UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

Fise tehnologice

Student: Dongolo Timea Kinga Cluj Napoca , 2012

Fisa Tehnologica pentru Oua Umplute

Grupa de preparate: Gustari reci Ouale umplute fac parte din grupa preparatelor care sunt usor digestibile se servesc reci, in cantitati mici, avand rol de a influenta apetitul consumatorilor. Ouale contin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B1. Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritive din component gustarilor, dar nu au un aport nutritive substantial in organism, intrucat sunt servite in cantitati mici. Condimentele adaugate , confera preparatelor arome specifice si gust placut , favorizand digestia . Ingrediente: - oua 5 buc - pate de ficat 300-400 g - mustar 1 lingurita - sare 10-15g - piper 10-15g - iaurt cateva linguri - ulei Indici de calitate a materiilor prime: Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare, proba la fierbere. Metoda organoleptica: la examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezinta coaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasasi porii stersi. La examinarea aspectului interior, la oul proaspat se observa cele trei straturi ale albusului, galbenusul isi mentine forma sferica globulara in pozitie central, iar mirosul este placut. La oul vechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu isi mentine forma sferica. Proba la fierbere: oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului, galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului. La oul vechi galbenusul este plasat catre extremitatea albusului. Proba solutiei de sare ( cu o concentratie de 20 % sare ): oul proaspat cade la partea inferioara a vasului , oul vechi pluteste la suprafata apei sarate , in pozitie orizontala , iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas . Pate-ul are o consistente fina , unguenta ; in sectiune prezinta o masa omogena si fin maruntita , nesfaramicioasa de culoare cenusiu pana la roz palid, se admite un strat subtire de grasime si jeleu de max . 0, 5 cm pe suprafata produsului . Gustul si mirosul acestuia este potrivit de sarat , cu aroma pronuntata de condimente , fara gust si miros strain . Mustarul: pasta fina, omogena, culoare galben inchis, gust nu foarte intepator.

Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain, culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust picant, iute, miros specific. Iaurtul se prezinta ca un coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gust placut dulce-acrisor, aroma caracteristica. Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced. Ustensile folosite: Acestea sunt:planseta din lemn, cutit inox, lingura de lemn, lingurita, vas pentru fierberea oualor.castron inoxidabil , farfurii , cutit ,servetel de bucatarie. Operatii pregatitoare: Ouale sunt spalate, dezinfectate cu solutie de cloramina, spalate din nou pentru indepartarea surplusului de solutie, se fierb 10-15 min, se curate de coaja, se taie in jumatati si se scot galbenusurile. Se pregateste pate-ul pentru desfacere . Tehnica prepararii: Pasta de umplere se prepara astfel: galbenusurile se amesteca cu ulei, se adauga pateul si mustarul, se condimenteaza cu sare si piper si se amesteca pana cand se omogenizeaza compozitia. Se umplu jumatatile de oua cu pasta de umplere, apoi se aseaza pe un platou, in care s-a asezat in prealabil maioneza amestecata cu iaurt. Indici de calitate a oualor umplute : Aspectul oualor umplute este definit de forma produsului ( oualor ) , umplerea completa fara goluri de aer , elemente de decor bine fixate . Culoarea specifica materiei prime proaspete , armonie perfecta a culorilor . Consistenta corespunzatoare materiilor prime proaspete , pasta cu consistenta corespunzatoare pentru turnare si mentinerea formei date prin turnare . Gust si miros placut , specifice elementelor din componenta , gust putin picant, fara gust si miros strain . Gramaj corespunzator , specific sortimentului . Mod de prezentare si servire: Se aseaza pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustari reci. Se servesc la inceputul mesei, sau intre mesele principale, in cantitati mici.

