ACEITE DE OLIVA

COMPOSICIN El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas donde se desarrolle, presenta variedades diferentes. Desde el punto de vista botnico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una nica semilla compuesta por la parte exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante). En trminos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetacin (40-55%) y aceite (18-32%). En trminos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropena), un componente bajo de azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas caractersticas hacen que se trate de un fruto que puede comerse directamente del rbol. El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biolgico y teraputico, y el secreto est en su estructura qumica. Se compone de una fraccin saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicridos) y una fraccin no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes). Los cidos grasos que componen los triglicridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del cido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de cido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenlicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud. El cido linoleico (poliinsaturado) representa entre un 4 y un 21% del total de cidos grasos presentes en el Aceite de Oliva.

PARMETROS DE CALIDAD Frente a otros productos que slo son evaluados en forma subjetiva por expertos, el Aceite de Oliva tambin es analizado sobre la base de parmetros qumicos exactos que constituyen sus parmetros de calidad, a saber: ACIDEZ LIBRE Indica la cantidad de cidos grasos libres expresado en porcentaje sobre cido oleico. Estos frutos se liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recoleccin o enfermedad. A menor acidez, mayor grado de calidad. INDICE DE PEROXIDOS Indica el grado de oxidacin del producto, normalmente a causa de la falta de proteccin del aceite de la luz y el calor. En un Aceite de Oliva Virgen Extra este indicador nunca debe superar los 20. INDICE DE ABSORBANCIA UV Indica la presencia de distintos compuestos de oxidacin, expresado en coeficientes conocidos como K270 y evidencia la mala conservacin del producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboracin. Este indicador no debe superar el valor de 0,20 para un Aceite de Oliva Virgen Extra.

CLASIFICACIN El Convenio de Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva indica que el Aceite de Oliva Virgen es aquel que se obtiene del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Sin embargo, an cumpliendo con esta definicin, se pueden encontrar distintas calidades de producto que resultan de los diferentes procesos extractivos y las caractersticas de los frutos utilizados. El acuerdo mundial utiliza el grado de acidez, que indica la cantidad de cidos grasos libres expresada en cido oleico, para definir las siguientes categoras: VIRGEN EXTRA La acidez es inferior a 0,8% (0,8 g por cada 100 g de Aceite de Oliva), no representa defecto organolptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las caractersticas de su fruto. El Aceite de Oliva Virgen Extra ser Monovarietal cuando haya sido elaborado con una nica variedad de aceituna, de manera de conservar todas las caractersticas propias de esa especie, o Blend cuando haya sido elaborado con distintas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener un estndar uniforme de sabor y aroma. VIRGEN Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es ptima. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%. VIRGEN CORRIENTE En este caso, la acidez del producto es mayor al 2%, y puede llegar a un mximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores. VIRGEN LAMPANTE A diferencia de los anteriores, que por definicin son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, esta categora agrupa a los aceites que no son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen. Debido a su fuerte sabor y alto ndice de acidez (mayor a 3,3%), el Aceite de Oliva

Virgen Lampante debe ser refinado para ser consumido. El proceso de refinacin incluye los subprocesos de decoloracin fsica y la desodorizacin y genera la prdida de casi todas las propiedades y caractersticas organolpticas del producto. El resultado de dicho proceso recibe el nombre de aceite de oliva refinado. La decoloracin es la eliminacin del exceso de pigmentacin del producto mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, un producto natural altamente purificado. La desodorizacin consiste en la destilacin fsica con calentamiento al vaco para retirar los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que le dan mal sabor y olor como resultado de los procesos de alteracin sufridos por la aceituna y/o el aceite). ACEITE DE OLIVA Lo que comnmente se comercializa como Aceite de Oliva, es una mezcla del Aceite de Oliva Virgen Lampante refinado con Aceite de Oliva Virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0%. Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, y una gran parte de los aceites de oliva que se importan y comercializan en la Argentina corresponden a esta categora. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos fsicos de los orujos de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificacin y toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones: Aceite de Orujo de Oliva Crudo: se trata de un aceite de orujo de oliva que se destina a refino con vistas al consumo humano o a usos tcnicos. Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se trata de un aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Aceite de Orujo de Oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Esta mezcla no podr en ningn caso denominarse "aceite de oliva". La ingestin de grasas poliinsaturadas quizs deba reemplazarse por grasas monoinsaturadas, ms seguras y menos oxidables. Las grasas saturadas se consideran indeseables. Las grasas monoinsaturadas han ocupado el lugar ms importante.

Si a sto aadimos que el aceite de oliva, no slo es rico en cidos grasos monoinsaturados (75% cido OLEICO), sino que adems contiene valiosos antioxidantes como la Vitamina E, la provitamina A y otros compuestos fenlicos que tienen importancia por su actividad antioxidativa, parece cerrarse el crculo de lo que los investigadores KEY y GRANDE COVIN observaron en el decenio de los aos 50: Que el aceite de oliva es el producto ms saludable y nutritivo entre todas las grasas y aceites comestibles.

