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tandoori-hornhechte > heiss räuchern Seite 29

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Zutaten für 10 HornHecHte

10 Hornhechte (à ca. 250 g, alternativ: Aale)

2 Pck. (à 50 g) Tandoori-Gewürzmischung

3 EL thailändische rote Currypaste

Zubereitung

Aus den Hornhechten die Kiemen mit einer Schere herausschneiden. Anschließend die Fische waschen und trocken tupfen. Tandoori-Gewürz, thailändische rote Currypaste und etwas Wasser glatt rühren. Mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch schräg mit einem Abstand von 1 cm lamellenartig bis zur Gräte einschneiden. Mit der Tandoori-Curry-Mischung gleichmäßig einreiben und 2–3 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Räuchertonne mit glühenden Buchenscheiten vorheizen. Die gewässerten Woodchips auf die Glut geben. Die Hornhechte mit einem Metzgergarn unterhalb der Kiemendeckel stramm umwickeln. Metzgergarn unter die Kiemendeckel schieben. Hornhechte unterhalb der Kiemendeckel auf einen Räucherhaken stecken, in die Räuchertonne hängen und bei 72–75 Grad ca. 30 Minuten heiß räuchern. Dazu schmeckt ein knackiger weißer Rettichsalat.

räuchern. Dazu schmeckt ein knackiger weißer Rettichsalat. RäuCHERoFEn Räuchertonne von Thüros RäuCHERHoLz

RäuCHERoFEn Räuchertonne von Thüros RäuCHERHoLz Glühende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Eschenspäne und Seafood-Woodchips

schWeinebauch mit schWarzem tee > heiss räuchern

schWeinebauch mit schWarzem tee > heiss räuchern Seite 31

Seite 31

Zutaten für 1 scHweinebaucH

30 g schwarzer Tee Darjeeling Second Flush + ca. 150 g zum Räuchern

100

ml Sojasauce

150

ml chinesischer schwarzer Essig

100

g Meersalz

5 Chilischoten

6 kg Schweinebauch (mit Knochen)

ca. 14 Zitronengrasstangen ca. 42 Kaffir-Limettenblätter (Asialaden)

Zubereitung

10 l Wasser im sehr großen Topf aufkochen. 30 g schwarzen Tee in einen Metall-Teefilter geben und in dem heißen Wasser ziehen lassen. Sojasauce, Essig, Meersalz, Chili zufügen. Schweine- bauch in den heißen Fond geben, ca. ½ Stunde kochen, dann im Fond auskühlen lassen. 3–4 Tage gut gekühlt durchziehen lassen. Schweinebauch aus der Marinade nehmen, mit einem spitzen Messer etwa alle 2 cm gleichmäßig einstechen. zitronengras längs vierteln und in kurze Stücke schneiden. Limettenblätter in die vorbereiteten Löcher stecken, mit den zitronengras- spießen fixieren. Räucherofen gemäß Gebrauchsanweisung anheizen. Ca. 100 g Tee hinein- geben, den Schweinebauch darüber ca. 5 Stunden bei ca. 85 Grad heiß räuchern. nach 1 Stunde das Rauchgut mit etwas Wasser ablöschen. So entsteht eine kurze Rauchpause, außerdem wird Dampf erzeugt, der das Fleisch zart werden lässt. Sobald das Wasser verdunstet ist, beginnt der Räucherprozess von neuem. Diesen Vorgang stündlich (insg. noch 3-mal) wiederholen. Von zeit zu zeit Tee nachlegen. Den Schweinebauch heiß servieren, z. B. mit einem scharfen Kimchi- Salat.

heiß servieren, z. B. mit einem scharfen Kimchi- Salat. RäuCHERoFEn Räuchermax Räucherofen Extra RäuCHERHoLz

RäuCHERoFEn Räuchermax Räucherofen Extra RäuCHERHoLz Schwarzer Tee, z. B. Darjeeling Second Flush (es funktioniert aber auch mit jedem anderen Tee je nach Geschmack)

bunte Pfeffermakrelen > Warm räuchern

bunte Pfeffermakrelen > Warm räuchern Seite 32

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Zutaten für 5 Makrelen

5 küchenfertige Makrelen (à 400–500 g)

60

g Meersalz

10

Wacholderbeeren

1 Zweig Rosmarin

1 Stängel Petersilie

30

g schwarze Pfefferkörner

15

g grüne Pfefferkörner

15

g rosa Beeren

Olivenöl

Zubereitung

Makrelen waschen, trocken tupfen und filetieren. Mit einer kleinen Spitzzange die Mittelgräten aus den Filets ziehen. 2 l kaltes Wasser mit Salz, Wacholderbeeren, Rosmarin und Petersilie verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Makrelenfilets in die Lake geben und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Fisch aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen. Pfeffersorten in einer Pfanne anrösten und anschließend in einem Mörser grob zerstoßen. Makrelenfilets mit olivenöl einreiben und von beiden Seiten in die Pfeffermischung drücken, sodass der Pfeffer daran haftet. Den Bradley Smoker gemäß der Anleitung auf 75 Grad erwärmen und die Filets darin 4–5 Minuten über Hickory-Pellets anräuchern. Anschließend bei 55 Grad in 50 Minuten fertig räuchern.

RäuCHERoFEn Digital Smoker von Bradley RäuCHERHoLz Hickory-Pellets

bei 55 Grad in 50 Minuten fertig räuchern. RäuCHERoFEn Digital Smoker von Bradley RäuCHERHoLz Hickory-Pellets

GestoPfter lachs > kalt räuchern

GestoPfter lachs > kalt räuchern Seite 33

Seite 33

Zutaten für 1 lacHs

1 küchenfertig vorbereiteter Lachs (ca. 3,5 kg, Bio-Qualität aus nachhaltiger Aquakultur)

20

g schwarze Pfefferkörner

20

g Korianderkörner

35

g Wacholderbeeren

700

g Dill (mit Stängeln)

500

g Petersilie (mit Stängeln)

50

50

3 EL Rotweinessig

g Meersalz

g Zucker

Zubereitung

Vom Lachs die Kiemen herausschneiden. Lachs waschen, trocken tupfen. für die Taschen die Haut mit einem scharfen Messer bis zum Kamm lösen. Am einfachsten schneidet man vom Schwanzende aus Stück für Stück in Richtung Kopf. Lachs drehen und die andere Hautseite bis zum Kamm ebenfalls lösen. Es ist ganz wichtig, dass die Haut unversehrt und am Kamm komplett mit dem Lachs verbunden bleibt. Gewürze in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Kräuter grob schneiden und mit den Gewürzen, Salz, zucker und Essig vermischen. Den Kräutermix unter den beiden Hauttaschen verteilen und mit Holzspießen verschließen. Lachs zugedeckt im Kühlschrank 48 Stunden marinieren. Fisch bei 30, höchstens 40 Grad 3,5 Stunden über Buchenholzscheiten und eingeweichten Wacholderspänen im Räucherofen von farmer grill räuchern.

Wacholderspänen im Räucherofen von farmer grill räuchern. RäuCHERoFEn Premium Smoker L16˝ farmer grill RäuCHERHoLz

RäuCHERoFEn Premium Smoker L16˝ farmer grill RäuCHERHoLz Glühende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Wacholderholzspäne

Geräucherter zitronen-babyPuter > heiss räuchern

Geräucherter zitronen-babyPuter > heiss räuchern Seite 34

Seite 34

Zutaten für 1 Puter

5 unbehandelte Zitronen

1 Knoblauchknolle

1 große Zwiebel

1 Babyputer (ca. 4 kg)

Meersalz Pfeffer aus der Mühle ½ Bund frischer Thymian

3 kleine halbierte Chilischoten Olivenöl

Zubereitung

Räucherofen mit Buchenholzscheiten vorheizen. zitronen in Wasser ankochen und mit einem spitzen Messer einstechen. Knoblauchknolle und zwiebel halbieren. Puter von innen und außen waschen, gut trocken tupfen und von innen mit Salz und Pfeffer würzen. zitronen, Knoblauch, zwiebel, Thymian und Chili einfüllen. Puter mit olivenöl einreiben und im heißen Räuchergrill zunächst über Wacholderholz, etwas Räuchermehl und Beeren bei 150 Grad ca. 2 Stunden räuchern. zuluftöffnungen dabei auf Stufe 1 stellen. Gelegentlich Räuchermehl und Wacholderbeeren nachfüllen. Für weitere 1 ½ Stunden die Temperatur auf 130 Grad reduzieren und die zuluftöffnungen auf 2 stellen. Eventuell Buchenholzscheite, Räuchermehl und Wacholderbeeren nachfüllen. Den fertigen Puter auf einer Platte servieren. Die mitge- räucherten zitronen werden zum Beträufeln des Fleischs benutzt.

zitronen werden zum Beträufeln des Fleischs benutzt. RäuCHERoFEn Smokey Mountain Cooker von Weber RäuCHERHoLz

RäuCHERoFEn Smokey Mountain Cooker von Weber RäuCHERHoLz Glühende Buchenholzscheite, Räuchermehl Typ RG 8-15, in Wasser eingeweichtes Wacholderholz, ca. 25 g angedrückte Wacholderbeeren

rauchei-dressinG > heiss räuchern

rauchei-dressinG > heiss räuchern Seite 37

Seite 37

Zutaten für 4–6 Personen

5 Bio-Eier (Größe M)

200 g Essiggurken

4 Schalotten

30 g Kapern, in Meersalz konserviert

1

Knoblauchzehe

3

Stängel Petersilie

1

EL Dijonsenf

60 ml Rotweinessig

700

ml Sonnenblumenöl

200

ml Olivenöl

80 ml Essiggurkenfond

feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kleines Stück Meerrettichwurzel

Pfeffer aus der Mühle 1 kleines Stück Meerrettichwurzel Zubereitung Räucherofen gemäß der Gebrauchsanweisung

Zubereitung

Räucherofen gemäß der Gebrauchsanweisung anheizen. 2 Hände Erlenräuchermehl in den Räucher-Grillofen geben. Die Schale der Eier vorsichtig rundherum anschlagen. Eier auf das Räuchergitter geben und ca. 10 Minuten heiß räuchern. Herausnehmen, abschrecken und pellen. Eigelbe auslösen. Eiweiß, Essiggurken, Schalotten, Salzkapern und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und abzupfen. Petersilie fein hacken. Eigelbe zerdrücken und mit Senf und Essig glatt rühren. Öle tröpfchenweise wie bei einer Mayonnaise einrühren. Essiggurkenfond unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Meerrettichwurzel abschmecken. Vorbereitete zutaten unterrühren, eventuell nochmals mit Essig abschmecken. Dazu schmeckt ein herber Salat wie zum Beispiel Eskariol oder Endivie wunderbar.

RäuCHERoFEn Tischofen von Behr RäuCHERHoLz Erlenräuchermehl

andouille (scharfe kreolische Wurst) > heiss und Warm räuchern

andouille (scharfe kreolische Wurst) > heiss und Warm räuchern Seite 38

Seite 38

Zutaten für 4 grosse andouille-würste

1 durchwachsener Schweinebauch (ca. 4 kg)

1 kg grüner Speck (fetter weißer Speck)

1 Zwiebel (mit Lorbeer und Gewürznelken gespickt)

1,5 kg Lamm-Innereien (z. B. Lunge, Herz; beim Metzger Ihres Vertrauens ordern)

15

g Gewürznelken

20

g Piment

40

g schwarze Pfefferkörner

5 Zimtstangen

40

g Meersalz

50

g abgezupfte Thymianblättchen

5 EL Chilipaste

10

frische Chilischoten

10

angedrückte Knoblauchzehen

4–6 eingesalzene Rindsbuttenkappen (vergleichbar mit dem menschlichen Blindarm, gibt’s auch beim Metzger Ihres Vertrauens) Meersalz zum Einreiben zerdrückter schwarzer Pfeffer einige junge Rosmarinzweige

zerdrückter schwarzer Pfeffer einige junge Rosmarinzweige Zubereitung Schwarten von Schweinebauch und Speck

Zubereitung

Schwarten von Schweinebauch und Speck abschneiden. In 2–3 cm lange breite Streifen schneiden und in kochendem Wasser mit der gespickten zwiebel ca. 45 Minuten ankochen. Schweinebauch und Speck in lange Streifen (ca. 2–3 cm) schneiden. Innereien gründlich abspülen, trocken tupfen und ebenfalls in lange Streifen schneiden. Gewürznelken, Piment, Pfeffer und zimt in einer heißen Pfanne kurz anrösten. Herausnehmen und im Mörser fein zerstoßen. Gewürzmischung mit Meersalz, Thymian, Chilipaste, Chilischoten und Knoblauch- zehen vermengen. Die Gewürzmasse, Innereien und Fleisch gut durcharbeiten. 2–3 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Rindsbutten im handwarmen Wasser 2-mal gut durchspülen und abtrocknen. Die marinierten Fleischstreifen ineinander verdrehen und in die Butten füllen. Die Luft aus den gefüllten Butten drücken und stramm mit Metzgergarn zubinden. Leicht mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und 1–2 Tage im Kühlschrank marinieren. Den Landmann Räucherofen mit glühenden Buchenholzscheiten, eingeweichten Beefwoodchips und Räucherkräutern (Wacholder, Fenchel, Thymian, Quendel und Rosmarin) auf 60–65 Grad erhitzen. Salz, Pfeffer und Rosmarin von der Andouille abreiben. Die Würste in den Räucherofen hängen und 2 Stunden heiß räuchern. Anschließend die Temperatur auf 45–50 Grad reduzieren und weitere 2 Stunden warm räuchern. Bei Bedarf glühende Buchen- holzscheite, Beefwoodchips und Räucherkräuter nachlegen. Die Würste aus dem Rauch nehmen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und auf ca. 80 Grad erhitzen. Die Würste sofort herausnehmen, ca. 2 Wochen an einem kühlen, luftigen ort trocknen. Dazu passt wunderbar ein Ragout von weißen Bohnen.

RäuCHERoFEn Landmann Räucherofen 11090 RäuCHERHoLz Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Beefwoodchips und Räucherkräuter (Wacholder, Fenchel, Thymian, Quendel und Rosmarin)

Geräucherte k räuterseitlin G e für ve G etarischen b ur G er > Warm räuchern

Geräucherte k räuterseitlin G e für ve G etarischen b ur G er > Warm räuchern

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Zutaten für 2 burger

4 Kräuterseitlinge (à ca. 120 g) Olivenöl

2–3 Zweige Rosmarin und Thymian

1 Knoblauchzehe

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2

Burgerbrötchen

2

EL Gewürzketchup

2

EL Senfcreme

Wildkräutermischung (nach Belieben aus Ampfer, Brennnessel, Bronzefenchel, Giersch, Knoblauchrauke, Kresse; erhältlich z. B. in Kräutergärtnereien oder online bestellen) Kartoffelchips

Kräutergärtnereien oder online bestellen) Kartoffelchips Zubereitung Kräuterseitlinge längs in 2–3 cm dicke

Zubereitung

Kräuterseitlinge längs in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pilze mit olivenöl, Rosmarin, Thymian und zerdrücktem Knoblauch ca. 12 Stunden marinieren. Den Räucherofen mit Buchenholzscheiten und eingeweichten Fichtenholzspänen auf 50 Grad erhitzen. Die Kräuterseitlinge auf Räucherhaken stecken und in dem Räucherofen ca. 45 Minuten räuchern. Anschließend herausnehmen und auf einem heißen Grill ca. 3 Minuten von jeder Seite grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Burgerbrötchen halbieren und ebenfalls angrillen. Brötchen- unterhälften mit Ketchup bestreichen. Pilze daraufgeben. Mit Senfcreme bestreichen, die Kräuter und Kartoffelchips daraufgeben. Übrige Hälfte auflegen und servieren.

RäuCHERoFEn Peetz Räucherschrank RäuCHERHoLz Glühende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Fichtenholzspäne

tipp zwei in eins: Während die Pilze hängend Geschmack annehmen, kann man gleichzeitig auf dem ofenboden gut eine ziegenkäserolle räuchern. Auf Alu gelegt, bekommt der Käse in ca. 45 Minuten ein köstliches Aroma.