UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO CURSO DE NUTRIO DISCIPLINA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

SAULO VICTOR DOS SANTOS ARAJO

NDICE DE ABSORO DE GUA E NDICE DE SOLUBILIDADE EM GUA EM FARINHA DE TRIGO

TERESINA PI 2012

SAULO VICTOR DOS SANTOS ARAJO

NDICE DE ABSORO DE GUA E NDICE DE SOLUBILIDADE EM GUA EM FARINHA DE TRIGO

PROF. PS-DR REGILDA SARAIVA PROF. MSc CELMA DE OLIVEIRA

MONITORES: DANIELLY MARQUES DE CARVALHO GUILHERME TEIXEIRA NOGUEIRA INCIO MARQUES DA COSTA NETO

TERESINA PI 2012

SUMRIO

1 INTRODUO ...................................................................................................... 03 2 METODOLOGIA ................................................................................................... .04 3 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................. 05 4 CONCLUSO ........................................................................................................ 08 REFERENCIAS ........................................................................................................ 09 ANEXO ..................................................................................................................... 10

1 INTRODUO

O amido uma das substncias mais comuns, dentre as que existem naturalmente, e um constituinte bsico da dieta alimentar. As fontes mais comuns so os cereais, tubrculos e razes. Entretanto, seja por interesse econmico ou ainda cientfico, vrias fontes deste componente esto sendo investigadas (SILVA e SILVA, 2005). O amido formado por dois polmeros, a amilose e a amilopectina, que somente podem ser evidenciados aps solubilizao dos grnulos e separao. De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no aproveitamento deste polissacardeo incluem: a sua origem botnica, a relao amilose/amilopectina, o grau de cristalinidade, a forma fsica e o tipo de processamento do amido, assim como interaes ocorridas entre esta substncia e outros constituintes do alimento (LOBO e LEMOS SILVA, 2003). Na indstria, alm de ser usado como ingrediente com bom valor nutritivo, o amido melhora as propriedades reolgicas e organolpticas, como textura e espessura, proporcionando aparncia desejvel e maior vida til ao produto. Mas isso depender do tipo, qualidade e quantidade de amido empregada. Uma importante ferramenta para se determinar o grau de interao e formao de gel do amido ou sua absoro o ndice de Solubilidade em gua e ndice de absoro de gua (SILVA e SILVA, 2005). O ndice de solubilidade em gua est relacionado quantidade de slidos solveis em uma amostra seca, permitindo verificar o grau de severidade do tratamento de extruso, em funo da degradao, gelatinizao, dextrinizao e consequente solubilizao do amido. O ndice de absoro de gua depende da disponibilidade de grupos hidroflicos (-OH) em se ligarem s molculas de gua e da capacidade de formao de gel das molculas (SOUZA; LEONEL e MISCHAN, 2007). O objetivo deste trabalho foi determinar o ndice de absoro de gua (IAA) e o ndice de solubilidade em gua (ISA) em farinha de trigo.

2 METODOLOGIA

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Farinha de trigo o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do gro de trigo Triticum vulgares, beneficiado. O produto designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo". A farinha de trigo deve ser fabricada a partir de gros de trigo sos e limpos, isentos de matria terrosa e em perfeito estado de conservao. No pode estar mida, fermentada, nem ranosa. rica em amido, sendo este considerado o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais (BRASIL, 1978). A amilose e amilopectina so os dois principais componentes

macromoleculares dos grnulos de amido. Alm da sua importncia nutricional, o amido apresenta importante papel tecnolgico em alimentos processados. Na forma nativa, o uso do amido de vrias espcies amilceas na alimentao mais restrito por este apresentar algumas propriedades indesejveis, tais como: pouca absoro e insolubilidade em gua fria e tendncia a retrogradao. Porm, estas desvantagens podem ser compensadas atravs da extruso termoplstica do amido que podem resultar no aumento do poder de inchamento, absoro e solubilizao, bem como, reduzir o processo de retrogradao durante o perodo de resfriamento (SILVA e ASCHERI, 2009). Como se pode observar na tabela exposta abaixo, foi obtido um valor de 1,7187 g de gel/g de matria seca para o ndice de absoro (IAA) de gua da farinha de trigo. J em relao ao ndice de solubilidade em gua (ISA), obteve-se uma mdia de cerca de 0,05333 para o mesmo produto (clculos em anexo). importante destacar que no houve grande variao entre as amostras, que foram analisadas em duplicata, indicando que a determinao do IAA e ISA da farinha de trigo, foi realizada de forma adequada.

Tabela 01: ndice de solubilidade em gua e ndice de absoro de gua em farinha de trigo. Teresina-PI, 2012. Produto IAA Mdia 1, 7187 ISA Mdia 0,0533

