OSMOSIS DE LAS FRUTAS DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

INTRODUCCION: El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza -do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Cnovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masas s e l o c a l i z a e n l a m e m b r a n a celular semipermeable la cual depende de las c a r a c t e r s t i c a s y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la s o l u c i n o s m t i c a , e l t i p o d e soluto, la temperatura, la pres in, los tiempos de residencia,la g e o m e t r a y e l t i p o d e t e j i d o , han sido estudiadas extensamente, ya que t o d a s t i e n e n u n a considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa.

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El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea disponible para la transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. FUENTE:(Rastogi et al., 2002). RESUMEN: La deshidratacin osmtica (DO) ha sido u t i l i z a d a c o m o p r e - tratamiento al secado y refrigeracin de alimentos, es un medio efectivo de reducir el porcentaje de humedad del producto. DESHIDRATACIN OSMOTICA (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar e l c o n t e n i d o d e slidos solubles. Si bien el producto obtenido no e s e s t a b l e p a r a s u conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica. FUNDAMENTOS DIRECTA DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismo s. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. U n ejemplo es el caso cuando se colocan en un r e c i p i e n t e c r i s t a l e s d e s a l d e c o c i n a y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales

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espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su c a p a c i d a d de absorber agua de la solucin ms diluida , de l a c u a l e s t s e p a r a d a p o r l a membrana permeable al agua. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan ent re el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 7 0 % , s e t e n d r a u n s i s t e m a d o n d e s e presentara el fenmeno de smosis.

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Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas ena g u a , como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. A l g u n a s d e e s t a s sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir c o n cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de l o s t r o z o s d e l a f r u t a . E l e f e c t o d e e s t a diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los l t i m o s a o s a n i v e l d e laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que a f e c t a n directamente la apariencia del producto final.

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La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en l a elaboracin de yogurts, nctares, etc.) a fin de a p r o v e c h a r s u p o d e r e d u l c o r a n t e y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro m e d i o r u r a l , c o n la posibilidad de su reutilizacin bien sea en n u e v o s p r o c e s o s o p a r a edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabea fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la menor densidad de

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la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS. Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el g r a d o d e e s t a b i l i d a d q u e almacenen. Este grado de estabilidad depender d e l n i v e l d e deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido). Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condici ones estas frutas pueden servir de materias primas Deshidratacin osmtica de frutas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasa bocas solo o mezclados. Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la

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misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las c o r r e s p o n d i e n t e s reacciones de oxidacin (pardeamiento e n z i m t i c o ) q u e a f e c t a n directamente la apariencia del producto final. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales. Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en l a elaboracin de yogurts, nctares, etc.) fin de a p r o v e c h a r s u p o d e r e d u l c o r a n t e y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada

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Es un proceso en el cual el agua se mueve desde un lugar en el que est ms concentrada, hacia un lugar en el que hay menos concentracin de agua y lo hace a travs de una membrana.
EJEMPLO DE OSMOSIS:

Materiales: 1. Uvas pasas o cualquier otra fruta seca 2. un vaso de agua Proceso: 1. Colocar las uvas pasas dentro del vaso de agua y esperar unas horas. Qu sucede? Las uvas pasas estn secas por dentro y el agua que las rodea en el vaso comienza a moverse a travs de las membranas de las clulas. Cuando las clulas se llenan de agua, las uvas pasas se ven redondas e hinchadas.