.

POR SU COMPOSICION: Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboracin de las bebidas las cuales pueden ser: a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintticas y bajo normas especificas de elaboracin. Dentro de los ms importantes estn: - Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc. - Bebidas destiladas: El whisky, el coac, la ginebra, el vodka, el tequila. b. Bebidas artificiales o sintticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas por tratamientos en laboratorios. A continuacin se observan algunos mtodos extractivos para las esencias y ciertas clases de aromatizantes y colorantes. METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES: Para la fabricacin de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintticas se utilizan distintos mtodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes. 1. Extraccin en fro: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocar en el lquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se destacan: a. MACERACION: Se denomina as al tratamiento que se da a materias vegetales con lquidos alcohlicos a temperatura ordinaria, para provocar una separacin de los componentes solubles de los insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El mtodo ms sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeos trocitos con la cantidad suficiente de alcohol diluido agitndolo constantemente. La duracin de la maceracin es muy variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas ctricas), 24 horas, es el promedio para materias vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su maduracin unos 30 das, influye en esto el alcohol utilizado en la maceracin; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la maceracin se efecta en recipientes especiales cubiertos, con ventilacin especial para evitar la evaporacin de las propiedades de la materia vegetal. b. PERCOLACION: Es una maceracin ms intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por lenta penetracin del alcohol. El percolador es un recipiente cilndrico cnico es su parte inferior con un colador y un grifo de salida, una tapa con vlvula o tubo de entrada y un depsito de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la preparacin, una vez hecha esta operacin se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia vegetal y esta preparacin se deja en reposo durante 3 das luego de este tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el lquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol est a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depsito de reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es as como se consigue un lquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones alcohlicas y tonalidades.

2. Extraccin caliente: Es la forma de extraccin de las propiedades aromticas de las hierbas por medio del calor hay 2 procedimientos: a. Digestin: Para esta operacin se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45 a 600C durante 3 das con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz. Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado. Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitacin algunos compuestos desagradables. b. Destilacin: El valor de este se funda en la separacin de las sustancias voltiles nobles de las no voltiles o poco voltiles que no son estimables. Para la preparacin de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique sometindolas anteriormente a la destilacin a una ebullicin o reflujo, en la cual el vapor que se condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan en un colador de manera que de ser posible no estn sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe ser ms de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de destilacin depende de la volatilizacin de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeracin debe tenerse el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20C. MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la fabricacin de licores debido a su alto nivel de sabor y coloracin, sin embargo no debe olvidarse Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se emplean en la fabricacin de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y races las cuales se pueden preservar por medio de la desecacin para su posterior utilizacin segn los mtodos, los manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman tambin aceites esenciales voltiles son solubles en alcohol, ter y ms solubles en agua. PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES a. Aromatizantes b. Colorantes c. Tinturas. NOTA: Para el estudio de estos temas ver la siguiente bibliografa 1. Luis Durn Masso Fabricacin de licores Ed. Serrahima y Urpi S.L. Barcelona Pag. 53 a 83. 2. Ernst Dobislaw Formulario de licorera Ed. Reverte S.A. Pag. 15 a 43. 3. Gua prctica ilustrada hierbas y especies Ed. Blume. Pag. 28 a 71 y 105 a 117. 4. Juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.

Pag. 81 a III (tercera parte).

Las bebidas con alcohol son muy variadas, as que el problema es: cmo clasificar las bebidas alcohlicas? Aunque podemos hacerlos por su procedencia o por su contenido en alcohol, la clasificacin de bebidas alcohlicas ms general es la que se refiere a la forma de elaboracin. As, se pueden clasificar en 4 tipos: La bebidas fermentadas, las bebidas destiladas o espirituosas, las bebidas fortificadas o generosas, y los licores y cremas.

Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas, como su propio nombre nos lo dice, son las que son logradas con un proceso de fermentacin que se logra casi siempre con complicidad de la azcar y de la levadura del producto que fermentemos. Este tipo de bebidas aunque tengan la misma premisa tiene algunas variaciones en su proceso. Entres las ms populares estas bebidas encontramos el vino y la cerveza. Tambin debemos nombrar bebidas fermentadas como el champagne, el cava, chicha,sidra, vermut, sato, sake, pulke, tepache entre otras ms.

Bebidas destiladas o espirituosas

Las bebidas destiladas o espirituosas, tambin llamadas aguardiente, tenemos una gama muy extensa, estas son producto de las destilacin de jugos o caldos ya fermentados, esta destilacin se logra hirviendo dichos lquidos. Estas bebidas pueden ser el producto de la destilacin o en algunos casos reciben ms ingredientes como almidn y frutas para aumentar su sabor. Tambin existen ligeras variaciones en su proceso, pero la premisa sigue siendo la misma. Entres las principales bebidas destiladas encontramos el whisky, vodka, tequila, ron,ginebra, pisco, orujo, brandy y coac entre otras ms.

