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Ultimamente se esta produciendo un debate sobre en que herramienta se debe basar el Control Sanitario Oficial de Alimentos (CSOA), si en la llamada inspeccin tradicional o en una supervisin. Incluso se llega a decir que la inspeccin tradicional ha muerto. El problema radica en que el termino inspeccin se aplica todo tipo de actividad de inspeccin, incluido el de estructuras o locales y que suele estar definido en las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias como "Condiciones Higinico Sanitarias de los Locales". De esta forma, ha muerto, se desacredita este tipo de inspeccin. Cuando se hablaba hace unos aos de que la inspeccin tradicional haba muerto, se referan estas personas exclusivamente a la de productos frescos perecederos. Por ejemplo las canales que salan de un matadero. Ya que no se poda garantizar la inocuidad de estas en base a una simple inspeccin ocular. Desde esta perspectiva no se puede afirmar que la inspeccin ocular de locales es intil, es mas sigue siendo muy necesaria y til en la llamada supervisin. Es decir, si bien la inspeccin tradicional de estructuras no es lo mismo que una supervisin, estas son complementarias. Pero que es una supervisin de seguridad alimentria?, pues una auditoria de seguridad alimentria realizada por Agentes de Control Sanitario Oficial. En resumen, un Control Sanitario Oficial de Alimentos. Pero que alcanza el control total de la industria alimentria. Y que incluye ese control?, pues, los productos alimenticios, aditivos
alimentarios, vitaminas, sales minerales, oligoelementos, los restantes productos de adicin destinados a ser vendidos como tales materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios. Pero en que consiste?, en una o varias de las siguientes operaciones: Inspeccin, toma de muestras y anlisis, control de la higiene del personal, examen del material escrito y documental, examen de los sistemas de verificacin aplicados eventualmente por las empresas y de los resultados que se desprenden de los mismos. Bueno, pues ya apareci la palabra inspeccin, sta segn lo anteriormente expuesto no esta muerta, al contrario, esta muy viva y forma parte de la supervisin. Ahora todo depende de que decida hacer el Controlador Oficial, cuando se har una supervisin, o una inspeccin, o toma de muestras, etc. Pues depende de l, y sobre todo del tipo de industria alimentria, si tiene un autocontrol instaurado, si solo tiene prerrequisitos o PGH, si vamos a controlar la calidad alimentria de un producto, agua o limpieza o desinfeccin del utillaje, o si solo pretende comprobar el grado de adecuacin estructural de la industria a una RTS. Al final siempre estar haciendo un Control Oficial y si este es total y sigue una pauta determinada estar cerca de lo que es una supervisin.
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Una vez establecida la programacin, queda a criterio del CSOA si se avisa o no a la empresa de que se va a producir una ICA y en todos los casos existirn unos Procedimientos de Post-inspeccin que se basan en dos acciones: Por un lado se debe de razonar con el industrial todas aquellas no conformidades detectadas. Y por otro se realiza un Informe Final que se entregara antes o despus de abandonar el establecimiento y que tendr el soporte de un acta o un texto libre escrito, opcin que ser a criterio del CSOA.
Venta ambulante
Alguien ha mandado un correo electrnico preguntando cul era la responsabilidad el un ACSO en la venta ambulante de alimentos, pues al parecer la polica local y el alcalde de una localidad le responsabilizaban a l como ACSO de la existencia de esta venta ambulante de alimentos de todo tipo. La venta ambulante esta regulada por el R. D. 1010/1985 de 5 de junio y en Andaluca en concreto por la Ley 9/1988. En el primero queda claro que la responsabilidad de la regulacin de la venta ambulante de toda clase de artculos es municipal. Y que esta prohibida la venta ambulante de bastantes productos de alimentacin. No obstante da libertad a los ayuntamientos para regular a travs de unas Ordenanzas Municipales de Venta Ambulante. Ordenanzas que no podrn ser contrarias a la legislacin antes citada. La venta ambulante, en mercadillos y por las calles en vehculos, de ciertos alimentos no solo es ilegal, adems, es contraria a los intereses o derechos del consumidor y la salud de estos. La polica local es la que debe actuar en el control de la venta ambulante y recurrir al ACSO de la zona como tcnico sobre la base de las leyes Generales de Sanidad nacionales y autonmicas.
La identificacin de peligros y su control en la empresa alimentria es un proceso que esta costando a estas mucho dinero, estudio y compresin y al CSOA muchas dosis de paciencia. Mucho mas traumtico esta resultando en las pequeas empresas, y las causas pueden ser diversas. Unos conocimientos bsicos del sistema HACCP limitados o inexistentes, una nula experiencia en control de sus productos, aunque, se base en el control del producto final, recursos limitados por una sociedad econmica cada vez mas competitiva y donde las grandes empresas anexionan al menos poderoso, etc. Esta falta de preparacin, habito y recursos son un cctel que en estas pequeas empresas es explosivo. Desde el CSOA hay varias cosas que se pueden hacer: 1. Formar. 2. Colaborar. 3. Convencer, al igual que invierte en asesores fiscales, la pequea empresa, requiere otra pequea inversin en asesores de seguridad alimentaria. 4. Exigir a la pequea empresa alimentria lo que damos por sentado en la grande. Todas, grandes y pequeas empresas, tienen unas obligaciones legales y lo cierto es que el gasto o inversin a realizar esta casi siempre proporcionado al valor de la empresa correspondiente.
adecuadas. Para aquellas industrias que deban disponer de agua de consumo humano para sus procesos y tengan captaciones propias se exige un autocontrol que difiere bastante del que estamos acostumbrados, pero que no deja de tener su utilidad por muy discutible que sea. Este autocontrol se basa en: 1.- Diferentes tipos de anlisis, de control y completo. 2.- El volumen de agua que consume la industria determina la frecuencia de los controles. 3.- La diferente dotacin de la red de distribucin, as las que cuenten con depsitos intermedios, deben incrementar el nmero de los anlisis, realizando algunos de estos a la salida de este depsito. 4.- Los laboratorios que realizan estos anlisis deben estar acreditados en la UNE-EN ISO/IEC 17025. Por ultimo, indicar que se sigue exigiendo la presencia en esta agua de un desinfectante residual como el cloro, pero se abre la posibilidad de la utilizacin de otros desinfectantes, tales como los rayos ultravioletas siempre que la empresa solicite la excepcin de contener desinfectante residual basndose en el razonamiento de la ausencia de riesgos de contaminacin microbiana en la red de distribucin.
2. Normas para la consulta. Se indican en este apartado las normas que componen el conjunto ISO 9000. 3. Trminos y definiciones. Incluye las definiciones de los trminos de la norma. 4. Sistema de gestin de calidad. Este apartado contiene los requisitos generales donde se resume el modelo de gestin implcito y se indica la finalidad de los requisitos recogidos en la norma. (diseo, planificacin, documentacin de procesos; verificacin, eficiencia y eficacia de de los procesos; y mejoras en base al anlisis de los resultados). Y el nivel documental que se completa con los documentos: " Poltica de Calidad. Define la calidad y grado de compromiso que desea la empresa. " Objetivos de calidad. Indica el objetivo o grado de calidad que pretende alcanzar la empresa. " Manual de calidad. Es un texto donde se explica como la empresa cumple cada uno de los requisitos. " Procedimientos. Un complemento al anterior, se trata tambin de un texto en el que se describen las actividades por las que se transforma un elemento en un resultado. " Documento. Datos que hay que obtener y medios de soporte de estos. Estos documentos tienen como fin la comunicacin de la informacin, la evidencia de la conformidad y compartir conocimientos. " Registros. Son el anterior documento debidamente cumplimentado y en los que se recoge una informacin sobre un momento concreto de la produccin. 5. Responsabilidad de la direccin. Recoge quien es quien y de que es responsable. 6. gestin de los recursos. Aporta informacin sobre quien, como, cuando, donde, etc gestiona los recursos necesarios para el cumplimiento de la norma y la consecucin de la certificacin de calidad. 7. Realizacin del producto. Descripcin de cmo se realiza el producto. 8. medicin, anlisis y mejora. Informa sobre que se mide, que se analiza, como se hace, que limites sern los
aceptables y que medidas o decisiones se toman para mejorar el sistema. En realidad es un sistema no muy diferente al del HACCP y del que se puede aceptar parte de su informacin o hacerla comn, en posteriores entregas haremos una comparacin de ambos.
La autocrtica
La satisfaccin personal en el trabajo diario solo se entiende con una pequea dosis de autocrtica, pero esta autocrtica en muchas ocasiones se queda corta ms por problemas de anlisis que por inters en realizarla. Una buena herramienta de anlisis en la autocrtica es la lectura del informe que los equipos de CSOA de la CE realizan en nuestro pas y que si bien se realizan sobre sectores, todos ellos, tienen unos puntos comunes en cuanto al trabajo de los inspectores. Tambin es verdad que estos no siempre se realizan en nuestra CCAA, pero no nos engaemos, las diferencias autonmicas en el nivel o calidad de los Controladores Oficiales son mnimas, as que no caigamos en el sndrome Centro de Instruccin de Reclutas. Aquel que pasbamos todos cuando hacamos el campamento en el servicio militar y que nos llevaba a afirmar con rotundidad que la compaa que mejor desfilaba con diferencia era la nuestra, llegando al extremo de aquella madre que viendo desfilar a su hijo junto a otros doscientos mas exclamaba, que bien desfila mi hijo!, es el nico de los doscientos que no lleva el paso cambiado. Si repasamos estos informes vemos que el CSOA adolece de ciertas cualidades que se pueden agrupar en varios bloques: Formacin. Hay importantes diferencias en el nivel de los requisitos tcnicos y jurdicos. Se otorgan autorizaciones sanitarias a establecimientos que no cumplen los requisitos comunitarios. Los conocimientos y experiencia de los veterinarios oficiales no son suficientes para que este se haga cargo de las autorizaciones sanitarias. Y este desconocimiento se extiende al APPCC. Los establecimientos no disponen de Programas de Autocontrol. Y donde los hay es en ocasiones incompleto. Homogeneidad.
