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Mes petites recettes magiques aux omga 3, 2011. Mes petites recettes magiques antichostrol, 2011. Mes petites recettes magiques hyperprotines, 2011. Le rgime nordique, 2010. Mes petites recettes magiques lagar-agar, 2010. Programme brle-graisses en 30 jours, 2010. Ptes minceur, 2009. Programme minceur IS en 15 jours, 2009. IS antikilos, 2008. Verrines simplissimes lagar-agar, 2008. Programme minceur agar-agar en 15 jours, 2008. Agar-agar, la nouvelle arme antikilos, 2007. Le rgime express IG brle-graisses, 2007. Le rgime express IG minceur, 2007. Le rgime IG, 2006.
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Maquette : Facompo Illustrations : Fotolia 2011 LEDUC.S ditions 17, rue du Regard 75006 Paris France E-mail : info@editionsleduc.com ISBN : 978-2-84899-484-0
Sommaire
Introduction Le diabte et lalimentation Dans lassiette du diabtique Les 15 aliments magiques antidiabte 30 menus antidiabte Mes 100 recettes magiques antidiabte Table des matires 7 11 19 39 59 65 185
Introduction
Les personnes non diabtiques ne se rendent pas comptent de leur chance : elles peuvent manger peu prs ce quelles veulent, quand elles veulent, dans les limites du raisonnable bien sr. Le diabtique, lui, doit faire attention sinon chaque bouche, au moins chaque repas. Il garde en permanence le contrle de sa glycmie (taux de sucre sanguin), vite les grignotages, les fringales. Sans oublier laspect convivial et sensoriel, cest--dire se rgaler (trs important !), trouver des ides de menus, de plats, chaque jour, chaque mois, chaque saison Cela na lair de rien, mais si lon calcule bien, on sattable environ 1 095 fois par an. Et mme sil faut viter certains aliments, pas question pour autant de manger tout le temps la mme chose, ni davoir lassiette triste ! Pas question non plus, dans une famille, dtre au rgime antidiabte alors que le reste du foyer mange autre chose . Nous avons voulu rassembler plutt quisoler : tout le monde a le
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droit de se rgaler autour dun mme plat, convivial, pour partager, prendre du plaisir, tre ensemble. Cest pourquoi nos recettes, sauf exception, sont calcules pour 4 personnes.
INTRODUCTION
mais beaucoup ignorent que certains aliments peuvent les aider matriser leur glycmie, protger leur cur et limiter limpact nfaste du diabte sur leur sant et leur bien-tre. Nos petites recettes magiques sont conues pour aider tous les diabtiques et leur famille se rgaler au quotidien, sans se compliquer la vie, tout en protgeant son organisme. Et gardez en tte que lexercice physique, second pilier de la sant du diabtique, est troitement li lassiette. La raison est simple : le muscle en activit brle du sucre. Bouger, cest mme la manire la plus simple, la plus durable et la plus intressante pour quilibrer sa glycmie, protger son cur et sa sant. Ne loubliez jamais !
Le diabte et lalimentation
Le diabte est une maladie de drglement du sucre. Normalement, lorsque lon mange, lune de nos hormones, linsuline, fait pntrer le sucre (= les glucides) dans nos cellules. Chez le diabtique, ce mcanisme ne fonctionne pas, ou mal. Les diabtiques ne mtabolisent pas correctement les glucides, ce qui pose deux problmes : 1. Les cellules ne sont pas correctement approvisionnes en carburant (sucre). 2. Le sang reste trop sucr , baignant les organes dans un milieu inappropri.
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LE DIABTE ET LALIMENTATION
la ncessit de rponses alimentaires appropries ds que lon se sait diabtique. Les recettes de ce livre ne se contentent pas de contrler le sucre, comme cest habituellement le cas. Nous nous adressons une personne, souvent gourmande de surcrot, et non une maladie !
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LE DIABTE ET LALIMENTATION
Forte prsence dantioxydants protgeant les yeux (pinards, mas), le cerveau (baies, fruits rouges), etc. Recommandations de combinaisons alimentaires renforant linuence bnque de chaque aliment (synergie daction).
