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Rezepte mit Wildkrutern


Vorwort
In dieser Sammlung sind Rezepte zusammengestellt - Kulinarisches und Rares zum Essen und Trinken - mit Zutaten aus der Natur. Wie viele Wildpflanzen essbar sind, ist uns in der heutigen Zeit gar nicht mehr bewusst. Sie sind aber nicht nur geniessbar, sondern knnen, zur richtigen Zeit gesammelt und gekonnt zubereitet, hchst schmackhaft sein. Die Auswahl aus zahlreichen Koch- und Kruterbchern will Lust machen zum Ausprobieren, zum Suchen und Sammeln und nachher schlicht zum Geniessen. Die Natur mit allen Sinnen zu erfahren heisst in diesem Falle vielleicht, dass uns bei jedem Spaziergang das Wasser im Mund zusammenluft angesichts der Delikatessen, die direkt vor unserer Nase wachsen.... Whrend der letzten grossen Hungersnot in der Schweiz wurde eine Liste von essbaren Pflanzen publiziert (siehe Anhang). Und bis vor noch gar nicht allzu langer Zeit wurden Wildpflanzen fr den tglichen Gemsebedarf verwendet. Viele dieser Pflanzen wurden gar kultiviert, sind dann aber langsam in Vergessenheit geraten und wieder verwildert. Heute sind die meisten dieser wohlschmeckenden Wildpflanzen nur noch Pflanzenkundigen und diesen auch nur aus der Theorie - bekannt. Whrend das Interesse fr heilkrftige Pflanzen und deren Anwendung in weiten Kreisen sehr prsent geworden ist, ist die kulinarische Seite der Naturkunde erst im Kommen. " Wildpflanzen schmecken genauso gut und auch so unterschiedlich wie unsere Kulturgemse. Dabei haben sie den Vorteil, dass man sie berall finden kann. Sogar in der Stadt. Die meisten Wildgemse sind wrziger, wasserrmer, eiweissreicher und daher nahrhafter als viele Kulturpflanzen. Sie sind geradezu Vitamin- und Mineralienbomben. Bei gesunden, gut gewachsenen Wildpflanzen weiss man, dass sie ohne knstliche Anreicherung die richtigen Lebensbedingungen gefunden haben und die Unausrottbarkeit beweist, wie lebenskrftig sie sind." *)1 Kruterkundige und naturverbundene Kchinnen achten die Pflanzen. Sie halten sich beim Ernten an ganz bestimmte Regeln. Dazu gehrt zum Beispiel, nie mehr zu sammeln, als gerade gebraucht wird. Am jeweiligen Ort sollen immer einige Kruter stehengelassen werden, damit sie sich wieder vermehren knnen. In der folgenden Rezeptsammlung sind auch Gartenkruter und Beeren mit einbezogen. Einige Rezepte stammen aus alten Kochbchern und sind vielleicht im heutigen Haushalt schwierig nachvollziehbar, aber immerhin interessant zu lesen. Andere hingegen sind sehr einfach. Da die Rezepte aus verschiedenen Kochbchern stammen, ist der Sprachgebrauch nicht einheitlich. Um die Pflanzen sicher zu erkennen, bentigen Sie ein Bestimmungsbuch. Eine Literaturliste finden Sie im Anhang.

*)1: "Feld- Wald- und Wiesen-Kochbuch" von Eva Marie Helm

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Literatur
Die Rezepte wurden aus folgenden Quellen zusammengestellt: Storl, Wolf-Dieter: Heilkruter und Zauberpflanzen zwischen Haustr und Gartentor. Eine Entdeckungsreise zum geheimen Wesen der Pflanzen. Aarau, AT-Verlag, 1996 Quinche, Robert, Bossard, Eugen: Wildsalate, Wildgemse : Gesundes aus dem Garten der Natur. Thun: Ott Verlag, 1980 Erklrung von Bern: Die Jahreszeiten-Kche: Salate und Kruter. Aktion Gesnder Essen. Bern: Unionsverlag, 1990 Couplan, Franios: Wildpflanzen fr die Kche . Botanik, Sammeltipps und Rezepte. Aarau, AT-Verlag, 1997 Marty, Oskar: Ein Poet am Herd: Sommer in der Kche . Bern: Hallwag, 1997 Herbst in der Kche Winter in der Kche Norman, Jill: Klassische Kruterkche . Aarau: AT-Verlag, 1997 Messerli, Karin: Rucola, Brlauch, Lwenzahn. Die besten Rezepte. Aarau, AT-Verlag, 1998 Streeter, David, Richardson, Rosamond, Dreyer, Wolfgang: Hecken. Lebensadern der Landschaft. Mnchen, dtv, 1988 Hofmann, Herta, Tienzner, Walter: Kruterkochbuch. Gesammelte Kruterrezepte zum Anlass des Heilkruterkunde-Seminars, Bruneck, 1995. Helm, Eve Marie: Feld- Wald- und Wiese nkochbuch. Erkennen, Sammeln, Zubereiten und Einkochen von Wildgemsen und Wildfrchten. Mnchen: Heyne, 1982 Niklas, Joachim: Wildgemse: Mehr, als eine gesunde Alternative . Stuttgart, Thieme Verlag, 1999 Schindler, Ingrid : A. Vogel's Heil- und Kchenkruter. Teufen: Verlag A. Vogel, 1998 Frommherz, Andrea; Gnter-Biedermann, Edith: Kinderwerkstatt Zauberkruter. Mit Kindern die Geheimnisse und Heilkrfte der Pflanzen entdecken. Aarau, AT Verlag, 1997. Schindler, Ingrid: A. Vogel's Heil- und Kchenkruter. Mit 52 Pflanzenportrts und ber 250 treffsicheren Rezepten fr Gesundheit, Schnheit, und Genuss. Teufen: Verlag A. Vogel, 1998. Vonarburg, Bruno: Natrlich gesund mit Heilpflanzen. Aarau: AT Verlag, 1988 Schneider, E. Nutze die heilkrftigen Pflanzen. Hamburg, Saatkorn-Verlag, 1991 Bremness, Lesley: Das grosse Buch der Kruter. Ein praktischer Fhrer fr den Anbau und die Pflege und Verwendung von Krutern. Aarau: AT Verlag, 1988.

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Erntekalender Angelikawurzel Bachbunge Brlauch Beifuss Beinwell, junge Bltter Berberitze, Beeren Bocksbartknospen Brenn-Nessel, junge Brunnenkresse Dost Ehrenpreis Engelwurz Fichtentriebe Gnsedistel Geissfuss (Giersch) Gundermann Hagebutten Betonie Hirtentschel Holunderbeeren Holunderblten Hopfenfruchtzapfen Hopfensprossen Huflattich, junge Bltter Huflattichblten Kalmuswurzel Klatschmohn Klettenlabkraut Kornelkirsche Lwenzahnknospen Mdesss Malve Margerite Rotklee Sauerampfer Schachtelhalm-Sporenkolben Schafgarbe Schwarzdorn-Schlehen Schlsselblumen-Blten Taubnessel Teufelskralle Tripmadam (Salatfetthenne) Veilchen Vogelbeeren Vogelmiere Wacholderbeeren Waldmeister Wasserlinsen Wegerich (alle) Wegwarte Weidenrschen Weissdornbeeren Weissdornblten Weissdorntriebe Weisser Gnsefuss Wiesenschaumkraut Wilde Gelbe Rbe

Bltter April-September Mrz-Mai April-Juni Mrz-September

Blten

Wurzel/Beeren Herbst, Frhjahr

nach 1. Frost April-Juni April, Mai Mrz -November Juli-September April-September April-August April-Juni Mrz-Oktober April, Mai Mrz (vor der Blte) Mai-Juni ganzjhrig September, Oktober Mai-Juli September, Oktober April, Mai April Februar-April kaufen (Apotheke) Februar-Mai April, Mai April Mrz-September April-Oktober Mrz-Mai April-September April Februar-April September-Dezember Mrz-Mai (teilweise geschtzt) im Garten Mai-August April-September Mai-August Mai-September Mai-August Mai-September September, Oktober ganzjhrig

Stiele: Mai, Juni

Herbst/Frhjahr

September-Mrz

Mrz, April Mai, Juni vor Juni fast ganzjhrig fast ganzjhrig Mrz-Mai ganzjhrig Juni-August vor Blte Grundrosette bis Juni April, Mai Mrz, April Mrz, April Juli-Oktober Februar-Mai Mrz-Juni

Mrz-Mai August Mrz-Mai ganzjhrig

Juni-September August-Oktober

Oktober-April

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Getrnke
Wein
Lwenzahnwein 2 lt. Lwenzahnblten (im Messbecher abgemessen), die gleiche Menge Wasser, 1 EL zermahlene Ingwerwurzel, Schale von 1 Orange, dnn abgeschlt, Schale von 1 Zitrone, dnn abgeschlt, 700 g brauner Zucker, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Weinhefe. Man kocht das Wasser ab und lsst es abkhlen. Von jeder Lwenzahnblte entfernt man Kelch und Stngelansatz, sie enthalten Bitterstoffe. Die abgezupften Blten fllt man in eine grosse Porzellanschssel, giesst das abgekochte und abgekhlte Wasser darber, bedeckt die Schssel mit einem Tuch und lsst das Ganze 12 Stunden ziehen. Gelegentlich wird umgerhrt. Danach fllt man das Bltenwasser in ein surefestes grosses Kochgefss und fgt Ingwer, Orangen- und Zitronenschale bei. Die Mischung wird 30 Minuten lang schwach siedend ausgekocht und dann durchgeseiht. Man giesst die Flssigkeit zurck in das gesuberte Kochgefss, fgt Zucker und Zitronensaft bei und lsst den Sud abkhlen. Dann entnimmt man ihm einige Lffel voll, rhrt damit die Weinhefe an und gibt sie in den Sud. Man bedeckt das Gefss mit einem Tuch und stellt es beiseite in einen breiten Untersatz mit Rand; denn jetzt grt der Wein und manchmal schumt er dabei ber. Nach 2 Tagen ist der Prozess soweit fortgeschritten, dass man den Wein umfllen kann, aber er grt noch weiter. Damit die Gase keinen berdruck erzeugen, darf der neue Behlter nicht fest verschlossen werden. Man fllt den Wein in ein Fsschen, das man mit einem locker gedrehten Wattepfropf verschliesst, sonst in einen Dampfdrucktopf, bei dem man das Ventil herausgeschraubt und durch Watte ersetzt hat. Der Grungsprozess ist beendet, wenn sich keine Gasblasen mehr bilden. Dann verschliesst man das Gefss fest, lsst es 2 Monate lang stehen und zieht dann den Wein auf Flaschen ab. Nach weiteren 6 Monaten kann man ihn trinken. Der goldgelbe Wein, der nach 7 Jahren seine volle Gte erreicht, erinnert etwas an Sherry. Englischer Lwenzahnwein Man pflckt 4 Liter der gelben Rhrenbltchen der Lwenzahnblten und befreit sie sorgfltig von Ungeziefer. Diese Staubfden mit 4 Liter abgekochtem, noch heissem Wasser bergiessen, tchtig umrhren, das Gefss mit einem Tuch zudecken und es drei Tage stehenlassen. fter umrhren. Anschliessend das Wasser durchseihen und Stunde lang mit der Schale und dem Fruchtfleisch von je einer Zitrone und einer Apfelsine, etwas Ingwer und 1 kg Zucker kochen. Den Saft auskhlen lassen und auf einer gersteten Brotschnitte etwas Hefe hinein geben. Nach 1 bis 2 Tagen, wenn die Grung vorber ist, fllt man die Flssigkeit in ein kleines Fass und giesst den Wein 2 Monate spter in Flaschen ab. Met 2,5 kg Honig (besonders eignet sich Lindenblten-Honig), 1 Bund Thymian, 1 Bund Zitronenmelisse,1 Bund Rosmarin, 10 Gewrznelken, 6 zerstossene Pimentbeeren, 1 Zimtstange, 1 Stckchen zermahlene Ingwerwurzel, 1 Blttchen Muskatblte, Bier- oder Weinhefe (bentigte Menge je nach Fabrikat auf der Packung angegeben). In 5 lt. Wasser kocht man die Kruter und Gewrze eine Stunde lang aus. Den Sud giet man durchgeseiht auf den Honig, verrhrt alles gut miteinander und lsst es abkhlen. Nun fgt man die Weinhefe nach Packungs vorschrift hinzu und fllt alles zum Angren, wie bei "Lwenzahnwein" beschrieben, um. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, lsst man den Met in einem Gef mit Austritt fr die sich bildenden Gase (siehe "Lwenzahnwein") weitergren. Bilden sich keine Blschen mehr, wird der Wattepfropfen durch einen Korkverschluss ersetzt und das Gef 2 Wochen lang khl gestellt. Danach wird der Korken durch einen luftdichten Verschluss ersetzt. Nach 6 Monaten kann man den Met auf Flaschen ziehen. Da die eine oder andere Flasche in Grung geraten und "explodieren" kann, whlt man druckfeste, z. B. Sektflaschen oder sichert die Flaschen durch ein Drahtgeflecht. Die Flaschen werden liegend aufbewahrt. Nach 2 Jahren erst kann der Met getrunken werden, vorher ist er viel zu s. Trotzdem: etwas Besonderes! Honig mit starkem Eigengeschmack, wie Tannen oder Buchweizenhonig ist fr die Metbereitung nicht geeignet. Honigwein (Met) (nach Hl. Hildegard von Bingen) 3 kg Honig, 5 lt. Wasser, 1 EL Zimt, Anis oder Fenchel,1 Pckchen Reinzuchthefe Den Honig in einen groen Topf geben und zusammen mit dem Wasser whrend krftigem Durchrhren aufkochen lassen, die Gewrze dazugeben. Die Flssigkeit mehrmals abschpfen und abkhlen lassen. Die Hefe mit etwas Flssigkeit verrhren und unter den Honigsud rhren. Den Sud in einen Ballon gieen und mit dem Grverschluss (Glasrhrchen) verschlieen. Bei Raumtemperatur gren lassen. Nach 14 Tagen den Honigwein durch ein Tuch abseihen (wenn keine Kohlensure mehr aufsteigt!) und in Flaschen abfllen. Etwa drei Monate lagern. Engelswein 1l Medizinmalaga (Wein) und 1 Handvoll frisch geschnittener Engelwurz-Wurzeln und gehackter Bltter gut mischen und 2 Tage in der Kche stehen lassen. Zwischendurch einige Male gut schtteln und dann filtrieren.

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Hagebuttenwein Gut ausgereifte Hagebutten von Blte und Stiel befreien. Dann einige Tage liegen lassen, bis sie teigig werden. Die weichen Frchte durch den Mixer geben und den Brei mit soviel Wasser anrhren, dass er einem dnnen Eierkuchenteig hnelt. Diese Masse einige Tage an einem Ort, dessen Temperatur nicht unter 18 Grand betrgt, stehen lassen, bis sie zu gren beginnt. Dann in einer Most- oder Beerenpresse auspressen und dem ausgepressten Saft auf je 1 Liter bis kg Zucker zusetzen. Den Wein, der anfangs wie Essig schmeckt, nun in einen Glaskolben fllen. An einem nicht unter 18 Grad warmen Ort aufstellen. In den ersten 8 Tagen tglich umrhren, dann bis Mrz oder April gren lassen. Vorsichtig in Flaschen abfllen, die luftdicht verkorkt und im Keller gelagert werden. Nach ein- oder mehrjhriger Lagerung erhlt man einen Wein, der an Farbe und Feinheit dem Aroma des Malaga nicht nachsteht und sich, je lter, immer mehr ve rfeinert. Holunderwein 13 kg gut abgestielte, reife Holunderbeeren, 30g Piment und 60g Ingwer eine Stunde lang in 50 l Wasser kochen. Dann 22 kg Zucker in einen Bottich schtten. Die Flssigkeit mit dem Holunder durchseihen, allen Saft aus den Beeren pressen und ber den Zucker schtten. 125 g Cremortartari (gibt es auf Bestellung in der Apotheke) dazugeben und die Flssigkeit so 2 Tage stehen lassen. Dann fllt man sie in ein Fass, deckt einen Zi egelstein ber das Spundloch und rhrt den Wein jeden zweiten Tag einmal um. Wenn die Grung vollendet ist, 2-3 Liter Franzbranntwein zugiessen, das Fass verspunden und nach vier Monaten den Wein auf Flaschen ziehen. Holunder-Sekt Sieben grosse Dolden Holunderblten mit 7 l Wasser, 1 kg Zucker, 30 g Zitronensure und zwei in Scheiben geschnittenen ungespritzten Zitronen ansetzen und 24 Stunden ziehen lassen. Dann krftig durchrhren und die Flssigkeit durch ein Sieb in Flaschen fllen (am besten Sektflaschen). Die Flaschen stehend im Keller aufbewahren. Nach 6 Wochen Grzeit ist der Sekt trinkfertig. Moussierende Holunderlimonade 500g Zucker, 4 Liter Wasser, 4 Zitronen, 8 Holunderblten zusammen in einem Gefss ansetzen, mit einem Tuch leicht bedecken, etwa 4-5 Tage an die Sonne oder sonst an die Wrme stellen und fter umrhren. Sobald Blschen aufsteigen, ist es Zeit, die Limonade durch ein Tuch zu seihen und in Flaschen zu fllen. Die Flaschen verkorken (Sektflaschen) und im khlen Keller ruhigstellen. Nach etwa 14 Tagen ist die moussierende Limonade fertig. Veilchen-Kir Eine Handvoll Veilchenblten mit dem Saft von 2 Orangen 2 Std. ziehen lassen und dann abseihen. 2 EL Honig darin auflsen, Sektglser zu einem drittel damit fllen, mit kaltem Sekt aufgiessen. Anstelle von Sekt kann man kohlensurehaltigen Traubensaft verwenden. Veilchenbowle An einem sonnigen, trockenen Tag, kurz vor Mittag, wenn der Tau von der Sonne aufgesogen ist, einen grossen Strauss stark duftender Veilchen pflcken und mit einer scharfen Schere die Stiele und die grnen Kelchbltter abschneiden. Die Blten mit einer Tasse sehr feinem Cognac und einer halben Flasche Wein bergiessen und die Flssigkeit 6-8 Stunden ziehen lassen. Inzwischen soviel klaren Zucker, wie man fr ntig hlt (etwa 180-200 g), in etwas Weisswein auflsen, mit 2 Flaschen Weisswein und dem durchgeseihten Veilchenextrakt ve rmischen und die Bowle auf Eis stellen. Waldmeister-Bowle Ein Bschel Waldmeister mit Blten nach unten in einen Krug hngen, mit 1/2l Weisswein begiessen, 1 Std. ziehen lassen, dann Bschel entfernen, einen weiteren Liter Weisswein, ein paar Spritzer Zitronensaft und 1 Flasche gekhlten Sekt hinzugeben. Ohne Alkohol: Waldmeister in Apfel- oder Traubensaft ziehen lassen, Zimt zugeben, mit je 1l eisgekhltem Mineralwasser und Traubensaft aufgiessen. Weissdornbowle 1 Fl. herber Weisswein, 1 Fl. herber Rotwein, 1 zerteilte Orange, Zucker; Kruter: Thymian, Borretsch, Minze, Weissdornblten. Alle Zutaten mischen und dann junge, gut gewaschene Weissdornblten dazugeben. Zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Gut gekhlt servieren. Andere Kruter in Bowlen: Engelwurzbltter ( verleihen Muskatellergeschmack), Bergamottebltter und blten, Boretschbltter und blten, Muskatellersalbeibltter, Zitronenmelisse- und Zitronenkrautbltter, alle Arten Minzenbltter, Rosmarinbltter, Wiesenknopfbltter. Maitrunk aus Brabant und Flandern Waldmeister, einige junge Erdbeerbltter, Gnseblmchen, etwas Fnffingerkraut (Potentilla), Himbeersprossen, Veilchenblten, Schafgarbenblttchen und junge Triebe der schwarzen Johannisbeere mit einer Mischung aus Mosel- und Rheinwein bergiessen. Dieser Trank soll auch eine sehr heilkrftige Wirkung haben.
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Bier
Nettle beer 1 Eimer junge Brennnesselbltter, 3-4 Handvoll Lwenzahn, 3 Handvoll Kletterlabkraut, 1 Ingwerzehe, 2 Tassen brauner Zucker. Die Kruter langsam 45 Minuten lang in 8 Liter Wasser kochen. Lauwarm abkhlen lassen. Den Zucker und etwa 30g Brauereihefe hineinrhren. Sieben Stunden warmhalten, dann den Schaum abschpfen. Einen Teelffel Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) hineinrhren. In Flaschen abfllen und fest verschliessen. Brennnesselbier 1 kg junge Brennnesseln, 2 Limonen (oder Zitronen) 4 L Wasser, 450 g brauner Rohrzucker, 25 g Weinstein, 20 g Brauhefe. Die sauber verlesenen und gewaschenen Brennnesselbltter in eine Kasserolle geben und mit geriebener Zitronenschale langsam zum Sieden bringen. 15 bis 20 Minuten vorsichtig ziehen lassen. Zucker und Weinstein zufgen und gut umrhren. Dann den Limonensaft zufgen und auch die in wenig Wasser angerhrte Hefe unterrhren. Vom Feuer nehmen und gut zugedeckt an einem warmen Ort 3 Tage ruhen lassen. Danach 2 Tage khl stellen. In gut sterilisierte Bierflaschen mit Bgelverschluss abfllen und 1 bis 2 Wochen khl lagern. Wenn das Bier klar ist, ausschenken und geniessen. Mdesss-Bier 25 g Mdesssbltter, 25 Bltter von Betonie, 25 g Odermennig, 500 g Zucker. Man lsst die Bltter in 5 lt. Wasser 20 Minuten lang kochen, giesst den Sud dann ab und rhrt den Zucker darunter. Dann lsst man die Flssigkeit abkhlen und gibt sie lauwarm in Flaschen. Das so hergestellte Bier grt ohne weiteren Zusatz. Nach einer Woche kann man es trinken.

Schnaps
Magenbitter 2 TL getrocknetes Tausendgldenkraut, 1 Prise Wermut, 2 Prisen Kamillenblten, Schale von 1 unbehandelten Orange, 1l Medizinalmalaga mischen und 2 Tage stehen lassen. Dann abseihen. Ssser 'Wermutstropfen' 1 Handvoll getrockneter Wermutsspitzen, ein paar getrocknete, rote Rosenbltter, 6 Stangen Zimt, 400g Honig, 1l Weisswein. Alle Zutaten in den Wein geben, verrhren. Bei Zimmertemperatur eine Woche stehen lassen, filtrieren. Lwenzahnwurzellikr 500 g Lwenzahnwurzeln, 2 Liter Wasser, 900 g Zucker, 100 g dunkles, ungessstes Schokoladenpulver, 2 dl Cognac, 1 l Alkohol (96 Vol.-%). Die Wurzeln des Lwenzahns werden im August gesammelt, gewaschen und in 1,5 cm lange Stcke geschnitten. Im Ofen bei 70 bis 80 Grad whrend etwa 3 Stunden trocknen lassen, dann bei 200 Grad rsten und nach dem Abkhlen in der Kaffeemhle mahlen. Wasser und Zucker aufkochen. Die gemahlenen Lwenzahnwurzeln und das Schokoladenpulver einrhren. Nach dem Erkalten Cognac und Alkohol beimischen. 8 Tage stehen lassen, durch einen Kaffeefilter absieben und in Flaschen fllen. Wacholdergeist 150g Wacholderbeeren, 150g Kmmel, 50g Knoblauch, 100g Rohrzucker, 1l Weinbrand, 1l Wasser. Wasser mit Roh-Rohrzucker aufkochen. Wacholderbeeren, Kmmel und Knoblauch im Mrser zerquetschen, ins Wasser geben, 1 Min. kochen lassen, abseihen und mit Weinbrand aufgiessen. Engelwurzlikr 30g frische oder getrocknete Angelikawurzel in kleine Stcke schneiden und mit 5g Nelken, 5g Kardamon und 10g Zimt in eine Glasflasche geben und 1 Liter guten Franzbranntwein darber giessen. Den Likr an einem warmen Ort vier Wochen ziehen lassen, mit 250 g Zucker, der in Liter Wasser gelutert wurde, versssen, filtrieren und in Flaschen fllen. Kalmuslikr 125 g getrockneter, fein zerschnittener Kalmus und 36 g zerschnittene Angelikawurzel nach Belieben auch etwas bittere Pomeranzenschale mit 2 Liter feinem Branntwein in einer gut verkorkten, grossen Flasche oder einem Steinkrug drei bis vier Wochen an einem ziemlich warmen Ort stehen lassen, 1 kg Zucker in 1 Liter Wasser lutern und mit dem Branntwein vermischen. Den Likr filtrieren und in Flaschen fllen. (Kalmus sind seltene Pflanzen. Wurzeln in der Apotheke kaufen) Englischer Hopfenlikr Eine weithalsige Flasche mit reifen, getrockneten Hopfenfruchtzapfen fllen, welche etwas zusammengeschttelt, aber nicht fest eingedrckt werden drfen. Den Hopfen mit Sherry bergiessen und vier Wochen ziehen lassen. Nach dieser Zeit durchseihen, mit einem dnnen Zuckersirup aus 200 g Zucker, der in Liter Wasser gelutert wurde, vermischen, alles nochmals durchseihen und den Likr in gut verkorkte Flaschen fllen.

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Vogelbeerlikr oder russischer Vogelbeernalifka Fr diesen in Russland beliebten Likr sammelt man die Vogelbeeren nach den ersten Herbstfrsten. Die gut ve rlesenen Beeren in grosse Glasflaschen geben und mit feinem doppelt rektifiziertem Branntwein bergiessen. Die gut verkorkten Flaschen 2-3 Monate in die Sonne oder in ein ziemlich warmes Zimmer stellen, bis die Beeren vllig entfrbt sind. Den Branntwein dann durch einen Flanellbeutel seihen. Auf jeden Liter davon kg Zucker lutern und den Zuckersirup gut mit dem Branntwein vermischen. Den Likr nochmals filtrieren, in Flaschen fllen und ihn einige Zeit lagern, bevor man ihn trinkt. Herzstrkungs-Likr 2oo g frische Weissdornbeeren zerquetscht in eine Flasche fllen, je nach Belieben mit 2 El Sucanat (Vollrohrzucker) sssen und mit 0,7 l Malaga (oder Apfelschnaps) auffllen. Jeden Tag Flasche gut schtteln. Frhestens nach 3 Wochen abfiltrieren. Hagebuttenlikr 2 Pfund Hagebutten, die schon einen leichten Frost bekommen haben, zerdrcken und mit 1 -2 Liter Weingeist oder Kirschwasser 8 Tage im Glasballon gut verkorkt warmstellen und dann abfiltrieren. Zusatz: 1 - 1 1/2 Pfund Zucker, die in bis 1 Liter Wasser aufgekocht werden. Holunder-Hagebuttenlikr 25 g gewaschene Holunderdolden, 1 kg Zucker, 1,7 l Wasser, 50 g Weinstein, 1 Zitrone, 4 Orangen (in Stcken). Die Zutaten in einen grossen Topf geben und von Zeit zu Zeit innerhalb 24 Stunden umrhren. Durchseihen und in sterilisierte Flaschen fllen. Von Zeit abschmecken, gegebenenfalls verdnnen. Englischer Holunderbrandy Vllig reife Beeren von den Stielen pflcken, auspressen und den Saft durch mehrere bereinandergelegt Haartcher seihen. Darauf mit Zucker und einigen Gewrznelken aufkochen, nach dem Erkalten mit Malz-Branntwein versetzen (auf je 20 Liter Saft rechnet man 2 Liter Branntwein) und in einem Fsschen im Keller aufbewahren. Schlehen-Gin 225 g Schlehdornfrchte, 50 g Zucker, 6 ungeschlte Mandeln, 570 ml Gin. Die Schlehdornfrchte mit dem ersten Frost sammeln und grndlich waschen. Die Frchte mit einer Gabel anstechen und in eine 1l Flasche fllen, bis sie etwa 1/3 gefllt ist. Den Zucker mit einem Trichter einfllen und die Mandeln zugeben. Mit Gin aufgiessen. Die Flaschen so lange tglich schtteln, bis sich der Zucker gelst hat. Drei Monate stehen lassen, dann abgiessen und in anderen Flaschen ein Jahr lagern. Die mit Gin vollgesogenen Frchte sind zum Wegwerfen viel zu schade. Sie knnen zur Zubereitung von Schlehen-Sherry, Schlehen-Brandy oder Schlehen-Schokolade weiterverwendet werden. Schlehen-Sherry 175 g Gin-Schlehen, 75 g Zucker, 450 ml trockener Sherry. Die mit Gin vollgesogenen Schlehenfrchte in eine Flasche fllen und den Zucker zugeben. Den Sherry einfllen und die Flasche tglich so lange schtteln, bis sich der Zucker gelst hat. Nach etwa einer Woche Lagerzeit ist der Sherry fertig zum Genuss. Schlehen-Brandy Statt Sherry Brandy verwenden. Zwetschgen-Wodka Zwetschgen verlesen und sorgfltig waschen. Den Zwetschgen-Wodka genauso ansetzen wie den Schlehen-Gin. Allerdings die Mandeln weglassen und Gin durch Wodka ersetzen. Nach sechs Monaten ist das Getrnk soweit. Selbst Brombeer-Wodka kann auf diese Weise hergestellt werden. Nach einem Monat giesst man den Wodka ab er hat jetzt eine tiefrote Farbe.

Long-Drinks
Joghurt-Drink mit Engelwurz und Minze 450 ml Joghurt, 225 ml Mineralwasser, 1 mittelgrosses Engelwurzblatt, 4 mittelgrosse Sssdoldenbltter,1 TL Minzensirup. Alle Zutaten im Mixer prieren. Getrnk in Glser fllen, jedes mit Minzenzweig schmcken, kalt servi eren. Minzenjuleps 150 ml Wasser, 4 EL gehackte Minzenbltter, 2 EL Zucker, Saft von 1 Zitrone, 275 ml Sprudel, 100 ml Whisky, Minzenzweige. Wasser sieden, ber Minze giessen, Zucker verrhren, bis er aufgelst ist, erkalten lassen. Zitronensaft dazu, dann abseihen. Sprudel und Whisky unmittelbar vor dem Servieren hinzugeben. Jedes Glas mit einem Minzenzweig verzieren.

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Freundschaftsbecher 2 Zitronen, 6 Zweige Zitronenmelisse, 6 Zweige und Blten von Boretsch oder gemeinem Natternkopf, 110 g Zucker, 8oo ml Wasser, Flasche Dessertwein, 150 ml Cognac, 1 Flasche Champagner oder moussierender Weisswein. Garnitur: in Eiswrfel eingefrorene Boretschbltter. Die ussere Schale einer Zitrone abschlen, Zitronen schlen und dnn schneiden. Zitronenmelisse, Boretsch, Zitronenscheiben, Zitronenschalenstreifchen und Zucker in ein Glas geben. Wasser, Wein und Cognac hinein geben. Zudecken. 1 Stunde kalt stellen. Champagner kalt stellen, unmittelbar vor dem Servieren dazu giessen. Mit Boretschblten-Eiswrfeln garnieren. Altberliefertes russisches Gttergetrnk 2 Beifusszweige, 2 Esslffel Honig, eine Handvoll Heidelbeeren oder eine Tasse Heidelbeersaft, 1 Liter Wasser. Die Beifusszweige ins kochende Wasser tauchen. Abkhlen lassen. Den Honig hineinrhren und die Heidelbeeren dazugeben. Russisches Vogelmierengetrnk 1 Bndel frische Vogelmiere, 100 g Meerrettich, 2 Liter Wasser, 60 g Zucker. Vogelmieren und Meerrettich im Mixer zerkleinern, mit Wasser bergiessen, 3-4 Std. ziehen lassen. Abseihen und mit Zucker sssen. Kalt servieren.

Heisse Getrnke
Malinverno-Punsch kg Zucker in 1 Liter Wasser lutern. kg reife, abgestielte Berberitzen mit einem Holzlffel zerquetschen und in dem Zuckerwasser aufkochen. Eine Flasche Rotwein zugiessen, alles durch ein Sieb streichen, mit einer Flasche Rum und etwas Himbeersaft auffllen und den Punsch heiss oder kalt servi eren. Glhwein mit Salbei (ungarisches Rezept) Flasche Rotwein, 2 EL Salbeibltter, zerzupft, ein wenig Zitronenschale, 2-3 EL Zucker, 1 Zimtstngel, in Stcke gebrochen, Saft einer Zitrone. Den Wein zusammen mit Salbei, Zitronenschale, Zucker und Zimt sanft aufkochen, dann vom Feuer nehmen, den Zitronensaft einrhren. Lwenzahnkaffee Zerkleinerte Lwenzahnwurzeln im Backofen rsten bis sie ganz hart sind (etwa eine Stunde). In einer Kaffeemhle mahlen oder in einem Mrser zerdrcken. Sieben Lffel 'Kaffee'-Mehl mit einem Liter Wasser aufgiessen. Fr diese Art Kaffeeherstellung eignen sich auch die Wurzeln der Wegwarte, des Bocksbarts, der wilden Mhre und der Quecke. Marokkanischer Minzentee 1 EL Grntee, 1 Handvoll Minze, 150 g Zucker, l siedendes Wasser. Den Grntee in den Krug geben und ein wenig siedendes Wasser dazu giessen, schwenken und wieder ausgiessen, die Bltter darin lassen. Damit werden dem Tee der Staub und ein Teil der Bitterkeit genommen. Minze und Zucker in den Krug geben und mit siedendem Wasser bergiessen. Rund 5 Minuten ziehen lassen. Aufpassen, dass die Minze immer von Wasser bedeckt ist, sonst entsteht ein unangenehmer Geschmack. Zum Servieren in kleine Glser giessen und allenfalls zustzlichen Zucker (in Wrfeln) dazu reichen.

