FABRICACION EMBUTIDOS LONGANIZA DE VICH Se pican en trozos gordos los pulmones, las mollejas y el corazn del cerdo, adicionndoles

alguna grasa en rama de la que tiene trozos de carne pegados, picada de la misma manera. Se salan en abundancia, se les aade pimiento dulce (me imagino que ser pimentn) en abundancia tambin, pimiento picante (lo mismo). Organo, unos cuantos ajos mondados y una pequea cantidad de agua, dejndolos en esta zorza (nota ma, no tengo idea de que significado tiene, aunque supongo que el equivalente a masa), dos o tres das, segn la estacin, teniendo cuidado de amasarla y revolverla, por lo menos dos veces al da y de adicionarle alguna agua si esta se consumiese demasiado. Al cabo del tiempo aludido se embute esta zorza, despus de extrados los ajos, en tripa igual a la que se usa para embutir los chorizos, dndoles dos ataduras de veinticinco en veinticinco centmetros, con lo cul queda formada la longaniza, que se cuelga en una chimenea de campana, en cuyo hogar debe hacerse fuego de hojas de laurel un par de veces, por lo menos, el primero y el segundo da, dejndolas luego que acabe de curarse con el fuego ordinario. SALCHICHAS Se reduce a picadillo fino la cantidad que se desee preparar de lomo de cerdo. Se sazona con sal en abundancia y pimienta molida, y se embute en tripa igual a la de los chorizos o mas delgada, a gusto del consumidor. Se divide tambin en secciones por medio del cordel y despus se cuecen estas, se dejan enfriar tapadas con un pao, y cuando estn fras pueden utilizrselas sirvindolas fritas con huevos en la misma forma. SALCHICHAS DE FRANCFORT Estas preparaciones excelentes, se preparan picando muy menuda la carne de cerdo de primera calidad, bien escogida, mas magra que gorda. A cada kilogramo se agrega: Sal: 15 gramos, pimienta: 3 gramos, salitre: 3 gramos y Carne batida: 50 gramos. La carne batida se prepara con carne de buey bien deshuesada, privada de piel, nervios y grasa, se corta en pedazos y se machaca vigorosamente con mazos de madera hasta dejarla de consistencia pastosa. Despus se pica, se pone en una artesa y se la agrega por kilogramo 40 gramos de sal y 2 de salitre. Despus se aade un poco de agua y el todo se trabaja vivamente. La mezcla se pone en vasija de barro y se conserva en un lugar fresco. Esta carne se vuelve muy slida envejeciendo, pero solo puede conservarse ocho das. A la mezcla anterior se aade 50 centmetros cbicos de agua. El conjunto

se mezcla ntimamente y se introduce en menudos de cerdo que se atan haciendo salchichas de dos en dos. Las salchichas de Francfort deben ser ahumadas sin calentarlas. Se sirven estas salchichas asadas, despus de haberlas cocido durante cinco minutos. SALCHICHAS DE VIENA Se preparan picando muy menudas partes iguales de magro de cerdo, tocino muy slido y carne de ternera. Estas mezclas se trabajan despus de haber agregado al aderezo siguiente por cada kilogramo: Carne batida: 100 gramos, sal: 20 gramos, pimienta: 3 gramos, cilantro: 1 gramo, pimiento: 1 gramo y salitre: 1 gramo. Tres cucharadas soperas grandes de agua fresca y un poco de ajo. La mezcla se introduce en menudos de carnero, que se tuercen y se dividen despus de dos en dos salchichas. Se ahuman vivamente y se cuecen en agua durante tres minutos. SALCHICHAS DE NUREMBERG Se preparan con carne magra de cerdo que se pica muy menuda. Cada kilogramo se adiciona con 125 gramos de tocino cortado en pequeos cubos, 40 gramos de sal y 5 gramos de pimienta, un poco de pimiento, moscada y mejorana. La mezcla se trabaja y roca con un poco de buen kirsch o coac y despus se introduce en menudos de cerdo que se cortan en salchichas de unos 100 gramos prximamente. Las salchichas que explica, hechas de lomo, no se a cuales corresponde, puesto que las cuece y las que yo conozco son crudas y su proceso es de curado por desecacin humo. La intencin (puesto que el libro hace aos que no lo releo) era el transcribir lo que Carlos Ferreira peda sobre el fuet y la diferencia con el que en Uruguay conocen as como de la longaniza, pero, creo que esto lo "la". LONGANIZA Carne de cerdo magra 8 libras Pimiento molido dulce 40 g. Canela, 18 g. Alcaravea, 3 g Jengibre, 3 g. Ans tostado y molido, 22 g. Alegra tostada, 20 g. Ajos majados con sal 50 g. Pimienta 20 g Clavos, 9 g. Azafrn 10 cntimos? Sal al gusto

Se mezcla todo con la carne bien picada; se deja dos da y despus se rellenan las tripas de cero; se aprietan; luego se pinchan con una aguja de acero para que salga el aire y se cuelgan donde haya ventilacin. Nota: Esta receta, quitndole el pimentn, es la que aqu se usa para la salchicha. SALCHICHA FINA La carne del solomillo es la mejor para las salchichas, porque es la ms tierna. Se pica perfectamente con la cuchilla, se echa sal, pimienta, un poquito de clavillo, canela, todo bien molido y pasado por el tamiz, y un poco de vino generoso; se amasa bien, dejndolo en tal estado por tres o cuatro das, y despus se embute en tripas estrechitas, que por lo regular suelen ser de carnero. Se atan dndole la longitud que se quiera, y se ponen a secar al aire en paraje fresco. CHORIZOS DE CANDELARIO Los buenos chorizos de Candelario, tienen dos partes de carne de puerco y una de vaca; pcase cada una de por s y se mezclan, sazonndolas al mismo tiempo con sal, pimentn dulce, organo y ajos machacados; al da siguiente se ha de embuchar sin ms dilacin. Hechos los chorizos del tamao y peso que se quiera, se cuelgan inmediatamente en lo ms alto de la casa, esto es, en el desvn y al aire; desde el primer da se les da all un poco de humo, y as se va siguiendo en lo sucesivo hasta que se han secado bastante. CHORIZO EXTREMEO Se pica la carne en proporcin de dos partes de magro por una de gordura, y se le pone bastante pimiento molido, ajos machacados con sal y un vaso de vino. Se deja todo en adobo un da, despus se introduce en las tripas, lavadas y sopladas con anterioridad, se amarran en trozos pequeos y se cuelgan al aire y al humo. SOBRASADA MALLORQUINA Se pica carne muy magra; se le aade sal y pimiento molido de buena calidad, dos partes de dulce y una de picante. Se procede como para los chorizos. Algunos aaden simiente de hinojo, que lo aroma muy bien. CHORIZOS

Carne de cerdo magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso cubierto un da natural. Y despus henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo. MORCILLAS FINAS Pan rallado, almendras cortadas, piones, clavos y canela molido, yemas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la que fuere menester, azcar derretido en agua de olor. Todas estas cosas amasadas. Y hecha la masa, henchir las tripas -que sean de las delgadas de vaca- de esta masa. Y tableadas las tripas, picadas con un alfiler; y puesta una caldera de agua al fuego, cuando hierva meter las tripas horadadas dentro, y dejarlas hasta que se paren tiestas.