Diferencias en la frecuencia y grado de los controles oficiales. Hay deficiencias en estructura, equipo y prcticas en los establecimientos autorizados. Calidad del Control. Se detectan ms incumplimientos y falta de acciones correctoras de los reflejados en las hojas de control, actas, informes oficiales y otros soportes escritos del CSOA. No hay visitas de supervisin para controlar el rendimiento del control oficial local. No se realizan visitas de supervisin para controlar la aplicacin de la normativa. En el PGH de Agua el muestro es bajo y las autoridades solo realizan control documental y no de laboratorio. Comunicacin. El flujo de informacin entre los distintos niveles o responsables del control y supervisin no es satisfactorio. Estos son algunos ejemplos de las conclusiones de estos equipos de CSOA, si los analizamos, nuestra autocrtica nos debera llevar a: Mejorar nuestra formacin. Fortalecer nuestro carcter y desarrollar una actitud positiva como CSOA para creer en sus resultados. Exigir los medios necesarios para desarrollar nuestro trabajo. En resumen, todo pasa por los tres pilares fundamentales de un trabajo bien hecho y de calidad, que segn un Sr., creo recordar apellidado Garito, los defina como FORMACION, ACTITUD e INCENTIVACION.
Las medidas correctoras que se toman tras la comprobacin de una no conformidad en los PGH o cuando se sobre pasa un Limite Critico en el control de los PCCs no suelen ser generalmente las ms acertadas y lo que es peor, se exige que estn descritas en los textos de autocontrol. Esto es fcil de conseguir en situaciones simples como cuando se vigila un CRL en el agua de una industria, pero en la mayora de las ocasiones son ms complicadas de elegir y se termina proponiendo la repeticin de una ejecucin. Por ejemplo en el PGH de limpieza cuando se detecta que esta no es satisfactoria basta decir que se vuelve a limpiar. Y con esto todos contentos. En muchas ocasiones ni es fcil ni recomendable aportar de forma escrita en el texto las medidas correctoras y esto se explica porque en el fondo solo se repite una ejecucin pensando que solo ella ha fallado, cuando el error puede estar en muchsimas cuestiones ajenas a la accin de ejecucin. Lo importante cuando se descubre una no conformidad no es adoptar rpidamente una medida correctora que se base en repetir la ejecucin, consiste primero en averiguar que ha fallado, en segundo lugar corregir el fallo y repetir la ejecucin si procede, en tercer lugar tomar las medidas necesarias para que no se repita el fallo en el futuro y finalmente tomar medidas adecuadas relacionadas con la no conformidad en el PGH o control del PCCs que proceda. Por ejemplo, supongamos que tras una vigilancia se comprueba que una superficie esta sucia, la medida correctora seria volver a limpiar, no obstante la lgica nos lleva ha realizar el siguiente proceso: 1.- Cual es la causa de que la superficie este sucia, no se limpio, el mtodo no fue el programado, el ejecutor desconoce algn aspecto de la accin, etc. 2.- Una vez que se averigua el origen se corrige y se procede a repetir la ejecucin pero con la correccin de la causa hecha. 3.- Esta no conformidad no puede quedar en un simple hecho, debe llegar a ser una experiencia y la diferencia entre un hecho que nos ocurre y una experiencia
vivida es que en la segunda se obtiene un aprendizaje. Esta experiencia debe volcarse en el PGH o en las medidas preventivas de un PCC que proceda. As si el problema radico en que la nueva limpiadora desconoca como haba que limpiar, tendremos que volcar la experiencia en el PGH de Formacin de Manipuladores, en la ejecucin del PGH de L+D, etc. y as se va engrosando y perfeccionando el control de los peligros.
contaminacin. Hoy en da se tiende en los PGH a vigilar la limpieza por medio de la observacin sin tener una idea clara de cual es el concepto o el lmite entre sucio y limpio. Mientras que la verificacin del mismo plan se justifica con una analtica de superficies. Pues bien, la vigilancia de un PGH de L+D no puede ser exclusivamente la observacin de los resultados, comprobacin del objetivo, y por supuesto las analticas no son una correcta verificacin, son mas un arma de vigilancia en la desinfeccin. Si no hay desinfeccin las analticas de superficies sobran y adems deben estar justificadas en su razn de ser y en los parmetros que contienen. Llegados a este punto podemos continuar con el encabezamiento, metodologa y tecnologa de la limpieza y desinfeccin. Concepto de limpio y sucio y su comprobacin. Tipos de productos para la limpieza y desinfeccin. Limpieza y desinfeccin. Desinfeccin con leja. Controles de superficies.
terminaremos olvidndonos de esta vigilancia. Hay quien propone que el grado de limpieza se puede comprobar a travs de puntos testigos que si estn limpios indican que casi con toda posibilidad el resto del establecimiento esta limpio, pero esto no es del todo cierto, as la suciedad acumulada debajo de la maquinaria, en los enchufes, sobre los marcos de las puertas, etc. Pueden ser puntos testigo bastante fiables. Lo mismo que otros solo presta especial atencin a la limpieza en aquellas zonas que representan un autentico riesgo sanitario. Pero lo ideal es limpiar todo y vigilar con la ayuda de una lista todos los puntos que deben estar limpios. Un tema aparte ser que esta materia que se pretende eliminar con la limpieza tenga o no capacidad mas o menos elevada de contaminacin. Los residuos microscpicos de msculo en la pared de un matadero no deben tener una gran contaminacin, por el contrario los restos de material fecal si estarn abundantemente contaminados.
Limpieza y desinfeccin.