Sirup
Feiner Veilchensirup vom 'Chrter-Oski': Zutaten fr 4l Sirup: 1 Litermass frische wohlriechende Veilchenblten, 3l Wasser, 2 kg Zucker, 3 Zitronen, 60g Zitronensure. Wasser und Zucker in einem Topf verrhren, aufkochen und abkhlen lassen. Blten, in Scheiben geschnittene Zitronen und Zitronensure mit Zuckerwasser gut vermischen. 5 Tage an einem khlen Ort zugedeckt stehenlassen. Abseihen, in Flaschen abfllen, verkorken. Khl aufbewahrt, ist der Sirup bis zu einem Jahr haltbar. Ein paar Tropfen davon im letzten Augenblick unter den Schlagrahm rhren und mit Erdbeeren servieren, oder ein paar Tropfen unter eine Creme mischen, oder ein Glas Champagner damit parfmieren. Kruter- und Frchtesirups sind ein bequemer Weg, saisonbedingte Ernten das ganze Jahr zur Verfgung zu haben. Man verdnnt sie fr Getrnke, giesst sie ber Eiscreme oder Pudding und macht damit Gelees oder Sorbets. Grundrezept am Beispiel 'Minze': Bltter im Topf, knapp mit Wasser bedeckt, 30 Minuten simmern. 1 Stunde durch Seihtuch abseihen. Zu je 570 ml Flssigkeit 350 g Zucker geben. 15 Minuten simmern. In Flaschen fllen, beschriften und datieren oder in handlichen Portionen einfrieren. (Zitronenkraut, Rosenbltter, Holunderblten, Hagebutten und alle weichen Frchte sind auch geeignet fr dieses Rezept).

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Suppen
Gnseblmchensuppe Ein Aberglaube besagt: Das erste Gnseblmchen, das man sieht, soll man essen. Daher wei man auch, dass Gnseblmchen essbar sind. Etwas Fett in Mehl andnsten und mit Fleischbrhe auffllen. Dann die sauber geputzten und gewaschenen ganzen Gnseblmchen fein hacken und in die Suppe geben. Pro Person ein El Gnseblmchen. Einige Male aufwallen lassen. Mit Schnittlauch und Salz abschmecken. Sauerampfer-Rahmsuppe Junge Sauerampferbltter, 3 El. Mehl, Salz, Muskatnuss, Rahm, 1l Wasser. Das Mehl in der Butter leicht anschwitzen, Sauerampferbltter darin zerfallen lassen, Wasser aufgieen und durchkochen lassen. Die Suppe mit Salz und Muskat wrzen, mit Rahm verfeinern und auftragen. Sauerampfersuppe 2 Handvoll fein gehackte Sauerampferbltter, 50 g Butter,1,5 lt. entfettete Fleischbrhe, 2 Eigelb, Pfeffer und Salz. Sauerampfer in Butter 5 Minuten dnsten. Die Brhe dazugeben und aufkochen lassen. Den Schaum, der sich bildet, abheben, wrzen. In einer Terrine das Eigelb verrhren und die Suppe darber gieen. Mit einer Gabel durchrhren. Man serviert die Suppe sofort mit noch warmem, knusprigem Brot. Sauerampfersuppe mit Kopfsalat Eine Handvoll Sauerampfer von Stngeln und Mittelrippen befreien und zwei Herzen Kopfsalt kleinschneiden, waschen und in Butter kurz andnsten. Dann soviel heisses Wasser zugiessen, wie man Suppe haben will, salzen, pfeffern und ungefhr 20 Minuten kcheln lassen. Abschmecken und vor dem Anrichten mit einem Eigelb binden. Dazu gibt es gebackene Semmelstcke oder dnne Scheiben Weissbrot, die man im Ofen getrocknet hat. Wildkrutersuppe mit Sauerampfer Sauerampfer, Lwenzahn, Schafgarbe oder Bocksbart, ganz wenig Feldquendel oder Gundermann grndlich w aschen, grob hacken. Die Kruter mit fein gehackter Zwiebel und etwas Mehl andnsten, mit Wasser oder Fleischbrhe aufgieen und gut durchkochen lassen. Vor dem Anrichten die Suppe durch ein nicht zu kleines Sieb geben und ber gersteten Semmelschnitten anrichten. Brlauchsuppe 2 Handvoll frische Brlauchbltter (nur im Frhjahr),1 1/2 lt Fleisch- oder Gemsebrhe, 2 EL Butter,1 Tasse Dinkelmehl, 1 Zwiebel, Salz, Schwarzer Pfeffer. Die Brlauchbltter in feine Streifen schneiden und in Butter zusammen mit der kleingehackten Zwiebel andnsten. Dinkelmehl dazustreuen (langsam!) und zu einer goldgelben Schwitze verarbeiten, nach und nach die Fleischbrhe angiessen und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze vor sich hinkcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mhle wrzen und abschmecken. Gesundheitssuppe Eine Handvoll Kerbel, die doppelte Menge junger Sauerampfer, vier Kopfsalathuptchen und ein Bndel Petersilie gut verlesen, waschen und nicht zu fein schneiden. Die Kruter in 125 g Butter dnsten, l krftige Fleischbrhe zugieen und die Brhe mit den Krutern eine halbe Stunde lang langsam kochen lassen. Die Suppe ber gersteten Semmelwrfeln servieren. Krutersuppe nach Alexander von Humboldt Gundermann, Schafgarbe, Pimpinelle, Tripmadam (Salat-Fetthenne), Brunnenkresse, Gnseblmchen, Waldmeister, Sauerampfer, Portulak und Kerbel werden im Mai frisch gesammelt, zu gleichen Teilen in Wasser g ekocht, dann durch ein grobes Sieb gestrichen. Die Suppe mit Mehl und Butter einbrennen, mit Eigelb abziehen und mit einem ganzen eingeschlagenen Ei und buttergersteten Roggenbrotschnitten auftragen. Einfache Krutersuppe Junge Bltter, Triebe und Knospen beliebig vieler Wildgemsearten sauber waschen und fein hacken oder durch den Mixer geben. Die Masse mit Wasser verdnnen und etwa 15 Minuten kochen. Auf 1l Gemse rechnet man dabei mit l/2 l Wasser. Die Suppe mit in saurer Sahne oder Buttermilch verquirltem Mehl oder mit in Mehl gednsteten Zwiebeln smig machen und salzen. Dazu schmecken verlorene oder gekochte Eier oder Wrstchen und gerstete Brotschnitten. Panadesuppe mit Krutern Je eine Handvoll Sauerampfer und Kerbel verlesen, waschen, ausdrcken und fein hacken. In heier Butter a ndnsten, einige Lffel Fleischbrhe darber giessen und gut zugedeckt weich dmpfen lassen. 2-3 abgeriebene Semmeln in feine Scheiben schneiden und im Ofen trocknen. Anschlieend zu den Krutern geben und mit 2 l krftiger Fleischbrhe eine halbe Stunde lang kochen. Die fertige Suppe mit Eidottern, saurer Sahne, einem Stckchen Butter und einer Prise Salz wrzen und ber gersteten Semmelscheiben anrichten. Panade = Bindemittel aus Brot, Mehl oder Reis fr Fllungen.

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Frhlingskrutersuppe Eine Handvoll Erdbeerbltter, Sauerampfer, ganz junge Brennnesseln, Gnseblmchen, Schafgarbenblttchen und Gundermann waschen, grob hacken und in Fleischbrhe aufkochen. Die Suppe wird mit 1-2 Eidottern und ein wenig Milch verfeinert, darf aber dann nicht mehr kochen. Krutersaftsuppe Mehrere Hnde voll jungem Spinat, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, etwas Gundermann und Schafgarbe verlesen, waschen und durch den Entsafter geben, so dass man etwa l Saft erhlt. Den Saft mit 2-3 Eidottern und 1 El Mehl verquirlen, unter stndigem Rhren 2 l kochende Fleischbrhe zugiessen und die Suppe ber gersteten Semmelwrfeln anrichten. Russische Brennnesselsuppe Aus etwa 1 1/4 kg Rindfleisch und 1/2 kg Schinken mit Suppengemse und Gewrzen eine krftige Brhe kochen und durchgieen. Ungefhr 1 kg junge Brennnesseln verlesen und waschen, mit kochendem Wasser berbrhen, abschrecken und grob hacken. Einen Lffel Mehl in 70 g Butter anrsten, die Brennnesseln darin kurz dnsten, die Fleischbrhe zugieen und die Suppe krftig durchkochen. Mit gehackter Petersilie und gehacktem Dill wrzen, l saure Sahne dazugeben und die Suppe ber hartgekochten Eiern, gebratenen und in Scheiben geschnittenen Wrstchen oder wrflig geschnittenem Schinken anrichten. In Russland gibt man Watruschki dazu, kleine mit Quark gefllte Pastetchen. Geifusuppe 1 groe Handvoll zermrserter Geifubltter, 50 g Butter, 25 g Mehl, 275 ml Fleischbrhe, 150 ml Milch, Sahne, Salz, Pfeffer. Die Bltter und Blattstiele waschen und in etwas Butter weich dnsten (10 bis 15 Minuten). Hufig umrhren. Das Mehl einrhren und langsam mit heisser Brhe aufgiessen. Wrzen. Wenn die Masse eindickt, Milch aufgiessen, umrhren und abschmecken. Mit einem Schuss Sahne heiss servieren. Breitwegerichsuppe Eine helle Mehlschwitze mit Brhe auffllen, die fein gewiegten Wegerichbltter hinzugeben (Blattrippen entfernen) und noch eine Viertelstunde kochen. Mit Petersilie und gersteten Brotwrfeln servieren. Gierschsuppe Die gewaschenen Bltter und Triebe des Giersch hacken. Aus einer kleingeschnittenen Zwiebel, Fett und etwas Mehl eine Schwitze herstellen, die man mit Wasser und Milch auffllt. Wrfelig geschnittene Kartoffeln zugeben, wrzen. Kurz vor dem Garwerden der Kartoffeln den fein gehackten Giersch dazugeben und noch eine Viertelstunde kochen lassen. Wegwartensuppe Geputzte und gewaschene Wegwartenbltter in Salzwasser eine gute Viertelstunde kochen lassen und dann grob hacken. Danach das Gemse einige Minuten in Butter andnsten, mit Salz und Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und in Brhe oder Wasser eine Dreiviertelstunde lang kochen lassen. Mit Eidottern legieren und ber gersteten Semmelwrfeln anrichten. Vogelmierensuppe Die ganzen Vogelmierenpflnzchen sauber waschen und sehr fein wiegen, am besten durch den Mixer geben. Eine helle Mehlschwitze herstellen, den Vogelmierenbrei zugeben, mit Brhe auffllen, salzen und die Suppe Stunde kochen lassen. Ganz wenig Dill kurze Zeit mitkochen und die Suppe ber gersteten Semmelwrfeln anrichten. Tomaten-Brennnessel-Suppe 2 mittelgrosse Zwiebeln, Brennnesselbltter, l Fleischbrhe, 1 kg Tomaten, 1 Glas Weisswein, Sahne, l. Etwas l in die Bratpfanne geben und die fein gehackten Zwiebeln darin andnsten. Brennnesseln nach Geschmack dazugeben und etwas garen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Tomaten huten und zu Pree verarbeiten. Dieses zusammen mit dem Wein in die Suppe geben. Kurz aufkochen lassen und zum Abschluss mit Sahne abrunden.

