CERVEZA: La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se utilizan materias primas ricas en hidratos de carbono como

malta, cebada, trigo, arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a las que se le aaden levaduras. El licor azucarado que se obtiene se lo denomina mosto, y permite diferenciar las cervezas segn la cantidad del mismo que posean , y segn su color y sabor. La cerveza se fabricaba ya en tiempos muy antiguos en pueblos muy cultos, pero con el descubrimiento de las levaduras y su funcin, se realizaron los primeros cultivos de stas para cervezas. Obtencin del mosto El proceso tcnico para la preparacin del mosto es el siguiente: Molturacin: desintegracin del cereales y materias primas; Maceracin: batido de la malta; durante la misma se produce la degradacin enzimtica del almidn, protenas y otros compuestos, sta operacin vara segn el tipo de cerveza y el tipo de materia prima, elevando gradualmente la temperatura. Alargando o acortando los tiempos de calentamiento a las diferentes temperaturas se puede controlar la composicin del mosto en lo que respecta a los azcares fermantables por levaduras, como glucosa, sacarosa, levulosa, maltosa y maltotriosa, en relacin a las dextrinas no fermentables. Lixiviacin: extraccin del contenido de los granos. Filtracin: separacin de los materiales slidos (denominados heces) de la fase lquidas solubles (mosto) con agua a 75, mediante sucesivos lavados; Coccin: calentamiento del mosto con el lpulo, que son conos floridos desecados de una via hembra; parte de la malta macerada se hierve y se mezcla seguidamente con el resto del macerado hasta que la mezcla alcance la temperatura deseada. La coccin solubiliza determinados componentes del lpulo, que imparten el amargo sabor de la cerveza y determina adems la coagulacin de las protenas, Enfriamiento del mosto y eliminacin de los materiales que lo enturbian(enfriamiento y clarificacin): los complejos de albmina taninos, que se forman durante la coccin, producen un enturbiamiento grosero que puede eliminarse por decantacin o por sedimentacin. Fermentacin y maduracin El mosto enfriado, filtrado y aireado debe ser transformado en cerveza, mediante la fermentacin con levaduras y la maduracin. Al aadir la levadura al mosto recin cocido, sta deber estar en fase de multiplicacin, en la cual sta necesita consumir oxgeno. Segn la cantidad aadida, se producirn distintos tipos de fermentacin, segn la cantidad de subproductos liberados por stas. Un a vez consumido casi todo el oxgeno del mosto, habr llegado al final de su proceso de multiplicacin y comenzar a consumir azcares, produciendo alcohol y dixido de carbono. Segn los tipos de levadura, la fermentacin durar entre tres y once das. Una vez que se hayan fermentado la mayora de los azcares, el ritmo de fermentacin disminuir hasta llegar al momento en que la levadura empezar a flocular y a depositarse en el fondo del tanque, totalmente inactiva. sta tiende a canibalizarse debido a la falta de nutrientes y produce subproductos desagradables en la cerveza y por lo tanto debe ser separada.

