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Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniera Qumica Licenciatura en Gastronoma Produccin Culinaria

Trabajo Final: Ampliacin de conocimientos adquiridos en el Semestre

Nombre: Mara Jos Espinosa de los monteros Muzzio Curso: Segundo C

Profesor: Efrn Silva

Febrero 2012 Guayaquil - Ecuador

ndice
ndice Introduccin Marco Terico Curso Bsico de Higiene y manipulacin de alimentos Fondos Sopas Sopas Claras Sopas Fras Sopas Ligadas Sopas Especiales Salsas Oscuras Salsas Derivadas de la Salsa Demiglace Guarniciones Arroz Pasta Fruta Conclusiones Recomendaciones Anexos Bibliografa 03 04 07 07 19 23 26 28 29 34 38 41 53 61 68 87 113 114 115 148

Introduccin
El trabajo presentado a continuacin refleja los conocimientos adquiridos a lo largo del Segundo Semestre en la materia de Produccin culinaria, impartida por el Profesor Efrn Silva. Para comenzar la clase, se hizo un repaso del curso de higiene y manipulacin de alimentos, basado en el famoso programa Serve Safe que es una gua bsica sobre el tratamiento de los alimentos desde que son entregados, hasta el momento de ser procesados y servidos. Esta gua contaba con varios videos que resultaban de gran ayuda a entender los procedimientos importantes. Terminada esta fase de la clase, se imparti el tema de las sopas. Desde sopas fras a calientes, pasando por claras, ligadas, cremas y especiales. En la seccin de Sopas de este folleto, se describe detalladamente la preparacin de aquellas recetas practicadas en clases. Recordando el semestre anterior, se estudiaron algunas salsas conocidas y otras nuevas para nosotros. Este trabajo cuenta tambin con una seleccin de 40 salsas derivadas de la salsa Demiglace (cuyas recetas se encuentran en los anexos). Esta clase es especialmente importante porque las salsas madres son la base de muchas otras preparaciones. Se revis las clases de guarniciones, arroz, pasta como una forma de ampliar nuestros conocimientos y adquirir experiencia mediante la

prctica. Se elaboraron platos tradicionales de otras culturas, que sirve para el conocimiento general del planeta donde habitamos. Finalmente se desarroll un clase de frutas, las maneras de montarles y las opciones a la hora de presentar una de tus creaciones.

Este folleto est desarrollado especialmente a llevar un registro de las tcnicas y procesos aprendidos en el periodo para servir de gua, de consulta, o un recordatorio de los aos de la universidad. En las pginas de este trabajo se detallan recetas, caractersticas, secuencias, clasificaciones de los distintos gneros con los que se ha trabajado a lo largo de las clases.

Los objetivos de este trabajo son: Conocer las prcticas autorizadas de compra, recepcin, almacenamiento y manipulacin de alimentos. Conocer las medidas autorizadas y recomendadas de limpieza, desinfeccin y sanitizacin del puesto de trabajo. Conocer las medidas de prevencin de Enfermedades

Transmitidas por alimentos. Reconocer la composicin de un fondo, con porcentajes de sus ingredientes.

 Saber la clasificacin de sopas, cremas y dems elementos de este gnero y sus caractersticas y beneficios. Conocer algunas variedades de salsas derivadas de la Salsa Demi Glace. Ver algunas formas de guarniciones. Saber las variedades de arroz que existen y las preparaciones que se pueden realizar con ellos. Repasar los ms de 56 tipos de pasta que existen, y conocer algo acerca de sus orgenes. Ver algunas de las grandes variedades de frutas que hay, y su clasificacin.

Para finalizar esta introduccin, voy a presentar mi trabajo final de semestre agradeciendo al Profesor Efrn Silva por haber empleado su tiempo en compartir estos conocimientos con sus alumnos. Gracias.

Curso Bsico de Higiene y Manipulacin de Alimentos

Dirigido a: - Personal de Cocina - Personal de servicio - Manipuladores de alimentos - Propietarios de Restaurantes - Proveedores - Personal de Almacenamiento - Estudiantes

Conceptos Bsicos
Hbitos higinicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando estn manipulando alimentos y bebidas.

Enfermedad.Alteracin del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos.

Enfermedad Alimenticia.Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados.

Contaminacin.La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos.

Contaminacin cruzada.Ocurre cuando se transfieren microrganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro.

Brote.Es un incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad despus de consumir los mismo alimentos. Solo se puede confirmar a travs de un anlisis de laboratorio.

En la Industria del Servicio

Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todava se puede mejorar.

Peligros

de

una

enfermedad

alimenticia

Las enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada ao millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayora de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas ms comunes son las siguientes:

1. No enfriar los alimentos correctamente 2. No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta. 3. Falta de higiene personal

Costos de una ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)

Prdida de Clientes Prdida de prestigio y reputacin Pleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales. Baja moral entre los empleados Baja moral entre los empleados Costos de invertir nuevamente en capacitacin Ausentismo de los empleados Vergenza Poblacin de alto riesgo Nios Mujeres Embarazadas Ancianos Enfermos Personas medicadas Enfermedad Alimenticia Es una enfermedad que se transmite a las personas a travs de los alimentos.

 La mayora de las enfermedades alimenticias son causadas por microrganismos. Los microrganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microrganismos se llaman alimentos potencialmente peligrosos.

Alimentos potencialmente peligrosos

Leche y productos lcteos Melones Rebanados Mezclas de ajo y aceite Res, cerdo y cordero Aves Mariscos y crustceos Pescados Germinados y semillas de germinados Papas horneadas o hervidas Huevos en el cascaron Tofu Arroz cocido

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Como se vuelven insalubres los alimentos

Abuso de tiempo y temperatura Contaminacin Cruzada La Higiene Personal deficiente Limpieza y sanitizacin inadecuadas

Reglas de oro
Cada vez que usted est enfermo especialmente si es diarrea vmitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicrselo a su gerente inmediatamente. Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o en las que se lavan equipos o utensilios. Cuando y como lavarse las manos Antes de comenzar a trabajar y despus de: 1. Ir al bao 2. Tocar alimentos crudos 3. Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo 4. Estornudar, toser, usar un pauelo 5. Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco 6. Manipular qumicos

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7. Sacar la basura 8. Limpiar las mesas o tocar platos sucios 9. Tocar prendas de vestir o delantales 10. Ponerse guantes

Comprar, recibir y almacenar

Rechace un cargamento inmediatamente si encuentra alguna de las cosas siguientes: Carne Se debe recibir a 41F (5C) o ms bajo Aceptar Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro. Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original Rechazar Color: Caf o verdoso; manchitas caf, verde o prpura; marcas blancas o verdes. Textura: Pegajosa, mohosa o seca.

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Empaque:

Cartones

rotos,

envoltorios

sucios

empaques

desgarrados. Olor: Olor agrio. Aves Se deben recibir a 41F (5C) o ms bajo Aceptar Color: No decoloracin. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Olor: Ninguno. Rechazar Color: Decoloracin prpura o verdosa alrededor del cuello: las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables). Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas. Olor: Anormal, olor desagradable. Pescado Se debe recibir a 41F (5C) o ms bajo. Aceptar Color: Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente. Olor: Ligero olor a mar o a algas. Ojos: Claros, brillantes y llenos.

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Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Rechazar Color: Algas color gris opaco; piel seca y opaca. Olor: Fuerte olor a pescado o a amoniaco. Ojos; Opaco con orillas rojas, hundidos. Textura: Suave; queda marcada cuando se toca. Huevo Se deben recibir a una temperatura ambiental de 45F (7C) o ms baja. Aceptar Olor: ninguno Cascarones: Limpios y sin quebrar. Condicin: yema firme y alta que no se rompe fcilmente y las claras se pegan en la yema

Como almacenar correctamente

Almacenar alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudo) debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse (comida que se ha cocinado anteriormente y est lista para servirse). Practique PEPS (sigla en ingles FIFO), el mtodo de primeras entradas, primeras salidas para la rotacin del inventario. Almacene

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los alimentos de manera que los productos ms antiguos se usen primero. Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados. Los alimentos almacenados deben guardarse en envases limpios. Almacene los alimentos a seis pulgadas del piso y alejados de las paredes. Nunca almacene productos qumicos cerca de los alimentos. Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios productos. Compruebe regularmente la temperatura de alimentos almacenadas en refrigeradores y congeladores.

Preparar, cocinar y servir

Los cuatro mtodos para descongelar alimentos Temperaturas internas mnimas de coccin Aves 74C Cerdo y res 63C Pescados y mariscos 63C Hamburguesas 68C

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Como calibrar un termmetro

Mtodo del punto de Congelacin Los termmetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El mtodo del punto de congelaciones el que ms se usa para calibrar un termmetro. Llene con hielo molido un recipiente grande. Aada agua limpia hasta que el recipiente este lleno. Ponga la varilla del termmetro en el agua con hielo hasta que el rea sensitiva est completamente sumergida. Espere treinta segundos despus de que la aguja deje de moverse Mantenga firme la tuerca de calibracin con unas pinzas u otras herramientas y gire la cabeza del termmetro hasta que la manecilla marque 32F (0C). Prcticas para recalentar la comida La comida que va a mantenerse caliente debe recalentarse a una temperatura interna de 165F (74C) por quince segundos dentro de dos horas. Si la comida no ha alcanzado esa temperatura dentro de dos horas, debe desecharla.

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Nunca utilice el equipo para mantener los alimentos calientes para recalentar la comida. Slo utilice equipo que ha sido diseado para recalentar comida. Prcticas para enfriarlos alimentos Reduzca las porciones de comida Bao de hielo Congelador con ventilacin a chorro Limpiar y Sanitizar Limpiar Hay una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y otro tipo de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato. Sanitizar Reducir el nmero de microrganismos en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.