EL ACEITE DE OLIVA Y LA SALUD En los ltimos aos, se han podido conocer las propiedades de las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados (oleico) que actan: En enfermos diabticos, disminuyendo los niveles de glucosa en la sangre. Disminuyen la presin arterial, tanto sistlica (mxima) como diastlica (mnima), lo cual es adecuado para las personas que tienen la tensin alta. Disminuyen la secrecin de cido gstrico cuando est en el intestino delgado, por lo que tiene importancia en las personas con dispepsia (gases) o lcera de estmago y duodeno. Mejoran la absorcin intestinal de los distintos nutrientes. Mejoran el vaciamiento de la vescula biliar y por lo tanto el inicio de la formacin del clculo. Producen una menor actividad secretora del pncreas, por lo que puede ser importante en patologas como la pancreatitis.

USO DEL ACEITE DE OLIVA PARA FRITURAS Para frer correctamente con este aceite se deben tomar una serie de precauciones: a) El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo. b) Nunca se debe dejar humear el aceite ya que sto significa que hemos llegado a su temperatura crtica y por tanto es fcil que se formen productos no deseados. c) El aceite debe filtrarse inmediatamente despus de utilizarlo para quitarle los restos de alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradacin. d) El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un mximo de 5 6 frituras, aunque es recomendable un nmero menor. Otras consideraciones de tipo nutricional que deben tomarse en cuenta respecto a las frituras con aceite de oliva: a) El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento, por lo que el valor calrico total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre cuando se utilizan aceites de semillas.

b) La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectndose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los aceites de semillas.

ACEITE DE COCO
Aceite de coco. Sustancia grasa que contiene un 90 % de cidos saturados. Es de origen vegetal y tambin se le conoce como manteca de coco. Se obtiene por el prensado de la pulpa o la masa de los cocos frutos del cocotero. El aceite de coco despus de la leche materna, es la fuente natural ms alta, en cuanto a lo que aportan al organismo en cidos grasos de cadena media (MTC). Los MCFA presentes en el aceite de coco van directamente al hgado, donde se convierten en energa. Al ingerir coco o aceite de este el cuerpo lo utiliza inmediatamente y produce energa en vez de almacenarlo como grasa en el cuerpo. Esta rpida y fcil absorcin aligera el trabajo del pncreas, el hgado y el sistema digestivo traduciendose en un metabolismo ms rpido y eficaz. Por tanto el organismo quemar ms caloras al da, permitiendo mantener el peso corporal. Otra funcin ms de los MCFA es que realzan el sistema inmunolgico para ayudar al cuerpo a luchar contra las infecciones, enfermedades, malas bacterias e invasiones de la levadura. Una curiosidad es que las poblaciones tropicales donde se consume este aceite por tradicin, son raramente obesas y no presentan enfermedades que afligen a la mayora de las culturas occidentales.

Composicin en cidos grasos del coco

Composici n Composici n

cido graso

cido graso

cido caprico

0,0 0,8

cido caprlico cido lurico cido palmtico cido araqudico cido oleico

5,0 9,0

cido cprico

6,0 10,0

44,0 52,0

cido mirstico

13,0 19,0

8,0 11,0

cido palmitolico cido esterico

0,0 1,0

0,0 0,4

1,0 3,0 Trazas 2,5

5,0 8,0

cido linoleico

USOS Y BENEFICIOS: En salud para regular el nivel de colesterol. En la industria de cosmticos es usado en la fabricacin de jabones y cremas para la piel y el pelo, por su propiedad humectante, que permite crear una capa protectora que retiene la humedad. En la alimentacin por sus cualidades nutritivas, su aroma y por su accin en el metabolismo. El aceite de coco es un alimento nutritivo que acta en la prevencin de enfermedades. Este aceite es rico en cidos grasos de cadena media, un tipo de grasa saturada, de efectos beneficiosos para la salud debido a que al consumirlo favorece el metabolismo y se almacena como grasa en las clulas impidiendo que se aumente de peso por este concepto.

El aceite de coco es de 50% de cido lurico, una grasa muy poco comn que se convierte en el cuerpo en monolaurina, que tiene propiedades antivirales, antibacterianas y antiprotozoarios. Otro cido graso que se encuentra en el aceite de coco es el cido cprico, que tiene actividad antimicrobiana. El uso de aceites vegetales refinados realmente produce la ganancia de peso, no solo de su contenido calrico el cual es almacenado directamente como grasa, sino que tienen efectos destructivos sobre la glndula tiroides la cual controla el metabolismo. Los aceites poli insaturados (los convencionales) suprimen las funciones de la glndula tiroides reduciendo el metabolismo, justo lo contrario que el aceite de coco. Se emplea tambin en la elaboracin de coberturas para helados de chocolate. En industria qumica se emplea como biodisel y en la produccin de resinas.

OTROS BENEFICIOS Cuando el metabolismo se incrementa las clulas funcionan a un mayor nivel de eficiencia, regenerando tejido ms rpidamente al igual que el remplazo de clulas viejas y enfermas por clulas nuevas. Esto hace que el sistema inmunolgico funcione mucho mejor. A diferencia de los dems aceites, el aceite de coco protege contra enfermedades cardiovasculares (al aumentar el colesterol bueno), cncer, diabetes y todo un conjunto de enfermedades degenerativas.

Porque el aceite de coco es liquido a temperatura ambiente

cidos Grasos Saturados Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

 cidos Grasos Insaturados Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno.