Capitolul I PREZENTAREA PRODUSULUI

1.1 Definirea produsului

Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe :nuci verzi, afine, agrie, cise, cise verzi ,cpuni, ciree, ciree amare, coazaze, fragi, gutui, mure, pere ,prune, mere, stuguri, viine, zmeur, struguri, petale de trandafir, dar i din gogonele i morcovi . La fabricarea dulceii se folosesc c materie prima o singur specie de fructe care poart denumirea fructului din care provine i materii auxiliare c : apa, substane ndulcitoare(zahr, glucoz) i acizi alimentari (acid citric).

Imagine nr.1

Datorit gustului plcut i calitilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul n stare proaspt.Prin prelucrarea lor se fabric compot, dulcea , sirop , etc. Dulceurile au urmtoarele caracteristici: Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45...55%; Substane solubile, grade refractometrice minim 72%; Aciditate exprimat n acid malic minim 0,7 %. 1

1.2 Valoarea nutritiva si terapeutica a nucilor

Importana pomicol rezid n valoarea alimentara a fructelor, nuca/nucile constituind un aliment complet si concentrat. Ele conin substane grase, substane proteice, substane minerale, vitamine, hidrai de carbon, etc.

Imagine nr.2 Nucile au fost considerate inca de pe vremea lui Hipocrate (considerat drept parintele medicinei) un aliment benefic sanatatii, fiind folosite chiar si pentru tratarea unor afectiuni. Acestea contin minerale precum fier, potasiu, fosfor, magneziu, iod, vitamine ca A, E, B, P si C, mai mult de 20 de aminoacizi, grasimi nesaturate si proteine. Datorita tuturor acestor nutrienti, nucile au nenumarate efecte pozitive pentru organism. Se spune ca nucile verzi sunt simbolul vietii si al fecunditatii, iar coaja verde are proprietati astringente, datorita continutului mare de tanin si iod. Includerea nucilor in alimentatie reduce considerabil riscul cardiac, dar si pe cel al catorva tipuri de cancer, la fel si pe cel de diabet de tip 2, a aratat prezenta cercetare. In cadrul studiului, au fost puse sub lupa atat nucile, cat si migdalele si arahidele, observandu-se nu numai ca nucile au mai multi antioxidanti, ci si mai puternici. In ceea ce priveste continutul de Vitamina E, renumita pentru proprietatile sale antioxidante, nucile sunt de 15 ori mai bogate decat arahidele si migdalele. Nuca este un fruct foarte hrnitor, bogat n vitamine, substane minerale i uleiuri. Se poate mnca fie crud, fie gtit (in special in industria de patiserie si cofetarie), fie conservata (nucile verzi, materie prima pentru dulceturi sau muraturi). 2

Coaja verde a nucilor (mezocarpul) conine foarte mult vitamin C (1050-3040 mg la 100 g), nucitanin 15-20% i alte substane tanoide, alcaloidul iuglon (C6H12O3), acizi organici (malic, citric), fosfai i oxalai de calciu, naftochinon, etc. Are efecte asemntoare cu ale frunzelor de nuc. Frunzele de Nuc conin tanin complex, ulei volatil, acid galic, inozitol, alfa i beta hidroinglon, inglon, vitamina C, flavone (vitamina P), substane minerale, etc. Beneficiile nucilor verzi pentru sntate Nucul, infloreste in luna mai, frunzele proaspete se aduna in luna iunie, iar fructele coapte in septembrie. Apreciate mai ales in alimentatie, trebuie sa stiti ca nucile contin o multitudine de substante nutritive precum: calciu, fier, zinc, potasiu si nelipsitele vitamine A, B, E, si F. Atat sistemul osos, cat si inima dumneavoastra au nevoie de acesti nutrienti foarte importanti. Antioxidantii din miezul fructelor regleaza nivelul colesterolului in sange si totodata si tensiunea arteriala. De aceea, va recomandam sa consumati periodic nuci proaspete, deoarece intaresc vasele de sange, mai ales persoanelor in varsta. Potrivit specialistilor in nutritie, vitamina E reduce foarte mult posibilitatea de a face un atac de cord. In aceasta perioada, oamenii decojesc nucile verzi si arunca coaja, fara a sti ce rol important are aceasta pentru sanatatea lor. Coaja nucilor este indicata pentru combaterea afectiunilor la nivelul stomacului, precum infectiile intestinale acute. Astfel, noi va propunem un remediu pentru a scapa de aceste "deranjari" ale stomacului, cu totul neplacute. In 300 de ml de apa se adauga aproximativ cinci lingurite de coji de nuci verzi maruntite, care se lasa la macerat aproximativ 10 ore. Se strecoara, iar amestecul ramas se fierbe cu 300 ml de apa timp de cinci minute. Cele doua preparate se combina si se recomanda consumul unui litru din acest amestec. Coaja de nuca verde mai poate fi folosita si pentru a indeparta negii. Timp de o saptamana, zonele in care sunt prezenti negii trebuie sa fie frecate, timp de trei ori pe zi, cu coaja verde in care sunt invelitele nucile. Specialistii spun ca aceasta coaja contine substante care au un efect antiinfectios, precum taninurile si iodul. Nuca este recomandata si persoanelor care sufera de infectii urinare sau care au probleme cu tusa. Miezul de nuca prajit combate infectiile urinare, dar in acelasi timp pot fi folosite si de persoanele anemice sau pentru a scapa de tuse. Daca aveti probleme cu varicele, coaja de nuca verde pusa la macerat poate fi un bun remediu pentru aceste vene inestetice.

Pentru a scapa de durerile de cap si de stres, puteti prepara o pasta din miezurile a zece nuci verzi macinate si o lingura de miere. Ingredientele se amesteca foarte bine, pana devine o pasta, la care se adauga un pahar cu suc natural de fructe. Acest preparat are un efect energizant si combate stresul. Pentru ca efectul sa fie vizibil, trebuie sa urmati acest tratament timp de patru saptamani.

Capitolul 2 TEHNOLOGII DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI

2.1 MATERIILE PRIME 2.1.1. Surse de aprovizionare cu materie prim
Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Jugladaceae i, aa cum spune denumirea latin, fructele sale au fost hran zeilor (aJovis glans nseamn fructele lui Jupiter). Romnii i spuneau aNux Gallica, iar n nordul Europei (Germania, Anglia) a fost importat din Italia i Galia. Nucul este rspndit n zon temperata i mediteranean, att c flor spontan, ct i n culturi. Nucul i are originea n zon geografic ntins din Balcani spre est, pn n Himalaya i sud-vestul Chinei. Cele mai mari pduri se afl n Kargazstan, unde copacii se dezvolt extens iv, n pduri aproape exclusiv de nuc, la altitudini de 1.000-2.000 m (Hemery 1998), mai ales la Arslanbob, n provincia Jalal-Abad.

Imagine nr.3 Nucul a fost introdus n vestul i nordul Europei din vremea romnilor sau mai devreme, iar n cele dou Americi n secolul 17. Zonele importante ale culturii nucului cuprind Frnt, Serbia, Grecia, Bulgaria i Romnia (n Europa), China (n Asia), California (n America de Nord) i Chile n America de Sud. Mai recent, cultur nucului s-a rspndit pe scar larg i n alte regiuni: Noua Zeeland i sud-estul Australiei. n Romnia, nucul se cultiv n toate zonele de la mare pn n zon dealurilor nalte, se utilizeaz tipuri valoroase din specia Juglas regia, fiind omologai portaltoi seculari. 5

 Descriere nuc Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri nlime. Are trunchiul gros i scoar neted, argintiu-cenuie. Are crengi puternice, coroan foarte larg i bogat. Frunzele sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini ntregi. Florile brbteti sunt grupate n ameni masculi solitari sau cte doi, cilindrici, multiflori. Florile femel sunt grupate cte 2 pn la4, uneori solitare, sesile, purpurii. nflorete n luna mai. Fructul este drup sferic, avnd o singur smna, cu dou cotiledoane mari, zbrcite, bogate n untdelemn i numit nuc.

Imagine nr.4 Se nmulete aproape numai prin smna, dar cu destul greutate. Spontan, crete sporadic n pduri de amestec, mai ales la deal, n Romnia, n special n Banat i Oltenia. Cultivat, crete n toate regiunile rii. Sunt cunoscute 21 de specii, unele intens cultivate, altele slbatice. Dar celebre i intens utilizate de om sunt varietile din zon de clima temperatcontinental. Cea mai rspndit specie de nuc este aJuglans regia cu varietile de Nuc Persian, Nuc Carpatin i Nuc comun. Ele cuprind copaci ce pot atinge 10-40 m nlime, au frunze mari, lucioase, cu marginile nezimtate i fructe cu miezul consistent i coaj subire. Aceast varietate este rspndit din Balcani pn n Himalaya. n America de Nord se cultiv nucul negru (Juglans nigra). Nucul regal i nucul negru dau pe plan mondial cea mai mare producie de lemn i fructe, dar toate varietile se cultiv pentru utilizarea n domenii 6

extrem de diverse, de la decorarea grdinilor i parcurilor la industria farmaceutic sau a maselor plastice.

2.1.2.Cultura nucului n ara nucului n ara noastr i perspectivele de dezvoltare

Nucul se cultiv pe teritoriul rii noastre din cele mai vechi timpuri .Cercetrile fcute de Sziladi Zoltan n regiunea Orova Mehadia (284)au dovedit prezena nucului incs din era teriar. Se tia c geto-dacii,c i agatiarsii foloseau uleiul de nuc ,iar pe vremea schimbului n natur comerului cu nuci a avut cu siguran rolul sau. nc cu 2 000 de ani n urm,Ovidiu ,exilat n Tomis,scria despre nuc:,,Puin pretentious,el crete chiar pe marginea drumurilor i nu se teme de nimic ,nici de vnturi ,nici de tunete .nici de ploaie,nici de arsita(156).

Imagine nr.5 Aprecierea de care s-a bucurat i rspndirea larg pe care a avut-o n trecut s-a rsfrnt i n toponimie ,numeroase localiti fiind denumite astfel :Nucet ,Nuci,Nucoar Diosd (maghiar dio=nuc),Ortie (de la cuvntul slav,,oreh)etc.Se tie de asemenea c iniial numele Coziei era acela de Nucet ,Cozia nefiind dect traducerea lui turceasc . Un document din anul 1385 ,octombrie 3,de la Dan I.,amintete de ,,nucii de la Dabacesti pe rul Jalesului ,druii Tismanei Aceiai nuci ,,i cu livezile sunt pomenii i n actul lui Mircea cel Btrn din 1387 ,iunie 27. Gh.N.Nicoleanu si V.S.Brezeanu amintesc ca in anul 1889,cu ocazia unei expozitii internationale ,a fost prezentat la Paris un triunchi de nuc enorm provenit dintr-o padure din Gorj.Pna in anul 1900 in fostele judete Gorj ,Valcea,Arges, Muscel, Dambovita ,Prahova,Bacau,Neamt,Iasi,si Suceava nucul era raspandit ,formand chiar paduri si plantatii 7

intinse. Concensionarea lemnului de nuc unor societati straine a dus la defrisarea si taierea masiva a nucilor din paduri si livezi .Numai in anii 1883-1885 doua societatii straine au cumparat mii de radacini si triunchiuri de nuc din fostul judet Gorj . Cu toate acestea ,pn la primul rzboi mondial nucul ocup la noi al treilea loc,dup prun i mr ,n ceea ce privete numrul pomilor n cultur ,producia obinut i important n economie rii.n anul 1905,de exemplu ,existau n ara 1 009 046 nuci dintre care: 362 500 buci n esurile iretului i Prutului (cel mai mare se gsea n fostele judee Rmnicu-Srat-60 200 de pomi-i Iai -55 000 de pomi); 109 600 buci n zona subcarpatic a Moldovei (cel mai mult in judeul Bacu-55 900 de pomi); 109 600 buci n zona subcarpatic a Moldovei (cel mai mult in judeul Bacu -55 900 de pomi) 455 046 buci n zona subcarpatic a Munteniei (n judeul Prahova-113 000 de pomi apoi n Vlcea-76 100 de pomi); 76 000 buci in sesul Dunrii(23 000 de pomi erau numai n judeul Ilfov);15 200 buci n Dobrogea. Dei Romnia era considerat drept mare productoare de nuci ,comerul cu aceste fructe a oscilat mult n decursul anilor.Se export n Germania,Danemarca,Polonia,Cehoslovacia,Austria i de multe ori chiar i n Frana. C urmare a exploatrii neraionale ,a unor ierni cu geruri excessive,cum au fost cele din anii 1928/29,1940/42,1941/42,1962/63,cu numrul nucilor ,c i producie obinut de la ei a continuat s scad tabloul nr.2.) Tabelul nr 1- Situatia nucilor din Romania Anul Nuci existenti Productia de fructe

obtinute(tone) 1927 1938 1959 1963 3 625 000 2 716 000 2 241 000 1 724 000 64 021 128 500 48 000 22 800

Caracteristic este ns faptul c peste 90% din urmtorul total al nucilor din ara noastr 8

sunt izolai prin vii,livezi,aliniamentele drumurilor ,incint satelor etc,fapt care ngreuneaz ntreinerea pomilor i realizarea unor producii mari de fructe .Numrul i suprafaa livezilor ncheiate de nuc sunt relative mici .Asemenea livezi se pot ci la G.A.S.lipnita (regiunea Dobrogei )pe o suprafaa de 45 h;Cooperativ agricol de producie Dor Mrunt . Exist se asemenea numeroase alte centre n care nucul ocup suprafee mai mari sau mai mici .Aa sunt:masivele naturale de nuc de la Pestisani ,Runcu ,Lelesti,Stanesti ,Suseni i Sambotia din raionul Gorj ,toate aezate pe solurile uoare ,pietroase ,formate n prima parte a conului de depunere a rurilor Bistria ,apoi plantaiile mari de nuc din localitile Turnu-Ruieni ,Borlova,Valea Bistriei etc. n regiunea Iai ,care posed 216 200 de nuci ,ocupnd al doilea loc pe ara din acest punct de vedere ,se pot cta nucetele din comun Tansa(1 400pomi),de la G.A.S.Todiresti ,raionul Negresti ,din comun Helesteni ,raionul Pacani .n regiunea Hunedoara se gsesc centre masive de nuci ,crescute spontan , cum sunt cele de la Roscani (raionul Ilia);Clopotiva,Ohab,Nucoar,Sibisel;Romosel,Bobalna (raionul Ortie)i altele . Toate aceste plantaii nc sunt formate din pomi nealtoii ,provenii direct din semine ,ceea ce nseamn o mare diversitate de tipuri ,care nu pot asigur o producie omogen i de calitate. Trebuie de menionat ca,n legtur cu dezvoltarea culturii nucului n ara noastr ,au fost preocupri destul de ntinse nc din perioad formrii statului modern romn . Astfel P.S.Aurelian ,intr-un articol intitulat Cultura nucului,publicat in jurnalul de agricultura ,,Agronomiadin anul 1861,rezuma cunostintele din vremea aceea cu privire la inmultirea nucului ,masurile de ingrijire in pepiniera si livada,inclusive altoirea ,soiurilor cele mai bune,culesul si intrebuintarea nucului.Acelasi autor,intr-un Manual de agricultura destinat scolilor primare si publicat in anul 1869 ,recomanda largirea arealului de cultura a nucului:,,sa se umple dealurile sterpe numai cu nuci ,caci acest copac este folositor atat pentru roadele sale ,cat si pentru lemnul sau,care este unul dintre cele mai scumpe pentru tamplarie. Ministerul Agriculturii a intervenit inca din anul 1937 prin masuri oficiale prin care se reglementau taierea nucilor ,plantatilor si alte probleme legate de cultura nucului. Hotararea Consilului de Ministri nr.305 din 30 mai1964 prezinta o deosebita insemnatate ,deoarece deschide perspective largi culturii intensive a nucului .Astfel ,se prevede plantarea a 8 milioane de nuci pana in anul 1980 ,se traseaza sarcini cu privire la identificarea terenurilor 9

corespunzatoare culturii nucului si la masurile necesare pentru plantarea pee tape a numarului de pomi prevazute pentru fiecare regiune ,pe suprafete cat mai mari cu putinta ,care sa constituie masive de nuc. Plantrile de nuc in masiv urmeaz a fi extinse ,n primul rnd,in bazinele i centrele cu tradiie n aceast cultur ,cum sunt :Sibisel ,Oratie ,Geogiu din regiunea Hunedoara Vrancea din regiunea Galati (circa550 000 pomi );Tg Jiu ,Tismana,Turnu-Severin din regiunea Oltenita (circa 900 000 pomi) ;Iasi ,Husi,Codaesti ,Negresti,regiunea Iasi(circa 800 000 pomi);in regiunea Arges(circa 800 000 pomi) et. Se vor planta astfel in masiv circa 4 500 000 pomi. Hotrrea prevede ca din cele 8 milioane de nuci ,3 milioane sa fie plantate in sectorul Silvic ,adica la distante mici(5x5 m) in zona padurilor ,pentru a se obtine tulpini inalte,bune de prelucrat ca furnizor. De asemenea ,plantarile de nuc se vor efectua si pe alinamentele drumurilor ,in incinta satelor ,in zona verzi afectate diverselor institurii etc. Pentru o astfel de actiune sunt prevazute masuri in vederea organizarii producerii materialului saditor de cea mai buna calitate.Astfel ,o serie de pepinere,cum sunt cele de la Oradea regiunea Crisana ,Minis,regiunea Banat,Simnic,Nadejdea si Strehaia din regiunea Oltenita,Fundulea i Poroschia,regiunea Bucureti ,Valul lui Traian ,Isaccea i Ostrov,regiunea Dobrogei (462),aezate n zonele cele mai favorabile creterii nucilor,au fost profilate special pentru producerea puieilor. n aceste localiti urmeaz a se organiza totodat producerea nucilor altoii .Staiunile experimentale hortiviticole i-au intensificat aciunea de selecie i de marcare a celor mai valoroase tipuri de nuc ,din zona lor de activitate ,cu deosebire a tipurilor valoroase ,care au rezistat gerurilor din iarna 1962/1963).Aceste tipuri vor servi ca surse de altoire si vor constitui baza viitorului sortiment de nuc. Toate aceste msuri vor contribui la ridicarea pe o treapt superioar a culturii nucului in ara noastr ,valorificndu-se din plin condiiile naturale favorabile i tradiia existent n majoritatea regiunilor noastre. 2.1.3.Caracterele morfologice ale nucului Nucii din genul Juglans ,indiferent de specia din care provin,au o serie de caractere commune,att n ceea ce privete organele vegetative,ct i cele de fructificare. Astfel ,toate speciile genului Juglans se prezint c pomi a cror scoar se fisureaz i 10

crap ape msur mbtrnirii .Ramurile ,groase sau destul de groase ,prezint o mduva constituit din mici lamele transversale ,Mugurii sunt glabri cteodat acoperii cu doi solzi valcari.Frunzele caducei,dispuse n spiral de-a lungul lstarilor,sunt compuse dintr-un numr variabil de foliole ,dup specie dar totodat impare,Frunzele eman o arom caracteristic ,mai ales dac sunt strivite ,Peiolul lipsit de stipele este foarte umflat la baz,lsnd dup cdere ,o cicatrice mare. Inflorescenele sunt formate fie numai din flori brbteti ,fie numai flori femeieti ,ambele tipuri aflndu-se pe acelai pom.Florile brbteti sunt constituite (ameni)caducei ,dispuse pe ramurile de pe an ,deasupra cicatricilor peiolare . Florile femeieti apr la extremitatea lstarilor noi rezultate din mugurii terminali sau din muguri subterminali ai ramurilor purttoare de ameni .Aceste flori ,uneori solitare ,mai adesea destul de numeroase (3-15),grupate ntr-un spic scurt ,se prezint sub aspectul unor mici amorfe verzi ,sesile ,prevzute n vrf cu dou stigmate mari ,divergente i rsfrnte. Fructul este o grup al crui nveli verde ,crnos ,relative subire se detaeaz de ,,samburela nucul comun i este puternic aderent la ,,samburela celelalte specii de nuc .,,samburele,care constituie nuc propriu-zis ,se compune din dou jumti simetrice ,valve ,lipsite de-al lungul unei linii de sudura mai mult sau mai puin proeminent,nchiznd n interior smna destul de voluminoase-miezul . n inflorescene

Imagine nr.6 Dintre toate speciile genului Junglas ,cea mai mare importan pentru ara noastr o prezint nucul comun ,denumit i nuc grecesc ,care din punct de vedere al organografiei prezint urmtoarele caracteristici: Rdcin ,smna de nuc are germinaie hipogee,adic ea nu se ridica la suprafaa solului 11

nainte de dezvoltarea radiculei .n decursul primului an ,plant i dezvolt cu precdere rdcin ,care se prezint c un pivot puternic de form conic-alungit,cu diametrul de 3-4 cm ,atingnd 50-80 cm adncime i fr sau cu foarte slabe rdcinii laterale.Pe cernoziomurile obinuite ,neirigate ,rdcinile pivotante ale puieilor de nuc de un an ajung pn la 190 cm,n timp ce tulpin numai pn la 35-40cm n sensul c rdcinile laterale i ptrunde n adncime pn la 250 cm diametrul la cotlet .Pivotul i dezvolt ramificaii laterale i ptrunde n adncime pn la 250 cm,dar pstreaz aceeai form ,n sensul c rdcinile laterale sunt slab dezvoltate ,Abia n al treilea an ,3-5 rdcini secundare ncep s se dezvolte mai mult ,ele putnd s ajung la grosimea de 8-10 mm i lungimea de peste 1.5 m.n acelai timp,tulpin atinge 1.52.5 m nlime i numai ntmpltor formeaz cteva ramuri laterale slabe ,care se dezvolt abia n anul al patrulea. Dupa 10-12 ani ,creterea rdcinii pivotante nceteaz ntructeva ,iar la 30-35 de ani,cnd poate ajunge la 6,5-7m adncime,creterea ei se oprete cu totul. La vrst de 60-80 de ani ,nucii provenitii din semine au de obicei sistemul radicular puternic dezvoltat la adncime superficial (10-60cm).Lungimea rdcinii pivotante n acest caz ajunge la 3-5m ,iar diametrul ei la adncimea de 1.5m nu depete 3m .n straturile mai adnci ale solului ,ea are aspectul unui nur subire i slab ramificat .La aceast vrst raz sistemului radicular este de peste dou ori mai mare dect raz coroanei ,respective de 12-14 m fa de 56m. n mod obinuit ,la 80-100 de ani raz raspndire a sistemului radicular atinge 20m ,depind cu mult raz coroanei. Prin urmare ,pe msur ce se reduce creterea n adncime a rdcinii pivotante,se intensific creterea rdcinilor laterale superficiale ,care au rolul de a asigur pomul cu sruri minerale i apa.Observaiile au artat de asemenea c ntre dezvoltarea i arhitectonic sistemului radicular i a celui aerian exist o strns corelaie ;astfel ,dac n primii ani ramurile laterale cresc iniial sub un unghi de 45 grade ,la vrst de 30-40 de ani ele se pleac ,lund o poziie apropiat de orizontal .Este o simetrie i un sincronism tipic ntre dezvoltarea prii aeriene i a celei subterane;nrdcinarea devine din ce n ce mai trasant,n timp ce ramurile tind s se ncline spre sol. Cu timpul se atenueaz dezechilibrul dintre rdcini i partea aerian,remarcat la plantele 12

tinere.Astfel ,dup observaiile lui L.Garavel,raportul dintre greutatea tulpinii i a rdcinii este o cincime n primul an de cretere,dou cincimii n anul al doilea iar la pomii mture ,n plin rod,de o doime. Cercetrile recente au dovedit c nucul c i alunul ,cpuni,nu au peri radiculare pe rdcinile sale active ,ci poart formaiuni speciale ,micorize,care ndeplinesc rolul perilor absorbani. Tulpin.Nucul face parte din grup pomilor mari ,cu tulpin masiv,care poate atinge peste 25minaltime i 1-2 m n diametru la colet. Creterea n grosime a triunghiului depinde n mare msur se condiiile pedoclimatice ale regiunii de cultur.Astfel n condiii favorabile ,un nuc de 70 se ani la Sibisel are diametrul de 100cm,iar un nuc de aceeiasi vrst de la Bilcesti ,la 800m altitudine ,pe un sol puternic podzolit,numai 63 cm n diametru. n tineree ,triunchiul nucului are o form cilindric,regulate i frumoas,cu scoar neted,lucioas,cenuie-verziuie .La btrnee ,triunchiul de nuc prezint o parte central ,de culoare cenuie-albicioasa ,numit alburin,iar la exterior scoar.ntre alburn i scoar se afl combiumul.Duramenul la nuc este foarte mare reprezentnd circa 70% din volumul triunchiul. Aceast explic n partea calitatea superioar a lemnului de nuc ,ntruct datorit nfundrii vaselor i traheelor cu substane tanante sau substane minerale duramenul devine mai greu,puin premeabil pentru apa i aer i dobndete astfel nsuiri mecanice i fizice mai valoroase dect la alte specii. Inelele anuale de cretere sunt late,vizibile chiar cu ochiul liber .De asemenea ,vasele sunt mari ,vizibile ,sub form de orificii sau sub forma de linii de culoare mai nchis .Ele reprezint circa12% din volumul lemnului ,fa de 43,5% la salcie si 5,8% la eucalipt.Scoara tulpinei de nuc este format ca i celelalte specii din 3 straturi:stratul intern,cel mai apropiat de cambium,numit liber sau floem;stratul mijlociu ,numit feloderm,format din celulele parenchimatoase;stratul exterior ,care formeaz suprafaa extern a tulpinii si este format din esut suberos. Pe triunchiul unor nuci formeaz ,n anumite condiii,nite excrescente ,ale cror dimensiuni pot ajunge pn la 1.5-2m .Datorit desenelor extreme de frumoase pe care le dau prin prelucrare ,acestea excrescente sunt foarte apreciate pentru furnizor.Formarea excrescenelor la nuc este la n legtur cu dezvoltarea mugurilor dorminzi, care se afl n 13

numr mare la baza lor .Concomitent cu creterea lemnului din jurul excrescenelor se formeaz i se dezvolt noi muguri dorminzi. Coroana - Nucul are o coroan foarte mare comparativ cu celelalte specii pomicole fiind formate din numeroase ramuri de schelet de diferite ordine .Nucii tineri au o coroana asimetric .Aceasta cu timpul se transform ntr-o coroana regulat,dezvoltat proporional,de forma globuroas ,semisferic ,conic-rsturnat ,n funcie de soi i tip ,dar i de sistemul de cultur. Ramurile de schelet.Aezate sub unghiuri de ramificaie variabile dup soi sau tip ,dar pornind adesea dintr-o zon foarte limitat,ramurile de schelet sunt viguroase. Ramurile.La vrst de 2-3 ani i mai mult ,ramurile au coaj cenuie deschis ,mai rar plumburie i neted.Sistemul de ramificare este oarecum dicotomic ,regulat. n general ,ramificaia ,la nuc este srac ,cu deosebire n interiorul coroanei,care apare gol.Totu i

ramificaiile mici,roditoare sau vegetative ,predomina fa de cele de schelet i sunt rspndite mai ales la periferia coroanei .Soiurile cu fructe mari au mai puine ramificaii fructifere dect acelea cu fructe mici,existnd deosebiri destul de eseniale de la un soi sau de la un tip la altul. Lstarii -Nucul are lstarii groi,de 6-10 mm,cilindri ,glabri ,drepi sau uor neregulai,verzui-mslinii,bruni-lucioi n faz ierbacee i bruni-cenuii,cu lenticele rare,alungite ,albicioase n faz de maturare.Deosebirile dintre biotipuri sunt mici ,dar uneori caracteristici. Mugurii vegetativi . n afar celor de la vrf ,mugurii de la nodurile ramurilor sunt relativ slab dezvoltai i nu asigur formarea ramurilor de garnisire n anul urmtor i nici chiar mai trziu .De cele mai multe ori pornete numai mugurele terminal i uneori nc 2-3 muguri imediat inferiori ,iar ceilali se usuc i cad.De aici rezult aspectul dichotomic de ramificare. La nuc este characteristic sistemul de muguri seriali ,care const n aceea c la baz mugurelui normal dezvoltat de pe ramuri se afl un mugure mai mic ,iar la baz acestuia un alt mugure dormind. Culoarea mugurilor este brun-verzuie sau verde-negricioas.Ei sunt acoperii cu 2-3 solzi ,fin tomentosi sau glabri . Mugurii terminali .La nuc ,mugurii ,terminali sunt ovoid-globuloi ,cu vrful obtuz,de culoare nergricioas ,fr luciu sau slab lucioi ,acoperii cu 2 -4 solzi foarte fin,tomentoi.n funcie de vigoarea lstarului si de poziia sa in coroan ,mugurele terminal

14

respectiv poate fi vegetativ,adic in primvara urmtoare va da un lstar de prelungire sau poate fi mixt,adic purttor de flori femeieti . Mugurii floriferi brbtesti .Asezai serial catre mijlocul sau baza ramurilor de rod ,mugurii floriferi brbteti au form unor conuri mici.Numrul lor depinde de vrsta pomului de tip,vigoare si de alti factori.La pomii cu cretere slab,cu lstarii scuri,de o bicei la subsuoara frumzelor se formeaz numai muguri floriferi ,pe cand la lstarii cu crestere viguroas ,la subsuoara frunzelor se dezvolt un mugur vegetativ rotund si unul florifer conic ascuit. La nucul obinuit ,mugurii floriferi brbtesti sunt repartizai uniform si rar pe ramurile fructifere,in timp ce la nucul negru si la cel manuciurian sunt asezai spre vrf .In mod obinuit,mugurii floriferi sunt concentrai pe lstarii din pariile bine luminate si cu deosebire in prile bine luminate si cu deosebire in prile periferice ale coroanei. Frunzele.Nucul comnun are frunze mari,imparipenat-compuse ,cu 5-9 foliole,dintre care cele laterale sunt egale,iar cea terminal ceva mai mare.Lungimea foliolelor variaza de la 5 la 20 cm,iar laimea de la 5 la10 cm.Formarea foliolelor poate fi oval,rotund ,alungit-ascuit ,lanceolat cu vrful rotunjit sau conic ,ascuit la ambele capete si cu marginile intregi mai mult sau mai puin dinate.Dup unele observaii ,intre mrimea frunzei mici au fructele mici,pe cnd cele cu frunze mari au si fructele mari. Teaca frunzei este crnoas ,ingrosat iar la locul de inserie pe ramur,se lete mult ,imbrind mugurele(sau mugurii seriali) florile. Nucul este o plant unisexuatmonoic.Organele brbtesti sunt grupate intr-o inflorecen sub form de spic ,numit ament,care la inceput se prezint indesat si rigid,conic,scurt.Primvara ,o data cu desvrsirea procesului de microsporenoz ,rahisul se alungeste mult,florile se distaneaz una de alta,iar amentul din erect devine pendul.Un ament cuprinde 70-150 de flori ,iar fiecare floare brbteasc are civa saci polinici,asezati pe niste filamente staminale scurte.Numarul de stamine dintr-o floare variaz de la 6 la 30 .In florile inferioare ale aceluiasi ament,numarul de stamine poate fi 2-3 ori mai mare,dect in cele superioare.Uneori ,printre stamine se intlnesc pistile atrofiate ,ceea ce denot un caracter de unisexualitate secundar a florilor de nuc.Forile femeiesti apar izolate sau grupate in numar mic (2-4,in mod excepional mai multe),la extremitatea tinerilor lstari ,dup ce acestia au format 3-4 frunze. Floarea femeiasc este alctuit dintr-un inveli tomentos ,care acoper o bractee si 15

dou bracteole,un periton tetralobat si un ovar uniloculat ,din doua carpele,deasupra crora se ridic stigmatul mare,dezvoltat lateral si despicat in dou bifit,cu suprafaa foarte neregulat si cu multe papile.Ovulul este ortotrop si cu un singur tegument .Dezvoltarea florilor este aacropetal.