Bebidas fortificadas o generosas

Las bebidas fortificadas o generosas, son aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente fortificadas mediante adicin de alcohol vnico, para aumentar su graduacin alcohlica o alcanzar un equilibrio en su sabor. El proceso de fortificacin consiste en la adicin de alcohol (generalmente vnico) a la mezcla para que aumente su contenido alcohlico. Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como el oporto, jerez,madeira, Marsala, la manzanilla y banyuls francs. Casi siempre estas bebidas son fortificadas con brandy

Licores y cremas
Los licores y cremas, son bebidas elaboradas con la conjuncin de agua, alcohol, azcar y frutas, especies o hierbas. El proceso tambin suele ser variado pero el resultado es similar. Claro est que depender mucho del ingrediente principal, que suele ser o una o varias frutas, especias o hierbas o la conjuncin de algunas de estas nombradas. Esta clasificacin es las ms vasta, ya que la diversidad es casi como la geografa, cada regin o zona del mundo tiene algn licor o crema. Las ms populares suelen ser las de frutas y las de hierbas. Algunas tienes fines medicinales, y el grado de alcohol suele ser variado como la bebida en s. En este gnero no existen restricciones ni reglas.

LAS BEBIDAS FERMENTADAS LAS BEBIDAS FERMENTADAS

Son todas aquellas bebidas alcoholicas obtenidas por medio de este proceso, ya sea completo o incompleto, partiendo de un jugo azucarado o mosto apto para la fermentacin. Hay bebidas fermentadas que se obtienen a partir de otros del mismo tipo pero con adicin de otros elementos y maceracin de materias primas vegetales para obtener una bebida diferente en cuanto a gustos y aromas. Las principales bebidas alcoholicas fermentadas son: 1. Los Vinos 2. La Cerveza

3. Los Vermouths 4. Los Bitters 5. Los Guarapos

1.LOS VINOS: Entendemos por vino el producto final de la fermentacin del jugo de la uva siguiendo un proceso tcnico con pasos estrictos y determinados. La clase de uva para la fabricacin del vino, es de la producida por la vid (vitis vinfera) La importancia del vino la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada Enologa. Un buen vino depende del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia) hasta su fase final (aejamiento y embotellamiento) Tipos de Vinos: Partiendo del punto de vista que agrupamos en esta parte los vinos de mesa (secos, dulces y especiales), ya que son estas las bebidas alcohlicas ms nobles por excelencia que se conocen en el mundo tenemos: Vinos Secos: Son los conocidos en si como vinos de mesa, acompaan platos de sal como entremeses, platos fuertes y quesos. Los vinos ms conocidos y ms finos son los franceses por su calidad. Se caracterizan porque su grado alcohlico oscila entre los 10 y 14 grados y en su composicin figuran como secos que son los que no contienen azcar residual es decir han sufrido una fermentacin total. Los vinos secos o de mesa se distinguen adems porque se elaboran en tres colores diferentes con mtodos adecuados para cada color. Tenemos los vinos rojos o tintos, que se utilizan generalmente para acompaar carnes rojas y fuertes, por ser este vino fuerte y consistente se sirve a la temperatura ambiente calculada a 18 centgrados Los vinos blancos se utilizan platos a base de mariscos y pescados, son vinos por general de menor grado alcohlico que los rojos y mucho ms suaves se servirn fros a una temperatura ente 7 y 9 centgrados Los vinos rosados, son los vinos intermedios, fabricados por diversos procedimientos acompaan platos mixtos o cuando hay variedad de platos en la mesa se sirven a una temperatura de 10 a 12 centgrados sea fros pero frescos. Vinos Semisecos: Son aquellos que han sufrido una fermentacin incompleta y tienen un pequeo porcentaje de azcar residual. Tiene un gusto ms delicado que los secos. Vinos dulces o de postre: Conocidos tambin como vinos generosos o licorosos. Se caracterizan porque tiene un alto porcentaje de azcar residual y un grado alcohlico superior a 18 GL, lo cual ayuda a su preservacin, se utiliza para acompaar todo tipo de

