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Buenas Prcticas para la Calidad Higinica de las MIPYMES Tursticas

BUENAS PRCTICAS PARA LA CALIDAD HIGINICA DE LAS MIPYMES TURSTICAS

Buenas Prcticas para la Calidad Higinica de las MIPYMES Tursticas

GLORIA GUEVARA MANZO


Secretaria de Turismo

FERNANDO OLIVERA ROCHA


Subsecretario de Operacin Turstica

ROSALINDA MONTEMAYOR ROMERO


Directora General de Desarrollo de la Cultura Turstica

CARLOS CRUZ PREZ


Director de Capacitacin Turstica

Buenas Prcticas para la Calidad Higinica de las MIPYMES Tursticas

PRESENTACIN
Hoy ms que nunca el turismo en Mxico pasa por un desafo, la demanda turstica internacional ha seguido deteriorndose por el impacto de la recesin econmica mundial, agravada por el grado creciente de confusin en cuanto al tema de si es seguro viajar.

Derivado de esta crisis, a los factores incidentes en la actividad del sector en el contexto de las expectativas del turismo se ha sumado la necesidad destino. de servicios confiables e higinicos como factores decisivos en la eleccin de un

Ante tal situacin, las micro, pequeas y medianas empresas tursticas como el soporte estratgico de la actividad turstica, se han convencido de que:

La gestin de empresas bajo la perspectiva de la calidad, pueden ser


la alternativa para lograr mantenerse competitivos, permitindoles responder a las nuevas tendencias de la demanda, adaptarse a sus transformaciones y mayores exigencias.

Su consolidacin y seguimiento dependern de su capacidad de


innovacin y mejora. Y que bajo este contexto, es necesaria la incorporacin de acciones planificadas, demostrables y controladas en el marco de las buenas prcticas de higiene.

Buenas Prcticas para la Calidad Higinica de las MIPYMES Tursticas

Es por ello que la Secretara de Turismo acua el concepto de Calidad Higinica representado por un modelo modular que tiene como objetivo: Propiciar la incorporacin de buenas prcticas de higiene en los modelos de gestin de las MIPYMES tursticas, receptoras. a fin de proteger la salud de sus clientes, de sus trabajadores y de las comunidades

A manera de cumplir con este objetivo bsico, se han definido los siguientes objetivos especficos: Facilitar a las MIPYMES la deteccin de las reas de riesgo y el establecimiento de mecanismos de control. Garantizar higiene en la prestacin de servicios tursticos. Promover la cultura de la Calidad Higinica en las MIPYMES tursticas. Reconocer la incorporacin de buenas prcticas. Formacin de gestores internos.

A travs de estos objetivos, el Modelo de Buenas Prcticas para la Calidad Higinica en las MIPYMES tursticas, pretende reconocer en las empresas la competencia ligada a la prestacin higinica de los servicios tursticos, el aseguramiento y evaluacin empresarial relacionada al concepto.

De esta forma el concepto de buenas prcticas e higiene en las empresas tursticas sufre una transicin, de ser un concepto fundamental a ser un concepto estratgico empresarial con impacto nacional.

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BIENVENIDA
Le damos la ms cordial bienvenida al PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA CALIDAD HIGINICA DE LAS MIPYMES TURSTICAS diseado y operado por la Secretara de Turismo, en coordinacin con dependencias y organismos pblicos y privados.

Los responsables de implementar este programa en sus empresas, son los consultores H y M; selecto grupo de profesionales capacitados y registrados por la Secretara de Turismo.

El Programa de Buenas Prcticas para la Calidad Higinica tiene como objetivo apoyar a los micro, pequeos y medianos empresarios tursticos para conducir sus negocios hacia la incorporacin de buenas prcticas de higiene en los modelos de gestin de las MIPYMES tursticas, con la finalidad de proteger la salud de sus clientes, de sus trabajadores, de las comunidades receptoras, as como promover la cultura de la Calidad Higinica en las MIPYMES Tursticas.

Las empresas que alcancen el nivel mnimo establecido, se harn acreedoras a un reconocimiento de Buenas Prcticas de Calidad Higinica LIMPIO > otorgado por la Secretara de Turismo. < PUNTO

Este Manual contiene toda la informacin que utilizar durante el Programa. Le pedimos que lea cada una de las secciones cuidadosamente.

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Agradecemos por la participacin en el desarrollo de este programa en cuanto a su diseo y contenidos a los siguientes Consultores:

Lic. Juana Mara Balboa Hernndez Q.F.B. Flor Alicia Lombera Castell Lic. Gabriela Olmedo Meneses Lic. Francisco Snchez Sandoval Ing. Adrin vila Franco Lic. Dinorah Espinosa Hernndez Lic. Irma Humberlina Guzmn Salazar Lic. Ricardo Rojas Wens

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CONTENIDO
QU ES EL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA CALIDAD HIGINICA DE LAS MIPYMES TURSTICAS? MDULO 1. FORMACIN DE GESTORES 1. Introduccin al desarrollo humano 2. Funciones y responsabilidades del gestor 3. Relaciones humanos 4. Preparndose para los nuevos cambios 5. Liderazgo 6. Trabajo en equipo Ejercicio Mdulo 1 Conclusiones MDULO 2. CALIDAD HIGINICA 1. Introduccin 2. Concepto de higiene 3. Prevencin de riesgos 4. Enfermedades infecciosas 5. Contaminantes 6. Vehculos de contaminacin 7. Mantenimiento Ejercicio Mdulo 2 Conclusiones ...................... 35 ................. 13

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MDULO 3. BUENAS PRCTICAS POR UNIDAD DE NEGOCIO . . . 1. Introduccin 2. Requisitos 3. Higiene personal 4. Instalaciones 5. Tcnicas de higienizacin 6. Programa de limpieza 7. Identificacin de riesgos Ejercicios Mdulo 3 Conclusiones MDULO 4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ............

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1. Introduccin 2. Registros y control de documentos 3. Auditora Verificacin Interna 4. Mejora continua Ejercicio Mdulo 4 Conclusiones ANEXOS ........................................ 88

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QU ES EL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS PARA LA CALIDAD HIGINICA DE LAS MIPYMES TURISTICAS?

A diario, la industria turstica se enfrenta a la vigilancia y control de las autoridades sanitarias, y a la creciente exigencia de calidad por parte de sus clientes. Por esta razn, la prevencin de los problemas de calidad higinica es una prctica fundamental orientada a la proteccin de los clientes y de la marca, principal objetivo de este tema.

El Programa de Buenas Prcticas para la Calidad Higinica est diseado para el mejoramiento de la calidad higinica, a travs del cual, las empresas tursticas podrn garantizar a los turistas que nos visitan nacionales y extranjeros un ambiente de seguridad e higiene tanto en las instalaciones donde se hospede, como en la cadena de servicios empleados durante su estancia. Gracias a su estructura modular, las buenas prcticas podrn integrarse a los procesos de gestin empresarial, mediante acciones de capacitacin y asesora, tomando como plataforma el concepto de calidad higinica.

El Programa de Buenas Prcticas para la Calidad Higinica est conformado por una capacitacin dividida en 4 mdulos con duracin de 5 horas cada uno; posteriormente tres sesiones de asesora en el campo de trabajo con duracin de 4 horas cada una; y por ltimo, una visita de validacin para constatar las actividades aplicadas, durante la capacitacin y asesora, con duracin de 4 a 6 horas.

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En resumen la empresa habr de planificar 36 horas para la implantacin del programa, mismas que habrn de distribuirse en un perodo de dos meses. Al concluir el proceso, incluyendo la validacin, la empresa se har acreedora a un reconocimiento otorgado por la SECRETARA DE TURISMO, el cual tendr vigencia de 1 ao.

Con el Programa de Buenas Prcticas para la Calidad Higinica se pretende que las empresas logren: 1. La deteccin de los niveles de riesgo por rea y/o unidad de negocio y el establecimiento de mecanismos de control. 2. Garantizar higiene en la prestacin de servicios tursticos. 3. Promover la cultura de la Calidad Higinica en las MIPYMES tursticas. 4. Reconocer la incorporacin de buenas prcticas a sus procesos de gestin.

Para complementar esta informacin, presentamos la descripcin temtica de cada uno de los mdulos.

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Estructura Modular MDULOS MDULO 1. Formacin de gestores MDULO 2. Calidad higinica TCNICAS

MDULO 3. Buenas prcticas por unidad de negocio

MDULO 4. Aseguramiento de la calidad

Desarrollo humano Relaciones Humanas Liderazgo Trabajo en equipo Conceptos de higiene Prevencin de Riesgos Enfermedades infecciosas Contaminantes Vehculos de contaminacin Mantenimiento Higiene personal Instalaciones Tcnicas de higienizacin Identificacin de riesgos Programas de limpieza Control de documentos Auditora interna Plan de mejora

Asesora y Validacin ASESORA SESIN 1 TCNICAS - Visita de implementacin Diagnstico situacional Determinacin de procesos crticos Diseo del plan de implementacin BPH - Visita de implementacin y seguimiento - Visita de implementacin y seguimiento TCNICAS - Visita de validacin, revisin de registros, cumplimiento de requisitos a travs de una herramienta de medicin definida dentro del programa.

SESIN 2 SESIN 3 VALIDACIN SESIN 4

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* DESCRIPCIN DE MDULOS:

Mdulo 1. Formacin de gestores. A travs de la formacin de gestores internos se pretende implementar un proceso de seguimiento y mejora continua.

Mdulo 2.

Calidad higinica.

Se pretende proporcionar a los calidad higinica

prestadores de servicios tursticos, los conocimientos y herramientas tericas en el diseo y aplicacin de los procesos de en servicios tursticos.

Mdulo 3.

Buenas prcticas por unidad de negocio.

En este

mdulo determinarn el nivel de riesgo en cada unidad de negocio, para disear e implementar programas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a sus necesidades.

Mdulo 4.

Aseguramiento de la calidad.

En este mdulo, los

participantes identificarn las necesidades de incorporacin de las acciones planificadas, demostrables y controladas que permitan el aseguramiento de la calidad de las rutinas y procesos, en el marco de las buenas prcticas de higiene dentro de los modelos de gestin de las MIPYMES tursticas participantes, facilitando el establecimiento de acciones enfocadas al mejoramiento continuo.

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OBJETIVO
El participante reafirmar y desarrollar sus habilidades para integrar y conducir a su equipo de trabajo, hacia una nueva metodologa de trabajo en su unidad de negocio.

