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Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

DESARROLLO DE UN TOTOPO NUTRITIVO DE HARINA DE FRIJOL ENRIQUECIDO CON MAZ Figueroa-Gonzlez J. J1,*. Guzmn-Maldonado S. H2. Herrera-Hernndez M. G2. Rumayor-Rodrguez A. F1. Alvarado-Nava M. D1.
INIFAP-Campo Experimental Zacatecas. Km 32 Carr. Zacatecas-Fresnillo, 98500 Calera de Vctor Rosales, Zacatecas. 2 INIFAP-Campo Experimental Bajo. Km 6.5 Carr. Celaya-San Miguel de Allende, 38110 Celaya, Gto. Contacto: jfigueroa@zacatecas.inifap.gob.mx RESUMEN: Al frijol se le atribuyen propiedades funcionales o nutracuticas significativas en la prevencin de ciertas enfermedades. El objetivo fue generar una tecnologa de alimentos para dar un valor agregado a esta leguminosa a travs de productos y subproductos a base de frijol. Se prepararon totopos con harina de frijol de las variedades Mayo Criollo, Pinto Saltillo, Junio Marcela, Bayo Zacatecas y Negro Frijozac mezclada con harina de maz nixtamalizada del hibrido ME9901. Se prepararon cuatro formulaciones frijol/maz: 80:20, 70:30, 60:40 y 50:50 (peso:peso) de cada una de las variedades con 0 tres repeticiones cada una. Los totopos fueron cocidos a una temperatura promedio de 96 C por 100 min. Tambin se prepararon totopos con mezclas de harina de diferentes variedades de frijol. En este caso se mezcl igual proporcin de harina de frijol pinto Saltillo con harina de frijol del resto de las variedades. Se determin el anlisis proximal (extracto etreo, humedad, protena, cenizas y fibra) y el contenido de compuestos nutracuticos (fenoles totales y antocianinas). Los totopos preparados con la mezcla de harina de Pinto Saltillo present el mayor contenido de fenoles totales 146.513.02 mg/100g, seguido de la mezcla Pinto Saltillo/Negro Frijozac con 128.3215.13 mg/100g. Con respecto a las antocianinas, solo las formulas que contienen frijol negro presentaron estos compuestos en niveles similares de 5.8 mg/100 g. El totopo con mejor presentacin y textura fue el preparado con la proporcin de 50/50 (frijol:maz, peso:peso). A diferencia de las dems formulaciones, este totopo no presento fracturas ni se rompi. Estos totopos ofrecen ventajas nutricionales y nutracuticas superiores a los totopos comerciales. Palabras clave: totopos, frijol, maz, fenoles, antocianinas.
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INTRODUCCIN: Los alimentos han sido elaborados y han sufrido una transformacin a partir de que la gente inici a vivir en sociedades hace miles de aos. La gran mayora de stos necesitan de diferentes formas para su preparacin y elaboracin con el objetivo de que sea exquisito al paladar. La elaboracin de los alimentos beneficia a las comunidades porque: 1) extiende la diversidad de alimentos en la dieta, 2) instituye alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa; 3) establece oportunidades de venta y genera ingresos (FELLOWS, 2004). Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el rea de las ciencias de los alimentos y de la nutricin se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad. El rea de la interaccin alimentos-medicina, cada vez ms reconocida como la de los alimentos funcionales acepta el papel de los componentes alimenticios, como

