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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - Campus BENTO GONALVES

Orlando Barbieri Belloli

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO SETOR DE CARNES

BENTO GONALVES 2011

1 ORLANDO BARBIERI BELLOLI

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO SETOR DE CARNES

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para a concluso do curso. Orientadora: Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd

Bento Gonalves
2011

2 ORLANDO BARBIERI BELLOLI

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO SETOR DE CARNES

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para a concluso do curso.

COMISSO EXAMINADORA

______________________________________ Prof. Msc. Andr Mezzomo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

______________________________________ Profa. Msc. Camila Duarte Teles Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

_____________________________________ Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

Bento Gonalves, 2011.

RESUMO
A carne e seus derivados so alimentos de alto valor nutritivo e, portanto, de fcil contaminao. Grande parte das toxinfeces ocorridas, de acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS) causada pelo consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminaes esto relacionados com as condies de obteno da matria-prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulao, conservao e comercializao. Para garantir a qualidade, diferentes ferramentas tm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito ao consumidor e atender a legislao vigente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver o Manual de Boas Prticas do setor de carnes do Instituto Federal de Educao Cincia e tecnologia do Rio Grande do Sul campus Bento Gonalves, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas vrias etapas de elaborao dos produtos crneos, conferindo padres de identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura fsica do estabelecimento e os cuidados necessrios para a qualidade dos produtos elaborados, visando a segurana alimentar dos consumidores. A descrio dos Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislao vigente (ANVISA) Portaria n 368/97. As planilhas de controle apresentadas neste manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada procedimento executado no setor de carnes. Palavras-chave: Indstria de alimentos; controle de qualidade; Procedimento Padro de Higiene Operacional.

Abstract
The meat and its derivatives are food of high nutritional value and, therefore, of easy contamination. Great part of toxinfeccoes occurred, according to the World Health Organization (WHO) is caused by the consumption of contaminated food, and the main factors that determine these contaminations are related to the conditions for obtaining the raw material, storage, transport, processing, manipulation, storage and marketing. To ensure the quality, various tools have been created in order to meet this requirement, as a way to ensure the respect for the consumer is to meet the present legislation. This work aims at guiding the routines and procedures that must be practiced at the various stages of preparation of a product, giving identity and quality standards to the final product, detailing the physical structure of the establishment and the necessary care for the quality of the products produced, always aiming at the food safety for consumers. The description of the Hygiene Standard Operating Procedure (SSOP) was based on current legislation (ANVISA) Decree No. 368/97. The spreadsheet control in this manual were developed according to the needs of each procedure performed in the meat industry. Keywords: Food industry, Quality Control, Sanitation Standard Operating Procedure.

5 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados crneos. ................................................................................................................36

6 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango ........................................37 Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado ................................................38 Figura 3 Fluxograma geral de sunos....................................................................39 Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos........................................40 Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo.....................................41 Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame .....................................................42 Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho ..................................................43 Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado .............................................44 Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto ...................................................45 Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal .......................................46

