Nuevas tecnologas con ranas

Introduccin.

Ranas

Las ranas pertenecen (dentro de la Zoologa) a la Clase Anfibia Orden Anura. Los Anfibios son animales poiquilotermos (vulgarmente denominados, de sangre fra), o sea que la temperatura de su cuerpo oscila de acuerdo a la temperatura ambiental existente. Generalmente, su tasa metablica y otros procesos vitales se duplican cada 10 C. Se trata de animales cosmopolitas (excepto en la regin polar y sub-polar) y existen ms de 4.000 especies conocidas a nivel mundial, de las que el 34 % se encuentra en el rea de Sudamrica. Muchas de las especies de Anfibios presentan una drstica metamorfosis durante su ciclo de vida, que no es observada en ningn otro grupo de Vertebrados. Ellas pasan por una fase de vida acutica cuando juveniles, con respiracin branquial, alimentndose predominantemente de plancton. Son tambin ilifagas (ingieren barro o lodo) o herbvoras (consumen vegetales).

Los Anuros estn divididos en 25 familias con ms de 3.500 especies, perteneciendo las ms numerosas a los Anfibios. Brasil, posee

aproximadamente 600 especies, seguido por Colombia (con ms de 400), Ecuador con 360 y Mxico, con 283. La Familia RANIDAE agrupa a las verdaderas ranas. Entre las especies de valor comercial para consumo humano, se encuentran las pertenecientes al gnero Rana que abarca un gran nmero de especies; pero en algunos

pases, las ranas pertenecen a otros gneros que tambin son explotados para alimento y estn comenzando a ser estudiadas con propsito de cultivo. Adems de aquellas especies utilizadas como alimento humano, otras han sido consideradas y cultivadas para ensayos de laboratorio o para educacin en los colegios; mientras otras son comercializadas como animales mascotas (a

menor escala), como es el caso de la Xenophus albina, una rana que se reproduce y cultiva para acuarismo.Finalizan por alcanzar la fase de vida adulta como animales con respiracin

Tabla 1 .Fuente: Globefish, FAO de UN, 2000

EL CULTIVO DE LA RANA

El aumento del esfuerzo sobre las pesqueras de estos animales, as como la presin ejercida por los grupos ambientalistas, produjo como resultado la disminucin de las capturas en la dcada del 80. Este conjunto de factores, unido al aumento de la demanda en los mercados y el refuerzo de estrictas medidas sanitarias sobre las importaciones de ancas de ranas dentro del mercado de Estados Unidos y Europa, estimul el desarrollo del cultivo. Sin embargo, an cuando se avanz considerablemente sobre el conocimiento del cultivo de rana y en particular de la rana toro (Rana catesbeiana); los sistemas de cultivo a escala comercial se han estancado en cuanto a su desarrollo, siendo el mismo lento, debido especialmente a su complejidad tecnolgica, altos costos y dificultades de comercializacin posterior en mercado.

El cultivo de rana, trata de una actividad en expansin, con consolidacin tecnolgica en varios pases, particularmente Brasil, China, Cuba, Ecuador, Indonesia, Mxico, Taiwn, Tailandia. Deben tambin mencionarse otros pases como Argentina, Filipinas, Vietnam y Uruguay.

El cultivo no es fcil, comparado con el menos complicado de los peces y adems se encuentra an en su infancia. Las tcnicas bsicas de cultivo en cautiverio, incluyen el empleo de una alimentacin intensiva, prcticas estrictas de higiene y muy estrecha supervisin.

TIPOS DE SISTEMA DE CULTIVOS

Los sistemas de cultivo pueden dividirse en: extensivo, semi-intensivo o intensivo, basados en la nivel de concentracin de los animales. Cada uno de estos niveles poseen particularidades que dependern de la caracterstica natural del sitio seleccionado y de factores econmicos.

En el diseo e implementacin de los emprendimientos de cultivo de rana, el factor temperatura debe considerarse con cuidado, dado que en aquellas regiones de clima fro y/o templado, la tasa de crecimiento de los animales, se ver considerablemente afectada. Entre los 15 y 18 C, la rana toro necesita entre 6 y 10 meses para completar su metamorfosis. Este perodo de tiempo se reduce solo a 3 o 4 meses, si la temperatura del agua es mantenida entre los 21 y 27C. Posteriormente a la metamorfosis

PROCESAMIENTO DE LA RANA

El mercado internacional de ranas es casi exclusivamente de ANCAS, sin piel, sin dedos, y sin vrtebras o con pequeas vrtebras unidas. El mercado europeo acepta incluir pequeas vrtebras, 2 a 3 elementos visibles; mientras que el mercado de Estados Unidos no las acepta. De lejos, el mayor mercado es el de ancas congeladas y existe un muy pequeo nicho de mercado que acepta producto enfriado en determinados pases, como por ejemplo en Francia, el mercado de Rungis de Pars.

