CARACTERSTICAS DE HONGOS Ficomicetos: forma parte de este genero el Rhizopus moho del pan. Ascomicetos: esporas asexuales.

. Hongos imperfectos: carecen de la fase sexual.(Aspergillus y penicillium). LEVADURAS: Son hongos unicelulares la mayora se reproducen asexualmente fisin simple FACTORES QUE INFLUYEN EL CRECIMIENTO BACTERIANO Nutrientes: Temperatura.: factor de enorme importancia. Humedad: 80 -90 %de peso vivo. Oxigeno: pocas bacterias q son bacterias obligadas. Concentracin de hidrogenoides (pH). Acidez mnima y mxima . pH7 = neutro. TOXINFECCIN ALIMENTARIA Y OTROS PELIGROS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

Se refiere a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clnicas que afectan al tracto gastrointestinal. La inmensa mayoria de las enfermedades de este tipo, encontradas en los paises desarrollados, son consecuencia del consumo de comidas y bebidas contaminadasy ya que se deben a una infeccion, con o sin presencia de bacterias Los distintos tipos de intoxicaciones alimentarias pueden agruparse convenientemente, basndose en sus agentes etiolgicos producidas por: Bacteria ,Hongos , Virus, Animales ,Vegetales ,Productos Qumicos Otras enfermedades provocadas por los alimentos, como indigestin y sensibilidad a determinados alimentos (Alergias). BACTERIAS RESPONSABLES Salmonella- Campylobacter- Staphylococcus Aureus En los pases de EE UU y en el RU el 90 % de las enfermedades de toxinfeccin alimentarias son provocadas por las bacterias mencionada. Clostridium Perfringes responsable del 5 al 10% de los casos. Staphylococcus Aureus y Bacillus Cereus cada uno responde el 1% de los casos. En Inglaterra se dan 100 casos fatales por ao.

TIPO DE ALIMENTO los distintos tipos de toxiinfeccion alimentarias se asocian generalmente con determinados alimentos por ejemplo: Salmonella productos carnicos

TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS

Es conveniente diferencias entre toxinfecciones alimentarias bacterianas y enfermedades infecciosas bacterianas transmitidas por los alimentos SALMONELLAS Son bacilos cortos 12

Existen 2000 cepas distintas Anaerobios facultativos caracterizados bioquimicamente por su capacidad de fermentar la glucosa con produccion de acidos y gas y por su incapacidad de hidrolizar la lactosa y sacarosa . Temperatura optima de crecimiento 38 C

Son fotosensibles se destruyen a 60 C en 15 a 20 min. Incapaz de crecer a 7 u 8C Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados. 35 % en carnes crudas de pollo y 45 % de carne de pato y el 79 % en pollos congelados. 10 % en ganado vacuno La salmonelosis es el nombre genrico empleado para designar a las infecciones humanas y animales originadas por miembros del genero salmonella. Las salmonellas provocan enfermedad cuando mueren porque liberan endotoxinas estas son responsables de los sntomas clnicos Periodo de incubacin varia considerablemente entre 12 y 36 horas. LOS PRINCIPALES SNTOMAS SON: Nauseas,Dolor abdominal,Somnolencias,Diarrea,fiebre moderada,Produce deshidratacin q da lugar a una gran sed.,Las heces son acuosas de color verdoso y olor repugnante. El MO puede invadir la sangre y provocar q el paciente entre en estado de coma.,,Un adulto necesita consumir medio millon de MO para poder observar los sntomas MEDIDAS DE CONTROL Incrementar la vigilancia y deteccin de salmonelas sobre todo en los alimentos. Controlar los roedores, pajaros e insectos en las fabricas. Comprobar que los manipuladores no sean portadores de salmonellas. Refrigerar los alimentos cuando sea posible y evitar dejarlos a medio ambiente por periodos largos. Asegurar un tratamiento trmico (calentamiento) adecuado seguido de una refrigeracin rpida. Antes de su refrigeracin. Evitar los riesgos de contaminacin cruzada especialmente de los alimentos cocidos por los crudos. Mejorar las condiciones higienicas de los mataderos y granjas avcolas ENTERITIS PRODUCIDAS POR ESPECIES DE CAMPYLOBACTER El campylobacter son bacilos delgados de 0.5-0.8*0.2-0.5 m. Temperatura opt. De crecimiento 42- 43C y no crecen a 25 C se les conoce como capilobacter termfilos. 500 bacterias pueden causar contaminacin cruzada entre carne cruda y procesada. Es la razn por el cual supera los casos de gastroenteritis.

