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MORA, Amanda C.; RESTREPO, Patricia; GUTIERREZ B., Rafael H.; HERNANDZ G., Mara S. ANLISIS BROMATOLGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS CON INCLUSIN DE QUINUA Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S412-S414 Universidad de Antioquia Medelln, Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914129

Vitae, ISSN (Versin impresa): 0121-4004 vitae@udea.edu.co Universidad de Antioquia Colombia

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S412

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

ANLISIS BROMATOLGICO Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS CON INCLUSIN DE QUINUA

BROMATHOLOGIC AND SENSORY ANALYISIS OF WHEAT-QUINOA BLEND PASTA

Amanda C. MORA1*, Patricia RESTREPO2, Rafael H. GUTIERREZ B.3, Mara S. HERNANDZ G.4

RESUMEN
La pasta es un es un alimento bsico de larga vida til, la inclusin de quinua en ste puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su buena calidad nutricional y fcil desarrollo del cultivo. Se evalu la composicin (humedad, protena, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial (apariencia, color, sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta elaborada con smola de trigo con dos proporciones de sustitucin (30% y 10%) de harinas de quinua de las variedades Blanca Jeric (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adicin de agentes estructurantes (carboximetil celulosa y almidn de maz pregelatinizado). Las pastas mostraron una buena calidad bromatolgica, y sensorial, con mejoras impartidas por el uso de agentes estructurantes. Palabras clave: almidn, agentes estructurantes, seguridad alimentaria.

ABSTRACT
Pasta is a long life staple food in wich quinoa inclution may have an impact on food safety. In this work the composition (moisture, protein, fiber, carbohydrates, fat and ashes) and sensory profile (appearance, color, taste, flavor, texture and mouthfeel) were assessed for pasta with 10 and 30% substitution with Blanca Jeric and Facianar Aurora quinoa, using carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch as structure agents, showing a good nutritional and sensory quality. Keywords: Starch, structure agents, food safety.

INTRODUCCIN
La quinua es un alimento promisorio por un alto valor nutricional, que contiene nutrientes importantes para la salud humana, y por una alta capacidad de adaptacin a condiciones agrcolas y climticas adversas, con altos rendimientos (1). La pasta es un alimento bsico de larga vida til, en el cual la sustitucin de smola por harina de quinua puede mejorar la calidad nutricional, pero con efectos negativos en la calidad sensorial (2, 3), caracterstica susceptible de mejoramiento con el uso de agentes estructurantes (4).
1 2 3 4 *

El presente trabajo se realiz con el objetivo de determinar la influencia de la sustitucin de quinua y el uso de agentes estructurantes en la calidad nutricional y sensorial de pastas compuestas quinua-trigo.

MATERIALES Y MTODOS
Como ingredientes de las pastas se us: smola de trigo (ST), harina de quinua de las variedades Blanca Jeric (QBJ) y Facianar Aurora (QFA) con sustituciones de 10% y 30% de ST, carboximetil celulosa (CMC) y almidn de maz pregelatinizado

Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln. Departamento de Qumica. Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot. Escuela de Nutricin y Diettica. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot. Autor a quin se debe dirigir la correspondencia: acmorag@unal.edu.co

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(AMP), como agentes estructurantes al 2 y 9%, respectivamente, y agua potable (tabla1).

Tabla 1. Formulacin de pastas de trigo-quinua con adicin de agentes estructurantes.
Tratamiento QJ1 QJ2 QA3 QA4 QJC1 QJC2 QAC3 QAC4 QJA1 QJA2 QAA3 QAA4 ST (%) 70 90 70 90 70 90 70 90 70 90 70 90 0 30 10 0 0 30 10 0 0 QBJ (%) 30 10 QFA CMC AMP AGUA (%) (%) (%) (%) 0 0 30 10 0 0 30 10 0 0 30 10 0 0 0 0 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 9 9 9 26,0 25,4 26,0 25,4 26,0 25,4 26,0 25,4 26,0 25,4 26,0 25,4

secados a 55C durante 16 h. Previo enfriamiento a temperatura ambiente, fueron empacados en unidades de 300 g, en bolsas plsticas con cierre hermtico hasta su anlisis. El anlisis bromatolgico incluy cenizas (AOAC 942.50, 1990), fibra cruda (AOAC 978.10, 1990), grasa (NTC 668), humedad y otras materias voltiles (ISO 6496), protena cruda por mtodo Kjeldahl (NTC 4657) y carbohidratos por diferencia. La calidad sensorial fue evaluada por un panel entrenado de 6 integrantes (3 hombres y 3 mujeres), cumpliendo con lo establecido en la NTC 3932, empleando una escala cuantitativa por atributos previamente discutida.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caractersticas bromatolgicas El contenido de humedad (tabla 2) fue menor al sealado como objetivo de la operacin de secado con un mximo de 12,5%. Los mayores contenidos estuvieron en las pastas con AMP lo que se relaciona con una mayor capacidad de incorporar agua a su estructura que CMC, gracias a los fenmenos de hinchamiento e hidratacin de los grnulos de almidn (4).

Se utiliz una Prensa Extrusora La Parmigiana (Modelo D35, Fidenza, Italia) y un secador directo de aire caliente prototipo artesanal, disponibles en la Planta Piloto del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. A 2kg de premezcla en seco de ST y QBJ QBA, se agreg agua, CMC o AMP (proporciones en tabla 1 sobre 100% de esta mezcla) y se amas 20 min, luego se permiti el paso de la masa por el tornillo extrusor formando tallarines que fueron

Tabla 2. Anlisis bromatolgico de la pasta cruda con inclusin de quinua y adicin de sustitutos del gluten CMC y almidn de maz pregelatinizado (g/100 g muestra).
Tratamiento QJ1 QJ2 QA3 QA4 QJC1 QJC2 QAC3 QAC4 QJA1 QJA2 QAA3 QAA4 CV
*

Humedad 6,58e 6,58e 6,61 7,24

e

Grasa 3,25cd 3,22ab 2,46 3,31

e

Cenizas 0,94bc 0,63d 0,65

d

Protena 13,00a 12,35a 12,77 12,86 12,44 12,31 11,28 11,37 6,13
a

Fibra 0,90a 0,99a 0,87 0,97 0,80 0,96 0,84 0,94

a

Carbohidratos 75,99a 75,58a 77,22a 75,20a 74,76a 74,40a 74,72a 74,40a 75,11a 75,14a 74,48a 74,90a 0,98

6,59e
d

3,61ab
bcd

0,76cd 1,27 0,98

a

12,23a
a

1,09a
a

7,42d 7,99 7,98 8,09

c c

3,40bcd 3,24 3,58

cd abc

0,72cd
bc d

12,47a
a a

1,24a
a a

0,61 0,77 0,75

8,35b
bc

3,25cd 3,86 3,18

a

0,99ab
bcd

11,50a
a

0,79a
a

9,02a 8,89
a

3,25cd
d

0,96ab
bcd

11,44a
a

0,90a
a

0,98

2,76

7,99

25,29

Los valores con igual superndice en la misma columna no son significativamente diferentes (P < 0,05).

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La composicin resultante fue comparable con una pasta comercial (5), con mayor contenido de grasa y protena conservando una relacin directa con la cantidad de quinua y carbohidratos similares. El contenido de cenizas result por debajo del lmite establecido por la NTC 1055 (1,2%). Se encuentran mayores contenidos para las pastas con aditivos, las pastas sustituidas al 30% y en aquellas con QBJ, lo que supone que la quinua tiene mayor aporte de cenizas (QBJ > QFA), teniendo en cuenta que es una harina integral.

Calidad sensorial La sustitucin de ST con harinas de quinua afect el perfil sensorial de la pasta, especialmente la textura, concordando con otros autores (2, 3) (figura 1). Las pastas con la menor sustitucin y CMC presentan las mejores caractersticas. Los mayores porcentajes de sustitucin sin aditivos resultan en una apariencia pegajosa y decolorada, fcil ruptura, sabor a crudo o a harina e inspido, textura suave, pegajosa y poco elsticas y superficie al tacto viscosa, aglutinada, pastosa o pegajosa.

Figura 1. Calidad sensorial de pastas sustituidas. A: apariencia y color; B: sabor y aroma; C: textura, D: superficie al tacto y mordida.

CONCLUSIONES
La inclusin de quinua en pastas alimenticias puede mejorar su calidad nutricional, con disminucin de la prdida de calidad sensorial gracias al uso de agentes estructurantes.

3.

4.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Mujica A, Izquierdo J, Marathee J. Origen y descripcin de la quinua. En: Quinua, Ancestral Cultivo Andino, Alimento del Presente y Futuro. Santiago de Chile. Chile. FAO 2001. 5.

Astaiza M, Ruiz L, Elizalde A. Elaboracin de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (Daucus carota). Rev Bio Agro. 2010; 8 (1): 4353. Rayas-Duarte C, Mock C, Satterlee L. Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin flours. Cereal Chem. 1996; 73: 381-387. Yu LJ. Noodle dough rheology and quality of instant fried noodles [masters thesis]. [Quebec, Canada]: Department of Bioresource Engineering Macdonald Campus, McGill. University of Montreal; 2003. Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT. McCance and Widdowsons The composition of foods. 5th ed. Cambridge, England: Royal Society of Chemistry; 1991.