Para que sean eficaces, la limpieza y la desinfeccin deben ser un procedimiento de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de desinfectar. Mantenga separados los trapos para limpiar y para desinfectar. Si los mezcla, el desinfectante no ser eficaz y la superficie no quedara limpia y desinfectada adecuadamente.

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Como almacenar productos de limpieza Los productos de herramientas de limpieza pueden contaminar la comida y el equipo si no se almacenan de manera correcta. Mantengamos lejos de los alimentos y los utensilios.

Asegrese de que los envases estn etiquetados correctamente.

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Fondos
Los fondos de cocina son el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados o para brasear utilizndose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algn 19ire u otros espesantes se transforman en salsas. Los fondos se preparan mediante la coccin lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromticas y sazonamiento.

Fondo blanco

Huesos Agua

100% 250%

Mirepoix 10% (cebolla puerro y perla 50%, zanahoria 25%, apio 25%) Bouquet garni 1 (laurel, tomillo, perejil, pimienta)

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Fondo oscuro Huesos Agua 100% dorados 250%

Mirepoix 10% dorados Bouquet garni 1 (laurel, tomillo, perejil, pimienta)

Fumet Espinas Agua 100% 200%

Mirepoix 8% del agua (cebolla perla, puerro) Bouquet garni 1 Se puede utilizar vino blanco Tipos de fondos Blanco Oscuro Fumet Fondo de vegetales Fondo de championes

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Categoras de coccin Expansin: la coccin desde agua fra Concentracin: agua hirviendo, para sellar sabores Mixta: mezcla de las dos anteriores Ligantes Fundir o mezclar distintos elementos para que formen uno solo. Espesar algn lquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc. Elementos espesantes Beurre marie (mantequilla, harina) frio en salsas, sopas 40-50g por litro de agua Yemas se pone al final 1-2 por litro Roux (harina, mantequilla) blanco, dorado, oscuro Maicena, almidn 40-50g por litro de agua Crema Mantequilla al final de la coccin en cubos refrigerado Arrurruz, arrow roat, o raz del Caribe Salsas madres Bechamel Velout (pollo, ternera, pescado) Roux rubio, fondo Salsa espaola: salsa oscura (fondo oscuro, Roux oscuro)

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 Demi-glace: salsa espaola, fondo oscuro Salsa de tomate Salsas derivadas Salsa de vino Salsa chasseur Salsa de pimienta Salsa diabla Salsa de tomate Holandesa Cmo hacer una derivada. Grasa + cebolla 8ajo, championes, aceitunas) + licor (vino, vinagre, coac) + Demiglace + sazonador (manteca, crema, hierbas)

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Sopas
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con textura y sabor. La sopa generalmente suele proceder de una preparacin culinaria con evaporacin, como es la coccin. Tradicionalmente, la sopa se sirve al inicio de cada comida. En funcin de la temperatura de servir, la sopa se clasifica en sopas fras y sopas calientes.

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Receta Estndar Nombre: Caldo de Pollo Claras Pax: 1 Fecha: Producto Pechuga pollo con hueso Fondo blanco de pollo Bouquet garni Mix de vegetales Cilantro fresco hojas Sal pimienta Procedimiento 1000 Ml 1 U 100 GR Cantidad Unidad 200 Gr Descripcin Grupo: Sopas

1. Cortar la pechuga de pollo en dados regulares. 2. Pelar, lavar los vegetales, cortar en mdium dice. Reservar 3. Hervir lentamente el fondo con el pollo picado. Aadir el bouquet garni. Dar sabor 4. Cernir cuidadosamente en un lienzo de cocina. 5. Volver al fuego. Hervir con los vegetales, el pollo y servir.

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Receta Estndar Nombre: consom de res (receta bsica) Pax: 1 Fecha: Producto Carne molida Sal Clara de huevo Fondo oscuro de res Bouquet garni langostino grande Cantidad Unidad 200 G 3 U 2 U 1 Lt. 1 U 1 U Procedimiento 1. Mezclar la carne, sal, clara de huevo y 250ml de fondo fro en una olla gruesa. 2. Aadir a la carne con el resto del fondo, el bouquet garni. 3. Llevar a ebullicin lentamente, remover ocasionalmente. 4. Hervir rpidamente por 5 segundos. Remover 5. Bajar la temperatura y hervir lentamente 6. Cocinar por una hora y media sin remover 7. Colar cuidadosamente en un doble lino 8. Retirar toda la grasa. Rectificar 9. Desgrasar si es necesario. Hervir y servir Descripcin Grupo: Sopa

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Sopas claras
Son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. Son preparaciones hechas a base de un fondo claro de carne, ave, pescado y verdura clarificada o no. Su guarnicin es de acuerdo a la sopa. Los tipos de sopas claras conocidas son: Caldos: fondo + guarnicin (carne, vegetales, carbohidratos) Consom: fondo clarificado + guarnicin (opcional) Jellys: consom con consistencia gelatinosa Esencias: consom con sabor o aroma hierba especifica

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Receta Estndar Nombre: consom de camarn Pax: 1 Producto cebollas medianas tomates rojos dientes de ajo puerro apio Cascaras de camarones langostino grande Pasta de tomate Agua Cebolln fresco Procedimiento Cantidad Unidad 2 U 3 U 2 U 1/2 U 1/2 U 200 Gr. 1 U 30 G 1 Lt. Pelado Descripcin Grupo: sopas claras

1. Lavar las cascars y escurrirlas 2. Dorar con aceite las cabezas hasta q se pongan rojas 3. Agregar el Mirepoix, ajos hasta que se cristalicen 4. Agregar el tomate con piel y semillas por unos minutos 5. Agregar pasta de tomate 6. Agregar el liquido 7. Dejar de 30 40 minutos.

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Sopas Fras
Estas sopas se caracterizan por ser servidas a temperatura ambiente o ms baja. En este grupo se encuentran las sopas frutales, pero tambin hay otro tipo de preparaciones que son ms convencionales. Generalmente este tipo de sopas pasan por un proceso de cocido y colado o procesado. Esto se debe a la cantidad de semillas que contienen las frutas y a los elementos que sobran de la coccin. En estas preparaciones se sirve el 30 a 40% de guarnicin. Un ejemplo de este grupo de sopas es el tradicional gazpacho espaol, la vichisoisse francesa y las sopas frutales. Las sopas fras por su contenido, tienden a ser de consistencia cremosa.

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Sopas Ligadas
Las sopas ligadas son aquellas que usan un elemento ligante o espesante en su preparacin. En el proceso de elaboracin de una sopa ligada, se usa el procesador de alimentos, para triturar los gneros que han sido cocidos anteriormente, obteniendo de esto, un lquido rico en nutrientes ms o menos consistente y con textura agradable. Para finalizar se aade el elemento ligante, por ejemplo: Roux. Estas sopas son recomendadas para personas del grupo de riesgo por su alto valor nutricional. Existen 3 tipos de sopas ligadas: Purs Coulis Bisque El pur puede ser elaborado de dos maneras: Hortaliza +papa + fondo + sazonador + guarnicin Legumbres + fondo o agua +sazonador +guarnicin El Coulis consiste en un pur con guarnicin Un bisque se prepara en la siguiente secuencia: Hortalizas + ligante + tomate + crema + guarnicin.

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Receta Estndar Nombre: Culis de pimiento Pax: 1 Fecha: Producto Pimiento rojo Shallots Aceite de oliva Vino blanco Fondo de pollo Mantequilla Sal Pimienta Cantidad 200 6 10 30 150 2 Unidad Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Gr. Descripcin Grupo: sopas ligadas

Procedimiento 1. Pelar los pimientos, cortar en pedazos pequeos. 2. En un sartn poner mantequilla cristalizar cebollas pimiento pelado sin semillas 3. Despus de un rato poner el vino dejar evaporar, 4. Agregar el fondo de pollo 5. Sal pimienta hervir x 2 m. 6. Licuar 3 m. 7. Rectificar sabor mantequilla y servir.

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Receta Estndar Nombre: Pur de Habas Pax: 1 Fecha: Grupo: sopas ligadas

Producto Aceite de oliva Shallots Menta fresca Habas verdes extra tiernas Crema de leche Mantequilla en cubos Sal Pimienta

Cantidad 30 10 3 200

Unidad Ml. Gr. Gr. Gr.

Descripcin

200 Ml. 10 Gr.

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. Colocar en una olla habas, agua partes iguales Cebolla, menta, aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta. Cocer por 4-5m. Tapado Licuar Rectificar sabor en fuego sal, mantequilla crema.

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Receta Estndar Nombre: Bisque de mariscos Pax: 1 Producto Cscaras de camarn Mantequilla Mirepoix Ajo molido Pasta de tomate Pasta de tomate Pprika Brandy Harina Fondo de pescado Bouquet garni Camarn Pulpo Calamar chiquito Mejilln en concha Crema de leche Salsa inglesa Sal y pimienta Pimienta Cayena Hojas frescas albahaca Cantidad 300 50 100 5 30 30 1 10 30 1500 1 100 45 30 30 100 1 Grupo: sopas ligadas

Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. U. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.

Descripcin

4 U.

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Procedimiento 1. Cocer el pulpo en agua hirviendo x 5 m. Lego poner el pulpo en hielo para que selle volver a poner a hervir en agua hirviendo aromatizada con Mirepoix poner de nuevo el pulpo por 40 m. 2. En olla gruesa derretir mantequilla poner cascaras hasta que cambien de color poner Mirepoix por 8 m. Hasta que se doren los vegetales. 3. Poner ajo molido despus de 2 m. Paprika, pasta de tomate dejar cocer un poco mas 4. Poner la harina con llama baja cocer un minuto ms poner el brandy 5. Agregar el fumet poco a poco, desglasar 6. A los de coccin agregar el B. Garni dejar 40-45 m. Desde que comience a hervir 7. Licuar, pasar por chino grueso, luego chino fino rectificar sabor. 8. Agregar crema de leche, salsa inglesa, coac o brandy sal, pimienta. 9. Saltear con aceite calamar, camarn, brandy mejillones, pulpo cocido. Guarnicin

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Cremas y sopas especiales

La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que ms comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se denomina tambin crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un 34ire. A base de bechamel: hortaliza + bechamel + crema + guarnicin A base de veloutt: hortaliza + veloutt + yemas + guarnicin

Sopas especiales: Propias de cada regin Sopas fras

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Receta Estndar Nombre: Crema de tomates Pax: 1 Fecha: Producto Mantequilla Cebolla perla Zanahoria Harina Tomates maduros Pasta de tomate Fondo de pollo Bouquet garni Crema de leche Sal y pimienta Pan baguette Cantidad 50 100 50 100 1500 50 1000 1 100 Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. U. Ml. Descripcin Grupo: Cremas

Procedimiento

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Calentar aceite o mantequilla cristalizar cebollas y zanahoria Agregar tomate cocinar unos minutos, pasta de tomate Dejar cocinar un rato y colocar la harina Agregar el fondo Dejar hervir 15 m. Colocar el B. Garni Cocinar x 45 m. Lentamente.

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Receta Estndar Nombre: sopa de papas y cebolln (vichyssoise) Pax: 1 Fecha: Producto Mantequilla Cebolla perla Puerro Fondo blanco Papas Cantidad Unidad 25 Gr. 50 Gr. 50 Gr. 1000 Ml. 400 Gr. Descripcin Lavada y picada Lavado y picado Lavadas, peladas y picada Grupo: Cremas

Bouquet garni Sal y pimienta Crema de leche Cebolln picado

1 U. 250 Ml. 1 Gr. Procedimiento

1. Calentar olla poner mantequilla, poner las dos cebollas no dejar dorar a fuego lento solo sudar por 3 minutos. 2. Agregar fondo, papa cocer por 35m. 3. Licuar y servir frio.

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Receta Estndar Nombre: minestrone Pax: 1 Fecha: Producto Mix de Vegetales (zuccini verde, zuccini amarillo, cebolla perla, ajo entero, pimiento rojo) Mantequilla Fondo blanco de ave Bouquet garni Sal y pimienta Frjol blanco Frjol negro Pur de tomate Penne pasta Tomate Tocino Perejil Organo Queso parmesano en bloque Cantidad Unidad 300 Gr. Descripcin Grupo: Sopa especial

50 Gr. 1.5 Lt. 1 U. 50 50 100 50 100 50 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Cocido Cocido

Concass picado

50 Gr. Procedimiento

1. 2. 3. 4. 5.

Calentar olla poner tocino mantequilla, organo, ajo, cebolla, Pur de tomate Agregar el fondo despus de 5 minutos, pasta de tomate Despus de 4 minutos los vegetales dar sabor Servir con queso parmesano perejil.

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Salsas Oscuras

Las salsas oscuras sirven como base y aportan humedad a carnes. Hay varias formas de prepararlas, unas ms elaboradas que otras, sin embrago todas se basan en la reduccin o concentracin de un fondo oscuro. Las ms fciles de preparar son la salsa oscura sencilla y la salsa oscura ligada. Las salsas oscuras madres son: Salsa Espaola Salsa Pomodoro o Salsa de Tomate Salsa Demi Glace A excepcin de la salsa de tomate, las salsas oscuras se realizan a partir de los huesos de res tostados, que pasando por un proceso de coccin a fuego bajo por mucho tiempo, aportan el color y aroma caracterstico.

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Receta Estndar Nombre: Salsa Espaola Pax: 1 Fecha: Producto aceite vegetal Mirepoix Pasta de tomate Fondo oscuro de ternera Roux oscuro (mantequilla, harina) Bouquet garni diente de ajo Cantidad 50 225 30 3 Unidad Ml. Gr. Gr. Lt. Descripcin Grupo: salsas oscuras

170 Gr. 1 U. 1 U. Procedimiento

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Hacer un roux oscuro Dorar con aceite el Mirepoix Agregar el ajo, la paste de tomate. Agregar el fondo dejar hervir Agregar el roux Mover con batidor Despus colocar el B. Garni hora y sacar Dejar hervir por una hora Cernir.

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Receta Estndar Nombre: Salsa de tomate Pax: 1 Fecha: Producto aceite oliva Cebolla perla Diente de ajo tomate rojo maduro Pasta de tomate Albahaca Sal y pimienta Cantidad 100 110 4 1 200 5 Unidad Ml. Gr. U. Kg. Gr. Gr. Descripcin Grupo: salsas oscuras

Picada

Procedimiento 1. Dorar las cebollas 2. Ajo, agregar el tomate picado x 5 minutos. 3. Agregar la pasta de tomate si es necesario agregar agua dejar cocer unos minutos mas 4. Cernir 5. Rectificar sabor sal y pimienta.

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Derivadas de la Salsa Demiglace

1. Salsa Bigarade 2. Salsa Bordalesa 3. Salsa Bourguione 4. Salsa Boloesa 5. Salsa Bretoa 6. Salsa Charcutera 7. Salsa Cazadora 8. Salsa Chaud-Froid Brune 9. Salsa Chateaubriand 10.Salsa Chevreuil 11.Salsa Colbert 12.Salsa crema 13.Salsa Cumberland 14.Salsa de Championes 15.Salsa Diabla 16.Salsa Diana 17.Salsa Duxelle 18.Salsa Financiera 19.Salsa de Finas Hierbas 20.Salsa Genovesa 21.Salsa a la Italiana 22.Salsa Lionesa 23.Salsa Madeira

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24.Salsa Marchand de vin 25.Salsa Matelote 26.Salsa a la Melle 27.Salsa al Oporto 28.Salsa Perigueux 29.Prigourdine 30.Salsa picante 31.Salsa a la Pimienta 32.Salsa Poivrade 33.Salsa Provenzal 34.Salsa Robert 35.Salsa Romaine 36.Salsa Salmis 37.Salsa Regencia 38.Salsa Viennoise 39.Salsa de Vino Tinto 40.Salsa Zingara

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Receta Estndar Nombre: Salsa Bordelesa Pax: 1 Fecha: Producto Cantidad Unidad Descripcin ajo 2 Gr. Tutano de res (mdula 20 Gr. del hueso) Vino tinto 30 Ml. Demiglace 30 Ml. Pasta de tomate 30 Gr. Sal y pimienta Mantequilla Perejil picado Procedimiento 1. Poner el tutano en el sartn caliente desgrasar 2. Poner ajo a dorar, agregar vino tinto reducir a la mitad 3. Agregar demiglace, pasta de tomate, sal pimienta 4. Si esta espeso agregar agua o fondo oscuro 5. Aadir perejil. Grupo: salsas

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Receta Estndar Nombre: Salsa Bretoa Pax: 1 Fecha: Producto 5 g cebolla perla 2 g ajo mince 30 ml vino blanco seco 30 ml demiglace 30 g pasta de tomate Sal y pimienta Mantequilla Perejil 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cantidad 5 2 30 30 Unidad Gr. Gr. Ml. Ml. Descripcin Brunoise Grupo: salsas

picado Procedimiento

Calentar mantequilla Dorar cebollas, ajo Agregar vino blanco dejar reducir Aadir demiglace Anadir pasta de tomate Sal pimienta y perejil.

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Receta Estndar Nombre: Salsa chateaubriand Pax: 1 Fecha: Producto 30 g mantequilla 45 ml demiglace Sal y pimienta Perejil Cantidad Unidad 30 Gr. 45 Ml. Descripcin Grupo: salsas

picado

Procedimiento 1. 2. 3. 4. Calentar mantequilla Agregar demiglace Sal, pimienta Agregar al final el perejil

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Receta Estndar Nombre: Salsa diabla Pax: 1 Fecha: Producto 30 g mantequilla 20 g chalotas 45 ml vino blanco seco 45 ml demiglace Sal Pimienta de cayena o aj en polvo Cantidad Unidad 30 Gr. 20 Gr. 45 Ml. 45 Ml. Descripcin Picadas brunoise Grupo: salsas

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Calentar mantequilla Aadir chalotas, cristalizar Aadir vino blanco esperar que se evapore Aadir el demiglace, si esta espeso aadir fondo Sal pimienta de cayena Cernir si se ven las cebollas Servir.

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Receta Estndar Nombre: Salsa Financiera Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Championes frescos Aceitunas verdes sin hueso Vino madeira u oporto (del bueno) Demiglace Sal y pimienta Cantidad Unidad 5 Gr. 10 Gr. 10 Gr. 45 Ml. 45 Ml. Descripcin Grupo: salsas

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. Calentar mantequilla Aadir los championes, aceitunas Oporto dejar reducir Aadir el demiglace Sal pimienta Servir.

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Receta Estndar Nombre: Salsa Lionesa Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Cebolla perla Vinagre blanco Vino blanco Demiglace Sal y pimienta Cantidad 5 10 5 35 30 Unidad Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Descripcin Grupo: salsas

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. Calentar mantequilla Aadir cebollas, vinagre, vino reducir Aadir demiglace Sal pimienta Cernir si es necesario

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Receta Estndar Nombre: Salsa a la Pimienta Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Vinagre de vino tinto Demiglace Pimienta en grano en lata (conserva) Sal Perejil picado Cantidad 10 15 45 5 Unidad Gr. Ml. Ml. Gr. Descripcin Grupo: salsas

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Calentar mantequilla Aadir pimienta, vinagre, Agregar vino tinto dejar reducir Aadir demiglace Sal, pimienta Perejil Servir con las pimientas Dar brillo con mantequilla

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Receta Estndar Nombre: Salsa provenzal Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Ajo vino blanco seco Demiglace Pur de tomate Tomate Sal y pimienta Perejil picado 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cantidad 5 3 30 45 45 15 Unidad Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Descripcin Mince Grupo: salsas

Concass

Procedimiento Calentar mantequilla Aadir ajo, vino reducir Aadir demiglace Aadir el pur de tomate, tomate concass Sal pimienta Servir

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Receta Estndar Nombre: Salsa Vino Tinto Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Cebolla perla vino tinto seco Demiglace Sal y pimienta Cantidad 5 10 45 45 Unidad Gr. Gr. Ml. Ml. Descripcin Brunoise Grupo: salsas

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Calentar mantequilla Aadir cebolla perla o chalotas Aadir vino tinto dejar reducir Aadir demiglace Sal pimienta Cernir. Servir.