Fisa tehnologica
Grupa de preparate: Salate Caracteristicile salatei orientale: Salata orientala este una din salatele combinate care se pot pregati in mai multe variante (salata orientala de vara, primavera,etc). Aceasta salata se recomanda ca intrare in meniu, pentru a stimuli pofta de mancare, sau ca si garniture la un preparat de carne, o friptura peste sau subproduse comestibile de abator. Aspectul multicolor si legumele folosite la obtinerea salatei, ii imprima o valoare alimentara mare, contribuind la aportul caloric si nutritive al meniului. Ingrediente: cartofi - 1kg , ceapa - 2 bucati , ulei , otet , sare si piper dupa gust . Indicii de calitate ai materiilor prime Cartofii trebuie sa fie: sanatosi, fara mucegai si pete negre, neincoltiti, corespunzatori soiului, suprafata curate, uscata, gust usor dulceag, nisipos, miros placut, fara miros si gust strain. Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare galben maroniu, care acopera integral bulbul. Nu se admit impuritati pe suprafata bulbilor, parti degerate sau alterate. Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced. Otetul este un lichid limpede, de culoare alb galbui, miros specific intepator, gust acru, fara impuritati si fara miros de alterare. Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain, culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust picant, iute, miros specific. Ustensilele folosite Sunt : tocator de lemn pentru bucatarie , castron de fierbere , farfurii , furculite de plastic , cutit , servetel de bucatarie . Denumirea preparatului: Salata orientala

Operatii pregatitoare: Cartofii se spala, se pun intr-o oala cu apa si sare la fiert, dupa care se curate de coaja si se taie felii rotunde. Ceapa se curata, se spala si se taie julien. Tehnica prepararii Pregatirea dressingului: se dilueaza otetul cu apa, se adauga sarea, piperul si se amesteca pentru omogenizare. Se amesteca cartofii, ouale ceapa si dressingul. Indicii de calitate ai salatei orientale Cartofii trebuie sa fie bine fierti,dar pe cat posibil acestea trebuie sa isi pastreze forma data la inceput prin taiere pt a avea un aspect frumos. In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta. Mod de prezentare si servire : Salata orientala se serveste rece , cu decoruri diverse : de rosii , masline , gogosari, etc , in functie de sortimentul respective .

Fisa tehnologica
Grupa de preparate: Salate Denumirea produsulu Salata de cruditati

Caracteristicile salatei de cruditati: Rolul salatei de cruditati este de a insoti preparatele de carne, peste, subproduse comestibile de abator, alaturi de garniture, dar se pot servi si ca intrare in meniu. Din punct de vedere nutritiv este bogata in vitamine, saruri minerale, existente in morcovi, dar si vitamine ca retinol, acid ascorbic, tocoferol, niacina; minerale ca : potasiu, fosfor si calciu existente in mere . Telina este o planta cu o valoare energetica remarcabila , find si ea bogata in vitamine ( A , B , C , K ), minerale ( magneziu , fier , cupru , iod , mangan , calciu ), si acid folic . Salata usureaza digestia celorlalte preparate din meniu prin acizii organic pe care ii contin, prin continutul in celuloza si de a furniza vitaminele si sarurile minerale care s-au degradat la tratamentele termice aplicate celorlalte preparate din meniu. Materii prime folosite: -morcovi -telina -mere Indici de calitate ai materiilor prime: Morcovii trebuie sa fie de culoare galben-portocaliu, gust dulceag, sa nu prezinte impuritati, zone alterate. Telina fara impuritati si zone alterate, fara goluri ale pulpei si de culoare alba cenusie, suculenta si cu gust aromat; o telina proaspata are un continut mare de apa , atunci cand o cantaresti in mana, ti se pare destul de grea pentru dimensiunea ei; o alta modalitate de depistare a prospetimii telinei consta in a o intepa cu cutitul pentru ai simti mirosul, astfel, o telina proaspata are un parfum dulce, de proaspat, apetisant; pe cand o telina mai veche are un miros mai amar Merele trebuie sa fie sanatoase, fara lovituri, culoarea specifica soiului, gust dulciu, fara gust si miros de mucegai. Operatii pregatitoare: Morcovii, telina si merele se spala, se curate si se taie felii sau rondele. Tehnica prepararii:

