Tecnologa

Rentabilidad de las lneas de fabricacin de jamn cocido: adaptacin a diferentes ciclos de maduracin
El presente estudio analiza la necesidad o no de realizar una fase de maduracin entre masaje y coccin, en la produccin de productos cocidos de msculo entero, de la duracin de la misma y de la temperatura a que debe ser realizada, siendo sta una de las lneas prioritarias de investigacin de los principales proveedores de equipos y tecnologa.
Marta Xargay y Josep Lagares
METALQUIMIA S.A. Sant Pon de la Barca, s/n 17007 Girona www.metalquimia.com

Introduccin
La creciente exigencia de los mercados para ofrecer productos de ms calidad por menos coste, la necesidad de ms productividad y rentabilidad de las lneas de proceso, el endurecimiento de las regulaciones alimentarias, as como la mayor preocupacin de los consumidores por la higiene, seguridad y salud alimentarias, entre otras razones, ha forzado a los fabricantes de bienes de equipo para la fabricacin de productos crnicos cocidos a buscar nuevas soluciones y ofrecer nuevos procesos (ms automatizacin, ms productividad, ms control, ms trazabilidad, ms ergonoma, ms seguridad, ms facilidades de sanitizacin y mantenimiento, etc ...). Concretamente, en toda planta de fabricacin de productos crnicos cocidos de msculo entero se busca la forma de automatizar y reducir al mximo el tiempo empleado en las diferentes fases del proceso con la finalidad de aumentar al mximo la productividad y la rentabilidad de la lnea. A lo largo de la historia de la produccin del jamn y paleta cocidos, el proceso productivo ha sufrido muchos cambios debido el desarrollo de la tecnologa (qumica y tcnicamente), a
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las preferencias de los consumidores y al avance imparable de los procesos de globalizacin de mercados. No todos los cambios tcnicos y tecnolgicos que se han propuesto en el sector han acabado implantndose como procesos estndar y aplicables a la mayora de los productos y mercados. Muchos han acabado siendo meras ideas sin aporte de valor perceptible, otros relegados a producciones y reas muy determinadas y algunos pocos se han ido implantando siendo actualmente aceptados como reales mejoras en el proceso y aplicables a un mercado global. Una de las grandes asignaturas pendientes en la fabricacin de productos cocidos de msculo entero, y donde la mayora de las compaas de proceso estn abocando esfuerzos e inversin para encontrar futuras ventajas competitivas, es en la necesidad o no de realizar una fase de maduracin entre masaje y coccin, de la duracin de la misma, y de la temperatura a que sta debe ser realizada. Esta polmica (la mayora de los argumentos a favor o en contra no tienen ninguna base cientfica) est en el mercado desde que empezaron a fabricarse los primeros equipos industriales, siendo hoy en da una de las principales lneas de investigacin de los principales proveedores de equipos y tecnologa.

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Maduracin y productividad
Ya desde los inicios de la fabricacin industrial de los productos crnicos cocidos de msculo entero (jamn y paleta cocidos), las fases de maduracin se dilataban hasta los 4 y 5 das. Este excesivo tiempo de proceso se ha visto reducido en la actualidad gracias al desarrollo de inyectoras de efecto spray y reactores de masaje, que combinando ciclos de masaje suave y violento con ciclos de reposo, han permitido obtener tiempos de proceso universal de 24 horas, que quiere decir inyeccin hoy y coccin maana. En dicho caso, el tiempo real de maduracin suele oscilar entre las 12 y 18 horas, segn sean los turnos de trabajo y las lneas de produccin. No obstante, existen excepciones para productos determinados y es de remarcar que en algunos mercados se sigue prefiriendo trabajar con maduraciones de hasta 48 horas para conseguir mejores caractersticas organolpticas (color, textura y sa-

bor), an disponiendo de las tecnologas ms actuales y avanzadas. En otros pases por exigencias del producto (por ejemplo, pases del Centro de Europa), los fabricantes llevan aos procesando sin la fase de maduracin, utilizando exactamente los mismos equipos que los procesadores que trabajan con maduraciones de hasta 48 horas. Como se puede observar, la duracin de la maduracin depende bastante de las costumbres de cada rea y del producto aceptado por el consumidor. Hay un tiempo mnimo respetado en todas las empresas y es el tiempo necesario para que la carne no tenga color de carne hervida, o sea marrnverdoso. Pero una vez superado este periodo (unas 5-6 horas para msculos enteros tenderizados), la duracin de la maduracin depender tanto de factores sociales (tradicin, mentalidad), como de factores tcnicos (equipos y tecnologa disponible). De esta forma, y relacionado con la fase de madura-