Farinha de trigo

O ndice de absoro de gua (IAA) indica a quantidade de gua absorvida pelos grnulos de amido inchados e/ou embebidos em gua. O maior ou menor valor de IAA determinado pela intensidade de ocorrncia da gelatinizao e fragmentao do amido (CARVALHO et al, 2010). De acordo com Carvalho, Ascheri e Cal-Vidal (2002), o IAA est relacionado com a viscosidade de pasta a frio, porque somente os grnulos de amido danificados absorvem gua temperatura ambiente e se incham, resultando num incremento da viscosidade. Depois de os grnulos de amido alcanarem um mximo de absoro, o IAA decresce com o comeo da dextrinizao. Em estudo realizado por Leonel et al (2006), em que se analisou o efeito da extruso nos aspectos fsicos da farinha de inhame, os valores de IAA variaram de 6,5 a 16,4 g/g gel, sendo que os menores valores foram observados em condies de alta umidade e temperatura. O IAA se relaciona a uma maior disponibilidade de grupos hidroxila que esto livres para se ligar com molculas de gua. Somente os grnulos de amido gelatinizados absorvem gua em temperatura ambiente e incham. Dessa forma, entende-se que o IAA est sujeito a alteraes por fatores como temperatura e umidade, sendo este ltimo mais importante quando o parmetro absoro de gua que vai ser maior quanto menor for a umidade. Considerou-se o valor obtido na prtica correto, em virtude de o ambiente laboratorial onde se realizou a experincia possuir temperatura adequada e ter se utilizado os equipamentos necessrios para se amenizar a influencia da umidade sobre as amostras. O ndice de solubilidade em gua (ISA) fornece a quantidade de slidos solveis de determinada amostra que foi analisada. O ISA depende da quantidade de molculas solveis e tambm da intensidade e do tipo de reaes que ocorrem durante a extruso. Alm da gelatinizao do amido, que resulta na liberao da amilose e amilopectina de seus grnulos, poder ocorrer tambm a dextrinizao dos componentes do amido e outras reaes que conduzem formao de compostos de baixo peso molecular, que iro influir no ISA (ALVIM; SGARBIERI e CHANG, 2002). A determinao do poder de inchamento e solubilidade ocorre em temperatura elevada, promovendo a quebra de pontes de hidrognio; as molculas de gua fixam-se deixando livres grupos hidroxila, e os grnulos continuam a inchar,

resultando no aumento da solubilidade do amido. O aumento da solubilidade tambm pode ser atribudo disperso das molculas de amilose e amilopectina, bem como pela formao de compostos de baixo peso molecular (LIMBERGER et al, 2008). Em um estudo realizado por Carvalho, Ascheri e Cal-Vidal (2002), verificou-se que a extruso de farinha de trigo, banana e arroz sob altas temperaturas e baixos teores de gua resultou em maior degradao dos grnulos de amido, o que contribuiu para o aumento do ISA. O aumento da velocidade da rosca tambm resulta em maior fragmentao do amido, devido maior severidade no tratamento. Visto isto, tem-se que o ISA principalmente influenciado pela temperatura e umidade, apresentando melhores chances de fragmentao quando em elevada temperatura e baixo teor de umidade. Assim, provvel que o dado de ISA resultante da farinha de trigo analisada esteja de acordo com a literatura, por ter-se aplicado durante os procedimentos as adequadas condies de temperatura no forno mufla. Tambm condicionou-se as amostras baixa umidade utilizando um dessecador, fornecendo todos os critrios para que ocorre uma boa solubilizao.

4 CONCLUSO

Conclui-se que o conhecimento a respeito do ndice de absoro de gua e do ndice de solubilidade em gua se faz importante para se correlacionar as quantidades de amido que so absorvidas ou que sofrem a ao de processos como gelatinizao ou dextrinizao em alimentos, sendo estritamente relacionados com a temperatura e umidade. Como o amido um dos mais importantes polissacardeos encontrados em alimentos, responsveis pela formao da textura, consistncia e da estabilidade, o uso desses parmetros se constituem como uma avaliador da qualidade e da conservao de produtos que contenham o amido, como a farinha de trigo.

REFERNCIAS

ALVIM, I. D; SGARBIERI, V. C. e CHANG, Y. K. Desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas base de farinha de milho, derivados de levedura e casena. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 170-176, maio-ago. 2002. BRASIL. Anvisa. Resoluo - CNNPA n 12, de 1978. Res.: Aprova as normas tcnicas especiais, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas). So Paulo, 24/07/98, p. 20. CARVALHO, R. V; ASCHERI, J. L. R. e CAL-VIDAL, J. Efeito dos parmetros de extruso nas propriedades fsicas de pellets (3g) de misturas de farinhas de trigo, arroz e banana. Cinc. agrotec., Lavras. V.26, n.5, p.1006-1018, set./out., 2002. CARVALHO, A. V. et al. Caracterizao tecnolgica de extrusados de terceira gerao base de farinhas de mandioca e pupunha. Cinc. agrotec. vol.34 no.4 Lavras July/Aug. 2010. LEONEL, M. et al. Efeitos de parmetros de extruso nas propriedades fsicas de produtos expandidos de inhame. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 459464, abr.-jun. 2006. LIMBERGER, V. M. et al. Modificao qumica e fsica do amido de quirera de arroz para aproveitamento na Indstria de alimentos. Quim. Nova, Vol. 31, No. 1, 84-88, 2008. LOBO, A. R. e LEMOS SILVA, G. M. Amido resistente e suas propriedades fsicoqumicas. Rev. Nutr., Campinas, 16(2):219-226, abr./jun., 2003 SILVA, R. F. e ASCHERI, J. L. R. Extruso de quirera de arroz para uso como ingrediente alimentar. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 3, p. 190-199, jul./set. 2009. SILVA, M. H. L. e SILVA, C. O. Caracterizao parcial de amido de banana-nanica (Musa sp. AAA Cavendish). Revista Ceres, 52(303): 751-762, 2005. SOUZA, L. B; LEONEL, M. e MISCHAN, M. M. Efeito dos parmetros de extruso nas propriedades fsicas de extrusados de misturas de fcula de mandioca e polpa ctrica. Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.83-91, jan./mar. 2007.

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ANEXO