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nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud. La principal funcin de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. (VASCONCELLOS, 2009; SILVEIRA, et al, 2003). Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano (ALVIDREZ-MORALES, et al, 2002). Los totopos son considerados trozos de harina de maz aplastada, tostada y tiesa que se emplean a manera de cucharillas para comerlos con frijoles refritos, guacamole, etc. De las leguminosas, los frijoles son de la mayor importancia y consumo. En general se siembra para autoconsumo y provienen de la parcela familiar, (LLAMAS, 2007). La transformacin de los alimentos es una forma de generar medios de vida sostenibles y del desarrollo econmico de las comunidades rurales y de las grandes ciudades. En la actualidad un enfoque integral de una nueva agroindustria o de una nueva cadena productiva requiere no slo de ideas innovadoras, sino de la visin para instrumentar nuevos modos de pensar y de hacer para encontrar nuevos productos con un valor aadido que compitan favorablemente en el mercado y que, tengan un mejor precio. Por lo tanto, es necesario transformar los productos, no solo para generar mayores ingresos, sino tambin, para transformar mejorar la nutricin y la seguridad alimentaria (FELLOWS, 2004; ISLAS, 2007). METODOLOGA Materia Prima. Se utiliz como fuente vegetal 5 variedades de frijol de temporal del ao 2008: Pinto Saltillo, Junio Marcela, Mayo Criollo, Negro Frijozac y Bayo Zacatecas. Todas estas fueron proporcionadas por la Integradora Estatal de Productores de Frijol de Zacatecas. El maz amarillo hibrido (ME9901) fue sembrado y cosechado en el INIPAP-CEZAC durante la siembra de 2009. Elaboracin del totopo Se probaron las siguientes mezclas de harina de frijol de las variedades involucradas con harina de maz: 80:20; 70:30 y 60:40 (peso:peso) para preparar los totopos. Tambin se prepararon totopos con frijol y maz utilizado la mezcla de en la siguiente forma: Pinto Saltillo/Junio Marcela/Maz; Pinto Saltillo/Bayo Zacatecas/Maz; Pinto Saltillo/Negro Frijozac/Maz; Pinto Saltillo/Mayo Criollo/Maz con las siguientes proporciones: 25:25:50 (peso:peso:peso). Adems se prepar un totopo con la siguiente proporcin Pinto Saltillo/maz (50:50, peso:peso). Los totopos se elaboraron de manera manual, en la planta experimental agroindustrial, ubicada en el INIFAP Campo Experimental Zacatecas. El frijol crudo se moli (molino Modelo 4 Thomas-Wiley Laboratory mill). Posteriormente se
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empac en bolsas de papel la harina de frijol se mezcl con la de maz y se le agreg el agua para homogeneizar la mezcla. Posteriormente se le agreg el aceite y la sal. Se mezcl perfectamente para posteriormente cocerlo a fuego alto por 5 min. con el objetivo de que el aceite nos ayudara a disminuir lo pegajoso de la masa y sea ms moldeable la masa al momento de hacer la tortilla. Posterior a la coccin de la mezcla se prepararon tortillas para obtener tringulos, para ser deshidratados en una estufa (Fisher Scientific, Modelo 655G) con control de temperatura, con una temperatura promedio de 96 0C, en un tiempo de 100 min. Anlisis proximal. El contenido de humedad, extracto etreo y cenizas se determin por los mtodos descritos por la AOAC (1990). El contenido de protena total se determin de acuerdo con Villegas y Mertz (1970), por el mtodo de Micro-Kjeldahl. Anlisis de compuestos nutracuticos. El mtodo empleado para la identificacin de fenoles totales, fue el de Folin Ciocalteu, descrito por Singleton y col. (1999). Se leyeron en una absorbancia de 750 nm. Las antocianinas se cuantificaron conforme al mtodo desarrollado por Abdel y Hucl (1999), con una absorbancia de 535 nm. Los anlisis nutracuticos se leyeron por espectrofotometra. RESULTADOS Y DISCUSIN Aspectos fsicos de los totopos Los totopos con proporciones de frijol/maz 80:20 y 70:30 (peso:peso) presentaron fracturas y fragilidad que provoc el rompimiento de los mismos muchas partiduras y esto ocasiona, que el totopo se rompa con facilidad. El totopo 60/40 fue mucho ms resistente que los dos anteriores; sin embargo, tambin present fracturas. El totopo con la formulacin 50/50 fue el ms resistente, crujiente y de buen sabor; Manteniendo la forma a pesar del manejo. Por lo que el objetivo de obtener un totopo con alto contenido de harina de frijol, no fue posible por las caractersticas fsicas que presentaron. Las formulas 50/50 que se aplic en cada una de las variedades mostraron la misma consistencia de dureza y crujiente. En cuanto al sabor, cada variedad contribuy con su sabor particular que ha hecho que en nuestro pas se consuman diferentes tipos de frijol. Composicin proximal. En el Cuadro 1 se puede observar que los totopos, respecto a la humedad si presenta diferencias significativas que van desde 1.1. para el Pinto Saltillo/M. Criollo y el ms alto es con 5.59 para el totopo Pinto Saltillo/J. Marcela. La protena presente en los diferentes totopos se presenta de manera similar con valores de 13.7-14. Mientras que para el extracto etreo fue ms bajo en el totopo Pinto Saltillo/Bayo
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Zacatecas con 13.4 y el contenido ms alto fue en el Pinto Saltillo/Negro frijozac con 14.4. La presencia de cenizas en los totopos fue relativamente similar donde el contenido ms alto de estas fue para el totopo Pinto Saltillo/Bayo Zacatecas y el totopo Junio Marcela present 2.91, siendo el valor ms alto. Composicin nutracutica. En el cuadro 2 se puede apreciar el contenido de factores nutricios presentes en los totopos elaborados. El contenido de fenoles totales es significativo en las cinco formulaciones. La incorporacin de frijol en la dieta podra ayudar en la prevencin de daos renales y cardiovasculares y prevencin en enfermedades de cncer (LOMAS, et al, 2009). La formulacin del Pinto Saltillo con 146.513.02 mg/100g present el ms alto contenido de fenoles totales, seguido de la formulacin Pinto Saltillo/Negro Frijozac con 128.3215.13 mg/100 g. Con respecto al contenido de antocianinas, las formulaciones Pinto Saltillo/Junio Marcela y Pinto Saltillo/Mayo Criollo, no hubo presencia en stas. En tanto, que en las formulaciones Pinto Saltillo/Negro Frijozac, Pinto Saltillo/Bayo Zacatecas y Pinto Saltillo presentan las mismas concentraciones de 5.18 mg/100g. Cuadro 1. Anlisis proximal de totopos preparados con harina de frijol y maz nixtamalizado. Muestra Humedad Protena Extracto etreo Ceniza