2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime 2.2.1.Recoltarea i transportul nucilor verzi

n ceea ce privete momentul de recoltare a nucilor, acesta este la maturitatea deplin, ntruct maturarea nceteaz dup desprinderea de pe plant. Recoltarea este cu preponderen manual; recoltarea mecanizat fiind posibil n plantaii cu nuci altoii, cu ajutorul unui scuturator hidraulic montat pe tractor, urmat de dispozitive de strans si adunat nucile (Beceanu D, 2000). Recoltarea manuala se face esalonat, prin scuturare. Astfel se organizeaza echipe de 3 muncitori, un scuturator si doi culegatori. Culegatorii aduna nucile si le pun in ambalajele de transport, efectuand concomitent si presortarea pe trei categorii: sanatoase cu coaja, sanatoase fara coaja si cu defecte. Separat se organizeaza echipe pentru transportul ambalajelor si echipe pentru recoltarea nucilor din varful coroanei. Pentru o scuturare cat mai usoara si uniformizarea maturarii cu 2-4 saptamani inainte de recoltare, se pot face tratamente cu Ethrel in doze de 500-600 ppm. Adunarea nucilor de pe sol trebuie efectuata in aceeasi zi cu scuturarea, pentru a se evita contaminarea acestora cu mucegaiuri (Charlot C., 1996). Din plantatii, nucile sunt transportate intr-un timp cat mai scurt la statiile de conditionare, unde sunt pregatite in vederea pastrarii. Intarzierea efectuarii conditionarii duce la cresterea procentului de nuci innegrite sau patate. Prin contactul prelungit cu cojile verzi, crapate. Transportul se efectueaza in ambalaje paletizate sau in lazi-paleta, cu ajutorul autocamioanelor.

16

2.2.2.Clasificarea soiurilor si tipurilor de nuc

Cu toate ncercrile facute de diferii autori pn n prezent nu exist un sistem unic de clasificare pomologica a soiurilor i tipurilor de nuci.Cele existente au la baz diferite nsuiri fiziologice sau caractere morfologice ale pomilor, fructelor, frunzelor sau a altor organe i difer de la autor la autor. Astfel, dupa habitusul pomilor se deosebesc urmatoarele grupe: -tipuri viguroase, cu trunchiul nalt si foarte gros, si care dezvolt o coroan de dimensiuni uriae; -tipuri cu trunchiul mai scund i coroana rsfirat sub form de ciuperc sau umbrel; -tipuri cu coroana sferic, relativ mic si deas, pe un trunchi destul de nalt dar subtire(J.regia L.var.tenera hort.,J.regia L. Var. membranaceae hort.); -tipuri cu coroana mic, dar cu ramuri groase i rare(J.regia L.var.maxima hort.); -tipuri fara trunchi,care se ramific de la suprafaa solului, dezvoltnd o coroan scund de forma unui arbust(J.regia L.var.praeparturiens hort); -tipuri cu o crestere deosebit ,ale caror ramuri lungi i puternice sunt ndepartate n jos,formnd o coroan pendul(J.regia L. Var.pendula Petz et Kirchn). Lund n considerare forma i mrimea fructelor, grosimea i aspectul exterior al cojii, precum i alte caractere ale fructelor, D o c h n a h l a ntocmit nca din 1856 urmtorul sistem de clasificare pentru specia J.regia L: -var.maxima hort.- nucul cu fructul cel mai mare, care atinge lungimea de 6 cm i limea de 5 cm.Forma este cilindric-alungit,coaja de grosime mijlocie i relativ neted. n caz de uscare,miezul se zbrceste mult(,,nuca turceasca, Mamuth etc.); -var.quadrangularis hort. Cu fructul asemntor cu al var.maxima, de care se deosebeste prin aceea ca forma este neregulata,suprafata cojii prezinta scobituri si proeminente foarte evidente,care spre baza se transform n noduri,ntregul fruct lund o form paralelipipedic(Bijoux, Cubic de Apold etc.); -var temera hort. fructul este alungit sau ovoidal-cilindric, cu marginile liniei de sudur nguste;coaja este neted, relativ subire dar tare, se poate sparge uor cu mna; miezul,dulce, umple bine coaja(tipurile de Buzu -3,-7,-16); -var.membranaceae hort.- coaja fructului este subire i moale, aproape membranoas,nct se poate desface chiar cu unghia; uneori miezul se vede prin coaj( Papiernusse, Nuca 17

pitigoiului, ICAB-1); -var.rotunda hort.- est eforma obisnuit a nucului comun,tipul su de baz; fructul de marime mijlocie regulat, rotund, cu suprafaa neted,coaja de grosime mijlocie,aspr,cu sudur slab proeminent; miezul umple bine coaja, dar se scoate relativ greu(nuci comune); -var.minor hort.-este asemntoare cu var.rotunda,dar e mai mic, mia sferic,cu miezul plin.Pomul viguros,puternic,rezistent si rodutor(nuca-alun); -var.duracina hort.-coaja este foarte groas i tare,se desface greu, are pereii despritori groi i lemnoi;miezul est eplin,bogat n grasimi;pomul se dezvolt repede,crete mare si este foarte rustic;puieii obinui din aceast varietate snt foarte buni ca portaltoi; -var.connata hort.-fruct mic sau foarte mic;uneori coaja este mai groas i mai tare dect la duracina, ns vrful este conic,iar pereii desparitori snt complet lemnoi i crescui mpreun;pomul este viguros,rezistent,productiv,foarte bun portaltoi,avnd afinitate perfect, cu o concretere bun a celor doi parteneri,ns d puiei relativ neuniformi; -var.oblonga hort.-fructul este de mrime mijlocie,alungit,ovoid,adesea conic la capete;coaja neted, cu sudura ngust,subire,se poate sparge uor(Sibiel-32, Flticeni-61); -var cilindrica hort.-fruct mai mare ca la var.oblanga, la capete aproape rotunjit, de form cilindric;coaja este neted,subire, se sparge usor,linia de sudur relativ ngust i superficial;aici snt incluse unele din cele mai valoroase soiuri(Sibiel-39, Marculeti-1 etc.); -var .acuta hort.-fructele de marime mijlocie,sferice sau ovoidale,cu baza larg i vrful conic,scurt-uguiat; coaja este neted, de grosime mijlocie i nu prea aspr,cu linia de sudur slab proeminent; miezul este plin i gustos; pomul nalt, rezistent, productiv(Sibiel-45); -var carinata hort.-fructul este mare,sferic sau ovoid,cu varful mai ascuit,suprafaa cojii ncreit,linia de sudur a valvelor larg i nalt; coaja este destul de groas,dar nu prea tare:miezul este mare i gustos(Muchiate); -var rostrata hort.-fructele de marime mijlocie,mult alungite,ovoide,cu baza conic,iar vrful conic ascuit,adesea de forma unui cioc;coaja este neted,subire,se sparge uor,cu bordura tears; miezul plin(uguiete). E.Schneider propune urmtoarea clasificare pentru specia Juglana regia L.: A.Dup habitatus -J.regia L.-pomi cu tulpini nalte i cretere puternic; -J.regia L.var.fertilis Petz et Kirchn.-pomi cu cretere mai slab,aproape arbustoizi(nuca 18

ciorchine); -J.regia L.var.preparturiens hort.-pomi de talie scund,cu tulpin mic i crengi rasfirate(Cu coaja de hrtie); -J.regia L.var.pendula Kirchn.-pomi cu cretere mijlocie sau slab,cu ramuri atrnnde. B.Dup forma i culoarea frunzei -J.regia L..-frunze cu 5-9 foliole,n majoritatea cazurilor cu 7 foliole(nuci comune); -J.regia L.var.monophylla D.C.-cu frunze indivizibile sau greu divizibile,simple; -J.regia L.var.laciniata Loud.-cu frunze adnc sectate; -J.regia L. Var.acuminata Smol.-frunzele snt mult ascuite; -J.regia L.var.asplenifolia-frunzele snt genul ferigii; -J.regia L.heterophylla K. Koch-frunze de form variabil. C.Dup numrul fructelor pe penduncul -J.regia L.-1-5 fructe; -J.regia L.var.fructicosa hort.-fructele cte 5-9 pe un ax comun,usor prelungit; -J.regia L. Var.racemosa hort.-fructe cte 9-24 n ciorchine. D.Dup forma fructului i tria cojii -J.regia L. Var.-racemosa hort. Si J. Regia L.var.ferilis hort.-nuci rotunde sau ptratice(n seciune transversal la mijlocul fructului); -J.regia L var.quadrangularis hort. i J. regia L.var.maxima hort.-fructele mari,ptratice sau paralelipipedice,cu coaja mai mult sau mai puin ncreit; -J.regia L. Var.fragilis hort.-nuca cu coaja subire; -J.regia L.var. durissima hort.si J.regia.L.var.carinata hort.-nuca cu coaja tare i desprituri interne puternice; -J.regia L.var. sulcata hort.-nuca foarte alungit; E.Nuci deosebite,rar ntlnite -J.regia L.var. purpurea hort.-cu frunza roie; -J.regia L.var.rubra hort.-nuca cu tegumentul miezului rou; -J.regia L.var.striata hort.-nuca cu dungi galbene i albe pe mezocarpul verde; -J.regia L.var.adspersa hort.-prezint buline alb-galbui pe nvelisul verde. F.Nuci ntlnite n rare cazuri -J.regia L.var.membranacea hort.-nuc cu lipsuri n coaj sau cu coaja care se sparge 19

foarte uor; -J.regia L.var.univolis,trivolis,quadrivalis hort.-nuca cu 1,3 sau 4 muchii(coaste). n ara noastr,ca urmare a nmulirii ndelungate a nucului prin semine,se ntlnesc aproape toate formele menionate n clasificrile de mai sus,nu numai pe ar n ansamblu,dar aproape i n fiecare zon de rspndire a acestei specii.Deoarece procesul de alegere a celor mai valoroase tipuri continu i n prezent,nu se poate da nc o clasificare definitic a soiurilor i tipurilor de la noi din cultur.

2.2.3. NUCI VERZI (STAS 1288-85)

1.1. Obiect si domeniu de aplicare 1.1.1. Prezentul standard se refer la nucile verzi,din specia Juglans regia L., destinate consumului alimentar. 1.2. Clasificare Nucile verzi se clasific n dou clase de calitate: calitate I; calitatea II. 1.3. Terminologie Conform STAS 7322-84 2. CONDITII TEHNICE DE CALITATE 2.1.Condiii organoleptice Calitatea I Calitatea II Nucile verzi trebuie s fie: sntoase , fr urme de atac al paraziilor animali sau vegetali, intacte, curate, fr urme de corpuri strine. Coaja nu trebuie s prezinte pete de la cojire Miezul trebuie s fie: sntos, cu gust normal (fr s fie uleios sau rnced), fr miros i / sau gust strin, fr mucegai sau putregai , fr urme de atac de insecte sau parazii, fara insecte sau paraziti vii sau morti, normal dezvoltat (fara a fi zbrcit). Nucile verzi pot fi spalate sau albite, cu conditia ca tratamentul aplicat sa nu influenteze calitatea miezului Nucile verzi trebuie s prezinte Nucile verzi din soiuri si tipuri diferite (in dar care indeplinesc

caracteristicile soiului sau eventual al amestec), 20

amestecului definit de soiuri, indicat prin caracteristicile de mai sus; marcare; -nu se admit nuci al caror soi nu poate fi garantat sau nuci din amestecuri de soiuri ce nu sunt definite si marcate ca atare pe ambalajele respective; Nucile verzi trebuie sa provina din recolta cea mai recenta.

2.2

Umiditate Nucile verzi pot sa aiba un continut de umiditate de max. 20%. Coninut de pesticide Continutul de pesticide trebuie sa corespunda reglementarilor legale in vigoare.

2.3

2.2.4.Stadiile de maturitate ale fructelor

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor: Stadiul de cretere, n care se acumuleaz acizi, amidon i protopectin, iar fructele au culoarea verde cu rol de biosintez. Din punct de vedere biochimic reaciile de baz sunt cele de polimerizare, iar fizic i chimic este perioada formrii celulelor, iar n cadrul lor vom avea o cretere de volum a vacuolelor cu suc celular. Stadiul de prematuritate, este atunci cnd procesele biochimice de polimerizare se reduc n intensitate n favoarea fenomenului de hidroliz, n special hidroliza amidonului care se acumuleaz sub form de substan de rezerv n tuberculi, iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parial (mere). ncepe s scad coninutul n acizi i substane tanante, se pierde din astringen i ctig n arome. Culoarea verde se modific n culori specifice soiurilor. Protopectina insolubil devine pectin solubil. Stadiul de maturitate propriu-zis e caracterizat de un echilibru al proprietilor organoleptice formndu-se gustul i aroma specific. Se ngroa stratul cerifer, fructul capt culoarea specific i se desprinde uor de plant. Seminele se brunific i se pot procrea. Are loc o oxidare a acizilor i substanelor tanante i o degradare a substanelor pectice. Fructele i pierd astringena, iar pulpa acestora se nmoaie. 21

Acest stadiu este scurt (cteva zile pentru specii timpurii- cpuni, caise, ciree, viine) i mai lung la cele trzii de toamn. Stadiul de postmaturitate n care se produce degradarea fructelor cu diminuarea coninutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului i culorii. Respiraia devine anaerob formndu-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehid i alte substane toxice pentru plant. Stadiile de maturitate au un rol deosebit n practica recoltrii i valorificrii fructelor. Recoltarea lor ntr-un anumit stadiu trebuie s in seama de condiiile cerute de tehnologie: materia prim s fie sntoas, s aib un maxim de valoare alimentar, s aib proprieti organoleptice caracteristice soiului respectiv.

2.2.5.Compoziia chimic a nucilor

nsuirile chimice ale principalelor tipuri de nuc cultivate n ara noastr Studiul compoziiei chimice a soiurilor i tipurilor de nuci din ara noastr a scos n eviden variaia mare a nsuirilor lor chimice , variaia determinat de specificul de soi sau de tip , de condiiile pedoclimatice i de agrotehnic. Limitele de variaie ale principalelor componente chimice i ale indicilor hotrtori n determinarea calitii fructelor sunt foarte largi i corespund potenialului de acumulare al soiurilor i tipurilor existente n cultur , n condiiile din ar noastr. Tabel nr 3 limite de variaie a componentelor principale ale nucilor Limitele de variaie ale componentelor chimice a tipurilor de nuci din Romnia Greutatea medie a fructului Coninutul n miez Ap Substanele grase(lipide) Substanele proteice (proteidele) Hidrai de carbon(glucidele) Substantele minerale Indicele de substane grase Indicele de substane proteice 22 4,88-27,00 g 25,83-60,30g% 2,51-5,00 g% 56,38-76,52 g% 12,15-24,48 g% 7,00-16,00 g% 1,50-2,45 g% 16,48-41,42 4,55-12,60

Din datele din tabel rezult c nucile se caracterizeaz printr-un grad nalt de concentrare a componentelor chimice , cu rol important n nutriie i printr-un coninut foarte sczut n ap. Coninutul n miez.Una din nsuirile de baz care determin , n mare msur , valoarea comercial a nucilor o constituie coninutul n miez al fructelor. Pe baza aprecierii comparative a nucilor din ara noastr s-a precizat c pentru a fi considerate ca valoroase soiurile i tipurile trebuie s conin minimum 45% miez , extragerea miezului din coaj s se fac cu uurin , iar tegumentul care acoper miezul trebuie s fie de culoare deschis i subire i s nu aib un gust neplcut ,care s denatureze gustul nucii. Un tegument gros i de culoare inchis, bogat in tanin, influeneaza in sens negativ gustul miezului, acesta devenind amrui, usturtor. Majoritatea tipurilor de nuci din ara noastr se caracterizeaza printr-o pigmentaie slab a tegumentului, fiind deci valoroase din acest punct de vedere. Coninutul in miez al tipurilor de nuci din Romnia variaz intre limite foarte largi(2 5,8360,30%). Cele mai numeroase tipuri, valoroase prin coninutul lor ridicat in miez, s-au identificat n urmtoarele centre si localiti: Bitria, Flticeni, Veza, Sibiel, Mrculeti, Polovragi, Mini, Pestiani. Coninutul n ap. Limitele de variaie ale coninutului procentual n ap sunt foarte restrnse, i anume 2,51-5,00%. Coninutul sczut n ap al nucilor corespunde unui coninut foarte ridicat n substane nutritive, care determin valoarea lor alimentar ridicat.(B1, P, E, C i provitamina A). nsuirea de conservabilitate a nucilor se datoreten mare msur coninutului sczut n ap, la care se adaug, desigur,i posibilitatea de pstrare in coaj, care constituie cel mai perfect ambalaj natural, mai ales n cazul cnd sudura carpelar si orificiul peduncular asigur o etanare ct mai perfect a valvelor. Coninutul de substane grase (Lipidele). Uleiul de nuc se aseamn cu uleiul de migdale i cu cel de alune n ceea ce privete natura diferiilor acizi organici care intr in compoziia lui, deosebirile constnd mai mult n raporturile lor cantitative, difereniate n funcie de specie.

