EL ALAMBIQUE

El alambique POT es un aparato artesanal y delicado que nos lleva al origen alquimista de este arte mgico.

Con este aparato se obtienen los mejores licores y aguardientes, pero es un proceso lento y delicado. Este alambique en forma de pera consiste en una caldera de cobre o de metal, antiguamente de vidrio, un capitel y un serpentn.

El lquido a destilar se pone en la caldera, que se pone en el fuego directamente, con el aumento de temperatura los vapores desprendidos del lquido suben hacia el capitel, donde se concentran para irse enfriando y condensando en el serpentn (que es un tubo enrollado en espiral y refrigerado por agua) saliendo as en forma liquida.

As se obtiene una primera destilacin de alcoholes bajos de graduacin, muy aromticos y con sabor muy fuerte. Hara falta otra destilacin siguiendo el mismo proceso para la obtencin de un aguardiente de alta graduacin y finura.

Destilacin basica

EL ARTE Y EL RIESGO DE LA DESTILACION El principio en el que se basa la destilacin y por tanto la obtencin de aguardientes y licores, es la diferencia de condensacin de los gases. Si tomamos una liquido que contenga una solucin de alcoholes calentamos, estos se evaporarn mucho antes que el agua, ya que el grado de evullici del alcohol es de 78 grados y el del agua es de 100 grados.As conseguimos separar del vino(o de cualquier mosto o pasta fermentada) los alcoholes y otras sustancias voltiles, del agua.

Existen tres fases: El vapor obtenido al calentar un mosto fermentado ser por lo tanto una mezcla de alcohol y esencias aromticas, con un poco de vapor de agua.A esta se llama la cabeza, de alta graduacin y con alcoholes ms voltiles como el metlico, esta primera parte se retirar y se guardara para mezclar con el que salga a la cola y volver a destilar.Pero a medida que va avanzando la destilacin, la proporcin de alcohol ir disminuyendo igualmente que los principios aromticos, y ir aumentando el vapor de agua. Esta es la parte del medio, el corazn, del destilado donde el alcohol, los aromas y el vapor de agua se mezclan en una proporcin adecuada.I finalmente la cola con mucho vapor de agua y mucho menos alcohol. (no nos sirve).

La destilacin La destilacin es el proceso por el cual una sustancia liquida o slida se transforma mediante calor en vapor, para pasar despus al enfriarse a su estado primitivo La destilacin: es el proceso que permite separar una o varias sustancias contenidas en un lquido, basndose en sus puntos de evullicion, de esta manera se separan primero los liquidos mas voltiles y quedan fijos aquellos que su punto de evullici es ms alto. Este procedimiento se utiliza para la separacin de alcoholes y esencias naturales. Destilacion con alambique: Cuando el producto que se debe destilar contenido en la caldera del alambique alcanza una determinada temperatura empieza a desprender vapores que suben hasta llegar al casquete que cubre la caldera, como estas estn frias parte de los vapores se condensa y vuelven a caer en forma de gotas Dentro de la caldera,en los vapores producidos en esa primera fase se condensar mucha mas agua que alcohol y en cosequencia los vapores que pasan al serpentn, tendrn una graduacion alcoholica superior a la de los primeros vapores que havian ascendido de la caldera. Interesante mantener frios el casquete de la caldera con un pao humedo. La rectificaion artesanal se obtiene diviendo el producto durante la fase de destilacin en tres fracciones, cabeza corazn y cola. Las cabezas formadas por subtancias voltiles con un punto de evullicion inferior al del alcohol etlico, alcohol metlico y acetato de etilo. El corazn, Compuesta por Todos los compnentes como un punto de evullicon de entre 78 grados y los 100 grados es la fraccion noble del aguardiente. Las colas constituidas por componentes voltiles con un punto de ebullicin por encimeras de los 100 grados