Levaduras de cervecera Las levaduras utilizadas en la fabricacin de la cerveza pueden clasificarse en: Levaduras de fermentacin baja o de fondo, que tiende a depositarse en el fondo de los tanques hacia el final de la fermentacin, cuando las clulas forman un complejo que tiende a flocular rpidamente porque el cido carbnico desprendido no es capaz de mantenerlas en suspensin a bajas temperaturas. Por ejemplo, se utilizan de la especie Saccharomyces carlbergensis, que fermenta la glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y rafinosa. Para la fermentacin de la maltotriosa, se utilizan levaduras del tipo Frohberg para cervezas claras y obscuras normales, y del tipo Saaz, para cervezas de escaso contenido alcohlico. Levaduras de fermentacin alta o de superficie, que tienden a flotar en los tanques cervecero una vez que se encuentran inactivas. Por ejemplo, para la fabricacin de cervezas oscuras es muy conveniente el empleo de Saccharomyces cerevisiae , que slo fermenta 1/3 del trisacrido de la rafinosa y terminada la fermentacin ascienden a la superficie. Se realiza a temperaturas mayores y produce mayor cantidad de alcoholes superiores y steres que con levaduras de fermentacin profunda. Tambin se utiliza la Levadura Deccera bruxellensis para la fermentacin secundaria de un tipo especial de cerveza llamada Porter, pero se utiliza con menor frecuencia. En la fabricacin de cervezas para diabticos la fermentacin secundaria se realiza con S. Diastaticus, que adems de fermentar los azcares corrientes, fermenta tambin las dextrinas ms sencillas y el contenido final de azcares es muy bajo, aunque afectan adversamente el sabor. Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas cepas de levaduras poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en consideracin en la seleccin de las levaduras de cervecera. El aroma producido por las levaduras es una caracterstica de diferenciacin esencial. Entre los productos meablicos de las levaduras, que tienen importancia en el sabor de la cerveza, figuran alcoholes superiores como el alcohol isoamlico, proplico, as como steres, cidos, compuestos sulforados, diacetilo y pentadiona. Estas sustancias estn contenidas en forma coloidal y dependen de la cantidad y tipo de levaduras utilizadas, as como la temperatura de tratamiento. Durante la multiplicacin de las levaduras y la fermentacin principal se produce un descenso de valor de pH, que se mantiene entre 4.1 y 4.4 , prcticamente constante. La fijacin del dixido de carbono, as como la formacin y estabilizacin de la espuma es producida en forma fsica por diversos coloides proteicos y del lpulo. Defectos de la cerveza causados por microorganismos Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza, produciendo sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elpticas capaces de fermentarla, pertenecientes al gnero Saccharomyces, lactobacilos y tambin bacterias productoras de cido actico. La cerveza puede tambin contaminarse durante su fabricacin con levaduras, bacterias y hongos, porque su desarrollo es insignificante con los valores de pH, condiciones anaerbicas y contenido de alcohol de la cerveza. Las levaduras que ms daan la cerveza son diversas cepas Saccharomyces cerevisiae y algunas levaduras elpticas de la especie S.uvarum. cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en la superficie del

lquido pueden encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, pichia farinosa, Hansenula anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y hongos no se propagan durante el proceso de la fabricacin de la cerveza debido a las condiciones anaerbicas reinantes. Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza formando clulas elpticas o redondeadas que producen olores y sabores desagradables. Esta especie fermenta glucosa, sacarosa, maltosa y 2/3 de rafinosa, pero no fermenta lactosa ni galactosa. S.cerevisiae es tambin una levadura peligrosa contaminante de la cerveza, sin embargo, se ha identificado como la ms peligrosa a S. Validus. La contaminacin con levadura salvaje se debe en la mayora de los casos al equipo y conducciones, en deficiente estado de limpieza, con los que contacta el mosto de la cerveza. Estas levaduras salvajes se adaptan con facilidad a las condiciones de las bodegas de fermentacin. Cuando la contaminacin ocurre precozmente las levaduras contaminantes no se propagan durante la fermentacin principal ya que su crecimiento resulta inhibido por las levaduras de cervecera inoculadas. Puesto que la mayor parte de las levaduras perjudiciales que contaminan la cerveza tienen la propiedad de flocular fcilmente, al inculo de levaduras suele aadrsele pequeas cantidades de stas levaduras. Puesto que la levadura que se inocula en la cuba suele reutilizarse, el inculo se enriquece progresivamente en levaduras nocivas hasta poder comprobarse su presencia mediante un simple control microscpico. La mayor parte delas levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en la bodega de almacenamiento, especialmente si permanecen all ms de cuatro semanas. La cerveza es una de las bebidas ms lbiles y complicadas que existen desde el punto de vista sensorial, a la cual el envejecimiento no le sienta bien. Para evitar la oxidacin y enranciado de la cerveza se utiliza sulfito, que se descompone con el tiempo y reacciona los componenes carbonlicos de la cerveza que se producen en su almacenamiento. Sin embargo, durante la fermentacin la concentracin de sulfito es baja, debido a que ste es producido por las levaduras a partir del inorgnico. La tecnologa global de la obtencin dela cerveza es actualmente compleja y en el producto final el mantenimiento de su sabor fresco es una de las caractersticas ms importantes para el consumidor. La biotecnologa moderna contina investigando y desarrollando mtodos para mejorar la calidad de la cerveza, que pertenece hoy a una gran industria que continua creciendo.