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Receta Estndar Nombre: Salsa de championes Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Cebolla perla championes frescos Demiglace Sal y pimienta Cantidad 20 10 50 75 Unidad Gr. Gr. Gr. Ml. Descripcin Brunoise Grupo: salsas

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. Calentar mantequilla Aadir cebollas cristalizar Aadir championes Vino blanco o tinto dejar reducir Aadir demiglace Servir.

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Guarnicin
Es un elemento simple o una composicin de elementos diversos que acompaan a la pieza principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos ms complejos. La disposicin de las guarniciones en un plato, debe tener cierta nocin de armona, de forma y de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Las guarniciones pueden ser: Vegetales Tubrculos Races Tallos Hojas Flores Frutas Hongos Cereales Arroz Pasta Frutas Frutos Secos

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Receta Estndar Nombre: Papa a la crema Pax: 1 Fecha: Producto papa mantequilla Crema de leche Queso parmesano Papel aluminio Sal y pimienta Cantidad 454 20 200 45 Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Descripcin Slice Grupo: Guarniciones

Rallado

Procedimiento 1. Mezclar las papas con crema, sal, pimienta, queso parmesano 2. Colocar la mezcla anterior en un prex emantequillado 3. Llevar al horno por 30 m. A 180

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Receta Estndar Nombre: Papa duchesa Pax: 1 Fecha: Producto Papa pelada Yema de huevo huevo mantequilla Sal y pimienta manga pastelera boquilla rizada para la manga Cantidad 454 1 1 25 Unidad Gr. U. U. Gr. Descripcin Grupo: Guarniciones

1 U. 1 U.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Procedimiento Hacer un pur de papas Poner al pur sal, pimienta, yema de huevo, mantequilla mezclar Poner la mezcla anterior en una manga En una lata emantequillado hacer conos con el pur Pintar con yema de huevos llevar al horno x 5m. A 180 o hasta que doren.

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Receta Estndar Nombre: Papa al horno Pax: 1 Fecha: Producto papa mediana Sal y pimienta Papel aluminio queso crema Vinagre blanco Sal y pimienta Cebolln fresco Cantidad 1 Unidad Descripcin Grupo: Guarniciones

50 Gr. 15 Ml.

1. 2. 3. 4.

Procedimiento Poner a la papa aceite, sal, pimienta Hacer una cruz a la papa Envolver la papa con papel aluminio Llevar al horno x 40 m. Con un poco de agua

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Receta Estndar Nombre: Brcoli gratinado Pax: 1 Fecha: Producto brcoli Mantequilla Salsa bechamel no espesa Queso gruyere Sal y pimienta Cantidad Unidad 100 Gr. 25 Gr. 100 Ml. 50 Gr. Descripcin Grupo: Guarniciones

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. Calentar la bechamel Agregar queso rallado y luego el brcoli Colocar la mescla anterior en un prex emantequillado Espolvorear queso parmesano Llevar al horno hasta que gratine.

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Receta Estndar Nombre: Pax: 1 Fecha: Producto esprragos pimiento rojo pimiento amarillo berenjena brocha para parrilla Aceite vegetal Cantidad 1 1 1 1 1 Unidad Atado U. U. U. U. Descripcin Verduras al grill Grupo: Guarniciones

Procedimiento 1. Cortar las verduras regularmente 2. Pintarlas con aceite vegetal 3. Llevar a la parrilla.

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Receta Estndar Nombre: Perlas de vegetales Pax: 1 Fecha: Producto 1 zanahoria grande 1 zuccini verde 1 zuccini amarillo 1 sacabocados Cantidad 1 1 1 1 Unidad U. U. U. U. Descripcin Grupo: Guarniciones

Procedimiento 1. Sacar bocados de vegetales con el sacabocados. 2. En una olla hervir agua. 3. Blanquear los vegetales.

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Receta Estndar Nombre: Espinaca salteada Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Ajo Espinaca Piones Pasas Sal y pimienta Cantidad 25 2 100 5 5 Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Descripcin Grupo: Guarniciones

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Procedimiento Calentar la mantequilla Agregar las espinacas Saltear Agregar los piones y las pasas Saltear Servir

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Arroz
El Arroz pertenece a la familia de las Gramneas. Es el 2 alimento ms consumido del mundo. Necesita de zonas templadas y hmedas para crecer. Crecen en albuferas anegadas de agua. El Arroz es originario del Asia tropical y de all se extendi por toda Asia. Se cultiva desde el ao 7.000 a.J.C. en China. Lleg a Europa en el ao 800 a.J.C A Espaa lo introdujeron los rabes durante el periodo de ocupacin musulmana y de Espaa lleg a Francia e Italia. Actualmente, se cultiva en muchos pases de Amrica, Asia, Europa y frica, pero el principal productor de Arroz del mundo en China, que produce el 30% de la produccin mundial. Los Pases productores en el mundo: 1. Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japn, Tailandia, Birmania. 2. Amrica: Colombia, Brasil, EEUU, Per y Argentina. 3. Europa: Espaa, Italia, Rusia, Portugal y Grecia. 4. frica: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar. Existen muchas especies y variedades de Arroz, ms de 5.000 variedades en todo el mundo. La mayor parte de las variedades procede de 2 especies salvajes: Oriza sativa (asitica), Oriza glaberrima (africana).

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Las variedades de arroz ms conocidas segn su forma son:

- Variedad grano largo: Basmati (India) Jazmn (Tailandia) Italiana Ferranini (It.) Bond (EEUU) Tebounet (EEUU) - Variedad grano medio: Arborio (Italia) - Variedad grano corto: Jcar (Espaa) Baha (Espaa) Bomba (Espaa) Los Arroces tratados dan lugar a otros tipos de arroz: - Variedad Integral. - Variedad Grano blanco o coccin rpida. - Variedad Intermedia: Arroz negro (China) Arroz rojo (Butn)

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- Var. Tratados: Arroz vaporizado. En Espaa tienen de origen el arroz de Valencia: Senia, Baha y Bomba. El arroz Bomba es el que se utiliza, para hacer paella y arroces.

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Receta Estndar Nombre: Paella Valenciana Pax: 1 Fecha: Producto Arroz bomba o arroz arborio Muslo de Pollo Carne de cerdo Chorizo espaol Camarn grande Mejillones en valva Cebolla perla Ajo Esprragos frescos Arveja Tomate Pimiento rojo Pimiento amarillo Aceite de oliva virgen Pimentn espaol rojo dulce molido Hebras de azafrn Agua Sal Cantidad Unidad 320 Gr. 700 200 100 50 50 100 2 70 60 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Descripcin Grupo: Arroz

Cubo Cubo Rodajas

Cubo grande Laminado Pre cocida y congelada rallado Asado Cubos

5 Cucharadas soperas 50 Gr. 50 Gr. 1 Lt.

3 Gr. c/s.

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Procedimiento 1. Sazonar el pollo o la protena que utilizaremos para la paella. 2. En la paella colocar aceite de oliva y poner el conejo y el pollo hasta dorar. 3. Agregar todas las verduras, excepto las vainitas. Cocinarlas. 4. Agregar el tomate rallado en la mitad del sartn. 5. Agregar el agua 6. Dejar hervir por 30 minutos. 7. Agregar el pimentn 8. Rectificar. 9. Agregar el arroz. 10.Dejar de cocinar (reducir) 11.Opcional: llevar al horno

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Receta Estndar Nombre: Arroz pilaff Pax: 1 Fecha: Producto Mantequilla Cebolla perla Arroz grano largo Romero fresco Fondo pollo Sal y pimienta Papel aluminio Cantidad 50 25 100 1 200 Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Descripcin Brunoise Grupo: Arroz braseado

1. 2. 3. 4. 5.

Procedimiento Dorar la cebolla con mantequilla Agregar el arroz cuando cambie el color el arroz agregar el fondo Sal pimienta Cuando hierba el arroz tapar con papel aluminio Terminar la coccin en el horno x 15 o 20 m. Hasta que est el arroz

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Receta Estndar Nombre: Risotto funghi Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla o aceite Cebolla perla Championes Hongos secos Arroz (arborio) Vino blanco seco Fondo de pollo Crema de leche Sal y pimienta queso parmesano 1. 2. 3. 4. 5. Cantidad 50 25 25 20 100 50 500 100 Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml. Descripcin Grupo: Arroz

6. 7. 8.

25 Gr. Rallado Procedimiento En un sartn agregar mantequilla dorar cebolla Agregar el arroz cuando el arroz cambie de color agregar el vino blanco Cuando se evapore el alcohol agregar el fondo pero poco a poco Solo que cubra el arroz cada vez que se seque poner ms fondo Cuando el arroz este blanco y el grano abierto agregar sal, pimienta, hongos secos, crema de leche, queso parmesano y championes salteados Cuando ya no tenga liquido ya esta Poner mantequilla Servir.

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Pastas
Su origen an en la actualidad es discutible. Segn los historiadores fue Marco Polo quien la introdujo en Italia, otros afirman que fueron los rabes quienes la descubrieron y la dieron a conocer en todo el mediterrneo. Teniendo en cuenta sus ingredientes y la forma de elaborarla su origen puede provenir de varios lugares del mundo y de manera simultnea. Pero si est claro que fueron los italianos quienes se especializaron en su elaboracin y le dieron fama a nivel internacional. Las pastas se elaboran a partir de harinas o smolas que provienen del trigo duro mezclndolas con agua y algo de sal. Estos ingredientes tan bsicos como sencillos dan como resultado un alimento exquisito, energtico y saludable. Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional: Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color Suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas

Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas

enriquecidas. Es un alimento a base de harina (agua, aceite, huevo) Existen 2 tipos: fresca, seca (56 formas existentes) Bsica Rellena: raviolis, tortelones

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Se pueden servir en el almuerzo, cena, o como un snack. Se sabe que est lista para servir cuando est al dente. Contiene 15% de protena. La pasta puede ser de trigo, huevo, semolina o integral. Cuando se sirve como guarnicin, su peso debe oscilar entre 60 a 90 gramos. Cuando es un plato nico, debe servirse 200 gramos.

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Pastas Largas
Spaghetti Los espaguetis son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin circular. Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la familia de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.

Generalmente miden de 25 a 30 cm. Si bien son un plato tpico de la comida italiana, cuenta la tradicin que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China. Al igual que otras pastas, son buenos para la salud ya que no tienen grasas trans (siempre y cuando no se mezclen con ingredientes como la margarina, desde luego). Son populares en la gastronoma de casi todos los pases, no slo la de Italia. Tagliatelle Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeo ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polmica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde ms de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los tallarines

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chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. La forma de las piezas individuales son parecidas al fetuccine, pero estas miden de 0,65 a 1 cm de ancho. Vermicelli El vermicelli se trata de un tipo de pasta, de seccin redondeada muy similar y ms fino que el spaghetti de la gastronoma de Italia. Mide entre 2.08 y 2.14 milimetros. El Vermicelloni es menos comn, y es del mismo tipo que el fedelini. El vermicelli se usa sobre todo para elaborar sopas. Pappardelle Pappardelle es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo pappare que en italiano se traduce como: engullir. Los que se venden ms frescos en las tiendas suelen ser de 2 a 3 centmetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes ms rectos y afilados. Fetuccine Fettuccine es un tipo de pasta, una de sus caractersticas ms importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se venden secos aunque los de ms calidad se suelen vender frescos, recin hechos a mano o, al menos, recin salidos de la mquina de hacer pasta. En Argentina es muy comn el consumo de fetuccine con tuco y en ciertas ocasiones se les llama cintitas. Mide aproximadamente 1 a 1,2 cm.
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Linguine Linguine es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania, regin de Italia. En Espaa se conoce frecuentemente bajo el nombre de tallarines. Por su forma, se adaptan a cualquier tipo de salsa. Los tagliolini, los verdaderos tallarines italianos son otro tipo de pasta similar, comercializado sobre todo en Italia, prcticamente idnticos pero ms delgados. Tiene la misma anchura que los spaghetti pero en forma cilndrica. Capelli Cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. Segun algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli. Bucatini Bucatini es una especie de espagueti que tiene un agujero longitudinal a travs de l. El nombre proviene de bco, que significa en italiano agujero. Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero ms fina, con una textura muy similar al vermiclli. Es originaria de Sicilia, el Bucatini es bueno con salchichas de mediano tamao, o condimentado con mantequilla especiada. Capelli dangelo Capelli dangelo o capellini es similar al espagueti, pero mucho ms delgado. Se trata de una pasta de grosor ms fino de que el vermicelli tradicional de la cocina italiana. Es difcil trazar la proveniencia de los

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Capelli dangelo, con consistencia muy ligera, en Gnova, Npoles o la zona de Ciociaria. Es un formato entre los ms sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a los 0,88 mm. Tambin su nombre en italiano recuerda el caracterstico espesor muy sutil de este formato, aconsejado en la dieta de los nios de los 9 meses en adelante, de tal manera de acostumbrar los ms pequeos a la comida de los adultos. Los Capelli dangelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos. Los Capelli dangelo se pueden tambin gustar como pastas sin condimentos lquidos, condimentadas con salsas blancas, huevos mantequilla cruda y queso, mantequilla fundida y queso grana o requesn ahumado. Bavette Los Bavette nacen en Gnova y tienen la forma de un espagueti aplanado. Es la pasta larga por excelencia de la cocina de Liguria: si Npoles ha asociado su nombre al corte ms popular del mundo, el Spaghetti, Gnova puede presumir de su invencin. Diseadas para ir acompaadas del pesto tradicional, tambin combinan a la perfeccin con todo tipo de condimentos a base de verduras y pescado.

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Pastas Cortas
Maccheroni El macarrn es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado. Rigatoni El rigatoni es un tipo de pasta en forma de tubo con estras en su superficie exterior. La intencin de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompaamientos lquidos de algunos platos. Es un poco ms grande que el penne y que el ziti. El rigatoni se diferencia del penne y del ziti en que no acaba el extremo cortado diagonalmente. Tortiglioni Se denomina tortiglioni o succhietti a un tipo de pasta de forma cilndrica que posee ciertas estras en su superficie exterior. Suelen tener una longitud de unos pocos centmetros y un dimetro ligeramente inferior a los rigatoni. Las estras forman espirales, al contrario que en los rigatoni en el que corren paralelas. Ziti Los ziti son un tipo de pasta italiana de grano duro, de forma cilndrica, parecidos a los macarrones y con la superficie lisa. Se trata de una pasta muy empleada en los platos de Italia del sur.

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Penne I penne son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de granos duros y generalmente disponibles en forma de pasta seca, tienen forma cilndrica, y pueden, como en el caso del penne rigate, o no pueden, como el penne lisce tener estras en su exterior. Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente. Su gran superficie tanto interior como exterior los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. La palabra penne proviene del Italiano y significa plumas y se refiere a la similitud que existe entre su corte oblicuo y la punta del 75irepo para escribir. Son caractersticos del sur de Italia. Gnocchi Los oquis son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o platano o yuca y smola de trigo, harinas y queso de ricota. Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los oquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparacin. Fusilli Fusilli, espiral o tornillos es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centmetros de largo. El fusilli es casi idntico a otras pastas denominadas rotini. Son similares ya que ambas tienen

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forma helicoidal pero el rotini es ms grande y delgado que el fusilli. Se elabora en diferentes colores, mediante la adiccin de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le aade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro. Rotini El Rotini es un tipo de pasta, relacionado con el Fusilli, pero posee una espiral de menor paso, adems la pasta es ms fina. El nombre deriva del nombre italiano para denominar a los gemelos. El rotini es originario del Norte de Italia y suele emplearse en la cocina habitualmente para acompaar otros platos, se emplea como ingrediente en las ensaladas. Farfalle Le farfalle son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa. Su apariencia es la de un rectngulo de pasta dura con borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lmina se curva y se hace algo ms gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de mariposa. Este tipo de pasta se desarroll originalmente en el siglo XVI en las regiones de Lombarda y Emilia-Romaa, al norte de Italia, donde tambin es conocida en dialecto bolos, en su versin al huevo, como strichetti (estrechados). Son variantes frecuentes: los farfalle tonde (redondos), farfalle tricolori (tricolores), farfalline (pequeo), farfalloni (grandes), fiocchi rigati (flecos rallados, sin borde aserrado).

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Gomiti Rigatti Con forma tubular y semicircular Ditalini Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone Semini Pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms. Pipe Rigate Hay quien atribuye el origen de este formato a la cultura gastronmica romana, y quienes, en cambio, sitan su nacimiento en el centro y norte de Italia. Orecchiette Las orecchiette son un tipo de pasta originaria de Apulia cuya forma recuerda a la de una oreja. En la regin de Taranto siguen llamndose con el sinnimo de chiancarelle. Cada orecchietta tiene unos 2 cm de tamao, el aspecto de una pequea cpula blanca ms fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa. Una versin diferente no abovedada se denomina strascinate. Como la mayora de la pasta comercializada a gran escala, todas las versiones de orecchiette se elaboran nicamente con harina de trigo, agua y sal.

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Pastas Rellenas Ravioli Los raviolis conocidos en el rea rioplatense y en Per como ravioles, son bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos segn las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompaan de caldo o, ms generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate, o en Ro de la Plata y Per tucos; tambin se les puede acompaar con pesto. Estos son los modos ms tpicos de preparacin, aunque existen variaciones modernas a piacere (al gusto). En Venezuela se les llama, en plural, ravioli. Tortellini Tortellini es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamn crudo, mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del Po son populares otras combinaciones. Es originario de la regin italiana de la Emilia, especialmente en Bolonia y Mdena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa. Los restaurantes ms prestigiosos de Bolonia, como La Confraternita del Tortellino, aseguran que la verdadera pasta se sirve slo en caldo.[cita requerida] La 78irepoi con crema es ampliamente aceptada en Bolonia, pero criticada por algunos. La mayora considera que la combinacin con salsas no es autntica.

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Se pueden encontrar paquetes de tortellini refrigerados o congelados en cualquier lugar del mundo, especialmente all donde los italianos tienen comunidades de relevancia. La mayora de las compaas alimenticias italianas, como Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni lo fabrican con un perodo de aptitud para el consumo de 7 semanas. Tortelloni Tortelloni es una variedad de mayor tamao del tortellini, usualmente rellena con ricota y espinaca, y en algunos casos 79irepoix79do el vegetal por ingredientes ms fuertes como nueces o setas. Otro relleno usual de los tortelloni es una pasta hecha con pulpa de calabaza. Se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia.

Panzerotti Es un tipo de pasta rellena con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna. Cappelletti Los cappelletti son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o crculos de pasta al huevo, primero en dos tringulos, y uniendo a continuacin los extremos con un gesto rpido y experto alrededor de un dedo de la mano. Existen diferentes recetas

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tradicionales, pero todas coinciden en que la coccin en caldo de pollo es la muerte del cappelletto. Cappellaccio Si los cappelletti suelen ser de tamao pequeo y se toman en la sopa, la variante cappellaccio, de forma idntica pero al menos el doble de tamao, se consume seca. Un plato tpico de Ferrara y Reggio Emilia es el cappellaccio de calabaza con relleno a base de calabaza. Agnolotti Agnolotti es una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero con borde cuadrado, originario de la regin de Piamonte. Generalmente rellena con carne y vegetales. Se trata de una pasta muy asociada a la regin de Piamonte.