postres y alimentos dulces. Se distinguen dentro de esto vinos los naturales (V.D.N.) y algunos vinos dulces fortificados y por mtodos especiales Los ms conocidos son el oporto, el moscatel, el Mlaga, el samos, el madeira, el marzala, y el jerez dulce. Vinos Especiales: Se pueden denominar asi por su forma de llevar a cabo el proceso de vinificacin, los ms importantes dentro de este grupo son los champaas que son vinos espumosos fabricados en Francia en la regin de Champagne, con un mtodo especial llamado champagnoise, que consiste en una segunda fermentacin dentro de la botella. En si la champaa es una mezcla de vinos extrado de diferentes tipos de uva tales como Pinot Noir, Pinot Chardonay, y Pinot Meunier negra en porcentajes establecidos por el fabricante. Existen varios tipos de champaa que son: Brut: Significa que es muy seco o extraseco Extra Sec: Significa que es seca Sec: Significa que es semiseca o ligeramente dulce Semi Sec: Es champaa dulce Doux: Champaa Dulce El gran valor de la champaa consiste en que puede ser utilizada para acompaar todo tipo de comida y adems para festejos o celebraciones especiales. La champaa se presenta en varios tamaos as: Cuarto Media Imperial Botella Magnun Jesoboam Rehoboam Mathusalem Salmanazar Balthazar Nabucodonosor 180 c.c. de contenido 360 c.c. de contenido 540 c.c. de contenido 730 a 750 c.c. de contenido 2 Botellas de Contenido 4 Botellas de Contenido 6 Botellas de Contenido 8 Botellas de contenido 12botellasde contenido no se expende comercialmente 16 Botellas de contenido no se expende comercialmente 20 Botellas de contenido no se expende comercialmente

Nota: Como la champaa de Francia, son fabricados en otros pases, otro tipos de vinos espumosos pueden llevar la denominacin de champaa y su grado alcohlico es un poco ms alto, hasta 15 grados GL Otro de los vinos especiales el Jerez que es elaborado en Jerez de la Frontera en la provincia de Cdiz en Espaa, tambin es conocido como Sherry. S u caracterstica principal es que es un vino de crianza y fortificado o encabezado, que portal razn su grado de alcohol es superior a los 18 GL. El jerez como vino especial es criado en sistema de solera, lo cual asegura una permanente calidad, y su utilizacin es muy variada puesto as mismo como es variado su gusto sirve como aperitivo o acompaante de alimentos de sal cuando es seco y para acompaar postres incluso cuando es dulce. El Jerez Seco debe servirse frio mientas que el dulce puede servirse a temperatura ambiente Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de vino para elevar su graduacin alcohlica. Esta prctica, que es una forma de adulteracin, resulta necesaria para la elaboracin del Jerez, el Oporto, el Madeira, el Mlaga o Marsala. El alcohol aadido, interrumpe la fermentacin, fortalece el vino y, con excepcin del Jerez, conserva una proporcin del azcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adicin de alcohol se hace en un estado tardo del proceso Dentro de los vinos especiales tambin se encuentran los vinos cocidos, vinos amarillos, y los vinos paja. En cuanto a los vinos cocidos hay que dejar claro que la tcnica de coccin serva a dos fines. Por un lado, mejoraba los mostos mediocres, poco idneos a la conservacin tras la vinificacin, ya que algunos viticultores no dudaban en someter a un proceso de coccin sistemtica de la totalidad de sus cosechas. Por otro lado se conseguan vinos de licor con alcohol por concentracin del mosto, tcnica que serva adems para la atemperacin de vinos muy speros. Se podran sealar tres tipos de vinos cocidos cuya naturaleza vara segn autores y pocas. El sapa, un vino obtenido por la reduccin del mosto de 2/3 partes en la coccin o de solamente. El caroenum obtenido tras la reduccin de 1/3. Por ltimo el defutrum por reduccin de o de 2/3. Misterioso e inclasificable vino considerado como uno de los mejores del planeta .El Vino Amarillo es elaborado nicamente con la variedad de uva " Savagnin ", tambin llamada natur, la cual se vendimia entre noviembre y diciembre, con un alcohol potencial de 13 a 15. La alquimia de estos vinos reside en la forma de elaborarlos," bajo velo", que se remonta siglos atrs. Su fermentacin es lenta y completa. Es el nico vino blanco francs DOC, que por ley debe conservarse en barricas de encina, no completamente llenas, por un periodo exacto de 2283 das, es decir, 6 aos y 3 meses (tiempo mnimo que precisan las levaduras para su maduracin) cumpliendo estas un doble papel: proteger el vino del contacto con el aire y permitir una muy lenta oxidacin que va generando la formacin de aromas muy particulares y complejos. Durante el tiempo de envejecimiento, se evapora