CONTENIDO
1. INTRODUCCIN AL DESARROLLO HUMANO 2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL GESTOR 3. RELACIONES HUMANAS 4. PREPARNDOSE PARA LOS NUEVOS CAMBIOS 5. LIDERAZGO 6. TRABAJO EN EQUIPO

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1. INTRODUCCIN AL DESARROLLO HUMANO


El presente documento identifica los conceptos humansticos y tcnicos necesarios en el proceso de implantacin de buenas prcticas de higiene. Usted encontrar en ste mdulo la orientacin tcnica para instrumentar prcticas de higiene y sanidad en el sector turismo, donde la actitud del personal determina las condiciones de cambio para mejorar la calidad del servicio y las condiciones sanitarias del negocio. Para lograrlo, deber revisar cada uno de estos aspectos tcnicos y discutirlos con su instructor(a) a fin de que entre ambos diseen las estrategias de trabajo.

Seguramente usted se est preguntando cuales sern algunas de las nuevas funciones que se implementarn en sus actividades cotidianas, pues bien para estos fines en el Programa de Buenas Prcticas para la Calidad Higinica PUNTO LIMPIO - le llamaremos gestor al rol que a partir de este momento usted como responsable de la implementacin de este programa asumir. Para ubicar correctamente el trmino y usted empiece a identificar sus nuevas responsabilidades a continuacin describiremos el concepto de gestor.

2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL


GESTOR
La metodologa establece la necesidad de identificar a la persona con la capacidad de decisin delegada por la mxima autoridad dentro de la empresa, quin ser el responsable de desarrollar, integrar, capacitar, dar seguimiento y vigilar que se mantengan las Buenas Prcticas de Calidad Higinica por unidad de negocio.

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* Definiremos como: * Unidad de Negocio: conjunto de actividades que componen un rea determinada de trabajo en una empresa.

* Gestor: se dice que el gestor es la persona de en medio, el brazo de la


administracin o la columna vertebral. Es el puente entre los directivos y la persona que opera y ejecuta las actividades que le permitirn llevar al xito a su equipo de trabajo.

* Algunas de las actividades del Gestor:


1. Planear conjuntamente con los involucrados, la ejecucin de cargas de trabajo, su programacin, fechas lmite, retrasos, etc. 2. Estructura equipos de trabajo, acordes a las circunstancias y contingencias. 3. Coordina las actividades de su rea , a fin de lograr la conjuncin de metas en forma efectiva. 4. Soluciona con su equipo de trabajo , problemas y ofrecer nuevas alternativas. 5. Disea, modifica o simplifica los sistemas y procedimientos de trabajo, con objeto de adaptarlos y actualizarlos. 6. Mantiene una fluida y constante comunicacin con su personal, para recibir informes, reportes quejas y sugerencias. 7. Interpreta, explica y aplica las polticas y reglamentos de la empresa, entre otros, en los siguientes aspectos: a) Calidad b) Productividad c) Seguridad 8. Propicia un clima adecuado en la convivencia y en las interacciones del personal, dentro y fuera del rea. 9. Capacita y promueve el desarrollo de habilidades, tanto a personal de nuevo ingreso, como a quienes tengan que adoptar nuevos sistemas, procedimientos.

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3. RELACIONES HUMANAS
Las relaciones humanas son habilidades que van orientadas a crear y mantener entre los individuos relaciones cordiales y vnculos amistosos, basados en ciertas reglas aceptadas por todos y, fundamentalmente, en el reconocimiento y respeto de la personalidad humana. Las destrezas para las relaciones humanas son aquellas destrezas sociales y emocionales que promueven la habilidad para comunicarse clara y directamente, escuchar atentamente, resolver conflictos y expresarse de manera honesta y autntica. Las destrezas para las relaciones humanas son:

- DESTREZAS SOCIALES:
Autoimagen positiva y confianza Asertividad proactiva Iniciacin al contacto Comienzo de comunicacin Reconocimiento y evasin del peligro Lmites saludables Comunidad Apoyo

-DESTREZAS AUTOCONOCIMIENTO:
Autenticidad Asertividad Comunicacin e integridad Lmites emocionales Base en la realidad Postergacin de la gratificacin Distanciamiento

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- DESTREZAS DE COMUNICACIN:
Escuchar activamente Empata, apertura, conciencia Respuesta reflexiva Revelacin Expresin Entendimiento del lenguaje corporal Claridad y honestidad No asumir Contenido vs. Proceso Resolucin de conflicto Negociacin

- DESTREZAS DE LMITES:
Reconocimiento comunes y honor de valores

Respecto y Aceptacin Escuchar Autenticidad Validacin y apoyo Afecto fsico y emocional Desarrollo del carcter Sentido de Identidad Lmites saludables Perdn Encarar los propios miedos

- Existen 4 procesos fundamentales que impactan las relaciones humanas:


1. Percepcin 2. Pensamientos y Sentimientos 3. Intencionalidad y Objetivos 4. Accin 1. Percepcin: Proceso mediante el cual, las personas organizan e interpretan informacin a fin de dar significado y posibilidad de comprensin a su mundo. La percepcin aporta la materia prima necesaria para los procesos del pensar, sentir y actuar. En el proceso perceptivo, tambin influyen significativamente los valores y creencias, los pensamientos y el mundo de la accin.

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QU ES PARA T LA PERCEPCIN? QU VES?

2. Pensamientos y Sentimientos: Es pensamiento el que analizar, evaluar y emitir un juicio sobre lo que nos afecta, como tambin planear conductas complejas y organizar las acciones de acuerdo a la informacin con la que contamos. Los anlisis que realizamos y los juicios que emitimos no pueden tener ms valor que aquel que posee la informacin sobre la que se basan. 3. Intencionalidad y Objetivos: Por las intenciones nos dirigirnos hacia las metas que nos fijamos. Los objetivos son aquellas metas que concretan lo que los deseos e intenciones buscan alcanzar, son metas especficas, claras, retadoras, constituyen el "activador" de la conducta. Los objetivos son la fuente principal de la motivacin en el trabajo. Ellos definen un camino, orientan decisiones, informan de nuestro progreso. Cuando no hay objetivos claros se corre el riesgo de llegar a un resultado no deseado. 4. Accin: Es hacer basado en la percepcin, en los sentimientos, en el pensamiento y en una intencionalidad consciente que se expresa en objetivos.

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Caractersticas de las Relaciones Humanas Saludables


Honestidad y Sinceridad Libre de mentiras e hipocresa. Nos permite explorar los lmites sociales y propone la posibilidad de contrastar nuestras verdades con las de los dems. Respeto y Afirmacin Fomenta la libertad mutua, que permite la creacin del espacio psicolgico y social en el que se desarrolla la visin de las cosas, de uno y de los dems

Compasin Las relaciones compasivas se relacionan con la capacidad humana de sentircon, es decir, de identificarse con el otro, de ponerse psicolgica en el lugar del otro. Comprensin y Sabidura Es la realizacin integral llevando a cabo la actividad de inteligencia interpersonal desde la compasin, el respeto a la libertad, la honestidad y la sinceridad

Analcenos algunos comportamientos que se practican en las relaciones humanas inefectivas y efectivas: COMPORTAMIENTOS INEFECTIVOS CONTROL NEUTRALIDAD SUPERIORIDAD CERTEZA JUZGAR COMPORTAMIENTOS EFECTIVOS ORIENTADO AL PROBLEMA EMPATA IGUALDAD PROVISIN DESCRIPTIVO

Cuando hay una relacin humana eficiente se produce lo siguiente: Satisfaccin Autenticidad Empata Compaerismo Efectividad

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Cuando hay una relacin humana deficiente se produce lo siguiente: Frustracin Ansiedad Enojo Agresividad Actitud negativa Desercin o despido del empleo

Entonces cules son las fortalezas y debilidades en las personas para poder relacionarse efectivamente? Para identificarlas definiremos los siguientes conceptos: Fortaleza: aquello en lo que eres bueno, todas esas habilidades, destrezas, conocimientos o actitudes que te ayudan cuando tienes alguna adversidad, es decir algo que necesitas enfrentar. Piensa en que las fortalezas siempre sern internas, ejemplos de fortalezas: se encuentran tu fuerza espiritual, tus valores, tus principios morales. Debilidad: las debilidades son internas, aquellas reas en donde debes trabajar ms, es decir, aquello que no te permite crecer, ni avanzar, todo lo que quisieras mejorar derivado de que quizs no eres muy bueno en eso. puede ser desde algo emocional, hasta algo fsico Oportunidad: una oportunidad es algo externo, situaciones que debes aprovechar cuando lleguen a ti. Todo aquello que te permita seguir avanzando y creciendo como persona y en lo profesional. Son escenarios que an no has explotado, recuerda las oportunidades tambin hay que buscarlas. Amenaza: las amenazas son externas y pueden ser situaciones ante las cuales debas enfrentarte en un momento determinado de tu vida, pero que an no suceden, es decir, existe la probabilidad de que aparezcan pero afortunadamente puedes evitarlas, sin embargo debes estar atento a ellas, pues de lo contrario pueden llegar a romper tu estabilidad fsica o emocional. * Ejercicio: Realiza tu anlisis FODA.

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AUTOESTIMA Y TRABAJO AUTOESTIMA: es la capacidad desarrollable de experimentar la existencia, conscientes de nuestro potencial y nuestras necesidades reales; de amarnos incondicionalmente y confiar en nosotros para lograr objetivos, independientemente de las limitaciones que podamos tener o de las circunstancias externas generadas por los distintos contextos en los que nos corresponda interactuar. Obedece a un conjunto de programaciones que definen la forma como el individuo funcionar y procesar sus experiencias, los mapas son informaciones codificadas, obtenidas de nuestros padres, maestros, personas importantes o ms cercanas, que hemos ido guardando desde que nacemos. Experiencias del ayer que quedaron codificadas, ancladas en el sistema nervioso central. Incluyen todo lo vivido, experienciado, lo aprendido, lo informado. SABES CMO SE ENCUENTRA TU MAPA?

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Cuando estamos centrados, satisfechos con lo que somos y confiados de nuestra capacidad para lograr objetivos, la manera como nos relacionamos con las personas suele ser transparente y honesta; nos acercamos a ellos para compartir y los valoramos por el simple hecho de ser humanos, de haber nacido, vnculos que se basan en compartir lo que somos. Por el contrario, cuando nuestros mapas, los aprendizajes que traemos archivados en la memoria, nos dicen que no somos capaces, cuando nuestra autoestima est debilitada, tendemos a establecer vnculos desde el inters material, desde utilitarismo.

EL TRABAJADOR QUE NO POSEE UNA BUENA AUTOESTIMA Trabaja sin tener claridad en su verdadera vocacin. No respeta el tiempo propio ni el ajeno. No confa en sus capacidades puesto que las desconoce. Vive frustrado y presionado por el trabajo. Su estilo es la rutina. No persevera, abandona lo poco que logra iniciar. No asume responsabilidades, evade el esfuerzo y responde con el tpico eso no me toca a m o un yo no s nada de eso.

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EL TRABAJADOR QUE POSEE UNA BUENA AUTOESTIMA Tiene un propsito claro, posee objetivos y metas definidas en su trabajo. Valora su energa, por lo que elige con agudeza a qu dedicar su atencin e intencin. Intenta cultivar sus potencialidades a travs del estudio y la prctica. Usa su lgica e intuicin. Su actitud es entusiasta. Es perseverante en sus intenciones. Se vincula honestamente con los dems, respeta sus ideas, estados emocionales y decisiones. Controla su trabajo y mantiene armona consigo mismo.

* Ejercicio: describe tu personalidad y comntala con tus compaeros.

4. PREPARNDOSE PARA LOS NUEVOS CAMBIOS


Cambio puede definirse como la modificacin o transformacin experimentada por un sujeto u objeto.

Hablemos del cambio en las organizaciones: Cambio planeado El cambio planeado en las organizaciones necesariamente debe partir de objetivos claramente definidos. Las razones para el cambio normalmente quedan incluidas en uno o ms de los siguientes apartados:

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De supervivencia: la organizacin concentra sus acciones de cambio en satisfacer la necesidad de mantenerse con vida. De competencia: la organizacin promueve cambios con la finalidad de mantenerse dentro de la competencia por el mercado. De imagen: es provocado por el deseo de dar una mejor imagen percibida de manera ms favorable o implantar un programa de calidad total o de mejoramiento del servicio o de productividad, para mantener la imagen de la compaa productiva y de vanguardia. Calidad de vida en el trabajo: la organizacin busca lograr cambios con el fin de mejorar las condiciones de su personal. Calidad total o mejora continua: la organizacin promueve el cambio que lleva a la innovacin guiada por el propsito de ser competitiva en todo sentido.

Todo cambio tanto personal como organizacional se debe desarrollar por medio de un proceso de innovacin y creatividad, veamos que es innovar;

Innovacin Innovar significa introducir nuevas y mejores formas de hacer las cosas. Se puede innovar copiando lo que otros han hecho, adaptando sistemas y tecnologas que han probado ser funcionales en distintos contextos, pero en la mejor de sus acepciones, innovar implica poner en juego la imaginacin, la inventiva y la creacin. Toda innovacin implica cambio, pero no todo cambio implica innovacin.

Las emociones y el cambio

El papel de las emociones: Es un sistema de sealizacin, es lo que est atrs de la emocin, puede ser una reaccin, todo empieza con una emocin, veamos la siguiente tabla:

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ETAPA NEGOCIACIN

CONDUCTA

ESTRATEGIA

Desconexin: Enfoque Confrontar-aceptar en autoprotegerse y evitar sufrimiento. Desidentificacin: Explorar, expandir el Enfoque en el pasado. sentido de identidad y en lo que se era pertenencia. Desorientacin: Explicar, visualizar Enfoque en la planear. actividad, bsqueda de la certidumbre. Desencanto: Enfoque Expresar, reconocer. en la amargura y en la justificacin. y

PRDIDA

INCERTIDUMBRE

ENOJO

Algunas resistencias al cambio:


Si quisiramos resumir los tipos de resistencias que presenta el individuo, las ms acertadas seran las siguientes: Carencia de los conocimientos y prdida de las destrezas Conformismo Indiferencia Modificaciones en la distribucin del poder y el status. Viejos paradigmas. Falta de informacin Poco tiempo para adaptarse Presin de los compaeros

Podemos advertir el cambio como algo forzoso, doloroso, difcil y que nos causa un sin nmero de dificultades, de problemas. Si analizamos el cambio desde otra perspectiva, como una oportunidad de progreso, como un reto personal, el cambio ser ms fcil y atractivo.

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Errores decisivos 1. No establecer un sentido de urgencia 2. No crear una coalicin de liderazgo 3. Falta de visin 4. Comunicacin deficiente de la visin 5. No eliminar obstculos 6. No planear resultados a corto plazo 7. Declarar la victoria demasiado pronto 8. No asimilar los cambios

Cmo impulsar el cambio Controla tu destino o alguien ms lo har Enfrenta la realidad tal como es, no como quisieras que fuera No administres; se un lder Cambia antes de que te obliguen a cambiar Si no tienes ventaja competitiva, no compitas

* Ejercicio: reconoce 3 actitudes que debes cambiar para mejorar tus relaciones humanas

Aquellos

que

sepan

cmo

anticiparse

al

cambio,

catalizarlo y gestionarlo vern como sus carreras y sus empresas se vuelven ms satisfactorias y tienen ms xito

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5. LIDERAZGO
DEFINICIN DE LIDERAZGO:
se ha sido definido como la "actividad de influenciar a la gente para que se empee voluntariamente en el logro de los objetivos del grupo". De tal definicin surgen los dos campos fundamentales de liderazgo: a. El proceso intelectual de concebir los objetivos de la organizacin. b. El factor humano, esto es, influenciar a la gente voluntariamente se empee en el logro de los objetivos. para que

John P. Kotter, en su obra "The leadership factor" (1988), dice que el liderazgo se caracteriza por lo siguiente: a. Concebir una visin de lo que debe ser la organizacin y generar las estrategias necesarias para llevar a cabo la visin. b. Lograr un "network" cooperativo de recursos humanos, lo cual implica un grupo de gente altamente motivado y comprometido para convertir la visin en realidad. La definicin de liderazgo citada al principio contiene una palabra clave: "voluntariamente", que tambin podra traducirse como "de buena gana". No se trata slo de influenciar a la gente sino de hacerlo para que voluntariamente se empee en los objetivos que correspondan. Puede concluirse que liderazgo y motivacin son dos caras de una misma moneda, en donde la primera mira al lder y la segunda a sus seguidores.

EL LIDERAZGO COMO UNA FUNCIN DENTRO DE LA ORGANIZACIN Conforme se consolida la teora de la administracin y de las organizaciones, ha cobrado fuerza el estudio del liderazgo como una funcin dentro de las organizaciones. Esta perspectiva enfatiza "las circunstancias sobre las cuales grupos de personas integran y organizan sus actividades hacia objetivos. Segn esta perspectiva el lder es resultado de las necesidades de un grupo.

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Un grupo personas tiende a actuar o hablar a travs de uno de sus miembros. Cuando todos tratan de hacerlo simultneamente el resultado por lo general es confuso o ambiguo. La necesidad de un lder es evidente y real, y sta aumenta conforme los objetivos del grupo son ms complejos y amplios. Por ello, para organizarse y actuar como una unidad, los miembros de un grupo eligen a un lder. Este individuo es un instrumento del grupo para lograr sus objetivos y, sus habilidades personales son valoradas en la medida que le son tiles al grupo. El lder no lo es por su capacidad o habilidad en s mismas, sino porque stas caractersticas son percibidas por el grupo como las necesarias para lograr el objetivo. El lder se diferencia de los dems miembros de un grupo o de la sociedad por ejercer mayor influencia en las actividades y en la organizacin de stas. El lder adquiere status al lograr que el grupo o la comunidad logren sus metas. El lder tiene que distribuir el poder y la responsabilidad entre los miembros de su grupo.

Esta distribucin juega un papel importante en la toma de decisiones y, por lo tanto, tambin en el apoyo que el grupo le otorga.

En sntesis, "el lder es un producto no de sus caractersticas, sino de sus relaciones funcionales con individuos especficos en una situacin especfica", liderar es provocar motivacin.

Liderazgo situacional.

Modelo de Kenneth Blanchard.

Los objetivos que persigue el estudio del liderazgo situacional son la comprensin de los procesos fundamentales de la conduccin y desarrollo de las personas, y el aprender a desarrollar eficazmente nuestras propias aptitudes de liderazgo.

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Es necesario conocer qu estilo de liderazgo debemos emplear en cada situacin, a esto le llamamos liderazgo situacional. El liderazgo situacional es la integracin de tres conceptos, el estilo de liderazgo del lder, el nivel de madurez del seguidor y las bases del poder. Describe cmo se comportan las personas y analizan el estilo eficaz para tratar distintas situaciones, todo ello en funcin del desarrollo y madurez del colaborador.

FACTORES QUE DETERMINAN EL TIPO DE LIDERAZGO El factor tarea, el factor relacin y el factor madurez son tres aspectos que van estrechamente ligados, a continuacin lo describimos: El factor tarea (conducta directiva) se refiere a los comportamientos del lder para comunicar lo que debe hacerse, el qu, el cundo, el cmo y el dnde. El factor relacin (conducta de apoyo) incluye la comunicacin bilateral y el apoyo emocional. El factor madurez expresa el grado de aptitud y voluntad del colaborador. Es la capacidad (competencia) y disposicin (motivacin) para dirigir el comportamiento. Siempre, por tanto, es un concepto relacionado con la madurez para desarrollar una tarea y no con la madurez mental del individuo. Esta madurez del colaborador indica el estilo de liderazgo con mayor posibilidad de eficacia y base de poder a utilizar para influir. El nivel de posibilidades: madurez del colaborador puede identificarse en cuatro

El nivel M-1 expresa baja madurez tcnica y baja madurez psicolgica. En este nivel los Individuos no son competentes para hacer un determinado trabajo (conseguir un objetivo concreto) y no estn motivados para el logro del mismo.

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El nivel M-2 se refiere a los individuos con baja madurez tcnica y alta madurez psicolgica. No son competentes (conseguir un objetivo concreto), pero si estn motivados para el logro del mismo. El nivel M-3 engloba a las personas con alta madurez tcnica y baja madurez psicolgica. Estas personas son competentes para realizar un trabajo (conseguir un objetivo concreto), pero no estn motivados para el logro del mismo. El nivel M-4 Individuos con alta madurez tcnica y alta madurez psicolgica. Son competentes para hacer este trabajo (conseguir un objetivo concreto) y estn motivados para el logro del mismo.