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Receta Estndar Nombre: Pasta rosa Pax: 1 Fecha: Producto harina Huevo cucharada de aceite oliva Sal pasta de tomate Cantidad Unidad 110 Gr. 1 U. 1 Cucharada Descripcin Grupo: Pasta

1 Cucharada

1. 2. 3. 4. 5.

Procedimiento Se coloca la harina tamizada, el huevo y el aceite de oliva en una especie de montaa. Se amasa hasta integrar todos los elementos. Se agrega la pasta de tomate y la sal. Se amasa hasta obtener una pasta elstica y resistente. Se aplana y se corta.

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Receta Estndar Nombre: Salsa 4 quesos Pax: 1 Fecha: Producto queso azul Queso brie Queso enmental o gouda Queso parmesano Crema de leche Sal Cantidad Unidad 30 Gr. 50 Gr. 50 Gr. 50 Gr. 200 Ml. Descripcin Grupo: Salsa

1. 2. 3. 4. 5.

Procedimiento En la olla para salsas, poner a calentar la crema de leche. Agregar los quesos en cubos. Remover hasta que la salsa tenga la consistencia apropiada. Se agrega sal. Se sirve.

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Receta Estndar Nombre: Raviolis Pax: 1 Fecha: Producto Harina Sal Aceite oliva Agua Huevos brocha pequea RELLENO cebolla perla Espinaca cocida Queso ricotta Mantequilla Sal y pimienta Nuez moscada 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Cantidad Unidad 200 Gr. 35 105 2 1 50 100 100 25 Ml. Ml. U. U. Gr. Gr. Gr. Gr. Brunoise Descripcin Grupo: Pasta

Procedimiento Se forma una montaa con la harina, la sal, el aceite de oliva y los huevos. Se amasa hasta obtener una masa elstica y resistente. Se aplana y se corta en lminas medianas. Para el relleno se cristaliza la cebolla, se agrega la espinaca y el queso ricotta. Se aade la nuez moscada y se salpimenta. Se coloca el relleno en la lmina y se cubre con otra. Se corta en cuadrados. Se unta con huevo Cocer y servir.

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Receta Estndar Nombre: Salsa de azafrn Pax: 1 Fecha: Producto crema de leche Azafrn Sal y pimienta Cebolln Sal y pimienta Parmesano Cantidad Unidad 200 Ml. 1 Gr. Descripcin Grupo: Salsa

50 Gr.

Bloque

1. 2. 3. 4. 5.

Procedimiento Se calienta la crema de leche. Se aade el cebolln, y el parmesano. Se coloca el azafrn. Se salpimenta. Se sirve sobre una pasta.

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Receta Estndar Nombre: Gnocchi piemontaise (papa) Pax: 1 Fecha: Producto Pur de papa Harina Huevo yema de huevo mantequilla Sal y pimienta Nuez moscada Cantidad 300 100 1 1 25 Unidad Gr. Gr. U. U. Gr. Descripcin Grupo: Pasta

1. 2. 3. 4. 5.

Procedimiento Se hace un pur de papas. Se mezcla con el resto de ingredientes. Se amasa suavemente. Con un tenedor se les da la forma. Cocer y servir.

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Receta Estndar Nombre: Salsa de tomate Pax: 1 Fecha: Producto mantequilla Cebolla perla tomate maduro Pasta de tomate Albahaca fresca Sal y pimienta Queso parmesano Cantidad 25 25 100 25 2 Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Descripcin Brunoise Grupo: Salsa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Procedimiento Cristalizar las cebollas. Aadir los tomates maduros. Esperar a que boten jugo. Agregar agua si es necesario. Aadir la pasta de tomate. Agregar sal, pimienta y albahaca. Colar y rectificar. Agregar queso parmesano.

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Frutas
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras. Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Clasificacin de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin. Segn sea la semilla que contenga el fruto: - Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura. - Frutas de pepita o pomceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura. - Frutas de grano: Son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas.

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Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: - Fruta fresca: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. - Fruta seca, desecada o pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin. Segn el proceso de maduracin: - Frutas climatricas: Normalmente se recolectan en estado pre-climatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. - Frutas no climatricas: Las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

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Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes: - Fruta ctrica: Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la mandarina y la lima. - Fruta tropical: Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. - Fruta del bosque: Un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y las endrinas. - Fruto seco: Aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castaas.

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Segn otras fuentes, las frutas pueden ser, adems, clasificadas en cuatro grandes grupos: - Frutas cidas - Frutas semi cidas - Frutas dulces - Frutas neutras. Conjuntamente existen cuatro subgrupos: - Frutas de algodn Ann Chirimoya Guama Guanbana Icaco Mangostn - Frutas de hueso Albaricoque Cereza Ciruela Durazno

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- Frutas de doble fin Ahuyama Berenjena Chachafruto Guatila o Chayote Pepino Remolacha Tomate - Frutas tubrculas. Malanga Man Rbanos Remolacha Sag

Tabla De Clasificacin de las Frutas (Siguiente Pgina).

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Frutas Dulces

Abotijaba

Acerola

Albaricoque

Ann

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Banano

Breva

Cafeto

Caimo

93

Cereza

Cereza Sabanera

Chirimoya

Ciruelo del Fraile Dtiles

94

Granada

Grosella

Guama

Guanbana

95

Guaran

Guayaba

Hobo

Huevo de Gallo

96

Icaco

Mangostn

Manzana

Meln

97

Mortio

Nspero

Papaya

Papayuela

98

Pera

Pitahaya

Pomarrosa

Remolacha

99

Sanda

Uva

Zapote.

100

Frutas cidas

Arandino

Boroj

Kiwi

Limn

101

Manzana de Agua

Maracuy

Mora

Naranja

102

Pia

Piuela

Pomelo

103

Tamarindo

Toronja

Zarzamora

104

Frutas Semi Tomate de rbol cidas

Badea

Ciruela Claudia

Durazno

105

Freijoa

Frambuesa

Fresa

Granadilla

106

Lima

Lulo

Mandarina

Mango

107

Maraon

Nspero del Japn

Tomate

Uchuva

108

Frutas Neutras

Aceituna

Aguacate

Almendra

Avellana

109

Cacahuate

Cacao

Castaa

Chachafruto

110

Chontaduro

Coco

Dividivi

Macadamia

111

Man

Nuez

Nuez Moscada

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Conclusiones
1. Todo profesional de la gastronoma que se respete, debe tener como principio moral, el conjunto de medidas de manipulacin, limpieza y tratamiento para evitar la aparicin de enfermedades que puedan afectar al consumidor, y por ende a nuestra reputacin. 2. Lo ms importante en la cocina es la manipulacin y procesamiento de los alimentos, por eso es el punto que ms se toma en consideracin al evaluar el desempeo de un cocinero en su rea de trabajo. 3. Nunca se es demasiado precavido cuando tienes la salud de otras personas en tus manos.

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Recomendaciones
1. Cada persona tiene que ser responsable de su trabajo, y tomar la iniciativa de hacer las cosas bien. 2. Los conocimientos que se adquieren, no mueren ah. Hay que seguir educndose cada da para ser y demostrar ser un profesional competente. 3. Por excelente que sea la tcnica que apliques, si no tienes paciencia y cario a lo que haces, todo te saldr mal.

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Anexos Derivadas de la Demiglace

Receta Estndar Nombre: Salsa de Estragn Pax: 1 Fecha: Producto Estragn salsa demi-glace vino blanco seco Cantidad 30 250 200 Unidad gr ml ml Descripcin Ramitos Grupo: Salsas Derivadas

Elaboracin. 1. Vertemos el vino blanco en una salteadora, al fuego, hacindole hervir. 2. Retiramos la salteadora del fuego, y aadimos unos 20 ramitos de estragn dejndolos en infusin durante unos 10 minutos. 3. Ponemos, de nuevo, la salteadora en el fuego, y aadimos la salsa demi-glace para reducirla en 1/3. 4. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente. 5. Completamos la salsa con hojitas de estragn.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Duxelles Producto Cantidad Unidad Descripcin Demi-glace 500 ml pur de tomate 150 ml pur de Duxelles 2 cdta vino blanco seco 200 ml fondo de coccin de championes 200 ml Escalonia 2 cdta Perejil 3 cda Desmenuzado ELABORACION Estofamos (en olla al fuego) la mirepoix con la mantequilla. Le aadimos la mezcla de cabezas, recortes y espinas de pescado. Tapamos la olla, y estofamos a calor moderado durante 1/4 de hora. Escurrimos la mantequilla de la coccin, mojamos todo con el vino tinto, aadimos los recortes de championes y el fondo del braseado del pescado en preparacin. Reducimos todo a la mitad. Aadimos la salsa Demi-Glac. Calentamos hasta que hierva. Reducimos la intensidad de la llama de fuego y continuamos con la coccin durante una hora, espumando y aadiendo, de vez en cuando, una cucharada de fumet de pescado (si lo consideramos necesario). Filtramos la salsa obtenida por el tamiz de tela, y le incorporamos, ya fuera del fuego, la mantequilla restante y el pur de anchoas. Removemos todo y, salsa lista para emplear.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Regencia Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa demi-glace 800 ml frutas negras 25 Gr brunoise 117irepoix 40 Gr vino blanco seco 500 ml Mantequilla 30 Gr Elaboracin En una cacerola, al fuego, cocemos la mirepoix en la mantequilla. Aadimos los recortes de trufas y el vino seco, reducindolo a la mitad. Aadimos la salsa demi-glace; dar unos instantes de ebullicin; espumar y pasar la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Robert Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa Demi-glace 200 Ml vino blanco seco 100 Ml Mantequilla 30 Gr mostaza oscura 15 Ml cebolla blanca 2 cdta bronuise fino Elaboracin. En una cazuela, tapada y a fuego lento, estofamos la cebolla en mantequilla; desglasamos con el vino blanco, reducindolo casi por completo. Aadimos la salsa demi-glace, dndole un hervor; y, ya fuera del fuego, completamos la salsa con la mostaza, para pasarla a travs del cedazo de tela hacia otro recipiente.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Salmi Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa Demi-glace 200 ml fondo blanco de caza 100 ml vino tinto 100 ml Mirepoix 40 gr picadillo de caza 500 gr Bronuise Elaboracin. En una salteadora, al fuego, ponemos la mirepoix grasa y el picadillo de caza; desglasamos con el vino tinto, que dejaremos reducir casi por completo. Mojamos todo con la salsa demi-glace y unas cucharadas de fumet de caza. Dejaremos que hierva durante una media hora a calor moderado. Lo pasamos hacia otro recipiente a travs del colador chino (apretando bien con la esptula los ingredientes slidos). Poner, de nuevo, la salsa en la salteadora, aadindole 200 Ml ms de fumet de caza, y dejndolo cocer, a fuego moderado, durante otros 20 minutos, espumndolo de vez en cuando, y pasndolo, despus, por el cedazo de tela. Vertemos la salsa, que debe quedar ms bien espesa, sobre los trozos de carne de caza menor en preparacin, colocados en una amplia cacerola; poner todo, de nuevo, al fuego, y removerlo. En cuanto arranque el hervor, retiramos la cacerola del fuego, y tendremos listo el salmi de caza menor (guiso o rag de caza menor; que es preferible dejarlo reposar durante toda la noche antes de comerlo al da siguiente.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Tortue Producto Cantidad Unidad Salsa Demi-glace 250 ml Salsa madre de toma 100 ml fondo blanco 100 ml Championes 15 g vino Madera 50 ml vino blanco seco 100 ml salvia 5 g Tomillo 1 U Laurel 1 U Perejil 1 U Romero 1 ramita Albahaca 4 U clvo de olor pimienta negra Elaboracin.