23

Coninutul n substane grase al nucilor din ara noastr prezint variaii mari, ns att limita inferioar, destul de ridicat, ct i valorile ridicate, corespunztoareunui numr mare de tipuri identificate n majoritatea regiunilor din ara noastr, conduc la concluzia c aceast insuire pozitiv trebuie considerat ca un caracter specific al nucilor din Romnia. Intr-adevr, nucile romneti depesc considerabil, sub raportul nivelului de acumulare al substanelor grase, multe din nucile deosebit de apreciate pe piaa mondial, cum ar fi: soiurile franceze- Mayette, Franquette si Parisienne, care alctuiesc grupa nucilor "De Grenoble" i care conin 52-63% substane grase. In cadrul limitelor de variaie ale acestui component (56,38-76,52%), la limita inferioar se situeaz tipul Dumitra 10 din centrul pomicol Bistria. In general, tipurile de nuci cu coninut n substane grase inferior valorii de 60% sunt foarte puin numeroase. S-a apreciat c tipurile valoroase de nuci trebuie s conin minimum 65% substane grase. Sub raportul coninutului n substane grase, tipurile de nuci din centrul pomicol Buzu se caracterizeaz printr-un coninut mediu superoir celorlalte regiuni, majoritatea tipurilor(80%) avnd un coninut care depete valoarea de 65%. In centrele pomicole Buzu, Geoagiu, Bistria, Sibiel i Voineti s-au identificat cele numeroase tipuri valoroase prin coninutul lor n substane grase, i anume 69,3-83,3% din totalul tipurilor studiate n centrele respective. Coninutul n substane proteice (Protidele). Proteinele din nucifere fac parte din grupa globulinelor i se difereniaz ntre ele. Limitele de variaie ale coninutului n substane proteice ale tipurilor de nuci analizate sunt foarte largi (12,15-24,00%). Coninutul ridicat n proteine constituie o nsuire frecvent la tipurile de nuci din toate regiunile rii. La limita superioar a coninutului proteic se situeza tipul de nuci Elipsoidale de Cciulai(24,48%). Tipuri de nuci cu coninut n substane proteice superior valorii de 20% au fost identificate n urmtoarele localiti: Buzu, Sibiel, Sibiu-Slite, Voineti, Bistria, Geoagiu, Crciunel, Veza, Banat, Mini i Cciulai. Dintre centrele n care s-au fcut cercetri mai ample, centrele Cciulai,Buzu i Bistria se claseaz primele din ar, att din punctul de vedere al coninutului mediu i maxim ct i al frecvenei tipurilor valoroase prin coninutul lor in substane proteice. 24

Intre coninutul lor n substane proteice i cel n substane grase s -a constatat, la majoritatea tipurilor de analizate un raport invers proporional. Coninutul n substane minerale. Coninutul procentual ridicat n substane minerale totale i mai ales duversitatea i importana elementelor constituente contribuie de asemenea la sporirea valorii alimentare a nucilor. O importan deosebit, din acest punct de vedere, prezint fosforul i potasiul, care se gsesc n cantiti mari, i anume circa 500 mg%, respectiv 600 mg%, de asemenea sulful, magneziul i calciul, existente n cantiti apreciabile, precum i fierul, zincul, cuprul i iodul, care se gsesc n cantitate mai mic. Amplitudinea de variaie pentru substanele minerale este mic(1,50-2,45%). La limita inferioar se situeaz tipul Geoagiu 1(1,50%), iar la cea superioar tipul Doaici 2(2,45%) i dou tipuri de Bistria, i anume tipul Brgu 3(2,45%) i tipul Dumitra 14(2,35%). Frecvena tipurilor este maxim n domeniul valorilor medii. Tipuri de nuci cu coninut ridicat n substane minerale au fost identificate n toate centrele de cultur din ara. Indicele de substane grase i indicele de substane proteice. Aprecierea valorii economicoalimentare a unui tip de nuci nu se poate face n mod judicios, lund n considerare numai coninutul ridicat n miez, substane grase sau substane proteice considerate separat, ci innd seama de legtura care exist ntre aceste componente importante ale fructului. n scopul unei caracterizri mai juste a tipurilor de nuci s-au introdus doi indici, , i anume indicele de substane grase i indicele de susbtane proteice, care permit o apreciere comparativ mult mai exact a valorii tipurilor studiate. Indicele de substane grase i cel de substane proteice se obin prin nmulirea coninutului procentual n miez cu coninutul procentual al miezului n grsime, respectiv n proteine i mprirea la 100. In acest mod a rezultat valoarea corespunztoare coninutului n grasimi i proteine a fructului ntreg. Valorile ridicate ale acestor indici constitutie criterii importante n aprecierea i selecia celor mai valoroase tipuri de nuci. Limitele de variaie pentru indicele de substane grase sunt foarte largi(16,48 41,42). La limita inferioar se situeaz tipul de Slite Sibiu (16,48), urmat de tipul Buzu 157(18,86), acestea fiind de altfel singurele tipuri din ar cu valori att de sczute. Valoarea maxim (41,42%) corespunde tipului Buzau 133, al crui coninut n miez est e de 25

asemenea cel mai ridicat pe ar (60,30%) uramt de tipul Dumitra 9 (41,18%). Tipurile de nuci, caracterizate prin valori ridicate pentru aceti indici, sunt numeroase n toate centrele de cultur din ar. n cadrul limitelor de variaie pentru indicele de substane proteice (4,55 12,60), tipul de Slite Sibiu, caracterizat prin cel mai sczut coninut n miez i cel mai mic indice de substane grase, se situeaz la limita inferioar, iar tipul de veza 5 se situeaz la limita superioar. n general, tipurile cu indicele de substane proteice situate ctre limita inferioar sunt foarte puin numeroase. n majoritatea centrelor pomicole din ar se gsesc exemplare caracterizate prin valori ridicate pentru acest indice, ns frecvena lor este maxim n centrele Buzu, Veza, Geoagiu, Crciunel i Banat. Principalele componente ale nucilor verzi (dup Sauci ,.a, 1981,Gherghi ,.a.,1973,1983) Valoarea energetic KJ/100 g Glucide totale % Protide % Lipide % Aciditate titrabil Ap % Substane minerale % 2950,5 7.8-16.2 16.4 62.50 3.7 1.98

Coninutul mediu n principalele vitamine ale nucilor verzi, n mg/100 g (dupSauci,.a.,1981) Tiamin Riboflavin Piridoxin Nicotinamid Acid folic Acid pantotenic Acid ascorbic 0.34 0.12 0.87 1.00 0.08 0.82 3

26

2.3. Materii auxiliare si caracterizarea lor

2.3.1.Zahr Standard de stat pentru zahar. STAS 11-86 1.1.Generaliti Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard se refer la zahrul obinut din sfecla de zahr sau din zahr brut, din trestie de zahr. 1.2 Clasificare Zahrul se produce in 3 tipuri: -zahr cristal (tos) ,constituit din cristale de zaharoz neaglomerate; -zahr buci , constituit din cristale de zaharoz aglomerate; -zahr pudr , obinut prin mcinarea zahrului cristal (tos) sau a sfrmturilor de zahr buci. 2.Condiii tehnice de calitate 2.1.Zahrul se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate la omologare,cu respectarea dispoziiilor legale sanitare.Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea zaharului Trebuie sa corespunda standardelor de produs. OBSERVAIE:-se admite ca zahrul cristal s conin max.20% zahr cu granulaia de alte dimensiuni,din care max. 1% cu dimensiunea sub 0,3 mm. 2.1 Caracteristici Culoare Aspect solida Proprieti organoleptice Zahar cristal Zahar bucati Alb-mat Bucati de forma paralelipipedica fara pete fara sediment Tabelul nr.4 Zahar pudra Alb Faina fina,uscata nelipicioasa. fara corpuri straine Metode de verificare

Alb-lucios in stare Cristale uscate,nelipicioase, sa curga liber,fara aglomerari Aspect in solutie de Solubilitate 25% completa,solutie limpede Miros si gust Dulce,fara gust si miros

STAS 110-78

strain,atat in stare cat si in solutie uscata OBSERVAIE:- nu se consider cristale aglomerate acelea care se desfac prin apsare

uoar cu mna.

27

2.2

Proprieti fizice i chimice Zahr cristal(tos) Zahar bucati

Tabelul nr 5 Zahar pudr Metode de verificare

Caracteristici

Zaharoza raportata la substanta 99,80 uscata,%,min. Substante reducatoare,%,max. 0,03 Umiditatea,%,max. Cenusa(conductivimetrica), %,max. Culoare raportata la substanta uscata,grade Stammer,max. Culoare,unitati ICUMSA,max. Impuritati metalice,mg/kg,max. Dimensiunea impuritatilor metalice,mm,max. Sfaramaturi(zahar bucati,cu masa mai mica de 5 g fiecare),%,max. Plumb,mg/kg,max. Arsen,mg/kg,max. Cupru,mg/kg,max. 0,10 0,03 1,10 110 3 0,3

99,80 0,03 0,15 0,02 0,7 70 Lipsa Lipsa

99,80 0,03 0,10 0,03 0,8 80 Lipsa Lipsa STAS 110-78

2,5 1 1 2

2.3.Dac nu se convine altfel ntre pri , zahrul cristal destinat depozitrii ndelungate se livreaz cu urmtoarele caracteristici: -umiditate,%,max. = 0,05;

-culoare, grade Stammer , max=. 0,8; -mrimea cristalelor, mm= 0,72,0. Pentu celelalte caracteristici se menin prevederile din tabelele 1 si 2. OBSERVAIE: -se admite ca zahrul cristal livrat pentru depozitare ndelungat s conin 10% cristale cu mrimea n afara limitelor de mai sus , ns fr cristale cu dimensiuni sub 0,3 mm. 3.Reguli pentru verificarea calitii 3.1 3.2 Verificarea calitii zahrului se face prin verificri de lot i verificri periodice. Verificri de lot 28

3.2.1 Prin lot se nelege cantitatea de max. 50 tone zahr de acelai tip, fabricat de aceeai unitate productoare, ambalat n aceeai zi i n acelai fel de ambalaj i prezentat deodat la verificare. 3.2.2 Pentru verificarea masei,ambalarii si marcarii se iau din lot un numar de ambalaje,conform tabelului 6. Tabelul nr. 6 Numrul de 725 26100 101500 5011000

ambalaje care constituie lotul Numrul de 8 13 32 50

ambalaje care se iau din lot

Verificarea masei, ambalrii i marcrii se face pentru fiecare ambalaj luat din lot.Toate ambalajele verificate trebuie s corespund condiiilor de la pct.4, pentru caracteristicile respective.Dac chiar un singur ambalaj este necorespunzator, se verifica un numr dublu de probe.Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat la o nou verificare, dup remediere. 3.2.3 Pentru verificarea granulaiei, dimensiunilor, proprietilor organoleptice, fizice i chimice se iau jumtate din numrul ambalajelor luate pentru verificarea masei, ambalrii i marcrii. Proprietile organoleptice se verific la fiecare ambalaj care constituie proba. Pentru analizele fizice i chimice, din ambalajele deschise pentru verificarea proprietilor organoleptice se iau probe elementare cu ajutorul unei sonde metalice, n cazul zahrului cristal (tos) sau cu ajutorul unei scafe, n cazul zahrului buci sau pudr , n aa fel nct proba total s fie de 1500 g.. Pe etichet se nscriu urmtoarele specificaii: -denumirea ntreprinderii productoare; -denumirea produsului; -mrimea i numrul lotului; -data i lotul lurii probelor; 29

-numele i semntura persoanelor care au luat probele. 3.3 Verificri periodice. 3.3.1 Verificrile periodice constau din: -verificarea coninutului de metale i arsen; -verificarea coninutului de pesticide. Verificarea coninutului de metale i arsen se face trimestrial , iar a coinutului de pesticide se face semestrial. 4. Zahr cristal (tos) 4.1. Ca ambalaj de desfacere pentru zahrul cristal se folosesc: -pungi de hrtie cu strat dublu;stratul interior din hrtie pergaminat cu masa de max. 40 g/m,iar sratul exterior din hrtie de ambalaj sulfat nlbit , cu masa de max. 60 g/m (STAS 9863-80); -pungi simple de hrtie de ambalaj sulfat nalbit (STAS 9863-80); -plicuri din hrtie caserat cu polietilen. Masa net a unei pungi este de 500 g i de 1000 g , iar a unui plic este de 8 g. 4.2. Ca ambalaje de transport pentru zaharul cristal se folosesc saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81,care pot fi dublati cu saci din polietilena (STAS 10971-77). 4.3. Zahrul buci 4.3.1 Ca ambalaje de desfacere pentru zahrul bucai se folosesc: -pungi simple din hrtie de ambalaj sulfat nalbit(STAS 9863-80); -cutii de carton duplex(STAS 2025-80); -hrtie pergaminat , coninnd 2 buci de zahr prevzute cu banderola de hrtie velin. Masa net a unei pungi este de 500 g sau 1000 g, a unei cutii de carton este de 2 kg , iar a unui pachet cu 2 buci este de 11g 4.3.2 Ca ambalaje de transport pentru zahrul buci se folosesc: -saci din fibre liberiene conform STAS 6023-81; -lzi din lemn de foioase. 4.4 Zahar pudr. 4.4.1 Ca ambalaj de desfacere pentru zaharul pudr se foloseste punga din hrtie de ambalaj sulfat nlbit (STAS 9863-80), iar ca ambalaj de transport se folosesc saci din hrtie velin , formai din 4 straturi (STAS 87-81). 4.4.2. Zahrul ambalat n plicuri sau n pachete cu cte 2 buci se marcheaz cu specificaiile: 30

-marca de fabric a ntreprinderii productoare; -denumirea i tipul produsului; -masa net. 4.4.3. Ambalajele de transport se marcheaz cu urmtoarele specificaii: -marca de fabric a ntreprinderii productoare; -denumirea i tipul produsului; -data ambalrii (anul , pentru zahrul cristal i buci respectiv luna i anul pentru zahrul pudr); -masa net nominal; -masa brut; 5.Depozitare. 5.1 Zahrul se depoziteaza n ncaperi uscate, curate, dezinfectate bine aerisite, fr mirosuri strine, deratizate, cu o umiditate relativ de 75% i fr variaii brute de temperatur.Temperatura n depozit nu trebuie s oscileze cu mai mult de 5C fa de temperatura medie a zilei. 5.2. Depozitarea ambalajelor cu zah r se face pe rafturi sau pe gratare. 5.3. Transportul zahrului se face cu vehicule curate, aerisite i acoperite. n timpul transportului, vehiculele trebuie s fie astfel acoperite nct s nu permit ptrunderea umezelii. 6. Termene de garanie Tabel nr.7 Tipul de zahar Zahar cristal (tos) si zahar bucati Zahar pudra Termenele de garantie,luni 12 3

Aceste termene se refer la produsul ambalat , depozitat i transportat n condiiile prevzute n prezentul standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la data livrrii. Pentru depozitare ndelungat termenele de garanie se stabilesc prin nelegere ntre pri.