P. Saltillo/J. Marcela/maza

5.59

140.4 13.70.2 140.2 140.3

13.90.4 13.40.2 14.40.4 13.90.4

2.910.1 2.50.09 2.60.2 2.60.1 2.60.03

P. Saltillo/B. Zacatecas/maz 3.59 P. Saltillo/N. Frijozac/maz P. Saltillo/M. Criollo/maz Pinto Saltillo/mazb

a b

2.17 1.1 1.4

13.70.06 14.30.2

La proporcin de frijol/frijol/maz fue 25:25:50 (peso:peso:peso). La proporcin de frijol/maz fue 50:50 (peso:peso) P = pinto; J = junio; B = bayo; N = negro; M = mayo.

Cuadro 2. Contenido de fenoles totales y antocianinas (mg/100 g, base seca) en totopos de frijol/maz. MUESTRA P. Saltillo/J. Marcela/maza FENOLES TOTALES 99.437.56 mg/100g ANTOCIANINAS ND

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P. Saltillo/B. Zacatecas/maz 120.836 mg/100g P. Saltillo/N. Frijozac/maz P. Saltillo/mazb P. Saltillo/M. Criollo/maz

a b

5.18 mg/100g

128.3215.13 mg/100g 5.18 mg/100g 146.513.02 mg/100g 104.783.02 mg/100g 5.18 mg/100g ND

La proporcin de frijol/frijol/maz fue 25:25:50 (peso:peso:peso). La proporcin de frijol/maz fue 50:50 (peso:peso) P = pinto; J = junio; B = bayo; N = negro; M = mayo.

CONCLUCIONES El frijol actualmente es vendido a granel, por lo que no presenta un valor significativo para los productores. Por ello es importante, buscar e innovar tecnologas de alimentos con un alto contenido nutricional, que permitan un desarrollo ms ntegro en la industria alimentaria del frijol. Todo esto con el fin de buscar tecnologas de alimentos que permitan la industrializacin del frijol, dndole de esta manera un valor agregado al campo frijolero. Los totopos elaborados tienen un alto contenido de protena y un buen ndice de compuestos nutracuticos los cuales lo convierten en un alimento funcional y nutritivo, capaz de competir con los que se encuentran en el mercado. LITERATURA CITADA.
1. Abdel-Aal E.S.M. and Hucl P. 1999. A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats. American Association of Cereal Chemists, Inc. 76(3): 350-354. 2. Alvidrez-Morales, A. Gonzlez-Martnez B. Jimnez-Salas, Z. 2002. Tendencias en la Produccin de Alimentos: Alimentos Funcionales. Rev. Salud pblica y nutricin. Vol. 3. No. 3. Julio-Septiembre. Th 3. AOAC (1990). Methods of Analysis (15 ed.) Association of Official Analytical Chemist, Washington, D.C. 4. Fellows, P. 2004. Los Alimentos: su elaboracin y transformacin. FAO. Roma. [En lnea]. Disponible: http://www.fao.org/docrep/009/y5113s/y5113s00.HTM. 5. Lomas-Salas, G. 2009. El frijol cocido Negro disminuye el estado inflamatorio de ratas diabticas. Universidad Autnoma de Quertaro. Memoria de Resmenes: II Congreso Internacional y Feria Nacional del Frijol. Zacatecas. 6. Llamas, J. Ma. 2007. La Gastronoma en la Cultura Azteca. [En lnea]. Disponible: http://antad.org.mx/articulos/la_gastronomia.pdf. 7. Silveira M. B. 2003. Alimentos Funcionales y Nutricin ptima. Cerca o Lejos? Rev. Esp. Salud Pblica. No. 3. 317-331. 8. Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM. 1999. Analysis of total phenols and other axidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Meth Enzymol. 299: 152-178. 9. Vasconcellos J. A., 2009. Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios para la salud. [En lnea]. Disponible: http://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/ateneo/dossier/alimentos_funcionales/worldfoodscience/al imentosfuncionales.htm.

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10. Villegas, E.; Mertz, E.T. 1970. Screening technique used at CIMMYT for protein quality maize. Technicall Bull. No. 20 CIMMYT Mxico.

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