Les lentilles, les pois et les haricots secs. Les lgumineuses sont riches en bonnes protines et en sucres trs, trs lents (= index glycmique bas). Contrairement aux ides reues, ce sont dexcellentes allies du diabtique, car elles permettent de stabiliser plus facilement la glycmie. Frquence : 3 fois par semaine. Les poissons riches en omga 3. Indispensables protecteurs cardiaques, le saumon, le maquereau, le hareng, la sardine, le thon chair fonce et autres bonnes sources domga 3 doivent gurer en bonne place sur la table du diabtique. Non seulement pour protger son cur et son cerveau des microinammations, spcialement menaantes pour le diabtique, mais aussi pour quilibrer sa glycmie. De plus, les omga 3 agissent aussi trs favorablement sur le systme hormonal. Mieux encore, une tude conclut que chez les enfants prdisposs gntiquement devenir diabtiques de type 1 (= dpendants linsuline), la consommation rgulire domga 3 divise par 2 le risque de dvelopper effectivement la maladie ! Frquence : 2 3 fois par semaine. La viande blanche (volaille surtout). pargner ses reins est une priorit pour le diabtique. La viande blanche, maigre, apporte des protines dexcellente qualit sans que sa digestion produise beaucoup de dchets mtaboliques et organiques. Frquence : 1 2 fois par semaine.
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LE DIABTE ET LALIMENTATION
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Vous bougez un peu, vous marchez peu prs 1 heure par jour : vous pouvez consommer grand maximum 4 grammes de glucides par kilo de poids corporel. Soit 240 g pour une personne de 60 kg, environ. Moins, cest mieux. Vous bougez, vous marchez au moins 2 heures par jour : vous pouvez consommer grand maximum 5 grammes de glucides par kilo de poids corporel. Soit 300 g pour une personne de 60 kg, environ. Moins, cest encore mieux. Vous tes sportif, vous bougez srieusement (sport) 2 4 heures par jour : vous pouvez consommer grand maximum 6 grammes de glucides par kilo de poids corporel. Soit 360 g pour une personne de 60 kg, environ. Contrlez vos apports. Vous tes trs sportif, vous bougez srieusement (sport) plus de 4 heures par jour : vous pouvez consommer grand maximum 7 grammes de glucides par kilo de poids corporel. Soit 420 g pour une personne de 60 kg, environ. Ces chiffres sont donns titre indicatif et ne concernent que les diabtiques de type 2 lgers, ou les prdiabtiques. discuter au cas par cas avec votre diabtologue, en fonction de votre situation personnelle. Attention ! La ration quotidienne dun diabtique hospitalis est de 150 200 g de glucides maximum par jour. Essayez toujours de tendre vers moins de sucre.
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Tout le monde, diabtique ou non, doit surveiller sa consommation de sucre. Trop de sucre est mauvais pour la sant, acclre le vieillissement et empche les organes de fonctionner correctement. Simplement, chez le diabtique, les consquences nfastes arrivent plus vite, et plus fort. Il faut distinguer les sucres naturellement prsents dans certains aliments (le riz, les pommes de terre, les fruits, les lentilles ) des sucres ajouts par lhomme dans les prparations, ou consomms isolment. Ces sucres naturels sont bnques car ils rpondent aux besoins de notre organisme, mais ils restent des sucres, donc il est indispensable den contrler les quantits. Quant aux sucreries (sucre ajout dans le caf, le yaourt, le th, les desserts, bonbons, guimauves, pralines) sont limiter au maximum, voire viter. Ne buvez pas de sodas ni de boissons sucres (y compris les jus de fruits). Sous forme liquide, le sucre passe plus vite et plus fort dans le sang, exactement ce quil faut viter. Le sucre est un carburant indispensable lorganisme. Impossible de vivre sans ! Cest le fuel du muscle, du neurone, cest grce au sucre que lon assimile dautres nutriments (les protines par exemple). Il se transforme comme par magie, dans notre cerveau, en substances de la joie de vivre, do de srieuses baisses de moral en cas de rgime restrictif. En plus, les aliments riches en glucides sont notre unique source de bres, extrmement importantes pour la sant. Pas question de sen priver totalement, donc, et ce serait dailleurs tout fait impossible. Cest son excs quil faut viter.
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Par quoi le remplacer (quand on en mange trop) ? Le sucre blanc ne prsente aucun intrt nutritionnel, cest pourquoi nous vous proposons dans ce livre de le remplacer par du miel ou du sirop drable, deux sucres naturels riches en vitamines et minraux. Ou par du sucre de bouleau (xylitol) ou encore du fructose, si vous cherchez retrouver les sensations du sucre en abaissant lIG. Mais attention, toutes ces alternatives restent du sucre, consommer avec grande parcimonie, donc. Pensez aussi aux astuces alimentaires (pices type vanille, cannelle) et la rducation du got : shabituer ne pas sucrer son yaourt, son th, son caf quel bonheur de retrouver les vraies saveurs des aliments ! Les dulcorants ( faux sucres ), type sucralose, saccharine, aspartame, etc., sont controverss et, dans tous les cas, non indispensables lalimentation.