gran cantidad de lquido (60%), mientras la clarificacin del vino es comparable a una filtracin. Una vez terminado el producto se envasa en botellas especiales de 0,62 litros de capacidad, llamada clavelin, utilizada desde comienzos del siglo XVI; su capacidad no es un capricho, es lo que queda de un litro de mosto despus del envejecimiento en barrica. La Perce Du Vin Jaune (Perforacin del barril), es una celebracin itinerante por distintos pueblos del franco-Condado.Los barriles de 228 litros llevados a hombros o sobre carros tirados por bueyes y seguidos por los redobles de tambores hasta la explanada ms elevada como el castillo o iglesia. All, el Commadeur de la Confrrie de noble vins de Jura, golpea con el martillo el grifo del barril y con el chorro da inicio la fiesta (febrero de cada ao), en donde la gente se apresura a llenar los vasos, mientras un jurado examina catando a ciegas numerosas botellas annimas y numeradas, llevadas por expertos enlogos para conseguir la preciada estampilla "Clavelin Perce du vin Jaune" que acredita su venta a precios muy altos. El vino es de color oro viejo o dorado, evolucionando hacia tonos mbar. Su expresin aromtica es intensa: frutos secos como nueces y avellanas; notas tostadas de torrefactos, cacao o caf y aromas empireumticos (ahumados) o especias como el clavo y canela. En boca es graso, persistente y bastante estructurado. Se acompaa estupendamente con queso del Jura, como el Comt y mejor con el inolvidable Morbier. Los vinos de paja nacieron como vinos dulces, de gran guarda, que no utilizan la podredumbre noble para lograrlo. En los tiempos antiguos, cuando la vinificacin no estaba avanzada como hoy en da, el mtodo de elaboracin de los vinos de paja (vins de paille) daba una oportunidad de crear vinos blancos dulces sin utilizar la podredumbre noble (hongos llamados Botrytis que al atacar las uvas las deshidratan, pudiendo luego realizar un vino dulce con ellas).

El mtodo de elaboracin del vino de paja incluye una peculiar forma de obtener altas concentraciones de azcares en las uvas, que tampoco consiste en dejar los racimos en las vides hasta que se pasifiquen (como en la elaboracin de los vinos passitos italianos). El vino de paja se elabora con dos cepas solamente, Savagnin y Chardonnay. Las uvas se cosechan bien maduras y luego se tienden al sol para secarlas.

En sus principios esta tarea se realizaba sobre fardos de paja, de all el nombre de estos vinos. Con el tiempo y por razones de higiene, el secado de las uvas se comenz a realizar sobre canastos plsticos, rejillas o tendederos, en un lugar aireado y seco, por espacio de tres meses.

Despus de secarse, las uvas tienen una importante merma de su rendimiento. Luego de este proceso de deshidratacin, la cantidad de vino de paja obtenido es mucho menor a la que se tendra vinificando las uvas sin secarlas. Otra cualidad es el cambio de coloracin en los hollejos, que se oscurecen al ser secados, por lo que el vino resultante tiene un color amarillo pajizo (otra caracterstica que le da su nombre).

La fermentacin de estas uvas es lenta, y el caldo resultante llega a tener entre 12 y 14 de alcohol, y una alta concentracin de azcares. Luego, el vino de paja descansa 18 meses en barricas de roble usadas, para completar el proceso de vinificacin. Una vez embotellado, el vino de paja tiene un potencial de guarda de 10 aos.

LA CERVEZA
Es una bebida alcohlica fermentada de baja graduacin alcohlica con base de cebada germinada (malta), harinas de granos (grits) y lpulo para dar gusto amargo de esta bebida. Es la bebida mas popular en el mundo. Se considera como refrescante pero en cantidades considerables es embriagante por la acumulacin de alcohol en el torrente sanguneo. Para la obtencin de la cerveza hay un proceso industrial complejo que sigue los siguiente pasos: 1. Silaje: Se refiere esta operacin al recibo seleccin y almacenamiento de la cebada producto con el cual se elabora la cerveza. Al recibo de la cebada se va seleccionando por medio de unas mallas coladoras que operan por medio de movimiento (sarandeo) y con imanes para asi atraer los residuos metlicos, que puede traer mezclado el producto. Una vez seleccionada la cebada pasa a los silos de almacenamiento dnde pueden durar un tiempo aproximado de 6 meses a temperatura controlada de 15 C. 2. Germinacin: La cebada en su mayora es un compuesto harinoso y protenico por lo cual la raicilla que le crece por la humedad, convierte la mayoria de esas protenas y almidones en hidratos de carbono aptos para la fermentacin. Este proceso se hace en las llamadas cajas de germinacin (saladines) las cuales son cmaras especiales donde se remojan los granos y se colocan a germinar durante 7 das ms o menos a una temperatura controlada y con humedad relativa del 43% A la terminacin del proceso el grano tendr una raicilla y se habr efectuado la transformacin de almidones y protenas en carbohidratos (monosacasidos) Esta operacin se puede realizar de dos formas Malteado de Tambor: El tambor de germinacin de Gailand tiene una capacidad de 200 y 250 Quintales (1 quintal = 100 Kg)

