LAYOUT PROCESADORA DE PANELA

Control sanitario
08/04/2011 Mnica Andrade S. Ing. Agroindustrial.

Contenido
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................................................ 3 1.1. General:...................................................................................................................................................... 3 1.2. Especficos: ............................................................................................................................................... 3 2. MARCO TEORICO ........................................................................................................................................... 4 Usos ..................................................................................................................................................................... 4 Caractersticas.............................................................................................................................................. 5 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE PANELA .............................................................. 5 PROCESO DE FABRICACION DE PANELA........................................................................................ 6 LAYOUT PLANTA PROCESADORA DE PANELA ............................................................................ 7 IDENTIFICACION DE CONTAMINACION POR AREAS EN EL PROCESO. ............................ 8 FLUJO DEL PRODUCTO ........................................................................................................................... 9 FLUJO DEL PERSONAL ..........................................................................................................................10 CONCLUSIONES........................................................................................................................................10

1. OBJETIVOS
1.1. General:
Disear planta procesadora de panela capaz de garantizar un producto inocuo.

1.2. Especficos:

Especificar cada una de las reas de la planta. Clasificar cada una de las reas segn el tipo de contaminacin blanca, gris, negra. Determinar el flujo del personal y del producto respectivamente .

2. MARCO TEORICO
La Panela La panela, raspadura, rapadura, empanizado, papeln, piloncillo o panocha, es un alimento tpico de Brasil, Colombia, Chile, Ecuador, Mxico, Panam, Per, Venezuela, y varios lugares de Centro Amrica, tambin de algunas provincias de Argentina (Tucumn, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de azcar. Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caa, deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Usos Se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Agua panela, o "Papeln con Limn" o Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limn, pudindose consumir fra o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales. A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento de resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limn, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fra, es comnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta caloras y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia fsica

Caractersticas

Panela. La panela es considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales (como el calcio, el hierro y el fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico.

3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE PANELA.

Inicio

RMP CAA

evarque

Extraer

BAGAZO

Combustionar

Jugo

Solidos pesado

Prelimpieza

Cachaza

Limpiar

Evaporar

Punteo

Batir

Desechar

Moldear

Empacar

Almacenar

FIN

4. PROCESO DE FABRICACION DE PANELA

El proceso de fabricacin de la panela esta compuesto por una serie de pasos compuestos por el cultivo, apronte, despes sigue la extraccin de jugos, continuando la prelimpieza y limpieza de los mismos, seguido estn los pasos de evaporacin y concentracin, el punteo, posteriormente se realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de la panela. La materia prima para la elaboracin de panela es la caa de azcar, cultivo perenne que puede sembrar y cosechar durante todo el ao. El beneficio comienza con el corte de la caa o apronte, que es transportada en burros y/o mulas en la gran mayora de zonas paneleras del pas. Llegada al trapiche se pesa en una bscula, registrado su resultado para establecer rendimientos. El proceso de extraccin, se inicia pasndola a travs de molinos paneleros o trapiches, que por presin fsica extraen el jugo crudo o guarapo como producto principal y el bagazo, material restante que se utiliza como combustible para la hornilla. El jugo crudo o sin clarificar obtenido debe pasarse a travs de un sistema de prelimpieza, despus pasa a tanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a otro recipiente, donde se realiza la clarificacin, este proceso se realiza mediante la adicin de las cortezas vegetales floculantes. En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre 5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrlisis de la sacarosa y mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material coloidal, las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se aprovecha en alimentacin animal. Se contina la evaporacin de agua aumentando de esta manera la concentracin de azcares en los jugos, cuando stos alcanzan un contenido de slidos solubles cercano a los 70B y adquieren consistencia de mieles que pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar concentrando hasta el punto de panela. La produccin de panela finaliza cuando se alcanza una temperatura entre 118 y 123C (dependiendo del tipo de panela que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido de slidos solubles de 90 a 95 Brix. La panela lquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable y por accin de batido intensivo e intermitente se enfra para el moldeo, el cual se realiza mediante el uso de elementos en madera, individuales o

mltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica adquiriendo su forma definitiva. El producto fro se empaca por unidades de kilo o mltiplos de este, en cajas de cartn corrugado.

5. LAYOUT PLANTA PROCESADORA DE PANELA

6. IDENTIFICACION DE CONTAMINACION POR AREAS EN EL PROCESO.

rea negra: Extraccin de jugo de caa mediante molino rea Gris: Proceso de evaporacin del jugo de caa para extraccin de la panela. rea Blanca: Proceso de Empaque de panela en polvo y granulada, Almacenamiento de producto terminado

EXTRACCION DE JUGO

Proceso de obtencin de panela evaporacin

Empaque y almacenamiento

7. FLUJO DEL PRODUCTO

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8. FLUJO DEL PERSONAL

9. CONCLUSIONES
Se diseo la planta procesadora de panela, para lograr la inocuidad del producto en base a l diseo de planta se determin lo siguiente: Se especificaron las reas de recepcin de materia prima, el rea de almacenamiento, el rea de procesamiento y el rea de servicios auxiliar como oficinas, baos, etc. , este diseo se basa principalmente en evitar cualquier tipo de contaminacin por ineficacia de ubicaciones. Se calcificaron cada una de las reas segn la capacidad de contaminacin estableciendo como rea negra: Extraccin de jugo de caa mediante molino, rea Gris: Proceso de evaporacin del jugo de caa para extraccin de la panela, rea Blanca: Proceso de Empaque de panela en polvo y granulada, Almacenamiento de producto terminado Se determino el flujo del personal como del producto respectivamente para evitar el paso de un rea al otra por parte de los trabajadores como su fcil acceso a el rea de trabajo.