7 SUMRIO

1 INTRODUO................................................................................................................... 10 2 REFERENCIAL TERICO................................................................................................ 11 3 METODOLOGIA................................................................................................................ 12 4 MANUAL DE BOAS PRTICAS ..................................................................................... 13 4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS ........................................................................... 13 4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos................................................................... 13 4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios .............................................................. 14 4.1.3 rea de acesso de funcionrios...................................................................................... 15 4.1.4 Plataforma de recepo das carnes ................................................................................ 16 4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima .......................................................................... 16 4.1.6 rea de desossa e processamento .................................................................................. 16 4.1.7 Seo de ossos ............................................................................................................... 17 4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria ......................................................... 17 4.1.9 Cmara de estocagem de congelados ............................................................................ 18 4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento............................................................................... 18 4.1.11 Cmara de curados....................................................................................................... 18 4.1.12 Rotulagem e expedio................................................................................................ 19 4.1.13 Cmara de produtos prontos ........................................................................................ 19 4.1.14 Almoxarifado............................................................................................................... 20 4.1.15 Depsito de produtos qumicos ................................................................................... 20 4.1.16 Circulao .................................................................................................................... 20 4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados ................................................................ 21 4.1.18 Defumador ................................................................................................................... 21 4.1.19 Ante fumeiro................................................................................................................ 21 4.1.20 Seo de cozimento ..................................................................................................... 22 4.1.21 Fuso da banha ............................................................................................................ 22 4.1.22 Cmara de massas........................................................................................................ 22 4.1.23 Seo envoltrios naturais ........................................................................................... 22 4.1.24 Sala de higienizao de caixas..................................................................................... 23 4.1.25 Casa de mquinas ........................................................................................................ 23 4.1.26 Seo de condimentos ................................................................................................. 23 4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .............. 25 4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES .......................................................... 26 4.3.1 Controle de sade dos manipuladores ........................................................................... 26 4.3.2 Higiene pessoal.............................................................................................................. 26 4.3.3 Uniformes ...................................................................................................................... 26 4.3.4 Hbitos dos manipuladores e visitantes na rea de processamento de alimentos.......... 27 4.3.5 Capacitao de manipuladores ...................................................................................... 27 4.4 REDE DE ABASTECIMENTO DE GUA.................................................................... 29 4.5 MANEJO DE RESDUOS ............................................................................................... 30 4.5.1 Resduos slidos inorgnicos......................................................................................... 30 4.5.2 Resduos Slidos Orgnicos .......................................................................................... 30 4.5.3 Resduos lquidos........................................................................................................... 31 4.6 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS ................................................... 32 4.7 RECEBIMENTO, CONTROLE E ARMAZENAMENTO DE MATRIASPRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E PRODUTOS QUMICOS....................... 33 4.7.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens................. 33 4.7.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos qumicos ............................. 34

8 4.8 FABRICAO DE PRODUTOS .................................................................................... 35 4.8.1 Cortes carne de Frango .................................................................................................. 37 4.8.2 Empanado ...................................................................................................................... 38 4.8.3 Geral sunos ................................................................................................................... 39 4.8.4 Cortes carnes de Sunos ................................................................................................. 40 4.8.5 Banha e Toresmo ........................................................................................................... 41 4.8.6 Salame............................................................................................................................ 42 4.8.7 Salsicho suno .............................................................................................................. 43 4.8.8 Apresuntado................................................................................................................... 44 4.8.9 Presunto ......................................................................................................................... 45 4.8.10 Linguia frescal ........................................................................................................... 46 4.9 CONTROLE DE PRODUTOS PRONTOS ..................................................................... 47 4.9.1 Controle de armazenamento e expedio ...................................................................... 47 4.9.2 Temperatura das cmaras .............................................................................................. 47 4.9.3 Controle microbiolgico................................................................................................ 47 4.10 MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS ........................................... 49 4.10.1 O procedimento completo de Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos esta descrito no PPHO 05. .............................................................................. 49 4.10.2 Termmetros (Certificado de calibrao).................................................................... 49 4.10.3 Resfriador, Cmaras (Congelamento, Resfriamento, Curados e Produtos Prontos)................................................................................................................................... 49 4.10.4 Balanas....................................................................................................................... 50 5 CONCLUSO..................................................................................................................... 52 6 REFERNCIAS .................................................................................................................. 53 ANEXO A Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).................................. 55 HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS............. 56 (PPHO 01) .............................................................................................................................. 56 HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES (PPHO 02)............................ 64 CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA (PPHO 03) ................................................ 72 MANEJO DE RESDUOS (PPHO 04) .................................................................................. 78 MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS (PPHO 05) ........................................................................................................................................... 83 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 06) .............. 89 SELEO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS (PPHO 07) .............................................................................................................................. 94 PROGRAMA DE RECOLHIMENTOS DE ALIMENTOS (PPHO 08) ............................. 101 ANEXO B Instrues de Trabalho (IT)............................................................................. 109 IT 01- HIGIENIZAO DIRIA DE UTENSLOS, MVEIS, EQUIPAMENTOS E INSTALAES................................................................................................................ 110 IT 02 - HIGIENIZAO DAS INSTALAES ................................................................ 111 IT 03 - HIGIENIZAO DA CMARA DE RECEBIMENTO ........................................ 112 IT 04 -HIGIENIZAO DA SALA DE DESOSSA E PROCESSAMANTO.................... 113 IT 05 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES ................................... 114 IT 06 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA ............................................ 115 IT 07 - MAEJO DE RESDUOS SLIDOS ........................................................................ 116 IT 08 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE INGREDIENTES E EMBALAGENS.................................................................................. 117 IT 09 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE PRODUTOS QUMICOS .................................................................................................... 118 IT 10 - CONTRO DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA ...................................... 119 IT 11 - CONTROLE DO TNEL DE CONGELAMENTO ............................................... 120