Proceso: Despues de lleno el tambor con la cebada macerada se hace girar lentamente y sin interrupcion entre 4 y 6 horas, inyectando aire sin humedecer o calentando si es necesario con el objeto de secarla. La aireacin se efctua constantemente durante los 8 dias de la germinacin. La cantidad de aire y la temperatura de aire inyectado es de 10 y 12 C, y la del aire saliente debe ser de 3 a 4 C. Cuando el grano este bastante disuelto aproximadamente al octavo dia interrumpe el proceso por marchitamiento. Con este fin se deseca la cebada en germinacin durante ocho o diez horas por medio de una corriente de aire intensa y sin humedecer antes del vaciado se hace girar una vez el tambor, para hacer salir las raicillas. Malteado en Caja: El aparato para este malteado fue ideado por Saladin. Consiste esencialmente en una caja rectangular de 1.80 x 4 m. sobre el fondo existe una parrilla perforada y compuesta de muchas piezas. Un aparato de remocin del ancho de la caja, que permite la salida y rotacin del grano 3. Tostado, degerminacin y limpieza: Esta operacin se inicia colocando los granos en aparatos tostadores, por un tiempo aproximado de 16 horas a una temperatura de 60 a 80 C, con una humedad relativa del 4%. Del grado de tostacin depende en parte el color del producto. El color de la cerveza se produce por la reaccin entre los azucares y aminocidos, que producen un compuesto llamado melanosdinas que es igual al color de la cerveza. Una vez realizada la tostacin y ael producto se llama malta la cual se coloca en aparatos especiales llamados limpiadores donde el grano es desprovisto de la raicilla y seleccionado quedando listo para pasar a lo molinos 4. Molida del Grano. En este paso los granos son triturados lo cual facilita la transformacin de las protenas y aminocidos al contacto con el agua (Hidrolizacin) a carbohidratos y fermentos. 5. Paso a la Olla de la Mezcla: En esta olla se tiene como base principal la malta y se agregan los llamados grits (harinas de maz y arroz muy fino y procesado) en proporciones acordes segn porcentajes utilizados por hectolitro a producir. Estos grits son coadybadores de la fermentacin o sea que colaboran con su mayor rapidez en cuanto al proceso mismo. Luego de mezclados los triturados se les agrega el agua a una temperatura determinada y se obtiene el liquido llamado mosto para la fermentacin. 6. Primera Filtracin: Se realiza esta operacin pasando el mosto por un filtro especial y clasificndolo con un producto de laboratorio llamado DIAMOTACEAS o TIERRA DE DIATOMACEAS. En esta filtracin se separa el mosto de las cascarillas de la malta y otras suatancias insolubles 7. Paso a la Olla de Coccin. Un vez filtrado el mosto se somete a coccin durante un tiempo aproximado de 2 horas a una temperatura estable de 92 C para que haya mayor concentracin de elementos fermentacibles, estabilizacin microbiolgica y estabilizacin