La limpieza es la nica actividad imprescindible dentro del PGH de L+D en una empresa alimentria, esta siempre debe estar presente y es requisito imprescindible previo e inmediato a una desinfeccin. La limpieza consiste en la eliminacin de la materia extraa, por medio de agua sola o algn producto qumico aadido a esta, por arrastre o dilucin. As la limpieza se debe adaptar al tipo de industria en la que la realicemos. En las industrias se trabaja con alimentos y estos son la mayora de las veces la mayor causa de suciedad y contaminacin. Estos alimentos se componen de hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales, agua, etc. Las industrias donde se trabaje con alimentos basados en los hidratos de carbono podrn limpiarse con agua sola ya que estos son muy solubles en agua y fcilmente arrastrables. Una panadera cumple estas condiciones. Aquellas otras que trabajen con alimentos ricos en grasas como las almazaras no podrn usar exclusivamente el agua ya que la grasa no es soluble en el agua y por tanto difcilmente arrastrable, pero se puede eliminar con Agentes Tensoactivos Inicos Aninicos o No inicos Alcalinos. Las protenas requieren el uso de limpiadores alcalinos. Los minerales por el contrario se eliminan por limpiadores cidos. Pero, cmo se limpia?, cual es su metodologa. En primer lugar hay que aclarar que para una correcta limpieza es necesario: 1. Correcto mantenimiento de superficies y utillaje. 2. Usar agua caliente. 3. Aplicar un producto limpiador adecuado a la situacin. 4. Respetar las dosis recomendadas por el fabricante del producto utilizado. 5. Seguir las instrucciones de uso o metodologa del producto utilizado. 6. Usar un equipo de limpieza adecuado y en buen estado. 7. Dejar actuar al agente limpiador el tiempo suficiente. La metodologa seria: 1. Lavar con agua. 2. Aplicar el producto limpiador.
3. Friccionar para ablandar la suciedad con cepillo de mango largo en grandes superficies. 4. Dejar actuar el tiempo requerido segn el producto. 5. Enjuagar. 6. Secar. La desinfeccin. Se define como (De des e infectar) quitar a algo la infeccin o la propiedad de causarla. Para nosotros se trata de eliminar el mayor nmero posible de microorganismos despus de haber realizado la limpieza. Para la desinfeccin se utiliza un agente desinfectante, con capacidad de eliminar grmenes. Que al mismo tiempo es un producto capaz de matar seres vivos, es decir es un biocida. Llegados a este punto y siempre que debamos hacer una desinfeccin, es muy razonable realizarse una pregunta, merece la pena o es absolutamente necesario realizar esta desinfeccin?. Si finalmente decidimos que s, deberemos tomar todas las medidas de precaucin para evitar accidentes y nuevos peligros. As si es posible la realizaremos con el desinfectante de eleccin ms popular y que todo el personal puede manejar, la leja. Pero no olvidemos que para realizar una desinfeccin, previamente es necesaria una limpieza a fondo. Aparte de la leja (hipoclorito sdico) hay desinfectantes que son HA y solo pueden ser manejados por personal especializado. Los ms populares son: cloruro de didecildimetil amonio, cloruro de benzalconio, cloruros de alquil dimetil bencil amonio, proyodin, cido fosforico, formol, peroxido de hidrgeno, hidrxido potasico, hidrxido sdico, digluconato de clorhexidina, glutaraldehido, o-fenilfenol, dicloroisocianurato sdico deshidratado, etc. Si al final decidimos desinfectar hay que tener en cuanta que segn el SVEA los grmenes que causan T. I. A. con mas frecuencia son las Salmonellas, Stafilococos, Campylobacter y Escherichia coli. Y se aslan con mayor frecuencia en lavamanos, fregaderos, frigorficos y tablas de corte. La desinfeccin como la limpieza depende de: 1. La correcta eleccin del producto. 2. Concentracin del desinfectante. 3. Temperatura a la que se aplica o utiliza.
4. Tiempo que el producto esta en contacto con el material a desinfectar. 5. Ph del producto o de la disolucin resultante. 6. Tipo, composicin qumica y condiciones fsicas de las superficies a tratar. 7. Estado de conservacin de las estructuras y materiales. 8. Carga microbiolgica de la estructura a desinfectar. 9. Tipo de microorganismos a eliminar. La desinfeccin debe ser frecuente, independientemente de que la zona aparente estar limpia, ya que la contaminacin por microorganismos se acumula y adquiere unas caractersticas de resistencia a la desinfeccin que la hace ms resistente a los desinfectantes y al calor. Adems en estas masas de contaminacin se quedan atrapados virus que si bien carecen de capacidad de multiplicarse se conservan perfectamente y pueden dar lugar a contaminaciones vricas posteriores. La desinfeccin no es absoluta y por tanto es interesante conocer la capacidad de desinfeccin que tienen los diferentes productos comerciales. Por tal motivo en las fichas de estos productos e incluso en la informacin que facilita sobre ellos el MISACO se suele indicar esta capacidad de desinfeccin o eficacia de reduccin de acuerdo a normas internacionales. Estas normas son: UNE1040, actividad bactericida bsica, limite de actividad para una reduccin de 5 log. UNE1276, actividad bactericida en condiciones sucias, limite de actividad para una reduccin de 5 log. UNE1275, actividad fungicida bsica, limite de actividad para una reduccin de 5 log. UNE1650, actividad fungicida en condiciones sucias, limite de actividad para una reduccin de 5 log.
