsicas La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco-crema, fcilmente soluble en agua caliente o fra. Sus soluciones son neutras.

IV. Reactivos Pectina ATM Acido ctrico Citrato de sodio CaCl2 Pectina BTM

MATERIALES

Muestras Sacarosa Agua Leche Jugo de tomate fresco Jugo de tomate hervido

V. PARTE A: GELES DE PECTINAS

PROCEDIMIENTO

1) FORMACION DE GEL PCTICO CON PECTINA ATM Pesar 0.3 g de pectina ATM y mezclar muy bien con la sacarosa Adicionar lentamente los 20 ml de agua agitando para homogenizar la mezcla. Hervir por 2 minutos. Dejar enfriar por 5 minutos y agregar el acido ctrico, citrato de sodio o CaCl2 (Segn corresponda) Homogenizar el sistema.

VARIABLES

MUESTRA

SACAROSA

AC. CITRICO

CITRATO DE SODIO -

CaCl2 0.1 M(ml) -

A B C

30 52

0.5 0.5

Comparar su consistencia y aspecto despus de las 24 horas de reposo a temperatura ambiente. 2) FORMACION DEL GEL PECTICO CON PECTINA BTM Mezclar 0.5 g de pectina BTM con el glicerol suficiente para que toda la pectina quede embebida de glicerol. Adicionar a la solucin de pectina los 25 ml de lquido (agua, leche o jugo de tomate) homogenizando el sistema y calentar hasta ebullicin. Dejar enfriar a temperatura ambiente por 24 horas.

VARIABLES MUESTRA AGUA LECHE TOMATE FRESCO A B C D E F G 25 ml 25 ml 25 ml TOMATE HERVIDO 25 ml CaCl2 0.1 M 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 15 g SACAROSA

La sacarosa se adiciona antes del lquido El CaCl2 debe agregarse lentamente para evitar la formacin de grumos.

VI.

RESULTADOS

Para determinar los resultados se dejo las muestras por 24 horas y en todas se observaron respectivos cambios: PARTE A: Geles de pectina 1. Formacin de gel pctido con pectina ATM se observ: Muestra B: Se observ un precipitado de azcar y un anillo en la superficie, solucin cristalina. Muestra C: Gelificacin, precipitado de azcar en la parte superior hubo una solucin cristalina. 2. En Formacin de gel pctido con pectina BTM se observ: Matraz A: Precipitado blanco, turbidz. Matraz B:Leche coagulada olor a leche asada en la parte inferior un precipitado grasoso. Matraz C: Gelificacin, en el medio se form un anillo transparente. Matraz E:En la parte superior color rojo con apariencia de tomate licuado y en la parte inferior una apariencia de licuado de zanahoria (olor ms fuerte de tomate con azucar). Matraz F:color rojo oxido, espeso, olor desagradable. Matraz G: color caramelo con partculas suspendidas.

VII.

CONCLUSIONES

Se logro comparar el grado de metoxilacion en la gelificacion de las pectinas. Comparando entre el agua y la leche ambos mesclado con pectinas respectivamente, se diferencia que con el agua solamente se nota la turbidez ms no gelificacin, y con la leche si existe formacin de geles.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Arthey D y Ashurst P. 1997. Procesado de frutas. Zaragoza, ES, Editorial Acribia, 273 p. Askel G. 1987. Pectin Studies Industrial and Engineering Chemistry. Braverman J. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Barcelona, Omega. 355 p. Badui D. 1999. Qumica de los Alimentos. Editorial Longan, Mxico.

Bonnell, J. M. 1985. .Process for the production of useful products from orange peel.

IX.

ANEXOS

2. En Formacin de gel pctido con pectina BTM antes de las 24 horas.

Fig. 1: Muestra A

Fig. 2: Muestra B

Fig. 3: Muestra C

Fig.4: Muestra E

Fig. 5: Muestra F

Fig. 6: Muestra G