TECNOLOGIA DE LOS QUESOS ARTESANALES

PROLOGO Aprecio el honor que me han concedido para presentar esta publicacin fruto y suma de varios aos de arduo trabajo en la Regin Cusco a donde han concurrido en un concierto de talentos cuyas armonas, tecnolgicas y financieras llegaron a generar un torbellino de mltiples iniciativas que esperamos este respondiendo a la confianza y generosidad de las importantes entidades promotoras de este desarrollo. Este documento de consulta pretende ser referencial y bajo ningn contexto es una propuesta culminada, se encamina conjuntamente con los cientos de productores que se han involucrado en los diversos proyectos que a travs de Caritas impulsan el desarrollo de la cadena productiva de lcteos con nfasis en el queso. El consultor lng. David Tinoco, huancano l, ha sabido combinar su experiencia que geogrficamente va desde la sierra central hasta la sierra sur de nuestra regin para extraer en esta publicacin los aprendizajes bsicos de la "Tecnologa de los quesos artesanales Estas contribuciones seguramente son un ladrillo ms en la construccin macro del desarrollo pecuario de .3 Regin Cusco cuyos principales actores son los productores a quienes felicitaos por su inagotable constancia. Econ. Alberto Carpio Joyas Secretario General Critas Cusco

Agradecimiento a nuestras fuentes de financiamiento por su confianza y apoyo

INTRODUCCIN Hace ms de cuatro aos en la Regin Cusco, Critas del Per y Critas Cusco viene ejecutando Proyectos de Desarrollo -con financiamiento 4e COPEME y CRS con nfasis en el tema de lcteos, rubro que hoy en da se encuentra en crecimiento; actualmente Critas Cusco ejecuta el Proyecto: "Desarrollo de la Cadena Productiva de Lcteos en la Regin Cusco", en adelante "Proyecto Lcteos", donde se refuerzan y perfeccionan los conocimientos y las artes necesarias para lograr obtener Productos Lcteos Estandarizados, de alta calidad y agradables a los sentidos, basados en trabajar con un buen manejo ganadero lechero para garantizar leche fresca de calidad - mnima aceptable- como respuesta al trabajo de profesionales entendidos en la materia; as tambin, una vez lograda la estandarizacin de los derivados lcteos este Proyecto tiene contemplado trabajar sobre el posicionamiento de marca, a travs de una agresiva campaa de promocin de producto. Nuestros beneficiarios Productores Queseros desarrollan sus actividades en catorce(14) queseras, en once comunidades campesinas, cuatro en la Provincia de Acomayo y siete en la Provincia de Anta; respaldados cada uno por un grupo de proveedores de leche, estos tambin beneficiarios directos del Proyecto en ejecucin; cabe resaltar que los principales problemas que aquejan a estos proveedores es la falta de infraestructura, direccin tcnica en mejoramiento gentico, cambio de hbitos de higiene como mtodos de ordeo, la sanidad animal, balanceo de la racin alimenticia y evidentemente las condiciones de transporte de leche; como es comprensible todo esto trae como consecuencia la baja calidad de leche, razn por la cual este Proyecto tiene el reto de revertir esta situacin comenzando por la sensibilizacin de las bases, comprometiendo as mismo a otras instituciones del Estado como Privados a realizar un trabajo interinstitucional colectivo en PRO de tal ansiado cambio y mejora del sector Lcteo por estas zonas del Pas, con la finalidad de estar a la altura de las circunstancias del mercado altamente competitivo y globalizado, por todo lo expuesto:

Con el presente material pretendemos contribuir con un grano de arena a enriquecer el conocimiento y seguramente la experticia de nuestros hermanos y amigos queseros, profundizando esta vez sobre temas como la instalacin y condiciones adecuadas para procesar derivados lcteos, as como los anlisis de rutina de leche fresca, el detalle de los procesos, la importancia del salado de los quesos y su maduracin as como proponer formulas aplicables a la realidad tan compleja pero a su vez tan apasionante. La finalidad a la que nos referimos se traduce en esperanza, porque' estamos seguros que el conocimiento es poder, y si ese poder est en manos de los ms necesitados, aquellos que buscaban un norte, es decir posicionarse como un quesero experimentado con el paso del tiempo como consecuencia de su esmero y sacrificio, habremos de estar cumpliendo uno de los encargos que nos - dejo JESS, porque los amamos y queremos compartir estos conocimientos para que progresen y prosperen hermanos.

1. INSTALANDO UNA QUESERIA ARTESANAL

Para obtener el mejor queso, Qu es lo principal? Sin duda alguna, el "alma" del queso est en la leche, su materia prima, dado que constituye el ingrediente mayoritario. Esta debe ser de una muy alta calidad, cuidad en ptimas condiciones de higiene desde su origen, y an en el propio establecimiento quesero. En la actualidad, la leche cruda destinada a quesos es sometida al proceso de pasteurizacin para eliminar riesgos de agentes patgenos y evitar cualquier posible produccin microbiana no deseada.

LOCAL E INSTALACIONES o LOCALIZACIN

Los requisitos de construccin y condiciones higinico-sanitarias son: No sujeto a inundaciones, preferentemente terrenos secos; Alejada de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales; Alejado del establo por lo menos 100 metros; Contar con abastecimiento abundante de agua potable, conexin a la red matriz; Estar situado sobre una ruta permanentemente transitable, lo que permitira estar en vitrina comercial; Contar con aleros que permitan en tiempo de lluvias realizar trabajos de carga y descarga sin mayor dificultad o condicionamiento.

o rea externa Se evitar la formacin de barro en los alrededores por medio de la colocacin de cascajo, o cualquier otro tipo de material firme, la vegetacin se mantendr corta y el terreno limpio; No existirn depsitos de materiales en desuso; El desfogue de desage debe estar ubicado mnimo a 5G metros de distancia de las reas visibles de la planta procesadora conectado a una red matriz de desage con su respectiva trampa o sifn (que evita el retorno de fluidos); o a un pozo sptico; Drenaje adecuado del patio para evitar acumulacin de agua y consecuente proliferacin de microbios e insectos; El rea de transito (descarga de materia prima e insumos, patios y reas conexas) debern estar bien afirmadas, para evitar contaminacin microbiolgica y fsica (polvo, estircol, barro, otros contaminantes); Acabado apropiado de paredes y techos, para evitar proliferacin de microorganismos y plagas; Las construcciones poseern proteccin para la entrada de plagas;
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La canaleta terminal del desage desembocar a una distancia mayor de 50 metros de las instalaciones para evitar la acumulacin de barro; Se controlarn los efluentes de manera que no constituyan fuente de contaminacin; La porqueriza y el gallinero debern estar como mnimo a una distancia de 100 metros del tambo y la quesera; El estercolero estar distante de las instalaciones y del pozo de agua. Se evitar la acumulacin de estircol en los alrededores; No se permitirn animales sueltos en el predio tales como: perros, gatos, aves, conejos etc.; En las proximidades no habr animales de otras especies que no sean las destinadas a ser ordeadas; El pozo de agua no estar cercano al establo o quesera.

o rea interna En la planificacin de la ubicacin o acondicionamiento de ambientes se deber tener en cuenta que: reas: sala de elaboracin, salmuera, maduracin. Todos los locales, instalaciones y equipamiento permitirn una fcil limpieza y desinfeccin as como una inspeccin adecuada. Los materiales de la construccin sern slidos, resistentes, no contaminarn el producto, sern de fcil limpieza y desinfeccin; las superficies que estarn en contacto con el producto sern de material adecuado que evite la contaminacin y la migracin de sustancias; Acabado techos, apropiado para evitar de paredes y

proliferacin de

microorganismos y plagas. No debe permitirse la contaminacin cruzada, para evitar contaminar la sala de proceso o la cmara de maduracin por agentes contaminantes que ingrese a la planta (ej. porongos sucios).
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Los ngulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre s, sern redondeados. Debe tener espacio suficiente para la realizacin de modo satisfactorio todas las operaciones. Las reas sucias y limpias estarn definidas y el manejo ser apropiado. El rea del caldero y las reas de productos no comestibles tendrn acceso externo y no comunicarn con reas de manipulacin o almacenamiento de productos comestibles.

Pisos: deben tener resistencia (de alto transito], ser impermeables y anticorrosivos (contra accin de suero cido]; no pueden presentar hendiduras o ralladuras, deben facilitar la limpieza y desinfeccin con un buen acabado; adems debern tener una inclinacin del 2 por ciento inclinacin hacia los desfogues de desage; Paredes: impermeables, lavables y de color claro; Techos y cielorrasos: no deben permitir la acumulacin de suciedad y deben ser fciles de limpiar. Tambin se realiza el aislamiento trmico con lana de vidrio; Puertas y otras aberturas: deben estar pintadas con ltex o protegidas y siempre limpias. Se utilizaran

pinturas que no constituyan riesgo de contaminacin del p roducto, ejemplo: no con plomo y no cromato para superficies en contacto con alimentos; Los alojamientos, lavabos, vestuarios, sanitarios y duchas del personal: deben estar separados de las reas de manipulacin de alimentos: Los insumos, materias primas y productos finales debern ser depositados sobre estantes de madera o similares, separados de las paredes para permitir la correcta limpieza del rea; En las reas de manipulacin no se puede comer, fumar toser u otras prcticas anti-higinicas; De la cmara de maduracin de quesos:
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En lo posible el saladero y la sala de maduracin deben ser ambientes independientes. Puede estar ubicada al lado de la sala de procesamiento, en lo posible se evitar que su ubicacin coincida con recibir los rayos de sol permanentemente. Se evitara el uso de madera, excepto para los estantes de maduracin. Los mismos se lavaran y cepillarn regularmente.

En lo posible el saladero y la sala de maduracin deben ser ambientes independientes. Los drenajes permitirn adecuado desage.

La sala de salado y oreado, pueden ser independientes; los pisos y las paredes deben ser de material liso y lavable, los desages permitirn adecuado drenaje. Los stanos debern permitir una fcil limpieza y evacuacin de lquidos y las piletas de salado sern de material no toxico; Vestuarios y baos Deben ser bien iluminados y ventilados. No podrn tener comunicacin directa con las reas de manipulacin. Debern ser colocados avisos en los cuales se indique que el personal debe lavarse las manos despus de usar los servicios mencionados. En este lugar se realizara el cambio de indumentaria por aquella de trabajo. De esta manera, se cumplirn condiciones de higiene relacionadas a prcticas de elaboracin adecuadas. Desages del establecimiento: Con el fin de proteger los alimentos, de los subproductos y derivados que se elaboren, depositen o transformen, se exigir la presentacin de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las caeras y desages en el establecimiento.

Recorrido de caeras No se permitir el paso de caeras abiertas de aguas no potables y/o residuales a travs de la sala de elaboracin o ambientes donde se elaboren o manipulen productos comestibles.
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Instalacin para el lavado de las manos, limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos; Debern ser previstas instalaciones adecuadas y convenientemente localizadas, para el lavado con agua fra, jabn o detergentes aprobados y toallas para el secado de las manos. Las instalaciones de limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos debern ser de material resistente a la corrosin que puedan ser limpiados con facilidad contando disponibilidad de agua necesaria. Validar peridicamente la distribucin de los equipos para facilitar la limpieza y desinfeccin; Realizar mantenimiento peridico de los equipos y maquinas

En la ilustracin se puede observar la aplicacin de las sugerencias, recomendaciones durante la fabricacin de quesos en una Planta de produccin que tambin cumple las caractersticas descritas lneas arriba.

Detalles de la Planta de Produccin

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Iluminacin Puede usarse luz natural o artificial, sin que cause alteracin de los colores; La iluminacin artificial debe contar con pantallas protectoras; Las instalaciones elctricas no deben de estar expuestas, ms bien empotradas o colocadas en canaletas pegadas a las paredes y techos.

Ventilacin Debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo y la eliminacin del aire contaminado; Lo recomendado tcnicamente es por cada 60 ms debe haber una abertura [ventana) de ventilacin de 1 ma, adems debe de contar con mallas anti-insectos del tipo inoxidable; La corriente de aire nunca debe fluir de una zona sucia a una zona limpia.

Cmara de Maduracin Ambiente exclusivo para madurar quesos; Evitar que los cambios de temperatura sean bruscos, temperaturas ideales en cmara fra deben ser de 7 a 12aC y la cmara caliente de 18 a 23C; Las paredes y techo se pueden aislar con planchas de tecnopor para luego estucarlas con una mezcla de cemento y sika (impermeabilizante], y mejor si estn pintadas con una pintura lavable; El piso debe tener un solo drenaje que solo ser abierto para efectos de limpieza de la cmara y luego cerrado; Los estantes debern de ser de un material fcil de limpiar y resistente a la humedad se recomienda plstico de uso alimentario (polietileno de alta densidad o ptereftalato de polietileno], madera forrada con frmica de color blanco; o andamios de fierro dulce pintados con pintura

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anticorrosiva sobre los cuales de coloran bandejas de los materiales ya propuestos; La humedad se genera con un condensador ventilador de fro, la alternativa es colocar en recipientes agua con sal dentro de la cmara para procurar generar fro y humedad media; Se realizar mantenimiento de las instalaciones para el buen estado de conservacin; Se respetar el espacio de carga y el orden para facilitar el control de stock; Del Tratamiento de la Cscara: se realizar en lugar apropiado bajo techo siguiendo un procedimiento higinico. Se utilizarn sustancias aprobadas para tal fin y registradas segn Digesa; De la Identificacin y Trazabilidad: Inmediatamente a la elaboracin se realizar el marcado del queso en una de sus caras con la letra y el nmero correspondiente. La identificacin de la fecha de elaboracin, el cdigo si correspondiere y los registros permitirn realizar la trazabilidad del producto.

Del Salado de Quesos La sal utilizada ser apta para el consumo humano, la cual se almacenar en lugar separado de la no apta; La salmuera se someter a un manejo adecuado de manera que permanezca limpia, sin impurezas ni olores indeseables.

SERVICIOS: Agua potable La quesera deber contar con una fuente que provea agua potable en abundancia y un tanque de reserva; La fuente [pozo] estar ubicada en una zona de nivel superior a la que se encuentra el pozo sptico y los desages; la ubicacin garantizar la no contaminacin con efluentes, pozo sptico y depsito de estircol;
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Si el pozo es excavado estar forrado en su interior mnimo 4 m de profundidad con brocal de 1m de altura como mnimo revocado y con tapa; Si el pozo es perforado y posee brocal [cerco de proteccin alrededor de la boca del pozo] el mismo deber estartapado; El tanque de reserva de agua, tendr un volumen de acuerdo con la cantidad de leche a trabajar en un tumo. Ser de material aprobado para esos efectos, no deber constituir riesgo de contaminacin del producto. El material del tanque puede ser de fibrocemento sin amianto (microfibras de asbesto). Adems debe tener tapa y realizar con frecuencia la limpieza del mismo; El agua cumplir los parmetros de calidad que estipula la normativa vigente y utilizarn niveles de cloro aprobados por Digesa, tambin se realizar monitoreo de la cloracin; Si es necesario se utilizaran sistemas de desinfeccin. Si se clora el agua, la concentracin no debe superar 1,5 ppm de cloro libre.

Personal El personal deber cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura, luego de una adecuada capacitacin; Deber tener carnet de salud vigente, expedido por el Minsa; Es necesario usar botas de uso personal, para asegurar y mantener las perfectas condiciones de higiene y limpieza en planta; Los visitantes deben seguir las mismas reglas arriba citadas; Es aconsejable que quien ordea no sea la misma persona que elabora el queso; Es necesario usar botas de uso personal, para asegurar y mantener las perfectas condiciones de higiene y limpieza en planta; Se tomarn medidas adecuadas en caso de heridas de manos, enfermedades infecciosas etc.; Es muy importante lavar manos y botas al ingreso a las instalaciones y colocarse la indumentaria de trabajo; la misma se conservar en buen
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estado y limpia. Incluir guardapolvo, delantal, guantes, gorro o cofia y mascarilla, si es necesario; Se utilizar agua potable en abundancia para la higiene en general; Para el lavado de manos se deber contar con lavamanos conectado a la caera y provisto de elementos de limpieza, desinfeccin y secado; Los visitantes deben seguir las mismas reglas arriba citadas, por ser potencial peligro de contaminacin.