31

2.3.2. Acidul citric

Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice. Industrial se obine pe dou cai : prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utilizndu se ca materie prim melasa ; din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice printr o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24. Sucul este n continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la 37 - 38 B i este purificat cu crbune, fericianur de calciu, dup care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C. Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul monoclinic, atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18 C i cu indicele de refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C. Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la 70 - 75 C, atunci cnd este nclzit lent, dup care se topete la 135.152 C. Este uor higroscopic n aer umed i eflorescent n aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 i indicele de refracie nD 20 =1,498. Este solubil n ap (133 g/100 ml ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml). Acidul citric are numeroase ntrebuinri n industria alimentar : - ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete existenei gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice. Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ asupra 32

componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea produselor cu miros neplcut. n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) aciditii, previne formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se complexeaz fierul sub form de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul nu este protejat biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza finala a condiionrii vinului. Tratamentul cu ac id citric, n functie de coninutul de fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe cazuri tratamentul cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai dificil ; - la congelarea fructelor prin congelare, n care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate s fie meninut i s mpiedice la rndul su modificrile oxidative n fructe, ceea ce conserv culoarea i aroma; fructele i legumele depielate se trateaz, de asemenea cu soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunrii enzimatice ; - ca sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se datorete restului citrat i nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiii de acidulare ; - pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, n sinteza grsimilor rearanjate necesare obinerii de shorteninguri, n dressingurile pentru salate ; - la obinerea de ape minerale artificiale. Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri, buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de panificaie, biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat. FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv, ntre 0 60 mk/kilocorp i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp. La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui Krebs, care reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.

33

2.3.3.Acid tartric
Acidul tartric (acidul 2,3-dihidroxibutandioc) este un acid organic, diprotic, cu formula HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Acesta este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi gsit n numeroase plante, i n numeroase fructe, precum strugurii i bananele. Acidul tartric este unul din acizii importani ce se gsesc n vin (n forma L(+)). Este un reductor destul de puternic. Acidul tartric a fost izolat prima dat de chimistul suedez Carl Wilhelm Scheele n 1769. Chiralitatea acidului tartric a fost descoperit n 1832 de Jean Baptiste Biot, care a descoperit c acesta putea roti planul luminii polarizate. Louis Pasteur a continuat cercetrile asupra chiralitii acidului tartric, cercetnd n 1847 forma cristalelor tartratului de sodiu i amoniu. Pasteur a produs primul acid levotartric pur. Utilizri: este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH . este utilizat pentru a preveni ionii de cupru (II) s reacioneze cu ionii de hidroxid (HO-), prezeni n prepararea soluiei de oxid de cupru (I). n gravimetrie este folosit o soluie de acid tartric pentru a precipita ionii de calciu, potasiu, magneziu, stroniu i scandiu .

2.3.4.Apa potabil STAS 1342-84

1. Obiect i domeniu de aplicare Prezentul standard se refer la apa potabil , furnizat de instalaiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de nmagazinare transportabile, precum i la cea folosit pentru apa cald menajer ( baie i buctrie ). Prezentul standard nu se refer la apele minerale.

34

2. Condiii de calitate 2.1.Proprieti organoleptice Tabelul 8

Caracteristici

Valori admise

Valori admise excepional

Metode de Analiz STAS 6324-61 STAS 6324-61

Miros, grade, maxim Gust, grade, maxim 2.2 Proprieti fizice

2 2

2 2

Tabelul 9

Caracteristici Concentraia hidrogen (pH) Conductivitate S/cm, maxim Culoare, grade,maxim Temperatura, oC, maxim electric, ionilor

Valori admise de 6,57,4

Valori admise excepional 6,68,5

Metode de analiz STAS 6325-75

1000

3000

STAS 7722-84

15 22

30 Temperatura naturala a sursei

STAS 6322-61 STAS 6324-61

Turbiditate, grade, maxim 2.3.Proprieti chimice

10

STAS 6323-76

Tabelul nr. 10 Concentraie Concentraie admis excepional Metode de analiz

Caracteristici Azotati (NO3-)mg/dm3,max Azotiti (NO2-)mg/dm3,max Calciu(Ca2+) mg/dm3,max

admisa

45 0 100 35

45 0,3*) 180

STAS 3048/1-77 STAS 3048/2-77 STAS 3662-62

Cianuri libere(CN-) mg/dm3,max Cloruri (CL-) mg/dm3,max Pesticide, mg/dm3,max :

0,01 250

0,01 400

STAS 10847-77 STAS 3049-52

******

- organoclorurate,greu degradabile 0,0001 DDT,HCH si similare -organofosforice degradabile -triazine Plumb (Pb2+), mg/dm3,max Reziduu fix, mg/dm
3

0,0001

si

similare,usor 0

******

0 0,05 100800 0,01 200 400 0,05

0 301200 0,01

******

STAS 6362-61 STAS 3638-76

******

Seleniu (Se2+), mg/dm3,max Sulfati (SO2-4), mg/dm3,max Substante organice oxidabile cu

STAS 3069-68

permanganat de potasiu si/sau cu 2.5 bicromat de potasiu, exprimate in: -oxigen (O2), mg/dm3,max -permanganat de potasiu(KMnO4), 10 mg/dm3,max Sulfuri si hidrogen sulfurat (HS-), 0 mg/dm3,max Zinc (Zn2+), mg/dm3,max
*

3 STAS 3002-61 12*****) 0,1*)

STAS 7510-66

STAS 6327-81

) valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adancimi mai mari de 60 metri ) clorul rezidual liber trebuie sa reprezinte minim 80% din clorul rezidual total ) la capetele terminale ale conductelor retelelor de distributie se admit valori mai mici de 0,1 ) n cazul cnd concentraia sulfailor ( SO42-) depete 250 mg/dm3, concentraia maxim ) pentru sursele de ap cu adncimea de peste 60 metri , se admite o depire a

cu conditia ca apa sa fie corespunzatoare din punct de vedere bacteriologic

** ***

dar nu sub 0,05 mg/dm3

****

admis pentru magneziu (Mg2+) este de 30 mg/dm3

*****

concentraiei maxime admise excepional pentru substantele oxidabile naturale cu avizul 36

centrelor sanitare antiepidemice judeene.

******

) metodele de analiza sunt conform instructiunilor Ministerului Sanatatii

2.4.Proprieti bacteriologice Nr.total de bacterii care se dezvolta la37oC/cm3 Nr.probabil de bacterii coliforme totale/dm3 Nr.probabil de bacterii coliforme fecale/dm3

Tabelul nr. 10

Felul apei potabile

Metode de analiza

Apa furnizata de instalatii centrale ale orasului Sub 20 Sub 3 Bucuresti: -punct de intrare in retea -punct din reteaua de Sub 20 Sub 3*) distributie Apa furnizata de instalatiile centrale urbane, rurale, cu Sub 100 Sub 10 apa dezinfectata: -punct de intrare in retea -punct din reteaua de Sub 100 Sub 10**) distributie Apa furnizata de instalatiile centrale,urbane,rurale, cu Sub 100 Sub 30 apa nedezinfectata: -punct de intrare in retea -punct din reteaua de Sub 100 Sub 30**) distributie Apa furnizata din suse Sub 300 Sub 100 locale (fantani,izvoare,etc) * ) Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3.
**

Sub 3

Sub 3

Sub 10

STAS 3001-83

Sub 10

Sub 10

Sub 10 Sub 20

) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100/dm3

OBSERVATIE indicatorii bacteriologici prevazuti in tabelul 6 nu sunt limitativi, acestia putand fi completati si cu alti indicatori bacteriologici care apar la un moment dat pe un anumit teritoriu, cu conditia ca acestia sa fie aprobati de catre Ministerul Sanatatii.

37

2.5.

Proprieti biologice Concentratii admise

Tabelul 7 Metode de analiza

Caracteristici Volumul sestonului obtinut prin intrare pe fileul planctonic,l cm3/m3, max: -in instalatii centrale -in instalatii locale Organisme animale microscopice, numar/dm3,max Organisme animale, vegetale si particule vizibile cu ochiul liber Organisme indicatoare de poluare(oua sau larve de paraziti sau alte organisme indicatoare de impurificare) Organisme care prin inmultirea in masa,modifica proprietatile organoleptice sau fizice ale apei in 100 dm3 Tripton ca indicator de impurificare (resturi fecaloid menajere, resturi industriale, par de animale) Tripon format din resturi vegetale si animale , care in masa, modifica proprietatile fizice ale apei, cm3/m3,max.

1 10 20 lipsa STAS 6329-77

lipsa Lipsa;se admit exemplare izolate (in functie de specie)*) lipsa

2.3.5. Materiale i Ambalaje

n scopul desfurrii activitii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite ageni de spalare i dezinfecie. Curirea chimic se face cu substane detergente n concentratii eficiente, cele mai utilizate n industria conservelor fiind : soda calcinat, clorura de var, aldehida formic. soda calcinat cu formula molecular Na 2 CO3 se folosete ca principal surs de alcalinitate n compoziia unor ageni chimici de splare. Se folosete sub form de soluie 5-10% pentru splarea recipienilor metalici i a conductelor,iar sub form de soluie 1-3% pentru splarea ambalajelor de sticl; clorura de var se folosete sub forma de soluie 0,3-0,4% pentru dezinfecia vaselor, recipientelor de depozitare i transport, cu excepia celor din aluminiu i pentru dezinfectarea pardoselii i a ncperilor de fabricaie; 38

 aldehida formica se folosete sub form de soluii diluate de concentraie 0,5%

pentru

dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a ncperilor, iar sub form de soluie 2% pentru dezinfectarea conductelor metalice. Pentru a putea fi acceptat,n industria alimentar o substan dezinfectant trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s nu fie tonic n dozele folosite sau n cantiti care ar putea s ajung n alimente i s le confere acestora un gust sau miros strin, s nu fie periculoas la manipulare, s nu aib aciune asupra materialelor din care sunt confecionate ambalajele,sau suprafeele cu care vin n contact ; s aib o bun solubilitate n ap, pentru a putea fi eliminate n totalitate prin cltire,s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,s aib o bun ptrundere i putere de nmuiere, s aib o aciune de distrugere asupra unui numr ct mai mare de microorganisme. Splarea i dezinfecia utilajelor, conductelor i ncperilor trebuie facut dup un progam stabilit n prealabil. n alegerea unui tip de ambalj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie s corespund condiiilor de manipulare, stocare, transport i aspect comercial. Pentru conservele din fructe se folosete o gam variat de ambalaje, din punct de vedere al formei i al materialelor utilizate. n procesul de valorificare complex a cpunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se folosesc materiale din lemn, sticl, materiale celulozice i plastice, materile metalice,materiale textile i materiale auxiliare de ambalare . Dulceaa se ambaleaz n borcane de sticl pentru conserve sterilizate i n cutii de tabl cositorit STAS 1687-63 .Tipul i mrimea borcanelor se stabilesc la nelegerea ntre pri . Borcanele i cutiile se ambaleaz n lzi de lemn , STAS 2281-62 , de maxim 24 kg , legate cu srm sau benzi de oel sau n cutii de carton , STAS 7017 64 , de maximum 25 kg , nchise prin lipire sau legate cu benzi de oel . Pentru transport n interiorul aceleiai localiti , lzile vor fi cptuite dar nebalotate . Recipiente din sticl Dulceaa trebuie racit pentru a se preveni plutirea fructelor n sirop, dup care se realizeaz dozarea dulceii mecanic sau manual, n ambalaje din sticl .. 39

Ambalajele din sticl folosite la ambalarea dulceii sunt borcanele. Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip Omnia STAS 5261-82 Pentru nchiderea borcanelor se utilizeaz capace tip Omnia, confecionate din tabl de aluminiu, prin nchiderea elastic permind evacuarea aerului din recipient n timpul pasteirizrii asigurnd ermeticitatea de nchidere. Prezentul standard se refer la capacele de aluminiu tip Omnia, destinate nchiderii borcanelor de sticl pentru conserve care au forma i dimensiunile gurii borcanului conform STAS 7726-75, denumite n continuare capace. Condiii tehnice de calitate Capacele trebuie s corespund formelor 1 si 2. Condiiile tehnice de calitate pentru lacurile de protecie i masa de etanare se stabilesc de ctre productor , cu avizul organelor sanitare autorizate.Ele trebuie s corespund documentaiei tehnice normative elaborate de furnizor. Aspect i execuie Capacele trebuie s aib bordure rolat uniform , fr discontinuiti sau deformri mecanice. Pelicula de lac de pe ambele fee ale capacului , inclusive n zona nervurilor ,trebuie s fie aderent , neted , cu strlucirea i nuana de culoare caracteristic lacului respective , elastic , continu , fr fisuri , zgrieturi sau exfolieri , bule de aer i rezisten la aciunea produsului consevat. Rezistena la sterilizare i pasteurizare Dup ncercrile prevzute anterior capacele trebuie s corespund urmtoarelor condiii: -capacele trebuie s prezinte concavitate spre interiorul borcanului , conform valorii de vacuum admise. -se admit dup sterilizare , respectiv pasteurizare ncreituri i deformri ale capacului n msura n care acestea nu determin fisuri i deteriorri ale tablei , peliculei de lac , de protecie sau ale masei de etanare , care s influeneze n final capacitatea de ermetizare i care se datoreaz altor cauze dect parametrilor constructivi i de execuie a capacului. 40

Profilurile si dimensiunile gurii tip Omnia a borcanelor din sticla destinate ambalarii produselor conservate prin sterilizare (STAS 7726-85) sunt prezentate in tabelul : Tabelul nr. 8
Dimensiuni, mm Varianta 1 48 D D1 D H A 47,7510,25 44,3 36 7,5 0,25 0,85 52 48,8 40 56 52,7 44 68 67,35 0,35 64 55 Varianta II 83 79 69 8,2 0,25 1 l 1,5 103 99 88

52,0 0,3 56,15 0,3

82,2 0,6 102,2 0,6

Caracteristicile si domeniul de utilizare ale capacelor Omnia Tabelul nr. 9 Forma profilului Neted Gem, marmelada, compot, miere Neted Muraturi, peste marinat, produse cu continut mare de otet Neted Doua ineie de intarire conserve de sfecla rosie Conserve de legume, carne, peste, crme Maximum 95C Maximum 120CC Nu se sterilizeaza Maximum 95eC Produse ambalate Conditii de sterilizare

Capacele sunt lacuite pe ambele parti. Inelul de cauciuc are grosimea de 1 0,1 mm si se obtine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmata de uscare (in trei zone de temperaturi: 60, 65 si 70C, cand se realizeaza si vulcanizarea sa).

41

CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A DULCETII DE NUCI VERZI

3.1. Varianta 1
Materii auxiliare Nuci verzi

Recepie calitativ i cantitativ

Splare

Sortare I

Calibrare

Sortare II

Fierbere concentrare (75oBx)

Rcire

Umplere-dozare

Pasteurizare (85oC)

Depozitare 42

3.2. SCHEMA TEHNOLOGICA ADOPTATA A DULCETII DE

NUCI VERZI

43

44

3.3. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul varietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile

de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Conditionarea nucilor consta in: indepartarea cojii verzi, spalare, uscare,

inalbire, sortare si ambalare. Indepartarea cojii verzi se poate face prin umectare timp de 12-24 de ore. Aceasta se poate face prin scufundarea nucilor in bazine cu apa rece sau prin stropirea cu apa calduta din 2 in 2 ore a fructelor asezate pe un strat .In vederea unei decojiri mai usoare, nucile pot fi tratate inainte de umectare, cu etilena 0,1% la temperatura de 240 C. Dupa decojire, se face obligatoriu spalarea nucilor, operatie care se executa in timp cat mai scurt.

Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita

ptarea lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz mecanic 2-3 minute, n curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Splatul nucilor la pompa de apa a fost abandonat treptat, in favoarea splatului cu ajutorul unei instalaii manuale din lemn. Dup splare se ntind n strat subire,pentru a se usca.

45

Maina de splat cu ventilator

1 - baie de splare; 2 - band metalic; 3 - conduct de barbotare aer; 4 - instalaie de duuri; 5 - ventilator; 6 - grup de acionare; 7 - preaplin; 8 -cadru metalic; 9 - racord de golire baie; 10 -plnie de evacuare produs; 11 - tambur de acionare; 12 - dispozitiv de ntindere band;

Caracteristici tehnice:
capacitatea de prelucrare: capacitatea cuvei: consumul de ap: limea benzii:

3000-5000kg/h 1 m3 1.5m3/h 690 mm 0.18 m/s 1.1 kW; 940rot/min 0.25 kW 425 m3/h 3775 * 1173 * 1635 mm 500 kg.