Se prepara un dressing din otet, zahar, sare, piper, ulei si apa. Morcovii si telina se aseaza intr-un vas pentru salate dupa care se pun merele si dressing-ul. Indici de calitate a produsului finit: Salata de cruditati trebuie sa prezinte un aspect, miros si gust placut, specific fructelor si legumelor din componenta, sa fie condimentata potrivit si totodata trebuie sa se distinga toate componentele . Mod de prezentare si servire: Salata se prezinta in salatiere cu decor de salata verde sau frunze de patrunjel.

Fisa tehnologica
Grupa de preparate: Garnitura Denumirea preparatului: Pilaf cu legume

Caracteristicile preparatului: Pilaful cu legume este un preparat culinar din grupa garniturilor, care poate fi asociat cu fripturi, preparate din peste, subproduse comestibile de abator. Se preteaza foarte bine si la preparatele de post. Pilaful cu legume se poate asocial si cu alte tipuri de garniture la servirea fripturilor. Din punct de vedere nutritiv, orezul este bogat in glucide, reprezentate de amidon proteine, vitamine si elemente minerale . Morcovul contine vitaminele A , B1 , B2 , C , saruri minerale (calciu, magneziu, fier, potasiu, sodium, fosfor ) , asparagina si beta-caroten , pigment vegetal cu proprietati antioxidante . Materii prime folosite: -1 cana orez -1 ceapa -2-3 morcovi -sare -piper - 50 g ulei , - 3 cani apa Indici de calitate a materiilor prime: Orezul trebuie sa se prezinte sub forma de boabe ovale, intregi, translucide, curate si bine decorticate. Gustul si mirosul este specific produselor cerealiere, fara impuritati. Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fara impuritati, parti degerate sau alterate. Morcovii trebuiesa fie de culoare galben-portocaliu, gust dulceag, sa nu prezinte impuritati, zone alterate. Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain, culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust picant, iute, miros specific. Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.

Vase, utilaje si ustensile:

Sunt: cutit , cratita , tocator din lemn pentru bucatarie , lingura , farfurii , servet de bucatarie si razatoare.

Operatii pregatitoare: Orezul se curate de impuritati, se spala cu apa rece si se scurge. Ceapa se curate, se spala si se taie marunt. Morcovii se spala, se curate si se dau prin razatoare. Tehnica prepararii: Punem cateva linguri de ulei in cratita in care urmeaza sa facem pilaful de orez si il lasam sa se incinga, apoi adaugam legumele. Tinem cateva minute la foc mediu pana cand acestea se inmoaie. Apoi adaugam orezul peste legumele calite, amestecam bine si lasam pilaful de orez cu legume sa fiarba la foc mediu. Dupa cinci minute adaugam cele trei cani de apa sarea si piperul. Pentru un pilaf de orez ca la carte trebuie sa tinem cont ca la o masura de orez se adauga trei masuri de apa.. Se fierb 20 min cu vasul acoperit sau in cuptor. Indici de calitate a produsului finit: Pilaful se prezinta sub forma de movila, sferica sau cilindrica, in functie de tipul ustensilelor folosite. Trebuie sa-si pastreze forma prin montare, boabele sa fie intregi, nesfaramate, culoarea sa fie alb galbuie, gustul sa fie potrivit de condimentat, fara gust si miros strain sau de alterare. Mod de prezentare si servire: Pilaful cu legume se monteaza pe platou sau farfurie, cu cleste sau diferite dispositive de decorare si se prezinta cu decor de patrunjel verde. Pilaful de orez cu legume este o reteta de post rapida ce poate fi servita atat ca garnitura, cat si ca fel principal de mancare.

