13.2.

DISTILAREA VINULUI Scopul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere buturii caracteristicile specifice. Pentru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii: nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.

Fig. 26. Instalaie de distilare tip Charente: A cazan; B conducte de descrcare; C gur de vizitare; D tub de nivel; G domul cazanului; M condensator; P clopot de control; E, H, T conducte. Instalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a buturilor tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct (fig. 26). Particularitile constructive i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd urmtoarele pri principale: corpul sau cazanul, capacul i serpentina introdus ntr-un vas cu ap rece, i n care are loc condensarea vaporilor, jucnd rol de refrigerent. Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare: n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada. Obinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape: distilarea vinului cu obinerea distilatului brut; distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie prim pentru nvechire. Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui. La nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. Dup ce lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului,

pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. n a doua etap, arjele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate, procedndu-se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. Ca i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate. Pn la atingerea temperaturii de 60650C, din cazan curge o mic poriune de lichid cu aspect lptos. La temperatura de 75760C, se adun frunile, ce prezint un gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. Ele reprezint 12% din cantitatea de lichid supus distilrii. Odat cu nceperea distilrii mijlocului se nregistreaz i o scdere a gradului alcoolic de la 7578% vol. la 6570% vol. n tot timpul distilrii fraciunii de mijloc focul se menine constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor ncepe la tria alcoolic de 20%vol., proporia acestora fiind de 35% din masa de lichid supus distilrii. Att frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea arj de lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic. Distilatele crude obinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Operaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. Ele prezint productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct i cozile nu pot fi separate n totalitate. n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. Instalaiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de 6072% vol. 13.3. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate. Operaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i curenia depozitului. Butoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual. n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformri fizice, fizico-chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico-chimice i chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al pH-ului. Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin: capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu distilat;

concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii; durata de meninere n vase noi sau vase refolosite; durata total de nvechire; condiiile de pstrare: temperatura de depozitare (10 200C); umiditatea relativ a aerului (75 85%). Vasele pentru nvechirea distilatelor. Practica a dovedit i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de stejar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de stejar din care sunt confecionate vasele. Se folosete lemn de stejar de esen poroas (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea nti, fr noduri i de preferin din mijlocul tulpinii. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin trei ani n aer liber. Uscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasic.. Lemnul de stejar verde conine, printre alte substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn. Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul de nvechire i calitatea distilatului: pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa 500 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporar se utilizeaz budane noi (10000 l). n ara de origine a cognac-ului vasul de stejar poart denumirea de baricul (n francez barique vas mic de stejar de 225 l), atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare aparte. Fenomenele care au loc la nvechirea distilatelor de vin n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc numeroase i complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent. Modificrile de natur fizic se refer la: micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului (de exemplu, dup 10 ani de nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic n medie cu 8% vol. alcool); dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer; concentrarea substanelor din distilat. Pierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele parial pline. n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur.

n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. Tabelul 9 Acumularea aldehidelor aromatice n distilatul de vin Vrsta distilatului Vanilin Aldehid cinuric Aldehid siringic [ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l] 1 30,0 13 10,2 5 32,4 16,8 10,8 10 36,0 21,9 10,9 20 42,0 26,4 14,4 25 48,0 26,4 14,4 Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial pline. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), l are aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural. Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului aromatic al coniacului; n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu-se n timp dup cum reiese din tabelul 10. Tabelul 10 Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin Vrsta distilatului -feniletanol [ani] [mg/l] 2 3,2 7 9,6 12 24,0 17 33,6 22 63,2 Rolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii (circa 100 mg/l dup un an i 400 mg/l dup 50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz, cptnd o culoare galben-roiatic i un gust mai plcut. Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete mirosul de vanilie Acetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de pH-ul mediului. n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat (cteva mg), iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mg/100 ml alcool. O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Unii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu

att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. Ali cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la 6568% vol. pn la 5051% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. Cercettorul romn tefan Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic; la vasele mici extracia se face energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului. Durata de nvechire a distilatului Durata de pn la 5 ani: distilatul de vin cu trie de circa 70% volume alcool plasat n butoaie noi extrage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului; aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz; acetalizarea face s dispar gustul de cazan; compuii volatili tind spre un echilibru stabil; etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab; la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate i culoare galben deschis. Durata de la 5 la 10 ani: extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale lemnului; se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post-gustul, neplcut i culoarea se intensific; aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn; buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei. Durata de la 10 la 30 ani: extracia taninurilor nceteaz; etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii aciditii; vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce datorit micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze; la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensific cu nuan brun-roie. Gentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. O dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat. Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vin S-au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii factori ce intervin n procesele de nvechire: prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare (Fe, Mn, peroxidaz, catalaz) i a temperaturii ridicate.

Astfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald, la 5060 0C, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi. Experimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici (ap oxigenat, ozon, substane catalizatoare) ca i tratarea cu radiaii (inflaroii, ultraviolete), ultrasunete, unde electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare. Pentru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) n proporie de circa 10%. 13.4. CUPAJAREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire, distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic i organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupajrii distilatelor. De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite. La cupajarea coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburri n coniacul finit. Diluarea cu ap d rezultate mai puin bune, deoarece distilatul cupaj i micoreaz n mare msur aroma i gustul, care se restabilesc dup o perioad lung de timp. De aceea, se utilizeaz pe scar larg micorarea triei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu ap, care sunt nvechite timp de 23 ani. Odat cu reducerea triei, la cupajare se adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. Siropul se prepar din zahr i ap (1:1), dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de 30% vol. alcool i se nvechete la butoi civa ani. Stabilirea cantitilor de materiale care particip la cupaj se face pe cale organoleptic, pe microcupaje executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr. Dup determinarea cupajului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri. Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde urmtoarele operaii: cleire (clei de pete, gelatin, albu de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacurilor. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate. Maturarea coniacului cupaj o perioad de 36 luni este necesar att pentru stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ-olfactive. Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic. Refrigerarea const n rcirea coniacului la 5 0C 100C, repaus 510 zile i filtrare izoterm final. mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti 0,251 l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor

trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.