Control de Plagas y Manejo de Residuos Se colocar tejido mosquitero en puertas y ventanas para impedir el ingreso de moscas u otros insectos; Se evitar la entrada de plagas por desages y aberturas. Se colocarn rejillas de tamao apropiado y se proteger el sistema de cloacas; Mantener los pesticidas y el veneno almacenados en forma

independiente fuera de la zona de elaboracin. Deben guardarse dentro de un gabinete bajo llave; Se controlar la presencia de plagas buscando el manejo integrado.

Efluentes y residuos Se cuidar que los efluentes lquidos y slidos no contaminen el producto, el ambiente y el agua; Deber existir un buen sistema de evacuacin de efluentes: desaguarn distante de la quesera 50 metros como mnimo. La canaleta de desage desembocar distante de la quesera para evitar la formacin de charcos. Deber tener suficiente dimetro; Los residuos slidos y lquidos se manejarn de manera que no constituyan riesgo de contaminacin del agua o del producto; Los residuos slidos se depositarn en recipientes cerrados para que no constituyan fuente de plagas y/o contaminacin; Los residuos de medicamentos y productos qumicos (envases etc.], sern manejados respetando las buenas prcticas agrcolas.
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REQUISITOS SANITARIOS DE EQUIPAMIENTOS Y UTENSILIOS Tipos de materiales Evitar el uso de materiales de madera y plsticos de baja calidad para fabricacin, que dificulten su limpieza y desinfeccin adecuadas, ms an, ningn material (incluidas las piletas de salmuera] no debe contaminar el producto, ni permitir la migracin de sustancias; Se evitar el uso de madera excepto para los estantes de la sala de maduracin, los estantes se lavarn con periodicidad adecuada para controlar la formacin de mohos; No deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores; No deben ser absorbentes o porosos; Deben ser resistentes a la corrosin y capaces de resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin; El vidrio constituye un peligro fsico, por lo que si se utiliza en termmetros u otros dispositivos se tomaran las precauciones correspondientes para no contaminar el producto o la materia prima. En todos los casos se mantendr alejado de la zona de elaboracin, tina quesera y de cualquier superficie en contacto con los alimentos; Se evitar la presencia de humo en la sala de elaboracin. La lea como fuente de calor solo podr utilizarse en forma indirecta;
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Las superficies debern ser lisas y sin imperfecciones (hendiduras como sucede en el mango de los cuchillos] que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin; Los termmetros que se utilicen estarn adecuadamente protegidos; La tina quesera se ubicar en un lugar apropiado, de manera que sea fcil la limpieza y desinfeccin de la misma y sus alrededores; El equipo y tiles se conservarn en adecuadas condiciones de mantenimiento que se realizar en forma continua, estos se mantendrn limpios y desinfectados; Se sugiere usar materiales fabricados en acero inoxidable para uso alimentario.

Diseo y construccin Debe asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y desinfeccin, y ser visibles, para facilitar su inspeccin; Los equipamientos fijos deben permitir fcil acceso a una limpieza profunda; Ningn equipamiento debe ser usado de manera diferente de aquella a la cual se destina.

De los Ingredientes e Insumos Debern estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y en el producto; Se almacenarn en un rea definida para estos efectos; Se mantendrn en recipientes sanos, adecuados, rotulados

manteniendo las condiciones de almacenamiento y uso que especifica el proveedor.

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Equipos sugeridos

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2. Entendimiento la ciencia y tecnologa de los quesos

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ELECCIN DE UN BUEN QUESO A la Hora de comprar un queso, el consumidor debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: Que no se encuentre alterado o modificado en sus caractersticas. Que no presente deficiencias en la corteza, por ejemplo, manchas o apariencias descuidada, o en la pasta, es decir que no est hinchado, con escamas, que presente un color indebido, etc. Que no contenga sustancias extraas de cualquier naturaleza. Que no se encuentre atacado por mohos (exceptuando los que

especficamente deben contener un tipo determinado).

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EL QUESO Definicin E queso es el nombre genrico para un grupo de productos = mentidos a base de leche fermentada en base a cultivos lcticos jego coagulada y por separacin del suero principalmente; producido en una amplia gama de sabores y de formas a travs del mundo, remarcando que el objetivo principal de la fabricacin del queso es conservar los componentes principales de la leche. Clasificacin de los quesos, de acuerdo a: La textura de su pasta:

Clase

Descripcin Son los quesos ms consistentes,

Quesos ej. Parmesano, Grana, Sbrinz, Pecorino, Romano, etc.

Dura

difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor deliciosos La mayora de los quesos pertenecen a

ej. Suizo, Emmental, Gruyere, etc.

Semidura

este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse Son los del tipo cremoso

ej. Edam, Mantecoso, ej. Andino, Gorqonzola, etc. ej. Mantecoso Cajamarquino, Filadelfia (Crema), etc.
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Blanda A veces se dejan untar y otras Semiblanda Son los quesos frescos Muy blanda quebradizos, v son veteados o azules

Al tiempo de maduracin y al contenido de agua de la pasta: Clase e pasta blanda o frescos De pasta semidura De pasta dura Descripcin Quesos

Los que contengan entre 45.0 y 55.0% de agua Debern contener entre 36.0 y 44.0% de agua Debern contener entre 27.0 y 35.0% de agua

ej. Andino, Mantecoso, etc. ej. Suizo, Emmental, etc. ej. Grana, Parmesano, etc.

Su corteza: Clase Descripcin Quesos

Sin corteza Corteza seca

Quesos frescos Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. En su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere

ej. Tradicin Cusco. ej. Andino.

Corteza enmohecida Corteza artificial

ej. Camembert.

Son los que se les coloca voluntariamente ej. Provolone. una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal, cera, extractos vegetales

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Al mtodo de fabricacin: Clase Descripcin

Frescos

Solo con adicin de un coagulante, para luego separar el suero y agrupar la parte solida en bloques o moldes pequeos, su duracin es limitada por su alto contenido de humedad; ei. Quesillo.

Madurados

Con adicin de fermentos lcticos y coagulante, para luego efectuar un lavado de cuajada, consiguiendo la estabilidad deseada de la masa, para su posterior prensado intenso, intermedio o por gravedad; luego llevados a maduracin con la finalidad que desarrollen sus caractersticas sensoriales por cada tipo; e. Colonia.

Fundidos

Son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces, ajo, etc; el. Requeiao.

Quesos de suero

Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn; ej. Ricota.

Quesos de pasta hilada

La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por perdida de calcio de la masa slida. En este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen el suero, el. Mozzarella.

Quesos rayados y en polvo

Proceden de la disgregacin mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez envasado, ej. Parmesano rallado.

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Al tiempo de maduracin:

Clase

Descripcin

Quesos

Queso tierno

Maduracin inferior a 21 das.

ej. Andino, Paria, etc.

Queso oreado Queso semicurado Queso curado

Maduracin de 21 a 9Q das. Maduracin de 3 a 6 meses. Maduracin mayor de 6 meses.

ej. Edam, Mantecoso, etc. ej. Suizo, Gouda, etc.

ej. Parmesano, Emmental, etc.

Criterios tomados para el Origen de las Denominaciones de los Quesos Regin de fabricacin: La mayora de los nombres de los quesos ms famosos derivan de la regin donde se elaboran. Por ejemplo: El Parmesano (de Parma, Italia), el Reggiano- Romano (de la zona de la Reggia Romana, Italia), el Emmental (de la zona suiza de Emmen). Instituciones: Los monjes han jugado un papel muy importante en la historia del queso, y los nombres de ciertos monasterios le han dado la denominacin a algunos quesos, siendo el caso ms reconocido el del Port du Salut, fabricado por los monjes trapenses de Francia. Tipo de leche: Muchos nombres de quesos derivan de la especie animal de donde procede la leche. As el nombre Pecorino (cabra), en Italia, tiene este origen. Aspecto del queso:

El color o aspecto del queso le proporciona muchas veces el nombre al producto. As, el queso Azul, madurado por mohos internos, presenta ese color.
Forma y tamao: Otras veces los quesos toman el nombre de su forma o tamao. A modo de ejemplo, en el Cdigo Alimentario Argentino definen un mismo tipo de queso con distintos nombres segn su horma; por ejemplo: Parmesano, Reggianitto y Sbrinz. Nombres derivados de ciertas caractersticas del queso o formas de fabricarlo:
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En este grupo se pueden citar, por ejemplo, el queso italiano Pasta Filata (pasta hilada) o el alemn Handkse (queso hecho a mano).

MATERIA PRIMA: Leche Liquido de color blanco amarillento, de olor suave y gusto adulzado cuando es fresca; es sensible a absorber los olores del medio en que se encuentran, adems de ser altamente perecible, por lo que es importante recordar que su frescura es signo de calidad acompaado de un manejo adecuado desde el ordeo hasta la quesera. Como se sabe, la composicin de la leche de vaca y la cantidad promedio da vaca, vara de acuerdo a la raza, a la individualidad, a la alimentacin, tiempo de gestacin y es consecuencia directa de la buena alimentacin y estado sanitario. Los principales componentes, son: a. Agua Es el componente que existe en la leche en mayor cantidad, donde se encuentran disueltos los dems componentes. Es agua comn, igual al agua de leche en todos los sentidos. Esto es prcticamente probado cuando se disuelve la leche en polvo en agua y se obtiene la leche lquida con algunas pequeas modificaciones en los slidos. b. Grasa Es el componente que da a la leche el color amarillento, por el contenido de caroteno. La grasa puede ser retirada de la leche por un proceso natural de formacin de nata que sale a la superficie cuando la leche queda en reposo (esto porque es ms ligera que los otros componentes de la leche), o por el proceso del descremado a travs de la maquina denominada
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descremadora. c. Protenas Las protenas de la leche dan coloracin blanquecina opacada, especialmente las casenas, es fcil reconocer las protenas de la leche, pues son ellas las principales formadoras de la masa blanca de cuajada, cuando la leche coagula, y es manipulada para fabricar quesos. Las protenas de la leche estn formadas por molculas de casena [75% a 80% del total), albmina y globulina (el resto que compensa al total del 100%). Es importante recordar que la casena es el componente principal a evaluar como rendimiento quesero, mientras que las otras protenas se pierden en el suero al quedar desnaturalizadas al calor luego de la pasteurizacin; esto referido a quesos madurados. d. Lactosa Es el azcar de la leche, siendo prcticamente un compuesto nico en la naturaleza que se presenta en la leche de los mamferos, adems es el responsable del gusto adulzado de la leche. Son los microbios quienes se favorecen directamente de la lactosa sintetizando o produciendo cido lctico, que bien manejado con fermentos lcticos lleva al xito de una fabricacin de quesos con acidez en queso controlada, que permite lograr un pH definido y definitivo para cada tipo de queso cual fuere su variedad. e. Sales minerales En la leche existen principalmente fosfatos, citratos, como carbonato de sodio, calcio, potasio y magnesio. Cada uno de los cuales influye directa o indirectamente en la formacin de la cuajada y las reacciones qumicas que se llevan a cabo durante el procesamiento de quesos promovidas por el calor, enzimas y fermentos. f. Vitaminas

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La leche constituye una gran fuente para el abastecimiento de vitaminas necesarias para el organismo, es considerada el alimento completo porque contiene prcticamente todas las vitaminas conocidas y en general, a niveles bastante elevados a las necesidades humanas. CONTROL DE CALIDAD DE LECHE: a. Pruebas de rutina o campo: Determinacin de la acidez en leche Materiales Acidmetro o bureta automtica; Solucin de hidrxido de sodio al 0,111 N; Gotero conteniendo una solucin indicadora de fenolftaleina al 2%, en alcohol de 96; Pipeta graduada de 10 mL; Vaso o recipiente con capacidad de 100 a 1 50 mL; Muestra de leche. Mtodo Llenar la bureta del acidmetro con la solucin de hidrxido de sodio a 0,111 N~1/9N Medir 10 mL de leche con la pipeta y verter en el vaso o recipiente. Aadir 3 a 5 gotas del indicador sobre la leche y mezclar bien. La concentracin deseada de indicador es de 8 mg por 10 mL de muestra. Se procede a la titulacin de la leche hasta conseguir una coloracin rosado tenue que debe coincidir con el punto de viraje de la fenolftalena que se da a 8,3 de pH, entendiendo que la neutralizacin del acido lctico con el hidrxido provocan dicha reaccin, consiguiendo el valor exacto de gasto de hidrxido, para efectuar los clculos correspondientes.

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 Se mide el gasto de los mL de hidrxido de sodio, lo que equivale al grado de acidez en leche. Equivalencias del gasto hidrxido en la titulacin 0,1 mL de hidrxido de gasto de titulacin = 1 grado de acidez de leche = 1 grado Drnic 0,1 mL de hidrxido de gasto de titulacin = 1 grado Drnic

Indicadores de acidez en leche

Grado de acidez Valores menores a 15 Valores de 15o a 17,5 Valores superiores a 18

Calidad de leche Sospecha de leche con mastitis en diversos niveles de intensidad Leche ptima o de alta calidad

Leche cida consecuencia de contaminacin bacteriana

Determinacin del pH Materiales Peachmetro de bolsillo, porttil o de plataforma; Soluciones de calibracin 4,7 y 10, de

acuerdo al preestablecido; Solucin de almacenamiento de electrodos; Un frasco con agua destilada; Cuatro 100mL; Agua destilada;
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vasos

de

vidrio

de

 Muestra de leche. Mtodo Se conectan el cable de transmisin del electrodo y conector del sensor de temperatura, para el caso del peachmetro porttil o el de plataforma. Se enciende el peachmetro. Se procede a realizar la calibracin del electrodo con ayuda de las soluciones correspondientes, primero el buffer 7 neutro, luego se decide por el rango predominante, para el caso de productos lcteos se procede a ir hacia el lado cido, siendo entonces el segundo punto de calibracin el buffer 4, y dependiendo del equipo se puede calibrar un tercer punto siendo por lo general el buffer 1G; en cada uno de los casos se debe tener cuidado de evitar mezclar las soluciones, luego se da porfinalizada la calibracin. Se realiza un enjuague del bulbo del electrodo con agua destilada a partir de all el equipo est listo para que pueda ser usado. Se procede a realizar la medicin del pH y anotar los valores que estn expresados en unidades simples de 0 a 14, para efectos de lecturas de precisin la muestra deber encontrarse cerca a 20C, para realizar una lectura que coincida con los parmetros establecidos para leche fresca. Existen equipos modernos con compensacin de temperatura. Luego de la lectura del pH se procede a limpiar el electrodo y seguir realizado mediciones de otras muestras. Una vez terminado se limpia el electrodo y se coloca dentro de su capuchn que contiene la solucin de almacenamiento de electrodos, se desmonta los cables y conectores, se guarda hasta la siguiente medicin.

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 Referencias: Si la leche se encuentra por debajo del pH 6,6 la muestra analizada es cida, calidad de leche que no es conveniente para la transformacin a

quesos. Si el pH de la leche est por encima del valor 6,8 indica que la muestra presenta signos de mastitis, lo cual incide en la disminucin del rendimiento quesero.

