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PROCESO DE ELABORACIN DE QUESOS

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Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin. A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos. Estandarizacin de la leche La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso. La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada. Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la siguiente forma: Por adicin de leche descremada Agregando leche baja en grasa Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora (descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as: Adicin de crema Agregando leche con alto contenido en grasa Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida. Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del "Cuadrado de Pearson". Etapas fundamentales en elaboracin del queso Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada. A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de todo tipo de queso. En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco. a) Coagulacin o cuajado de la leche Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.

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Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos. En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada acida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de queso. > Coagulacin por acidificacin La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la alteracin de las micelas de la casena. La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su neutralizacin. La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20C, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena acida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero. Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin acida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos. La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inoculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo. > Coagulacin enzimtica Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena, En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por accin de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo anterior dedicado a las materias primas en la industria del queso. Se sabe que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener la misma reaccin, no son recomendables porque la mayora de los casos causan problemas en la maduracin del queso. Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se desmineraliza como ocurre con la cuajada acida, establecindose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms compacta,

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flexible y elstica, impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso. El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH 5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye. La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de las micelas evita la formacin de la estructura fosofoclcica de la cuajada. Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42C, se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumento de la firmeza y tensin del cogulo. En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas de coagulacin.

La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la casena es el sustrato, se presenta en dos fases: 1. Fosofocaseinato de Ca++ enzima Fosfoparacaseinato de calcio (insoluble) + Proteasa del suero ( soluble) Ca++ 2. Micelas de fosfoparacaseinato (red) formacin de la cuajada

Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son: Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la produccin con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado. Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un tiempo ptimo de coagulacin. Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este tenga, ya que esta

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cantidad interviene en la coagulacin y en las caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos. Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante. Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fra, previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el fin de lograr una distribucin ms homognea del cuajo en la leche. Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidad de la leche. Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamiento superficial de la leche.

b) Deshidratacin o desuerado En esta etapa, ocurre precisamente la "sinresis", la cual se aumenta con el calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la "cuajada". La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada acida es diferente que el de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada acida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea de los elementos del lactosuero. La materia grasa contina en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. > Sinresis Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces nuevos. La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a travs de los poros de la red. c) Corte de la cuajada Esta operacin tambin llamada "troceado", consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos ms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza requerida para el producto final. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica. Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas

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con una esptula. Si las aristas se observan firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en reposo. Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las "liras" que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. d) Agitacin y calentamiento de la cuajada La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es acida y si la cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36C, para los de pasta semidura de 40 C, para los de pasta dura de 45 C y para los de pasta extradura (como el parmesano), se puede elevar hasta los 55C. Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 C, con el fin de reducir la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollo del cultivo lctico. Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas. e) Extraccin del suero Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa. f) Salado Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su perodo de conservacin y formar la corteza durante su maduracin. Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se acostumbra salar despus de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se haca anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa caracterstica de este tipo de quesos, sin embargo

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esta tcnica la utilizan en la fabricacin casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada. Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCI), hasta obtener una absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo costeo picado, una vez el queso est completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas. En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi saturada se realiza despus del prensado final y puede durar desde horas o da segn el tamao del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamao. Este procedimiento ayuda a la formacin de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminacin en la superficie del queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a mejorar la accin de los cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin.

Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del queso ocasionando una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por ende una mala maduracin del queso. La concentracin recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturacin y su valor debe ser a 20 grados Baum. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente, mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido orgnico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazn de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. g) Moldeado y prensado Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la consistencia requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operacin de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces adems del moldeado se someten a la operacin de prensado. Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza mayor velocidad de deformacin y mayor facilidad en el prensado. Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la composicin de la cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH menos la cuajada se har menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Tambin la capacidad depende de la temperatura, obtenindose una mayor deformacin a una temperatura aproximada a los 6O0C en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que se requiere en la produccin de quesos de pasta hilada. Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formacin de huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin alta y una temperatura ms o menos alta. Para lograr que la fusin de los granos de la cuajada formen una masa permanente, de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a loas 24 horas de la obtencin de la cuajada en el momento que no se observan poros. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad.