AU SEL
Le sel fait monter la tension. Le mcanisme est connu depuis longtemps : le sel attire leau dans les vaisseaux sanguins, ce qui accrot le volume de sang circulant et oblige le cur travailler davantage pour propulser tout ce liquide aux quatre coins du corps. Or, les mcanismes menant lhypertension et au diabte ont de multiples points communs. Les diabtologues incitent donc modrer le sel, non seulement pour protger son cur mais aussi pour prvenir (et ne pas aggraver) le diabte. Par ailleurs, le sel facilite la prise de poids en
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ouvrant lapptit et en favorisant la rtention de leau. Enn, noublions pas que la tension artrielle demeure un des principaux facteurs de dgradation acclre des vaisseaux sanguins, le problme no 1 des diabtiques. Voil beaucoup de raisons de se mer de lexcs de sel. Manger moins sal, ce nest pas manger fade, au contraire ! Mettre trop de sel sur ses aliments aplanit leur subtilit gustative en gommant les infimes variations de gots qui dpendent, dans laliment, principalement de ses sels minraux magnsium, calcium, potassium , mais aussi des polyphnols, acides organiques Tous ces composants naturels procurent une saveur spcique chaque aliment au naturel. trop consommer daliments industrialiss, on la oubli ! Par quoi le remplacer ? Le sel de la salire. Par des pices et aromates : ciboulette, cerfeuil, persil, menthe, carvi, curcuma, poivre, cumin, paprika, badiane Par du gomasio prparation base de sel et de ssame (en boutique dittique). Par un mlange super-antioxydant et superprotecteur de sel + poivre + curcuma. Par quelques gouttes de sauce soja. Le sel cach. Attention ces produits tout prpars, trs sals, qui fournissent 80 % de notre consommation de sel. Botes de conserve de cassoulet, raviolis, choucroutes, petit-sal (le bien nomm !) aux lentilles, mais aussi soupes dshydrates, bouillons cubes, charcuteries, fromages, feuillets, biscuits apritifs, sauces et marinades industrielles, produits de la mer (surimi), viandes ou poissons sals/
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fums : tous sont des mines de sel. Une tranche de saumon fum ou de viande des Grisons de temps autre pour se faire plaisir, cest videmment oui. Mais dune manire gnrale, au quotidien, nen achetez pas, vous nen mangerez pas !
On les trouve surtout dans lhuile de colza. Les omga 9, eux, sont considrs comme des protecteurs cardiaques ; on les trouve principalement dans lhuile dolive. Les omga 6 (huile de tournesol, de mas, produits laitiers) favorisent les inammations : limitez-les. Par quoi les remplacer ? Par des bons gras ! Un peu de beurre le matin sur les tartines (cru et en petite quantit, il na que des avantages, et apporte des vitamines A, D et E), de lhuile dolive, de colza et de noix au djeuner et au dner. Cest tout simple. Pour limiter votre consommation de corps gras, pensez aux autres fournisseurs exhausteurs de gots sans graisses : jus de citron, vinaigre, sauce tomate ou dautres lgumes, bouillon ( infuser) Attention. Ne cuisinez pas au beurre, employez le moins possible de graisses pour la cuisson, mieux vaut en ajouter un peu par la suite, sur le plat chaud.
valuer facilement les portions ncessaires Au quotidien, votre assiette doit globalement se rpartir comme suit. Pour vous aider valuer les quantits dun seul coup dil, imaginez chaque fois des cuillres soupe. La conversion est approximative, mais a le mrite dtre claire et dviter des grosses btises, mme au restaurant, la cantine, chez des amis Par exemple, vous voyez ainsi tout de suite que les grosses plates de ptes chez lItalien ne sont pas du tout adaptes vos besoins. 1 portion de fculents, cest 7 8 cuillres soupe par repas, pas plus ! Les sucres IG bas sucres lents : crales compltes, lgumes secs, pain fculents 1 portion (pour 1 repas) correspond : environ 45 60 % des apports caloriques = 7 8 cuillres soupe (crales ou lgumes secs cuits) ou 1 2 trs belles tranches de pain. Les protines : viande, poisson 1 portion (pour 1 repas) correspond : environ 10 % des apports caloriques = lquivalent, en taille, de votre paume de main. Les graisses : beurre, huile, margarine 1 portion (pour 1 repas) correspond : 30 35 % des apports caloriques = 2 cuillres caf. Les fruits et lgumes 1 portion correspond : au moins 5 ou 6 par jour.
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Crus : 1 portion (pour 1 repas) = 1 tomate, 1 poire moyenne ou son quivalent (en taille) de tout autre fruit ou lgume (5 ou 6 radis roses, 1 petite pomme, 1 petite orange, 2 clmentines, banane, etc.). Pour les lgumes fort volume mais petite densit, voyez large. Exemple : 1 gros bol de salade verte. + Cuits : 1 portion (pour 1 repas) = pinards, pure verte, compote 6 cuillres soupe. Le sel 1 portion correspond : grand maximum 5 g de sel par jour (soit 1,2 1,5 g de sodium) = 1 pince par repas (hors sel intgr dans les aliments).
