UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

FACULTAD DE MEDICINA

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Alfredo Lpez Rocha Ulises Alan Garca Prez Yonathan Gmez Sols Eduardo de Jess Gonzlez Prez Jos Salvador Barrientos Ramrez GRUPO:9

Qu es un alimento? Un alimento se define como toda sustancia que al ser incorporada al organismo cumpla una funcin de nutricin. Los alimentos pueden ser entonces: Alimentos Naturales: De origen animal, vegetal o mineral Productos Alimenticios: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus

caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial. E.g. Yogurt, pan, mayonesa, etc Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin de distintas sustancias, entre ellas los nutrimentos o nutrientes, que son toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia o disminucin por debajo de un lmite mnimo ocasiona despus de un tiempo variable, un estado patolgico. De ellos encontramos los: Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos o o o Carbohidratos Protenas Lpidos

Micro-Nutrientes: Son elementos presentes en cantidades muy pequeas en los o o

alimentos (y en el organismo) tambin llamados oligoelementos. Vitaminas Minerales

Finalmente, los alimentos proporcionan parte del agua que el organismo requiere. Todas estas sustancias son necesarias para el mantenimiento estructural y funcional del organismo y permiten el desarrollo fsico y mental de la persona. Cmo se clasifican los alimentos? Por su funcin en el organismo, se clasifican en: Estructurales (constructores y reparadores) Energticos Reguladores 2

Por sus posibilidades de conservacin, en: Perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. E.g. Los productos de origen animal y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refirigeracin se conservan.

Semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad

del aire y de la calidad microbiana del mismo. E.g. Los frutos secos, los tubrculos y otros.

No perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino

que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. E.g. Las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

Segn su manipulacin o exposicin a factores humanos o ambientales, los alimentos pueden clasificarse como: Alterados: Cuando se han deteriorado en sus caractersticas organolpticas

debido a causas naturales, fsica, qumica o biolgica, derivadas de tratamientos tecnolgicos aislados o combinados.

Contaminados: Cuando han llegado a ellos agentes qumicos o biolgicos

extraos a su composicin normal en concentraciones a las cuales resultan txicas para los individuos.

Adulterados: Cuando han sido privados, parcial o totalmente, de sus elementos

tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos. Tambin aquellos que han sido tratados en cualquier forma para ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

Falsificados: Cuando se busca que tengan la apariencia y caracteres generales

de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida o declarada. Contaminacin de los Alimentos Existen 3 tipos bsicos de contaminacin de los alimentos, estos son: Contaminacin Fsica: Sucede cuando se incorporan o mezclan accidentalmente

cuerpos extraos a los alimentos en cualquier punto, desde su produccin primaria y almacenamiento, hasta su elaboracin o preparado. Esto ocurrira por ejemplo si una planta txica es confundida con otra comestible (hongos) y es mezclada al momento de preparar el alimento.

Contaminacin Qumica: Se debe a la presencia de elementos o sustancias

qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural (metales), que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por: o o Metales pesados. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio,

cobalto, estao y manganeso. Pesticidas para el control de las plagas (ratas, insectos, hongos, etc.)

como carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. o o Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los

animales, como antibiticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente

en la industria alimentarla.

Contaminacin Biolgica: Cuando sucede la invasin de los alimentos por

microorganismos patgenos (bacterias, hongos, parsitos) o las toxinas que producen durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. 4

Higiene de los Alimentos Segn lo estipulado en el Codex Alimentarius elaborado y emitido en conjunto por la OMS y la FAO, desde 1963 y con constantes revisiones, se define a la Higiene de los Alimentos como Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final) siendo la inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. En nuestro pas la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) define la higiene de los alimentos como Las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y as conservar la salud de quien los consume. De estas medidas, las ms importantes son las siguientes: Inspecciones sanitarias frecuentes a los establecimientos que manejan alimentos Exmenes mdicos frecuentes a manipuladores de alimentos Toma de muestras para exmenes de laboratorio Decomiso retencin y arrojo sanitario Educacin sanitaria para toda la poblacin

De lo anterior se concluye que para que un alimento cumpla con los requerimientos bsicos de aportacin de nutrientes y conservacin de la salud este debe: Conservar sus caractersticas organolpticas esenciales Contar con un valor nutritivo adecuado Estar libre de microorganismos, toxinas o cualquier otro agente contaminante Estar limpio y bien conservado No estar adulterado

De igual forma la dieta puede provocar un estado de salud alterado, consecuencia de una dieta inadecuada (respecto a su valor nutritivo), reacciones alrgicas a algn componente de la dieta, alimento contaminado ya sea por sustancias orgnicas o qumicas, o alimentos adulterados. Debemos tener en cuenta que cualquier alimento puede poseer bacterias que pueden ser o no benficas. Dentro de las beneficiosas o tiles encontramos aquellas que estn en el pan y el 5

yogurt. Las banales son las que observamos en estados de putrefaccin y de fermentacin. Las patgenas son aquellas que tienen la capacidad intrnseca de causar enfermedad al hombre como las que provocan salmonellosis y botulismo. Las bacterias tienen ciertos requerimientos para reproducirse tales como una temperatura adecuada, oxigeno, pH (7.2 a 7.7), luz, y el tiempo adecuado. Respecto a la temperatura reconocemos psicrfilas(C), mesofilas (20 a 45C), y termfilas (45 a 60C); las bacterias se peden encontrar en los alimentos, llegando a ellos por medio de humanos, insectos, animales, polvo, entre otras formas. Hablamos de intoxicacin alimentaria cuando una persona ha ingerido un alimento contaminado y su presentacin clnica aparece como un cuadro agudo de dolor abdominal, diarrea, a veces vmito, que dura 1-2 das. Inicio brusco, comienza entre 2-40h despus de la ingesta. En el mundo hay mas de 1500 millones de desnutridos y entre sus causas: difcil abasto de alimentos, manejo inadecuado, desperdicio de sobrantes de alimentos, prdidas por falta de recursos o tcnicas, plagas y enfermedades de flora y fauna. Los objetivos del control sanitario de los alimentos son: Garantizar mayor productividad Garantizar mejor conservacin Garantizar mayor aprovechamiento conservacin,

Esto mediante el control en produccin, almacenamiento, transporte, manipulacin, recepcin, preparacin y distribucin de los alimentos. Se necesita la vigilancia de:

Cantidad y calidad de agua / Control del depsito de excretas / Control de flora y fauna (transmisora y depredadora) / Uso de fertilizantes / Tcnicas de produccin. PREVENCION DE LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES A TRAVES DE LOS ALIMENTOS: Para una buena prevencin se necesita que la poblacin tenga acceso a mtodos de refrigeracin de los alimentos, as como la deteccin y localizacin oportuna de portadores que 6

manipulan alimentos, como en un restaurante; se necesita que los establecimientos, transportes y distribuidores acaten las normas establecidas de saneamiento DESCOMPOSICION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS: La descomposicin y deterioro de los alimentos puede deberse a factores fsicos, qumicos, biolgicos, enzimticos, microorganismos e insectos y roedores. FSICOS: Radiacin / Rayos visibles, que pueden afectar el color y el sabor /

Rayos infrarrojos causan deshidratacin / Rayos UV le dan al alimento un olor rancio / Deterioro por compresin, como golpes, aplastamiento, abollamientos, etc... QUIMICOS: intercambio inico / ozonolsis / hidrlisis / condensacin. BIOLOGICOS: se desarrollan por la existencia de bacterias ENZIMATICOS: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del

alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado. MICROORGANISMOS: Mohos, Bacterias y levaduras. INSECTOS Y ROEDORES: Ingieren partes de los alimentos y los contaminan

con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shigelosis, giardiasis.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Se basan en la preservacin o retraso de la actividad microbiana, en la prevencin o retraso de la auto descomposicin y en la prevencin de las alteraciones por insectos, roedores o causas mecnicas. METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Empleo de altas y bajas temperaturas (PASTEURIZACIN) Desecacin o deshidratacin (microorganismos no crecen en medios secos) Fermentacin 7

Curado de productos crnicos Salazn (la sal acta como deshidratante, y como antisptico) Ahumado Irradiacin Enlatado y embotellado (microorganismos no son capaces de entrar) Congelacin (entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das;

entre -5 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses; con temperaturas inferiores a -18C, los alimentos se pueden conservar hasta un ao) Envasado al vaco (disminuye al mnimo el desarrollo de microorganismos y evita

la putrefaccin)

CONTROL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Se define como manipulador de alimentos aquel individuo que interviene en cualquier paso de la produccin de alimentos, pudiendo ser la fuente principal de contaminacin y adulteracin de los mismos. Su control se basa en: Exmenes mdicos peridicos, como examen de Copros III, Radiografas de

Trax, VDRL, as como Exudados farngeos. Inspeccin de los establecimientos de comida para verificar que se cumpla la

normatividad del manejo de alimentos. Educacin al pblico y manipuladores de alimentos sobre higiene y mecanismos

de contaminacin.

UN MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS ES UN OBJETIVO QUE PERSIGUE LA SALUD PBLICA EN TODO EL MUNDO: Las enfermedades transmisibles por los alimentos llegan a producir grandes brotes entre la poblacin. Se necesita una reevaluacin de las polticas y estrategias sobre inocuidad de los alimentos, principalmente las enfocadas a los riesgos qumicos. ENFERMEDADES CONTAMINADOS: infecciones estreptococicas 8 FRECUENTEMENTE TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

disenteras difteria salmonelosis intoxicacion alimentaria tuberculosis tifoidea y paratifoidea

CONTROL SANITARIO DE LA LECHE En el control sanitario de la leche se establecern diversos principios, aplicables en los procesos de ordeado, recoleccin, transporte, conservacin y consumo. Principalmente debe protegerse de cualquier tipo de contaminacin en cualquier proceso.

En el momento en que se presenta a los consumidores, la leche no debe contener ningn contaminante en un nivel que ponga en peligro el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. El tratamiento antimicrobiano mediante tcnicas especiales, el contacto con el estircol, el polvo, el suministro de agua limpia a los animales productores, la eliminacin de vectores, el uso de recipientes adecuados para su transporte son algunos procesos que deben seguirse para una mxima higiene. El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de transmisin directa o indirecta de peligros a la leche. Para el tratamiento de la leche se deber utilizar la cantidad permitida de conservadores, llevar a cabo los procesos de pasteurizacin y las pruebas de laboratorio. La pasteurizacin, al tratamiento trmico, realizado generalmente a temperatura hasta los 100 C, que se aplica para la destruccin de los microorganismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos y lquidos. Entre los microorganismos que pueden llegar a la leche por la va externa, son importantes de sealar, aquellos que son patgenos para el hombre, como el Bacillus cereus que tiene la capacidad de generar esporas con cierta termorresistencia, debido a la produccin de enterotoxinas. El Clostridium perfrigens, formador de esporas y termorresistente, provoca 9

problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pblica, ocasionando problemas de diarrea y fiebre.

CONTROL SANITARIO DE LA CARNE

La carne debe producirse con animales sanos bajo condiciones generales aceptables. Para lograr esto, las buenas prcticas de produccin higinica deben implementarse a nivel de la produccin primaria para reducir la probabilidad de introducir agentes de riesgo y para contribuir adecuadamente a que la carne sea inocua e idnea para el consumo humano. Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben tener acceso inmediato a tratamiento y cuidados apropiados. Los animales deben ser vacunados y desparasitados interna y externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo juzgue necesario.

La higiene de la carne requiere diversos cuidados como su refrigeracin rpida, la revisin de personal que manipula los productos, el transporte adecuado, la limpieza de los establecimientos, etc.

Se puede encontrar mltiples organismos patgenos para el ser humano en la carne. Entre ellos estn los causantes de enfermedades como botulismo, brucelosis, carbunco, salmonelosis triquinosis, etc.

La ley general de salud proclamada el 7 de Febrero del 2004 es un reglamento para el control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. Se encuentra tambin un reglamento para el control sanitario de la publicidad. Sus objetivos son regular el control sanitario de los alimentos, de los establecimientos donde se elaboran y de los vehculos de transporte. Se considera adulterado un alimento cuando su naturaleza o composicin no correspondan a aquellas con que se etiquete o encubran defectos en su proceso de elaboracin, calidad sanitaria o de las materias primas utilizadas.

Adems, en la ley general de salud, en el artculo 34, se menciona que un alimento contaminado, no es solamente aquel que contiene microorganismos patgenos, y que por lo tanto, causaran un dao esperado a nivel Gastrointestinal, si no aquel que contiene adems: 10

HORMONAS RADIOISTOPOS PLAGUICIDAS BACTERIOSTTICO

En cuanto los alimentos alterados, estos se contemplan en el artculo 35. En este se menciona que un alimento alterado es todo aquel, cuya estructura intrnseca ha sido modificada, y cuya consecuencia de esto es: DISMINUYE PODER NUTRITIVO AUMENTA EL PODER NOCIVO A LA SALUD

ENVASES Y ETIQUETADOS En cuanto a los envases, se clasifican en: DESECHABLES: Evidentemente, este tipo de envases no deber reutilizarse, adems, se contempla que deben portar etiquetados con la frase: CONSERVA EL AMBIENTE NO DESECHABLES: Son reutilizables. En cuanto el contenido de la etiqueta, est deber contener datos especficos como: NUMERO DE CLAVE FECHA DE ELABORACIN Y CADUCIDAD CONTENIDO NETO LISTA DE INGREDIENTES MODO DE CONSERVACIN DOMICILIO EN DONDE SE ELABOR

En cuanto al caso, en que se inflija la ley, las sanciones van desde una multa, hasta un arresto por 36 horas. A este respecto, es conveniente agregar que est prohibida la reutilizacin de envases, cuyo contenido haya sido: MEDICAMENTOS PRODUCTOS DE ASEO TXICOS

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En cuanto la proteccin de la salud del consumidor, existe un programa: CODEX ALIMENTARIUS. Creado en 1963 por la FAO y la OMS, para desarrollar normas alimentarias, cdigos de prctica y reglamento. Es importante reconocer que Mxico, es un miembro de la comisin del codex, as como muchos otros pases alrededor del mundo.

1.- Cules de los siguientes microorganismos son importantes en la calidad del procesamiento de la leche? a) Aquellos que son termolbiles y el proceso de pasteurizacin impide el desarrollo de esporas. b) Aquellos que no forman esporas, adems de no ser termorresistentes y son exclusivos de los animales productores de leche. c) Algunos microorganismos termorresistentes, adems de tener la capacidad de formar esporas y toxinas que afectan al humano. ** d) Loa que resisten temperaturas de hasta 60 C y se encuentran en los desechos de los animales.

2.- Cul es el objetivo de la ley general de salud proclamada en el ao 2004? a) La inspeccin de establecimientos en los cuales la carne permanezca cierto tiempo, correspondiendo a toda su etapa de procesamiento o elaboracin. b) La regulacin de los servicios de transporte de la carne. c) La promocin del consumo de carne de algunas especies d) A y B son correctas ** e) Todas son correctas Quin cre el CODEX ALIMENTARIUS

a) UNICEF b) Secretara de Salud

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c) FAO y OMS ** d) Ninguna de las anteriores

BIBLIOGRAFA: http://www.monografias.com/trabajos28/contam inacion-alimentaria/contaminacionalimentaria.shtml http://www.tecnoalimentos.cl/html2/reglam.htm http://www.emagister.cl/control-calidadalimentos-tps-8441_3.htm

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