del mosto. En este momento se adiciona el lpulo para dar el gusto amargo caracterstico de la cerveza. 8. Segunda Filtracin: En esta filtracin se separan algunas impurezas y sustancias insolubles, que se forma durante la etapa de coccin 9. Sedimentacin: En este paso se deja reposar el mosto para que ciertas partculas de lpulo y protena que se coagulan se vayan al fondo o se separen del liquido o mosto 10. Enfriamiento: El mosto ya clarificado se somete a temperaturas entre 6 y 10 C, para llevarlo a la temperatura ideal para el proceso de fermantacin. 11. Fermentacin: Teniendo las condiciones especiales requeridas se inicia la fermentacin agregando al mosto las levaduras cultivadas las cuales van a ser el agente responsable de producir el fenmeno de la fermentacin o transformacin de los carbohidratos monosacridos en alcohol y CO2. El tiempo de fermentacin es de mas o menos 7 das. 12. Maduracin: Terminada la fermentacin se extraen las levaduras y pasa a loa tanques de maduracin por medio de un enfriador donde permanecer el producto por un tiempo de 15 a 20 das con una temperatura constante de 0 C. 13. ltima Filtracin: Se hace tambin con filtros especiales de celulosa y diatomceas se eliminan todas las partculas y restos de levaduras que pueden enturbiar la cerveza. Ac se obtiene un producto claro, brillante y de ptimo estado 14.Carbonatacin: Este proceso consiste en inyectar CO2, en gran cantidad para estabilizar el producto a su punto mximo, tambin se denomina saturacin de dixido de carbono 15. Paso a los tanques de Compresin: El producto prcticamente terminado se pasa a los tanques de contrapresin donde permanece por un tiempo determinado (12 horas) para que este obtenga una agradable sensacin al gusto y buena espuma, por efecto de la saturacin del CO2. 16. Envasado: Se pasa al envasado a los diferentes tipos que cuenta la industria como son el Barril, las latas y las botellas. En el caso de los barriles la cerveza no se pasteuriza, por lo cual su conservacin es delicada teniendo en cuenta que las posibilidades de contaminacin son frecuentes, por esto hay que tener en cuenta los siguientes aspectos Jamas debe mantenerse a altas temperaturas ni almacenada demasiado tiempo la temperatura debe oscilar entre 1 y 5 C. Todos los elementos llaves, mangueras, tuberas ,manometros, deben lavarse regularmente con mucho cuidado y limpieza de fondo

Para mantener estndar el contenido de gas carbonico debe mantenerse el equipo con muy buenas condiciones de presin La cerveza debe expenderse entre 1 y 6C, pero la temperatura ideal es de 5 C En el caso del embotellado, se realizan en la botellas que han sido previamente lavadas y esterilizadas ya que este material es retornable. Las botellas pasan a la mquina embotelladora por medio de bandas transportadoras, luego se tapan, par que conserven su estabilidad fsica y pureza. 17. Pasteurizacin: Para lograr la estabilidad biolgica de la cerveza y eliminar algunos organismos que pueden permanecer dentro de la botella. Estas son sometidas a una temperatura estable de 60 C durante 15 minutos, esto se hace para asegurar una larga conservacin del producto.

CLASIFICACION DE LAS CERVEZAS Hay diferentes tipos de clasificacin para la cerveza, y dependen del tipo de extracto primitivo, respecto al grado alcohlico, respecto al color, respecto a la proporcin de las materias primas, respecto a otros ingredientes. Por su extracto Primitivo Liviana es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 5% de su peso y menor al 10.5% de su peso Cerveza es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor al 10.5 % de su peso y menor al 12% de su peso Cerveza Extra es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o mayor 12% de su peso y menor al 14 % de su peso Cerveza Fuerte es la cerveza cuyo extracto primitivo es igual o superior al 14% Respecto al Grado Alcohlico: Cerveza sin Alcohol: Se entiende por cerveza sin alcohol, a la cerveza cuyo contenido de alcoholes inferior o igual al 0.5% en volumen Cerveza con alcohol o cerveza: es la cerveza cuyo contenido de alcohol es superior al 0.5% de volumen

Respecto al Color: Cerveza Clara, Blanca, Rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C (European, Brewery, Conventin) Cerveza Oscura o Cerveza Negra: Es la cerveza cuyo color es superior a 20 unidades E.B.C. Respecto a la proporcin de Materias Primas

Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mnimo de 55% en peso de cebada malteada Cerveza de Malta o 100% malta: es la cerveza cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada Cerveza de (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios)es la cerveza cuyo extracto primitivo contiene hasta el 80% de su peso de adjuntos cerveceros y no menos del 20% de malta si contiene 2 o ms cereales en la misma proporcin de extracto primitivo deben citarse todos ellos Respecto a los ingredientes: Cerveza Coloreada: es la cerveza a la cual le han aadido colorantes aprobados, para modificar las coloraciones, propias naturales de la cerveza. Ejemplo Cerveza Liviana de Arroz Coloreada Cerveza con (seguida del nombre del vegetal) es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentracin de jugo) hasta un mximo de10% de volumen Ejemplo: Cerveza Liviana de Arroz con Limn Cerveza sabor de (seguida del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal)es la cerveza que se la ha adicionado aromas aprobados Ejemplo: Cerveza de Arroz Liviana con Aroma de Limn

 Cerveza Oscura o Negra azucarada o Malzbier: Es la cerveza oscura o negra que se han adicionado azucares de origen vegetal hasta un mximo del 50% con relacin al extracto primitivo (incluyendo azucares de origen vegetal empleados como adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce.

