ELABORACIN DE CARAMELOS

PRCTICA N8

2012

ELABORACIN DE CARAMELOS
I. INTRODUCCIN
La confitera es un rea muy amplia y representa un sector importante en el mercado. Se tienen diversos tipos de productos, unos con mayor complejidad en su procesamiento que otros, siendo los caramelos los ms representativos. El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azcar .Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la coccin del azcar. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca. A ste se le suelen aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la elaboracin del caramelo duro y sus propiedades, as como tambin como la de sus componentes En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por nios y no tan nios.

II.

OBJETIVOS
Al terminar la prctica el alumno ser capaz de: Identificar el proceso para la elaboracin de caramelos. Elaborar caramelos duros.

ELABORACIN DE CARAMELOS III. MARCO TORICO

2012

Segn Cheftel (1976) define a los caramelos duros como soluciones saturadas de sacarosa. Aunque el caramelo no es una necesidad bsica, sin embargo, cada da ms y ms consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia econmica de la industria de los caramelos se estableci en su produccin y su comercializacin. Los productos estndares de los caramelos han sido modificados, la tendencia ha sido modificada a un gran nfasis en la calidad. Dado que los estndares de vida al rededor del mundo continan en alza, la demanda de los caramelos tambin continuar creciendo. Por lo tanto, una inversin en este tipo de planta de produccin podra proporcionarnos un negocio rentable. Dulces no cristalizados Caramelos duros Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azcar o glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor sobre el azcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azcar en forma de almbar que adquieren una consistencia slida cuando estn fras, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

ELABORACIN DE CARAMELOS CARACTERSTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS:

2012

a) caractersticas fsico qumica: humedad mxima permitida en masa 2% azcar invertido, contenido mximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes el contenido mximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podr exceder el 14% del peso total de excepto en el ncleo de los caramelos rellenos en lo que ser permitido un mximo de 50%. Las sustancias auxiliares (almidn, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrn exceder al 5% del peso total esto no rige para e l talcocuyo mximo ser el 0.5%. b) caractersticas microbiolgicas: establecido por la DIGESA (2003)

PRIMERAS MATERIAS NECESARIAS

Las primeras materias necesarias y ms importantes para la fabricacin de caramelos son las siguientes: o o o o o o Agua Azcar Jarabe o Glucosa Esencias aromticas Colorantes cido ctrico

o Almendras, Miel, Cacao, Leche, Mantequilla, Huevos, etc. AGUA A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de Carameloss deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable.

ELABORACIN DE CARAMELOS

2012

- Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. La cantidad de agua debe ser en proporcin al azcar, para que la disolucin sea buena y as evitar la recristalizacin desde un principio.

AZCAR Es la materia prima esencial para la fabricacin del caramelos Es un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la condensacin de la remolacha o de la caa de azcar. Su frmula qumica es C12H12O11. Para la elaboracin del caramelo empleamos dos clases de azcar la de remolacha y la de caa de azcar, las cuales, siendo qumicamente puras no presentan diferencia alguna. Sn la industria del caramelo se emplea a ser posible, azcar granulado, ya que este es mejor y ms puro.

JARABE GLUCOSA El jarabe conocido tambin bajo el nombre de Glucosa, Jarabe de Bombn o de Almidn. Este producto de le agrega para evitar el empanizamiento del caramelo y darle elasticidad; cuando sta materia es barata, agregada

ELABORACIN DE CARAMELOS

2012

al caramelo, adems de tener la propiedad antes indicada, reduce el precio de costo del artculo (producto). La glucosa retarda la cristalizacin de la glucosada viscosidad. El Jarabe de Almidn se elabora cociendo almidn y cido sulfrico regazado. Para la elaboracin de los caramelos se emplean generalmente dos clases de jarabe, el de patat y el de maz. Siendo el de maz de mejor calidad aunque la diferencia es mnima.

GLUCOSA

ESENCIAS AROMATICAS Estas son para la aromatizacin de los caramelos duros. Se emplean esencias sintticas de frutas, como: vainilla, mentolado, las cuales son las ms indicadas para la aromatizacin de los caramelos ya que son muy concentrados y apropiados para todos los artculos los cuales podra perjudicar la humedad que contienen las esencias naturales*

COLORANTES Es un ingrediente que trata de colorear las masas, deberan ser naturalmente inofensivos. Por lo general se tratan de colorantes sintticos aunque tambin los empleamos artificiales como por ejemplos extracto de malta,

ELABORACIN DE CARAMELOS

2012

extractos de miel, as como tambin polvo de cacao, etc, estos en menor escala.