Valores de pH en algunos alimentos

Alimento Leche fresca Queso madurado Jugo de limn Yogurt Queso fundido

Valores referenciales de pH 6,6 - 6,8 5,2 - 5,4 2,8 - 3,0 4,3 - 4,5 5,6 - 5,8

Prueba de deteccin de mastitis Materiales Solucin de hidrxido de sodio al 1 ,G N; Gotero; 02 jeringas de 5mLc/u; Luna de reloj.

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 Mtodo Sobre la luna de reloj se colocan 5 partes de leche fresca a analizar y se mezclan con dos partes de solucin de hidrxido al 1,0 N Esperar la reaccin de la mezcla un minuto y observar la reaccin. Interpretacin de resultados Si la mezcla se torna un lquido blanco opaco sin rastro de

partculas, la leche esta apta para ser destinada a procesamiento. Si la mezcla presenta desde filamentos hasta grumos, semejante a la coagulacin acida de leche, es presencia de mastitis (a la vista), desde la ms leve o sub clnica hasta la ms avanzada o clnica crnica

respectivamente, se descarta para produccin de derivados lcteos de calidad. Prueba del alcohol Materiales Alcohol de 68 a 70 grados alcohlicos; Tubos de prueba con tapn; Gradientes de metal o madera; Pipeta de 10 mL para alcohol; Pipeta de 10 mL para leche.

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 Mtodo Se llena en promedio 2 mL de alcohol y 2 mL de leche, por partes iguales, en un tubo de ensayo. Una vez colocado el tapn del tubo de ensayo, se procede a realizar una mezcla en forma lenta. Interpretacin de resultados Si no coagula significa que la muestra de leche es confiable. Si coagula nos indica que la acidez de leche es elevada, la intensidad de la acidez en leche fresca depende del grado de coagulacin, lo que se determina por simple observacin. Determinacin de la densidad Materiales: Un lactodensmetro; Una probeta o recipiente acondicionado para este propsito de un mximo de capacidad de 500 mL; Un termmetro; Muestra de leche. Mtodo Tomar una muestra representativa y

homognea de la leche fresca a evaluar con una jarra medidora, para llenar la probeta sin formar espuma. Colocar el lactodensmetro en la probeta con leche procurando se deslice con facilidad introducindolo lentamente, hasta la marca 29, para dejarlo flotar. Cuando el lactodensmetro se encuentre en reposo, se realiza la lectura. Paralelo al anlisis se debe medir la temperatura, para realizar la correccin en caso que fuera necesario.

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Mtodo para corregir la lectura del densmetro segn la temperatura: Cuando la leche se encuentra a una temperatura menor o mayor a la calibracin de 15C del lactodensmetro, se procede de la siguiente

manera:
Por cada grado por encima de 15C se suma 0,2 Por cada grado por debajo de 15C se disminuye 0,2

Ejemplo:
Si el lactodensmetro marca 29 grados a una temperatura de 25 C La diferencia es de 10C, por lo tanto:

se suma a 29 + [10x0,2) =>29 + 2 = 31

Cuando la leche se encuentra a una temperatura menor o mayor a la calibracin de 20C del lactodensmetro, se suma o resta 0,25 en la frmula propuesta.

Clasificacin de la calidad de leche en funcin de la densidad Clasificacin de la calidad Leche con agua Leche normal Leche descremada Densidad Kg/L Menor a 1,026 De 1,028 hasta 1,033 De 1,034 a ms

b. Pruebas de laboratorio Determinacin del contenido de grasa en leche Materiales Pipeta de 11 mLpara leche; Pipeta de 10 mLy 1 ml_;
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 Centrifuga manual o elctrica; Acido sulfrico al 9 0% de pureza; Alcohol amlico. Mtodo Calentar la leche a 30C, agitando, para obtener un buen reparto de la grasa luego tomar una muestra y enfriar rpidamente a 1 5 C. Medir 10 mi de cido sulfrico y verter dentro del butirmetro (con ayuda de la bombilla de goma). Medir 11 ml de leche muestreada y verter lentamente por las paredes dentro del butirmetro. Si se aade la leche directamente al cido hay una reaccin exotrmica brusca y puede provocar un

accidente. Aadir cuidadosamente 1 mi. de alcohol amlico, de manera que los lquidos queden uno encima del otro. Tapar hermticamente el butirmetro. Mezclar invirtiendo el butirmetro muy suavemente, hasta que se homogenice la mezcla. Colocar el butirmetro en la centrfuga y llevar a rotacin de 1250 r.p.m. por espacio de 5 minutos; para la lectura, la temperatura ideal es de B5Cel. Efectuar la lectura del resultado, colocando el nivel de separacin de ambas fases en cero, y expresar los resultados de acuerdo a la lectura visible del rango 0 a 8%, manipulando con cuidado el tapn. La grasa se podr ver en vstago del butirmetro como un aceite amarillo, esta medicin debe realizarse en la parte inferior del menisco. Interpretacin de resultados
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 La escala en el butirmetro nos indicara la cantidad de grasa en porcentaje que se halla presente en la leche. Determinacin del contenido de protena en leche Protocolo para la determinacin de nitrgeno total por el mtodo micro kjeldahl adaptado. Materiales Un baln de 100 mi Kjeldahl; Sulfato potsico anhidro[A); Sulfato de cobre[B'; Hidrxidodesodioal40%; Acido sulfrico al 98%; Acido brico al 4%; Estufa; Campana extractora; Destilador de protena; Indicadores rojo de metilo y verde bromocresol al 0,1 %my anaranjado de metilo al 1 %(2). Mtodo En un baln de 100 mi Kjeldahl, adicionar: Pipetear 2 gr [leche] e introducirlo en los tubos de digestin Aadir 10 gr de reactivo(Al y 0,3 gr de reactivo(BI Aadir 20 mi de H2S04 al 98% Para el ensayo en blanco, operar con 2 gr de agua destilada de la misma manera. Colocar los tubos de digestin en el bloque digestor bajo campana de extraccin de humos, conectar la trompa de vaco y el extractor. Ajustar la temperatura del bloque digestor a 420 C y digerir durante 90 min. 11/2 a 2 horas aproximadamente hasta que la mezcla se torne de un color verde claro brillante; pasado este tiempo, sacar los

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tubos del digestor y dejarlos enfriar en una gradilla bajo la campana de extraccin de gases. Introducir o vaciar el contenido de los balones dentro del destilador de protena esperando que recorra los conductos hasta depositarse en el fondo del tubo destilador. Agregar 20 mi de NaOH al 40 % sobre la muestra que est contenida en el tubo destilador ayudado por el dosificador para empezar la destilacin. Recibir los vapores de destilado dentro de una mezcla de 1 mi de cido brico al 2% v/v ms 3 gotas de indicador111 para protena (que darn un color rojo ladrillo], hasta que los vapores de destilado hagan virar el papel de tornasol de cido a base o viceversa (se recepcionan los lquidos hasta que vire a un color verde oscuro ceniza). La mezcla de cido brico ms indicador121 y vapores de destilado [hidrxido de amonio]. Se llevar a titulacin con HCI al 0,1 N, haciendo reaccionar o virar de color verde oscuro ceniza a rojo cristalino. Anotar el gasto. Formula

Datos Gm Gb Gr N F = Gasto de HCl al 0,1 N = Gasto de HCl = Peso en gramos de la muestra = 0,1 N = Factor de correccin (HC al 0,1 N Valorado con l\la2C03)

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 Interpretacin de resultados Una vez conocido el gasto se sustituye en la formula, para obtener el % de nitrgeno. Una vez conocido el valor de nitrgeno se multiplica por el factor 6.38 obteniendo como resultado el porcentaje de protena en leche.

% Protena total en leche = % N x 6.38

IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIN La pasteurizacin de leche tiene vital importancia en vista que en nuestro medio la calidad microbiolgica de la leche es baja, desde el punto de vista tecnolgico como de salud pblica, por ello recomendamos la pasteurizacin rpida a 72 a 73C por 1 5 segundos o pasteurizacin lenta de 63 a 65C por 30 minutos, cabe considerar que este proceso provoca modificaciones en leche que pueden influir en la fabricacin de quesos, como: o Disminucin del tenor de protenas solubles, provocando interaccin entre protenas de suero [principalmente Beta- globulina] y la capa- casena. Hay precipitados de los agregados y complejos formados con la casena, durante la coagulacin de leche por cuajo. o El equilibrio entre las sales de calcio y fosforo solubles y coloidales se rompe, debido a la insolubilizacin de una parte de las sales minerales. Estas dos modificaciones pueden influir la fabricacin de la siguiente manera: El complejo formado entre la beta - lactoglobulina y la capa casena dificultan la accin de la renina en esta fraccin de casena; en
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consecuencia, la floculacin inicial de la leche es ligeramente retardada provocando un aumento en tiempo de la cuajado con respecto a la leche cruda; El aumento del tenor de protenas solubles retenido en queso puede elevar ligeramente el rendimiento da la fabricacin y provocar mayor retencin de agua en el queso, llevando a una formacin de la cuajada ms blanda y granos con dificultad para desuerar. Cuanto ms severo es el tratamiento ms pronunciados son estos efectos; Debido a la disminucin del tenor de calcio inico, las ligaciones entre las micelas de paracasena son ms dbiles (cuajada ms blanda] y en el corte, hay mayor prdida de extracto seco, pero este defecto se puede corregir con la adicin de cloruro de calcio en la leche, o por la alteracin del pH de la leche y de la temperatura de coagulacin; Cuanto ms severo es el calentamiento, mayor es el rendimiento quesero [alta humedad en quesos madurados es alto riesgo de deterioro], ms esto sirve para ciertos tipos de quesos [como por ejemplo el queso Petit-Suisse Crema]; Formacin de sabor amargo [retencin excesiva del cuajo y las protenas solubles. APLICACIN DE CULTIVOS LCTICOS [FERMENTOS] Se usan para: Desarrollar acidez: El cual es un fenmeno tpico de la fase elaboracin en tina y tiene importancia fundamental en la fabricacin de los quesos debido a: Controlar la contaminacin, ya que las bacterias del fermento transforman la lactosa de la leche en acido lctico, de esta manera evitan que la lactosa sea utilizada como substrato para fermentaciones indeseables y al mismo tiempo con la reduccin de pH, se inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos nocivos; por ejemplo el E. coli es inhibido cuando el pH del queso se baja a 5,0 - 5,2;
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Que se facilita la remocin de agua del interior de la cuajada, en vista que el aumento de acidez neutraliza gradualmente las cargas elctricas negativas de la casena y disminuye su capacidad de retener agua;

Permite la formacin de sabor, en quesos frescos, por la presencia de acido lctico desarrollado durante la elaboracin, confirindole sabor al producto;

Ayuda en la formacin del cuerpo y la textura del queso, basndose en que el acido lctico regula el proceso de desmineralizacin de la cuajada, que afecta el rendimiento quesero y de all su cuerpo y textura.

Que mejora la accin del cuajo, debido a que la accin coagulante tiene un pH ideal por encima de 4,0 y como se menciono el fermento acidifica la leche.

A equilibrio de pH que se consigue a travs de la produccin de acido lctico controlado en la cuajada y en consecuencia en el queso.

Formacin de sabor y aromas: Es un fenmeno bioqumico complejo que ocurre durante la maduracin de los quesos, donde est comprometida la degradacin de casena [protelisis] en compuestos menores que modifican el cuerpo del queso y le confieren un sabor tpico, as tambin la degradacin de de la grasa [lipolisis] se da con liberacin de cidos grasos y la formacin de otros compuestos importantes en la formacin del sabor y aroma del quesos. La ss lipasas y proteasas que promueven estas reacciones complejas son liberadas por los microorganismos del fermento lctico. Conociendo el papel complejo que juegan los cultivos lcticos se corre el riesgo de malograr la produccin de quesos, si el fermento esta deteriorado o tiene baja actividad.
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Formacin de ojos: El desarrollo de los ojos es un fenmeno tpico de muchos quesos, entre los principales el Gruyere o el Colonia, con aberturas grandes, y otros quesos como el Pategras, Danbo o Prato, con ojos ms pequeos en nmero ms reducido. Esta apariencia resulta de la

formacin de gas carbnico en queso que depende a su vez de la actuacin de cultivos lcticos especficos. En el caso del Emmental y Gruyere, el Propionibacterium shermanii es el responsable; ms pequeos. el Streptococcus lactis var.

diacetilctis se usa para la formacin de ojos

MICROORGANISMOS MS COMUNES EN FERMENTOS: Lactococcus cremoris (gram +, mesfilo] Junto al Le. Lactis, es la principal bacteria productora de cido lctico en los cultivos lcticos. Homofermentativo, produce cido lctico partir de la lactosa creciendo en un rango de temperatura de 10 a 3BC (su desarrollo decae a 37C y se interrumpe a 40C). Su capacidad mxima de produccin de cido esta en torno a 1,0% de cido lctico. La pasteurizacin de leche lo destruye. Es muy sensible a la sal, inhibindose completamente si el medio contiene 4,0% de sal o ms. En el fermento lctico casi siempre constituye ms del 90% de la flora original. Lactococcus lactis (gram +, mesfilo) Tambin es Homofermentativa, produce cido hasta una concentracin de 1,0% de cido lctico. Entretanto es ms resistente que el Le. Cremoris, siendo
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capaz de crecer en medios de hasta 4,0% de sal en base hmeda, y entre 10a 40C. Tambin es destruida por la pasteurizacin de leche. Abunda en la naturaleza, constituye apenas una pequea fraccin (5%) del cultivo lctico normal. Lactococcus lactis var. diacetilctis (gram +, mesfilo) Microorganismo Homofermentador, con habilidad para la formacin de compuestos aromticos, como acetona y diacetilo, a partir de la fermentacin del cido ctrico. Alguna cepas producen cido lctico por la fermentacin de lactosa, ms este microorganismo generalmente es usado en conjunto con otros estrictamente acidificantes, como el Le. lactis y Le. cremoris. Sus caractersticas son semejantes a las del Le. lactis con relacin a la resistencia a la sal y temperatura al crecimiento e inhibicin. A pesar de fermentar la lactosa, no produce gas carbnico de esta fermentacin; puede producirlo por la fermentacin de citratos, solamente a un pH de 6,2 o inferior. Fermenta el cido ctrico ms rpidamente que las especies de Leuconostoc, produce ms gas carbnico (dixido de carbono) y ms precozmente. No sobrevive a la pasteurizacin. Leuconostoc cremoris (gram +, mesfilo) Conocido anteriormente como Leuconostoc Citrovorum, es un microorganismo Heterofermentativo, capaz de producir gas carbnico tanto de la fermentacin de la lactosa como del acido ctrico. Para la produccin de compuestos aromticos (diacetilo en el queso. El pH debe bajar a 5,2; adems de eso, es necesaria la formacin de algunos productos del metabolismo de otros microorganismos del fermento. Crece mal a 37C y a una concentracin de sal del 4% lo inhibe. No produce acido lctico en la leche y no resiste la pasteurizacin. Su crecimiento es estimulado por la presencia de manganeso. No coagula la leche. Streptococcusthermophilus(gram +, termfilo) Crece entre 20 a 50 C, ms no se desenvuelve a 1 GC. Resiste la pasteurizacin y para destruirlo es necesario calentar a 90C por 20 segundos.
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Presenta gran sensibilidad a la sal, siendo inhibido en medios que contengan ms de 2,0%.Es Homofermentativo, puede fermentar la lactosa y glucosa produciendo cido. No es capaz de fermentar la galactosa. Produce acido lctico rpidamente, pero solo hasta ciertas concentraciones de

aproximadamente 1,1 % (110D). Crece bien en simbiosis con el Lb. bulgaricus, productor de aminocidos que lo estimulan; a su vez, St. thermophilus tambin ayuda al crecimiento del Lb. bulgaricus, iniciando la produccin de acido y reduciendo el nivel de oxigeno. Lactobacillus bulgaricus (gram +, termfilo) Es Homofermentativo, produciendo acido lctico a partir de la lactosa. Resiste elevadas concentraciones de acido lctico, pudiendo producirlo hasta aproximadamente 2,0% (200D). Tiene tambin larga duracin en la maduracin de los quesos duros. Produce acetaldehdo que confiere al yogurt su sabor tpico. Es baja su resistencia a la sal, inhibindose en concentraciones de 2,0%. Se destruye a los B5C por 30 minutos. Crece bien a 45C, ms no se desarrolla a temperaturas inferiores a 20C. Lactobacillus helveticus (gram +, termfilo) Fuerte productor de acido, es capaz de fermentar rpidamente la lactosa y producir cido lctico hasta concentraciones de aproximadamente 2,7% (270D). Homofermentativo, resiste temperaturas de BOC por 90 minutos. Crece bien a 45C, ms no se desarrolla en temperaturas inferiores a 15C. Se usa en la fabricacin de quesos duros. Tambin es considerado un acelerador de maduracin de quesos.

CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS: Se dividen en: Mesfilos: para quesos de pasta semi cocida

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Tipo O

Nombre Lactococcus cremoris Streptococcus cremoris; Lactococcus lactis Streptococcus lactis Lactococcus cremoris o Streptococcus cremoris Lactococcus lactis Streptococcus lactis; Leuconostoc cremoris Leuconostoc lactis Lactococcus cremoris Streptococcus cremoris; Lactococcus lactis Streptococcus lactis; Lactococcus diacetilctis o Streptococcus diacetilctis Lactococcus cremoris ; Lactococcus lactis; Lactococcus diacetilctis; Leuconostoc cremoris ; Leuconostoc lactis

Usos Queso crema, queso Cheddar, queso Cottage Quesos continentales con ojos Quesos semi blandos y mantequilla Quesos semi blandos y mantequilla

LD

Quesos continentales con ojos

Termfilos: para quesos de pasta cocida Nombre Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Usos Yogurt Queso Mozzarella Queso Emmental Queso Parmesano Queso Grana

Propinicos

Nombre Propionibacterium shermani

Usos Quesos suizos

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USO DE ADITIVOS EN QUESERA O CUAJO o Cuajo El cuajo es una enzima proteoltica, esto quiere decir que ayuda a convertir la protena en fracciones ms simples, logrando coagular la leche por contar con la enzima especifica quimosina, este fenmeno es evidenciado hasta el final de la maduracin de quesos. Fases de accin del cuajo Consiste en adicionar una sustancia coagulante [cuajo] a la leche para lograr la formacin del gel de cuajada, este cuajo acta especficamente sobre la protena-casena de la leche en tres fases. Primera fase, la enzima quimosina rompe la Kappa casena, lo que produce una liberacin de las otras fracciones casena; Segunda fase [coagulacin propiamente dicha], las fracciones liberadas de protenas alfa y beta casena se asocian a travs de enlaces con molculas de calcio; lo cual promueve la formacin de una red tridimensional que nosotros llamamos gel de cuajada, quedando establecido que para tal efecto influye la temperatura y la cantidad de calcio libre en leche. Tercera fase, consiste en una accin proteoltica sobre las ya liberadas fracciones de protena-caseina (alfa y beta) lo que constituye tambin parte del proceso de maduracin, entendindose que la cantidad de cuajo residual influye en la aceleracin de la maduracin y el secado o deshidratacin. o Cultivos lcticos Tambin llamados fermentos lcticos, podemos referir que la variedad es grande cada una de las cepas agregadas a la leche destinada a quesera tiene un propsito singular, que a veces para determinados tipos de quesos se combina cepas con la finalidad de resaltar determinadas caractersticas
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organolpticas, a travs de una simbiosis resultado del dicha combinacin, potenciando la actividad de cada una de ellas. Los detalle se encuentran y describen, en el capitulo anterior

o Cloruro de calcio Las casenas son sensibles al calcio y coagulan en presencia de este compuesto, por lo tanto se puede afirmar que el cuajo predispone a la leche a coagular, y para que esta se d, debe ser completada por la accin del calcio. Despus de la pasteurizacin la leche tiende a coagular ms lentamente y a formar una cuajada ms blanda, al usar cloruro de calcio aceleramos ligeramente el tiempo de coagulacin de leche. La adicin de cloruro de calcio provoca: Reduce el tiempo de coagulacin y aumenta la firmeza de la cuajada; El calcio reacciona con los fosfato de leche, transformndolos en fosfato tricalcico, liberando protones de H+ en la leche, causando una ligera reduccin de pH; Aumenta el tenor de calcio ionizado, de calcio coloidal y del tenor de casena micelar. Debido a ese fenmeno, las micelas de casena crecen, se tornan ms estables, lo que facilita la coagulacin de la leche; Mejora la capacidad de expulsin de suero de la cuajada y provoca el aumento en el tenorfinal calcio en el queso. El exceso de cloruro de calcio por encima de los 25 gramos por 100 litros de leche; provocan la aparicin de sabor amargo en quesos. o Colorantes Para que los quesos, sobre todo los de pasta dura y de pasta firme, adquieran un aspecto de color amarillo uniforme independientemente de las variaciones estacionales del color de la leche- se les aaden sustancias colorantes orgnicos y naturales autorizadas por la legislacin alimentaria. Las cantidades
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a aadir dependen de la variedad y del color deseado, pero suelen oscilar entre 1,0 a 5,0 mL por cada 100 litros de leche para quesera. Las sustancias colorantes ms empleadas son los carotenos provitamina A, B-caroteno], la rivoflavina (lactoflavina, vitamina Bs) y los carotinoides (annato, bixina], o Conservantes Los hay de origen natural y de origen artificial, de los cuales podemos hacer mencin: Naturales: Lisozyma, que es una enzima que cataliza las reacciones de hidrlisis de los acetilaminos polisacridos de la pared celular de las esporas y de algunas bacterias Gram[-]. Para su accin, la lisozyrr^ debe esperar a que las esporas pasen a su forma vegetativa; es inhibida por agentes oxidantes y acta bien a un pH de 5,0 a 8,0 y a temperaturas de 1 a 55C. Lb. rhamnosus, productor de lisozyma. Nisina, producida por el St. Lactis del grupo N como sustancia inhibidora de microorganismos, se utiliza como preventivo del hinchamiento tardo de los quesos, puede ser adicionada directamente a la leche en forma cristalizada o en forma de cepas de St. Lactis productoras de nisina. Se concluye que la nisina sera un buen inhibidor contra grmenes butricos si no fuese tambin progresivamente destruida por la nisinase elaborada por ciertas cepas de bacterias lcticas, otra desventaja es que su presencia inhibe ciertas bacterias lcticas de inters en quesos, como el St. Diacetilactis. cido srbico, es un anti fngico [anti hongos), que su mayor bondad es que lo podemos sintetizar como acido graso, su espectro de accin es limitado; se recomienda usarlos para quesos cremosos y fundidos; en la industria lctea se usa como conservante de yogurt en una dosis de 1 gramo por cada 10 de yogurt. Pimaricina, es un compuesto producido por el Streptomyces natalinsis, es un antibitico estable en el rango de pH 4,5 a 6,5, inactivo contra
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bacterias, ms bien es un potente fungicida. Se recomienda su uso solo para tratamiento de cscara de los quesos. Artificiales: Nitratos, inhiben el crecimiento de esporas clostridianas germinadas. El problema es que existe el riesgo de que se formen compuestos Nnitrosos que pueden ser perjudiciales para la salud (entre otras cosas tiene efectos cancergenos). o Aceleradores de maduracin: Proteasas, enzimas que desdoblan las molculas de protena en ms simples y asimilables nutricionalmente, muchas veces llegando a promover la presencia de aminocidos libres, los mejores exponentes son: el cuajo de origen bovino, especialmente el Lb. helveticus.

Lipasas, enzimas encargadas de desdoblar las molculas de grasa, obteniendo como resultado cidos grasos libres, que confieren al queso olor y sabor caracterstico, los mejores exponentes son: las lipasas de origen animal de dos tipos: de

DIAGRAMA DEL PROCESO PATRN DE QUESOS MADURADOS

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DESCRIPCIN DE PROCESOS Leche Proveniente de vacas sanas, preferentemente con certificado de sanidad.

ANLISIS Y CLASIFICACIN Los anlisis estn referidos a determinar la calidad de leche y poder darnos la referencia para clasificar y separar la leche buena de la leche observada por no encontrarse dentro de los estndares de calidad, consideramos que en la clasificacin est la clave de calidad del producto lcteo. FILTRADO Las partculas de gran tamao como paja o pelos, son contaminantes que deben ser filtrados antes del proceso de produccin, el tipo de tela recomendada es la polipyma. Un procedimiento paralelo es la decantacin con el riesgo de que en el calor la leche se acidifique. PASTEURIZACIN Constituye un intento de estandarizacin de su calidad microbiolgica, mediante la destruccin de microorganismos no deseados; pero el tratamiento trmico destruye tambin algunas bacterias tiles para la fabricacin del queso, como por ejemplo el Lb. Lactis. El objetivo principal del tratamiento trmico debe ser siempre la destruccin de las bacterias patgenas, por lo tanto se recomienda: o Pasteurizacin lenta:
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63 a 65 BC por 30 minutos; o Pasteurizacin rpida: 72 a 75 eC por 15 a 20 segundos. Las protenas de leche son

modificadas a altas temperaturas, esto significa que las propiedades para la elaboracin de quesos a partir de leche son daadas de forma drstica por un tratamiento trmico intensivo. ENFRIAMIENTO o Adicin de colorante El uso de colorantes naturales tiene efectos benficos en cuanto a presentacin de un color uniforme de la pasta, este debera ser de origen natural como es el caso de la bixina, se recomienda su uso 2 mL por 100 litros de leche. o Adicin de lipasas Son aceleradores de la maduracin de quesos, su funcin es desdoblar las cadenas de cidos grasos complejos y tornarlas asimilables al tracto digestivo existen de varios orgenes de oveja, cabra y ternero, su uso depende del tipo de queso que se est elaborando, por ejemplo 5 gr por 100 litros de leche de lipasa cabrito-oveja, para quesos duros. o Adicin de cloruro de calcio (CI2Ca) La adicin de sales de calcio a la leche facilita y reduce el tiempo de coagulacin, mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retencin d e la grasa y otros slidos, por lo que se recomienda su uso luego de la pasteurizacin en una cantidad de hasta 15 gr por 100 litros de leche. o Adicin de cultivos lcticos
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Est determinado por el tipo de queso a elaborar, la gama es amplia por ello se determina separarlos en tres grupos a saber: Homo y hetero fermentativo, el primero nos permite desarrollar una acidez controlada y por lo general se trata de cepas puras o mixtas; mientras que el segundo desarrolla acidez y aromas lo que es conocido como bouquet o flavor, este cultivo si puede contener desde dos a ms cepas combinadas. Propinicos, estos son ideales para la formacin de ojos regulares siempre redondeados y vistosos en quesos de gran tamao, a la vez de conferir al queso un grado ligero de picor en su sabor. Protector, es conocida la presencia de bacterias butricas tales como los clostridios que son frenados por la accin de cultivos protectores que realizan la funcin de produccin de lisozyma que combate la presencia de estos contaminantes, lo mismo sucede con la bacteria de la listeria que es combatida por el Lb. Plantarum. CUAJADO o Cantidad de cuajo La eleccin del tipo de cuajo es algo que debe decidir el quesero. La concentracin de cuajo se establece de acuerdo con la informacin del fabricante o bien los fija el quesero segn el tipo de cuajo y las caractersticas de la leche en cuestin, cabe resaltar que las dosis excesivas de cuajo provocan sabor amargo y alteran el normal desarrollo de la maduracin. o Temperatura de coagulacin El cuajo (enzima quimosina], tiene un rango alto de accin, ya que las temperaturas de cuajado fluctan de 20 hasta 40 C, siendo las temperaturas de 30 a 40 C las ms usadas, la eleccin depende del tipo de queso a elaborar, pues para quesos de pasta blanda de
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usan temperaturas ms bajas cercanas a 28C y para quesos de pasta dura se usan temperaturas ms altas hasta 35C, pues retienen ligeramente ms calcio.

Corte o Punto de cuajada El mtodo ms empleado por los queseros rurales es introducir una varilla o cuchillo para cortar de manera vertical la cuajada, para luego levantar una porcin de la misma y evaluar la consistencia, un corte limpio y un suero en este, de color verdoso, lo que indican que ha llegado el momento adecuado para el corte. o Mtodo recomendado de corte La buena tcnica recomienda que se corte inicialmente con la lira horizontal solamente en sentido longitudinal, en seguida se corta con la lira vertical en sentido longitudinal, primero, y despus en sentido transversal cuantas veces fueran necesarias para reducir los granos de cuajada al tamao deseado. Para quesos blandos el corte es de aproximadamente 2 cm y para quesos durosy semi duros de 0,5 cm. Batido La operacin tiene por objeto acelerar la contraccin o reduccin de los grnulos de cuajada y completar el desuerado, impidiendo la adherencia de los granos, con los que se formara un amasijo que retiene suero, el perodo normal de agitacin es hasta 15 minutos. Se inicia con agitacin suave para que los granos de cuajada que son dbiles inicialmente no se rompan con facilidad provocando perdida en finos y baja de rendimiento quesero.
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A su vez el tiempo de batido favorece la acidificacin y la desmineralizacin de cuajada. Por lo tanto la elasticidad final de queso depende mucho de esta operacin. 1 desuerado La finalidad del desuerado parcial es proporcionar espacio en la tina para adicin de agua caliente y as facilitar el proceso de deslactosado (retirar lactosa del interior de un grano de cuajada]; se recomienda remover cerca de 30 a 35% del suero. La mxima cantidad de suero que se retira, es la que sale hasta alcanzar el nivel de la cuajada. Lavado de cuajada Ei objetivo del lavado de cuajada es favorecer la contraccin del granulo de cuajada para facilitar la expulsin del suero o deslactosado, adems de proporcionar mayor firmeza al grano; los ^actores que intervienen son: o Adicin de agua El agua a usarse debe ser tratada o pasteurizada (hervida y enfriada], la

temperatura depender del tipo de queso y del grado de temperatura al que se desea llegar, no siempre es posible fijar una cantidad de agua exacta, depende tambin de las caractersticas de fabricacin, sin embargo la cantidad mxima esta en un 20% con respecto del volumen inicial de leche. o Efectos de la adicin de agua caliente. El calentamiento de la cuajada es gradual debiendo mantenerse un ritmo sostenido de incremento de temperatura de 1 C cada 2 a 3 minutos, con
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agitacin cada vez ms rpida. El grano tiende a contraerse y expulsar mayor cantidad de suero removiendo la lactosa, es decir el agua lava la cuajada disminuyendo la cantidad de lactosa y acido lctico, lo que tambin se traduce en la regulacin de la acidez y humedad de los granos de cuajada, o Adicin de sal en agua caliente (opcional) Se recomienda adicin de 500 gramos por cada 100 litros de leche en proceso, dosis en exceso pueden inhibir la actividad de los cultivos lcticos durante la elaboracin; cuando el propsito es obtener un queso ms suave. Batido de cuajada El mayor descenso de humedad de los granos de cuajada se produce durante este proceso, hay acidificacin lenta; la humedad final promueve regular la cantidad de lactosa a su vez se regula la acidez final en queso expresada en un descenso final la de pH. ayuda La a

agitacin conseguir

firmeza

adecuada de los granos de cuajada con lo que facilita su posterior moldeo y prensado, la humedad que se consiga en esta etapa influir en la consistencia final del queso. Punto de cuajada El quesero deber determinar el momento adecuado para suspender la agitacin de la mezcla de suero y cuajada. A ste momento se le suele denominar "punto de despizcado" y se advierte porque la cuajada cesa de flotar y empieza a depositarse en el fondo de la tina, el quesero toma una porcin de granos de cuajada los comprime ligera y lentamente, estos se unen entre s

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para formar una masa elstica y flexible que al ser desmenuzada, se separa fcilmente en los granos individuales determinndose as el punto de la masa. Pre-prensado El pre-prensado tiene como objetivo el desuerado de la masa, junto con la aglomeracin de la cuajada, siendo esta operacin importante para el buen cerrado de la masa, esta operacin se realiza usando equipos complementarios, se agrupa la totalidad de granos de cuajada en el fondo de la tina, se prensa en bloques rectangulares o cuadrados bajo la superficie del suero contenido en la tina quesera. La razn que se efecta bajo suero, es porque as se mantiene la masa caliente, lo que facilita la cohesin de los granos; tambin se incrementa la presin interna lo que favorece la salida de suero de la masa que se est compactando; adems impide la aireacin de la masa, evitando as la formacin de agujeros mecnicos en el queso. En fabricaciones con volmenes pequeos y medianos de leche generalmente se aconseja que la presin aplicada sea como mximo el 40% de peso inicial de leche. Moldeado Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao de acuerdo con sus

caractersticas y de cierto modo, de acuerdo con la tradicin y las exigencias del mercado. Antes de colocar la cuajada en bloques en los moldes, estos se revisten de tela o pao para facilitar la salida de suero y para formar la
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corteza. Es por dems referir que este proceso se realiza en estrictas condiciones de higiene para evitar la contaminacin cruzada. Prensado La presin debe incrementarse gradualmente para completar la expulsin del suero, establecer el formato deseado y formar la cscara; siempre aplicando volteos sucesivos hasta asegurarse que toda la masa ~a sido cerrada, es necesario recordar que el liquido [suero], que se retira de la masa compactada solo es aquel que est entre los intersticios (cavidades], y no del interior de los granos de cuajada, lo que

equivocadamente se cree. La presin es variable en funcin al tipo de prensa a usarse, se recomienda para quesos masa semicocida aplicar una presin de 4 a 8 kg por kg de queso, durante 8 horas o hasta que los quesos hayan alcanzado cerca de 5,7 a 5,6 de pH, variable de tiempo que es reducida a la mitad si se usa un cultivo arrancador de acidez. Inmersin en agua helada En la fabricacin de quesos de masas semicocida es comn colocarlos en agua helada por las siguientes razones: o Por la absorcin de agua el queso gana peso, o Se evita el riesgo de aberturas mecnicas por exceso de agua libre en queso. o Es menor la prdida de peso del queso durante el salado en la salmuera, tanto as que facilita el salado, o Desde el punto de vista microbiolgico, es muy importante que se coloque el queso en agua helada tan pronto su pH alcance 5,7-5,6, el queso debe permanecer cerca de 4 a 6 horas a una temperatura de 4aC Si el queso queda a temperatura ambiente despus del prensado, habiendo conseguido el pH 5,7 favorece el crecimiento y la rpida fermentacin del St.
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diacetilctis, provocando intensa formacin de gas. Entre tanto si el queso es inmerso en agua helada, se enfra rpidamente y absorbe agua; el gas eventualmente producido se disuelve fcilmente en agua del queso y ya no hay formacin de ojos. Inmersin en salmuera La sal desempea un papel fundamental en la conservacin del queso, su sabor, consistencia y la evolucin de su maduracin. Se conoce que el exceso de sal inhibe la accin de los cultivos lcticos. Por lo tanto el salazonado detiene la acidificacin, por lo que despus de este proceso el pH ya no desciende. La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre slo unos pocos centmetros durante el perodo de salado propiamente dicho; la penetracin de la sal hasta alcanzar el centro del queso, contina durante la maduracin o almacenamiento. Adelante se detalla aspectos fundamentales de la preparacin de salmuera y la mecnica del salado. Oreado Se recomienda orear los quesos unas 2 a 4 horas, luego del salado con la finalidad de que entren a la cmara de maduracin con la cscara libre de humedad, la temperatura de oreado est entre 10 a 12C. Maduracin Puede decirse que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de afinado, sin embargo, se dan tres grandes fenmenos, aunque en diverso grado, estos son: o Fermentacin de la lactosa, o Hidrlisis de la grasa, o Degradacin de las protenas Durante la maduracin, los quesos pierden peso por evaporacin de parte del agua y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. De aqu en adelante un proceso alternativo, es:

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o El

embalaje

de

los

quesos

para

maduracin: Como se hace con la mayora de los alimentos es necesario envasar los quesos, por varias razones: Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos, etc. Dotarles de una apariencia atractiva para el consumidor. Reducir al mximo las prdidas de humedad que pueden producirse. Mantener su forma durante todo el perodo de almacenamiento y distribucin. Los materiales empleados en la elaboracin de los envases para quesos deben cumplir varios requisitos: Deben ser impermeables al oxgeno, agua y vapor de agua, estos elementos pueden perjudicar las caractersticas de conservacin del queso; si se pretende que el queso madure dentro del envase, este debe ser permeable [dejar pasar) de adentro hacia afuera en anhdrido carbnico.; No deben originar o contener sustancias txicas que puedan pasar al queso; Deben ser materiales baratos que resulten rentables en el empaquetado de los quesos. Lo materiales recomendados son: Envases de film retrctil PVDC, Pelculas plsticas flexibles como el Saran.

o Almacenamiento

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La cmara de almacenamiento de quesos es similar a una cmara de maduracin, ya que el objetivo es, evitar que el queso pierda peso por descompensacin de humedad y no cuente con la temperatura fra, adecuada que impida o limite que las bacterias incorporadas en los fermentos sigan actuando luego de que se haya determinado el final de la maduracin. Por lo tanto se recomienda: Cuando el queso esta envasado: Temperatura de refrigeracin menor a 7EC, para inhibir (cortar] la actividad de las bacterias mesfilas, la humedad del ambiente no es un factor relevante en este caso, pero se recomienda una humedad relativa del aire menor a 70% Cuando el queso esta sin envase: La temperatura de la cmara deber estar preferentemente menor a 7SC para impedir la actividad de las bacterias mesfilas, y la humedad deber ser menor a 70 % para evitar el desarrollo de hongos en la cscara. Los materiales empleados en la elaboracin de los envases para quesos deben cumplir varios requisitos: Deben ser impermeables al oxgeno, agua y vapor de agua, estos elementos pueden perjudicar las caractersticas de conservacin del queso; si se pretende que el queso madure dentro del envase, este debe ser permeable [dejar pasar] de adentro hacia afuera en anhdrido carbnico.; No deben originar o contener sustancias txicas que puedan pasaral queso; Deben ser materiales baratos que resulten rentables en el empaquetado de los quesos. Lo materiales recomendados son: Envases de film retrctil PVDC,
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Pelculas plsticas flexibles como el Saran.

o Almacenamiento La cmara de almacenamiento de quesos es similar a una cmara de maduracin, ya que el objetivo es, evitar que el queso pierda peso por

descompensacin de humedad y no cuente con la temperatura fra, adecuada que impida o limite en que los las bacterias sigan

incorporadas

fermentos

actuando luego de que se haya determinado el final de la maduracin. Por lo tanto se recomienda: Cuando el queso esta envasado:

Temperatura de refrigeracin menor a 7eC, para inhibir [cortar] la actividad de las bacterias mesfilas, la humedad del ambiente no es un factor relevante en este caso, pero se recomienda una humedad relativa del aire menor a 70% Cuando el queso esta sin envase:

La temperatura de la cmara deber estar preferentemente menor a 7 C para impedir la actividad de las bacterias mesfilas, y la humedad deber ser menor a 70 % para evitar el desarrollo de hongos en la cscara.

PROCESOS COMPARATIVOS DE QUESOS MADURADOS Parte 1:

TIPOS DE QUESOS PROCESOS Temperatura de coagulacin 35 a 36C 36 a 38C 62 34 a 35C 32C 32 a 34C Tradicin Cusco tipo Paria Andino tipo Edam tipo Mantecoso

Cantidad de cloruro de calcio Colorante no no opcional hasta 2 mL por 100 de l<;che St. lactis var. diacetylactis St. cremoris St. lactis Leuconostoc cremoris 1 a2 gr hasta 2 mL por 100 de leche St. lactis St. cremoris St. lactis var.diacetylac tis Leuconostoc cremoris 1 a 2 gr 10 a 12 gr 10 a 15 gr 8 a 12 gr 7 a 12 gr 10 a 12 gr

Fermento Lctico: Tipos de cepas no no St. lactis St. cremoris

Cuajo Tiempo de coagulacin Tiempo de cortar y batir Tamao del grano Reposar

1 a2gr

1 a2 gr

1 a2gr

40 a 45 minutos

35 a 40 minutos

40 minutos

30 a 40 minutos

30 a 40 minutos

tiempo total 20 minutos haba pequea

15 minutos haba pequea

15 a 20 minutos

mximo 20 minutos

mximo 20 minutos

maz

maz

maz

5 minutos

5 minutos 1/3 de volumen inicial de leche 15%

5 minutos

3 minutos

3 minutos

Desuerado

30% suero

1/3 volumen total

Hasta 40%

30%

Agua caliente Temperatura agua Batido

15%

15 a 20%

20 a 25%

15 a 20%

60 a 65C

60 a 70C

68 a 70C

70 a 75C

70C

5 a 10 minutos 45 a 55 minutos

15 minutos 50 a 60 minutos

10 a 15 minutos 50 a 60 minutos

30 a 40 minutos 60 a 70 minutos

20 a 30 minutos 50 a 60 minutos

Tiempo total

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Temperatura mxima de la cuajada Acidez final del suero Tamao del molde Pre-prensado 1,0 Kg 1,0 Kg 40% por 20 minutos 6a8 Kg/Kg de queso a los 30 minutos a los 30 minutos a los 60 minutos 1,0 Kg 1,0 Kg 1,0 Kg 13D 11 a12D 12D 10 a 11D 10 a12D 38C 38 a 39C 38 a 39C 38C 38C

20% por 20 minutos 6Kg/Kgde queso a los 20 minutos a los 40 minutos

40% por 15 minutos 6 hasta 8 Kg/ Kg de queso a los 30 minutos a los 30 minutos a los 30 minutos a los 90 minutos

30% por 20 minutos 8 hasta 12 Kg/ kg de queso A los 20 minutos a los 30 minutos a los 40 minutos a los 90 minutos

30% por 15 minutos 7 a 8 Kg/Kg de queso a los 20 minutos a los 40 minutos a los 60 minutos a los 60 minutos

Prensado

Primer volteo

Segundo volteo

Tercer volteo

Cuarto volteo

Planchado

a las 6 horas del inicio de prensado

a las 4 a 5 horas de prensado

60 minutos

a las cuatro horas por 30 a 60 minutos

a las cuatro horas por 30 a 60 minutos

Concentracin de salmuera Tiempo de salazn Tiempo de maduracin se consume fresco salado directo 2%

salado directo 2,5% se consume fresco

20Baum

19Baum

20Baum

8 a 10 horas

8 a 12 horas

10 al2 horas 3a4 semanas

7 a 14 das

30 a 45 das

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Rendimiento (nmero litros leche para 1 kg de queso) 8,0 a 8,5 litros 8, 0 a 8,5 litros 8,5 a 9,0 litros 9,5 a 10 litros 9,0 a 9,5 litros

Parte 2:
PROCESOS TIPOS DE QUESOS tipo tipo Colonia Parmesan o 33C 32C

tipo Tilsit

tipo Dambo 32C

tipo Gouda 32 a 34C

Temperatura de coagulacin Cantidad de cloruro de calcio Colorante

32C

Gouda con ojos (tipo Pategras) 32 a 35C

5 a 12 gr

15 a 20 gr

10 a 15 gr opcional

10 a 12 gr hasta 2 mL por 100 de leche St. lactis var. diacetyl actis

8 a 12 gr

8 a 10 gr

Fermento Lctico: Tipos de cepas

hasta 2 mL por 100 de leche St. lactis St. lactis var. diacetylac tis

no

Lactoba cillus helvetic US Lb.

St. lactis Leucono stoc cremori

hasta 2 mL por 100 de leche St. lactis St. cremoris St. lactis var.diacet

hasta 2 mL por 100 de leche St. lactis St. cremoris St. lactis var.diacetyl ac tis

Leuconost os cremoris Propionib acterium shermanii

s bulgaric us St. thermop hilus Leucono stoc paracitr ovorum

St. cremori s St. lactis Leucono stoc cremori s

Leucono stoc ylactis Leuconost oc cremoris cremoris Propioni bacte rium sherman ii 1 a2gr

Cuajo

1 a2 gr

1 a2gr

1 a2 gr

1 a2 gr

1 a2gr

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Tiempo de coagulacin

35 a 40 minutos mximo

15 a 20 minutos mximo 30 minutos arroz 5 minutos 10 a

35 a 45 minutos

30 a 40 minutos

30 a 40 minutos mximo 15 minutos maz

30 a 40 minutos

Tiempo de cortar y batir Tamao del grano

25 minutos trigo

mximo 20 minutos

mximo 20 minutos

mximo 20 minutos

maz 5 minutos

maz 5

trigo

Reposar

3a5 minutos

5 minutos minutos 1/3 del volumen total

5 minutos

Desuerado

30% 15% hasta 25%, luego calenta miento directo 75C

35 a 40%

40%

1/3 del volumen total

20 a 20% 22% 15 a 20%

Agua caliente

15%

15 a 20%

Temperatur a agua

72 a 73C

55C

60C

70 a 75C

70 a 75C 30 a 40 minutos

Batido

25 a 30 minutos

50 a 60 minutos

30 minutos

30 a 40 minutos

30 minutos

Tiempo total

60 a 70 minutos

100 a 110 60 a 70 minutos minutos

80 a 90 minutos

60 a 70 minut os

70 a 80 minutos

Temperatura mxima de la cuajada

42C

55C

36C

40C

40C

42C

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Acidez final del suero Tamao del molde Pre-prensado

9 a 11D

10 a 12D 11 a 12D 11D

10 a 12D

10 a 11D

mnimo 6 Kg incluida la pesca 30 minutos

1,0 Kg

1,0 Kg

1,0 Kg

1,0 Kg

1,0 Kg

40% por 15 minutos

30% por 20 minutos

40% por 25 minutos

30% por 20 minuto s

40% por 20 minutos

Prensado

8 hasta 15 Kg/ Kg de queso

hasta 15 Kg

8 a 10 Kg/Kg de queso

10 a 12 Kg/Kg de queso

8 a 10 Kg/Kg de queso

10 Kg/ Kg de queso

Primer volteo

a los 20 minutos

a los 20 minutos

a los 30 minutos

a los 30 minutos

a los 20 minuto s

a los 30 minutos

Segundo volteo

a los 30 minutos

a los 30 minutos

a los 40 minutos

a los 30 minutos

a los 30 minuto s

a los 30 minutos

Tercer volteo

a los 40 minutos

a los 40 minutos

a los 50 minutos

a los 40 minutos

a los 40 minuto s

a los 30 minutos

Cuarto volteo

a los 60 minutos

a los 60 minutos

a los 60 minutos

a los 80 minutos

a los 90 minuto s

a los 90 minutos

Planchado

a las 4 a 5 horas de prensado

a las 4 a 5 horas de

a las cuatro horas por

a las 4 horas de prensad o por 30 a 60 minutos

a las cuatro horas por 30 a 60 minuto s

a las cuatro horas por 30 a 60 minutos

prensad o 30 a 60 minutos

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Concentracin de salmuera Tiempo de salazn

20Baum

21Bau m

20Bau m 10 horas

19Bau m

19Ba um

20Baum

36 horas

18 horas

12 horas

10 a 12 horas

10 a 12 horas

Tiempo de maduracin

35 a 45 das

mnimo 6 meses

2 semana s

45 a 60 das

30 a 45 das

30 a 45 das

Rendimiento (nmero litros leche para 1 kg de queso)

11 a 12 litros

13 a 14 litros

9,0 litros

9,5 a 10 litros

9,5 a 10 litros

10 a 11 litros

PREPARACIN DE SALMUERA o Funcin de la sal en los quesos Es necesario considerar que aparte de cumplir la funcin principal de conferirle un gusto caracterstico, y al mismo tiempo resaltar o enmascarar el sabor de otras sustancias presentes; la sal ejerce otros papeles como: Complementar el desuerado del queso; Responsable de la formacin de la cscara del queso, especialmente importante para los quesos sin embalaje; Ejercer un importante papel en la seleccin de la flora microbiana del queso, ya que algunos microorganismos que pueden provocar serios defectos en los quesos son sensibles a moderadas concentraciones de sal; Los fenmenos fsico qumicos y bioqumicos que caracterizan el proceso de maduracin del queso son afectados por el contenido de sal, la protelisis y liplisis se detiene a altas concentraciones de sal por ejemplo.