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cia a cambiar los procesos que han funcionado bien durante aos y evidentemente, si la migracin al nuevo sistema conlleva un gran cambio en la organizacin de la planta y no reporta una mejora considerable en el coste del producto, muchas veces se opta por no modificar el proceso.

Objetivos de la fase de maduracin

Para entender lo descrito en los prrafos anteriores se hace necesario necesario repasar los objetivos perseguidos por la fase de maduracin que son: 1) Extraccin de las protenas miofibrilares para lograr retencin de agua y ligado muscular. La extraccin proteica realizada durante el proceso de tenderizado + masajeo se completa con una fase de reposo (maduracin), donde an continuar una cierta extraccin de protenas y una accin de relajacin muscular por efecto de los fosfatos y la sal. Estas acciones, sin embargo, pueden compensarse en parte aumentando la accin mecnica del tenderizado (ver foto 1) y masajeo, logrando un producto tecnolgicamente similar y/o igual, reduciendo ostensiblemente dicha fase de maduracin y solamente cambiando algunos parmetros en los mismos equipos de proceso. En algunos productos de alto rendimiento donde la apariencia tiene menos importancia y no se dispone de un reactor de masaje suficientemente eficaz (tumbler), se sustituye este equipo por una amasadora o blender, en absoluto recomendables para el procesado de productos crnicos de alta - media calidad porque daan la estructura muscular y afean sensiblemente el corte del producto terminado. 2) Sabor: El sabor necesita tiempo para desarrollarse pero con buenos saborizantes puede llegar a obtenerse un buen aroma y sabor. En productos con inyecciones muy bajas y de alta calidad, maduraciones muy aceleradas pueden representar un problema aadido para este parmetro, pero para la mayora de los productos crnicos del mundo se puede compensar con aditivos. 3) Textura: El tiempo ms o menos dilatado de la fase de maduracin influye definitivamente en la textura y corte del producto crnico terminado. Para productos de alto rendimiento, maduraciones aceleradas por la va mecnica influirn poco en dicho parmetro. Por el contrario, para productos de alta - media calidad prescindir de dicha fase de maduracin puede afectar dichas variables.

Foto 1. Tenderizadora Twinfilogrind de doble accin.

cin, tanto los fabricantes de bienes de equipo como los productores crnicos han ido investigando y trabajando para optimizar este ciclo de operacin, con el objetivo de eliminar o reducir al mximo este tiempo de reposo, ganar unas horas del proceso y, por ende, incrementar la productividad y rentabilidad de la lnea productiva. As, si los beneficios son tan evidentes Por qu despus de tantos aos y esfuerzos solamente una parte del sector crnico global ha eliminado o reducido drsticamente la fase de maduracin? La respuesta a esta realidad se puede encontrar en que, en la prctica industrial, dicha reduccin del ciclo de proceso no es fcil de implantar en las plantas de proceso ya existentes y a ello cabe aadir que algunos aspectos organolpticos del producto, potenciados por maduraciones ms dilatadas, no se pueden suplir con la simple eficacia de los equipos ni con la ayuda de aditivos. Adems, en la industria crnica global hay una mentalidad bastante conservadora, con una gran reticen58

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Industria especializada en la fabricacin de