TEMPERATURAS PARA LA DESTILACIN

Lectura de la Temperatura con Precisin Dependiendo de lo que est a destilar (fruta, cereales, flores, crudo y sus derivados, etc.), obtendr a partir del

proceso de destilacin una mezcla de diferentes sustancias qumicas. Si su intencin s obtener alcohol para consumo humano, independientemente de lo que est a destilar, entonces lo que busca s etanol. Las diferentes sustancias qumicas encontradas en las materias orgnicas o lquidos que destilar empiezan a evaporar (punto de ebullicin) cuando alcanzan determinadas temperaturas. Si las aislamos tendremos: - Acetona 56.5C (134F) - Metanol (alcohol de la madera) 64C (147F) - cido etlico 77.1C (171F) - Etanol 78C (172F) - 2-Propanol (alcohol etlico) 82C (180F) - 1-Propanol 97C (207F) - Agua 100C (212F) - Butanol 116C (241F) - Alcohol amlico 137.8C (280F) - Furfurol 161C (322F) Sin embargo, como las diferentes sustancias no son producidas separadamente, pero antes como una mezcla, hay una grande variacin de la temperatura para cada una de ellas. Felizmente, cada una de las sustancias predominar en el momento de su punto de ebullicin, por lo que podemos as saber cual s el alcohol que predominantemente se encuentra a ser producido en un dado momento. Las lecturas de la temperatura de una destilacin son hechas en la cmara de vapor del alambique, normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de seguir para la lentilla de refinamiento o para el recipiente de condensacin. Midiendo la temperatura del vapor sabr cuando est a producir etanol y cual s la pureza de la sustancia producida. Para obtener etanol la temperatura deber alcanzar de 78 a 82C, caso contrario obtendr cualquier otra sustancia qumica. Si no consigue alcanzar la temperatura pretendida, aumente o disminuya el calor suministrado al alambique, segn el efecto deseado. La primera etapa para obtener el alcohol pretendido termina aqu. Despus del producto destilado empezar a salir en el recipiente de condensacin, por favor no se olvide de respetar las normas bsicas de la destilacin para definir los puntos de corte. Para ayudar-lo en esta tarea utilice el pico de papagayo y el alcoholmetro.

EL PRODUCTO DE LA DESTILACIN: AGUARDIENTE

Bebidas alcohlicas de alta graduacin, secas y ms o menos aromticas, en latn aqua ardens son los alcoholes obtenidos por destilacin. Tipos de aguardientes: -Aguardientes hechos de vino, el cognac, el rey del brandy y de los destilados, de origen francs, envejecidos en botas de roble. - Armagnac, considerada y bendita por muchos gastrnomos como el mejor aguardiente de vino de .sabor ms profundo, un paladar ms clido y un aroma ms penetrante. - Brandy espaol, brandy jerezano. - Aguardientes de residuos de uva, o aguardientes blancos.El Orujo es el destilado de las sobras, (pieles y semillas) el antiguo orujo era cionsiderado el licor plebeyo, es un aguardiente spero, seco y potente .Es similar tambin en Italia , la grappa. - Aguardiente de cereales y patata, el whisky, cereales destilados para la obtencin de aguardiente. - Vodka, aguardiente a base de trigo, cebada y centeno, el vodka polaco o ruso era una destilacin inicial de corteza de abedul y posteriormente de patata y cereales. - Ginebra, aguardiente de cereales, perfumada, en este caso es el primer elixir obtenido por destilacin de un alcohol previamente macerado con bayas de enebro. - Aguardientes de plantas azucaradas, el ron hecho con caa de azcar. - Aguardiente mexica, el tequila, (mezcal) es el corazn o pia del agave, que desprende un lquido dulce.Es un tipo de cactus. - Aguardientes de frutas , hierbas y raizes.aguardiente de sidra, el calvados. - Anisados, aguardientes de vino y orujo, endulzados y perfumados con anis. Egipcios, griegos y romanos consideraban el ans como un remedio eficaz contra las afecciones gastrointestinales, y un antdoto infalible contra los males de la vejez, un poderoso somnfero y un laxante activo