LOS 4 ESTILOS DE LIDERAZGO SITUACIONAL SE IDENTIFICAN COMO: S-1 (DIRIGIR), S-2 (PERSUASIVO), S-3 (PARTICIPATIVO) y S-4 (SEPARADO). Estos cuatro modos de ejercer el liderazgo, encierran cuatro posibilidades para combinar la cantidad de tarea y la cantidad de relacin que debe darse en funcin de los niveles de madurez de los colaboradores: El estilo de liderazgo S-1: A la conducta de elevada tarea y escasa relacin, la denominamos DIRIGIR, porque este estilo se caracteriza por la comunicacin unilateral descendente, mediante la cual el lder decide el papel de los seguidores y les dice qu tarea deben realizar, cmo, cundo y dnde han de realizarla. El estilo de liderazgo S-2: A la conducta de elevada tarea y elevada relacin, la denominamos PERSUADIR, porque este estilo se caracteriza por la comunicacin bilateral y el apoyo socioemocional persuadir

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psicolgicamente al colaborador sobre el trabajo u objetivo que ha de llevarse a trmino. El estilo de liderazgo S-3: A la conducta de elevada relacin y escasa tarea, la denominamos PARTICIPAR, porque en este estilo lder y colaborador participan en la tarea de decisin mediante la comunicacin bilateral y una conducta facilitadora por parte del lder ya que los colaboradores tienen la habilidad y el conocimiento para realizar la tarea. El estilo de liderazgo S-4: A la conducta de escasa tarea y escasa relacin, la denominamos DELEGAR, porque este estilo implica que el colaborador tiene la total iniciativa. El lder delega porque el colaborador tiene un alto nivel de madurez, es decir desea y es capaz de responsabilizarse frente a la tarea dirigiendo as su propio comportamiento hacia la consecucin de la tarea.

AL TA Or ie nt ac i n a la Re BA la JA ci n

ESTILOS DE LIDERAZGO

BAJA

Orientacin a la Tarea

ALTA

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6. TRABAJO EN EQUIPO
Un equipo son personas que hacen algo juntas, lo que forma el equipo no es el algo que se hace, sino el hecho de hacer las cosas juntos. Hacerlo juntos obedece a una motivacin que se enmarca por una disposicin cultural o forma de pensar similar en un grupo que impulsa a trabajar juntos. En un equipo ninguna persona o ninguna idea son demasiado insignificantes. Todos participan, todos son importantes.

POR QU SON BUENOS LOS EQUIPOS? Aumentan la productividad, se pueden apreciar mejor las oportunidades. Mejoran la comunicacin, se comparte con mayor facilidad la informacin y las estrategias a seguir. Aprovechan mejor los recursos. Utilizan las ideas para mejorar la estructura organizativa. Son ms creativos y eficientes para resolver los problemas, se combinan mltiples perspectivas y se conoce mejor la organizacin que en las estructuras piramidales. Generan decisiones de alta calidad, al compartir el liderazgo se toma en cuenta el conocimiento comn y generan bienes y servicios de mejor calidad. Las mejoras provienen de la contribucin y energa de todos. Generan una mejora en los procesos, el equipo cuadra en todas las funciones y se eliminan obstculos, se aceleran los ciclos, contribuyen a diferenciar y a la vez integrar. Hacen que el liderazgo sea decidido, congruente e inteligente. Promueven una cultura del trabajo en equipo en la organizacin. Originan feedback e informacin suficientes, la comunicacin es fundamental para el buen desempeo de los equipos.

LOS EQUIPOS CONTRIBUYEN A DIFERENCIAR Y A LA VEZ INTEGRAR Los equipos permiten mezclar distintas clases de conocimiento y se dispersan las diferencias que rompen el hilo de la organizacin.

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Qu obtienen unos de otros? Afecto Afiliacin Reconocimiento Intercambio de ideas Valor Personal Supervivencia CMO HACER MEJORES EQUIPOS? Al lograr que: Los integrantes del equipo unifiquen sus agendas y objetivos, que los armonicen y busquen puntos de coincidencia. Las metas sean claras y las personas sepan lo que se espera de ellas. Cmo?: Hagamos que las agendas ocultas salgan a la luz, preguntando a las personas qu quieren en lo personal y para el equipo.

Hay que clarificar el motivo por el cual existe el equipo, definir el objetivo comn y los resultados que se esperan de l. Los miembros del equipo Se les debe informar lo que se espera tengan claros sus roles y sepan de ellos y el mbito que abarcan sus cules son sus funciones. tareas. Las decisiones sean tomadas No slo se deben tomar decisiones de manera correcta. buenas, es importante elegir el mejor camino para hacerlo. Los procedimientos y las Mediante el diseo y aplicacin de polticas sean adecuados. manuales inteligentes, ordenados, que respondan a las necesidades; y con buenas polticas internas.

Lograr algunos resultados de los que somos responsables, mediante la accin y la gestin con otras personas, elegidas y autorizadas por nosotros
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EJERCICIO - MDULO 1

Acciones Carta compromiso de funciones como gestor de calidad higinica

CONCLUSIONES
A travs del aprendizaje y la gestin de cambio continuo, las empresas tursticas disean su propio futuro, anticipndose a las nuevas y cambiantes situaciones que se presentan. La capacidad de adaptacin rpida, es decir, de asimilar en poco tiempo ideas nuevas y transformarlas en acciones, servicios o productos con mayor velocidad, es consecuencia de la capacidad de aprender, y, a su vez del deseo de progresar y crecer. Por ello la empresa turstica transformada con las nuevas funciones a implementar, aplica el potencial de sus integrantes, fomentando continuamente su desarrollo profesional y personal.

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OBJETIVO
Proporcionar a los prestadores de servicios tursticos, los conocimientos y herramientas tericas en los procesos de calidad higinica.

CONTENIDO
1. INTRODUCCIN 2. CONCEPTO DE HIGIENE 3. PREVENCIN DE RIESGOS 4. ENFERMEDADES RESPIRATORIAS 5. CONTAMINANTES 6. VEHCULOS DE CONTAMINACIN 7. MANTENIMIENTO
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INFECCIOSAS

DE

VAS

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1. INTRODUCCIN
Las reglas sanitarias evolucionan da con da y no slo se limitan a una actuacin sobre higiene alimentaria. Las directrices comunitarias ms recientes siguiendo las recomendaciones de la FAO-OMS, actualmente establecen como necesidad inmediata que las empresas de servicio pblico dispongan de sistemas propios de autocontrol sobre los procesos dispuestos en un sistema de aseguramiento de la calidad, particularmente referida a la calidad con una eficacia higinica sostenible. Esto lo podemos interpretar prcticamente en la necesidad de las empresas a disponer de protocolos de calidad higinica con procesos muy precisos que describan con claridad los procedimientos empleados para controlar los riesgos a la salud humana y los mtodos de comprobacin y verificacin. Toda actividad turstica precisa que la calidad higinica de sus servicios se asegure o garantice en su origen, por una competitividad turstica que permita confiar en la seguridad de los productos finales. Son varias las reas de aseguramiento que debemos considerar para cumplir con las nuevas exigencias sanitarias: higiene personal, higiene de las instalaciones, planes de higienizacin, programas de mantenimiento, esquemas de control y seguimiento.

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2. CONCEPTO DE HIGIENE
Podemos definir higiene como la ciencia que estudia, la identificacin, la evaluacin y el control de los riesgos que pueden poner en peligro la salud y el bienestar de las personas y su repercusin en las comunidades vecinas y en el medio ambiente en general.

Existen

diferentes el

definiciones mismo

de

higiene, y se

aunque orientan

todas al

ellas

tienen objetivo

esencialmente

significado

mismo

fundamental de proteger y promover la salud y el bienestar de las personas.

3. PREVENCIN DE RIESGOS
En la actualidad el sector turstico del pas, el

aseguramiento de la calidad higinica de los servicios no se limita a la preparacin y servicio de alimentos y bebidas, este aseguramiento se extrapola ama de a todas sus reas organizativas. de Ejemplo: recepcin, bell boy, housekeeping, llaves, asistentes/supervisora almacn de limpieza, cuartos, lavandera, mozos central, valet,

mantenimiento,

contabilidad, etctera. Para evitar los riesgos sanitarios. Estos programas de aseguramiento de calidad higinica hacen que se mantengan limpias todas las reas, sometindolas a una correcta limpieza y desinfeccin, en conjunto con un programa de control de plagas eficaz.

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4.

ENFERMEDADES

INFECCIOSAS

Vas

respiratorias
Una de las principales causas de estas enfermedades, es exponerse a un ambiente contaminado. Vivimos en un ambiente que tiene gran nmero de virus y bacterias respiratorias cuando nos vencen. Es as que nuestro sistema de defensa, tambin conocido como sistema inmunolgico, acta como un ejrcito que debe "neutralizar" a las bacterias y virus cuando nos atacan. Para mantenernos sanos, debemos contar con gran nmero de clulas de defensa que estn adecuadamente preparadas o "nutridas" para luchar en contra de estos microorganismos que producen infecciones. Algunas de las enfermedades infecciosas de vas respiratorias son: que

atacan permanentemente nuestro cuerpo y nos producen enfermedades

- RESFRIADO COMUN
Enfermedad aguda del tracto respiratorio. Tiene una gran morbilidad. Se da en todo el mundo y la pueden producir una gran cantidad de virus (200).

AGENTES CAUSALES RINOVIRUS 30-35% de los resfriados que se dan CORONOVIRUS 10% de los resfriados que se dan VIRUS PARAINFLUENZAE VIRUS RESPIRATORIO SINCITIAL VIRUS INFLUENZAE VIRUS DESCONOCIDOS 30-40% 10-15%

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FORMAS DE CONTAGIO Se hace por contacto directo o por diseminacin de la saliva e indirectamente por el contacto de pauelos y otros fmites contaminados por secreciones de personas infectadas.

SINTOMAS Y SIGNOS Fiebre, aumento de secrecin nasal, cefaleas, malestar general, tos mialgias.

- GRIPE
Infeccin aguda del tracto respiratorio. CAUSANTES: Myxovirus influenzae/influenza Este virus tiene unas capas que lo envuelven y lo dividen en tres tipos; A, B, C y a su vez estos tienen otros subgrupos. Es por ello que cada ao la vacuna tiene una composicin diferente, porque muta y porque estos subgrupos van apareciendo en aos. La vacuna se acierta en un 50-80% y los que se vacunan tiene ms proteccin que los que no se vacunan.

CARACTERSTICAS DE LA GRIPE Rapidez en que la epidemia se extiende (es muy contagiosa) Extensa morbilidad Complicaciones llegando incluso a la muerte

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Sensacin de estar dbil, etc.

SINTOMAS DE LA GRIPE:

Fiebre alta 39 y adems hay picos febriles,

dolores musculares, astenia, anorexia, tos,

COMPLICACIONES DE LA GRIPE Pneumona primaria vrica Pneumona bacteriana secundaria Miositis y mioglobinuria Guillem Barre enfermedad neurolgica Miocarditis, Pericarditis Inflamacin capas del corazn Complicaciones neurolgicas

PNEUMONIA PRIMARIA VIRICA,

es la que se produce por el mismo virus de

la gripe. Es la ms grave ya que no hay tratamiento con antibiticos.

PNEUMONIA BACTERIANA SECUNDARIA ,


favorece a las infecciones por bacterias.

se produce porque la gripe

Las complicaciones se suelen producir en personas con base de patologa respiratoria y en mayores de 65 aos.

- FARINGO AMIGDALITIS ESTREPTOCOCICA


Producida por el Estreptococo A Beta Hemoltico que produce las ANGINAS.

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TIPOS DE ANGINAS Con placas de pus: producidas por el Estreptococo. Estas provocan fiebre. Y su tratamiento se hace con antibiticos Con inflamacin roja y sin pus: producidas por un virus. No provocan tanta fiebre. Su tratamiento no se hace con antibiticos.

SINTOMAS ANGINAS ESTREPTOCOCICAS - Fiebre, dolor de cuello al tragar, afona, dolor articular * A veces hay virus que fabrican un fluido blanquecino que se confunde con el pus de las anginas estreptoccicas.

TRATAMIENTO, si no se sabe si las anginas son bacterianas o vricas se debe actuar como si fueran bacterianas, dar antibitico.

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5. CONTAMINANTES
* CONTAMINACIN: Presencia o incorporacin de sustancias o elementos txicos para el ser humano, animales o plantas.

Existen diferentes tipos de contaminacin Fsica Qumica Biolgica

CONTAMINACIN FSICA

Los contaminantes fsicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de los componentes.

* CONTAMINACIN QUMICA

Toda sustancia qumica que altere la conformacin qumica de los componentes del medio, con posibilidad de afectar a los seres vivos.

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* CONTAMINACIN BIOLGICA
Compuesta por agentes vivos que contaminan el medio ambiente y pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias (bacterias, virus, parsitos, entre otros).

Contaminantes biolgicos.

Son principalmente microorganismos que Es de primordial

pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos, con posibilidad de causar enfermedades y alteraciones en las personas. de ellos nos ayudar a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prcticas de prevencin. Conocer crecimiento informacin enfermedades su forma nos sobre que causan de brinda las al importancia estudiar los microorganismos patgenos, ya que el saber acerca

reproduccin y condiciones de

hombre y las alteraciones que producen en los alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, como toxinas. Su reproduccin es rpida, por lo que su nmero aumenta

aceleradamente en poco tiempo. Tiene gran facilidad de dispersin, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehculo de transporte. Prcticamente se encuentran en todas partes.

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* Los contaminantes pueden provocar: INFECCIONES: implantacin y desarrollo en el organismo de microorganismos patgenos. INTOXICACIONES: sustancias txicas. exposicin, ingestin o inhalacin de

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6. VEHCULOS DE CONTAMINACIN

FACTOR HUMANO
El hombre puede convertirse en fuente de infeccin para otros individuos al estar enfermo, por ser un portador y/o por tener malos hbitos de higiene. Hombre Enfermo: Puede eliminar

microorganismos, segn la enfermedad de que se trate, ya que existe un periodo de incubacin en enfermedades infecciosas, un periodo prodrmico, con sntomas generales inespecficos, un periodo clnico con los sntomas y signos que define una enfermedad, y por ltimo, la convalecencia, en la que el organismo reacciona para volver a la normalidad. En todos estos periodos o fases de la enfermedad el hombre puede eliminar el agente patgeno, no dependiendo la gravedad del proceso de la transmisibilidad, lo que explicara la poca eficacia del aislamiento en muchas enfermedades.

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Hombre portador: Es toda persona infectada sin cuadro clnico alguno, que es capaz de transmitir el agente patgeno a otros individuos. Un individuo puede ser portador por estar en periodo de incubacin de la enfermedad. Los portadores convalecientes, son los que, pasada la enfermedad, continan eliminando microbios, durante un periodo variable de tiempo. Los verdaderos portadores son los sanos, que no han padecido o van a padecer la enfermedad y, sin embargo, transportan agentes patgenos, por haber pasado una infeccin inadvertida, o por ser transmisores pasivos de microbios, por ejemplo, en sus manos, fosas nasales u orofarngeo. Otra clasificacin de los sujetos portadores se basa en el lugar donde reciben los agentes patgenos, por ejemplo, portadores farngeos, nasales, genitales, hemticos, urinarios o de la piel. El factor humano representa la primera lnea de valoracin higinica. El aspecto ms importante como vehculo de contaminacin son los hbitos en el uso de las manos. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante el desempeo de sus tareas es muy elevada. Su limpieza sistemtica reduce considerablemente los riesgos de transmisin de patgenos. La piel es una estructura que constituye una barrera entre el medio externo y organismo humano. Impide por tanto el paso al interior del organismo de grmenes de todo tipo. Esta barrera es fsica pero tambin existe una barrera qumica debida a las secreciones glandulares que tienen accin bactericida. La flora normal de la piel est integrada por microorganismos transitorios y residentes. Entre los transitorios se encuentran habitualmente el Estafilococo aureus y los bacilos gram negativos (E. coli, Salmonella y Shigella). La flora residente la forman los micrococos, estafilococos epidermis y el propionivacterium acns.

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El jabn y el agua, por lo general, son suficientes para eliminar la flora transitoria. Sin embargo, para eliminar la flora residente es necesario el uso de antispticos en el lavado de manos.

PLAGAS
La fauna nociva caracterizada como plaga la componen, los insectos, los roedores y algunos pjaros. Los insectos tienen gran importancia en la salud pblica ya que son considerados como reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre. Las moscas y cucarachas se convierten en transmisores mecnicos de patgenos. Los roedores al igual que los insectos son transmisores mecnicos calificados de alta peligrosidad. Todas estas plagas se caracterizan por sus hbitos de frecuentar lugares sucios, causa principal de que sean portadores de enfermedades como fiebre tifoidea, triquinosis, salmonelosis, peste bubnica, entre otras. Los pjaros por otra parte, son los principales infestaciones protozoos, ya que en portadores por influenza esta de hongos, y

salmonelosis. Su riesgo se agudiza transmisin sus participan sus excrementos, caros.

plumas y su facilidad de portar

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AGUA El agua contiene ambientales disueltos, diversas como sales

impurezas gases solubles, tratado controladas.

inorgnicas, sustancias orgnicas microorganismos, en condiciones excepto en el caso que se haya

Los tipos y concentraciones de estas impurezas establecen su relacin con la potabilidad para uso y consumo humano. El agua contaminada es un vehculo comn de transmisin de patgenos, especialmente bacterias coliformes, salmonella, E. coli y Shigella, al hombre tanto en forma directa como a travs de los alimentos. La higiene exige, como requisito el tratamiento del agua, con el fin de eliminar estos patgenos, se debe: 1. Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.

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2. Para

garantizar

la

potabilidad

microbiolgica

del

agua

de

suministro, deber contar con un mnimo 0.2 ppm de cloro residual, lo que debe verificarse todos los das, con un comparador de color para determinar la concentracin de cloro residual.

El formato a continuacin puede ser de utilidad para el control del cumplimiento en relacin a la cloracin del agua.

Registro de cloro residual en agua


Agua potable: 0,2 a 1,5 mg/l (ppm) cloro residual Cisterna Tarja 1 Tarja 2
Mes: ___________ Ao: ___________

Da

Realiz

Observaciones

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AIRE En el aire tenemos suspendidos mohos, bacterias y virus, que causan severos problemas a la salud pblica, sobre todo en aquellas reas donde los techos y paredes permanecen hmedos la mayora del tiempo. El polvo es un conjunto de partculas slidas muy pequeas que se encuentran en el aire, y esta formado de grmenes y parsitos que pueden contaminar los alimentos. Normalmente encontramos caros conocidos como caros del hogar. Los caros se pueden hospedar en la piel humana y pasan a los perros, gatos o aves, o viceversa. El sistema de aire acondicionado es un lugar perfecto para bacterias, hongos y muchos microorganismos. Esto se debe muchas veces a la alta humedad en los aparatos de aire acondicionado. Todos los factores para que estos microorganismos crezcan estn presentes: Humedad, oscuridad y una buena temperatura. Un sistema de aire acondicionado que no mantenga las condiciones mnimas de higiene se convierte en un aspersor de virus, bacterias y hongos que se desarrollan, se multiplican por el circuito y se diseminan por el ambiente. Entre ellos la tristemente popular bacteria Legionella pneumophila, responsable de una neumona que puede causar la muerte, y algunos hongos del gnero Aspergillus que provocan enfermedades alrgicas y respiratorias como rinitis, asma y neumona. Otros microorganismos provocan resfriados, faringitis, bronquitis, neumonas o reacciones asmticas.

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7. Mantenimiento
El mantenimiento representa una herramienta importante en seguridad laboral, ya que un gran porcentaje de accidentes son causados por desperfectos en los equipos que pueden ser prevenidos. Propsito del mantenimiento Conservar el establecimiento con el equipo, los edificios, los servicios y las instalaciones en condiciones de cumplir con la funcin para la cual fueron proyectados con la capacidad y la calidad especificadas, pudiendo ser utilizados en condiciones de seguridad y economa de acuerdo a un nivel de ocupacin y a un programa de uso definidos por los requerimientos de produccin y servicio. Tipos de mantenimiento: 1. Mantenimiento preventivo Prevenir la ocurrencia de fallas. Se basa en la confiabilidad de los equipos Ejemplos: limpieza, lubricacin, ajustes programados. 2. Mantenimiento de mejora Consiste en modificaciones o mejoras que se pueden hacer a los equipos, si ello constituye una ventaja tcnica y/o econmica, y si permiten reducir, simplificar o eliminar operaciones de mantenimiento. 3. Mantenimiento productivo total Es un sistema de organizacin donde la responsabilidad no recae slo en el departamento de mantenimiento sino en toda la estructura de la empresa "El buen funcionamiento de las mquinas o instalaciones depende y es responsabilidad de todos".

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Cules

son

los

beneficios

para

una

empresa,

de

realizar

mantenimiento preventivo? 1. Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre los bienes. 2. Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar. 3. Evitar detenciones intiles o paro de mquinas. 4. Evitar accidentes y aumentar la seguridad para las personas. 5. Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y

preestablecidas de operacin. 6. Balancear el costo de mantenimiento. 7. Alcanzar o prolongar la vida til de los bienes. 8. Responsabilidades: Las responsabilidades del departamento de

mantenimiento dentro del programa de buenas prcticas de calidad higinica se especifican en actividades de control de la calidad del agua para uso y consumo humano y reparaciones inmediatas para evitar la formacin de plagas.

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EJERCICIO - MDULO 2
Acciones
Evaluacin de conocimientos, especfica para cada Unidad de Negocio.

CONCLUSIONES
Actualmente las enfermedades infecciosas en particular las de vas respiratorias son de gran importancia para el sector turstico, todo el personal debe conocerlas y saber como prevenirlas, as como el conocer los diferentes contaminantes y vehculos de transmisin. En los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, los conocimientos que el prestador de servicios tursticos adquirir, ayudarn a reducir los riegos en la manipulacin de alimentos.

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OBJETIVO
El participante identificar los elementos necesarios en las buenas prcticas de higiene y ser de capaz de determinar los riesgos y limitantes, a fin de contar con conocimientos correctos para recomendar a los usuarios operativos en una rea de negocios el uso adecuado dentro de la misma.

CONTENIDO
1. INTRODUCCIN 2. REQUISITOS 3. HIGIENE PERSONAL 4. INSTALACIONES 5. TECNICAS DE HIGIENIZACIN 6. PROGRAMAS DE LIMPIEZA 7. IDENTIFICACIN DE RIESGOS

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1. INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Calidad Higinica se aplican a todos los procesos de gestin de la calidad, presentacin personal, postura de atencin, vestimenta de trabajo entre otros; son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano. Esta metodologa est diseada para implantar un sistema que cumpla con los estndares de calidad de los centros de negocios, dedicados a la postura de atencin y servicios del sector turismo, comprometidos con la seguridad de sus clientes. El sistema se basa en procesos orientados al cliente lo que permitir a las empresas optimizar sus procesos de gestin para obtener resultados constantes y confiables completamente medibles, lo que propicia una mejora continua en la cultura turstica.

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2. REQUISITOS
Requisitos basados en las necesidades del cliente Cuando la seguridad de las personas est dirigida por la Organizacin Mundial de la Salud, los requisitos basados en las necesidades del cliente quedan bastante claros. Estos estn establecidos como principios de desempeo de los prestadores de servicios, para lo cual requieren estar capacitados, tanto para reflexionar sobre su propia salud y su compromiso de actuacin con sus clientes. Los requisitos bsicos que deben ser aplicados en una empresa para brindar en forma higinica los servicios tursticos y reducir los riesgos para la salud del cliente, estn basados en el cumplimiento de regulaciones nacionales e internacionales.

3. HIGIENE PERSONAL
Bsicamente: - Hbitos personales - Salud de los trabajadores Con el propsito de evitar riesgos sanitarios en los productos/servicios y prevenir accidentes, todo el personal deber cumplir con las reglas establecidas por la empresa.

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Medidas generales Higiene Personal: Cuidar su salud Apariencia pulcra Donde el puesto lo requiera deber cumplir con las siguientes reglas: uniforme limpio y completo. Este deber ser adecuado para las tareas encomendadas. Lavarse las manos al comienzo de la jornada laboral, despus de ir al bao, despus de limpiarse la nariz, despus de cualquier motivo que implique contaminacin (fumar, comer, etc.) y al reinicio de operaciones. Llevar las uas escrupulosamente limpias. Para las personas que manipulan alimentos, deben ser cortas, sin barniz y nunca postizas. No comer, fumar, beber o masticar chicle en el puesto de trabajo. No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme, deber usar pauelos de papel desechables. No escupir o realizar prcticas poco higinicas en el puesto de trabajo. No toser o estornudar sobre alimentos o sobre las superficies en general. Todos los vendajes en brazos o manos debern estar protegidos de forma impermeable. No emplear indumentaria de trabajo para otras actividades distintas al puesto de trabajo. No acumular papeles o efectos personales en el puesto de trabajo.

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No tirar al suelo productos o residuos procedentes de la higienizacin. Contar con contenedores apropiados. Informar cuando gripales se u rpidamente presenten otras a sus

supervisor/gestor/jefe

inmediato sntomas (alergias, heridas expuestas,

enfermedades

resfriados, quemaduras, diarreas o infecciones cutneas) para ser atendido por un mdico.

TECNICAS DE LAVADO DE MANOS


* TIPO SSA. De acuerdo la reglamentacin establecida por la Secretara de Salud a partir de la alerta sanitaria presentada en Mxico en abril del 2009.

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TIPO QUIRRGICO.

Este tipo de lavado aplica dependiendo de las labores

que lleve a cabo el trabajador, como por ejemplo: manejar dinero, manejar alimentos crudos, tocar superficies muy contaminadas, etc. 1. Mojar con suficiente agua corriente. 2. Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura del codo con jabn lquido antibacterial. 3. Tallar con un cepillo que se encuentre en solucin desinfectante, iniciando por debajo de las uas entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura de los codos. 4. Enjuagar con suficiente agua corriente. 5. Secar con toalla de papel o aire.

4.

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INSTALACIONES
Los establecimientos deben contar con instalaciones fsicas que permitan la fcil limpieza, el buen mantenimiento y evitar la entrada de plagas.

INSTALACIONES FSICAS
Evitar el riesgo de que el agua contaminada llegue a las corrientes de agua, reservas de agua subterrnea o alcantarillado pblico contando para ello con medios de contencin y receptculos. Contar con suministro de agua potable y consumo humano. Contar con buena ventilacin, por medio de extractores o ventilacin natural a travs de aberturas situadas en la parte superior e inferior de los muros, protegindolos de manera que impidan la entrada de cualquier tipo de fauna.

INSTALACIONES SANITARIAS
Los sanitarios deben contar con lavabo equipado con jabn lquido antibacteriano, toallas desechables o secador de aire, depsito de basura con bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite contacto directo. De contar con regadera(s), debern asegurar el buen funcionamiento y buen estado.

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Se

debe

contar

con

casilleros

para

empleados, los cuales no se deben usar para guardar herramientas, productos, alimentos o equipo de aplicacin. Se recomiendan aquellos cuyo diseo permitan la revisin del contenido.

Todo establecimiento debe contar con instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpieza de tal forma que se eviten riesgos.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS


Al almacenar envases de productos qumicos deben asegurar que estn completamente cerrados, y dispuestos verticalmente para evitar que se derramen. Se deben almacenar los productos de acuerdo a la clasificacin toxicolgica contenida en la etiqueta y grupo al cual pertenece.

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El acceso al rea de almacenamiento, debe ser nicamente para personal autorizado, la puerta del almacn debe estar cerrada cuando no haya personal trabajando.

5. TCNICAS DE HIGIENIZACIN
OBJETIVOS DE LA HIGIENIZACIN
Eliminacin de residuos visibles en

cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminar las partculas adheridas de las paredes, pisos y techos Destruir la flora microbiana presente en superficies hasta niveles no perjudiciales para la salud Conservar la integridad de las superficies a higienizar Eliminar cualquier residuo de producto qumico empleado.

La particularidad de la tcnica de limpieza y desinfeccin empleada nos dar la seguridad de prevencin de riesgos.

Las

operaciones

que

permiten

eliminar

la

suciedad

visible

microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

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Buenas Prcticas para la Calidad Higinica de las MIPYMES Tursticas

Tcnicas de limpieza

REMOVER SUCIEDAD

LIMPIAR

ENJUAGAR

DESINFECTAR

SECAR

Tipos de suciedad
Se consideran: Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables. Suciedad adherente: Impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte. Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

RELACIN SUPERFICIE / SUCIEDAD


La accesibilidad de las suciedades a la limpieza est ligada tambin a la estructura de las superficies donde asienta: la aptitud de limpieza es variable segn los materiales.

Superficie Muy sucia Sucia Poco sucia

Desechos ++ +

Suciedad libre + + +

Suciedad adherida + +

Suciedad incrustada +

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Factores que afectan el uso de desinfectantes: Hay que tener en cuenta ciertos factores que pueden interferir en el proceso de desinfeccin y, por lo tanto, hacen que esta tarea no se realice satisfactoriamente. Estos factores son:

INACTIVACIN DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo (siempre y cuando las sustancias qumicas a aplicar, lo permitan).

TEMPERATURA

DE

LA

SOLUCIN.

Es

importante

seguir

las

instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo, algunos desinfectantes se inactivan a temperaturas altas; la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, de ah la importancia de seguir las instrucciones sugeridas por el fabricante.

CONCENTRACIN. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern

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Buenas Prcticas para la Calidad Higinica de las MIPYMES Tursticas

prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertirse, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso.

PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse donde se manejen alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias.

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6. PROGRAMA DE LIMPIEZA
En todos los establecimientos de servicios tursticos se har necesaria la correcta aplicacin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin para mantener buenas condiciones higinico-sanitarias, mismas que habrn de reflejarse en la calidad del servicio. No slo es de inters estructurar acertadamente un programa de limpieza y desinfeccin, sino tenemos que indicar la necesidad de forzar la voluntad administrativa y las condiciones materiales para facilitar las actividades implcitas en los programas diseados. El diseo de un programa individual de limpieza y desinfeccin constituye una medida eficiente a la hora de prevenir los riesgos de contaminacin con bacterias o sustancias patgenas. Cada programa de limpieza vara de acuerdo con las condiciones fsicas y el flujo de trabajo del establecimiento y por ello su desarrollo y aplicacin debe hacerse de una forma especfica.

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7. IDENTIFICACIN DE RIESGOS

Para fines de este Programa se cre la siguiente tabla para la Identificacin de Riesgos, en base a la cual el personal deber desarrollar el Programa de Limpieza y Desinfeccin especfico para cada Unidad de Negocio. continuacin se ejemplifica, como aplicarla: A

TABLA DE IDENTIFICACION DE RIESGOS AREA Temperatura Humedad Contacto con Contacto Sistema de equipo zona directo aire de riesgo con el acondicionado personal
baja si no si no si no

Calificacin

alta

media

baja

alta

media

3
Oficina Vapor

2 1 3 1

2 1 3 2

3 1 3 1

3 1 1 3

3 3 3 3

1 7 13 10

Taxi Renta equipo Buceo

15

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Para identificar el nivel de riego, al evaluar los parmetros mencionados en la tabla, consideren la siguiente informacin:

TEMPERATURA:
Para efectos de determinar riesgos en este parmetro, se establece: ALTA MEDIA BAJA Temperatura superior a 25 C Temperatura media, entre 16 y 24 C Temperatura baja a 15C o inferior

Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si consideramos la variacin de la velocidad de crecimiento en funcin de la temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mnima por debajo de la cual no hay crecimiento; a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura ptima a la que la velocidad es mxima.

HUMEDAD:
Para evaluar el nivel de riesgo derivado de este parmetro, considerar lo siguiente: ALTA MEDIA BAJA Humedad relativa superior a 60 % Humedad relativa entre 40 y 60 % Humedad relativa inferior a 40 %

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El exceso de humedad ambiental aumenta la posibilidad de contraer enfermedades respiratorias como el asma, sinusitis, e infecciones pulmonares como la bronquitis. Debido a la humedad contenida en el aire puede tener sensacin de malestar, escalofros, cansancio, dificultad al respirar, pies fros, dolor de cabeza, malos olores, etc. El fro y la humedad causan un aumento del dolor en algunas personas con enfermedades reumticas. La humedad en las paredes es el hbitat perfecto de caros, hongos y bacterias que pueden provocar enfermedades y alergias. Gran cantidad de personas desarrollan alergias a los hongos, como por ejemplo la aspergilosis, causada por la infeccin o alergia a un determinado hongo que afecta especialmente a bebs y ancianos, siendo grave en algunos casos. El moho es un organismo microscpico que se reproduce por la difusin de esporas en el aire, las cuales pueden originar asma.

CONTACTO CON EQUIPO: Se refiere cuando el equipo que utiliza el turista tiene contacto directo con boca, nariz, ojos o cualquier otra conjuntiva; siendo el riesgo (3) el ms alto, por ejemplo: equipo para bucear y snorkel, jacuzzi, vapor, temascal.

CONTACTO DIRECTO CON EL PERSONAL: El riesgo en este parmetro se evala de acuerdo a que tanta proximidad y contacto se d en cierta actividad de una unidad de negocio, entre persona y persona, por ejemplo el grado de riesgo (3) equivaldra a deportes recreativos como el paracaidismo.

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AIRE ACONDICIONADO (considerado como crtico): Para empezar definiremos al sistema de aire acondicionado. Por sistema de

aire debemos entender a todo el conjunto de instalaciones y equipos, que permiten acondicionar, conducir, y distribuir el aire en el interior de un recinto. Por otra parte es importante establecer que el aire es el medio ideal y ms comn para la contaminacin y transmisin de enfermedades respiratorias. Por lo tanto los procedimientos utilizados para disponer de aire limpio son importantes, tales como limpieza y cambio de filtros y/o anlisis microbiolgicos del ambiente, estos ltimos para evaluar el mantenimiento del sistema mediante la deteccin de microorganismos; en la tabla siguiente se mencionan los microorganismos ms comunes, que se presentan en el ambiente:

BACTERIAS
Bacilus anthracis Bacilus megaterium Bacilus megaterium esporas Bacilus subtilis Bacilus subtilis esporas Corynebacterium diphtheriae Escherichia coli Micrococcus lutea Legionella pneumophila

VIRUS
Rhino virus Influenza

LEVADURAS
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces elipsoides

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El sistema de aire acondicionado, debe: Ayudar al control de la contaminacin por microorganismos Proporcionar confort para los trabajadores Adicionalmente debe existir un sistema de control adecuado, que garantice el correcto funcionamiento de los equipos, as como los procedimientos de operacin y mantenimiento adecuados debidamente documentados y debern ser auditados en forma peridica por personal capacitado.

El confort trmico que se requiere al interior de una instalacin se encuentra dentro del rango especificado por la ASHRAE (Sociedad Americana de Aire Acondicionado de Refrigeracin y Congelacin) para la temperatura, la condicin ideal se encuentra entre los 23 y 250C + 20C y en cuanto a la humedad relativa (HR) esta deber estar en 50% + 5%, es importante considerar la referencia de la siguiente tabla para evitar la fatiga o riesgos de salud. Recordemos que los factores determinado recinto son: que determinan la temperatura en un

La temperatura y humedad del aire exterior La temperatura y humedad al interior del local El equipamiento e iluminacin con que cuenta el local

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Las condiciones del aire que se introduce: temperatura, humedad, velocidad, distribucin.

humedad %

21 64 65 66 67 68 69 70 70 71 71 72

23,9 26,6 29,4 32,2 69 70 72 73 74 75 76 77 78 79 80 73 75 77 78 79 81 82 85 86 88 91 78 89 82 84 86 88 90 93 97 102 108 83 85 87 90 93 96 100 106 113 122 133

35 87 90 93 96 101 107 114 124 136 150 166

37,8 40,6 43,3 46,1 48,8 91 95 99 104 110 120 132 144 157 170 95 100 105 113 123 135 149 99 105 112 123 137 150 103 111 120 135 151 107 116 130 148

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

64 - 79 80 - 90 90 - 105 105 - 130


130 O MAS

CONDICION OPTIMA LA FATIGA ES POSIBLE POR EXPOSICION PROLONGADA Y ACTIVIDAD FISICA


INSOLACION, CALAMBRES Y AGOTAMIENTO FISICO AGOTAMIENTO, ES POSIBLE GOLPE DE CALOR RIESGO ELEVADO DE GOLPE DE CALOR

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EVALUACIN DEL NIVEL DE RIESGO: De acuerdo a lo anterior, se obtendr una puntuacin que determinar el nivel de riesgo de calidad higinica en la unidad de negocio, de acuerdo a lo siguiente:

Puntuacin Nivel de riesgo RIESGO

5 1

6-8 2

9-11 3

12-13 4

14 5

15 6

MENOR RIESGO

MAYOR

IMPORTANTE: higienizacin, unidad de negocio.

La

frecuencia

la

intensidad

de

la

dependern del tipo de suciedad de cada

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Una vez que se determin el Nivel de Riesgo en la Unidad de Negocio, se deber consultar la siguiente tabla, para desarrollar el Programa de Limpieza:

Nivel de riesgo

Higienizacin
Eliminacin de residuos visibles en cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminacin de residuos visibles en cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminar las partculas adheridas de las paredes, pisos y techos Eliminacin de residuos visibles en cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminar las partculas adheridas de las paredes, pisos y techos Destruir la flora microbiana presente en superficies hasta niveles no perjudiciales para la salud Eliminacin de residuos visibles en cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminar las partculas adheridas de las paredes, pisos y techos Destruir la flora microbiana presente en superficies hasta niveles no perjudiciales para la salud Eliminacin de residuos visibles en cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminar las partculas adheridas de las paredes, pisos y techos Destruir la flora microbiana presente en superficies hasta niveles no perjudiciales para la salud Eliminacin de residuos visibles en cualquier etapa del proceso de servicio. Eliminar las partculas adheridas de las paredes, pisos y techos Destruir la flora microbiana presente en superficies hasta niveles no perjudiciales para la salud Cuando sea necesario protocolos de limpieza profunda que requieran apoyos de controles microbiolgicos.

Frecuencia
X

Intensidad
Superficial Profunda Superficial Profunda

Lavado de manos
Seguro (SSA)

Seguro (SSA)

XX

Superficial Profunda

Seguro (SSA) y/o Quirrgico

XXX

Superficial Profunda

Seguro (SSA) y/o Quirrgico

XXXX

Superficial Profunda

Seguro (SSA) y/o Quirrgico

XXXXX

Superficial Profunda

Seguro (SSA) y/o Quirrgico

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Esto es porque aparentemente los niveles de riesgo 3, 4, 5 y 6 tienen las mismas especificaciones para la higienizacin, pero la diferencia la determinar la frecuencia y la intensidad con la que realicen tanto la limpieza profunda como la superficial (artculos de limpieza, acciones mecnicas, productos qumicos, etctera.); lo cual, debe estar claramente especificado en el programa de limpieza.

PUNTOS A CONSIDERAR PARA DESARROLLAR EL PROGRAMA DE LIMPIEZA QU PRODUCTOS ? Se deben tener claros los tipos de productos qumicos a emplear y con ello; las concentraciones, temperaturas y tiempos de contacto. Estos productos deben cumplir con la normatividad vigente y cuando se trate de productos qumicos comerciales debern estar aprobados por la autoridad correspondiente. Es altamente recomendable observar las leyendas precautorias declaradas en las etiquetas.

CUNDO LIMPIAR Y DESINFECTAR ? Hay que establecer un cronograma de actividades que permita realizar la limpieza y la desinfeccin de una forma ordenada y de acuerdo con el flujo de trabajo de la empresa. Se debe tener una plantilla que indique el horario y el responsable de cada operacin que se tome en esta materia. Aquellas actividades que demandan un conocimiento tcnico superior debern ser contratadas a empresas especializadas externas al establecimiento.

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QUIN REALIZA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN ? Esta tarea deber llevarla a cabo y/o supervisarla las personas que trabajan en cada unidad de negocio, describiendo las tareas y responsabilidades en el programa de limpieza; debe quedar claro cmo ejecutar cada una de las tcnicas para higienizacin de cada rea y de cada objeto de la empresa.

QUIN SUPERVISA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN ? Se sugiere asignar una persona que sea ajena a la gerencia, con el fin de que presente un informe objetivo sobre la aplicacin del programa de limpieza.

Redaccin de los documentos La redaccin del Plan de Limpieza y Desinfeccin requiere el desarrollo de las siguientes etapas: Evaluacin de la suciedad y de las superficies. Evaluacin del nivel de riesgo. Eleccin de los productos qumicos y mtodos a aplicar.

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Todo proceso de limpieza y desinfeccin, incluye los siguientes pasos, que debern ser considerados al redactar el programa de limpieza: 1. ETAPAS PREPARATORIAS: indicar todas las precauciones que deben tomarse previamente, tanto referentes a la seguridad de los operarios como a la proteccin de los productos o las instalaciones, retirar los desechos ms grandes, etctera. 2. PRELAVADO / PREPARACIN: indicar el modo de aplicacin. 3. LIMPIEZA: indicar el material utilizado, el producto, su concentracin, la temperatura del agua, el modo y la duracin de la aplicacin, y la manera de tratar los lugares de difcil acceso. 4. ENJUAGUE: indicar el modo de realizarlo. 5. DESINFECCIN: indicar el material utilizado, el producto, su

concentracin, temperatura del agua y el tiempo de contacto. 6. ENJUAGUE FINAL (de ser necesario): indicar el modo de realizarlo.

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A continuacin incluimos el ejemplo del Programa de Limpieza, diseado para una Unidad de Negocio especfica, elaborado con base en la Matriz de Riesgos, para identificar el nivel de stos:

UNIDAD DE NEGOCIO: Responsable Turno: M.M.T. G.T.T.


EQUIPO O REA A LIMPIAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN CENTRO DE NEGOCIOS


7:00 a.m. a 3:00 p.m. 3:00 p.m. a 11:00 p.m
INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA
1. Se roca en la franela el limpiador se pasa sobre la superficie 2. Se roca sobre la franela el desinfectante se pasa sobre la superficie 3. Se deja secar 1. Se roca en la franela el limpiador se pasa sobre la superficie 2. Se roca sobre la franela el desinfectante se pasa sobre la superficie 3. Se deja secar 1. Se roca en la franela el limpiador se pasa sobre la superficie 2. Se roca sobre la franela el desinfectante se pasa sobre la superficie 3. Se deja secar 1. Con el trapo hmedo se limpia la superficie del escritorio, as mismo de teclado, monitor, Telfono, calculadora y radios. 2. En seguida se desinfectara con otro trapo.

MATERIAL DE LIMPIEZA
* Atomizador Limpiador Liquido * Atomizador Desinfectante *Franela

FRECUENCIA

RESPONSABLE

RIESGO

Puerta y Manija

Se limpiar en la apertura y cambio de turno 15:00 hrs

Responsable turno del Centro de Negocios

Recepcin (mostrador)

* Atomizador Limpiador Liquido * Atomizador Desinfectante *Franela

Se limpiar en la apertura y cambio de turno 15:00 hrs

Responsable turno del Centro de Negocios

Telfono

* Atomizador Limpiador Liquido * Atomizador Desinfectante *Franela

Cuantas veces sea necesario

Responsable turno del Centro de Negocios

Equipo de oficina

* Trapo hmedo * Desinfectante

Cada que se utilizan

Personal en turno

* Limpiador liquido: 10 ml limpiador / L de agua * Desinfectante : 4 ml de cloro / L de agua

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EJERCICIOS - MDULO 3
Acciones 1. 2.
Identificacin de riesgos / Unidad de negocio Desarrollo del programa de limpieza para la unidad de negocio en la que se identificaron riesgos.

CONCLUSIONES
Actualmente las reglas sanitarias han evolucionado y no se limitan a la higiene alimentaria, esto se interpreta con la necesidad de las empresas de tener protocolos de limpieza con procesos precisos. Estos protocolos de limpieza debern realizarse de acuerdo a la matriz de riesgos que se incluye en el presente mdulo, evitando as focos de contaminacin, y con esto, la transmisin de enfermedades infecciosas en las Unidades de Negocios que lo implementen.

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OBJETIVO
Propiciar la incorporacin de acciones planificadas, demostrables y controladas que permitan el aseguramiento de la calidad de las rutinas y procesos, en el marco de las buenas prcticas de higiene en las unidades de negocio tursticas, facilitando el establecimiento de acciones enfocadas al mejoramiento continuo.

CONTENIDO
1. 2. 3. CONTROL DE DOCUMENTOS AUDITORA VERIFICACIN INTERNA MEJORA CONTINUA

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1. INTRODUCCIN
La gestin de los principios de higiene pretende: acciones demostrables, planificadas y sistemticas que proporcionen confianza, tanto a la propia empresa como a los clientes. En este contexto, sern abordados los siguientes temas: 1. Los registros y el control documental como un elemento clave de la estandarizacin. Es decir, establecer aquellos datos o informacin crtica que debe ser asentada en documentos y resguardada permitiendo asegurar que un proceso se est cumpliendo. 2. Activar un sistema de auditoria- verificacin interna que le permita a la empresa llevar a cabo revisiones peridicas enfocadas a verificar el cumplimiento de sus estndares. 3. Establecer en la empresa el enfoque de la mejora continua, activando procesos de anlisis de resultados y solucin de problemas, que deriven en el establecimiento de planes de mejora.

De esta manera el objetivo del mdulo puede visualizarse como las herramientas que permitirn consolidar los estndares y las buenas prcticas llevando a la empresa en un estado de permanente anlisis y desarrollo:

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2. CONTROL DE DOCUMENTOS
Despus de realizar el anlisis de riesgos en cuanto a contagio de enfermedades, se identificaron los PUNTOS DE CONTROL, los cuales deben monitorearse de manera continua. Una vez identificado el nivel de riesgo en cada unidad de negocio, y desarrollado el programa de limpieza correspondiente, es necesario establecer un sistema de vigilancia, que asegure el cumplimiento, y d seguimiento a la operacin y mejora del mismo. Este sistema de vigilancia, debe ser respaldado con el monitoreo de los puntos de control que se definieron.

Conceptos y funciones de los registros


Los REGISTROS son datos o informacin crtica que debe ser asentada en documentos, proporcionando evidencia de las actividades desempeadas. Son ejemplos de registros los formularios, bitcoras, formatos. Los registros estn directamente relacionados con los puntos de control, ya que establecen medidas de vigilancia permanente y sistemtica, ej. registro del monitoreo y control de cloro residual en el agua de suministro. Los estndares nos ayudan a que la calidad suceda, los registros son evidencia de que realmente se cumplen Los registros deben ser documentos sencillos, que puedan ser aplicados de manera gil por cualquier integrante del equipo de trabajo, evitando en todo momento el papeleo innecesario y la prdida de tiempo. Los registros proporcionan informacin clave para la empresa: Ayudan a garantizar que los procesos se estn cumpliendo. Permiten identificar las desviaciones en los procesos y nos dan la base para establecer acciones de prevencin o correccin y, Proporcionan informacin para determinar si lo que estamos haciendo est impactando en los resultados o indicadores.

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Control de documentos y registros a) Identificacin de los documentos y registros. Es necesario identificar en cada registro a qu unidad de negocio pertenece, y que departamento depende este control. Todos los registros generados deben especificar la fecha de su creacin.

b) Archivo y resguardo de los registros. El tiempo mnimo de conservacin de cada registro puede variar dependiendo de las caractersticas del proceso o de las polticas internas o externas a la empresa, ya que por ejemplo, algunos controles como puede ser el mantenimiento del sistema de purificacin del aire acondicionado en un hotel, puede requerir de evidencias anuales para monitorear desempeo del proveedor que realiza este servicio. Tambin es importante definir de quien es responsabilidad el resguardo, con el fin de poder consultar cualquier informacin relacionada, a la brevedad posible.

3. AUDITORIA VERIFICACIN INTERNA


La VERIFICACIN INTERNA se realiza como una auto-evaluacin que permite la identificacin de reas de oportunidad, para establecer un proceso de mejora continua que beneficie directamente a la unidad de negocio. Los puntos o criterios que se verifican o auditan, llamados REQUSITOS, son aquellos que tienen relacin directa con la satisfaccin del cliente, definidos en los registros, y fundamentales en los procedimientos.

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En esta Auditora o Verificacin deben encontrarse evidencias de que los requisitos, se estn cumpliendo. Las EVIDENCIAS son todos aquellos datos, acciones tangibles o en un momento dado testimonios (registros, conocimientos, habilidades, etc.), que respaldan existencia y/o veracidad. Cuando no hay evidencias que comprueben el cumplimiento de un requisito, se le denomina HALLAZGO O NO CONFORMIDAD. Los cuales se traducen en oportunidades para mejorar.

Como herramienta para esta verificacin, se utiliza la lista de verificacin, que se dise con base en el Programa de Limpieza, elaborado de acuerdo a los riesgos detectados. Esta LISTA DE VERIFICACIN debe consistir en una gua prctica que permita verificar que los requisitos de la unidad de negocio, relacionados a los registros y procedimientos se cumplen y han llevado a resultados tangibles.

Se recomienda que en los casos de unidades de negocios que pertenecen a una misma empresa, realicen verificaciones cruzadas, es decir en las que la verificacin de una, la realice el responsable de otra unidad. Ej. en el caso de un hotel, el responsable de la -recepcin-, realice la verificacin de la unidad centro de negocios-, y el de ste al la unidad de entretenimiento-, y el de sta a la de recepcin- con el fin de obtener mejores resultados y transparencia en este proceso.

En este caso la Auditoria o Verificacin Interna, tiene como objetivo final corregir las No Conformidades que se encontraron.

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Cuando las No Conformidades sean aspectos que requieren de un experto para su correccin, control, solucin, etc., debe recurrirse a la persona indicada, para que la implementacin de la medida correctiva aplicada, asegure que se corrigi la desviacin. Ej. inconsistencias en el funcionamiento del sistema de potabilidad del agua de suministro.

La auditoria se realiza con el fin de propiciar la mejora, en ningn momento buscar culpables, sino ms bien soluciones, y permite:

Identificar posibles desviaciones en los procesos. Detectar reas de oportunidad. Crear de manera permanente planes
de mejora, fortaleciendo los equipos de trabajo, y sobre todo:

Generar la Mejora Continua.

4. MEJORA CONTINUA
El nivel de productividad y resultados, depende directamente de la capacidad de cada unidad de negocio, para innovar y mejorar.

Por consiguiente la MEJORA CONTINUA, depende de todos los miembros que componen cada unidad de negocio.

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El control de las rutinas a travs de la auditora lleva a la deteccin de problemas, entendiendo por problema, todo aquello que impide llegar a una meta o cumplir con los procesos o los resultados esperados. Para optimizar los resultados de la verificacin, se sugiere aplicar el siguiente cuestionario: Qu se va a hacer? (accin especfica de mejora) Quin lo va a llevar a cabo? Cundo se har la accin especfica de mejora? Dnde se aplicar la accin especfica de mejora? Cunto costar la accin especfica de mejora?

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EJERCICIO - MDULO 4
Acciones
Para cumplir con el proceso de mejora continua, deber disearse una lista de verificacin, para cada Unidad de Negocio, de acuerdo al Programa de Limpieza diseado, conforme a los riesgos correspondientes, estableciendo los puntos de control necesarios.

CONCLUSIONES
Es necesario llevar a cabo un programa de calidad y mejora continua en cuanto a las buenas prcticas de higiene, en cada unidad de negocio, para poder estandarizar los procesos, verificarlos a travs de las herramientas de calidad desarrolladas, con el objetivo de asegurar la eliminacin de riesgos en cuestin de contagio y transmisin de enfermedades infecciosas.

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ANEXOS
CONTENIDO
1. 2. ENTREGABLES EQUIPO NECESARIO PARA IMPLEMENTACIN Y VERIFICACIN

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ENTREGABLES
Nombre del establecimiento: ______________________________________ Inicio de implementacin / fecha: ___________________________________ Unidad de negocio: _____________________________________________
NO CUMPLE NO APLICA

CUMPLE

GENERALES Carta compromiso de la empresa Carta compromiso de los gestores CAPACITACIN Evaluacin de conocimientos Lista de asistencia Capacitacin avalada por Sectur IMPLEMENTACIN Identificacin de riesgos por unidad de negocio Programa de limpieza por unidad de negocio con medicin de riesgo Fichas tcnicas y MSDS productos qumicos Registro de cloro residual en agua o anlisis microbiolgico de agua Registros de mantenimiento: Sistema potabilizacin agua / Mquina de hielo Registro de mantenimiento de aire acondicionado (filtros) Programa de mantenimiento preventivo Control de plagas: licencia sanitaria, contrato vigente, reportes de servicio / 3 ltimos meses, fichas tcnicas y MSDS VALIDACIN Lista de verificacin
Entrega Vo.Bo.

CONSULTOR No. Registro

SECTUR

FECHA DE ENTREGA: ___________________________ 89

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* EQUIPO NECESARIO PARA IMPLEMENTACIN Y VERIFICACIN:

TERMMETRO AMBIENTAL CON RANGO DE 10 A 50 C HIGRMETRO CON RANGO DE 20 A 80% EQUIPO PARA MEDIR CLORO RESIDUAL EN AGUA TIRAS REACTIVAS (DESINFECTANTE) LINTERNA BATA

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