TECNOLOGIA DE ANCAS DE RANA CONGELADAS

El producto congelado se clasifica por pares de ancas en el kilo o por libra y por color; el tamao que van desde los 130g y 150 g. Las ancas de ranas son esencialmente blancas (blanco-cremoso) o azules (con manchas azules sobre los msculos y en las uniones de las patas

Cada par en pequeas bolsas de polietileno individuales por congelado instantneo en bolsas de 1 kilo y cada 10 empaques se guardan en cartones

Manejo de la materia prima:

Las primeras descripciones indicaban que los mtodos utilizados eran rudimentarios y producan un producto de pobre calidad. Generalmente, las ranas son capturas en el medio ambiente, por pescadores locales, en reas destinadas para la pesca y a menudo, se evisceran en el mismo punto de recoleccin, como por ejemplo los campos de arroz, pantanos y otros lugares.

A veces, son capturadas a mano y conservadas vivas en bolsas destinadas para ello, hasta llegar a una planta de procesamiento.

Tecnologas de congelacin de ancas de rana

Las ranas vivas se seleccionan a partir del cultivo para el procesamiento, segn su apariencia, tamao y estado sanitario. La alimentacin se suspende 36 horas previas a la matanza, para facilitar el vaciado del tracto digestivo minimizar la contaminacin de la carne. Recepcin de las ranas vivas son colocadas en cajones plsticos adjuntando 5 litros de agua, 500 gramos de sal y 5 kilos de hielo (por cada 100 ranas), lo que las anestesia. Luego que la temperatura alcanza los 0C, el material se deja aproximadamente 10 minutos, agregndole una solucin de 125 ppm de cloro para reducir la micro flora de la piel. Las ranas anestesiadas se cuelgan de sus patas traseras. Se procede a efectuar un corte superficial entre cabeza y el tronco, con un pequeo cuchillo o escalpelo. El cuchillo, se introduce luego a travs de la apertura de la seccin ventral de la cabeza, en la parte dorsal del corazn, sobre los grandes vasos anguneos, produciendo su seccin para sangrado del animal. El sangrado lleva entre 5 a 8 minutos y se efecta bajo un chorro de agua. las ranas se transfieren entonces hacia el rea limpia de la planta, donde se cuelgan por la cabeza, procedindose a un cuchillo. La piel una vez libre, se retira en un solo movimiento. El total de la operacin toma cerca de 2 minutos. Actualmente, se est desarrollando en Brasil, una mquina experimental para el retiro mecnico de la piel las ranas se invierten nuevamente, de forma tal, que la cavidad ventral quede expuesta con sus vsceras, para una inspeccin. Las ranas que previamente, estuvieran muertas, son descartadas. Las vsceras se retiran de la carcaza. Se separan el hgado y la grasa y las extremidades digitales son, a su vez, cortadas y retiradas. cuidadoso retiro de la piel, con un pequeo

Los animales, ya procesados, se colocan dentro de bolsas de polietileno y se llevan inmediatamente a placas, para proceder a su congelamiento

El producto congelado se clasifica por pares de ancas en el kilo o por libra y por color; el tamao que van desde los 130g y 150 g. Las ancas de ranas son esencialmente blancas (blanco-cremoso) o azules (con manchas azules sobre los msculos y en las uniones de las patas

Cada par en pequeas bolsas de polietileno individuales por congelado instantneo en bolsas de 1 kilo y cada 10 empaques se guardan en cartones

TECNOLOGIAS DE ANCAS EMPANIZADAS: INGREDIENTES: 500g de pan para empanizar 300g de harina 50g de ajo 100g de pimienta 100g de sal 1Kg de ancas de rana 1L de aceite METODOLOGIA: 1. Se sigue la misma metodologa descrita en el diagrama Tcnica de matanza de ranas, sin llegar al punto de congelacin. 2. Se obtienen las ancas de ranas y estas son condimentadas 3. Son transportadas para ser revolcadas en harina. 4. Se pasan a una freidora solo para sellar la carne (5 minutos) 5. Las ancas se someten a un empanizado y son fredas hasta su coccin total. 6. Las ancas se someten a un empacado al vacio para ser congeladas,

almacenadas y etiquetadas. Balances de materia para procesar 500 kg de ancas: a) b) c) d) e) f) g) 500g de pan para empanizar 300g de harina 50g de ajo 100g de pimienta 100g de sal 1Kg de ancas de rana 1L de aceite