Salate
Blumen im Salat Mit Blten garnierte Salatteller sind Krper- und Seelennahrung. Zur ersten Blte, die den Salat schmckt, gehrt das Gnseblmchen. Folgende Blten knnen ebenfalls zu diesem Zweck verwendet werden: Schnittlauchblten, Kapuzinerkresse, Borretsch, Ringelblumen, Storchenschnabel, Stiefmtterchen, Senfblten. Wildgemsesalat Lwenzahn, junge Brennnesseln, Gnseblmchen und Sauerklee sammeln, grndlich waschen und klein hacken. Kruter und gehackte Nsse zugeben. Sauce zubereiten: Joghurt oder Sahne mit einem Lffel Senf mischen, Saft einer halben ungespritzten Zitrone und etwas Zucker untermischen.
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Frhlingssalat 100 g Blattrosetten vom Hirtentschel, 100 g Blattrosetten vom Klatschmohn, 100 g Nsslisalat, 2 Eier, 30 g Sonnenblumenkerne, 1 El Apfelessig, 2 El kaltgepresstes Sonnenblumenl, 1 Prise Salz. Die Salatpflnzchen waschen und gut trocknen. Eier kochen und kleinschneiden. Sonnenblumenkerne ohne Fett rsten. Alles zusammen mit Essig, l und Salz anmachen. Gnsedistelsalat Fr 4 Portionen: 400 g junge Gnsedisteltriebe und Bltter. Sauce: 20 g Sesammus (Tahin), 2 El Wasser, 75 ml Olivenl, 150 g Joghurt, Saft einer Zitrone, 1 Messerspitze Salz. Die Triebe und Bltter der Gnsedistel klein schneiden und in eine Salatschssel geben. Fr die Sauce das Sesammus mit dem Wasser smig verrhren, das Olivenl tropfenweise unter krftigem Rhren zugeben und wie bei der Zubereitung von Mayonnaise zu einer steifen Masse schlagen. Anschliessend Joghurt und Zitronensaft unterrhren. Die cremige Salatsauce ber den Salat geben. Nudelsalat mit Schafgarbe 225 g Nudeln, 1 groe Handvoll Bltter von Schafgarbe, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Olivenl. Die Nudeln al dente kochen, abtropfen und abkhlen lassen. Die gewaschene Knoblauchzehe mit den Blttern der Schafgarbe hacken und kochen. Unter die erkalteten Nudeln mischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Diese Nudeln mit Olivenl vorsichtig durchmischen. Sie werden kstlich schmecken. Gnseblmchen-Kse -Salat Gnseblmchen-Bltter, 1 Ei, 100 g Schnittkse, l, Krutersalz, Pfeffer. Vom Gnseblmchen, das sogar in warmen Wintern blht, stehen fast immer zarte Bltter zur Verfgung. Beim Sammeln darauf achten, dass die Bltter nicht zu alt sind. Bltter waschen und mit Kchenpapier abtrocknen. Das Ei hartkochen und wrfeln. Den Kse ebenfalls wrfeln und mit dem Ei und den Gnseblmchen-Blttern vermischen. Aus l, Salz und Pfeffer eine Salatsauce bereiten und ber den Salat giessen. Lwenzahnsalat mit Speckwrfeln 200 g Lwenzahnbltter, 4 Knoblauchzehen, 4 El Weinessig, Salz, grober Pfeffer nach Geschmack, 100 g gewrfelter, durchwachsener Speck, 1 Tl l, 1 kleines Baguette. Die Lwenzahnbltter waschen und putzen. Eine in heissem Wasser angewrmte Salatschssel mit der Knoblauchzehe ausreiben, die Lwenzahnbltter einfllen. Den Weinessig und die Gewrze beigeben und alles gut vermischen. Die Speckwrfel mit dem l in einer kleinen Pfanne kross anbraten und ber den Salat geben. Das Baguette in Scheiben schneiden und toasten. Die warmen Scheiben mit dem Knoblauch einreiben. Brunnenkressesalat 50 g Speckwrfel auf kleiner Hitze erwrmen und goldgelb braten, 2 El Essig mit 2-3 El Sauerrahm mischen, ablschen, auskhlen lassen und mit 1 Tl Senf, Salz und Pfeffer wrzen. 1 Eigelb und 2 El l beigeben und glattrhren. 150 g Brunnenkresse in einer Schssel anrichten, eine kleine gehackte Schalotte darber streuen und mit der Sauce vermischen. Bachbungensalat Fr 4 Portionen: 300 g Bachbungenbltter und stiele sowie andere Wild- oder Kultursalate, 100 g geriebene Karotten. Sauce: 2 El Olivenl, 1 El Apfelessig, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 El gerstete Sesamkerne, 1 Prise Meersalz. Bltter und Stngel der Bachbunge und die anderen Salate in dnne Streifen schneiden, mischen und in einer Salatschssel anrichten. Mit den Karotten einen Kranz um den Salat legen. Die Sauce mischen und darber geben. Mesclun-Salat mit Blten 200 g gemischter Blattsalat, 50 g Lwenzahn, 1 Bund feiner Rucola, 1-2 Bund feiner Brlauch, einige Zweige Kerbel und glattblttrige Petersilie, Lwenzahn- und Gnseblmchenblten. Vinaigrette: 1-2 El gelbe Senfkrner, 1 Tl Rosmarinhonig, 3-4 El Zitronenessig, 5-6 El kaltgepresstes Olivenl, Salz, Pfeffer. Die Blattsalate und Wildkruter grndlich waschen und in mundgerechte Stcke zupfen. Mit den Kruterblttchen in eine grosse Schssel geben. Fr die Vinaigrette die Senfkrner in einer Pfanne trocken rsten bis sie aufspringen. Auskhlen lassen. Die restlichen Zutaten glattrhren. Mit den Senfkrnern ber den Salat geben. Locker mischen und sofort servi eren. (Mesclun: sdfranz. Ausdruck fr Mischung).

Essig
Berberitzenessig Die Beeren mit den Stielen zerstampfen. Die Masse in ein Fass fllen und die gleiche Gewichtsmenge kochendes Wasser darauf schtten. An einem warmen Ort die Beeren bis zur Grung 6-8 Tage stehen lassen, den Saft dann durch ein Tuch in ein anderes Fass schtten und l Bierhefe (auf ein grosses Fass gerechnet) und ein Stck Schwarzbrot zugeben. Das Fass mit einem Deckel bedecken und an einen warmen Ort stellen. Am besten umwickelt man den Deckel noch mit einer warmen Decke. Nach 4 Wochen kann man in Flaschen abfllen.
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Holunderessig Eine Flasche mit frisch gepflckten Holunderblten fllen und die Flasche mit Weinessig vollgiessen. Den Essig 14 Tage in der Sonne oder an einem warmen Ort stehenlassen. durchseihen und zum Gebrauch in kleine Flaschen fllen. Man bentzt den Essig in England und Frankreich viel zu Fischgerichten. Ravigoteessig 200 g Estragon-Bltter, 70 g Lorbeerbltter, 60 g Engelwurz, 90 g Kapern, 90 g Sardellen, 40 g Knoblauch, 60 g Schalotten kleinschneiden, dann in einer grossen Flasche mit 1 Liter Weinessig bergiessen und drei Wochen an einen warmen Ort stellen. Den Essig abgiessen und filtrieren. Veilchenessig Von zwei bis drei Handvoll wohlriechenden Veilchen die Stiele entfernen und die Blten in eine Flasche geben, die man mit Weinessig auffllt. Die Flasche verkorken und 10 bis 14 Tage in der Sonne oder an einem Warmen Ort stehenlassen. Den Essig dann durch eine Filtertte giessen und ihn in einer verschlossenen Flasche aufbewahren. Der Veilchenessig hat eine sehr schne Farbe. Sein eigenartig wrziges Aroma verfeinert Salate und Saucen. Brlauchessig 2 Flaschen von je l Inhalt, 8 kleine Brlauchbltter, 1 l Weinessig. Die Brlauchbltter waschen und trocknen. In die gut gereinigten, heiss ausgesplten Flaschen geben. Mit Essig auffllen bis die Bltter bedeckt sind. Die Flaschen verschliessen. An einem trockenen, khlen Ort mindestens 1 Woche lang ziehen lassen. Fr Blattsalate und Saucen. Minze-Zitronenessig Je drei Stngel Pfefferminze und Zitronenmelisse. 1 Zitronenschale, dnn abgeschlt, 1 l Obstessig. Den Essig aufkochen und damit die Kruter und die Zitronenschalen berbrhen. Zugedeckt 24 Stunden stehenlassen und abseihen. Als Dekoration und Geschmacksverstrker in jede Flasche je ein Zweiglein Pfefferminze und Zitronenmelisse sowie ein Stck Zitronenschale geben. Bltenessig Je 1 Handvoll Borretschblten, Kapuzinerkresseblten, Nelkenblten, Ringelblumenblten, 2 Zweiglein blhender Thymian, 1 Zweiglein Ysopblten, 2 gehackte Schalotten, 1 l Weissweinessig. Alle Zutaten miteinander vermischen und zugedeckt in einem Glas 3 Wochen ziehen lassen. Abseihen und in Flaschen fllen. Als Garnitur Thymian beigeben und die Flaschen gut verkorken. Passt gut zu Salatkombinationen mit frischen Melonen, Frchten und Beeren und zu Blattsalaten. Kapuzineressig Ein Glasgefss mit Kapuzinerblten bis knapp unter den Rand fllen, mit 1 l Weissweinessig auffllen. 1 Woche ziehen lassen und immer wieder schtteln. Die Blten mssen danach nicht entfernt werden. Lindenbltenessig 3 l Obstessig aufkochen und ber eine grosse Handvoll frisch geerntete Lindenblten giessen. 120 g Bienenhonig dazugeben und gut verrhren. Die dnn abgeschlte Schale von 3 Zitronen beigeben und alles zugedeckt 3 Wochen ziehen lassen. Abseihen, in Flaschen fllen und verkorken. Beerenessig Waldhimbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren oder Holunderbeeren etc. 500 g berreife Beeren und 1 l Weiss- oder Rotweinessig mischen und zugedeckt 3 Wochen stehen lassen. Dann abseihen und in Flaschen fllen. Kornelkirschen in Gewrzessig 1 kg reife, dunkelrote Kornelkirschen, l Rotweinessig, Gewrznelken, 1 Tl Senfkrner, 1 Tl Wacholderbeeren, 1 Tl Salz, 1 Tl Zucker. Die Kornelkirschen waschen und in Glser mit Schraubverschluss fllen. Den Essig mit den Gewrzen und dem Zucker mischen und ber die Kornelkirschen giessen. Mindestens zwei Monate im Keller oder Khlschrank ziehen lassen.

Senf
Die lteste Anleitung zum Senfmischen ist rund 2000 Jahre alt und stammt von einem Rmer. Mittlerweile hat fast jede Region ihr eigenes Rezept, das sich in der Wahl der flssigen Zutaten, (z.B. Wein, Whisky oder Bier statt Essig) und der Zugabe von Krutern, Gewrzen oder Zucker von den anderen unterscheidet. Basisrezept grober Senf 100 g ganze schwarze oder braune Senfkrner, 1 Tl Salz oder Trocomare. Schwarze/braune Krner in 150 ml Essig zugedeckt ber Nacht einlegen, dann im Mrser grob zerstossen. Weisse Senfkrner im Mrser fein zermahlen, restlichen Essig und Salz dazugeben und mit der schwarzen Senfmasse verrhren. Nach Gusto 1 El Kruter oder Honig dazugeben. In sterilisierten Glsern mindestens 2 Wochen khl lagern. 3 Monate haltbar.