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o Operaciones de preparacin Se dividen en cinco fases: Clculo del volumen de salmuera y sal. Se recomienda que por cada queso de kilo, se prepare tres litros de salmuera, y para graduar los grados Baum deseados se proceda con un clculo comparativo que para preparar una salmuera de 20B por cada 1G litros de agua necesitamos adicionar 2,69 Kg de sal y para una salmuera de 18B se debe adicionar 2.35 Kg de sal. Disolver la sal en el agua, agitando la mezcla a temperatura ambiente. La salmuera debe ser pasteurizada a una temperatura de 90C por 30 minutos para asegurar su calidad bacteriolgica, luego se puede dejar enfriando a temperatura ambiental para luego retirar la espuma superficial y separar por decantacin la borra depositada en el fondo del recipiente. Las salmueras nuevas deben de estar estandarizadas al requerimiento solicitado, de no ser as se debe de hacer los reajustes del caso, porque puede suceder que un exceso de concentracin de sal provoque una peptizacin o debilitamiento de la cascara, con ablandamiento perifrico del queso. As mismo se recomienda que despus del reajuste de sal, se adicione calcio en forma de cloruro de calcio de 0,2 a 0,4% respecto a la mezcla. Tambin el pH de la salmuera debe ser ajustado a un valor a aproximado al queso que va ha ser salado. Cabe sealar que si un mismo queso fuera salazonado continuamente en una misma salmuera, el pH de este tiende a estabilizarse al pH de ese queso, debido a la dilucin de suero. Para ajustar el pH comnmente se emplea cido clorhdrico [HCI] nunca cidos minerales como el acido ntrico, sulfrico o fosfrico porque si son usados forman compuestos txicos; adems el HCI es el ms recomendable de entre los cidos orgnicos porque se disuelve ms rpido, en comparacin con el cido actico o lctico. La intensidad de la acidificacin de la salmuera debe ser medida en pH y no
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en acidez titulable [grados Drnic], ya que, debido a la ausencia de tamponantes (que eviten los cambios de pH] en una salmuera nueva, mnimas adiciones de HCI bajan sensiblemente el pH (acidez real), ms no se eleva la acidez titulable. Por lo tanto el ajuste de pH es indispensable para evitar formar una cscara peptidizada o debilitada. o Mecnica del salado. Cuando el queso es sumergido en la salmuera se verifica una diferencia entre la concentracin de la solucin acuosa en el interior del queso y del bao de sal. La cascara del queso hace el papel de membrana semipermeable que permite la migracin de sal para el interior del queso por medio del fenmeno de difusin, la rapidez con que este fenmeno ocurre varia en funcin a factores que sern discutidos ms adelante. La ley de difusin de Fick ha sido adaptada para prever la adsorcin de sal por un queso en la salmuera.

Donde: S = Gramos de sal por 100 gr de agua de queso C = Concentracin de la salmuera [gramos de sal por 100 gr de agua A = Superficie del queso [cm2] V = Volumen del queso (cm3) t = Duracin del salado [horas] P = 3.1416 D = Coeficiente de difusin de sal [cm2/hora]*

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*EI coeficiente D, es especfico para cada tipo de masa, situndose en 0,18 a 0,25 cm2/da para el queso Gouda. Es importante que la temperatura de la sal de salado sea la misma todos los das y que la salmuera sea regularmente agitada, ya que, si eso no ocurre, una pelcula de salmuera ms diluida se formar junto a la cascara del quesos, donde la sal es absorbida. La razn por la cual se debe mantener la relacin 1:3 queso salmuera es para que el factos C no sea abruptamente alterado. Como ejemplo tenemos, un caso de un queso Prato [similar al Danbo, o Gouda cuando es esfrico] de aproximadamente 950 gramos, cuyas dimensiones son las siguientes: Largo: 17,5 cm; Ancho: 7,6 cm; Altura: 6,3 cm; rea superficial (6,3* 7,6)* 2 = 95,76 (6,3* 17,5)* 2 = 220,50 (17,5* 7,6)* 2 = 266,00 rea superficial Total = 582,26 cm2

Volumen Total = 17,5*7,6*6,3 = 837,90 cm3 Considerando que este queso ser salado en una salmuera de 18% de sal (17 grados Baum) de 10 a 12C, por 10 horas, calcular la cantidad de sal que ser adsorbida por el queso: Hallando "C" para una salmuera a 18% de sal (NaCI): Densidad de la salmuera = 1,134 gr/mL; 100 mL de salmuera = 113,4 gramos (conteniendol8 gr de sal) 113,4 gr - 18 gr = 95,4 gr de agua

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95,4 gr >18 gr 100,0 gr>X1 X1 = 100*18/95.4=18,87 gr = C Para la aplicacin de la formula se asume que el coeficiente de difusin de sal en el queso Prato es de aproximadamente 0,21 cm2/da (o hora): S= 2 * 1 8,87* 582.26/837.90 * (0.00875*10/3.1416) 1/2 S= 4,38 gr de sal por 100 gr de agua en queso 0,00875 cm2/

Suponiendo que el queso Prato presenta 42% de humedad, tenemos: 950 gr * 42% = 399 gr de agua 100,0 gr > 4,38 399,0 gr >X2

X2 = 399*4.38/100 = 17,48gr de sal en el queso 950,0 gr > 17,48 gr de sal 100,0 gr > X3 X3 = 100* 17.48/950 = 1,84 % de sal en el queso Por lo tanto el queso Prato contiene despus de 10 horas de salado a una concentracin de 17 B, 1,84% de sal.

Factores que afectan el proceso de salado

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Tamao y forma de los quesos, la cantidad de sal adsorbida por el queso es directamente proporcional a la superficie de contacto con la salmuera. Un ejemplo claro es cuando se presentan quesos de diferentes formas pero del mismo peso sala ms rpido aquel que tiene mayor superficie de contacto.

Tiempo de salado, cuanto mayor es el tiempo de salado mayor es la cantidad de sal adquirida y tambin mayor prdida de peso en la salmuera. Ms la absorcin de sal no tiene una relacin directa con el tiempo de salado porque la mayor parte de la sal es adquirida en las primeras horas de salado, disminuyendo a medida que transcurre el tiempo de salado. La difusin de sal cesa cuando esta consigue su punto de saturacin en el agua del queso, es notorio que si uno se excedi en el tiempo del salado de los quesos, estos pasan a ser tan densos que en vez de flotar se decantan en el fondo.

Grado de humedad del queso, alto permite que la sal se absorba ms rpidamente, no solamente es la humedad que influencia la adsorcin de sal, tambin la influencia est en la estructura del queso. Quesos ms secos como el parmesano, de cuerpo duro y textura compacta, salan muy lentamente.

Tenor de grasa del queso, los quesos con mayor cantidad de grasas en extracto seco [GES] adsorben sal ms lentamente. Aparentemente, esto se debe a modificaciones estructurales provocadas por la grasa como la resistencia a la alteracin en el volumen del queso y la disminucin de la capacidad de difusin en sal.

pH del queso, el efecto del pH del queso en la absorcin no es muy clara, la reduccin de pH es debido al aumento del tenor de acido lctico del queso, que a su vez tiende a solubilizar el calcio presente, alterando a si su estructura. De manera general se acredita que los quesos ms cidos salan ms rpido.

pH de la salmuera, como regla general el pH de la salmuera debe ser ajustado en torno del pH del queso a ser salado. Para la mayora de los quesos el pH varia de 5,0 a 5,4; cuando la salmuera es demasiado baja pudindose aproximarse al punto isoelctrico de la casena [4,6]; la
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precipitacin de las protenas en la cscara aumenta, as como la perdida de agua en el queso, al mismo tiempo disminuye la velocidad de absorcin. Temperatura de la salmuera, los quesos deben ser salados en salmueras cuya temperatura debe estar alrededor de 1 a 12 C. Adems a medida que se incrementa la temperatura, la adsorcin de sal es mas rpida, se acelera ms la prdida de agua o humedad del queso es tambin es mayor. El aumento de la temperatura de la salmuera modifica el tamao de los poros en la masa del queso, por otro lado los quesos tiende a reducirse de tamao por mayor prdida de agua principalmente en su periferia. Salmueras mantenidas a altas temperaturas [por ejemplo 2GC], tienden a alterarse rpidamente y a provocar exudacin de grasa del queso hacia la superficie, donde se forma una pelcula viscosa. Los efectos de temperaturas extremadamente bajas son menos perjudiciales, ms a temperaturas inferiores a 7C el salado ocurre muy lentamente. La concentracin de la salmuera, cuanto mayor es el tenor de sal en la salmuera, ms rpida es la absorcin de sal hacia el queso. Entretanto, esta relacin no es lineal: si la concentracin de salmuera fuera duplicada, esto no indica que el queso va a absorber la sal dos veces ms rpido. En general, la salmuera en mantenida con 19 o 20 grados Baum [cantidad disuelta se sal en la solucin de salmuera). En

concentraciones muy altas, el queso pierde ms agua y tiende a formar una cascar muy dura y sin flexibilidad. Si la concentracin es demasiado baja, las protenas en la cscara tienden a peptizar y as disolverse, formando un cscara ablandada y gelatinosa. Normalmente, el tenor de sal en la salmuera debe ser reajustado cuando disminuye por debajo de 16 a17%. La agitacin de la salmuera, cuando los quesos son colocados en una salmuera esttica, generalmente son distribuidos de manera que sus bordes se tocan; en estos puntos de contacto, el tenor de sal de
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salmuera es ms bajo por dos motivos: baja absorcin de sal por el queso y baja absorcin debido a su exudacin. As mismo la absorcin de sal en salmueras estticas es ms lentas de lo que es en salmueras dinmicas o peridicamente agitadas. El tenor de calcio en la salmuera, cuando el queso es sumergido en la salmuera ocurre un fenmeno de difusin de sal en el queso con un intercambio inico entre el cloruro de sodio [sal comn] con el calcio coloidal, (ligado a la cuajada]. El queso se enriquece en sodio y la salmuera en calcio. Por ello es importante regular el contenido de calcio en la salmuera, envista que salmueras para quesos semi cocidos presentan un tenor medio de 0,2% de calcio. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA MADURACIN Factores Internos: PH El pH de la cuajada (concentracin de iones de hidrgeno] controla, tanto el crecimiento de los microorganismos as como, las reacciones bioqumicas. Entre los microorganismos, nicamente las bacterias lcticas, las levaduras y los mohos pueden desarrollarse a pH inferior a 5 Humedad de la cuajada Las pastas hmedas maduran rpidamente (pastas blandas], mientras que las pastas muy desueradas [pastas cocidas] maduran lentamente, por ello, el crecimiento de los microorganismos es ms intenso en las cuajadas hmedas que en las secas y la velocidad de maduracin de los quesos ms hmedos es tambin mayor. Actividad del agua Puede ser definida en trminos prcticos, como la relacin a una temperatura conocida y un equilibrio, entre la presin del vapor del agua en solucin y de

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aquella del agua en estado puro. La disminucin de la actividad de agua (Aw) disminuye selectivamente la velocidad de crecimiento de los microorganismos. Potencial redox Se conoce que las necesidades en oxgeno de los microorganismos son variables. Algunos son viven sin oxigeno, se desarrollan nicamente en el interior-de los quesos con un potencial de xido reduccin bajo [<-20 a -30 mV), ejemplos: los clostridios y las bacterias propinicas. Factores Externos Temperatura durante la maduracin La temperatura permite controlar en la cuajada tanto el crecimiento de los microorganismos como la velocidad de las reacciones enzimticas. Las temperaturas de maduracin son muy inferiores a estos mximos, se sitan entre 5 y 2C y son generados tanto ms bajas cuanto ms hmedos son los quesos, quiere decir que un queso hmedo puede madurar mas rpido a baja temperatura. Es interesante enlentecer la maduracin al principio para controlarla mejor y asegurar el mximo desarrollo de los caracteres organolpticos. Higrometra La temperatura y el grado de humedad de las cmaras de maduracin deben estar regulados con precisin. Las cmaras frescas tienen una temperatura prxima a los 10-12C, las cmaras calientes, 15-18C. La humedad relativa vara del 85 al 95%. Bajo el punto de vista del rendimiento son favorables las humedades que impidan una evaporacin de la humedad del queso sin impedir que se forme la cscara. Aireacin Cuanto mayor es la aireacin existente en una cmara de maduracin mayor es la prdida de peso en los quesos. Para ello es conveniente invertir la
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direccin del flujo de aire y cambiar los quesos de posicin. Adems, el aire debe ser bien distribuido por toda la cmara, evitando que tenga que cubrir distancias largas. Tratamiento de los Quesos Los cuidados y el manejo de los quesos en la bodega varan con el tipo de queso [quesos duros, semiduros, blandos/mantecosos, con flora superficial, etc.) y con la calidad de las cmaras, cuanto peor sea la cmara ms trabajo ser necesario para mantener el queso. El cepillado y el raspado del queso favorecen la formacin de una corteza seca, ya que la casena se endurece en la superficie, durante el tiempo en que el queso permanece en la cmara de maduracin, deben ser peridicamente invertidos. Los estantes tambin deben ser lavados. El revestimiento o cubierta del queso se destina a proteger la corteza cuando est ya se form; tambin puede impedir su formacin si se aplica prematuramente. Cuando ms humedad tenga los quesos (duros, semiduros o blandos) y cuanto ms fina la corteza, con ms frecuencia deben ser invertidos [volteados) debido a la tendencia de la corteza de adherirse a los estantes.

EVOLUCIN DE LOS COMPONENTES A LO LARGO DE LA MADURACIN La cuajada se compone esencialmente de casena y materia grasa y stas, por lo tanto, son las dos sustancias que se transforman durante la maduracin. De las dos, la casena es la que ms fcilmente se transforma y la que cambia ms profundamente, caracterizando a la maduracin. o Protelisis Es el fenmeno ms importante de la maduracin ya que afecta a la vez a la textura y al sabor. La protelisis ocurre con captacin de agua (reduce el contenido de agua aproximadamente un 1%), es decir provoca un mnimo grado de deshidratacin adems, origina un aumento de pH.