Viande
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Aliments conseills
uf Jambon
Lgumes frais
Crales 2 3 portions compltes, par jour riz complet, pains spciaux du boulanger (intgral, complet, multicrales) & lgumes secs (lentilles, pois chiches) Fruits frais (tous), crus ou cuits 2 3 par jour, soit 1 chaque repas
Jus de fruits, compote du commerce (sucre), dessert aux fruits (crumble, tarte ) ne remplacent pas 1 fruit frais croquer. Prfrez : yaourt, fromage blanc maigre, fromage frais, de chvre ou de brebis. vitez les produits laitiers gras et/ou sucrs (aromatiss, ou ceux dits sans sucre ).
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Aliments conseills
Boissons
pices, aromates
Chocolat noir
dnicher un plat prpar qui semble correct sur un plan nutritionnel, mais combien cote-t-il ? Le riz qui entre dans sa composition est-il complet ? Le poisson, de bonne qualit ? Les proportions fculents/lgumes verts sont-elles respectes ? Ou les quelques ttes de brocoli vont-elles immanquablement terminer sur le bord de lassiette car elles seront molles, fades et sans me ? Combien y a-t-il dadditifs pour que le tout se tienne jusqu la date de premption ? Malgr ses multiples faiblesses, le plat prpar se taille une large place dans les rayons, et constitue mme llment-cl de certains programmes minceur que nous vous dconseillons. Cest vrai, cest pratique, mais est-ce une raison sufsante pour sacrier sa sant, ses papilles gustatives et son porte-monnaie ? Par quoi les remplacer ? Il faut se donner un peu de temps pour prparer soimme ce que lon va manger. Cest quand mme le minimum que vous puissiez faire pour votre corps ! Il ne sagit pas de passer des heures en cuisine, mais de faire ses courses en choisissant soigneusement ce que vous allez consommer, et en prparant sainement, et simplement, vos aliments. Cest facile et non ngociable. Coner le soin aux industriels de vous nourrir, cest leur coner votre sant. Leur faites-vous conance ce point ? Bien manger commence par respecter ses besoins, son corps et ses papilles gustatives. Si dans la semaine vous navez vraiment, vraiment pas le temps, posez-vous la question : est-ce normal de ne pas trouver 15 minutes avant chaque repas pour prparer quelque chose de sain manger ? Il y a peut-tre un problme dorganisation ou de hirarchisation des priorits. Si vos
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raisons sont vraiment bonnes, rien ne vous empche de confectionner quelques bons petits plats le week-end, et de les congeler pour la semaine. Bref : il y a toujours moyen de sarranger. Il suft de fournir un minimum defforts. Lexemple type du bon plat maison , cest la soupe, super-conomique, super-simple faire et trs pratique congeler en portions. Oubliez les soupes du commerce, surtout les dshydrates, archi-sales et bourres dadditifs !
AU MANQUE DE FIBRES
Les bres, surtout solubles, sont indispensables pour matriser sa glycmie. Elles ralentissent et aplanissent le passage du sucre dans le sang. Cest crucial ! Les bres forment une gele collante dans le tube digestif, empchant le sucre de passer trop brusquement dans le sang. Mieux : elles augmentent la sensibilit des cellules linsuline, ce qui veut dire que la communication passe mieux entre insuline, sucre et cellules. Rsultat : davantage de sucre peut entrer dans la cellule pour y tre brl, et ne reste donc pas dans le sang. Les bres sont aussi trs prises si vous faites la chasse aux kilos : en gonant dans lestomac, elles procurent une confortable impression de satit.
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Nos 10 champions de bres prfrs ! 1. Haricots rouges 2. Spaghettis (ou autres ptes) au bl complet 3. Son de bl 4. Son davoine 5. Seigle 6. Choux de Bruxelles 7. Figues sches 8. Graines de lin 9. Crales du matin All bran ou type muesli 10. Amandes (avec la peau)
LINDEX GLYCMIQUE
Les sucres de lalimentation sont absorbs plus ou moins vite et plus ou moins fort . On mesure ceci grce lindex glycmique (IG). Un aliment IG bas ou modr est bnque car il aide matriser la glycmie. Un aliment IG lev augmente la glycmie, favorise les fringales et la prise de poids. viter pour tout le monde, pas seulement chez le diabtique ! LIG bas est compris entre 0 et 55. De 56 69, lIG est dit moyen . Entre 70 et 100, cest un IG lev .
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