-viteza benzii: electromotor acionare band: electromotor acionare ventilator: -consumul de aer -dimensiunile de gabarit: - masa:

46

Uscarea nucilor decojite i splate este necesar, deoarece ele conin 30-40%

ap, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare, coninutul n ap nu trebuie s depeasc 20%. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta.Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm i se vor amesteca de cteva ori pe zicu o grebl. Uscarea dureaz 2-3 sptmni, pn cnd au pierdut 30% dingreutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior nuse mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru(12%). Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determincrparea (desfacerea pe linia de sudur). Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C,timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea mai ridicat urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient, permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii naceste instalaii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45C, care asiguraerului cald necesar, o umiditate relativ de 40%. Ca surs de nclzire se poatefolosi un arztor de gaz, o rezisten electric s au un schimbtor de cldur cuelemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac pierderi de ulei irncezirea ulterioar a miezului. nlbirea nucilor are rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare galben-aurie. Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu coaja prea ptat, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas (pietroase). De asemenea nu vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a pedunculului nu sunt bine nchise. nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul utilizrii, din ap i acid tartric,pstrate n bazine separate: Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care permite nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute.De 47

menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient. Sortarea nucilor dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o mas de control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc randamentul de lucru.

Band de sortare

1 postament; 2 tambur de acionare; 3 tambur de ntindere; 4 band; 5 electromotor. Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip

sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAFRODA) care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i separat nucile seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate de calitate,difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare.

48

Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28mm, calitatea I i 24-26 mm calitatea a II-a. Operaia de fierbere concentrare Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai fmare msur calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr. Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului: a) Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane cu greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii. b) Concentratia siropului Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea dulceii, se alege n funcie de^ structura i natura esutului fructelor prelucrate. c) Temperatura In principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La aceast temperatur, concomitent cu difuziunea are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin timp ndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care mpiedic! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaia, ca n loc s creasc concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens se produce zbrcirea fructelor i se va muti calitatea dulceii din punct de vedere 49

al aspectului comercial. Din aceast cauz temperaturile de lucru sunt astfel alese (n mod difereniat n raport cu categoria de produs) nct s se evite aceste fenomene. La fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50% fructe si 50% sirop de zahar. In situaia n care s-a produs zbrcirea, nseamn c difuziunea zahrului a fost incomplet i de aceea apare un excedent de sirop n masa dulceii avnd drept consecin o scdere a vscozitii dulceii. Metode si procedee de preparare a dulcetii Fierberea cu zahr n cazane duplicate (duplex)

1-cazan inox cilindro sferic ; 2-manta nclzire ; 3-angrenaj roi dinate pentru basculare; 4-agitator ancor; 5-capac tu evacuare; 6-robinet condens; 7-conduct condens; 8-transmisie agitator; Este procedeul clasic de obinere a siropului de zahr n cazane deschise, la presiune atmosferic, prevzute cu manta de nclzire, n care peste sirop se introduc fructele. n continuare se realizeaz o fierbere a acestora cu intermiten respectiv 10 minute fierbere, urmat 50

de 10 minute rcire i reluarea fierberii, astfel nct .n final s se ating 68 grade refractometrice La cald. Operaia de spumare- Trebuie executata la cazanul duplicat imediat ce a incetat

fierberea si a doua oara, inainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezentei substantelor pectice si in o oarecare masura a celor de origine proteica. Indepartarea se face colectand-o de pe suprafata produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorand operatiunea ,spuma se va amesteca cu masa produsului dandu-i un aspect necomercial. Spuma colectata in vase curate lasa sirop, care poate fi folosit la sarjele ulterioare. Spuma propriu-zisa avand un continut mare de zahar, se va folosi la prepararea inghetatelor sau cu mai putine rezultate economice la marmelada Operaia de rcire a dulceei- Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de

maximum 200kg pentru a se raci, facandu-se totodata si o omogenizare a sarjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate a carei temperatura este de minimum 40 grade ar fi de preferat sa se faca in bazine cu dublu fund cu circulatie de apa. Umplerea-dozarea- Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in

ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

Dozator pentru produse vscoase Dozatorul pentru produse vscoase este folosit pentru recipienilor cu past de 51

tomate,gem,dulcea .Instalaia este format dintr-un rezervor de produs care se gsete n micare de rotaie ,prevzut cu un sertar.Pentru dozarea corect a cantitii de pro dus vscos se folosete pistonul care are tija.Micarea pistonului este sincronizat cu dispozitivul de nchidere deschidere a camerei de dozare. Pasteurizarea dulceei- Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi

in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg. Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joas a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaii discontinue i continue. Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

Pasteurizatorul tunel pentru produse ambalate 1-zona de pasteurizare ;2,3,4-zone de rcire ;5-band transportoare ;6,6-bazin de colectare i nclzire a apei ;7-conduct de abur ;8-pomp centrifug ;9-dispozitiv de mprtiere uniform a 52

aburului ,respectiv a apei ;10-recipieni supui pasteurizrii ; Operaia de etichetare si ambalare-Borcanele de dulceata dupa ce au fost

pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.

Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor

dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. In figura urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea, umplerea i nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru ambalarea dulcetei.

In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat. 53

Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC etc), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate. Depozitarea dulceei- Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii

curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

54

3.4. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

DULCEAA-STAS 3750-66
Prezentul standard se refera la produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar.

1.

CONDITII TEHNICE 1.1 Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda dispozitiile legale sanitare si standardelor sau, in lipsa acestora, normelor interne. 1.2 Fabricarea dulcetei se va face dupa instructiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare , cu respectarea dispozitiilor legale sanitare , fructele utilizate fiind numai de clitatea I . 1.3 La fabricarea dulcetei se admite si inlocuirea partiala a zaharului cu glucoza , pana la un continut de maximum 10% , raportata la cantitatea de zahar prescrisa de reteta. OBSERVATIE Proportia de glucoza folosita se va verifica dupa registrul de fabricatie. 1.4 La prepararea dulcetei se pot folosi numai acizii alimentari- citric si tartic. 1.5 Nu se admite utilizarea substantelor sintetice indulcitoare. Colorante sau armotizante, cu exceptia vanilinei si etilvanilinei pentru fruclelor fara aroma proprie. In acest caz , se pot folosi pentru aromatizarea si felii de fructe citrice( portocale sau lamai).

55

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspectul fructelor

-fructe intregi, sau parti de fructe nedestramate, de dimensiuni apropiate (in acelasi recipient), fara leziuni, raspandite aproape uniform in sirop ; nu se considera fructe destramate nucile verzi si curatate mecanic de coaja; se admit maximum: 5 leziuni pe fruct , la 20% din numarul fructelor, pentru dulceata de nuci verzi; 2 leziuni pe fruct , la 20% din numarul fructelor , pentru dulceata de cirese; 2% samburi ,la dulceata de visine , cirese,raportat la masa fructelor in sirop; 15% din fructe cu aspect stafidit si 0,5% samburi de struguri, raportat la masa fructelor in sirop; 15% petale cu pete si rasucite; la dulceata de gutui, nu se admite prezenta caisei , semintelor

Consistenta fructelor sau a petalelor

fructe (petale) moi, bine patrunse cu sirop ; pentru dulceata de zmeura sau de mure, se admit fructe destramate maximum 25%,iar pentru celelalte dulceturi 10%

Culoarea fructelor (petalelor) Aspectul siripului

fructe(petale) de culoare apropiata (in acelasi recipient), caracteristica varietatii si cat mai apropiate de cea naturala lichid siropos, sticlos ; se admit particule de pulpa in suspensie, prezenta coajei in suspensie la dulceata de nuci verzi ; nu se admit prezenta corpurilor straine si impuritatilor naturale (frunze, paie, nisip etc)

56

 Culoarea siropului

inaltimea stratului de sirop fara fructe maximum 2 cm

uniforma, apropiata de cea a fructelor sau petalelor respective, fierte, fara caramelizare ; la dulceata de nuci verzi se admit o nuanta pana la galben-roscat

Miros si gust

dulce, placut, caracteristic fructelor sau aromei adaugate, fara gust si miros de caramelizare si gust strain

2. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITATII Conform STAS 3730-53 , cu urmatoarele deosebiri: -lotul va fi de maximum 5000 recipiente de aceeasi capacitate si din aceleasi sortiment de dulceata; -determinarea impuritatilor minerale , a compusilor de cupru, staniu si plumb se va efectua la cerere. 3. AMBALARE 3.1. Dulceata se ambaleaza in borcane de sticla pentru conserve sterilizate si in cutii de tabla cositorita STAS 1687-63. Tipul si marimea borcanelor se stabilesc la intelegerea intre parti. 3.2. Borcanele si cutiile se ambaleza in lazi de lemn, STAS 2281-62, de maximum 24 kg, legate cu sarma sau benzi de otel sau in cutii de carton, STAS 7017-64, de maximum 25 kg, inchise prin lipire sau legate cu benzi de otel. Pentru transportul in interior aceleasi localitati, lazi vor fi capacite dar nebalotate. 4. DEPOZITARE SI TRANSPORT 4.1. Dulceata se depoziteaza in magazii rcaroase, curate, intunecoase, fr miros strin, la o temperatur de 10....250C. 4.2. Lzile vor fi depozitate si manipulate cu grija. In timpul transportului se vor lua masuri pentru a feri produsul de inghet. 4.3. Documentul de transport trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate. 4.4. In conditiile de depozitare de mai sus , dulceata trebuie sa-si pastreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricarii.

57

CAPITOLU 4 CONTROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBTINEREA DULCETII DE NUCI VERZI

4.1. Definirea controlului
Calitatea produselor alimentare se formeaza in procesul de creare a produsului alimentar in fabricatia directa si in sectorul de certificare a acestuia. Exista doua sisteme de control : un sistem preventiv care consta in controlul in stadiul de fabricatie, un sistem represiv care consta in controlul in stadiul de distributie. Controlul de productie trebuie : sa fie obligatoriu serios, sa nu fie formal si superficial ; sa stabileasca fise pe calitatea tehnica si sanitara a masinilor, instalatiilor, utilajelor, spatiilor de depozitare ; sa aplice standardele de prelevare si esantionare necesare analizelor ; sa comunice rezultatele chiar atunci cand sunt favorabile ; sa fie cooperant cu producatorul ; sa fie executat la intervalle stabilite pentru a nu crea suspiciuni si a perturba productia ; sa fie executat profesional mai ales in cazul materiilor prime de origine animala. Controlul analitic este necesar pentru controlul la timp a deficientelor tehnologice si de conducere a productiei. Controlul analitic pe flux tehnologic consta in determinari, fizice, chimice, rar microbiologice asupra probelor prelevate si esantionate conform standardelor in vigoare.

58

4.2. Schema controlului analitic la fabricarea produsului DULCETA DE NUCI VERZI

Nr.Crt Faza procesului tehnologic Materii,prime,materiale, semifabricate,produse finite care se controleaza Denumire Cantitate Parametrii de calitate si operatii tehnologice care se controleaza Reguli pentru verificarea calitatii si metode de control Locul de luare a probelor Periodicitatea si cine executa controlul

A. Receptia si depozitarea materiilor si ambalajelor

Conform programului tehnologic de control al calitatii pentru materii prime si materiale
1. Receptia calitativa a materiilor prime Nuci verzi Cantitatile care se introduc in fabricatie 1.Starea termica 2.Prop.organoleptice: aspect,miros,culoare -termometru - STAS 128885 Spatiu de receptie si depozitare -pe fiecare lot -comisia de receptie a materiei prime -pe fiecare lot -comisia de receptie a materiei prime

Zahar Receptia calitativa a materiilor auxiliare

Cantitatile care se introduc in fabricatie

2.

Acid citric si acid tartric

Cantitatile care se introduc in fabricatie

Prop.organoleptice: aspect,miros,culoare, consistenta. -proprietati fizicochimice (granulatie si umiditate) -proprietato microbilologice -integritate ambalaj -aspect

- STAS 375066 -documente de calitate de la producator

-aspect visual -documentele de calitate de la producator

Spatiu de receptie si depozitare din saci de rafie -proba medie cu sonda -la receptie

-la fiecare lot

B. Fazele de fabricatie
Nuci verzi

1.

Sortare

Cantitatile care se introduc in fabricatie

2.

Descojire

Nuci verzi

3.

Splare repetat

Miez nuci

Cantitatile care se introduc in fabricatie Cantitatile care se introduc in fabricatie

- Procentul de fructe necorespunztoare (lovite,atacate de boli,fructe cu grad diferit de coacere) -calibrare impuritati - ndeprtarea complet a cojii verzi

- STAS 373053 -din banda transportoare -

Spatii de climatizare

-la fiecare lot -sef de sectie

-sala de fabricatie

-la fiecare lot -persoana desmnata -la fiecare lot -persoana desemnata

-ndeprtarea gustului amrui

- sala de fabricatie

59

4.

nlbire

Miez nuci Dulcea

5.

Fierbere concentrare

Cantitatile care se introduc in fabricatie Cantitatile care se introduc in fabricatie

-Obinerea de culoare ct mai alb a miezului nucilor -Determinarea coninutului de substan uscat -Aciditatea exprimat n acid malic -Coninutul total de zahr total -temperatura

-vizual

-sala de fabricatie

-STAS 375066 - STAS 595279

-sala de fabricatie

-la fiecare lot -persoana desemnata -la fiecare arj -CTC

6.

Rcire I, II

Dulceata

7.

Umplere Dozare

Dulceata

8.

Pasteurizare

Dulceata

Cantitatile care se introduc in fabricatie Cantitatile care se introduc in fabricatie Cantitatile care se introduc in fabricatie Cantitatile care se introduc in fabricatie

-termometru

-la fiecare arja -tehnologul -sala de fabricarite -la fiecare arj -persoana desemnata -la fiecare arj -tehnologul

-Umplerea la capacitatea prevzut de stas -Verificarea apariiei bombajului de natur fizic,chimic,microb ian - umiditatea relativ a aerului - temperatura de depozitare

-dozator

-pasteuriza-

tor discontinuu
-STAS 892476 -higrometru -termometru - sala de depozitare

9.

Depozitare

Dulceata

-le fiecare sarja -CTC

C. Produs Finit
Controlul si confirmarea calitatii produsului finit Dulceata de nuci verzi Pe loturi -Analiza senzoriala conform STAS -Umiditatea,substante grase,clorura de sodiu,nitriti,substantel e proteice totale Norme tehnice specifice sortimentului fabricat -din loturile ambalate -la fiecare sarja -CTC

1.

D. Depozitare , Livrare , Transport

1.
Depozitare Dulceata de nuci verzi Pe loturi -Conditii de depozitare ,stivuire,paletizare,dis tante admisibile,cai de acces -Starea depozitului temperatura si umiditatea aerului -Depozitarea pe loturi de fabricatie -Starea ambalajului si a marcarii -Norme de protectia muncii la depozitare -Norme de igiena -Norme tehnice de depozitare -din loturile ambalate -la fiecare sarja -CTC

60

2.

Livrare

Dulceata de nuci verzi

Pe loturi

-Stare mijloace de transport;igiena;miro suri straine -Modul de manipulare -Modul de incarcare:livrare in ordinea fabricatiei;stivuirea corecta in mijloacele de transport -aspectul ambalajelor -respectarea conditiilor de etichetare si marcare

-Norme de igiena pentru activitatea de transport -Norme tehnice de depozitare si transport conform documentatiei tehnologice

Mijloace de transport

-La fiecare mijloc de transport -La fiecare lot -La fiecare livrare -Seful de departamen t

C . Reteaua comerciala
Aspectul si integritatea ambalajelor si dupa caz al produsului Conditii de manipulare ;depozitare Unitati comerciale, depozite Conform conduceri intreprinderilor

1.

Desfacerea produsului

Dulceata de nuci verzi

Pe loturi

61

4.2. Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de nuci verzi cu indicarea punctelor de control
Metodele de analiza alese trebuie sa produca erori minime, iar rezultatele sa fie reproductibile.