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Es la base de la flexibilidad de las pastas maduradas. Sin embargo, durante la maduracin, no toda la casena va a ser degradada. Los pptidos y los aminocidos de las diferentes fracciones son generalmente cuantificados despus de la mineralizacin del nitrgeno. Se denomina generalmente "nitrgeno soluble" a la fraccin nitrogenada correspondiente a las sustancias no precipitables a pH 4,6 estos compuestos nitrogenados que se encuentran en el queso recin fabricado en forma insoluble, son a su vez, por accin del cuajo, hidrolizados y transformados en compuestos ms sencillos, solubles en agua. Como referenciatenemos: Queso Camembert madurado tiene 70% nitrgeno soluble, por haber sufrido un mayor grado protelisis, entonces tiene alta calidad nutritiva porque contiene aminocidos libres. La maduracin de los quesos tiene por objeto el desarrollo de las caractersticas fsicas, tpicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor: Los agentes biolgicos responsables de los cambios continuos en la maduracin son las bacterias, levaduras, hongos, o enzimas o combinacin de todo ellos. Naturalmente, los cambios en la consistencia que se producen durante la maduracin dependen del tipo de queso. En el queso puede formarse aminas por descarboxilacin de los aminocidos, como son los microorganismos los que llevan a cabo esta descarboxilacin, estas aminas se conocen como aminas bigenas.

Representacin Esquemtica de los Procesos de Tipo Qumico que tiene Lugar Durante la Maduracin del Queso

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o Liplisis Tiene un importante papel en la formacin del aroma, por el contrario, no provoca modificaciones notables en la textura del queso. Mientras que en un queso madurado la gliclisis [degradacin de los azucares], es siempre pronunciada, la liplisis por el contrario solo afecta a una pequea porcin de grasa. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin aunque aparecen en pequeas cantidades, influencian decisivamente el perfil organolptico del queso. Los principales cidos voltiles liberados en el queso son: cido butrico, caproico, caprlico y cprico; en los quesos duros estos cidos son responsables de la gran parte del sabor y olor caractersticos. A su vez la degradacin de los otros cidos voltiles puede tambin contribuir a la formacin de sabor y olor. En la mayor parte de los casos, la liplisis en el queso se debe a la accin de las lipasas microbianas. La falta de grasa se traduce en un aumento de la humedad que favorecer el desarrollo de los grmenes, en particular los proteolticos. Esto explica porque un queso magro madura mucho antes que uno graso. o Fermentacin de la lactosa y degradacin del cido lctico La lactosa puede ser aprovechada por numerosos microorganismos presentes en la leche y en los quesos. As por ejemplo los coliformes degradan la lactosa en cido lctico, actico y frmico y las levaduras en cidos orgnicos, alcohol, acetaldehdo ygas carbnico. La glicolisis comienza durante la coagulacin y el desuerado, prosigue durante la maduracin con una intensidad variable dependiendo del tipo de queso. La fermentacin lctica juega un papel esencial durante el madurado, impide la multiplicacin de los grmenes de la putrefaccin, que invadiran rpidamente la cuajada si el pH se mantuviese demasiado elevado.

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TRATAMIENTO DE LOS QUESOS DURANTE LA MADURACIN Se recomienda lavarlos usando una solucin de agua con 5% de sal y 5% de cal]; esta solucin reduce el potencial redox y baja la actividad de agua, en la cscara. Son varios los mtodos usados, todos con un mismo fin, el de formar cscara sobre el queso, cabe resaltar que el suero es el mejor agente natural para este propsito; sin embargo es necesario resaltar que el avance de la tecnologa permite hoy en da envasar quesos en bolsas inteligentes que estn diseadas para permitir que los quesos maduren dentro de ellas, a continuacin detallamos esta innovacin.

ENVASADO AL VACO DE QUESOS Los materiales empleados en la elaboracin de los envases para quesos deben, a su vez, cumplirvarios requisitos: Deben ser impermeables al oxgeno, anhdrido carbnico, agua y vapor de agua, elementos todos ellos que pueden perjudicar a las caractersticas de conservacin del queso. No deben originar o contener sustancias txicas que puedan pasar al queso. Deben ser materiales baratos que resulten rentables en el empaquetado de los quesos. Composicin del material de la bolsa El copolmero de cloruro de polivinilideno [PVDC] este tipo de pelcula se utiliza para el envasado de los quesos al vaco. Algunos quesos maduran envueltos en un film retrctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo, en Sarn. La propiedad principal de estas bolsas es que son termoencogibles y termosellables, lo que permite que una vez acabado el proceso de envasado esta bolsa quede como una segunda piel sobre el queso.
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Preparacin del producto a embolsar Existen numerosas tcnicas de elaboracin para la obtencin de un buen queso. Algunos de ellos estn directamente relacionados con el posterior envasado y maduracin del producto en bolsas PVDC. Una vez que han pasado por la etapa de salmuera, los quesos deben colocarse en una cmara [5-8C] para que escurran y sequen. Normalmente, luego de las 24 a 48 horas de permanecer en cmara los quesos estn en condiciones de ser envasados en bolsas PVDC. Se recomienda sumergir los quesos despus de la salmuera en una solucin al 0,1 a 0,2% Pimaricina (antihongos). Sala de envasado Condiciones ideales: o Temperatura La temperatura en la sala de envasado deber rondar los 8C, a fin de evitar la condensacin sobre los quesos fros. La condensacin humedece los quesos dificultando la total extraccin del aire del interior de la bolsa.

o Estndar sanitario Es en la sala de envasado donde los quesos estarn por ltima vez en contacto directo con el medio, por lo que este sector deber mantener ptimas condiciones de limpieza. Se recomienda evitar el raspado y/o lavado de los quesos en este sector con el objeto de minimizar el recuento de hongos y bacterias en el aire. Envasado al vaco Este trmino se utiliza para expresar presiones por debajo de la presin atmosfrica, tambin est referido al objeto de mejorar el efecto de proteccin contra los fenmenos de deterioro de los alimentos, cabe mencionar que la mayor parte de los procesos alimentarios actualmente utilizan la tcnica de envasado en vaco.
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o Equipo: Envasador al vaco Su caracterstica esencial es la bomba de vaco que debe ser de 21 m3, adems de contar con un sistema de cerrado por soldadura, tambin existen equipos de cierre con grapado metlico con una o dos campanas. Vaco y colocacin del producto o Vaco en Recinto o en Campana En las condiciones industriales de utilizacin, el nivel de vaco variar entre 5 y 10 torr de presin absoluta, pero depende mucho de la presin atmosfrica real. La colocacin del producto en la bolsa y luego dentro de la campana se realiza: Manualmente, esto es posible en productos chicos y obviamente es lento y demanda demasiado manipuleo del producto. El queso se introduce en la bolsa que seguidamente se somete a un vaco de 27-29 pulgadas de mercurio (0,90-0,97 kg/ma). o Cerrado de la bolsa El sistema de termosellado consiste, en una resistencia elctrica que es presionada contra la bolsa, la circulacin de corriente la calienta y la bolsa es soldada. En la mquinas envasadora se regula a travs del panel de controla la duracin del tiempo de sellado, quedando fija la temperatura apropiada para no quemar la bolsa. Encogimiento de las bolsas El encogimiento es necesario y forma parte del envasado al vaco de aera indisoluble, sin encogimiento el envasado al vaco no est concluido. o Bao de Encogimiento Es fundamental para asegurar la hermeticidad del cierre y/o para contraer la bolsa adhirindose sta al producto, formando una segunda piel.
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La temperatura del bao es importante y variar ligeramente segn el tipo de bolsa y la altura con respecto al nivel mar, por lo general se toma como referencia la temperatura local de ebullicin del agua. La temperatura de mximo encogimiento de las bolsas es a 93,3C a esta temperatura la tensin de encogimiento es mxima. El tiempo de inmersin est entre 3 a 5 segundos. Ventajas del Envasado al Vaco El uso de pelculas plsticas para el embalado y maduracin de quesos sin cscara se torna muy popular, por las siguientes razones: o No hay prdida de peso durante la maduracin, pues prcticamente no hay evaporacin de agua (ganancia econmica). o El consumidor aprovecha ntegramente el producto adquirido, ya que no tiene cscara. o Facilita mucho el control de los quesos en la maduracin que no necesitan servolteados o lavados regularmente, o Disminuye la mano de obra. o Es excelente proteccin contra los mohos y el crecimiento de caros. o Eliminacin de los costes del mantenimiento de los quesos en cmara. o Mejor utilizacin del volumen de los locales de afinado y almacenado. o Reduccin de las prdidas de materia derivadas de la deterioracin de la superficie de los quesos antes de su cortado para el envasado, referido a hornas o moldes de gran tamao. Al inicio es costosa la inversin para aplicar este mtodo pero sugerimos hacer un anlisis costos beneficio.

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DEFECTOS EN LOS QUESOS: CAUSAS Y SOLUCIONES o De coloracin DEFECTOS Manchas blancas internas CAUSAS Relacionadas con el corte irregular de los granos de cuajada, lo que provoca en la maduracin granos descoloridos, con sabor y textura alterados; Partculas de fermento no homogneo que no fue bien diluido en la leche. Grano marmorizado Se observa lneas tenues en el queso terminado, caracterstica que est asociada al proceso de semicocimiento de los granos por una adicin rpida de agua caliente, la temperatura sube rpido, formando una pelcula muy espesa alrededor del grano evitando una fusin homognea de los granos. Borde blanco descolorido V Fermentacin insuficiente durante la elaboracin; Una deshidratacin excesiva de la cascara durante el salado; Un prensado excesivo del queso a una temperatura no apropiada ms alta, provocando una exudacin de la grasa. Adicin de agua de lavado en cantidad controlada, quiere decir gradualmente incrementando la temperatura de los granos de cuajada de 1C cada 2 a 3 minutos. Seguir adecuadamente los pasos recomendados para cada proceso; Controlar el tiempo de inmersin del queso en salmuera; La presin durante el prensado ser gradual. SOLUCIONES Realizar un corte homogneo de granos de cuajada; Distribuir bien el fermento lctico.

o De Textura

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DEFECTOS Grietas internas

CAUSAS Fabricacin de queso con leche acida; Punto de la masa muy duro, deshidratacin durante el madurado por baja humedad-

SOLUCIONES Trabajar con leche fresca, analizar siempre la aci4ez inicial y menor tiempo de batido.

Textura abierta

Pre-prensado de la masa sin suero, lo que pro4uce aireacin interna en la masa; Corte de cuajadas en granos gran4es o irregulares, el grano mayor retiene mayor cantidad de agua y tiene menos tendencia a compactar; Deficiente agitacin permitiendo la aglomeracin de los granos en los cantos de las tinas.

Lo ideal es pre-prensar en presencia de suero en la tina para incrementar la presin que se ejerce sobre el bloque de cuajadas y as eliminar aire y suero excedente de la masa que se est compactando. Esto se previene con mayor higiene en el ordeo, transporte y almacenamiento de la leche, utilizacin de fermentos de la calidad y una pasteurizacin correcta de la leche, adems de cuajados higinicos durante la fabricacin.

Hinchamiento precoz

Fermentacin por bacterias del grupo Coliforme.

Hinchamiento tardo

Fermentacin por bacterias del grupo Clostridium; El ensilado en una de las causas Los fermentos termofilicos CLb.
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Evitar que la vaca sea alimentada con ensilado contamina4o, elimina los grmenes

belveticus, L. bulgaricus y St. thermophilus) reducen el potencial redox, producen rpidamente iactato Csubstrato para clostridium) y acido actico (producido por fermentacin propinica), lo que es indispensable para la germinacin de las esporas.

butricos en las heces; la contaminacin casi siempre ocurre en los establos, por la presencia del estircol cuando la leche es ordeada en condiciones precarias de higiene.

o De sabor DEFECTOS Sabor acido CAUSAS Uso excesiva cantidad de fermentos; Coagulacin defectuosa con cuajada blanda; Corte desigual humedad excesiva; Desuerado incompleto. SOLUCIONES Controlar la dosificacin de los fermentos; Controlar la calidad de los insumos (cuajo, cloruro de calcio y sal); Tamao de corte homogneo. Sabor amargo Exceso de cuajo; Utilizacin de leche del da anterior; Exceso de cloruro de calcio. Controlar la cantidad de cuajo y cloruro de calcio; Trabajar con leche fresca de calidad. Sabor a rancio Durante la pasteurizacin no se inactivo la enzima lipasa. Pasteurizar a 63- 65C manteniendo esta temperatura constante 30 min. Sabor a yogurt Formacin excesiva de acetaldehdo (exceso de cultivo St. Diacetilactis) Controlar la cantidad de cultivo.

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Sabor dul

Se debe al crecimiento de coliformes.

Higiene en el ordeo, transporte, planta de procesamiento.

o De cscara DEFECTOS Cascara resecada Cmara CAUSAS de maduracin SOLUCIONES con Graduar la humedad

humedad relativa muy baja, por en cmara de 70 a debajo de 70% HR; Excesivo tiempo 85% HR; de maduracin. Controlar adecuadamente el

tiempo de maduracin de los quesos. Cascara melosa Quesos con excesiva humedad y Durante colocados hmedas; Cuando hay deficiencia en cmaras el lavado

muy lograr regular tanto el grado de acidez como de la humedad interna del

acidificacin durante la fabricacin grano de cuajada. bacterias del grupo corineforme tiende a crecer en la cscara hmeda de queso, proteoliza la cscara y forma una especie de muclago Hendiduras grietas o Fabricacin de queso con leche Se acida; puede prevenir

utilizando leche fresca,

Exceso de desmineralizacin de la no emplear leche del cuajada lo que reduce la elasticidad; da anterior; Utilizar

Punto de la masa grano duro, que menos pierde la capacidad de aglomerarse. Realizar

fermento; lavado y

batido adecuado de la cuajada.

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GLOSARIO
Absorcin. Capacidad de un alimento o material a captar lquidos a travs de su superficie. Acetaldehdo. Compuesto aromtico desarrollado por bacterias lcticas como el Lb. Bulgaricus, este olor es caracterstico de un yogur bien elaborado. Acidificacin. Proceso durante el cual se desarrolla acidez por accin bacteriana dentro del alimento es estado lquido, slido o gel. cido lctico. Compuesto obtenido por sntesis de la lactosa, siendo las bacterias acido lcticas quienes tienen la capacidad de sintetizar lactosa. cidos grasos. Compuestos constituidos por cadenas de carbono y dobles enlaces, conocidos por estar en la naturaleza en estado lquido o encapsulados en gotas de grasa. cidos orgnicos. Compuestos que tienen la capacidad de ser sintetiza-dos y digeridos por el ser humano sin dejar residuos txicos a diferencia de los cidos inorgnicos, que en su mayora son txicos. Adherirse. Capacidad de un alimento o material a pegarse o juntarse sin mucho esfuerzo. Adulzado. Viene del trmino dulce, indica que tiene cierto grado de dulzor. Agentes biolgicos. Son las bacterias, levaduras, hongos y enzimas, todos estos tienen la capacidad de provocar cambios qumico, bioqumicas y fsicos en el alimento. Aglomeracin. Aglutinacin o agrupamiento de partculas determinadas de alimentos o materiales por efectos fsicos o qumicos.

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Alfa casena. Tipo de casena que es parte de la leche y se encuentra en un 38.6% del total de la protena de leche. Amasijo. Aglomeracin de granos de cuajada debido a un agitado insuficiente. Aminocidos. Compuestos nitrogenados divididos en esenciales y no esenciales estos ltimos el ser humano tiene la capacidad de sintetizarlos, su funcin es vital, ya que se encargan de reconstruir todas las clulas del cuerpo humano. Anaerobio. Referido a bacterias que sobreviven sin oxigeno, dad de un alimento o material a captar lquidos a travs de su superficie. Acetaldehdo. Compuesto aromtico desarrollado por bacterias lcticas como el St. Diacetilactis, este olor es caracterstico de un yogur bien elaborado. Acidificacin. Proceso durante el cual se desarrolla acidez por accin bacteriana dentro del alimento es estado lquido, slido o gel. cido lctico. Compuesto obtenido por sntesis de la lactosa, siendo las bacterias acido lcticas quienes tienen la capacidad de sintetizar lactosa. cidos grasos. Compuestos constituidos por cadenas de carbono y dobles enlaces, conocidos por estar en la naturaleza en estado lquido o encapsulados en gotas de grasa. cidos orgnicos. Compuestos que tienen la capacidad de ser sintetiza-dos y digeridos por el ser humano sin dejar residuos txicos a diferencia de los cidos inorgnicos, que en su mayora son txicos. Adherirse. Capacidad de un alimento o material a pegarse o juntarse sin mucho esfuerzo. Conocido tambin como dixido de carbono, gas que se encuentra en la naturaleza y es exhalado por el ser humano a consecuencia de oxigenar la sangre a travs de la respiracin. Asptico. Trmino referido a la higiene e inocuidad a la hora de realizar procesos en la industria alimentaria y las ciencias de la salud.

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Bacterias. Microorganismos unicelulares que pueblan la tierra por millones, su tamao es microscpico por ello pasan desapercibidos al ojo humano, sin embargo existen dos clases de bacterias las buenas o benficas (ej. cultivos lcticos) y las malas o patgenas estas ltimas son los que causan todo tipo de infeccin a los alimentos y al ser humano que lo consume o est en contacto con ellas. Caroteno. Es un carotenoide conocido tambin como provitamina A, debi-do a que al consumirlo el organismo lo digiere y sintetiza en Vitamina A. tratos. Son las sales del acido ctrico. Cloruro de calcio. Es un compuesto mineral que es usado como aditivo en la industria quesera para regular la cantidad de calcio en leche. Coagulacin. Es el proceso donde interviene una enzima llamada quimosina que permite transformar la leche en un gel consistente. Cogulo. Es la fraccin de cuajada obtenida despus del corte de la misma. Coliformes. Son bacterias que se encuentran en el intestino, estircol, suelo, aguas contaminadas y desages mal drenados; su accin es perjudicial en la transformacin de la leche en productos lcteos, su presencia en leche mal pasteurizada provoca hinchamiento temprano en los quesos. Colon. Es la penltima porcin del intestino grueso. Colorantes. Son compuestos de origen natural o qumico, sus presentaciones son en polvo o lquidos, su funcin es intensificar un color determinado o darun color definido. Compactacin. Trmino referido a la accin de compactar un alimento que se encuentra en proceso de produccin. Compuestos nitrogenados. Son todos los compuestos que contienen nitrgeno en su composicin, divididos en proteicos y no proteicos. Conferir. Otorgar.

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Conservante. Compuesto de origen natural o qumico, cuya funcin es alargar el tiempo de vida til de los alimentos, inhibiendo o eliminando bacterias patgenas. Contaminacin cruzada. Referido a la accin de contaminar alimentos procesados terminados, con material primas y otros contaminantes biolgicos, normalmente esto sucede por no tomar las precauciones debidas en cuanto a higiene e inocuidad en procesamiento y una buena distribucin de planta (layout). Contraccin. Reduccin de tamao del grano de cuajada por prdida de suero. Cultivos lcticos. Bacterias amigas que ayudan a transformar la leche en un derivado lcteo, su accin permite desarrollar textura, olores y sabores caractersticos e inherentes a cada producto lcteo. Dapar. Obstruir la correcta salida del suero del grano de cuajada, porque se ha adicionado agua demasiado caliente y muy rpido durante el lavado de cuajada, provocando que el grano forme una pelcula dura que impida realizar el adecuado deslactosado. Densidad. Es el peso de un alimento o material con respecto a su volumen. Descompensacin. Diferencia de humedad relativa del aire tomando como referencia el valor de humedad dentro del envase y el valor comparativo fuera del mismo. Desdoblamiento hidroltico. Termino bioqumico usado para referirse al desdoblamiento de compuestos por causa del agua presente en el medio. Desestabilizacin de casena. La casena es propensa a modificar su estructura qumica por efectos de la acidez o accin de una enzima proteoltica especifica. Deshidratacin. Perdida de humedad o agua libre.

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Desinfectante. Compuesto que limpia todas las bacterias buenas y malas por accin qumica. Deslactosado. Termino referido a promover la expulsin de suero (equivalente a lactosuero) del grano de cuajada con la finalidad de regular el pH del queso. Desmenuzar. Cortar en trozos pequeos. Desmineralizacin. Perdida de minerales por precipitacin, a causa de acidez excesiva en el medio; especialmente el mineral calcio. Desmolde. Accin de retirar los quesos de sus respectivos moldes y filtros. Desnaturalizacin de protenas. Modificacin de la estructura fsica de las molculas de protena. Drenaje. Desage canalizado. Efecto osmtico. Referido a la presin osmtica o aquella que se ejerce dentro de un lquido. Enlaces disulfuro. Enlaces en presencia de dos grupos sulfhdrilo (-SH), altamente reactivos con los aminocidos. Ensilado. Alimento preparado para pocas de sequa para conservacin de forrajes, a base de alfalfa y otros pastos. Envejecimiento de yogurt. Tcnica moderna que permite estabilizar los enlaces qumicos que sostienen en gel, formados durante la incubacin de yogur, con la finalidad de mejorar la viscosidad y cuerpo del producto. Enzima. Son protenas que facilitan y aceleran las reacciones qumicas que tienen lugar en los alimentos y tambin en seres vivos. Esporas. Mecanismo de reproduccin unicelular. Estabilidad. Estado de normalidad constante.

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Estandarizacin. Proceso que ajusta las caractersticas de una materia prima o producto a un tipo o modelo. Esterilizar. Limpiartodo microorganismo o bacteria viva. Estiramiento. Referido a la capacidad elstica de la masa de mozzarella. ETAs. Abreviatura de enfermedades transmitidas por alimentos. Excedente. Lo que esta sobrando. Fenolftalena. Reactivo qumico que vira a color rosa a pH 8.3, es decir de acuerdo al grado de acidez o alcalinidad en que se encuentre. Fermentacin. Proceso por el cual se realiza la gliclisis o desdoblamiento de azucares complejos hacia otros productos qumicos, en ausencia de oxigeno, donde la glucosa es aprovechada como energa y el producto de desecho es el acido lctico. Fermentos. Es un conjunto de microorganismos concentrados que se usan para producir modificaciones en algunos alimentos. Flavor. Caracterstica que resume la percepcin mixta que se tiene de olor, sabor y textura de los alimentos en un anlisis sensorial a nivel de la cavidad bucal. Flora intestinal. Son las bacterias amigas que se encuentran alojadas en el tracto intestinal. Fosfatos. Compuesto qumico de sales o esteres del cido fosfrico, el fsforo se encuentra bajo esta forma en leche. Fuerza de cizalla. Tambin conocida como fuerza de frotamiento. Gas carbnico. Equivalente a gas de anhdrido carbnico. Gel. Estado de la materia que se define en un estado intermedio entre slido y lquido. Germen. Espora de una bacteria u hongo.
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Germinacin. Proceso en el cual el crecimiento emerge de un estado de reposo. Gliclisis. Es un proceso de desdoblamiento de azucares en compuestos o complejos qumicos. Grupos inicos. Son radicales libres que estn aptos para formar enlaces qumicos. Hibernacin. Estado de hipotermia regulada, es decir es un descenso de temperatura controlada con la finalidad de entrar en un estado de vegetacin. Hidrlisis. Reaccin qumica de una molcula de agua con otro compuesto o sustancia. Hidrxido de sodio. Molcula compuesta de sodio y un radical oxidrilo NaOH, se caracteriza por ser alcalino y en altas concentraciones es peli-groso. Higrometra. Es una rama de la fsica que estudia la proporcin de vapor de agua en la atmsfera, directamente relacionada a la humedad relativa del aire. Hilado. Referido al estiramiento y amasamiento de la masa de queso mozzarella en pleno proceso de produccin con ayuda de agua caliente. Homogneo. De caractersticas similares o iguales. Horizontal. Es la posicin perpendicular a la plomada, tomada desde cualquier punto de la superficie terrestre. Humedad. Es la cantidad de agua libre en un alimento. Impermeable. Es la capacidad de un material de impedir que un fluido lo atraviese. Inhibir. Accin de impedir. Inmersin. Accin de sumergir un slido en un lquido.

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Inmunoglobulinas. Son protenas que actan como anticuerpos producidos por las clulas del sistema inmunolgico de los mamferos y es transmitida a travs de la leche a las cras. Inocular. Introducir un microorganismo vivo en una sustancia u organismo mayor con la finalidad que se reproduzca y/o desarrolle. Insoluble. Referido a un compuesto que no tiene la capacidad de disolverse o combinarse con otra sustancia. Kappa casena. Tipo de casena que se encuentra en un promedio de 10.1% del total de protena de leche, este tipo de casena es sensible en presencia de la enzima especifica quimosina, quien rompe el enlace de la cadena de 169 aminocidos en la ubicacin 105 (fenilalanina) - 106 (metionina), dando pase a la coagulacin. Lactatos. Producto obtenido por la fermentacin de la glucosa a piruvato, el cual en condiciones anaerobias es transformado a lactato, tambin

denominado cido lctico disociado. Lactodensmetro. Instrumento de anlisis que sirve para determinar la densidad de leche. Lactosa. Es un disacrido formado por dos molculas una galactosa y otra de glucosa. Lactosuero. Tcnicamente es el suero obtenido por precipitacin y separacin de la casena de la leche durante el procesamiento de quesos. Leche descremada. Leche a la que se le ha quitado parte o toda la grasa, en un proceso denominado descremado. Letargo. Periodo de suspensin de crecimiento o desarrollo y disminucin del metabolismo en el ciclo vital de bacterias lcticas. Levaduras. Son organismos celulares de forma circular, elptica o cilndrica, estn en el medio ambiente y ciertas variedades son las responsable de las

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fermentaciones en la industria panificadora, vincola y cervecera por excelencia. Lipasas. Son enzimas que degradan la grasa hacia cidos grasos libres, Liplisis. Proceso de degradacin y descomposicin hasta el enrancia miento de la grasa en los alimentos. Longitudinal. Es la posicin o sentido que tiene la plomada tomada en cualquier punto de la superficie terrestre. Maduracin. Es el proceso que permite cambios qumicos y bioqumicos controlados dentro del queso, agrupando procesos de protelisis, liplisis y gliclisis. Mesfilos. Bacterias que se desarrollan ptimamente a temperaturas medias comprendidas de 20 a 44C. Microorganismo. Organismos microscpicos que pertenecen al reino protista, conjuntamente con las algas y los protozoos; algunas microorganismos como las bacterias y los hongos son usados en la industria lctea en la fabricacin de quesos y yogurt. Neutralizado. Referido a la eliminacin de la oposicin que presenta una sustancia. Nutraceticos. Termino referido a calificar a los alimentos que no solo nutren sino que su consumo beneficia o previene la buena salud, tambin conocidos como alimentos funcionales. Organolptico. Termino referido a la evaluacin de un alimento con los sentidos del olfato, tacto, vista y gusto. Pasta. Es equivalente a textura. Pasteurizacin. Tratamiento trmico que se le da a la leche para eliminar bacterias, inactivar enzimas, es decir limpiar la leche de impurezas microbiolgicas y otrgale aptitud tecnolgica y funcional, para procesos alimentarios.
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Patgenas. Referido a las bacterias dainas cuyo consumo enferma al ser humano, ya que sintetizan y excretan sustancias, que en dosis elevadas pasan a ser txicas. Peachimetro. Aparato de medicin electrnica que mide la acidez de los alimentos expresado en unidades de pH en un rango de O a 14, siendo el punto neutro el 7, arriba de 7 los alimentos son sustancias alcalinas, y por debajo de 7 los alimentos contienen sustancias cidas. Pelcula. Capa superficial que se forma por dos razones una por tensin superficial promovido por presin y/o calor; y otra por intervencin externa aplicando un fluido plstico sobre un alimento con fines de conservacin. Peptizacin. Proceso qumico de simplificacin de macromolculas coloidales en molculas ms pequeas, las cuales pueden integrarse en combinaciones diversas. Lo que quiere decir que las molculas de protena son simplificadas y pierden sus caractersticas primigenias. pH. Abreviatura de potencial de hidrogeniones, es una medida de actividad de los protones (H+), referido al grado de acidez de los alimentos y otras sustancias y/o materiales. Poliestireno. Es un plstico econmico y resistente a base de un polmetro termoplstico. Potencial redox. Es una medida de actividad de los electrones, est relacionado con el pH y el contenido de oxigeno, si la medicin se lectura menor a (cero) se afirma que hay escasez de oxigeno en el medio. Propinicos. Son bacterias productoras de cido propinico por excelencia, adems de anhdrido carbnico, usados en la industria quesera para provocar aberturas u ojos en quesos y dar el sabor picante caracterstico en este tipo de producto. Protelisis. Es la degradacin de protena hacia aminocidos libres usando como precursores de este proceso a las enzimas protelicas como la quimosina y pepsina.

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Ptereftalato de polietileno. Es el plstico usado para fabricar envases es producido a partir del acido Tereftlico, por poli condensacin, se le conoce industrialmente como PET. Punto de despizcado. Es el punto ptimo de grado de consistencia de la cuajada de acuerdo al tipo de queso que se est preparando. Putrefaccin. Es la descomposicin de los aminocidos conocida tambin como transaminacin por efectos de las enzimas proteolticas que continan la degradacin de protena. Quimosina. Es la enzima especfica de la renina, encargada de romper la molcula de Kappa casena en el enlace 105 - 106 y dar pase a la coagulacin de la leche., formando dos compuestos, el paracasenato de calcio (insoluble) y el glicomacropptido (soluble). Reacciones bioqumicas. Estn dadas por accin de agentes biolgicos, reacciones referidas a la protelisis, liplisis, gluclisis y sus variantes. Reacciones secundarias. Son aquellas que son consideradas reacciones adversas o inesperadas. Saborizantes. Compuestos aromticos disueltos en aceites esenciales, sirven para dar sabor a productos alimenticios. Salmuera. Solucin a base de agua y sal, para salar quesos; con adicin o no de cloruro de calcio y regulacin del pH de la solucin de acuerdo al tipo de queso, con ayuda de acido clorhdrico, ctrico u otro acido orgnico. Sika. Material impermeabilizante de estocados, se sugiere usarlo mezclado con cemento y aplicarlo en el acabado de las paredes de la quesera. Sinresis. Es la expulsin del lactosuero de la parte interna del grano de cuajada luego del corte. Supervivencia. Arte que ensea a sobrevivir en situaciones extremas o ante cualquier necesidad esencial.

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Solubilizacin. Referido a la capacidad que tiene un material o sustancia a disolverse en otro medio acuoso. Sorbato de potasio. Es la sal de potasio del acido srbico, usado como conservante alimentario con propiedades fungicidas, tiene la propiedad de ser sintetizado como cido graso en el tracto digestivo. Sustrato. Es el compuesto qumico que se transforma en un producto durante una reaccin qumica o enzimtica, prcticamente es un alimento para las bacterias. Termfilos. Son bacterias cuyo desarrollo ptimo se da en temperaturas calientes de 30 a 55 C. Textura. Es la propiedad que tienen los productos lcteos en cuanto a su consistencia y/o fluidez. Toxico. Referido a definir toda sustancia peligrosa, que en general su consumo o contacto es de alto riesgo para la salud del ser humano. Transversal. Trmino usado en geometra para referirse al corte que atraviesa un objeto en sentido contrario al longitudinal. Tratamiento trmico. Es el tratamiento con calor y posterior enfriamiento que se da a los alimentos con la finalidad de provocar un shock trmico que elimine agentes biolgicos especialmente patgenos. Viscoso. Termino referido al grado de fluidez de un lquido. Yodo. Es un elemento qumico, diluido en solucin es usado como desinfectante externo, su consumo en dosis mnimas es esencial para el optimo desarrollo de ciertas funciones biolgicas del ser humano.

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Recopilado por:

Alejandro Camala Nina Consultor Pymes Est. Administracion de Empresas - UAC

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