El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgnicos que componen el mosto antes de la fermentacin, con excepcin del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboracin de cerveza Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano. Tambin se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azcares de origen vegetal

CLASIFICACION INTERNACIONAL
ALE: son cervezas de fermentacin alta, con ms de 5 % de alcohol. ALTBIER: cerveza de fermentacin alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma. BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6 %. BERLINE WEISSE: cerveza de fermentacin alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol. BITTER: cerveza con mucho lpulo que le da un sabor amargo. BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol

CREAM ALE: trmino americano para designar cervezas suaves, muy plidas y con un contenido de alcohol menor al 5 %. DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Mnich DIAT PILS: cerveza creada para los diabticos a una sobre fermentacin que disminuye el nivel de azcares. DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentacin baja y color oscuro. ESPECIAL: trmino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo e superior al 15 %. HELL: cerveza plida de color dorado. KOLSH. Cerveza alemana, dorada y de fermentacin alta. LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica necesariamente una cerveza baja en caloras.

LAGER: cualquier cerveza de fermentacin baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u oscuras en el continente europeo. MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lpulo, en Estados Unidos se aplica a cervezas fuertes, plidas y con un 5 a 7% de alcohol. MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohlico. OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura. PALE ALE: cerveza plida, amarga normalmente envasada en botella. PILSENER: a la gran mayora de las cervezas en el mercado se les denomina Pals. Son cervezas doradas de fermentacin baja, sabor convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %. PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohlico. STOUT: cerveza oscura, incluso negra. TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Blgica y Holanda VIENA: cerveza color mbar, tipo Lager, su grado alcohlico vara. WHITE: trmino utilizado para describir a las cervezas de trigo. ZWICKBELBIER: trmino que indica cerveza sin filtrar.

De todas estas y muchas ms se derivan los sabores, que las hay de durazno, frambuesa, fresa, chabacano, mbar, fresa, chocolate, nuez, almendra, cacao, malta, caf y hasta pera.

EL VERMOUTH
El Vermouth es bsicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromticas; es fortificado porque se le agrega ms alcohol luego de que termina la fermentacin, antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretenda preservar la vida del vino. Aunque actualmente existen otros mtodos de conservacin, el proceso de fortificacin an existe. Estos vinos poseen ms alcohol y son mucho ms dulces que el resto. El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduacin alcohlica no menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregndole al vino blanco una hierba medicinal llamada Artemisa Amarga. El nombre vermouth data del ao 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia, elije este nombre tomndolo del termino alemn vermut usado para una bebida aromatizada con Artemisa Absynthium (artemisa amarga) Esta hierba se agrega al mosto en la fermentacin o al vino, se debe agregar envuelta en un saco de lino o en forma de extractos alcohlicos o vinicios. Adems de la hierba propia de vermut, la artemisa absynthia, se utilizan numerosas y diversas especies de hierbas genciana, euforbio, corteza de quina anglica, cilantro etc. El tratamiento correctivo del vermouth se lleva a cabo adicionando alcohol, azcar y cido ctrico. El autntico Vermouth de Torino es de color mbar, despierta el apetito y tiene un olor caracterstico agradablemente aromtico. La composicin del vermouth depende de la propiedades de las sustancias bsicas del mismo, especialmente decisivo es el alcohol y en las cantidades en que se agrega el vermouth. Depende tambin del azcar y el cido ctrico. Una disposicin autoriza nicamente el empleo de vino de uva comercializable y prohbe el uso de vinos de fruta. El vermouth se presenta en 3 tipos y 2 colores as Vermouth Rojo Dulce Vermouth Blanco Dulce Vermouth Blanco Seco (Dry)

Esta bebida es muy popular y se utiliza principalmente como aperitivo por sus propiedades estimulantes del apetito. Los principales productores del vermouth son Italia y Francia, siendo este ltimo ms claro, seco y con mayor concentracin alcohlica Las marcas ms conocidas son: Martini, Cinzano, Carpano, Gancia, Noilly, Prat

LOS BITTERS
Igual que los vermouths son elaborados estos con base en vino y alcohol o sea encabezndolos suficiente para dar grado alcohlico. Su fabricacin se basa en la maceracin de diferentes plantas y races sobre todo alpestres as como de cscaras de quina, de naranjas amargas, limn y otras sustancias por sus propiedades tnicas y estimulantes, su grado alcohlico va desde 18 hasta 30 GL. Se agrega rojo de cochinilla para dar el color acentuado a la bebida. Algunos de los Bitters ms conocidos son: FRANCIA: Dubonnet 18 GL Suze 20 GL Amer Picon 30 GL Byrrh 18 GL St. Raphael 18 GL ITALIA Rossi 18 GL Campari 28 GL Fernet Branca