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h) El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes tipos de moldes segn el material y formas pero los ms aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos, no absorbentes y de fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactacin y ms rpida liberacin del suero. i) El prensado Cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fcil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Existen diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseo debe permitir la presin que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamao o humedad del mismo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficie del mismo, asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda aplicar una presin leve en los primeros minutos del prensado y despus ir aumentando la presin paulatinamente hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo, voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso. El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn el tamao de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el prensado puede durar de uno a dos das, (ver figuras 20 moldes para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecnica). j) Maduracin del queso En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura que se puede volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. La mayora de los quesos se someten al proceso de maduracin, menos los quesos frescos. En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la naturaleza del sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composicin, su estructura, sus componentes, contenido de agua y grado de dispersin y la estructura de la casena , entre otras. As mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de la variedad de los productos formados. > Agentes de la maduracin La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso. a) Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradacin de la materia grasa de la leche, liberando los cidos grasos de cadena corta, los cuales actan el la maduracin de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy reducida en comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en poca cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que adems de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales degradan las protenas a aminocidos y a pptidos

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estos influyen en la aparicin del sabor amargo de los quesos cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los pptidos formados se degradan a aminocidos por la accin de las enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es insignificante debido a que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en forma relevante. b) Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin. Proceso de maduracin Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Durante la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican obtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas despus de la coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduracin por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas. Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0C y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromticos. > Manejo de los quesos durante la maduracin Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mnimas para el manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de maduracin. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prcticas de manufactura y por otra a la formacin de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier prdida especialmente las ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Las operaciones de maduracin varan segn el tipo de queso y del tiempo de maduracin. Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un perodo corto de vida til y otros estn adaptados a largos perodos de vida til Formacin de corteza La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms especiales en los quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la corteza en los quesos blandos o semi - duros se debe evitar una prdida de humedad drstica por ello la formacin de la corteza debe ser lenta. Si se seca muy rpidamente la superficie del queso, sin secarse lo suficiente la capa interior del queso, se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la masa, producindose grietas en el queso. Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada . Tambin se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo (150 - 200 g/l) y 2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en reposo por 2 horas y a 20C. La primera aplicacin o "untado" se efecta despus de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das, iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las condiciones ptimas para el crecimiento de los microorganismos tpicos de la maduracin del queso. Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de maduracin son la temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan resequedad y defectos en la formacin de la corteza, respectivamente. Para lograr una prdida de humedad homognea, se aplica el tratamiento del "volteo".

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Temperatura La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduracin. Entre ms alta es la temperatura ms rpida es la maduracin, pero se debe evitar un aumento excesivo porque adems del efecto de resequedad puede producirse una contaminacin de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butricas. Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduracin, retardando tambin la aparicin del flavor y de otras caractersticas organolpticas especficas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para prolongar su perodo de almacenamiento. Humedad y velocidad del aire La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. La operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente, ayuda al crecimiento de la microflora aerbica en la superficie del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso. Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparicin de defectos microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido, particularmente despus de la salmuera, entonces se puede producir grietas en la corteza. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser ms baja, y la velocidad del aire mayor para que la evaporacin proporcione una mayor dureza a la corteza, pero si se evapora una gran cantidad de agua, se forma una capa cerrada y crnea que retrasa el transporte de agua y gases. De todas maneras la evaporacin causa una prdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg), la prdida de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas. Tratamientos de la corteza Estos tratamientos se realizan bsicamente para quesos con flora especfica y para quesos sin flora especfica. Quesos con flora especfica. Dentro de esta categora se distinguen: 1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no muy bajo, una vez que el cido lctico se descompone por accin de las levaduras. El suministro de oxgeno a travs del aire fresco, favorece el crecimiento de estas bacterias. Para obtener una capa viscosa uniforme, se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso, para que no desaparezcan las bacterias deseadas. La capa viscosa formada, impide el crecimiento de mohos. Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger que son de tamaos pequeos los semi- duros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyere. Estos quesos se empacan regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubrindolos con ltex. 2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despus del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo, pero tambin las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de quesera y/o a la salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cmara de maduracin y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe mantener el queso en una cmara de maduracin oscura. 3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduracin el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirn un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. Luego se somete el queso a maduracin a una temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la mayora de estos quesos se evita la formacin de una flora superficial abundante, mantenindose limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie. Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y semidura salados en

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salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada.

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1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con ltex o plstico que al secarse forma una pelcula que retarda la evaporacin d agua y lo protege de lesiones fsicas. Esta pelcula dificulta mecnicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente, por lo que adems se le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina), antibitico producido por el Streptomyces natalensis o sorbato calcico o sdico. En la mayora de los pases europeos solo se permite la natamicina, la cual en comparacin con los sorbatos su accin protectora es 200 veces ms potente y su migracin al interior del queso es insignificante, solo alcanza unos pocos milmetros, adems no afecta el aspecto, sabor ni aroma del queso y es totalmente inocua. La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente despus del salado en salmuera, cuidando que antes de la aplicacin se encuentre seca la superficie. Las condiciones de la cmara de maduracin deben permitir un secado rpido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el volteo del queso, operacin que adems contribuye a que las piezas mantengan una buena forma. 2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se tratan con parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de cartn o de madera, y desde ese instante ya no requiere de atencin especial ya que el queso queda completamente protegido. Sin embargo al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. Tambin tener cuidado que el queso no presente algo de sinresis antes de ser recubierto, puesto que se formara una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionara el desarrollo de microorganismos que alteraran el producto final. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar. k. Envasado o empacado El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta, como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos de los aspectos ms importantes como: Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que ya se describi en el tratamiento de los quesos madurados. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aire y al vapor de agua, por ejemplo el Sarn. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr una accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservacin. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza. Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque estn condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo. Defectos de los quesos La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los

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quesos se debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo. Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas. Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran: Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin). La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas. Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia, y por ltimo Defectos de color.

A continuacin se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto, las causas del mismo, sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos.

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PRACTICA 1 COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

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1. ASPECTOS GENERALES 1.1. COAGULACION DE LA LECHE El Objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en un menor volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma de suero, La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la ms comn es mediante la accin de cidos y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico. La coagulacin cida se produce agregndole cidos a la leche (actico, ctrico, etc.) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (ejm. Estreptocuccus lactis), los cuales actan sobre la lactosa de la leche produciendo cido lctico (CH3 CHOH COOH). En la coagulacin por medio del cuajo, se observa que no slo es necesaria la presencia de acidez en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se produzca una buena coagulacin. En este caso es el calcio, con sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin cida, con la diferencia que las cargas elctricas positivas son aportadas por los iones hidrgenos. 1.2. DETERMINACION DE LA FUERZA DEL CUAJO En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas caractersticas para lograr quesos estndares, sobre todo en cuanto al sabor. Una manera de conocer las caractersticas del cuajo es determinando su fuerza. La fuerza. La fuerza del cuajo se expresa en trminos de partes de leche que es coagulada a 35 C., por una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos. 2. OBJETIVOS Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo diferentes condiciones. Determinar la fuerza de cuajo empleado. 3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materia Prima Leche cruda y calentada (80 C por 5) mantenidas a temperatura de 35 C, cantidad total de leche 3 lt. Fermento lctico, con una acidez de 75 a 90 D. Tomar el 10% de volumen de leche empleada. Solucin de CaCl2 al 5% (5 gr. de CaCl2 en 100 mil de agua hervida y enfriada). Solucin de cuajo: 1 g. de cuajo ms 1 g de NaCl en 100 ml de agua destilada. Equipos Vasos de 200 ml. (11) y 300 ml. (2). - Calentador Ollas de 7 lt. y 1 lt. | - Termmetros Cronmetros - Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml. (1) Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, cajillas de madera. Procedimiento Para esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento: - Calentar 500 mL de leche a 35 C - Aadirle 10 ml de solucin de cuajo (ver 2.2)

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Tomar el tiempo en segundo desde que se agreg la solucin de cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. Aplicar la siguiente frmula: F = 2400 x V Cxt Donde: V : Cantidad de leche C : cantidad de cuajo t : tiempo de coagulacin (seg.)

Ejemplo 1: Si el tiempo de coagulacin fue de 150 seg. F = 2400 x 500 = 80,000 0.1 x 150 Luego se considera: F = 1 / 80,000 Lo que significa que 1 parte de cuajo coagular 80,000 partes de leche, en las condiciones ya definidas. En la Industria es muy comn medir la cantidad de cuajo que debe emplearse por el tiempo en que se desea cuajar; de esta forma se controla mejor el proceso. Ejemplo 2: Calcule la cantidad de cuajo (con una fuerza de 1mL por 10000) que se necesita para coagular 6000 Litros de leche a 35C en 30 minutos. Datos: t = 30 minutos = 1800 seg. V= 6000 L = 6000000 mL Aplicando la ecuacin: FP = V x 2400 t FP = 6000000 x 2400 = 8000000 1800 Si cada mililitro de cuajo tiene una fuerza de 10000, entonces: 1 V cuajo 10000 8000000

V cuajo = 800 mL de cuajo Por lo tanto, 800 mL de cuajo con una fuerza de 10000 coagulan 6000 litros de leche en 30 minutos 3.1. RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES El alumnos llenar la tabla que se muestra en la gua para luego hacer una comparacin entre los tiempos obtenidos para la coagulacin de la leche preparada bajo las tres modalidades explicadas (Leche cruda, leche sometida al calor y leche con CaCl2) explicadas y en base a la bibliografa justifique los comentarios que le merezca los resultados encontrados en la experiencia. Una vez obtenidos los resultados de la tabla se proceder a hacer una grfico donde se expondr los tiempos de coagulacin (min.) vs. el tiempo de maduracin (hr.) y en base a ello se harn las discusiones respectivas. Con el resultado obtenido en la determinacin de la fuerza del cuajo se harn tambin las discusiones del caso.

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PRACTICA 2 ELABORACION DE QUESO FRESCO 1. ASPECTOS GENERALES

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DEFINICION DEL QUESO INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida, pasterizada, o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos. 2. CLASIFICACION DE LOS QUESOS Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se tiene: Quesos frescos Quesos Madurados Quesos Fundidos 3. : Ej.: Mantecoso, Fresco : Ej.: Andino, Tilsit, Dando, Parmesano : Ej.: Queso fundido o procesado

QUESO FRESCO El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos de crema. Las principales caractersticas de los quesos frescos son: - Contiene un porcentaje elevado de humedad. - No debe madurar o fermentar despus de su fabricacin. - La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas. - Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en la sal pueden ser considerados como quesos dietticos.

Requisitos fsico qumicos del queso fresco

Elaborado a base de leche entera Elaborado a base de leche parcialmente descremada Elaborado a base de leche descremada

Requisitos

Materia grasa en el extracto seco (% m/m) Humedad (% m/m) Prueba de fosfatasa (unidades)
Fuente: NTP 202.195 . INDECOPI (2004)

>40

>15

<15*

>46 mx.2

>46 mx.2

>46 mx.2

En los casos de los quesos Cottage y Ricotta el porcentaje de grasa deber cumplir los siguientes parmetros: Cottage, deber ser menor de 6 % . Ricotta, deber ser igual o mayor que 12 % pero menor que 15 % y el Ricotta hecho solamente de suero de leche debe ser igual o menor que 1,5 %.

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Clasificacin de los quesos frescos Existe una diversidad de clasificaciones siendo la ms adoptada la siguiente:

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a. Cuattage Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente cido. Su proceso de fabricacin comprende las siguientes etapas: acidificacin comprende las siguientes etapas: acidificacin de la leche hasta la coagulacin; corte de la cuajada en granos de aproximadamente 1,25 cm; coccin a 46 49 C durante 60 y 90 minutos y escurrido; lavado de la cuajada y en el caso de Cottage cremoso, estandarizacin hasta un contenido graso del 4% con crema al 15%. b. Quesos de crema y similares Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulacin cida de una leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso enriquecida con crema. La cuajada se separa del lactosuero y se desuera lentamente en paos o filtros. Una vez desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una textura untuosa. La incorporacin de finas hierbas o pimienta contribuye a intensificar su sabor. En este tipo de quesos se incluyen tambin el Riccota, que generalmente se fabrica a partir de leche descremada y lactosuero. La coagulacin se realiza por la accin del calor, con la ventaja de que precipitan protenas solubles que quedan incluidas en el queso c. Quesos frescos con textura semi-dura Los quesos de este tipo se elaboraron con leche entera o semidescremada. Durante la fabricacin, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza un grado de acidez crtico, se lava con agua caliente, se estira, se pone en moldes y se sala ligeramente. Este tratamiento confiere a la pasta una textura suave y prolonga su conservacin. Estos quesos pueden consumirse frescos, pero principalmente se utilizan para cocinar o en la preparacin de platos precocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo Mozarella. 4. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO a) Leche La Leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos. La leche de vacas con mastitis y calostro no deben ser utilizados en quesera, ya que presenta varios inconvenientes: Menor contenido en casena, lo que se traduce en una disminucin en el rendimiento quesero de la leche. Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.