1kg f) --------------0.300kg b) 500kg f) ------------x X=150 kg b) 1kg f) -------------0.050kg c) 500kg f) -----------x X= 25 kg c) 1kg f) ----------------0.100kg d) 500kg f)------------- x X= 50 kg d) 1kg f) --------------- 0.100 kg e) 500kg f)---------------x X= 50 kg e) 1kg f)-------------0.500 kg a) 500kg f)------------- x X= 250 kg a) 1kg f)----------------1 l g) 500kg f) ------------x X= 500 l/kg

a,b,c,d,e,f,

Proceso de producto

h) ancas empanizadas

Balance general:

a+b+c+d+e+f =h

Balance por componente:

a 250 + b 150 + c 25 + d 50 + e 50 + f 500 =

h= 1,025 kg de producto final ancas de ranas empanizadas

TECNOLOGIA DE ANCAS ADOBADAS 1 kg de ancas de rana 300gr .Tomate guajillo 100gr. Chile secos 100gr.Chile guajillo 100gr.Chile chipotle

Recepcin de las ranas vivas son colocadas en cajones plsticos adjuntando 5 litros de agua, 500 gramos de sal y 5 kilos de hielo (por cada 100 ranas), lo que las anestesia.

Luego que la temperatura alcanza los 0C* 10 minutos, agregndole una solucin de 125 ppm de cloro para reducir la micro flora de la piel

Las ranas anestesiadas se cuelgan de sus patas traseras. Se procede a efectuar un corte superficial entre cabeza y el tronco, con un pequeo cuchillo o escalpelo. El cuchillo, se introduce luego a travs de la apertura de la seccin ventral de la cabeza, en la parte dorsal del corazn, sobre los grandes vasos anguneos, produciendo su seccin para sangrado del animal. El sangrado lleva entre 5 a 8 minutos y se efecta bajo un chorro de agua. las ranas se transfieren entonces hacia el rea limpia de la planta, donde se cuelgan por la cabeza, procedindose a un cuidadoso retiro de la piel, con un pequeo cuchillo. la piel una vez libre, se retira en un solo movimiento. El total de la operacin toma cerca de 2 minutos.

Las ranas que previamente, estuvieran muertas, son descartadas. Las vsceras se retiran de la carcaza. Se separan el hgado y la grasa y las extremidades digitales son, a su vez, cortadas y retiradas

Despus se ponen a pre coccin por 5 minutos Transcurrido ese tiempo se vierten en el adobo realizado previamente

dejando reposar x 5 minutos . El producto se piensa en latar en latas de 500 gramos

Balance de materia: Para 1 ton de ancas de rana: a) b) c) d) e) 1 kg de ancas de rana 300gr .Tomate guajillo 100gr. Chile secos 100gr.Chile guajillo 100gr.Chile chipotle

1kga) ---------0.300kg b) 1000kg a) ------x X= 300 b 1kg a) ------- 0.100kg c) 1000kg a) -----x X=100 kg c) 1kg a) ------- 0.100 kg d) 1000 kg a) ------x X= 100 kg d) 1kg a) -------- 0.100 kg e) 1000 kg a) ------ x X= 100 kg e)

a+b+c+d+e

Proceso

f) ancas adobadas

Balance general: a+b+c+d+e=f

Balance por componente:

a 1000 + b 300 + c 100 + d 100 + e 100 =

f= 1,600 kg de adobo con ancas de ranas.

TECNICA DE ANCAS EN ESCABECHE:

INGREDIENTES: 500g de cebolla 300g de zanahoria 50g de ajo 1L de vinagre 100g de especias 1Kg de ancas de rana

METODOLOGIA 1. Se sigue la misma metodologa descrita en el diagrama Tcnica de matanza de ranas, sin llegar al punto de congelacin. 2. Las ancas son sometidas a coccin por 10 minutos 3. Se sofre en aceite de oliva las especias junto con la cebolla y la zanahoria. 4. Se procede a la preparacin del escabeche 1:1 (un litro de agua un litro de vinagre) y se deja hervir 5. Se adicionan las ancas con las cebollas, las zanahorias y las especias al escabeche y se dejan en coccin 5-10 min. 6. Se procede al envasado 7. Se esteriliza el producto final 8. Es etiquetado y almacenado.

Balance de materia para procesar 1250 kg de ancas de rana:

a) b) c) d) e) f)

500g de cebolla 300g de zanahoria 50g de ajo 1L de vinagre 100g de especias 1Kg de ancas de rana

1kg f) ------------------------- 0.500 kg a) 1250 kg f) ---------------------x X= 625 kg a) 1kg f) -------------------------- 0.300 kg b) 1250 f) ------------------------- x X = 375 kg b) 1kg f) -------------------------- 0.050 kg c) 1250 kg f) -------------------------- x X= 62.50 kg c)

1kg f) ------------------------------ 1l d) 1250 kg f) -------------------------- x X = 1250 l /kg d) 1kg f) ---------------------------- 0.100 kg e) 1250 kg f) ----------------------x X = 125 kg e)

a+b+c+d+e+f g)producto terminado

Balance general: a+b+c+d+e+f=g

Balance por componente:

a 625 + b 375 + c 62.5 + d 1250 + e 125 + f 1250 =

g = 3687.5 kg de producto final procesado