Pero como se ha dicho anteriormente el desinfectante ms popular y autorizada para su uso por cualquier persona es la leja. En realidad es hipoclorito sdico en solucin alcalina. Se caracteriza por: 1. Fcil de usar y muy popular. 2. Efectiva contra una amplia gama de agentes infecciosos, bacterias, virus, mohos, levaduras, etc. Solo se le resisten las esporas bacterianas y las bacterias Gran Positivas como el S. aureus. 3. Su costo esta muy por debajo del costo de los otros desinfectantes. 4. Junto con el "salfumant" y el "zotal" es uno de los desinfectante psquicos ms importante, esto quiere decir que el mismo olor da la impresin de que una superficie o lugar esta desinfectada. 5. Corroe el acero inoxidable a altas concentraciones. 6. La materia orgnica la inactiva, por tal motivo en el agua debe haber siempre CRL. Con la materia orgnica adems da lugar a cloraminas que son subproductos de mal olor. Esta es la razn por la que una desinfeccin con leja siempre debe ir precedida por una limpieza a fondo que elimine la materia orgnica de la superficie a tratar. 7. Las lejas son ms eficaces a pH cido, pero al mismo tiempo este pH favorece la evaporacin del cloro. Por tal motivo se les aade un alcalinizante como el carbonato sdico. Las lejas estn normalizadas a travs del R. D. 3360/1983 de 30 de noviembre que se modifico por el R. D. 349/1993 de 5 de marzo. Y es en este texto donde se especifica que para que una leja pueda ser utilizada en una industria alimentara debe indicar en su etiquetado "apta para la desinfeccin de agua de bebida", haber sido fabricada por una empresa con autorizacin sanitaria (N de R. S. clave 37). Y tener una dilucin de cloro activo no inferior a 35 gr/litro ni superior a 60 gr/litro. Entre otras cuestiones. Una leja que esta preparada con 35 gr/litro de hipoclorito sdico (al 3,5 %) contiene 35,000 ppm de hipoclorito. Es decir un 1% representa 300 ppm. De esta forma si el fabricante recomienda una dilucin del 5% quiere decir que desinfectaremos con 1500 ppm. De la misma forma si una leja con 35 gr/litro tiene 35,000 ppm, otra de 55 gr/litro tendr 5,500 ppm. La desinfeccin es posible con leja a partir de las 200 ppm, no obstante todos
los fabricantes recomiendan un uso para la desinfeccin de bacterias igual o superior a 1,500 ppm y de 2,000 ppm para la de mohos y levaduras.
Controles de superficies.
Dentro del PGH de Limpieza y Desinfeccin se esta extendiendo la practica de realizar anlisis de contaminacin microbiana de superficies como verificacin de este. Esta practica esta adquiriendo tal popularidad y grado de credibilidad que en la mayora de los PGH hace recaer sobre ella, la garanta de la consecucin de su objetivo. Pero debemos realizarnos varias preguntas. Qu se comprueba con una analtica de superficies?. Hay que tener en cuenta que una superficie debe estar limpia y desinfectada y que ambas cosas son diferentes. Con la analtica de superficies solo comprobaremos el grado de desinfeccin o calidad de desinfeccin de un desinfectante; y nunca el grado de limpieza. Si solo de realizan este tipo de verificacin nos encontraremos con superficies desinfectadas pero que permanecen sucias, pudiendo ser esta suciedad la base nutritiva de un nuevo crecimiento microbiano. En resumen, este tipo de analticas solo garantizan la desinfeccin en un momento dado, pero no una correcta limpieza, que en muchas ocasiones es ms necesaria en una industria que la propia desinfeccin. La realizacin de una analtica de superficies debe formar parte de la verificacin?. Las analticas de comprobacin de desinfeccin no son exclusivas de la verificacin, tambin se pueden incluir como un arma de la vigilancia del PGH en su aspecto de desinfeccin. De hecho es mas lgico que estas comprobaciones se realicen como vigilancia que como verificacin y as lo entendi la comisin cuando incluyo analticas de superficies de canales y superficies como una vigilancia en la Decisin 2001/471/CE de 8 de junio. En resumen, la verificacin es la comprobacin del objetivo de un PGH a travs de verificar que todos los aspectos, etapas y partes del PGH se realizan segn lo escrito en un texto y no en que un resultado analtico sea correcto o no. Basta con la desinfeccin de superficies o hay algo ms?. Tras la lectura de los PGH que hoy vemos parece ser que con unas analticas de superficie se verifica
la limpieza y desinfeccin, como hemos dicho antes solo se vigila la desinfeccin y en ocasiones ni esto. Al acercarnos al despacho de un medico preventivista en un hospital nos indicara que para comprobar la desinfeccin en un quirfano, la analtica de superficies, es importante, pero la ambiental es fundamental. En una industria una pared debe estar limpia y luego desinfectada, pero si el alimento no tiene posibilidades de contactar con ella, la contaminacin ser inexistente, en estos casos el alimento solo tiene posibilidades de contaminarse de sus materias primas y del ambiente. Por lo tanto, se debe comprobar esta contaminacin ambiental en las diferentes etapas de produccin. Tiene valor estadstico una analtica de superficies?. Analizar unos centmetros cuadrados de una pared de varios metros no nos da una idea estadsticamente real de la contaminacin de esta. Pero una superficie de varios metros cuadrados exigira varias comprobaciones analticas en diferentes puntos de ella para garantizar la representabilidad de la muestra. Por tanto ser recomendable realizarlas en aquellas zonas donde hay ms posibilidad de que el alimento contacte con ella. Esto vara cuando se trata de utensilios, ya que la comprobacin de la desinfeccin en un cuchillo es bastante ms representativa. Por ello admitiremos estas comprobaciones o anlisis en utillaje y plantearemos dudas en grandes superficies. Estn bien elegidos los puntos de toma de muestras y el momento de las analticas de superficies?. La eleccin de un punto de muestreo para comprobar su desinfeccin depende de su capacidad de contaminar el alimento, es decir, si puede contener un peligro biolgico real o no. En cuanto al momento de eleccin para realizar esta comprobacin de desinfeccin hay que decir que la eleccin primaria es justo despus de realizar su desinfeccin para comprobar la calidad del agente desinfectante y del mtodo, pero que esta se debe completar con una segunda analtica despus de varias horas de trabajo para comprobar si esta desinfeccin perdura o no en cuyo caso se deber incrementar la frecuencia de desinfeccin de este elemento. Qu grmenes debemos investigar en una analtica de superficies?. Este apartado es muy importante, no en todos los casos se deben de investigar los
mismos grmenes, la eleccin de estos, depender del histrico epidemiolgico del que se dispongan datos. As que deberemos elegir dos tipos de grmenes, los que puedan causar problemas epidemiolgicos y aquellos que sean representativos de la presencia de estos. Cmo se vigila la limpieza si la analtica de superficies no nos indica el grado de esta?. Pues esto para otro da.
Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluacin para el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas. Real Decreto 255/2003, de 28 de febrero, por el que se aprueba la Reglamento de clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.
Hay que partir de la base que tal vez se debera requerir que el texto de L+D solo dejara claro que los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin sern aquellos que estn autorizados para su uso en un determinado tipo de industria y por un determinado tipo de personas. Con esto debera bastar, siempre y cuando el industrial tuviera claro que tipos de productos puede utilizar, ya que los diferentes tipos de productos de limpieza y desinfeccin se cambian de forma continua en la empresa alimentria. Lo que provoca que las fichas de productos que se presentaron junto aun PGH de L+D no se correspondan con las utilizadas tres meses despus.
Tal vez se de demasiada importancia a las fichas de los productos y nos olvidamos de lo esencial de ellos, que son? y si se pueden utilizar. En la Directiva 98/8/CE del Parlamento industria se utilizan dos tipos de productos, qumicos. Un tipo suele estar Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998 relativa a la asociados a detergentes, desincrustantes, disolventes, etc. y que no necesitan comercializacin de biocidas Diario pese a su toxicidad estar registrados en el Registro de Plaguicidas del MISACO, ni Oficial n L 123 de 24/04/1998 p. ser utilizados por personal especializados. El otro tipo los podramos denominar 0001 - 0063. plaguicidas o biocidas destinados a acabar con la vida de algunos seres vivos. En este caso si deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas del MISACO y solo pueden ser utilizados por personal autorizado. Se trata de insecticidas, raticidas,
desinfectantes, fungicidas, etc... Entonces desde este punto de vista que debemos solicitar como informacin adicional de estos productos en lugar de las engorrosas fichas de seguridad repletas de "frases de riesgos" y "consejos de prudencia"?. Pues algo muy simple, que lo productos qumicos estn fabricados por una empresa con su correspondiente autorizacin sanitaria o N de R. S. del tipo clave 37. Ya que los denominados plaguicidas no se pueden utilizar en las empresas alimentrias a no ser que se apliquen por parte de personal especializado y sean HA. Para confirmar esta afirmacin y comprender mejor la terminologa de los nmeros y autorizaciones de los pesticidas se debe visitar la pagina del MISACO dedicada a Salud Pblica-Medio Ambiente. En ella se puede comprobar si un posible plaguicida est y si ademas es HA, en caso de que aparezca no se puede utilizar en al industria a no se que lo haga personal autorizado y ademas que este clasificado como HA (http://www.msc.es/Diseno/notas_prensa/ext_notas_prensa.html). Esto nos lleva a un problema fundamental, que se puede utilizar para desinfectar en la industria alimentria?. Pues cualquier desinfectante siempre que lo aplique una empresa con personal autorizado y si no es as pues la simple, til, clsica, eficaz y olvidada leja elaborada por un fabricante con autorizacin sanitaria (clave 37).
FORMACIN DE LOS NMEROS DE REGISTRO El nmero de registro est formado por una secuencia de nmeros, cada una de las cuales tiene una funcin bien determinada. El objetivo es el de proporcionar la mxima informacin posible acerca del producto con el nico dato de su nmero de inscripcin. Tales nmeros tienen una de estas estructuras: XX-YY-ZZZZZ XX-YY-ZZZZZ-R XX-YY-ZZZZZ-HA XX-YY-ZZZZZ-R/HA
El significado de cada secuencia es: *XX: Dos ltimas cifras del ao en el que se inscribe el producto (P.e. 98). Esta primera secuencia variar a lo largo de la vida del producto en funcin del ao en que se realicen las oportunas renovaciones o modificaciones de inscripcin. Se trata, por tanto, de un nmero variable.
*YY: Identifica el carcter de la plaga a tratar y es fijo para cada producto: 00: I.A.T. (Ingrediente Activo Tcnico). 10: Raticida. 20: Desinfectante. 30: Insecticida. 40: Fungicida. 50: Otros (P.e. Repelentes, Atrayentes...). 80: Tratamientos para la madera 100: Desinfectante para el tratamiento contra Legionella pneumophila. Si el preparado acta sobre mas de un tipo de plaga, pueden combinarse las cifras anteriores. As, un producto cuyo nmero de registro contenga la clave 20/40, tendr poder como desinfectante y fungicida, mientras que otro con la clave 20/30 lo tendr como desinfectante e insecticida. *ZZZZZ: N de registro. Comienza en el 00001 y es fijo para cada producto. No variar jams a lo largo de la vida comercial del producto. Las siglas, al final del nmero significan: *R: Producto Reclasificado de uso Domstico y/o Ambiental. Su periodo de validez es de tres aos y se aplica a aquellos productos inscritos anteriormente en el antiguo Registro de la Direccin General de Farmacia y Productos Sanitarios. Tras su primer periodo de vigencia de tres aos, al renovarse su inscripcin se elimina la letra R del nmero de registro, quedando con la estructura de nmero XX-YY-ZZZZZ. Son los antiguos productos -Ins, -Rat, -Des.
*HA: Producto autorizado para su uso en la Industria Alimentaria, exclusivamente por personal especializado (uso profesional), en ausencia total de Alimentos y respetando el plazo de seguridad indicado en la Resolucin.
*R/HA: Producto Reclasificado de uso en la Industria Alimentaria. Su periodo de validez es de tres aos y se aplica a aquellos productos inscritos anteriormente en el antiguo Registro General
Sanitario de Alimentos. Tras su primer periodo de vigencia de tres aos, al renovarse su inscripcin se elimina la letra R del nmero de registro, quedando con la estructura de nmero XX-YY-ZZZZZ. Son los antiguos 37.xxxxx/xxxxx. Por ejemplo: *Un producto cuyo nmero de registro sea 01-30-00547-R nos informar de: 01: Fue inscrito en el ao 2001. 30: Se trata de un insecticida. 00547: Su nmero de registro es 00547. R: Es un plaguicida reclasificado de uso Ambiental y/o Domstico pues no lleva anexa la indicacin HA. Su periodo de vigencia es de tres aos y por tanto, su inscripcin caducar en el ao 2004. Para averiguar la fecha exacta de caducidad, hemos de acudir a la pantalla de consulta del Registro de Plaguicidas y localizar este registro a travs del campo de bsqueda "Nmero". *Un producto cuyo nmero de registro sea 00-20/40-02057-HA nos informar de: 00: Fue inscrito en el ao 2000. 20/40: Acta como desinfectante y fungicida. 02057: Su nmero de registro es el 02057. HA: Se trata de un plaguicida de uso en la Industria Alimentaria, exclusivamente por personal especializado (uso profesional), en ausencia total de Alimentos y respetando el plazo de seguridad indicado en la Resolucin. Al carecer de R, su periodo de vigencia (salvo en casos muy puntuales) es de cinco aos, por lo que su inscripcin caducara en el ao 2005. Al igual que en el ejemplo anterior, si desesemos averiguar la fecha exacta de caducidad, hemos de acudir a la pantalla de consulta del Registro de Plaguicidas y localizar este registro a travs del campo de bsqueda "Nmero". La consulta al Registro de Plaguicidas ha sido diseada de forma tal que permite la interrogacin a la base de datos a travs de una cadena de caracteres de cualquier longitud. Esto quiere decir que no es imperativo introducir el dato exacto a localizar, bastando con indicar tan solo una parte. Por tanto, en los ejemplos anteriores no sera necesario teclear, dentro del campo de bsqueda "nmero", el nmero completo (01-30-00547-R; 00-20/40-02057-HA.) Basta con teclear 00547 o 02057. Si introdujsemos solo "547", la base de datos nos devolvera tres aciertos, correspondientes a los nmeros 00547, 01547 y 02547. Esta caracterstica permite al usuario averiguar, por ejemplo, cuantos plaguicidas se utilizan para el tratamiento contra la Legionella pneumophila (consulta en campo nmero: "-100-"); cuantos insecticidas estn autorizados para uso en la industria alimentaria (consulta combinada en campo nmero "-30-" y "HA"); cuantos plaguicidas pertenecen a la serie comercial "Rata gris" (consulta en campo nombre comercial "rata gris"); etc
Con la aparicin del nuevo "Documento orientativo de especificaciones de sistemas de autocontrol" se pretenda tener un texto de apoyo a la hora de elaborar y evaluar los contenidos del Sistema de Autocontrol en las empresas alimentarias. Sin embargo se ha producido la reaccin adversa al presuponer que lo indicado en l, es NORMA o DOGMA. Esta situacin, tal vez, se haya creado por la aparicin de forma sbita y sin explicaciones de este documento, o tal vez, el CSOA no sea capaz o no este acostumbrado a manejarse con criterios de gestin y s con lo de legislacin. La verdad, es que el citado texto es ambiguo en algunos apartados, algo que es bueno ya que deja a la imaginacin y criterio del tcnico la determinacin de algunos de sus requisitos. Pero tambin, es cierto que, el texto no tiene la verdad absoluta, y esta puede variar de un tcnico a otro. El tcnico requiere el Sistema de Autocontrol sin excesivo convencimiento y el empresario no encuentra una lgica en dichas exigencias, esto est creando un cierto desasosiego entre Control Sanitario Oficial y administrados. Esto nos lleva a que si nadie cree en lo que hace, el sistema pierde toda su credibilidad. Este aspecto ya lo tratamos en este sitio en un artculo anterior denominado "El agua de consumo humano en la industria alimentara". De la lectura de este documento orientativo se desprende que toda la industria alimentria esta bajo o debe cumplir el R. D. 140/2003, esto implica que se le exige el cumplimiento de todo el autocontrol descrito con sus correspondiente analticas aun que el agua en la empresa sea servida por un gestor que generalmente es pblico. Estas condiciones dan lugar a situaciones paradjicas como un inspector que deniega una autorizacin a un fabricante de lejas porque el agua que utiliza en la elaboracin de estas, no tiene cloro residual libre. El R. D. 140/2003 solo se debe aplicar a gestores, es decir a aquellas empresas que sirvan agua de consumo publico a terceros o que se abastezcan de captaciones propias. El resto de la industria alimentria lo nico que debe cumplir es disponer de agua de consumo humano de acuerdo a la definicin del R. D. 140/2003. Esta agua no deja de ser, en muy pocos casos, una materia prima como lo ser la leche o la carne y, en muchos casos mas, un material auxiliar como lo son los detergentes o los envases ya que solo se utiliza para la limpieza. Pero eso s, debe ser potable o apta para consumo humano y hay que gestionar sus posibles peligros en el texto de autocontrol, y una vez considerados estos, determinar como controlarlos, pudiendo seguir o no un criterio cuantitativo y cualitativo expresado en un Real Decreto. En estos ltimos das se producen de forma continua exigencias a la industria de la alimentacin de un numero mnimo de anlisis de control o determinaciones de CRL, porque lo dice un R. D.. Cuando lo lgico seria valorar el riesgo, determinar si representa un peligro y finalmente si el agua o su calidad fisicoqumica representa un PCC en la industria y a tenor de los resultados controlarlo de una forma eficaz. Consideremos a un almacenista y distribuidor de alimentos envasados que utiliza el agua exclusivamente para limpiar superficies que no estarn en contacto con el alimento, podemos decidir que desde el punto de vista del artculo 2.1.b del R. D. 140/03 no necesitara tener agua de consumo humano. Adems que riesgos puede haber en un establecimiento de productos envasados si el agua slo se utiliza para limpieza, y que riesgo o peligro puede valorarse si a esta agua de limpieza se le aade un desinfectante autorizado. La pregunta por tanto es, Por qu todo el mundo se empea que haga analticas de CRL casi a diario y un anlisis de control?. La definicin de agua de consumo humano del articulo 2 y la consideracin de un determinado numero de analticas segn gasto de agua del Anexo V en la
industria alimentria que posea una captacin propia no puede significar una exigencia desorbitada y carente de lgica en la totalidad de las industrias. Exigencia que el CSOA no puede justificar y que el administrado no entiende.
Existen mentirijillas, mentiras piadosas, mentiras de conveniencia, etc., como aquella de que los nios vienen de Paris. Y como es de suponer estas tienen a la laga o a la corta sus consecuencias e inconvenientes. Esto viene a colacin de un par de sucesos de mi vida cotidiana laboral muy reciente, el primero se produjo en una reunin en la que una responsable del CSOA de un distrito sanitario, entindase antigua coordinadora de veterinaria, planteo que cuales eran los Planes Generales de Higiene que se les tenia que pedir a una empresa alimentria como un minorista o un carnicero por ejemplo. La segunda experiencia es mucho ms reciente y consiste en las quejas o dudas que tenia un directivo de una empresa con varias divisiones entre las que se puede encontrar grandes superficies, supermercados y supermercados de descuento. No entenda como en diferentes puntos de Espaa se peda diferente documentacin de autocontrol y menos que esto fuera tambin as en el mbito de Andaluca e incluso dentro de un mismo distrito sanitario. Lo que ocurre es que por conveniencias y con el objetivo de entrar de una forma suave con respecto a este tema en las empresas alimentrias se comenz pidiendo una serie de PGH a los que incluso se les llego a llamar prerequisitos. La realidad era otra, lo que se pretenda es que las empresas tuvieran un sistema de autocontrol de sus peligros en los productos que elaboraban, basado en el HACCP. Pero como esto en principio era algo complicado para muchos industriales y algunos CSOA, se pens entrar en el terreno por etapas o pasos comenzando con los PGH. Pero el tiempo pasa, el autocontrol se impone y aparecen nuevas legislaciones que no hablan para nada de PGH pero si de autocontrol y tanto las empresas como los CSOA estn confusos pues han llegado a creer que los PGH son prerrequisitos y que sin estos no se entiende un HACCP, y por lo tanto tienen dudas de cuantos PGH debe tener implantados una industria. A estas personas habra que indicarles que los nios no vienen de Paris, es decir, que los PGH no vienen de Pars. Que son el fruto de un proceso de gestacin
complicado pero necesario que se llama HACCP. Toda empresa debe garantizar la higiene de los alimentos y velar por la puesta en practica, cumplimiento y actualizacin de sistemas eficaces de control acordes con los principios en los que se basa el HACCP, analizando los riesgos potenciales, localizndolos en el espacio y en el tiempo, determinando los puntos crticos, definiendo y aplicando procedimientos de control y verificando peridicamente el sistema y siempre que haya una modificacin de este. Dnde se mencionan los PGH?, Lo primero es el HACCP y tras este anlisis de riesgos se determinan los peligros. Finalmente se comprobara si estos peligros son Puntos Crticos de Control o si los peligros mencionados se pueden controlar a travs de un PGH. Por lo tanto cada empresa alimentria tendr tantos PGH como su HACCP exija. En definitiva, los PGH no vienen de Pars son paridos por mama HACCP. Y juntos forman la familia feliz del Autocontrol.