Se perjudican las aptitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos: Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2 C/10 C). Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios das antes de destinarse a la elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del da. - Tratamiento mecnico (bombeos, transporte por tuberas, etc.) - Tratamiento trmicos fuertes (por encima de 72 C por 17 seg., 65 C por 30 min.) Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la coagulacin sea similar da tras da. b) Cuajo Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente de estmagos de terneros

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lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarle sustitutos. Cuajos de Origen Animal: El cuajo de ternero se considera el ms importante en la fabricacin del Queso y constituye en algunos lugares el estndar para la medida de la actividad de otros cuajos. Cuajo de Origen Vegetal Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el ltex de la higuera (Ficus carica). Ente otros tenemos la Bromelina, extrada de los tallos de la pia, la Papana (extrada de la papaya). De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor pronunciado. Cogulo de Origen Microbiano Segn Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes nombres (Rennilase, Hannilase, etc.). Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa tambin parte de las enzimas que continan su actividad proteoltica y pueden producir problemas, por ejemplo cuando el suero se emplea en fabricacin de alimentos cuando el suero se emplea en fabricacin de alimentos infantiles ataca a la casena de la leche en polvo, descomponindola y estropeando el producto. c) Aditivos qumicos El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyudante de la coagulacin de leches pasteurizadas. La cantidad ms recomendable es de 80 miligramos por litro de leche, o sea 0.008% aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro. Sal La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo del sabor deseado, evita la proliferacin de cierto microorganismo, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la formacin de la corteza debido a su accin hidroscpica e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 6%. 5. OBJETIVOS La presente prctica tiene por objetivos: Dar a conocer al alumnos la tcnica de elaboracin del queso fresco, familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de queso. Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento como el producto terminado. 6. MATERIALES Y METODOS - Cloruro de calcio - Sal

Materiales Leche fluida pasteurizada Cuajo

Equipos Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular la temperatura (150 250 litros) Liras: horizontal y vertical Palas queseras Moldes para queso Telas queseras Termmetros Cmara de refrigeracin

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Formulacin Para obtener 10 a 15 kg de queso fresco se necesita: 100 litros de leche fresca o pasteurizada 20 gr de cloruro de calcio 2,5 g de cuajo en polvo 1 kg de fermento lctico: DVS R-704 (activo) 2 Kg. Sal

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Procedimiento El procesamiento a seguir es el que se presenta en las figuras 1 y 2, el cual se resume en las siguientes etapas: 1. Recepcin de la leche Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. El porcentaje en grasa debe estar ente 2.5% a 4% y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su pasteurizacin. 2. Pasteurizacin Destruye los grmenes patgenos y esta se da entre 71-75 C por 15 seg (pasteurizacin en placas). 3. Calentamiento Llegar a la temperatura de 30 C. 4. Adicin de Cloruro de Calcio Adicin es de 20 gr por cada 100 lts ayudar a restablecer el equilibrio del calcio en la leche. 5. inoculacin del fermento lctico se adiciona del 0.5 al 1% a la temperatura entre 28-32 C. El fermento est constituido por el Streptococcus lactis y/o el Streptococcus cremoris para el caso del queso fresco. Con este tratamiento se busca incrementar la acidez de la leche en 1 D. 6. Adicin del cuajo Se adiciona 2.5 gr por cada 100 lts. de leche. El cuajo permite la coagulacin en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 C dado que debilitar las enzimas del cuajo. 7. Coagulacin Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza del cuajo empleado. 8. Corte de la cuajada Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. 9. Reposo Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinresis. 10. Primera agitacin Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas por un tiempo de 20 min. 11. Desuerado Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente (75 - 80 C) hasta elevar la temperatura a 37 38 C. 12. Segundo agitado Por un tiempo de 15-20 min. Es ms enrgico y prolongado. 13. Desuerado Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

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14. Salado Se agrega 1.5 gr por cada 100 gr., se agita y se deja reposar por 8 min. Agitar a los 4 min.

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15. Moldeado Se coloca en los moldes los granos de cuajada y a los 3. Min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso. 16. Empaquetado Respecto al empaquetado, ste es necesario por varias razones: - Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismo, etc. - Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor. - Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse - Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribucin. 17. Almacenamiento Se almacena en refrigeracin 2-5 C 7. 8. RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso, rendimientos, etc. Con la finalidad de facilitar este trabajo se proceder a llenar la siguiente ficha tcnica:

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DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

INDUSTRIAS LACTEAS
FIGURA 1 ELABORACION DE QUESO FRESCO

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PGINA 19

DOCENTE: ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO