Igiene nel settore ristorativo

LIGIENE DEL PERSONALE

utti coloro che manipolano alimenti devono essere a conoscenza del pericolo che pu comportare il mancato rispetto delle norme igieniche. Per questa ragione di primaria importanza che il personale sia nelle migliori condizioni di salute e mantenga un alto grado di igiene, in quanto i microrganismi ospiti delluomo, a volte anche patogeni, possono essere causa di contaminazione e, quindi, di malattie di origine alimentare. Il vecchio libretto sanitario, previsto per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita degli alimenti, oggi sostituito, in alcune Regioni, da misure di autocontrollo e percorsi formativi/informativi professionali, da svolgersi ogni 2 anni, quali nuovi strumenti nalizzati a una pi efcace prevenzione del rischio di contaminazione degli alimenti (Reg. CE n. 852/2004). Tuttavia, gli operatori alimentari sono anche invitati a denunciare tempestivamente le seguenti condizioni: diarrea, epatite virale di tipo A, vomito, febbre, gola inammata, eruzioni cutanee, lesioni cutanee come foruncoli e tagli anche di piccole dimensioni, secrezioni purulente da orecchio, naso e occhio. In caso di assenze per malattia da parte del personale, la legge prevede che siano segnalate allAutorit Sanitaria le eventuali malattie infettive e contagiose contratte; inoltre, gli esiti delle visite mediche devono essere a disposizione degli organi di vigilanza sul posto di lavoro.

Ligiene della persona e del vestiario

G
Se loperatore ha necessit di assaggiare una pietanza, deve farlo soltanto con utensili puliti, avendo cura di sottoporli subito dopo a un lavaggio adeguato.

li addetti alla manipolazione del cibo, devono curare ligiene personale e del vestiario, oltre a seguire in modo scrupoloso le norme igieniche nellambiente di lavoro. Le possibili vie di contaminazione del personale, infatti, sono: l la pelle, poich nei foruncoli e nei tagli infetti spesso possibile trovare lo Staphylococcus aureus;

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la bocca, il naso e la gola, tutti organi nei quali possono annidarsi gli stalococchi, che sono poi liberati nellambiente circostante parlando, starnutendo o tossendo; l lintestino e le vie urinarie, dove possibile trovare vari batteri, fra i quali Clostridi, Salmonella, Escherichia coli, responsabili in genere di malattie di origine alimentare. Non va dimenticata, inne, ligiene dei capelli, che devono essere tenuti raccolti (se lunghi) e comunque isolati dallapposito copricapo. La barba deve essere sempre ben rasata. Ligiene delle mani Le mani sono un veicolo di contaminazione attraverso il quale si possono diffondere i microrganismi della cute, delle feci, del capo e del cavo naso-faringeo e, di conseguenza, obbligatorio lavarle e disinfettarle frequentemente. Esse, infatti, devono essere sempre lavate con acqua calda, a circa 43 C, poiLe procedure corrette per il lavaggio delle mani.

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ch lacqua fredda non asporta lo sporco, mentre quella troppo calda non deterge correttamente e non adatta per la pelle delle mani. Inoltre, opportuno usare un detergente ad azione disinfettante, distribuito con un dispenser per evitare contaminazioni crociate. Inne, loperazione di asciugatura deve essere eseguita con asciugamani di carta monouso o mediante getti di aria calda. Un particolare ricettacolo di sporco rappresentato dalle unghie, sotto le quali si possono annidare numerosi microrganismi; per ridurre il pericolo di infezioni dovrebbero essere tenute il pi possibile corte, pulite e senza smalto. Inoltre, durante le fasi di lavorazione degli alimenti, vietato luso di oggetti quali anelli, orologi, bracciali e cos via; anchessi costituiscono un ricettacolo di sporco, oltre a ostacolare le operazioni di detersione e sanicazione delle mani, rappresentando anche un rischio di contaminazione sica particellare, potendo nire essi stessi, involontariamente, nelle preparazioni alimentari. Luso degli spogliatoi Ogni lavoratore che operi nel settore della ristorazione, indipendentemente dalle sue funzioni, deve avere a disposizione negli spogliatoi due armadietti distinti oppure un armadietto a doppio scomparto. Tale separazione prevista per evitare che gli abiti civili, indossati allesterno dellazienda, possano contaminare, con microrganismi provenienti dallambiente di vita normale, la divisa di lavoro e, di conseguenza, gli alimenti preparati o serviti al cliente; inoltre, nellarmadietto non dovranno mai essere riposti abiti da lavoro sporchi, per evitare il pericoloso ristagno di polvere o residui di lavorazione. Il comportamento standard del personale La divisa di lavoro, in particolare per gli addetti alla cucina, deve essere di colore chiaro per far s che lo sporco risulti ben evidente, inducendo cos il personale a un cambio pi frequente. Essa composta da: grembiule, giacca, pantaloni, scarpe, copricapo, fazzoletto da collo e torcione; in alternativa si pu ricorrere anche alluso di un camice.
Durante la manipolazione degli alimenti consigliabile utilizzare guanti monouso in lattice.

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Durante le fasi operative di lavoro consigliabile anche luso di dispositivi supplementari, rappresentati da: l guanti monouso, da impiegare soprattutto quando si effettuano operazioni ad alto rischio, oppure nel caso in cui loperatore presenti delle ferite o delle malattie sulla cute delle mani; il personale che utilizza i guanti per manipolare i cibi deve ricordarsi di cambiarli spesso; purtroppo, nella realt, questa abitudine poco rispettata e, di conseguenza, i guanti stessi costituiscono un veicolo di contaminazione pi pericoloso delle mani sanicate delloperatore; l mascherine, che devono essere utilizzate soprattutto quando il personale affetto da malattie dellapparato respiratorio (raffreddore, mal di gola), per evitare una possibile contaminazione degli alimenti. Per prevenire i problemi igienici di cui abbiamo detto, il personale deve seguire uno standard di comportamento; in particolare, necessario: l evitare di umettare le dita con saliva per prendere oggetti leggeri, come tovaglioli, bustine, pellicole e cos via; l rispettare il divieto di fumare, come pure di mangiare e bere nei locali adibiti alla lavorazione degli alimenti. l non manipolare i prodotti pronti al consumo con le mani, bens solo con le apposite pinze; l non assaggiare il cibo con le dita, ma usando una posata pulita e lavandola dopo ogni utilizzo; l manipolare le stoviglie dalla parte che non andr a contatto con il cibo; in particolare, si devono afferrare i piatti dal bordo, i bicchieri dalla base, i coltelli, i cucchiai e le forchette dal manico.

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