El campylobacter producen tres toxinas: Enterotoxinas termolabil (60 -70KDa). Toxinas alterantes del citoesqueleto diarrea Citotoxinas proteica termolbil que no es neutralizada por la antitoxina del clera. LA ENFERMEDAD El periodo de incubacin varia entre 2 a 11 das. Los sntomas son: Diarrea * 3 das y espasmos abdominales, fiebre por 24 horas y los vmitos son raros. Duracin de la enfermedad varia de 2 a 14 das ALIMENTOS IMPLICADOS Se declara 300000 casos por ao infecciones por capylobacter . Principales causas de infeccin son causadas por las carnes de aves y leche contaminada. MEDIDAS DE CONTROL Pasteurizar la leche Introduccin de pollos libre de capylobacter Cocinado adecuado de los canales de aves Separacin de las carnes crudas de las cocidas. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Bacteria pequea de 0.5 -1 m de dimetro Son anaerobios facultativos pero se desarrollan mejor con aire. Temperatura optima 37C pero se desarrollan ligeramente a 8 C. No toleran la baja aw por lo tanto crece a niveles de sal relativamente altos. Las enterotoxinas de los S aureus frecuentemente son termo resistentes. La mayora resisten ebullicin por 30 minutos. ENFERMEDAD: Los sintomas aparecen despues de 1 -6 horas despues de haber ingerido el alimento contaminado. Nauceas, vomitos frecuentes , colicos y diarreas estos sintomas duran 1 -2 dias. 1 g es suficiente para el desarrollo de las enterotoxinas. En cambio para los nios solo un 0.2 g.

FUENTES: La fuente mas importante la constituye el organismo humano , siendo el principal reservorio las fosas nasales entre el 30- 40 % de las personas albergan este MO. Tambien encontramos en el cabello, granos y heridas. Las vacas lecheras albergan este MO en las ubres y pezones (Mastitis) ALIMENTOS IMPLICADOS Son los alimentos preparados y manipulados por portadores del MO. Las carnes curadas ( Jamn,) pasteles de crema.

MEDIDAS DE CONTROL :::::::Las medidas para eliminar S aureus son totalmente impracticables , dada a su amplia difusin por lo tanto las medidas procuran limitar la contaminacin y crecimiento. Manipular lo menos posible los alimentos cocidos debe enfriarse a 20C. Las personas con lesiones spticas no deben manipular los alimentos; debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos. Tratamiento trmico adecuado Debe minimizar la contaminacin cruzada. BACILLUS CEREUS Bacilo grande 3 - 5m de largo y 1 m de ancho. Es anaerobio facultativo . Temperatura de crecimiento: 10 48C T. Optima es de 35 -45 C Producen 2 tipos de toxinas: endotoxina : durante la fase de crecimiento. formada en los alimentos pero son las (termolabil). termoresistente. (90 min 126C)

ENFERMEDAD: Periodo de incubacin es de 8 a 16 horas. Sntomas:Dolor abdominal, vmitos, nauseas y fiebre que aparece rara vez. Los sntomas duran 24 horas ALIMENTOS IMPLICADOS:Se encuentran en el suelo , agua y pueden aislar fcilmente en los vegetales, incluidos guisos, papas, hortalizas MEDIDAS DE CONTROL: El arroz se debe cocinar por porciones pequeas. Debe conservarse el arroz a 63 C o llevar rpidamente a un frigorfico. Arroz cocido o frito no debe conservarse tibio nunca a temperatura de 15 a 50C. VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS : Bacilo corto ( 1.5-2.5m * 0.5 m ) Es anaerobio facultativo , crece mejor en 2-4 % de NaCl tolera las concentraciones de NaCl en un 8 %. Temperatura de crecimiento 10-44C siendo la optima de 37C. pH optima 9 Es termo sensible se elimina a 50 C. ENFERMEDAD: Se presentan 10 -18 horas despus de ingerir el alimento. Periodo de incubacin 2 48 Horas Sntomas: nauseas, vmitos, dolor abdominal y diarreas. A veces se presenta fiebre escasa. Duracin 1 -4 dias. ALIMENTOS IMPLICADOS: Se encuentran en los ambientes marinos por lo tanto en peces, moluscos y crustceos. En las aguas lejas el nivel de contaminaciones alto. MEDIDAS DE CONTROL Asegurar el tratamiento trmico adecuado -Asegurar un rpido enfriamiento Evitar la contaminacin cruzada