GENERALIDADES SOBRE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

En esta clase: Industria de la restauracin Problemtica en las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

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DATOS DE LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACIN

Existen 250 mil negocios restauranteros formales. En 2,433 municipios. En 31 estados de la Republica Mexicana y 16 Delegaciones del Distrito Federal. 96% son Pequeas y Medianas empresas. Con 830 mil empleos directos (siendo un 54% ocupados por mujeres). Generando 2, 200, 000 empleos. 24% del PIB turstico (2% del PIB).
FUENTE: CANIRAC, Cmara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados, 2008.

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DEFINICIN DE INDUSTRIA DEL

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Se considera como el grupo de establecimientos que ofrecen alimentos preparados de cualquier tipo, para consumo humano, y esto considera desde pequeos establecimientos hasta restaurantes de especialidad o los establecimientos de comida rpida.

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TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE A Y B
Restaurantes de especialidad Servicio de banquetes 3. Cafeteras 4. Bares 5. Establecimientos de comida rpida 6. Cocinas econmicas 7. Comedores industriales 8. Comedores escolares 9. Comedores hospitalarios 10. Servicios areos 11. Servicios para programas nutricionales 12. Servicios a enfermos 13. Cantinas y expendedoras de vino 14. Restaurantes bsicos 15. Servicios a domicilio
1. 2.
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FUENTE: TESIS: ELABORACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA RPC PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, FAC. QUMICA, 2003.

SISTEMA RPC (Recepcin-Proceso-Consumo)

PRODUCCIN Y MANEJO ADECUADO DE INSUMOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE

SERVICIO

RECEPCIN

PROCESO (produccin)

CONSUMO (comensal)

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LOS ALIMENTOS Y SUSCEPTIBILIDAD A CONTAMINACIN

ALIMENTO.- cualquier sustancia lquida, producto slido o semislido, natural o transformado que proporcione al organismo, elementos para su nutricin. Debe ser nutritivo, inocuo, atractivo, aceptado y diverso. (definicin de la Secretara
de Salud).

Todos los alimentos corren el riesgo de contaminarse por diversas vas. los ms susceptibles a contaminarse contenido de agua y protenas son aquellos con alto

estos alimentos se conocen como potencialmente peligrosos (entre ellos estn: los huevos frescos, pescados y mariscos, carnes, aves, leche y productos lcteos, arroz, frijoles y vegetales cocidos)
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CONCEPTOS BSICOS
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso. (NOM-120-SSA1-1994). SANIDAD: conjunto de servicios para preservar la salud pblica. MANUAL DE MANEJO HIGINICO DE LOS INOCUO: aquello que no causa dao MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS: conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos.
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ALIMENTOS

QUE SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son sndromes originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.

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BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUIN AGENTE CAUSAL, 1993-2002

Virus 12.04% Tox.Marina 21.74% Qumico 4.82%

Conocido 71.4%
Parsito 3.65%

Toxina Vegetal 0.96%

No conocido 28.6%
Bacteria 56.79%

Total de brotes: 6332

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS 11 de octubre de 2008 M. en C. Ma. del Rosario Mart Martn P Prez 9

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO. 19931993-2002.

Comedor 15.71% Escuela 16.30% Restaurante 6.83%

Conocido 91.00%

Unidad de Salud 2.94%

Otros 19.23%

Puesto Callejero 2.00%

No conocido 9.00%

Vivienda 37.00%

Total de brotes: 6332

Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

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BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998 1998-2001 2001
Alimentos identificados
Farinceos
1.80

Hortalizas-Legumbres
2.40

Carne de Aves
5.07

Conocido 87.57%

Huevo-Mayonesa
5.20

Otros
6.80

Lcteos
7.90

Mixtos
9.70

No conocido 12.43%

Carnes Rojas
14.30

Pescados
22.10

Total de brotes: 6332

Agua 0 10

20.00

20
Porcentaje

30

40

50

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11 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

BROTES
SIRVETA
1993-2002

Salmonella :

18,8 % 11,6 % 13,8 %

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Staphylococcus : 18,7 % Hepatitis A: Ciguatoxina:

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SITUACIN ACTUAL
11.8 MILLONES DE NIOS MENORES DE 5 AOS 20 %

85.6 RESTO DE LA POBLACIN

8.6 MILLONES DE ADULTOS MAYORES DE 60AOS

FUENTE: Proyecciones de Poblacin2005-2050, Consejo Nacional de Poblacin (CONAPO)

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CASOS DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS Y PARASITARIAS

CASOS DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS Y PARASITARIAS DEL APARATO DIGESTIVO HASTA LA SEMANA 27 EN LA REPUBLICA MEXICANA
AO 2005 2006 2007 2008 INTOXICACIN ALIMENTARIA BACTERIANA 19, 610 18, 933 19, 242 18, 761 ENFERMEDADES INFECCIOSAS INTESTINALES 2, 817, 004 3, 006, 629 2,960, 906 2, 819, 066

FUENTE: http://www.dgepi.salud.gob.mx/boletin/boletin.htm

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RESULTADOS 2007 EN M MXICO

Un total de 103,288 muestras de alimentos fueron analizados por las autoridades sanitarias estatales, encontrndose un 26.6% contaminadas por microorganismos:
Coliformes totales 11.6% Coliformes fecales 10.7% E. coli 0.7%, Salmonella, 1.3% S. aureus 1.9% V. cholerae NO O1. 1.3% Otros microorganismos 1.6 %

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Comparativo 20042004-2007 por grupo de alimentos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

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ETA (Fiebre tifoidea, salmonelosis, shigelosis, otras infecciones e intoxicaciones alimentarias).

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Otra estimacin seala que:
Alrededor de 5 millones de casos anuales de enfermedades diarreicas en Mxico y un ajuste conservador seala que slo el 50% son causadas directamente por alimentos. Con un registro de 1 por cada 100 episodios, el nmero de casos seria aprox. 250 millones de eventos al ao, equivalentes a 2.5 episodios por persona por ao
FUENTE: Revista Red Sanitaria, Enero/2006

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

En ese mismo ao, se reportaron 2,347 brotes de enfermedades diarreicas e intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de alimentos.
FUENTE: Direccin Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS

Considerando los datos de la Encuesta Nacional de Salud 1988, el subregistro de enfermedades infecciosas intestinales es de 1 caso registrado por cada 14.8 a 23.4 episodios ocurridos en menores de 5 aos y de 1 caso portado por cada 27.3 episodios ocurridos en mayores de 5 aos.
FUENTE: Food, Nutrition and Agruiculture, 31/2003
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IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO DE LAS ETA Disminucin en la productividad de las personas por ausentismo o mal rendimiento en el trabajo. Prdidas econmicas para el pas por el aumento en la demanda de medicamentos, servicios mdicos y hospitalarios. Impacto negativo sobre el turismo Impacto negativo en el desarrollo del comercio nacional e internacional
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IMPACTO ECONMICO Y SOCIAL DE LAS ETA

Prdidas econmicas, en Mxico, por 1.1 billones de dlares por disminucin de la productividad

FUENTE: Instituto Panamericano de Proteccin de los Alimentos y Zoonosis (INPPAZ), 2001

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TAREA
Diferencia entre:
Infeccin Intoxicacin

Lectura y anlisis del artculo:

Prevalencia de Contaminacin Microbiolgica de los Alimentos Preparados que se Venden en las Tortilleras de la Ciudad de Quertaro. Importancia y Problemtica de la Gastronoma para el Turismo

Buscar en la Biblioteca, en los libros de Microbiologa sobre:

Cuales son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), nombre, principal vehiculo y sntomas.

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