ELABORACION Y EVALUACION DE LECHES SABORIZADAS

I. OBJETIVOS
1. Elaborar leches saborizadas a partir de leche entera. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 3. Realizar anlisis fsico de acidez, pH, azucares reductores, Brix, y slidos totales. 4. Realizar el anlisis sensorial de la leche saborizada despus de 07 das: color, olor, sabor y Azucares reductores.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar. Puede comprarse preparada de fbrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta. Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la hacen ms placentera. Especial para nios, e ideal para su lonchera! Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad de crecimiento, adems, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilacin y absorcin del calcio. La leche

chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Informacin Nutricional Porcin: 236 ml (8 onzas) servidas por envase
% de valor diario 8% 15% 7% 10% 10% 0% 0% 25% 45% 200 30 g 8g

Grasa total Grasa saturada Sodio Carbohidratos Vitamina A Vitamina D Vitamina C Hierro Calcio Caloras de grasa Caloras Azucares Protenas

5g 3g 120 mg 31 g 25%

& Los porcentajes de valores diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras

III. MATERIALES Y METODOS Materiales - 5 litros de leche fresca entera - 1 Kg. de azcar blanca - saborizante de vainilla, fresa, lcuma, durazno, pltano (20 g de c/u) - 50 g cocoa - 15 g CMC - 4,5 g de sales minerales (Fe SO4, MgCl2, CaCl2,) Mtodos de Anlisis - pH, Acidez titulable, slidos totales de la leche - Anlisis fsico-qumico del producto final: pH, acidez, Brix, AR, slidos totales - Anlisis sensorial (a los 07 das) de apariencia general, color, olor y sabor. IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima
Preparacin de los ingredientes
Leche Azucar Saborizante

Envasado

Frascos de 200 ml

Mezclado

Refrigerado

7 C

Batido Control de calidad Filtrado Anlisis Fsico-qumico

Azucares reductores Acidez pH Brix Slidos totales

72C t =20 m

Pasteurizado

Anlisis sensorial
Color Olor Sabor

Agregado de estabilizante

35C

Enfriado

(%) 92.7 6 0.9 0.25 0.09

Ingredientes Leche Azcar Saborizante Estabilizante Sales minerales

V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. Se pueden elaborar leches saborizadas con jugos de frutas? 2. Las leches chocolatadas por que necesitan de un estabilizante? 3. Qu significado tiene conocer el valor de los slidos totales en las leches saborizadas? 4. Cmo mejorar la palatabilidad de las leches saborizadas? 5. Se puede preparar leches saborizadas a partir de la leche de soya? Como? Existen en el mercado este tipo de producto? Cules son los principales inconvenientes en utilizar la leche de soya para elaborar estos productos?