LA SIDRA
Es el producto final de la fermentacin del jugo de manzana. Las manzanas son desmenuzadas por medio de moledoras. El prensado de esta masa se realiza en prensas escalonadas. El zumo recin obtenido se debe azufrar inmediatamente. La fermentacin del mosto debe tener lugar por accin de levaduras puras Es conveniente agregar un 5% de mebrillo pues contribuye a facilitar la clarificacin y a perfeccionarla adems de dar a la sidra un sabor exquisito. Los vinos de frutas requieren asimismo reiterados azufrados considerando sobre todo la fuerte tendencia al enturbiamiento pardo

La elaboracin de vinos dulce de manzana (sidras dulces) no se regula la cantidad de azcar a agregar. Estos vinos se producen por adicin de alcohol mxima de 20 g/l en forma de solucin alcohlica al 90% esto facilita su conservacin.

LOS GUARAPOS Son bebidas alcohlicas ordinarias con base a frutas, granos y tubrculos no es necesaria la adicin de levaduras puesto que estas materias vegetales contienen muchas enzimas que producen la fermentacin. En el caso de las frutas la fermentacin es tumultuosa y con los granos y tubrculos se hace una coccin antes de la fermentacin la cual se realiza lentamente. En nuestro pas un guarapo de granos de maz se conoce como chicha y un guarapo de arroz se conoce como masato. Esto guarapos son de orden casero y no tiene ningn control tcnico especial para su elaboracin.

Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etlico y que se pueden producir mediante fermentacin y destilacin generalmente Las bebidas alcohlicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etlico, tambin llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohlicas por su modo de produccin, bien sea por fermentacin alcohlica o destilacin/maceracin de sustancias generalmente fermentadas.

Tipos de bebidas alcohlicas

Bebidas alcohlicas fermentadas: Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohlicas fermentadas ms conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra. Bebidas alcohlicas destiladas: Las bebidas alcohlicas son aquellas que se obtienen a travs de un proceso artificial llamado destilacin, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentracin de alcohol etlico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohlico de entre 17 y 45 grados y las ms conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka. Bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados: Las bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohlicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohlico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohlico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es una destilado alcohlico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequea cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente.

Clases de bebidas alcohlicas fermentadas

Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado nica y exclusivamente a la destilacin ya que carece de condiciones para el consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente para tal fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino creados para ser destilados como algunos de uva con los que se elaboran bradies. Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser destinado al consumo humano. Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, segn la legislacin de la Unin Europea tiene una sobrepresin superior a las tres barias. Estos vinos contienen una sobreconcentracin de anhdrico carbnico. Vino de aguja: La legislacin europea establece que el vino d aguja es aquel que tiene una sobrpresin mayor a una baria y menor a 2,5. Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro, generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y tambin de uva tinta, siempre que el mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus hollejos. Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro generalmente rojo, rub, granate, fresa elaborado con uvas tintas. Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco. Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosceo. Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color algo ms claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.

Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha aadido ningn tipo de azcar adicional. Aguardiente: Los aguardientes son aquellas bebidas alcohlicas obtenidas por el proceso de destilacin de un fermentado alcohlico, el cual le proporciona sus sabores y aromas. Bebida alcohlica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohlica compuesta nicamente por agua y alcohol etlico como el vodka, por ejemplo. Bebidas de alcohol compuesto: Las bebidas de alcohol compuesto son aquellas cuyas caractersticas organolpticas no vienen dadas por ser un aguardiente ni provienen de un vino, sino que son sustancias que se aaden a posteriori las que las dotan de sabor y aroma.

Clases de bebidas alcohlicas destiladas

BEBIDAS ALCOHOLICAS COMPUESTAS Son aquellas bebidas alcoholicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohlicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohlico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohlico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un destilado alcohlico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequea cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente. Dentro de las bebidas alcoholicas compuestas estn: Aguardiente compuesto Amargo (bitter) Ginebra Licores y cremas Los licores o cremas son bebidas elaboradas con la conjuncin de agua, alcohol, azcar y frutas, especies o hierbas. El proceso tambin suele ser variado pero el resultado es similar. Claro est que depender mucho del ingrediente principal, que suele ser o una o varias frutas, especias o hierbas o la conjuncin de algunas de estas nombradas. En este gnero no existen restricciones ni reglas BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS Las bebidas fortificadas o generosas, son aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente fortificadas mediante adicin de alcohol vnico, para aumentar su graduacin alcohlica o alcanzar un equilibrio en su sabor. Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como: El oporto Jerez MadeiraMarsalaLa manzanilla Banyuls francs