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Brlauchsenf 250 g gelbe Senfkrner, 50 g schwarze Senfkrner, 4 Bund Brlauch, 2 Tl gemahlener Ingwer, 125 g Zucker, 1 Tl Salz, 300 ml Weinessig, 200 ml Weisswein.

l
Die Herstellung von aromatisierten len ist einfach. Es sollten dafr nur kaltgepresste und mit den gewhlten Krutern aromatisierende le verwendet werden. Die frischen, gereinigten Kruter 1-2 Tage zum Anwelken aufhngen. Das etwas trge l kann ohne dass es dabei trb wird besser in die leicht trockenen Kruter eindringen. Die Kruter und das l in einem Glas- oder Keramikgefss an einem dunklen, khlen Ort 2 Wochen stehen lassen. Absieben, in Flaschen abfllen. Gut verschliessen und etikettieren. Aromatisierte le werden schneller ranzig, als reines l. Deshalb immer nur kleine Mengen herstellen. Brlauchl 2 Flaschen von je 350 ml Inhalt, 6 kleine Brlauchbltter, 700 ml kaltgepresstes Olivenl. Die Brlauchbltter waschen und trocknen. In die gut gereinigten, heiss ausgesplten Flaschen geben. Mit l auffllen, bis die Bltter bedeckt sind. Die Flaschen verschliessen. An einem khlen Ort mindestens 1 Woche lang ziehen lassen- Variante: 1 Tl grob zerstossenen bunten Pfeffer zugeben. Brlauchpaste 3-4 Bund Brlauch, 1-2 Tl feines Meersalz (ca. 7 g), 100 ml Sonnenblumenl. Den Brlauch waschen, die Stiele entfernen, die Bltter trocknen und fein schneiden. Mit Meersalz und l mischen. Rhren, bis das Meersalz aufgelst ist. In ein gut gereinigtes dunkles Einmachglas geben und gut ve rschliessen. An einem trockenen, khlen Ort 1 Jahr haltbar. Kruterl 3 Knoblauchzehen, 1 El Salz, 30 schwarze Pfefferkrner, je 4 Zweige Rosmarin und Thymian, 6 Salbeibltter, 1 l Olivenl. Die geschlten Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und mit der Messerschneide gut zerreiben. 20 Pfefferkrner zerdrcken. Je 3 Zweiglein Rosmarin und Thymian, 4 Salbeibltter, den Knoblauch und den Pfeffer mit dem l vermengen. 1 Woche zugedeckt an einem khlen, dunklen Ort ziehen lassen. Danach durch ein feines Tuch seihen und krftig auspressen. Das l in Flaschen abfllen und die restlichen Kruter und Gewrze als Zierde hinein geben. Gut verschlossen aufbewahren. Bergheul Eine Handvoll wohlriechendes, gut getrocknetes Bergheu in 1 l Sonnenblumenl einlegen und acht Tage an einem dunklen, khlen Ort stehenlassen. Danach abseihen und innerhalb 2 bis drei Wochen verbrauchen.

Knospen und Blumenbltter


Knusprige Margeritenknospen Fr 4 Portionen: 200 g Margeritenknospen (mit 3-5 cm Stiel), 50g Mehl, 1 Ei, 200g Paniermehl, l l, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone. Die Margeriten zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Das l erhitzen und die Bltenknospen portionsweise darin etwa 1 Minute goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Zitrone vierteln und mit den Bltenknospen anrichten. Teufelskrallenblten mit Crme frache Fr 4 Portionen: 300 g junge Bltenstnde mit dem zarten Teil des Stngels einige Minuten ber Dampf garen, so dass sie knackig bleiben. Die Creme frache wrmen und leicht salzen. Zusammen mit den Bltenstnden auf einer Platte anrichten Hopfensprossen in Nusssauce Fr 4 Portionen: 600g zarte Hopfensprossen. 50g Haselnsse, 50g Blauschimmelkse (Roquefort), 50 ml Olivenl, 1 Esslffel Essig, 2 Knoblauzehen. Die Hopfensprossen kurz ber Dampf garen, so dass sie ziemlich knackig bleiben. Die Nsse im Mrser zerstossen (oder in der Kaffeemhle mahlen), den Kse mit einer Gabel zerdrcken und beides mit dem Olivenl, dem Essig, dem fein gehackten Knoblauch und Salz vermischen. Fichtentriebe in Essig eingelegt 500g junge Fichtentriebe, 5 Wacholderbeeren, 1 Teelffel grobes Meersalz, l guter Weinessig. Die Fichtentriebe mit den Wacholderbeeren in ein grosses, verschliessbares Gefss drcken. Das Salz beigeben und mit dem kochenden Essig bergiessen. Das Gefss sofort verschliessen. Die eingelegten Fichtentriebe knnen wie Essiggurken oder Kapern verwendet werden. Man kann sie auch fein hacken und Mayonnaisen damit wrzen.

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Knusprige Schlsselblumenbltter auf Lachstartar 400g Lachsfilet, 1 Zitrone, 1 Tomate, 1 Esslffel Olivenl, Meersalz, Pfeffer, 12 zarte Schlsselblumenbltter, l l. Vorsicht beim Sammeln: schutzwrdige Pflanze. Das Lachsfilet fein wrfeln, die Zitrone schlen, huten, filetieren und in feine Wrfel schneiden. Die Tomate berbrhen, abschrecken, huten, den Stielansatz herausschneiden, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein wrfeln. Alle Zutaten gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Schlsselblumenbltter kurz in heissem Fett fritieren. Auf Kchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Tartar auf Tellern anrichten und mit den knusprigen Blttern garnieren. Capucines confit 500 g Kapuzinerkresseblten und grne Knospen, 100 g Meersalz oder Trocomare, 10 kleine weisse Zwiebelchen, 2 Gewrznelken, 5 g Ingwer, gemahlen, 1 Lorbeerblatt, 12 weisse Pfefferkrner, l Weissweinessig. Kresseblten und Knospen in eine Terrine geben, Meersalz darber streuen, umrhren und 4 Tage marinieren lassen. Abtropfen lassen und ein Einmachglas damit zu fllen. Geschlte Zwiebeln und alle Gewrze dazugeben, mit Essig aufgiessen. Gut verschlossen mindestens 2 Monate an einem khlen Ort stehen lassen. Eingelegte Kresseblten schmecken wie Kapern oder noch besser. Gednstete Schachtelhalm-Sporentriebe (Schachtelhalmkolben) 200 g Schachtelhalmkolben, 600 ml Sauerrahm, Salz, Thymian, Kerbel. Die geschlten Schachtelhalmkolben in Paniermehl wlzen, mit dem Sauerrahm bergiessen und in der Pfanne dnsten, mit Salz und den Krutern wrzen. Bocksbartknospen "nature" 400g junge, zarte Bocksbartknospen, 50g Butter. Die Bocksbartknospen mssen so zart sein, dass sie aufbrechen, wenn man sie mit den Fingern leicht drckt. Die Knospen einige Minuten leicht ber Dampf garen. Darauf achten, dass sie knackig bleiben. Mit Butterflocken bestreut anrichten und sofort auf den Tisch bringen. Traum aus Huflattichblten Fr 4 Portionen: 200g Huflattichblten mit Bltenstngel, 1 Esslffel Olivenl, 25g Butter, 1 Prise Salz. Die Huflattichblten sorgfltig waschen und gut abtropfen lassen. Olivenl und Butter zusammen in einer Pfanne erhitzen und die Huflattichblten zugeben. Die Blten zart und goldbraun servieren. Lwenzahnkapern Die kleinen, leicht bitter schmeckenden Knospen des Lwenzahns pflcken und grndlich waschen. Mit 2 halbierten Knoblauchzehen, 3-4 Zwiebelringen, 2-3 Stngeln Petersilie in ein Glas schichten und mit Estragonessig auffllen. 8 10 Wochen ziehen lassen und wie Kapern verwenden. (1-2 Jahre haltbar). Ebenso geeignet sind die Bltenknospen vom Scharbockskraut und von Gnseblmchen. Lwenzahnblten fr Wildgerichte oder Kartoffelsalat 1l Essig, 2 Tl Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt. Die Knospen sammeln und mit heisser Marinade bergiessen. Abkhlen lassen. Leckeres aus Lwenzahnbltenknospen Die Knospen zuerst eine halbe Stunde in Salzwasser legen. Dann zubereiten als Gemse mit Kse berbacken, in Bierteig getaucht und frittiert, in eine Omelette gerhrt.

Wurzeln
Lwenzahnwurzel raspeln, mit Olivenl und einer Prise Salz zu einer Paste verarbeiten. Als Brotaufstrich verwenden. Wegwarte wurzeln getrocknet und gemahlen werden wegen des reichen Gehalts an Inulin als Kaffeesurrogat verwendet. Ein wenig geriebene Wurzel verfeinert die Salatsauce. Feingeschnittene Wurzeln entbittert man zuerst durch Kochen und dnstet sie dann weich. Kohldistel-Wurzeln fein schneiden und weich dnsten und zusammen mit den fein geschnittenen jungen Blttern und saftigen Trieben fertig dnsten. Abschmecken. Nachtkerze: Die Rbenwurzel wird im Herbst oder Frhjahr vor dem Austrieb des Stngels ausgegraben, gewaschen und geschabt. Betrufeln mit Zitronensaft verhindert das Anlaufen. Nach dem Weichkochen in Salzwasser kann man sie wie Schwarz wurzeln, oder geraffelt wie Selleriesalat zubereiten. Wilde Mhre : Wenn wir wilde Mhren zum Knabbern fr Kinder oder als Bereicherung des Picknicks ausgraben wollen ist im Frhjahr die gnstigste Zeit. Spter werden die Wurzeln holzig. Engelwurz : Die Wurzel, in feine Stcke geschnitten, kann in Zuckersirup kandiert werden.
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Kletten: Mitteldicke Scheiben in heissem Olivenl goldbraun backen, Sojasauce zugeben und mit Wasser ablschen. Auf kleiner Flamme garen, mit Schnittlauch berstreuen.