Descripcin

Fresca fresco fresco fresco al gusto al gusto

En una cacerolita, al fuego, ponemos el vino blanco, y le damos un hervor; le aadimos el tomillo, laurel, perejil, la salvia, el romero y la albahaca; bajamos la intensidad del fuego, y cocemos (sin hervir) durante unos 20 minutos. Pasamos esta infusin a otra cacerola a travs de un cedazo de tela. Le aadimos las salsa demi-glace y la salsa de tomate; las mezclamos y las reducimos a la mitad; agregamos el fondo blanco y los recortes de setas, y le damos un hervor. Sazonamos con la sal y las especias; adicionamos el vino de Madera en el ltimo momento, y pasamos la salsa a travs del cedazo de tela hacia otro recipiente.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Zngara. Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa Demi-glace 250 ml salsa madre de tomate 15 ml fondo de championes 100 ml magro de jamon 10 gr cocido lengua de vaca 1 cda granulada Championes 1 cda trufa negra 1 cda cortado en filetitos Pprika 1 gr Elaboracin. Mezclar, en una cazuela al fuego, la salsa demi-glace (reducida) con unas cucharadas de salsa madre de tomate y otras de fondo de coccin de championes; aadirle unas cucharadas de magro de jamn cocido y trinchado, una cucharada de lengua de vaca curada, una cucharada de championes y media cucharada de trufa negra todo ello cortado en filetitos; sazonar con un pellizco de pprika. Tener todo al calor sin que hierva.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: salsa Chaud Froid oscura corriente Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa Demi-glace 350 ml fondo oscuro 200 ml ternera vino de Madera 30 ml gelatina 400 ml Elaboracin. En una amplia salteadora, al fuego, ponemos la salsa Demi-glace y el fondo oscuro de ternera. A fuego fuerte, reducimos el lquido a 1/3, removiendo con la esptula, y aadiendo, poco a poco, la gelatina. Enfriar una pequea cantidad de esta preparacin en un pequeo recipiente situado en un amplio cuenco con hielo. Si la salsa que estamos preparando (al fuego) no resulta, por ahora, lo suficientemente slida aadimos ms cucharadas de gelatina, y continuamos con su reduccin. Con la salsa ya fuera del fuego, la vamos completando con el vino licoroso. Pasamos la salsa, a travs de un colador, hacia otro recipiente, y la vamos moviendo (con un batidor manual de un lado a otro) hasta que se enfre (y para que esta operacin sea ms rpida podemos aadirle un poco de aquella salsa reservada que tenamos sobre hielo). Para conseguir envolver la carne en preparacin con la salsa, sta debe emplearse casi fra, pero no solidificada.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Sauce Chaud Froid Brune de la Marquesa de Parabere Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa Demi-glace 500 ml gelatina de carne 400 ml vino Oporto 50 ml Fortificado PROCEDIMIENTO Pngase en una cacerola al fuego la (Demi-Glac) y la gelatina; djese cocer hasta reducirlo a 1/3. Retrese del fuego, y adicinese el vino.

123

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Picante Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa a la diabla 200 ml Vinagre 50 ml pepinillos en vinagre 15 g brunoise fino Perejil 5 g Repicado Elaboracin Mezclar la salsa a la diabla con el vinagre. En el momento de servirla, aadirle, una cucharada de un picadito de pepinillos en vinagre y otra de perejil fresco y picado.

124

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Gratn Producto Cantidad Unidad Descripcin vino blanco seco 300 ml fumet de pescado 300 ml pur de setas Duxelles 300 ml Salsa demi-glace 500 ml Echalote 1 cda picada Perejil 1 cda finamente Elaboracin. En una amplia salteadora, al fuego, ponemos el picadito de echalote, el vino blanco seco y el fumet de pescado. Reducir el lquido, a calor medio, a menos de la mitad. Aadimos el pur de setas Duxelles, la demi-glace, y hervimos durante 6 minutos. Antes de servirla, la completamos, por encima, con un espolvoreado de perejil fresco y picado.

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Nombre del Plato: Salsa Agridulce Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa demi-glace 200 ml vino blanco seco 150 ml Chalote 1 cda brunoise embebida con el Azcar 500 gr vinagre Vinagre 100 ml pasas de Mlaga 30 gr Alcaparras 15 gr Elaboracin. En una cacerolita, al fuego, caramelizamos ligeramente los terrones de azcar empapados en vinagre, y aadimos el vino blanco y el picadito de chalote. Reducimos el lquido casi por completo. Rociamos con la salsa demi-glace, y arrancamos durante unos instantes la ebullicin. Pasamos la salsa por el colador chino hacia otro recipiente. Ponemos, de nuevo, la salsa en el fuego, dndole una nueva ebullicin. Le agregamos las alcaparras (tpenas) y las pasas de Mlaga.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa al Tutano Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa demi-glace 200 ml vino blanco 200 ml Mantequilla 25 gr tutano 25 gr Chalote 15 gr brunoise Tomillo 1 cdta desmenuzado Laurel 1 cdta desmenuzado Perejil 1 cdta fresco, picado Elaboracin. En una cacerola, al fuego, ponemos el picadito de chalote, junto con el vino tinto. Dejamos que reduzca el vino en 2/3. Agregamos el desmenuzado de tomillo y laurel, y sal al gusto. Baamos todo con la salsa demiglace, y seguimos reduciendo el lquido en 1/3. Retiramos la cacerola del fuego, y aadimos la mantequilla, mezclando todo. Pasamos la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente, y la reservamos. Antes de verterla por encima, por ejemplo, de un entrecte a la plancha, le aadimos el tutano de los huesos (que ha sido escaldado previamente), bien escurrido, y el picadito de perejil fresco.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: sauce Charcutire Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa demi-glace 200 ml cebolla perla 30 gr brunoise fino Mantequilla 30 gr pepinillo en vinagre 2 cdta rodajas Elaboracin En una cacerola, al fuego, con 2 cucharadas de mantequilla o manteca de cerdo, fundimos o pochamos unas 2 cucharadas de cebolla picada. Mojamos todo con la salsa demi-glace, y dejamos que hierva durante unos instantes. En el momento de ir a servirla, completamos esta salsa con 2 cucharadas de pepinillos en vinagre fileteados o cortados a rodajas.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Chaud Froid de Perdiz de la Marquesa de Parabere Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa Demi-glace 500 ml fumet de perdiz 200 ml esencia gelatina de carne 400 ml PROCEDIMIENTO Cuzase el conjunto hasta ponerlo en buen punto. Psese por la estamea. Y sirva

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Cerezas Producto Cantidad Unidad Vino Oporto 200 ml cerezas secas 3 gr salsa demi-glace 150 ml gelatina de grosellas 250 ml zumo de naranja 1 u

Descripcin ralladas

Elaboracin Hacer reducir en 1/3, y a calor moderado, el vino de Oporto mezclado con un pellizco de especias y media cucharada de cerezas secas ralladas. Aadir de salsa demi- glace, y reducir a la 1/2. Completar con la gelatina de grosellas y con el zumo (colado) de una naranja.

130

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa con Finas Hierbas Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa demi-glace 100 ml Perejil 1 cda fresco Perifollo 1 cda fresco Estragn 1 cda fresco zumo de limn 1 U Elaboracin. En una salteadora, al calor moderado, reducimos a un tercio de salsa demi-glace; pasar por el cedazo de tela, y mezclarle una cucharada de picadillo: de perejil fresco, perifollo fresco, y estragn fresco (finas hierbas recin recolectadas), y unas gotas de zumo de limn.