PALETS Y PERCHAS DE JAMONES Y EMBUTIDOS
4) Color: este quizs sea el punto ms crtico aportado por la fase de maduracin. El desarrollo del color se realiza a travs de reacciones qumicas entre el nitrito y la mioglobina de la carne. El nitrito se transforma en oxido nitroso (reaccin acelerada por la presencia de agentes reductores como el ascorbato sdico) que reacciona con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, la cual se descompondr en globina y nitrosomiocromgeno, verdadero responsable del color rosado caracterstico del jamn cocido. No hace falta mencionar que un masaje fuerte y eficaz favorecer la aceleracin de estas reacciones porque la salmuera se distribuir ms rpida y uniformemente, con lo cual los aditivos responsables del desarrollo del color podrn reaccionar con la mioglobina de forma ms eficaz. Pero a pesar de todo ello, estas reacciones precisan de un cierto tiempo y solamente se pueden acelerar aumentando la temperatura. Esta opcin no es muy recomendable por los problemas microbiolgicos que puede conllevar, pero s que es posible realizar combinaciones de temperatura que puedan aumentar la velocidad de las reacciones qumicas sin poner en peligro la seguridad microbiolgica del producto terminado. En algunos casos y en productos determinados se ha logrado ya obtener un color aceptable sin tener que realizar maduraciones excesivamente largas. crnicos cocidos de msculo entero, y con el objetivo final de maximizar la rentabilidad de dicha lnea, se atienda al criterio de versatilidad dependiente de la maduracin con el objetivo de que en una nica lnea puedan ser procesados los productos de alta/media calidad que requieren necesariamente fases ms o menos largas de maduracin, as como los productos de alto rendimiento en los cuales se pueden reducir/eliminar dichas fases aumentando as la productividad de la lnea y maximizando la rentabilidad de la inversin. Por tanto es de suma importancia que a la hora de proyectar dichas lneas productivas se contemple el hecho de que con la misma lnea de fabricacin se puedan realizar tres tipos de procesos productivos diferentes e independientes: Proceso 1: Proceso sin maduracin. Proceso 2: Proceso con maduracin y un solo masaje despus de inyectar. Proceso 3: Proceso con maduracin y dos ciclos de masaje (el segundo antes de embutir). Este tipo de lneas de fabricacin se han diseado atendiendo a criterios de mxima versatilidad y rentabilidad para adaptarse a las diferentes necesidades del mercado y para que se puedan elaborar todo tipo de productos sin necesidad de cambiar los equipos. En la figura 1 se expone el diagrama de flujo de una de dichas lneas que permitira trabajar indistintamente sin maduracin, con periodos reducidos de maduracin o largas maduraciones combinando as la fabricacin de productos crnicos cocidos de la gama Delikatessen con productos de alta/media, media calidad y/o productos de alto rendimiento.

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Versatilidad en el diseo de las lneas de produccin

Es por las razones descritas anteriormente que a la hora de planificar el diseo de una nueva lnea de produccin de productos

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Figura 1. Posibilidad de procesos con una lnea Metalquimia

El diseo tridimensional y lay-out de una planta atendiendo a los criterios anteriores podra ser como se aprecia en la figura 2.

Reduccin de la maduracin en los mercados

El grado de implantacin de los productos crnicos cocidos de msculo entero procesados reduciendo o eliminando completamente la fase de maduracin vara enormemente segn los diferentes mercados crnicos mundiales, su evolucin tecnolgica y su cultura gastronmica. Seguidamente se presentan unos cuantos ejemplos de su grado de implantacin:

Estados Unidos de Amrica y Centroamrica

En Estados Unidos de Amrica una de las caractersticas ms apreciadas de los productos es la uniformidad de color. Para ello se separan los diferentes msculos del jamn y se utilizan por separado, de esta forma el color siempre es ms uniforme. En general se elaboran con los msculos llamados tapa plana (silverside) y contra (topside), eliminndose las zonas con color ms oscuro e intenso. El trabajar con maduraciones reducidas en este caso supone un problema menor en la uniformidad de color en porque se parte de materia prima ya muy uniforme. Por otra parte, en muchos productos se aade un porcentaje elevado de carne molida o emulsin, lo que contribuye a compensar la falta de maduracin y a obtener un corte mucho ms homogneo (ver foto 2).

Figura 2. Diseo tradicional y lay-out de una planta

Productos sin maduracin Productos con maduracin -1 masaje Productos con maduracin - 2 masajes

Maduracin

Europa Central
En dicha rea, los procesos con maduraciones reducidas estn bastante implantados para los productos de ba60

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ja-media inyeccin (10-30%) y generalmente sin fosfatos, envasados artesanalmente con malla (foto 3) o envasados en loncha. Las maduraciones van desde 0 hasta 4-6 horas segn el producto y el flujo de produccin. En cuanto a la materia primera, en este tipo de productos se pueden utilizar todos los msculos del jamn con las diferencias de color naturales de la carne ligeramente ms pronunciadas en el producto cocido, o bien se sigue el mismo sistema que en los productos americanos, separando los msculos ms oscuros, logrando un producto final con color ms uniforme (ver foto 3).
Europa Oriental

En la Europa Oriental y pases de la ex Unin Sovitica una buena parte de los productos tpicos se elaboran con inyecciones medias (40-60%) y suelen ser ahumados. Se trata de productos enteros y cocinados sin embutir, colgando los msculos directamente en el carro del horno (ver foto 4). Estos productos no se pueden tenderizar y por tanto la aceleracin del tiempo de maduracin se realiza a travs de un masaje ms efectivo. Al no poderse aplicar un aumento considerable del trabajo mecnico, la reduccin total de la maduracin no parece una buena opcin porque podra afectar la uniformidad del color, pero a travs de combinaciones de masaje ms efectivo, tecnologa y temperatura se han logrado buenos resultados con tiempos de proceso entre inyeccin y coccin inferiores a las 6 horas (se debe tener en cuenta que el tiempos de masaje aproximado para estos productos es de 2-3 horas).

Otros mercados
Tambin se pueden mencionar casos aislados en otros mercados (algunos de Latinoamrica) donde se ha ido eliminado la maduracin para lneas de productos de alta inyeccin, y con una tenderizacin muy fuerte (generalmente doble tenderizacin) para poder acelerar la penetracin de la salmuera y la solubilizacin de las protenas. En estos casos se recomienda realizar el masaje a una temperatura ms alta de la considerada como estndar (4-6C) para acelerar las reacciones bioqumicas de la carne. Pero es del todo imprescindible que las condiciones higinicas sean extremadas antes, durante y despus del proceso para evitar posibles contaminaciones microbiolgicas.

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Conclusiones
La consecucin de un producto crnico cocido de msculo entero, tecnolgicamente correcto y con las mximas garantas de seguridad alimentaria no es fruto del azar y depende de un sinfn de variables de fabricacin que no pueden ser modificadas de forma aleatoria. La creciente exigencia de los mercados para ofrecer productos crnicos de ms calidad y seguridad por menos coste ha impulsado a los fabricantes de bienes de equipo para la fabricacin de productos crnicos cocidos a buscar nuevas soluciones y ofrecer a sus clientes nuevos procesos que rentabilicen la viabilidad del producto respetando y potenciando los parmetros bsicos de calidad de ste. En este contexto se enmarca la bsqueda de nuevos procesos tecnolgicos que optimicen y minimicen los ciclos de maduracin como va para la mejora de productividades y rentabilidades de las plantas de fabricacin. Actualmente, aparte de incrementar la accin mecnica (doble tenderizado y eficacia del reactor de masaje), el uso de ciertos aditivos y/o el incrementar la temperatura de maduracin, no se ha encontrado an otro modo de acelerar las reacciones que tienen lugar en el seno del msculo crnico durante esta importante fase del proceso productivo y, debido a esta razn, muchos procesadores crnicos prefieren trabajar aun de forma convencional, asegurandose as una calidad final estable y minimizando riesgos bacteriolgicos y de seguridad alimentaria, si no se trata de exigencias tecnolgicas concretas como es en el caso de Centroeuropa. Como puede observarse en este breve repaso, si bien por el momento no se puede considerar la reduccin/eliminacin de los ciclos de maduracin en el proceso de fabricacin de productos crnicos cocidos de msculo entero como un cambio consolidado a escala global, s que es de suma importancia y un factor determinante a tener en cuenta en la proyeccin de nuevas estructuras y plantas productivas para la fabricacin de dichos productos, priorizando en estos diseos el criterio de versatilidad dependiente de la maduracin que permita combinar de forma indistinta e independiente procesos sin maduracin, procesos con maduracin y un solo ciclo de masaje y procesos con maduracin y dos ciclos de masaje permitiendo fabricar en la misma estructura productiva desde productos crnicos cocidos de la gama Delikatessen , a productos de alta/media calidad y productos de alto rendimiento.
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Foto 2.

Foto 3.

Foto 4.

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