Gemse
Lwenzahngemse Die jungen Knospen des Lwenzahns schmecken, ebenso wie die zarten jungen Bltter, roh und leicht gedmpft sehr gut. Lwenzahnwurzeln lassen sich wie Schwarzwurzeln zubereiten. Sie enthalten viel Vitamin A und C und Mineralstoffe. Lwenzahn ist harntreibend, verdauungs- und stoffwechselanregend. Lwenzahnbltengemse Ein delikates Gemse, das fast wie Rosenkohl schmeckt, sind die Anstze der Blten, die sich inmitten der schtzenden Blattrosette gebildet haben. Man lsst diese gelbliche, fest zusammengerollte Masse ungefhr 3 Minuten kochen und schmeckt sie mit Butter und Salz ab. Gemse aus den Lwenzahnblttern Die jngsten und zartesten Bltter der Pflanze abpflcken, waschen, die harten Spitzen abschneiden und die Bltter fast eine halbe Stunde in Wasser kochen. Auf ein Sieb schtten, gut ausdrcken und fein hacken. In einen Topf schtten und mit Fleischbrhe, etwas Salz und einigen Lffeln gerstetem Semmelmehl eine Zeit lang dnsten lassen oder auch mit einem tchtigen Stck Butter, etwas Pfeffer und Salz eine Welle dmpfen, einen Lffel Mehl darber stuben, einige Lffel Fleischbrhe anliessen und das Gemse damit noch eine Viertelstunde durchkochen Lwenzahn-Sauerampfer-Gemse Von einer gleich groen Menge Lwenzahn und Sauerampfer zuerst den Lwenzahn in Wasser beinahe weich kochen, dann den Sauerampfer zugeben. Wenn beide Gemse weich sind, ein Stck Butter unterrhren, pfeffern und salzen und noch einmal aufkochen. Mit hartgekochten oder verlorenen Eiern oder gersteten Semmelschnittchen zu Kalbsschnitzel servieren. Gedmpfter Sauerampfer mit Kopfsalat Frischen Sauerampfer verlesen und waschen und 1/2 bis 1/4 Liter kochendes gesalzenes Wasser darbergiessen. Etwas Kerbel und die Bltter von einem Kopfsalat zugeben und alles rasch weich kochen lassen. Das Wasser abgieen und das Gemse wieder in den Topf geben, mit etwas Mehl, weiem Pfeffer und 70 g Butter zum Kochen bringen. Mit 2 Eidottern legieren und mit hartgekochten, geviertelten Eiern anrichten. Hirtentschel-Sauerampfer-Gemse 1Teil Hirtentschel und 1Teil Sauerampfer zusammen mit wenig Fett zugedeckt weich dnsten, mit etwas Mehl bestuben, mit Fleischbrhe aufgieen und saure Sahne und eine zerdrckte gekochte Kartoffel zugeben. Sauerampfer mit Spinat Gleiche Teile Spinat und Sauerampfer verlesen, gut waschen und jedes Gemse e xtra in siedendem, schwach gesalzenem Wasser abkochen, abschrecken, abgieen und fein hacken. Das Gemse dann vermischen. Einen Esslffel Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, das Gemse darin andnsten. Einige Lffel Semmelmehl durchrhren, etwas Fleischbrhe zugieen, mit Salz und Muskatnuss wrzen und das Gemse auf kleiner Flamme noch eine Viertelstunde garen lassen. Ampferwickel Junge Bltter des Stumpfblttrigen Ampfers sammeln. Die Bltter grndlich waschen und mit Kchenpapier a btrocknen. Fllung: Gekochten Reis mit geriebenem Kse (Greyerzer), gehacktem Spinat (mit etwas Sahne) oder Beinwellblttern, Pfeffer und Salz vermengen. Die Masse bei sanfter Hitze in Butter einrhren. Vom Herd nehmen und mit einem Teelffel kleine Portionen ausstechen. D ie Bltter fllen und zusammenrollen. Mit Zahnstochern zustecken und die Wickel mit Olivenl einpinseln. Die Ampferwickel in eine gebutterte Form legen und bei 180 20 bis 25 Minuten berbacken. Taubnesselgemse Bltter und Blten ohne Stngel waschen und fein hacken. Feingeschnittene Zwiebeln in Fett etwas anrsten, die gehackten Bltter hinein geben und das Gemse noch drei bis vier Minuten auf schwachem Feuer durchdmpfen. Mit etwas Mehl andicken, mit Wasser oder Fleischbrhe aufgieen, durchkochen lassen und salzen. Wegwartengemse Wegwartenbltter eine halbe Stunde in Salzwasser kochen, abschrecken, abseihen und fein h acken. In eine mit Butter gemachte, helle Mehlschwitze geben, mit Pfeffer und fein gehackten Zwiebeln wrzen und mit einem Teil des Sudwassers und Milch aufgieen.

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Wegwarte mit Sahne Die Wegwarten-Bltter putzen und waschen und in siedendem, gesalzenem Wasser eine halbe Stunde lang kochen lassen. Abschrecken, ausdrcken und in nudelartige Streifen schneiden. Reichlich Butter mit Mehl brunen und das Gemse unter Umrhren einige Minuten darin durchschwitzen lassen. Starke Fleischbrhe zugieen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss wrzen. Das Gemse eine halbe Stunde kochen lassen und kurz vor dem Servieren einen Lffel Sahne unterrhren. Weidenrschengemse Weidenrschen, Vogelmiere und Melde grndlich waschen und in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Bltter weich sind, abseihen, ausdrcken und fein hacken. In eine helle Mehlschwitze geben, mit einem Teil des Sudwassers und Milch auffllen und das Gemse noch etwas kochen lassen. Huflattichgemse Junge, zarte Huflattichbltter von den Stielen befreien, grndlich waschen, zusammenrollen, in schmale Streifen schneiden und in etwas Salzwasser weich dnsten. Bohnenkraut oder Dill unzerkleinert zu einem Bndel zusammenbinden, kurz mitdnsten lassen und wieder herausnehmen. Das Gemse in eine helle Mehlschwitze geben. Mit einem Schuss Weinessig schmeckt dieses Gemse sehr wrzig. Mit Huflattich gefllte Kohlrabi Die Kohlrabi schlen, eine Scheibe als Deckel abschneiden und den Rest aushhlen. Napf und Deckel in Salzwasser halb weich kochen. Fllung: Huflattichbltter in Salzwasser weich kochen, grob hacken und mit gekochten geriebenen Kartoffeln vermischen und salzen. Wenn die Fllung zu dnn ist, 1 Ei dazugeben. Die Kohlrabihhlungen mit der Huflattich-Kartoffel-Masse fllen und den Deckel fest darauf binden. In dem Kohlrabiwasser garkochen. Die ausgehhlten Kohlrabistcke weich kochen, prieren und fr die Soe verwenden, die man aus dem Kohlrabiwasser, Milch, Mehl und Gewrz, z. B. Muskat, herstellt. Man kann die Soe mit einem Ei abziehen, darf sie dann aber nicht mehr kochen. Baumtropfen-/Giersch-/Geissfussgemse Sauber gewachsene Gierschbltter einige Minuten in kochendes, schwach gesalzenes Wasser geben, herausnehmen und fein hacken. Fett mit einer kleingeschnittenen Zwiebel, etwas Mehl und dem Giersch etwas durchdnsten und unter stndigem Rhren die Hlfte des Kochwassers zugiessen. Ein paar Lffel Milch oder Sahne zugeben, mit Liebstckel oder et was gekrnter Brhe oder Salz wrzen. Mit Giersch gefllte Tomaten Von den Tomaten den Deckel abschneiden, Mark und Saft herausheben und prieren. Gekochten, fein gehackten Giersch und das Fruchtfleisch der Tomaten mischen, ein oder zwei Eier dazugeben, wrzen und die Tomaten mit der Mischung fllen. Den Deckel drauflegen und die Tomaten eine halbe Stunde lang in den vorgewrmten Backofen stellen. Gebratene Nudeln mit Rotklee und Nssen Fr 4 Personen: 400 g breite Nudeln, 1 El l, 40 g Butter, 100 g Rotklee mit Blten, 100 g blaue Weintrauben, Filets von 4 Orangen, 100 g Walnsse, Salz, Pfeffer. Die gekochten Nudeln mit Butter und dem Klee in eine Pfanne geben und braten, bis sie leicht gebrunt sind. Die Orangenfilets, die Trauben und die Walnsse daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wasserlinsenpree Fr 2 Personen: 2 Zwiebeln, 2 El l, 200 g Wasserlinsen, Salz, Pfeffer, Muskat, Sojasauce nach Belieben. Das l in einem Topf erhitzen, die gewrfelten Zwiebeln darin anbraten, die Wasserlinsen dazugeben und mit etwas Wasser aufgiessen. Alles zusammen etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Die Masse prieren, eine halbe Stunde kcheln lassen, nach Belieben mit Gewrzen abschmecken. Wildgemsefondue Fr 4 Personen: 200g Zwiebeln, 50 ml Olivenl, 600 g Malvenbltter, l Wasser, 5 Knoblauchzehen, 1 El echter Sternkmmel, 1 El Koriander, 25 g Butter. Zutaten fr das Fondue: kurz ber Dampf gegarte Bltenstnde von Brenklau oder Teufelskralle, rohe oder kurz gedmpfte, geschlte Brenklau-, Kletten- oder Distelsprossen, blanchierte und in Knoblauch angebratene Weidenrschen, Huflattichkrapfen, gerstete Brotwrfel, in Wrfel geschnittener roher Lachs, Garnelen etc. In einer Pfanne mit dickem Boden die gehackten Zwiebeln im Olivenl goldbraun braten. Die fein geschnittenen Malvenbltter dazugeben und gut umrhren, mit Wasser aufgiessen und zu einem Pree einkcheln lassen. Den gepressten Knoblauch mit Kmmel und Koriander in der Butter anbraten und dann zum Malvenpree geben. Das Malvenpree in die Mitte des Tischs stellen. Die Fondue-Zutaten in kleine Schlchen geben. Man spiesst sie mit der Gabel auf und taucht sie in das Malvenfondue.

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Saucen
Gnseblmchensauce Feingewiegte Gnseblmchen in eine helle Mehlschwitze mit etwas kleingeschnittenen Zwiebeln g eben und mit Milch aufgieen. Mit Schnittlauch und Zitronensaft wrzen. Frankfurter Grne Wildkrutersauce 200 g Wildkruter (Wiesenknopf, Geissfuss, Beinwell, Brenklau, Gundelrebe, Beifuss, Sauerampfer, WeinbergSchnittlauch oder andere Kruter) 3 Eigelb, 1 El Senf, 2 Esslffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer, l Sonnenblumenl, 200 g Schlagrahm. Die Kruter sehr fein hacken oder mit dem Wiegemesser zerkleinern, das l unter stndigem Rhren tropfenweise zugeben, die Kruter und den steif geschlagenen Rahm unterheben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Diese Sauce begleitet in der Schale gekochte oder im Backofen gegarte Kartoffeln und schmeckt auch ausgezeichnet zu den gedmpften Bltenknospen des Brenklaus. Sie wird ganz einfach zur R emoulade, indem man gehackte hart gekochte Eier, Grkchen und Kapern dazugibt. Sauerampfersauce mit Muskat Einige Handvoll frische Sauerampferbltter hacken und mit ein wenig Schnittlauch oder gehackter Zwiebel und Butter in einem zugedeckten Topf weich dnsten. Fleischbrhe auffllen, mit wenig Muskat und Salz wrzen. Die Soe etwas andicken und zu gebratenem Kalb- oder Larnmfleisch servieren. Sauerampfersauce mit saurer Sahne Ein Teller voll fein gewiegtern Sauerampfer in etwas in Butter angebruntem Mehl dnsten. Heies Wasser zugieen, salzen, nochmals aufkochen lassen und saure Sahne unterrhren. Sauerampfersauce mit Ei Sauerampfer mit Butter einige Minuten dnsten, durchpassieren und in eine helle Mehlschwitze geben. 2 in Milch verquirlte Eigelb krftig unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker wrzen. Sauerampfersauce mit Schlagsahne Feingehackte Sauerampferbltter in Butter weich dnsten. Eine weie Mehlschwitze bereiten, mit Kalbsfond auffllen und gut durchkochen. Das Sauerampferpree zufgen, mit etwas Salz und Zucker wrzen und Schlagsahne darunter ziehen. Spitzwegerichsauce Feingewiegte Spitzwegerichbltter mit Butter, Mehl und etwas Salz leicht andnsten, langsam Wasser zugieen und die Soe gut durchkochen. Mit Kerbel oder Dill wrzen. Wegerichsauce Pro Person 4 bis 5 Wegerichbltter in Salzwasser weich kochen, abseihen und fein hacken. Mit einer kleingeschnittenen Zwiebel in Fett andnsten, mit einem Teil des Kochwassers und Fleischbrhe aufgieen und rnit Salz, Majoran, Petersilie und Schnittlauch wrzen. Wiesenschaumkrautsauce Seines duftigen Geschmacks wegen eignet sich das Wiesenschaumkraut gut fr Soen. Feingewiegte Stngel mit den jungen Bltenstnden in braune oder weie Mehlschwitze rhren, mit Wasser oder Fleischbrhe auffllen, salzen und pfeffern. Gibt man die Soe zu Fischgerichten, nimmt man das schwach angesuerte Fischwasser zum Aufgieen. Kornelkirschen Chutney 1 kg Kornelkirschen, l Rotwein, Gelierzucker, 1 El Ingwerpulver, Tl Muskatbltenpulver, 2 El in Streifen g eschnittene Orangenschale, 2 El in Streifen g eschnittene Zitronenschale. Kornelkirschen und Rotwein aufkochen. Die Frchte etwas zerdrcken und durch ein Sieb streichen. Den Saft abwiegen und gleichviel Gelierzucker beigeben. Mit Ingwer, Muskatblten, Orangen- und Zitronenschalen mischen. Bis zum Breitlauf kochen und in Glser fllen. Hermetisch verschliessen. Passt gut zu Siedfleisch, kaltem Braten oder Wild.