62

63

CAPITOLUL 5 METODE DE ANALIZE UTILIZATE IN CONTROLUL ANALITIC PE FLUXUL DE FABRICATIE

1. Metode organoleptice
Conform STAS-ului 1754-83, prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul iar determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se execut cu ajutorul organelor de sim. Probele se apreciaz prin metoda punctajului. Aparatura i materialele sunt : termometru; higrometru; frigider; balane; aragaz sau reou; vase emailate; capsule din porelan; farfurii; tacmuri inoxidabile; pahare din sticl; chei pentru deschis cutii.

Presccripiile generale pentru examenul organoleptic se refer la: ncapere, personal, modul de efectuare i ordinea de examinare: o tipul si starea ambalajului ( la exterior ); o marcarea; o aspectul ambalajului la exterior; o aspectul coninutului la suprafat i dup traversare; o culoarea; o consistena;

64

o gustul; o mirosul; o aspectul ambalajului la interior. 2. Metode fizico-chimice Se refer la: 1. substane solubile, grade de refractometrie, conform STAS 5956-71 2. aciditatea exprimat n acid malic, g/100g 3. cenu insolubil n HCl 10%, % max., conform. STAS 9026-71 4. cenua total, % max, conform STAS 8613/2-70 5. bioxidul de sulf total, mg/kg, max, conform STAS 5958-76 6. cupru, mg/kg, max. conform STAS 5954/2-77 7. plumb, mg/kg, max. conform STAS 5955-78 8. arsen, mg/kg, max conform STAS 7118-79 9. zinc, mg/kg, max. conform STAS 8830-80 Determinarea substanelor solubile prin metoda refractomertic STAS 5956-71 Principiul metodei Se determin indicele de refracie la temperatura de 200C i din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Mod de lucru naintea fiecrei determinri ,se reglaz punctul 0 al aparatului. Din proba bine omogenizat, cu ajutorul unei baghete de sticl, se las s cad 2..3 picturi pe prisma de jos a refractometrului i se nchide cu a doua prism. Se regleaz aparatul, astfel nct s apar clar linia de desprtire a celor dou cmpuri i se citete imediat, pentru a evita pierderile prin evaporare.Citirea se face la lumina zilei sau la lumina unui bec puternic. Determinarile se fac la temperatura de 20C. n cazul altei temperaturi, valoarea citit se corecteaz conform tabelului de corecie n funcie de temperatur. Ca rezultat se ia media aritmetica a trei determinri. Rezultatele furnizate sunt trecute n buletinul de analizcare trebuie s indice : datele necesare pentru identificarea probei ;

65

metoda folosit; rezultatele obinute; numrul standardului folosit..

Determinarea aciditii totale Principiul metodei Se titreaz aciditatea probei de analizat cu o soluie de hidroxid de sodiu, n prezena roului de fenol sau fenoftaleinei ca indicator. Reactivi folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. Apa trebiue s fie distilat sau de puritate echivalent, n text de ap. Reactivi folosii sunt: hidroxid de sodiu 0,1 n; fenolftalein soluie 0,1% n alcool etilic 96% vol; rou de fenol 0,02% n ap.

Modul de lucru cazul probelor slab colorate ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3, se cntresc cu precizie de 0,001 g, 10 g din proba pentru analiz, peste care se adaug 30 cm3 ap i 1 cm3 soluie de fenoftalein. Se agit pn la omogenizare i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, pn la apariia culorii roz, care trebuie s persiste timp de 30 secunde. cazul probelor intens colorate ntr-un vas Erlenmayer de cm3,se cntresc cu precizie de 0,001 g din proba pentru analiz peste care se adaug 50 cm3 ap. Se agit pn la omogenizare i se titreaz, pictur cu pictur, cu soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu. Dup fiecare adaos de soluie de hidroxid de sodiu, se scoate cu bagheta o pictur din prob i se amestec cu o pictur de rou de fenol, pe o lam de sticl parafinat sau pe o plac special pentru titrare n picturi. n cazul n care culoarea probei nu se modific, se continu titrarea pictur cu pictur, lucrnd ca mai sus dup fiecare adaos, pn cnd indicatorul vireaz n roz-rou. Se exect dou titrri paralele: prima titrare orientativ, pentru stabilirea numruli de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu necesari pentru neutralizare i adoua care reprezint fitrarea final. 66

Se execut n paralel dou determinri din aceeai prob. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric STAS 9026-71 Prezentul standard se refer la metoda de determinare a coninutului de cenu insolubil n acid clorhidric din produsele de legume i fructe. Principiul metodei Se incinereaz produsele la o temperatur de 500...600C i se separ substanele minerale insolubile in HCl 10%. Mod de lucru ntr-o capsul de platin, cuar sau porelen adus la mas constant se cntrete cu o precizie de 0,01g. 4...25g din proba omogenizat se avapor pe o baie de ap, apoi se usuc n etuv. n cazul produselor deshidratate se trece direct la uscare n etuv. Dup evaporare i uscare se nclzete ncet, cu precauie, la flacr pn la carbonizare, apoi se calcineaz n cuptor la 550...600C, pn se obine o cenu de culoare deschis, uniform fr puncte negre. n cazul n care cenua prezint puncte negre se rcete capsula, se umecteaz cenua cu cteva picturi de ap distilat, se titrureaz particulele de crbune cu o baghet de sticl apoi se evapor pe baie de ap i se calcineaz mai departe timp de 30 minute pn la dispariia punctelor negre. Se rcete capsula n exicator, se adaug 10...25 cm3 HCl i se acoper cu o sticl de ceas. Se nclzete pe baie de ap la fierbere timp de 15 minute. Se filtreaz coninutul capsulei pe hrtie de filtru cantitativ. Se spal cu ap cald, att capsula ct i filtrul pn la dispariia total a ionului clor (verificare cu soluie de argint, n prezen de acid azotic) Filtrul cu reziduul insolubil n acid clorhidric se reintroduce n capsul, se usuc la circa 100C i se calcineaz timp de 30 minut, n cuptorul de calcinare, la 500...600C. Dup rcire n exicator timp de 30 minute, se cntrete cu precizie de 0,0002 g. Se execut n paralel cel puin dou determinri.

Determinarea cenuii totale STAS 8613/2-70

Mod de lucru ntr-un creuzet de cuar sau de porelan, tarat n prealabil, se cntresc, cu precizie de 0,001g, 2...5g din proba fin mrunit i omogenizat. 67

Se nclzete creuzetul pe o flacr mic pn la carbonizare, apoi se calcineaz ntr -un cuptor la 550...600C pn cnd cenua nu-i mai schimb culoarea, rmnnd o pulbere alba (circa 3 ore). n cazul n care cenua prezint puncte negre care dispar, se scoate creuzetul din cuptor, se rcete pe o plac de azbest, se adaug cteva picaturi de ap distilat cau perhidrol, se avapor pe baie da ap, se usuc la flacr mic i se calcineaz din nou. Se repet umectarea i calcinarea pn cnd cenua prezint culoare alb uniform. Creuzetul cu cenu se rcete n exicator timp de 30 minute i se cntrete. Se repet calcinarea timp de 30 minute i rcirea pn la masa constant.

Determinarea bioxidului de sulf total i liber STAS 5958-76

Determinarea bioxidului de sulf se face prin urmtoarele metode: Prin oxidare cu ap oxigenat, pentru determinarea bioxidului de sulf total; Iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf total i liber. Metoda prin oxidare cu ap oxigenat Principiul metodei Bioxidul de sulf din prob, antrenat de un curent de azot, este fixat prin barbotare i oxidat ntr-o soluie diluat neutr de ap oxigenat. Acidul sulfuric format se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu. Titrarea poate fi verificat prin precipitarea ionilor sulfat cu soluie de clorur de bariu. Excesul de ioni de bariu se titreaz complexomatric cu soluie de EDTA n prezena ionilor de magneziu, folosind ca indicator eriocrom negru T. Mod de lucru n funcie de natura probei i coninutul de bioxid de sulf, din proba de laborator bine omogenizatse cntresc 10...15 g, cu precizia de 0,01 g i se introduc cantitativ cu 200 cm3 ap n balonul de distilare (1). n vasul (3) pentru fixarea bioxidului de sulf i n vasul de siguran (4) se introduc cte 25 cm3 ap oxigenat i cteva picturi de soluie de albastru de bromfenol. n ambele vase se obine o culoare violet. n vasul (5) se introduc circa 50 cm3 hodroxid de sodiu o,0 n pentru splarea azotului. Se verific etaneitatea tuturor racordurilor instalaiei i se introduce n aparat un curent de azot timp de 15 minute. Se ntrarupe temporar curentul de azot i se introduc n balonul de didtilare (1) 40 cm3 HCl din plnia (2). Dup scurgerea acidului clorhidric se d din nou drumul 68

curentului de azot (circa 2 bule pe secund) i se nclzete puternic la flacra unui bec de gaz balonul de distilare care conine proba pentru analizat. Operaia de antrenare dureaz o or (timpul se msoar cu un ceas de laborator). Cu 10 minute nainte de a se termina antrenarea bioxidului de sulf, se oprete rcirea refigerntului, n vederea trecerii cantitative a urmelor de bioxid de sulf din aparat n vasul (3). Dup terminarea operaiei de antrenare se oprete nclzirea i trecerea azotului prin aparat i se demonteaz vasul (3). Soluia obinut din vasul (3), care n prezena bioxidului de sulf este de culoare galben, se trece cantitiativ ntr-un vas Erlenmayer i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,01 n. Cnd n vasul de siguran (4) se ntmpl s treac bioxid de sulf, care nu a fost reinut n vasul (3), fapt pus n eviden de schimbarea culorii soluiei de la violet la galben, se titreaz i aceast soluie. Titrarea cu soluie de hidroxid de sodiu 0,01 n a soluiilor din vasele (3) i (4) se face pn la obinerea culorii violete avute iniial. n caz de litigiu, pentru verificare titrrii se efectueaz titrarea complexometric. n acest scop, soluia obinut dup titrarea cu hidroxid de sodiu 0,01 nse aduce la volum de 100 cm 3 cu ap i se nclzete la fierbere. Se adaug 25 cm3 soluie de clorur de bariu i se fierbe un minut. Dup rcire se adaug 0,2 cm3 soluie de clorur de magneziu, 6 cm3 soluie tampon amoniacal i circa 0,1 g eriocrom negru T. Soluia obinut se titreaz cu soluie de EDTA pn la obinerea culorii albastru net. Se efectueaz n paralel dou determinrii din aceeai prob de laborator. Metoda iodometric Principiul metodei Bioxidul de sulf legat este pus n libertate cu hidroxidul de sodiu i mpreun cu bioxidul de sulf liber se titreaz, n mediu acid, cu soluie de iod, n prezena amidonului ca indicator. Mod de lucru Din proba omogenizat se cntresc 25 g cu precizie 0,01g. Omogenizarea i cntrirea se fac ct mai rapid, pentru a evita pierderile de bioxid de sulf. Proba cntrit se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3, se aduce la semn cu ap fiart i rcit, s eagit i se las 30 minute n repaus. Din lichidul limpede se iau cu pipeta 50 cm3 soluie de hidroxid de sodiu, avnd grij ca vrful pipetei s nu patrund n soluia alcalin. Se nchide vasul cu dopul, se agit i se las n 69

repaus 15 minute, dup care se adug 15 cm3 de acid sulfuric i 1 cm3 soluie de amidon. Se titrez imediat cu soluie de iod, pn la coloraia albastr persistent, care trebuie s se menin cel puin 30 minute. Se execut n paralel dou determinrii din aceeai prob de laborator. Determinarea cuprului STAS 5954/2-77 Determinarea cuprului se face prin dou metode: cu 2,2-dichinolil, cu dietilditiocarbamat de sodiu.

Metoda cu 2,2-dichinolil Principiul metodei Cuprul bivalent (Cu2+) se reduce cu hidroxilamin n mediu tampon la cupru monovalent (Cu*), care formeaz cu 2,2-dichinolilul n alcool un compus rou-violaceu, dichinolilnatul de cupru. Intensitatea culorii complexului se msoar colorimetric. Sensibilitatea metodei este de 0,5g cupru. Mod de lucru 1. Mineralizarea probei conform STAS 5954/1-77 2. Extracia cuprului Din soluia probei mineralizate pe cale uscat se introduce un volum de 20 cm 3 (maximum 50 g Cu), ntr-o plnie de separare. Se adaug o pictur de soluie de p-nitrofenol, se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 4%, pictur cu pictur pn la apariia culorii slab galben (pH = 6...7) i apoi se completeaz cu ap pn la volum de 35 cm3. Cnd determinarea se face din soluia probei mineralizate pe cale umed, se introduce un volum de 10 cm3 (maximum 50 g Cu), ntr-o plnie de separare, se adaug o pictur de soluie de p-nitrofenol, se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 20%, nti cu 10 cm 3 soluie i apoi pictur cu pictur, pn se observ apariia culorii galbene care dispare repede. Se rcete plnia cu soluie sub jet de ap i se continu neutralizarea cu hidroxid de sodiu 4%, pn la apariia culorii galbene care persist cteva secunde dup care se completeaz cu ap pn la volum de 35 cm3. n ambele cazuri imediat dup neutralizare, se adaug 5 cm3 soluie tampon i 2,5 cm3 soluie de clorhidrat de hidroxilamin i se agit 5...10 secunde. Soluia devine incolor i 70

limpede cu pH = 5,2...5,3 iar Cu2+ este redus la Cu+. Se adaug din biuret exact 10 cm3 soluie de dichinolil, se astup plnia cu dopul i se agit energic dou minute, dichinolinatul de cupru rou-violaceu se extrage n faza iziamilic. Se las n repaus 10...15 minute, scuturndu -se plnia dup ctva timp pentru a antrena picturile apoase de pe perei. Dac faza izoamilic este tulbure se mai agit nc o dat 5...10 secunde. n paralel se face o determinare martor in condiii identice cu 20 cm3 din soluia martor a reactivilor folosii al mineralizarea uscat sau 10 cm3 din soluia martor a reactivilor folosii la mineralizarea umed. 3. Colorimetrarea Dup separatea fazelor, se elimin din plnia de separare faza apoas mpreun cu cteva picturi din faza iozoamlic i se terge gtul plniei cu o bucat de hrtie de filtru fr scame. Se transverseaz prin gura plniei o porinue din extractul izoamilic colorat ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm. Se msoar extincia la un spectrofotometru la lungimea de und de 540 nm sau la un colorimertu sau fotocolorimetru cu filtru verde (S 53), fa de o cuv cu alcool izoamilic. Se procedeaz n acelai mod i cu soluia obinut la determinarea martor 4. Trasarea curbei de etalonare ntr-o serie de 8 plnii de separare identice se introduc cte 1 cm3 acid clorhidric i 0,5 cm3 soluie de azotat de magneziu, n cazul cnd determinarea cuprului se efectueaz din soluia probei mineraliate pe cale uscat i cate 1 cm3 acid sulfuric, n cazul cnd determinarea cuprului se efectueaz din soluia probei mineraliate pe cale umed. Apoi se introduc n plniile de separare volumele etalon de lucru i de ap indicate in tabelul urmtor. Nr de ordin al etalonului (plniei de separare) Soluie de etalon de lucru (2g Cu/cm3) Ap acidulat cu dou picturi de acid sulfuric la 500 cm3 Coninutul de cupru g 0 25 0 1 24 2 3 22 6 5 20 10 10 15 20 15 10 30 20 5 40 25 0 50 0 1 2 3 4 5 6 7