LICORES
LICORES Los licores son bebidas hidro-alcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de diferentes sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o por adicin de extractos aromticos, esencias o aromas o por la combinacin de ambos, junto con sustancias para darle color. O sea un licor es una bebida a base de alcohol, agua, saborizantes, aromas y azucar. Siempre tendrn un contenido alcohlico superior a unos 30 grados. - Licores naturales: obtenidos como una aguardiente y endulzados. - Licores artificiales: obtenidos de un alcohol ya elaborado en el que se han macerado, frutas, plantas, hierbas, flores y especias ...

La imaginacin en la elaboracin los licores La naturaleza aporta infinidad de ingredientes, como para crear nuestras propias recetas, a nuestro gusto, el universo del licor se infinito. Una muestra de las principales sustancias aromticas sera la siguiente: Angelica, azafrn, absenta, almendras, aloe, ans verde, angostura, apio, melisa, badiana, cilantro, canela, corteza de naranjas, cerezas, cacao, cardamomo, centaura, comino, dictamen de creta, enebro, eucalipto, genciana, higos, hinojo, jengibre, limn, mejorana, manzana, manzanilla, melisa, menta piperina, nuevos, nuez moscada, organo, perejil, regaliz, romero, salvia, saco, tomillo, t, valeriana, vainilla, ... ... races flores y todo tipo de frutas y plantas aromticas .... siempre antes de poner alguna planta, saber de qu planta se trata, mnimamente sus propiedades, a m siempre me gusta de probar-las para saber el gusto y el olor que tienen. Para licores tambin se puede utilizar, esencias, aceites esenciales, principios aromticos obtenidos por destilacin con vapor, maceracin, digestin, percolacin, infusin y coccin pura y simple. Diferentes procesos para hacer licores: - DESTILACIN, con un alambique. - INFUSIN, poniendo las plantas, especias ... etc., en infusin directamente en alcohol, o infusionar en agua y aadir una vez colado el alcohol. - MACERACIN: poner las plantas, especies etc... a macerar en alcohol a temperatura ambiente, (para separar los compuestos solubles de los insolubles, para despus destila-lar) este proceso puede durar desde Algunas horas a 30 o ms das segn la materia utilizada. Esta ser la ms utilizada en la elaboracin casera de licores, es la extraccin de los componentes de las plantas, (aroma, sabor, propiedades medicinales,) mediante la disolucin en alcohol, segn el contenido acuoso, las hierbas aromticas frescas y las frutas, ser con alcohol de 70 a 96graus, y las hierbas secas de 40 a 60 grados. - Para los primeros licores es interesante hacer una concentracin alcohlica adecuada, lo haramos a proporcin de un litro de agua, un litro de alcohol. - El tiempo de maceracin necesario depende mucho de si utilizamos hierbas frescas, con unas horas ya obtendremos la totalidad de su aroma, y con las hierbas secas, se requerir de das o semanas. - Las hierbas bien troceadas o machacados con un mortero se pondrn dentro de un saquito de tela, colgadas con un hilo, para que queden colgando en medio del bote de cristal, que cierre hermticamente, mantenindose as con el alcohol no saturado, obteniendo as la mayor par de sustancias solubles. - La relacin entre cantidad de hierbas y alcohol suele ser de 1:5 a 1:10 segn el volumen de las hierbas.

MACERACIN

NORMAS Y ELEMENTOS BASICOS

- Alcohol de vino, de elevada graduacin, su sabor ser, ms limpio y ms puro, que prcticamente slo contenga alcohol etlico. Conservar siempre en recipientes hermticos y en lugares frescos.

- Saborizantes, son todo tipo de frutas frescas, pero en su punto ptimo de maduracin.