Fisa tehnologica
Grupa de preparate: Prim fel Caracteristicile preparatului: Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci face parte din grupa preparatelor care se servesc ca prim fel. Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci au o valoare nutritiva ridicata, continutul de grasimi foarte scazut, si aduce un aport de protein, vitamine in organismul uman. Materii prime folosite: -spaghetti -ceapa -ardei -conserva ciuperci -sos de rosii -ulei -sare -piper -zahar Indici de calitate a materiilor prime: Spaghetti se prezinta sub forma alungita, gust si miros specifice pastelor fainoase (faina). Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fara impuritati, parti degerate sau alterate. Ciupercile sa fie intregi sau taiate lamele, pastrandu-si forma, culoare maro deschis, sanatoase, consistent elastic, ferma. Gustul si mirosul sa fie specific soiului. Sosul de rosii este un lichid vascos, gust si miros de rosii. Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced. Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain, culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust picant, iute, miros specific. Zaharul se prezinta sub forma unei mase granulare, uniforme, de culoare alba, fara impuritati si aglomerari. Gustul este dulce, iar mirosul placut, specific. Denumirea preparatului: Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci

Vase, utilaje si ustensile: Aragaz, cratite pentru fiert spaghette,cartita pentru compozitie, plansete, cutit inoxidabil, strecuratoare. Operatii pregatitoare: Se fierb pastele, se spala cu apa rece, se scurg. Ceapa se curate, se spala si se taie marunt. Tehnica prepararii: Ceapa se caleste in ulei, se adauga ciupercile, sosul de rosii, sarea, piperul, putin zahar, si se lasa la fiert. Se amesteca pastele cu sosul. Indici de calitate ai produsului finit: Trebuie sa-si pastreze forma prin montare, spatele sa nu fie lipicioase, legumele sa fie intregi, sa fie condimentata potrivit si totodata trebuie sa se distinga toate componentele . Mod de prezentare si servire: Se servesc in farfurii adanci, se poate orna cu verdeata, legume sau cas razalit.

FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate: Desert Denumirea preparatului: Crema de zahar ars

Caracteristicile cremei de zahar ars: Crema de zahar ars face parte din grupa deserturilor, care servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate, avand rolul de a completa valoarea nutritiva a ratiei alimentare pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple ( zaharoza, ) cat si proteine valoroase ( oua si lapte ). Din punct de vedere nutritiv, predomina componenta energetica datorata grasimilor asimilate din lapte, proteinele, glucidele, sarurile minerale, vitaminele atat din lapte cat si din oua . In general, crema de zahar ars, se serveste rece, tinandu-se la frigider cel putin doua ore inainte de servire . Materiile prime folosite sunt : oua 8 bucati zahar 350 g ( 200 g pentru compozitie si 150 g pentru caramelizare ) lapte 1 litru zahar vanilat 1, 2 plicuri . Indici de calitate ai materiilor prime Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin : metode organoleptice , proba solutiei de sare , proba la fierbere . Stabilirea gradului de prospetime al laptelui se face prin : determinarea aciditatii titrabile , metoda numindu-se Thorner , sau prin metoda fierberii . Alti indici de calitate ai laptelui se apreciaza dupa : aspect , culoare , consistenta , miros , densitate , si continut de grasime . Stabilirea calitatii zaharului se determina dupa indici organoleptici , fizico chimici , microbiologici si toxicologici . Metode organoleptice . La examinarea aspectului exterior , oul proaspat , prezinta coaja mata , porii vizibili . Oul vechi prezinta coaja lucioasa si porii stersi . La examinarea aspectului interior , prin spargere , la oul proaspat se obesrva cele trei staruri ale albusului . Galbenusul isi mentine forma sferica globulara in pozitie centrala , observandu-se cele doua salaze , iar mirosul este placut . La oul vechi albusul este lichefiat , iar galbenusul nu-si mentine forma sferica . Proba solutiei de sare ( cu o concentratie de 20% sare ) . Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului , oul vechi pluteste la suprafata apei sarate , in pozitie orizontala , iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas .

Proba de fierbere . La oul proaspat , fiert tare , la sectionare perpendicular pe axa oului , galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului . La oul vechi , galbenusul este plasat catre extremitatea albusului . Zaharul se prezinta sub forma unei mase granulare, uniforme, de culoare alba, fara impuritati si aglomerari. Gustul este dulce, iar mirosul placut, specific. Laptele sa fie proaspat, omogen,opalescent,fara corpuri straine, consistenta fluida, miros specific de lapte. Ustensilele folosite sunt : 2 cratite de marimi diferite , castron inoxidabil , linguri de inox , tel , manusa de bucatarie , farfurii , servet de bucatarie . Operatiile pregatiroare sunt : Spalarea oualor , dezinfectia acestora , dupa care spalarea lor din nou si fierberea laptelui . Tehnica prepararii : In primul rand, batem ouale ca pentru omleta, impreuna cu 150 gr de zahar si pliculetul de zahar vanilat, apoi diluam compozitia cu laptele caldut. Intr-o craticioara, punem la topit o cana de zahar, pe ochiul mic al aragazului, cu focul dat la minim si neaparat folosind o plita sub cratita. Se amesteca in continuu, pentru a nu se lipi de vas. Cand zaharul e topit si caramelizat, se tine cratita de ambele toarte si se roteste cu grija astfel incat sa caramelizam peretii vasului, apoi turnam in vas compozitia de oua. Dam la cuptor la foc mic, cca 15-20 de minute. Indici de calitate a cremei de zahar ars : Crema de zahar ars se desprinde de cratita pana la fund si nu se vede lichid laptos , neinchegat. Mod de prezentare si servire : Crema de zahar ars cu oua se serveste rece. Obtional se pot adauga deasupra fructe acrisoare (coacaze rosu) si frisca.

Fisa tehnologica
Grupa de preparate: Prim fel Denumirea preparatului: Tocanita de soia tip snitel

Caracteristicile preparatului: Tocanita de soia tip snitel face parte din grupa preparatelor care se servesc ca prim alaturi de garnitura. Are o valoare nutritiva ridicata, continutul de grasimi foarte scazut, si aduce un mare aport de proteine (din soia), vitamine in organismul uman. Pe langa proteine de calitate, soia mai contine grasimi nesaturate si fibre si nu contine colesterol. Materiile prime folosite sunt : - 3-4 cepe - 6-7 catei usturoi - 1 cana bulion sau sos de rosii - soia (100 g) - sare, piper, vegeta Indici de calitate ai materiilor prime Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fara impuritati, parti degerate sau alterate. Sosul de rosii este un lichid vascos, gust si miros de rosii. Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced. Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain, culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust picant, iute, miros specific. Vegeta forme diferite, fara gust si miros strain, sa nu fie aglomerat, cu culoare colorate. Soia se prezinta sub de snitel, gust si miros specific. Ustensilele folosite sunt : Un vas in care se va fierbe soai si unul in care se va prepara compozitia, cutite, plansete, cana, farfurii, furculite, servet de bucatarie.

Operatiile pregatiroare sunt : Se pune apa la fiert cu putina vegeta, cand fiereb apa se adauga soia tip snitel si se fierbe 2-3 minute, dupa care se lasa in apa in care sa fiert pentru inmuiere. Tehnica prepararii : Ceapa si usturoiul se caleste in ulei, apa si sare, se adauga sosul de rosii si condimentele. Se pun feliile de soia in sos si se mai fierb 30 de minute la foc mic. Indici de calitate a cremei de zahar ars : Soia trebuie sa fie intreaga, ceapa si usturoiul sa nu fie arsa, cu gust si miros placut. Mod de prezentare si servire : Se servesc in farfurii adanci langa cartofi natur, pilaf. Se orneaza cu patrunjel.