71

 Detrminarea plumbului STAS 5955-86 Principiul metodei Plumbul formeaz cu ditizona, n mediul amoniacal, un complex rou ditizonatul de plumb care, dup extragere i purificare, se dozeaz spectrofotometric sau fotocolorimetric, la lumginea de und de 520 nm. Sensibilitatea metodei este de minim 0,5 g Pb n volumul de soluie mineralizat luat pentru detrminare. Mod de lucru 1. Extracia plumbului ntr-o plnie de separare de 100cm3 se inrtoduc 10cm3 de citrat hexametafosfat, 20 cm3 din soluia probei mineralizate (coninut de 0,5...10 g plumb), 1 cm3 soluie de clorhidrat de hidroxilamin, se adaug dou picturi de albustru de timol i se neutralizeaz cu hidroxid de amoniu 12,5 % pn ce culoarea soluiei vireaz de la galben la albastru deschis (pH = 8,5...9); dac soluia se nclzete n cursul neutralizrii se las s se rceasc sau se rcete sub jet de ap de conduct. Se adaug cu biureta, sub agitare, 5 cm3 soluie amoniacal de cianur de potasiu i apoi cte 1 cm3 soluie amoniacal de ditizon, pn ce soluia se coloreaz n galben-brun. Se completeaz cu ap la volum de 50 cm3. Se adaug din biuret 5 cm3 cloroform i se agit plnia energic timp de 2 minute. Stratul apos trebuie s rmn colorat n galben-brun, iar cel cloroformic n verde-violaceu sau rou-mov. Dup separarea fazelor, se mic uor plnia pentru a se deplasa pictura de cloroform rmas la suprafaa fazei apoase i se las n repaus pn la clarificarea faz elor. Extractul cloroformic se trece complet ntr-o plnie de separate de 50 cm3, splat n prealabil cu 5 cm3 soluie de splare i n care s-au introdus 25 cm3 soluie de splare. Se agit plnia cu soluie timp de 30 secunde, uniform, n plan orizontal, la agitatorul mecanic, cu agitatorul mecanic, cu 3 sau 4 micri pe secund, sau manual, timp de 15 secunde, n plan vertical, cu 2 micri pe secund. Excesul de ditizon trece complet n faza amoniacal, (soluia devine glbiue, sau portocalie), iar iar n stratul cloroformic rmne ditizonatul de plumb de culoare roie sau rouroz (dispare culoarea verde sau violacee). Dup separarea i purificarea fazei amoniacale se filtreaz imediat faza cloroformic inferioar ntr-o eprubet, printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare. 72

Se efectueaz dou detrminri din aceeai prob mineralizat. n paralel se face o determinare martor n condiii indetice, cu 20 cm3 din soluia reactivilor folosii la mineralizare. 2. Msurarea extinciei Extractul cloroformic colorat obinut (vezi mai sus) se trece ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm i se msoar extinciala spectrofotometru la lungimea de und 520 nm sau la fofocolorimetru cu filtru verde (S 53), fa de o cuv cu cloroform. Se procedeaz n acelai mod i cu soluia obinut la determinarea martor. 3. Trasarea curbei de etalonare n apte plnii de separare de 100 cm3 se introduc cte 10 cm3 de soluie de citrathexametafosfat i cantitile de etalon de lucru i de ap indicate n urmtorul tabel. Nr de ordin al plniei de separare Soluie de etalon de lucru 1g Pb/cm3 Ap, cm
3

0 0 20 0

1 0,5 19,5 0,5

2 1 19 1

3 2,5 17,5 2,5

4 5 15 5

5 7,5 12,5 7,5

6 20 10 10

Coninutul de plumb g

Se adaug apoi 1 cm3 dehidroxilamin n fiecare plnie i se lucreaz n continuare.

Determinarea arsenului STAS 7118-79

Determinarea arsenului se face prin urmtoarele metode: metoda spectrofotometric, cu molibdat; metoda colorimetric pe hrtie, cu clorur mercuric.

Metoda spectrofotometric cu molibdat Principiul metodei Arsenul din compuii de arsen se reduc cu clorur stanoas la As+ i apoi cu hidrogen n stare nscnd trece n hidrogen arseniat AsH3, care se capteaz ntr-o soluie de iod prin oxidare la As5+. Prin reacia acestiua cu molibdatul de amoniu i prin reducerea cu sulfat de hidrazin se formeaz albastrul de molibdat. Intensitatea culorii obinute se msoar la spectrofotometru. Mod de lucru 1. Pregtirea aparatului Se introduce n ramura vertical a tubului aductor un tampon de vat (7) de 20...25 mg, cu lungimea de circa 2 cm i o hrtie de filtru pliata (8), ambele mbibate cu actat de plumb. 73

2. Dozarea arsenului Din soluia mineralizat se introduce n balonul de reducere (1) al aparatului un volum de 25 cm3 (coninutul de arsen este cuprins ntre 0,5...15g). Se adaug 3 cm3 soluie de potasiu, 5 cm3 soluie clorur stanoas i 7 cm3 ap, pentru completare la volumul de 40 cm3 . se inchide balonul cu dop rodat sau cu dop de cauciuc i se introduce ntr-o baie de ap adus la temperatura de 18...20C, unde se ine 15 minute, timp in care are loc reducerea As5+ din compuii de arsen la As3+. n eprubeta de captare (5) se introduc 4 cm3 soluie de iod i se cufund ramura vertical cu spiral a tubului barbotor (3). Se scoate balonul (1) din baia de ap i cu ajutorul tubului de cauciuc se pune n legtur cu tubul barbotor (39 avnd grik ca legtura s fie etan i cu eprubeta de captare (5) n care s -a introdus soluia de iod. Se deschide balonul de reducere (1) , se introduc repede 3 grame granule de zinc, se nchide imediat etan si se las n repaus 2 ore, pentru ca degajarea bulelor de hodrogen s se fac ncet, urmnd un circuit n spiral. Dac degajarea hidrogenului are loc violent, se rcete balonul de reducere (1) cu soluie, prin introducerea ntr-o baie de ap rece, iar dup ncetinirea reaciei se las la temperatura camerei. Dup terminarea reaciei (dup 2 ore) se detaeaz tubul barbotor (3) mpreun cu eprubeta de captare (5) n care se introduce 0,5 cm3 soluie molibdat de amoniu i 0,5 cm3 soluie de sulfat de hidrazin i se amestec bine cu ajutorul tubuli cu spiral (4). Eprubeta de captare (5) cu soluie se ajeaz ntr-un suport metalic, circular, care se cufund apoi ntr-o baie de ap, adus la 85...90C unde se ine 10 minute, timp n care se formeaz arsenomolibdatul de amoniu care se reduce la albastru de molibden. Se rcete soluia prin cufundarea suportului cu eprubeta de captare ntr-o baie de ap rece. n paralel se face o determinare martor. 3. Colorimetrarea Soluia obinut mai sus se transverseaz ntr-o cuv, cu grosimea stratului de 10 mm i se msoar extincia la spectrofotomertu, la lungimea de und de 820 nm fa de o cuv identic cu ap. Se procedeaz n acelai mod i cu soluia obinut la determinarea martor 74

4. Trasarea curbei etalon n apte baloane de reducere se introduc cte 10 cm3 ap i cte 5 cm3 acid sulfuric d = 1,83....1,84; iar dup rcire se adaug urmtoarele volume de soluie etalon de lucru Nr de ordin al baloanelor de reducere Soluie de etalon de lucru 1g As/cm3 Coninutul de arsen g 0 0 0 1 0,5 0,5 2 1 1 3 3 3 4 5 5 5 10 10 6 15 15

Determinarea zincului STAS 8830-80

Determinarea zincului se face prin metoda cu ditizon n dou variante: varianta I (cu ditizon, citrat de amoniu i carbamat de sodiu); varianta II (cu ditizon, acetat-acid acetic i tiosulfat de sodiu). Varianta I (cu ditizon, citrat de amoniu i carbamat de sodiu) Principiul metodei Zincul bivalent Zn+2 formeaz cu ditizona n toluen, n mediu de amoniu la pH = 9, un complex de culoare rou-roz, ditizonatul de zinc, se extrage n toluen, elementele interferate n cantiti mici se complexeaz cu dietilditizonatul de sodiu. Intensitatea culorii complexului format se msoar colorimetric. Sensibilitatea metodei este 1g de zinc. Mod de lucru 1. Extracia zincului ntr-o plnie de separare de 100 cm3 se introduc 10 cm3 de ap i 1...5 cm3 din soluia probei (cu un coninut de maxim 15 g Zn), mineralizat. n cazul n care se ia in lucru o cantitate mai mic de 5 cm3 de mineralizant, se completeaz pn la volum de 5 cm3 , cu soluie martor a reactivilor folosii la minaralizare. Se adaug 10 cm3 soluie de citrat de amoniu, dou picturi de albastru de timol i se neutralizeaz cu soluie de hidroxid de amoniu 25 %, diluat 1+1, pn la culoarea albastru deschis (pH = 8,5), apoi se adaug 3 cm3 soluie de dietilditiocarbamat de sodiu i se agit. Se adaug cu biuret exact 15 cm3 toluen, apoi 5 cm3 soluie amoniacal de ditizon i se agit energic un minut, n care timp se formeaz ditizonatul de zinc care se exrtage n toluen. Dup agitare i separarea celor dou faze, sratul toluenic trebuie s conina ditizon n exces (colorat n verde sau n rou violaceu, iar stratul amoniacal colorat n galben brun); n caz contrar se repet determinarea cu un volum mai redus din soluia probei mineralizate. 75

Se las n repaus 3...5 minute, pn la clarificarea celor dou straturi, dup care faza amoniacal se indeprteaz i se spal perei interiori ai plniei precum i dopul de nchidere al acestuia cu circa 10 cm3 ap adugat n jet subire, apoi fr s se agite se elimin apa de splare. Se adaug 25 cm3 soluie de splare de hidroxid de amoniu 0,25 % i se agit constant 10 secunde (se numr pn la 15), pn ce excesul de ditizon trece complet n faza amoniacal (soluia devine galben sau portocalie), iar n faza toluenic rmne ditizonatul de zinc de culoare ruu sau rou-roz. Se las apoi n repaus pentru separarea i clarificarea fazei de toluen. n paralel se face o determinare martor n condiii indetice, cu 5 cm3 din soluia reactivilor folosii la mineralizarea pe cale uscat a probelor. 2. Colorimetrarea Din soluia obinut mai sus se ndeprteaz faza amoniacal, iar prin gura plniei se trece o poriune din extractul de ditizonat de zinc de culoare roie sau ru-roz, ntr-o cuv cu grosimea stratului de 10 mm i se msoar extincia la spectrofotometru la lungimea de und 530 nm sau la electrofotocolorimetru sau fotometru cu filtru verde (S 53), fa de o cuv cu toluen. Se procedeaz la fel i cu proba martor. 3. Trasarea curbei de etalonare n ase plnii de separare identice se introduc cte 0,5 cm3 acid clorhidric d = 1,18...1.19 diluat 1+1 i cantitile de soluie etalon de lucru i ap indicate n tabel. Nr de ordin al plniei de separare Soluie de etalon de lucru 1g Zn/cm3 Ap, cm3 Coninutul de zinc g 0 0 15 0 1 1 14 1 2 3 12 3 3 5 10 5 4 10 5 10 5 15 0 15

Varianta II (cu ditizon, acetat-acid acetic i tiosulfat de sodiu) Principiul metodei Zincul bivalent Zn+2 formeaz cu ditizona n tetraclorur de carbon, n mediu de acetat-acid acetic la pH = 5,5...5,8, un complex rou, ditizonatul de zinc, se extrage n tetraclorur de carbon, elementele interferate se blocheaz cu tiosulfat de sodiu. Intensitatea culorii complexului format se msoar colorimetric. Sensibilitatea metodei este 1g de zinc.

76

Mod de lucru 1. Extracia zincului Din soluia probei minaralizat se introduce ntr-o plnie de separare un volum de 1... 5 cm (cu un coninut de maxim 10 g Zn). Dac se ia in lucru o cantitate mai mic de 5 cm3 de mineralizant, se completeaz pn la volum de 5 cm3 , cu soluie martor a reactivilor folosii la minaralizare. Se adaug 10 cm3 soluie de acetat de sodiu, o,1 cm cm3 soluie de citrat de sodiu i dou picturi de rou de metil, agitnd plnia dup fiecare adaos. Se neutralizeaz treptat cu soluie de hidroxid de amoniu 25 %, diluat 1+1, pn la culoarea vireaza n roz.glbiu. se adaug 2,5 cm3 soluie tampon pentru a aduce soluia din plnie la un pH = 5,8 apoi se adaug 0,5 cm3 soluie de tiosulfat de sodiu i se amestec bine. Se adaug cu biuret 10 cm3 ditizon soluie i se agit energic 3 minute. Se mai adaug nc o dat sau cel puin de dou ori cte 5 cm3 ditizon soluie de lucru, pn ce ditizona este n exces (dup separarea fazelor stratul de tertaclorur de carbon este de culoare verde sau verde violacee) agitnd energic dup fiecare adaos ca mai sus. Se completeaz pn la un volum de 20 cm3 cu tetraclorur de carbon dintr-o biuret i se agit un minut. Dup separarea fazelor se elimin stratul apos, prin suciune la trompa de ap, innd plnia n poziia vertical, sau direct prin tij, dup nclinarea plniei aproape de orizontal, slbirea dopului i deschiderea robinetului plniei de separare. Se adaug 10 cm3 soluie de splare i se agit foarte bine, dup care se ndeprteaz stratul apos ca mai sus. Se repet operaia de splare nc o dat, apoi extractul organic se spal cu 10 cm3 ap care se ndeprteaz dup separarea fazelor. Se elimin excesul de ditizon, prin agitarea extractului organic cu 15 cm3 hidroxid de amoniu soluie 0,5%. Extractul din plnia de separare care conine ditizonatul de zinc de culoare roie se trece ntr-o eprubet, dup ce n prealabil s-a introdus n captul tijei de separare un sul de hrtie de filtru cu porouitate mare. n paralel se face o determinare martor. 2. Colorimetrarea Din extractul organic de ditizonat de zinc de culoare roie sau ru-roz, se trece o poriune ntr-o cuv cu grosimea stratului de 10 mm i se msoar extincia la spectrofotometru la 77
3

lungimea de und 530 nm sau la electrofotocolorimetru sau fotometru cu filtru verde (S 53), fa de o cuv cu tetraclorura de carbon. Se execat n paralel dou determinri din soluia obinut. 3. Trasarea curbei de etalonare n ase plnii de separare identice se cantitile de soluie etalon de lucru i ap indicate n tabel. Nr de ordin al plniei de separare Soluie de etalon de lucru 1g Zn/cm3 Ap, cm3 Coninutul de zinc g 0 0 10 0 1 1 9 1 2 3 7 3 3 5 5 5 4 7,5 2,5 7,5 5 10 0 10

Apoi se adaug cte 5 cm3 din soluie martor.

78

Capitolul 6 ASPECTE LEGISLATIVE REFERITOARE LA DULCEATA DE NUCI VERZI (NORME IGIENICO SANITARE)
Legislaia referitoare la obinerea dulceturulor de fructe Pentru apa utilizat n industria alimentar funcioneaz Legea 311/2004 care amendeaz Legea 458/2002 i STAS 3001-91. Pentru zahr funcioneaz Ordinul 975/98 i STAS 110-95. Pentru controlul calitii pe fluxul tehnologic n cazul producerii dulceturulor de fructe, legislaia n vigoare se refer la diferte STAS-uri, menionate n mare masur n aceasta lucrare, printre care sunt: - STAS 1073-84 ce cuprinde reguli de verificarea calitii, metode de analiz, ambalare, marcare, depozitare i transport; o STAS 1754-83 referitor la examenul organoleptic; o STAS 5956-71 referitor la metoda refractometric; o STAS 2095-84 referitor la determinarea aciditii totale; o STAS 9026-71 pentru determinarea cenuii insolubile n HCl; o STAS 5958-76, pentru determinarea dioxidului de sulf total si liber; o STAS 5954/2-77 pentru determinarea cuprului; o STAS 5955-78 pentru determinarea plumblui; o STAS 7118-79 pentru determinarea arsenului; o STAS 8830-80 pentru determinarea zinclui. n ceea ce privete igiena produselor alimentare, sunt n vigoare Regulile generale din 11/8/2005 publicate n Monitorul Oficial partea I nr. 804 din 05/09/2005

79

Bibliografie
1. Maria Iordan, Controlul de calitate pe fluxul tehnologic n industria alimentar, suport de curs, Targoviste, 2012 2. Banu, C..a, Tratat de industrie alimentar , editura ASAB, Bucureti, 2009 3. Banu, C, s.a., Principii de drept alimentar, editura AGIR, Bucureti, 2003 4. Ranescu, Otel, I. ndrumator pentru industria alimentar, editura Tehnic, Bucureti,1987 5. *** -Colectia de Standarde pentru industria conservelor de legume i fructe

80