Vom Herd und aus dem Ofen


Dock Pudding: traditionelles englisches Frhlingsgericht Fr 4 Portionen: 300 g Wiesenknterichbltter, 100 g Brennnesselspitzen, 100 g Lwenzahnbltter, 2 gekochte Eier, 4 rohe Eier, 100 g Butter, 1 Tl Salz, Pfeffer. Weisse Sauce: 40 g Butter, 2 gehufte El Mehl, 400 ml Wasser, Salz, 20 g Meerrettich. Das Gemse waschen und kurz in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und in Stcke schneiden. Die gekochten Eier hacken, die rohen verquirlen und beides mit der Butter unter das gekochte Gemse mischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Gemse nochmals erhitzen, anschliessend in eine Backform geben und im Wasserbad im Backofen bei 175 Grad eine halbe Stunde garen. Aus Butter, Mehl und Wasser eine Bchamelsauce zubereiten. Mit Salz und dem geriebenen Meerrettich wrzen. Die Sauce ber den Pudding geben und servieren.
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Brennnesseltorte 225 g Brennnesselbltter, 25 g Schalotten oder Frhlingszwiebeln, 25 g Butter, 3 Eier, 1/2 Liter Sahne oder Milch, 1 salziger Mrbeteigboden (0 20 cm) in der Springform, 25 g Parmesan- oder geriebener Greyerzer Kse, Salz, Pfeffer und Muskat. Junge Brennnesseltriebe (die obersten vier Bltter) sammeln. waschen und genau wie Spinat in wenig Wasser etwa 10 Minuten dnsten. Die Brennhaare lsen sich beim Dnsten ab. Abgieen und abtropfen lassen. Zwiebelwrfel etwa 1 Minute in Butter glasig werden lassen. Die abgetropften Brennnesseln dazugeben und bei schwacher Hitze alle Flssigkeit verdampfen lassen. Wrzen. Die Eier flockig schlagen und ber das abgekhlte Gemse geben. Mit der Masse den Mrbteig gleichmig belegen. Den Kse darber streuen und etwas Muskat darber reiben. Mit Butterflckchen belegen und 25 bis 30 Minuten bei 190 berbacken. Gelbdolden-Pastete mit Wegerichsahne Die jungen Bltter und Blattstiele der Gelbdolden (Smyrnium) etwa 10 Minuten weich kochen. Klein hacken und in wenig Bchamelsauce in Bltterteigpastetchen fllen. Fr die Wegerichsahne junge Wegerichrosetten ausstechen, die Bltter ohne Blattstiele abschneiden und waschen. In Salzwasser 10 bis 15 Minuten weich kochen. Abgiessen und die Bltter abtrocknen. Kleinhacken und in Bchamelsauce lffelweise ber die Pasteten geben. Weissdornhappen Junge Weissdorntriebe und Blttchen sammeln und gut waschen. Die Blttchen abtrocknen und auf Toastbrot legen. Weichkse darber streichen und im Ofen berbacken. Hopfensprossenbeignets Junge Hopfensprossen, 110 g glattes Mehl, etwas Salz, 3 El Pflanzenl, 150 ml warmes Wasser, 1 Eiweiss. Teig: Gesiebtes Mehl, etwas Salz, und das Pflanzenl einrhren. Langsam unter stndigem Rhren das Wasser zugeben. Wenn der Teig cremig ist, etwa 2 Stunden khl stehen lassen. Dann den sehr steifen Eischnee unterziehen. Junge Hopfensprossen waschen und sehr grndlich abtrocknen. In Beignet-Teig eintauchen und in heissem l goldbraun herausbacken. Auf Kchenpapier abtropfen lassen, salzen und sofort heiss auf den Tisch bringen. Beinwell-Auflauf 450 g Bltter des Beinwell, 175 g Reis, 225 g Kse, Butter, Milch, Salz, schwarzer Pfeffer. Junge Beinwellbltter sammeln, solange sie klein und grn sind (ltere, dunklere Bltter schmecken bitter). Die Bltter gut waschen und in wenig Salzwasser etwa 10 Minuten wie Spinat weich dnsten. Den Reis in Salzwasser weich kochen. In eine gebutterte Gratinform Lagen von Beinwell, Reis und Kse abwechselnd geben. Mit Reis abschliessen. Mit Butterflckchen bestreuen und mit der Milch bergiessen. Mit schwarzem Pfeffer wrzen und bei 190 Grad im Ofen berbacken. Brennessel-Souffl (oder Souffl mit Gnseblmchen, Huflattich, Lwenzahn, Giersch, Guter Heinrich und Alpenmilchlattich) 50 g Speckwrfel in 1 El l glasig braten. Eine fein gehackte Zwiebel, 1 El fein gehackte Peterli und 1 El fein gehackte Wildkruter beigeben und kurz mitdmpfen(Lungenkraut, Brlauch, Kerbel, Liebstckel, Feldthymian, Minze). 3 gestr. El Mehl und 1 dl Milch beigeben, den Kloss kurze Zeit kochen und abkhlen lassen. 4-6 Handvoll junge Brennnesselbltter fein hacken und unter den Mehlkloss mischen. 3-4 Eigelb beigeben, wenig Salz, Pfeffer, Muskat beigeben und gut vermischen. Drei bis vier Eierschnee sehr steif schlagen, locker unter die Eimasse mischen, in bebutterte, mit Paniermehl bestreute Auflaufform fllen und im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze 30-40 Min. backen. Pfannkuchen Weier Gnsefu Pfannkuchenteig (ergibt ca. 8 Stck): 2,75 ml Milch (+ Wasser), 2 Eier, 1/4 Teelffel Salz, 110 g gesiebtes Gnsefumehl, 50 g Butter; Fllung: Gnsefubltter, Wasser, Salz, Pfeffer, l Bchamelsauce. Wasser, Milch, Eier und Salz kalt verrhren. Butter und Mehl zufgen, 1 Minute umrhren und zugedeckt 2 Stunden kalt werden lassen. Dann die Pfannkuchen normal zubereiten. Fllung: Ein groes Bndel sorgfltig verlesener und gewaschener Gnsefubltter (Chenopodium album) in reichlich Wasser (und Salz, Pfeffer) zart kochen. Abgieen. Alle holzigen Teile entfernen. In 1/2 Liter Bchamelsauce geben und ziehen lassen. In die Mitte jedes Pfannkuchens 2 Teelffel der Fllung geben und den Pfannkuchen einrollen. Alle Pfannkuchen in eine gebutterte Auflaufform legen und mit Parmesan und Butterflckchen bei 190 Grad 5 Minuten berbacken. In Butter gednstete Taubnessel Ein groes Bndel Taubnesseln sammeln. Die Bltter abstreifen und gut waschen. Mit einem Stck Butter und etwas Salz etwa 15 Minuten dnsten. Abtropfen lassen und mit etwas Butter zu den Pfannkuchen Weier Gnsefu servieren.

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Desserts und ssse Saucen


Gnseblmchen Sabayon Fr 4 Personen: 8 Eigelb, 300 ml Weisswein, 40 g Zucker, 200 g Gnseblmchenbltter, 60 g Honig, 4 Boskoppfel, 30 g Butter. Eigelb, Weisswein, Zucker, Bltenbltter und Honig im kochenden Wasserbad aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Die pfel schlen, in Streifen schneiden, vom Kerngehuse befreien und die Spalten in der Butter kurz anbraten. Zum Schluss die Apfelspalten auf vier Teller verteilen, die Sabayon-Masse darber giessen und das Ganze mit Gnseblmchenblten garnieren. Waldmeister-Zabaione 1 ganzes Ei, 50 g Akazienhonig, 2 Eigelb, einige Spritzer Zitronensaft, 1 Messerspitze geriebene Zitronenschale, 100 ml fruchtiger Weisswein, 1 El Waldmeisterbltter, fein gehackt. Ei und Honig in einem feuerfesten Glas - oder Porzellantopf im heissen Wasserbad (knapp vor dem Siedepunkt) schaumig schlagen. 2 Eigelb hinzufgen und bis zur gewnschten Festigkeit krftig aufschlagen. Zitronensaft und schale, Weisswein und Waldmeister langsam einschlagen. In vo rgewrmte Glasschalen ber Erdbeeren oder andere Beeren der Saison geben. Hagebuttencreme 2 dl Wasser, 500 g Hagebutten, 3 Eigelb, 200 g Zucker, dl Weisswein, steifgeschlagener Rahm. Die Hagebutten halbieren und mit Wasser aufkochen, bis das Mark weich ist. Durch ein Haarsieb treiben, damit die feinen Hrchen hngenbleiben. Eigelb mit Zucker zu einer Creme schlagen. Weisswein lffelweise dazugeben und das Hagebuttenmark darunter ziehen. Die Creme in Schlchen fllen und nach Belieben mit steif geschlagenem Rahm garnieren. Holunderkchlein Holunderbltendolden. Fr den Fritureteig: 135 g Mehl, 2 dl Weisswein, 1 El l, 2 Eiweiss, Tl Salz. Friturel, Puderzucker. Mehl mit Weisswein verrhren, Salz und l zugeben und den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Gebrauch die steifgeschlagenen Eiweisse darunter ziehen. Die Dolden durch den Teig ziehen, in der Friture schwimmend ausbacken und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Se Hagebuttensauce Hagebutten etwa 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, das Wasser bis auf einen Rest abgieen, Zucker und etwas Zitronenschale zugeben, weich kochen, passieren, die Soe mit Strkemehl binden, mit Weiwein aromatisieren. Warm zu Reispudding. Se Sauce aus Huflattichblten Die blhenden Stngel des Huflattichs fein zerkleinern, mit Zucker bestreuen und mehrere Stunden in Wein legen. 1 Esslffel Grie in 1/2 l heiem Wasser anrhren, etwas Zitronensaft zufgen. Den Wein mit dem Huflattich langsam unterrhren und die Soe kalt stellen. Wird zu sen Auflufen und Puddings gegeben.

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