- El jarabe, o almbar, que sencillamente es una solucin acuosa en azcar, normalmente una solucin en caliente de 70 partes de azcar refinada por 56 de agua, pero eso es muy relativo, siempre dependiendo del aire que le queramos dar a nuestro licor. Siempre mezclar en una cazuela la cantidad de agua y azcar y remover, hasta que la mezcla ya est hirviendo, dejar enfriar, decantar y colar, antes de poner en un tarro de cristal. - Otra forma de preparar el jarabe, es disolviendo 1k de azcar en 450ml de agua, lo mejor es calentar previamente el agua y aadir un poco de limn o vinagre que ayuda a la transformacin de sacarosa en glucosa. La solucin se deja hervir durante 15 minutos removiendo, se va produciendo una espuma que se va retirando, una vez pasado este tiempo se pone en un recipiente graduado y el resultado ha de ser de un litro de jarabe y si no se le aade agua hirviendo hasta llegar. Un litro de jarabe a tener un kilo de azcar + o -.

- Aromatizantes, son los ingredientes ms personales y delicados de un licor casero, principalmente hierbas y especias, donde el creador le dar su personalidad.

- Colorantes: Muchos licores ya tendrn un color especfico segn las plantas que utilizamos en la maceracin, pero si es un licor obtenido por destilacin siempre se les puede dar color con las siguientes plantas, por ejemplo el verde de la menta o espinacas por maceracin, el indio o ndigo para dar color azul, el arndano, cochinilla, para dar color Rojo o azul oscuro el azafrn para el color amarillo, todos por maceracin y por ltimo el caramelo, calentando azcar en una cazuela y aadiendo el agua hasta obtener el lquido adecuado.

REGLAS BASICAS - Utilizar siempre recipientes adecuados para la maceracin, acero inoxidable, vidrio, y siempre que se pueda tapar hermticamente. - Utilizar siempre alcohol vnico, o un buen orujo. - Para reducir el grado alcohlico, utilizar siempre agua lo ms pura posible a poder ser agua destilada para beber. - Al utilizar frutas, tienen que estar en buen estado y maduras. - Las sustancias aromticas tienen que estar bien troceadas, para desprender todos sus principios aromticos. - Flores y hojas mejor si estn frescas. - Tener mucho cuidado en las medidas y las proporciones. - Tener todo el instrumental limpio. - Orden bsico del proceso: primero el alcohol, despus el sabor y los aromas, manteniendo en maceracin el tiempo necesario, probar y aadir el jarabe, filtrar y embotellar.

DIFERENTES PLANTAS, RAICES,FRUTOS Y ESPECIAS PARA LICORES

ANGELICA planta umbilfera, de tallos carnosos de color violaceo.Para la elaboracin de licores se pueden utilizar tanto los tallos como hojas, flores y races, tras obtener su esencia por destilacin. Es un buen estomacal. AQUILEA (milenrama) o camomila de los montes, planta herbcea, tiene efectos estimulantes y estomacales. AZAFRN Se utilizan los estigmas de color cobre, para dar color y sabor. AJENJO Planta vivaz de tallos espesos, muy olorosa-Se utiliza en la elaboracin de vermuts i liocres amargos.Es estimulante, tnica y cordial. ALMENDRA La cascara del fruto de almendro se emplea para dar amargor y aroma a ciertos licores. ALOE Se utiliza el jugo obtenido practicando incisiones en sus hojas, conocido como acbar sabor amargo y intenso aroma. ANGOSTURA rbol de Colombia, cuya cortreza se utiliza para elaboracin de licores aperitivos ANIS Conocido tambien como(matalauva)semilla fuertemente aromatica que se utiliza para la elavoracin de anisados. APIO Semillas de sabor acre y aroma intenso, propiedades aperitivas. AZAHAR Flor de naranjo y el limonero, blanca y muy olorosa. BADIANA De aroma i sabor similar al ans verde. Se utiliza su fruto, que tiene forma de estrella de 5 o 12 puntas(anis estrellado) para la elaboracin de anisados. BENJU Blsamo obtenido de un arbol del sudeste asitico, de sabor ligeramente dulce y aroma similar al de la vainilla. CLAMO Procedente del Asia tropical, raizes muy aromaticas y digestivas. CLAVO Capullo seco de la flor del clavero. Tiene un sabor picante y muy aromatico. CORIANDRO O CILANDRO Semillas muy olorosas y de sabor agradable cuando estn desecadas. CANELA Corteza de las ramas jovenes del canelo, arbol de Ceiln, de sabor dulzon y picante. CARDAMOMO Planta oriunda de Ceiln, cuyas semillas, de sabor spero y picante son muy aromticasCARDO SANTO De sabor amrgo y aroma intenso y muy agradable.Es tnico y diurtico. CENTAURA De efectos tnicos y estomacales, se utiliza en la elaboracin de ciertos vermuts. COMINO Semillas de sabor incisivo y muy aromaticas. DICTAMO DE CRETA Fuerte y agradable aroma. ENEBRO Arbusto de hojas perenes de cuyas gbulas de obtiene un jugo de poderes estimulantes.Se utliza en la elaboracin de ginebra. EUCALIPTO Se utilizan las hojas de un fuerte aroma caracterstico. GENCIANA Se utliza la raiz, larga y esponjosa, tiene efectos tnicos. HIERBABUENA O MENTA PIPERITA Planta labiada con varias especies, utilizadas todas en licoreria. De efectos refrescantes, tiene un aroma intenso y penetrante. HINOJO Se utilizan las semillas, para producir tnicos digestivos, muy utilizados en la licoreria.

HISOPO De hojas eleipticas muy olorosas.Posee efectos estimulantes. JENGIBRE Oriunda de la India, de aroma caracteristico, es un buen estimualante. LIRIO DE FLORENCIA Flores blancas muy olorosas, se emplea el rizoma en licoreria. LPULO Se utilizan las inflorescencias femeninas que contiene una resina amarga y aromtica, utilizada en cervecera. MACIS Corteza inferior de la nuez moscada, desecada y reducida a polvo, de sabor acre y fuerte aroma. LICOR DE HIGOS Ingredientes: - 1kg de higos frescos y maduros - litro de aguardiente de orujo - kg de azcar - 1 palo de canela - 1 vaso de agua Preparacin: - Lavamos y secamos cuidadosamente los higos. - Los partimos por la mitad, y los colocamos dentro de un tarro para cubrirlos con el orujo, y los dejamos en maceracin dos semanas, cerrado hermticamente. - Una vez pasado ese tiempo, disolvemos el azcar en el vaso de agua y lo mezclamos solo con el aguardiente, removemos bien y volvemos a cubrir los higos. - Aadimos el palo de canela, tapamos y dejamos pasar tres meses antes de consumir. - Una vez listo el licor se cuela y se embotella LICOR DE MIEL - 1 litro de alcohol etlico - 2 litros de agua - 2 kilos de miel - La piel de 2 limones - La piel de 2 naranjas - 1 palo de canela - 3 clavos de olor - 3 gr de hojas de menta piperina - 2 gr de hojas de marialuisa Poner todas las especias y las hierbas a macerar durante 15 das en un bote de vidrio hermtico. Una vez pasado estos das, colar i reservar. Calentar los dos litros de agua y aadir los dos kilos de miel y mezclar hasta que est todo bien disuelto, aadir el aguardiente de la maceracin i dejar reposar 15 das antes de consumir

LICOR DE REBOZUELOS (ROSSINYOLS) - 1 litro de aguardiente - Media pela rallada de un limn - 1 clavo de olor - 1 trozo de canela - 1 trozo de ans estrellado Poner los rebozuelos a caramelizar con un chorro de brandi y mucha azcar. Una vez ya estn caramelizados dejar enfriar y ponerlo junto al resto de ingredientes y el aguardiente en un bote que cierre hermticamente. Lo dejaremos macerar durante dos meses, pasado este tiempo, lo probaremos y lo podremos variar a nuestro gusto aadindole un jarabe. LICOR DE CLAVELES Este licor se puede hacer tambin con otros tipos de ptalos de flores,Rosas,flor de azahar,jazmin, y todo tipo de ptalos que sean comestibles. - 1 kg de petalos de claveles rojos - 10 gr de canela de ceylan - 5 clavos de olor

- 4 litros de alcohol de 90 grados - 1 kg de azcar - litro de agua Recordar que las proporciones siempre las podremos variar segn nuestras necesidades a la hora de hacer ms o menos cantidad de licor. Pondremos a macerar los ptalos con las especias durante unos 15 das en aguardiente. Pasados estos das haremos un jarabe, mezclando bien el azcar y el agua en caliente, una vez frio lo mezclaremos todo y lo dejaremos reposar unos diez das LICOR DE MARIALUISA Ingredientes: - 200gr d marialuisa fresca - kg de azcar - litro de aguardiente - embotellar.de litro de agua Pondremos la marialuisa a macerar durante unos 20 das en un bote de vidrio hermtico. Se remover de vez en cuando, pasado este tiempo se colara con un trapo, se mezclara con el agua i el azcar y se dejar en reposo unos doce das ms, pasados estos das se volver a colar con un embudo y un trapo y ya se puede embotellar.

RATAFIA
RATAFIA (RECOPILADO DE UN TEXTO MEDIEVAL CATALAN) - 3 Nueces verdes un poco machacadas - Un manojo de Ruda, manzanilla, menta y organo - Un limn a trozos - Una rama de canela Ponerlo todo junto en un recipiente con aguardiente de ans a sol i serena 50 das y despus colarlo. RATAFIA DE MOSSN CINTO - 1 litro de aguardiente - 200gr de azcar - 1 nuez verde - La piel de un limn - 4o5 claveles - Una nuez moscada - Un trozo de canela en rama - Hierbas al gusto, por ejemplo: marialuisa, menta, manzanilla El mismsimo mossn Jacint Verdaguer, hombre de la tierra de Catalua da esta receta en forma de cuento, sobre el origen de este licor, tpicamente cataln. Machacamos las nueces y las cortamos a trocitos, colocamos todo en un recipiente de vidrio, aguardiente, nueces y especias y hierbas, lo dejamos a sol i serena durante unos 40 das, pasados estos, se colara y se pondr en botellas. RATAFIA Para cuatro litros de licor - 2 litros de ans dulce - 2 litros de ans seco o aguardiente - Un pellizco de melisa, tila,menta piperina,espliego, lavanda, comino,salvia, ruda,tomillo,matalahga,albahaca. - Un tronco de canela,Gengibre, y una nuez moscada a trozos. - Por cada litro de anis poner una nuez verde, un clavo de olor y una pieza de anis estrellado. Todo junto ponerlo a macerar 40 das a sol y a serena, muy importante hacerlo en la noche de san Juan.

PAXARAN
PAXARAN - 30 clt. De ans dulce - 40 clt. De aguardiente - 250gr de endrinas - 8 granos de caf Ponerlo todo junto a macerar mnimo medio ao, en un recipiente de cristal. PAXARAN (OLGA) - 1 litro de ans dulce

- 1 litro de ans seco - Un tronco de canela - 3 semillas de cardamomo - Un manojo de hojas de marialuisa - Un poco de menta - Un poco de melisa - 5 granos de caf Pondremos todo en un recipiente de cristal, con tapn de corcho, aadiremos endrinas hasta cubrir una tercera parte del recipiente y lo dejaremos macerando, entre ocho y diez meses, mezclando un poco de vez en cuando. Pasados estos meses lo colaremos y lo embotellaremos. PAXARAN II - 1 litro de ans dulce - 200 o 300 g de endrinas - Una hoja de laurel, manzanilla, canela y tomillo. Dejarlo macerar unos ocho mese en un lugar fresco y seco.