CIDO CTRICO Se emplea para regular la acidez del caramelo, y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

CIDO
CITRICO

DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS

El defecto que se trata de evitar en la mayora de los dulces y caramelos es la cristalizacin del azcar tan pronto tan pronto conoce manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azcar, formndose en la superficie del caramelo una solucin sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacin. Los apuntes de inversin, y en particular el jarabe de glucosa eso proporcionan en receta y sus caractersticas en cuanto el valor del

ELABORACIN DE CARAMELOS

2012

pH, as como el tiempo y el grado mximo de coccin. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: Disolucin absoluta de todos los cristales de azcar. Empleo de los medios adecuados para inversin. Evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin. Reduccin al mnimo de la humedad residual. Los caramelos deben ser muy bien empaquetados despus de su produccin almacenndolos bajo condiciones de baja humedad solo as es posible evitar la recristalizacin. En la prctica la prctica se observa comnmente lo siguiente: El caramelo se humedece = solucin no saturada. El caramelo esta pegajoso =solucin saturada. El caramelo se seca = solucin supera saturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.En proceso de recristalizacin en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricacin de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante coccin aprensin atmosfrica, el producto obtenido tendra un color marrn inaceptable. El proceso de fabricacin de caramelos duros puede resumirse como sigue:

1. disolucin del azcar 2. coccin de azcar y el jarabe concentracin de slidos finales. 3. 4. 5. 6.

de glucosa a

vaci

hasta

la

enfriamiento de la masa o pastn. adicin de aromas colorantes y cidos. dar forma al producto. envuelta.

ELABORACIN DE CARAMELOS IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Azcar blanca Glucosa cido ctrico Colorantes

2012

4.1

4.2

Utensilios y Equipos
Olla Cocina Balanza Moldes

4.3

Proceso de elaboracin caramelos duros: El flujo de elaboracin caramelos duros se muestra en la Fig. 1

a)

Recepcin de materias primas y mezclado Se necesita agua, azcar y glucosa En el caso de caramelos blandos se aade un poco de leche. A los ositos de goma se aade algo de gelatina o almidn. Segn el producto a fabricar se mezclan todos los ingredientes La receta base contiene entre 20-30% de agua que posteriormente se evaporara.

b)

Coccin La disolucin es llevada por una bomba alimentadora a la cocina donde va a ser cocinada Los ingredientes bsicos se cuecen en calderas a unas temperaturas que llegan hasta 142C. A partir de ah segn el objetivo de la consistencia del caramelo se subir la temperatura o se disminuir. A ms temperatura ms duro el caramelo por haber menor cantidad de agua

ELABORACIN DE CARAMELOS

2012

Los ositos de gomas contienen hasta un 30% de agua. Los caramelos masticables contienen un 7% de agua. Y los caramelos duros solamente contienen un 1% de agua. Hasta aqu hemos obtenido la masa base de los caramelos.
c)

Enfriamiento La masa base de los caramelos se somete a un enfriamiento En el caso de la fabricacin de caramelos de gomas se le somete a un enfriamiento a vaco.

d)

Mezclado Una vez enfriado pero que el caramelo no este solidificado. Mediante un mezclador en lnea, la mezcla base obtiene su sabor y su color. En los caramelos para la garganta se le aade agradables extractos de hierbas. Tambin se le aade a los caramelos colorantes, acido orgnico y especias.

e)

Moldeado Para que el caramelo cobre forma que se desee, existen dos tcnicas bsicas Se vaca la masa caliente de los caramelos en moldes, despus se enfran y se embalan La masa base aromatizada se puede enfriar en un primer momento y entonces una mquina de estampado conforma la masa plstica de caramelo Para obtener un caramelo que sea duro por fuera y blando por dentro se realiza. Se dispone de mquinas de rellenado Consiste en introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo.

ELABORACIN DE CARAMELOS
Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CARAMELOS DUROS

2012

SACAROSA - GLUCOSA % % 50 %

AGUA 50 %

MEZCLA (140)

COCCIN

cido Ctrico 50% Sacarosa Esencias y colorantes

ENFRIAR

AMASADO

ESTIRADO

MOLDEADO

ENFRIADO

10

ELABORACIN DE CARAMELOS V. RESULTADOS

2012

Anlisis organolptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA Consistencia: demasiado dura Olor: no haba Sabor: ligero sabor a fresa Color: rojo intenso Acidez: poca Dulzor: demasiado dulce

Cuadro de las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas.

CARAMELOS DUROS (FRESA)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR OLOR SABOR suigeneris TEXTURA suigeneris CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS Temperatura Temperatura Temperatura final inicial intermedio 50C 108 110C 140C

suigeneris suigeneris

Cuadro de presupuesto.

CONCEPTO

UNIDAD

PRECIO

CANTIDAD UTILIZADA

COSTO TOTAL

COSTO DE FABRICACION azcar glucosa cido ctrico Saborizante/colorante moldes agua, luz y gas COSTO TOTAL

kilo kilo kilo Litros (potes) unidad da

S/. 2.80 S/. 5.00 S/. 7.00 S/. 1.50 S/. 1.00 S/. 600

800 g 200 g 3g 2 3 mL 4 0.75

S/. 2.24 S/. 1.00 S/. 0.021 S/. 0.225 S/. 4.00 S/. 4.40 S/. 11.486

11

ELABORACIN DE CARAMELOS

2012

VI.

CONCLUSIONES
o La cantidad de cido ctrico a utilizar depender del colorante utilizado. En el caso del caramelo de fresa elaborado en el TAPA la cantidad de cido ctrico fue de 3gr. Aunque esto no fue suficiente para aumentar la acidez. o La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboracin del caramelo esta en relacin de 3 a 2. o Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo, ya sea de carbn o gas.

VII.

BIBLIOGRAFIA
o CAKEBREAD SIDNEY (1981). Dulces elaborados con azcar y chocolate. Ed. Acribia Zaragoza. Espaa o EDWARDS, W. (2000). La Ciencia de las Golosinas. De Acribia Zaragoza. Espaa. o http://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000 _0000.pdf o http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=288

12