131

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Godard Producto Cantidad Unidad Descripcin 132irepoix 15 gr grasa vino blanco seco 200 ml salsa demi-glace 500 ml esencia de championes 100 ml Elaboracin En una salteadora, al fuego, ponemos 1 cucharada sopera de una mirepoix grasa y el vino blanco seco. Reducimos el lquido a la mitad, y aadimos la salsa demi-glace y la esencia de championes. Cocer a calor moderado durante unos 10 minutos, y pasamos todo a travs del colador chino hacia otro recipiente; volvemos a poner el recipiente con la salsa sobre fuego vivo, para reducirla en 2/3 Pasndola, finalmente, por el cedazo de tela.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Sauce Hache Producto Cantidad Unidad Descripcin Carne 1/2 kg cortada a rodajas cebolla blanca 15 gr Brunoise fino mantequilla 1 cda vinagre 100 ml chocolate 15 gr picadito salsa demi-glace 150 ml pur de tomate 100 ml jamn magro cocido 15 gr picadillo pur de setas Duxelles 15 gr alcaparros 15 gr pepinillos en vinagre 15 gr Perejil 15 gr fresco Elaboracin En una amplia salteadora, al fuego, ponemos la mantequilla y el picadito de cebolla; cuando comience a estar pochada la cebolla, le aadimos los picaditos de jamn magro y chalote; agregamos vinagre, y vamos desglasando y reduciendo. Mojamos todo con la salsa medio glace y el pur de tomate cocido, y mantenemos la ebullicin durante unos instantes. Completamos la salsa con el pur de setas Duxelles, y los picaditos de perejil fresco y encurtidos de pepinillos y alcaparras.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa a la Italiana Producto Cantidad Unidad Descripcin Salsa demi-glace 200 ml salsa madre de tomate 100 ml pur de setas duxelles 100 ml jamn magro cocido 250 gr brunoise Perejil 5 gr fresco Perifollo 5 gr fresco Estragn 5 gr fresco Sal y pimienta Al gusto Elaboracin. Aadir, a 2 Dl (200 Ml) de salsa demi-glace (completada con un poco de salsa madre de tomate), 2 cucharadas soperas de pur de setas Duxelles (ver ndice de recetas en esta misma pgina). Completar la salsa con una cucharada sopera de un picadito de jamn magro cocido, y con otra de un picadito de hierbas frescas (recin recolectadas): perejil, perifollo y estragn.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Italiana de la Marquesa de Parabere Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa demi-glace 100 ml vino blanco 400 ml pur de setas duxelles 100 ml fondo de ternera 10 ml sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO Pngase en una cacerolita, al fuego, el vino blanco; cuzase hasta dejarlo reducido a la mitad; adase lo restante; hirvase durante 5 minutos, y espmese. Consrvese al bao de Mara.

135

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa al Vino de Madera Producto Cantidad Unidad Descripcin vino de Madera 250 ml fortificado Salsa demi-glace 250 ml sal y pimienta al gusto Elaboracin. Incorporamos el vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal) con la salsa demi-glace y dejamos reducir.

136

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa a la Mostaza Producto Cantidad Unidad Descripcin Vino blanco seco 150 ml salsa demi-glace 150 ml mostaza francesa 150 ml Mantequilla 70 gr cebolla blanca 50 gr Tomillo 5 gr desmenuzado Laurel 5 gr desmenuzado Limn 1 U zumo pimienta negra al gusto Elaboracin. Estofar (en salteadora tapada, sobre fuego moderado) con la mantequilla, la cebolla blanca picada, sazonada con sal, pimienta negra, y el tomillo y el laurel desmenuzados; desglasar con el vino blanco seco, remover y reducirlo casi por completo. Mojar con la salsa demi-glace y reducirla a 1/3. En el momento de servir, completar la salsa con la mostaza francesa, y el resto (25 g) de la mantequilla bien reblandecida (habindola dejado reposar, previamente, durante un rato, a temperatura ambiente), y unas gotas de zumo de limn (pasado por colador, para evitar pepitas y fibras).

137

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Perigueux Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa demi-glace 200 ml fumet de Trufas 45 ml trufas negras 20 gr brunoise Elaboracin Reducimos, en un tercio, la salsa demi-glace, y le aadimos el fumet de trufas. Pasamos la salsa a travs del cedazo de tela hacia otro recipiente, y la completamos con 2 cucharadas soperas de un picadito de trufas negras.

138

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Perigord Producto Cantidad Unidad mantequilla 1 cda cebolla perla 20 gr championes 25 gr jamn 25 gr foie-gras 20 gr huevo 1 u pan de molde 15 gr leche 10 ml codornices 2 u vino fino 150 ml fondo de ave 150 ml salsa demi-glace 100 ml trufas 30 gr huevo de codorniz 6 u calabacn 10 gr

Descripcin brunoise fino brunoise fino brunoise fino batido migas

brunoise fino

Elaboracin Se pocha con un poco de mantequilla la cebolla y el champin picado finamente, posteriormente se aade el jamn y por ltimo el foie-gras. A este relleno se mezcla el huevo batido y un poco de miga de pan de molde mojada en leche. Con esta mezcla se rellena la codornices que se habrn deshuesado previamente, intentando que no pierdan su forma original. Se introducen en el horno durante 10 minutos, hasta que queden doradas. Emplatar y salsear con la salsa que se elabora dejando reducir el vino fino, al que se aade 150 Ml de fondo de ave, 100 Ml de salsa demiglace y la trufa. Por ltimo, decorar con los huevos de codorniz y el calabacn cocido

139

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Regencia Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa demi-glace 800 ml 140irepoix grasa 40 gr trufas negra 25 gr brunoise vino blanco de Rhin 500 ml mantequilla 30 gr Elaboracin. En una cacerola, al fuego, cocemos la mirepoix en la mantequilla. Aadimos los recortes de trufas y el vino seco, reducindolo a la mitad. Aadimos la salsa demiglace; dar unos instantes de ebullicin; espumar y pasar la salsa por el cedazo de tela hacia otro recipiente.

140

RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Sainte-Menehould Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa demi-glace 200 ml vino blanco seco 100 ml vinagre 15 ml cebolla blanca 15 gr mantequilla 30 gr mostaza franceza 1 cdta pepinillos en vinagre 1 cdta perejil 5 gr picadillo, fresco perifollo 5 gr picadillo, fresco tomillo 3 gr laurel 5 gr desmenuzada pimienta cayena 1 gr Elaboracin En una cazuela, tapada y a fuego moderado, estofamos la cebolla en la mantequilla, sazonando con sal, tomillo y laurel; desglasamos con el vino y el vinagre, y reducimos casi completamente el lquido. Mojamos todo con la salsa demi-glace; damos un hervor durante unos instantes a pleno fuego, y completamos la salsa, ya fuera el fuego, con la mostaza, los pepinillos, el perifollo, el perejil y la pimienta de Cayena.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Ruanesa Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa Bordelesa 200 ml pur de hgado de pato 60 g brandy 30 ml tomillo 5 g laurel 5 g semillas de comino 5 g clavo de olor 5 g pimienta negra al gusto sal al gusto Elaboracin. En una cacerola al fuego, ponemos la salsa Bordelesa y la copita de brandy, y esperamos que arranque la ebullicin. Retirada ya la cacerola del fuego, enseguida le agregamos y mezclamos el pur de hgado. Ponemos, de nuevo, la cacerola al fuego y aadimos un poquito de sal, la pimienta y las especias. Pasados unos instantes, retiramos la cacerola del fuego, y pasamos las salsa obtenida a travs de un tamiz de tela metlica (colador de malla metlica fina), apretndola con la esptula, hacia otro recipiente. Conservamos las salsa caliente, al bao de Mara, hasta el momento de emplearla.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Chaud-Froid oscura. Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa Chaud-froid oscura corriente 200 ml esencia de caza 100 ml sal y pimienta al gusto Elaboracin. Se prepara como la salsa Chaud Froid oscura corriente (ver receta anterior). Pero sustituimos el fondo oscuro con de esencia de caza preparada con los huesos y recortes de la caza en preparacin.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Bigarrade Producto Cantidad Unidad azcar 20 g vinagre 50 ml vino Oporto 50 ml Fondo de pato 150 ml zumo de naranja 2 u corteza de naranja 5 g corteza de limn 5 g salsa Demi-glace 150 ml

Descripcin

juliana juliana

Elaboracin Un poco de azcar, a punto de caramelo, diluido en vinagre y aporto; jugo de pato reducido con zumo de naranja y limn y la corteza de estos frutos, cortada en juliana. Se liga ligeramente con demi-glace. Apropiada para el pato.

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Cumberland Producto Cantidad Unidad

corteza de naranja 10 g salsa demi-glace 150 ml fondo de caza 100 ml Cayena 5 g jengibre en plovo 5 g jalea de grosella 20 ml Elaboracin Juliana de cortezas de naranja, blanqueadas, reducidas en vino de Madera, alargada con demi-glace y fondo de caza, un poco de Cayena y jengibre en polvo. Se termina con una jalea de grosella diluida, una cucharada por salsera. Se emplea, caliente para las carnes de caza de pelo.

Descripcin Blanqueadas en juliana

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Poivrade Producto Cantidad Unidad Descripcin pimienta 5 g machacada chalotes 30 g Bronuise fino vino blanco 60 ml fondo de caza 100 ml demi-glace 150 ml Elaboracin Reduccin de pimienta machacada, chalotes picados, vino blanco, adobo de caza y recortes. Se termina con medio glasa con fondo de caza. Se emplea

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RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: Salsa Diana Producto Cantidad Unidad Descripcin salsa de pimienta 300 ml crema de leche 100 ml frutas negras 1 cda picada finamente clara de huevo duro 2 u troceado Elaboracin Tener a punto la salsa pimentada (ver receta anteriormente). En el momento de servirlo montar la crema de leche hasta que quede consistente y mezclarla con la salsa bien caliente, junto con un picadito de trufas negras y unos trocitos de clara de huevo duro.

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Referencias
Jesus Camarero Tabera, Manual Didactico de Cocina, Tomo I Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. Wayne Gisslen,"Professional Cooking", John Wiley and Sons Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos. Hegsted, DM Nutritional value of cereal proteins in relation to human needs. Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs. Rafael Aguirre Ruiz, Conceptos basicos sobre cocina

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