9 IT 12 - CONTROLE DO PROCESSO DE EMBALAGEM................................................ 121 IT 13 - CONTROLE DA CMARA DE CONGELADOS ................................................. 122 IT 14 - CONTROLE DA TEMPERATURA DA CMARA DE PRODUTOS PRONTOS ............................................................................................................................ 123 IT 15 - MANIPULAO DE CORTES FRANGOS .......................................................... 124 IT 16 - FABRICAO DE EMPANADO .......................................................................... 125 IT 17 - MANIPULAO DE CORTES SUNOS .............................................................. 126 IT 18 - FABRICAO DE BANHA E TORESMO ........................................................... 127 IT 19 - FABRICAO DE SALAME................................................................................. 128 IT 20 - FABRICAO DE SALSICHO SUNO ............................................................. 129 IT 21 - FABRICAO DE APRESUNTADO.................................................................... 130 IT 22 - FABRICAO DE PRESUNTO ............................................................................ 131 IT 23 - FABRICAO DE LINGIA FRESCAL ........................................................... 132 IT 24 - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS ...................................... 133 IT 25 - MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS....... 134 ANEXO C Planilhas .......................................................................................................... 135 PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria).......................... 136 PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (dirio) .................................................................................................................................. 137 PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (semestral)............................................................................................................................. 138 PLANILHA 01: PPHO 03 PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA ...................................................................................... 139 PLANILHA 01: PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESDUO ........................... 140 PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO TERMMETRO .................................................................................................................. 141 PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO BALANA ........................................................................................................................... 142 PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO............... 143 PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS ............................................................................................................... 144 PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .......................................................................................................... 145 PLANILHA 01: POP 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIAPRIMA.................................................................................................................................. 146 PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS................................................................................................................. 147 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA......................................................... 148 PLANILHA DE CONROLE DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA .................... 149 CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO.......................................................... 150 CONTROLE DE FABRICAO DE BANHA E TORRESMO ........................................ 151 CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL........................................... 152 CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO .......................................................... 153 CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME ................................................................ 154 CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO ................................................... 155 CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO............................................................ 156

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1 INTRODUO
A implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em indstrias de alimentos obrigatria por Legislao e fundamental para a garantia da segurana dos alimentos comercializados no pas. Especificamente, a

implantao de BPF responsvel por padronizar processos dentro da indstria atravs da prtica de Procedimento Padro de higiene Operacional (PPHO), tornando parte da rotina no somente os processos de fabricao como tambm os processos que visam segurana alimentar e a qualidade do alimento. O manual de BPF um documento que rene a descrio das instalaes e processos de uma indstria, enfatizando aqueles exigidos por Legislao para a implantao das boas prticas. O presente trabalho descreve os processos do setor de carnes do complexo agroindustrial do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia Rio Grande do Sul - campus Bento Gonalves (IFRS-BG). Para a efetiva implantao das BPF, a colaborao dos manipuladores de alimentos e visitantes fundamental. A criao deste manual, dos PPHO e seus registros s tm valor quando executada com responsabilidade por quem fizer uso das instalaes do setor de carnes da agroindstria. O Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) descreve os cuidados necessrios para atender legislao sanitria vigente quando da realizao do servio de alimentao (BRASIL, 2004).

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2 REFERENCIAL TERICO
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so definidas como toda prtica aplicada durante o processamento de alimentos com o objetivo de reduzir a nveis seguros a contaminao biolgica, fsica e qumica. As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade microbiolgica e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (SILVA, 2005). O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional so obrigatrias pela legislao brasileira para todas as indstrias e estabelecimentos de alimentos, e esto pautados nas Portarias n. 1428/93, 326/97, 368/97, Portaria CVS n. 6/99 e nas Resolues da Direo Colegiada RDC n. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008). A Indstria de carnes ocupa um lugar de relevante destaque na produo de alimentos prontos deve para ser o consumo a ou semipreparados. da Da, a nos

responsabilidade

atribuda

manuteno

higiene

estabelecimentos transformadores ou beneficiadores de produtos de origem animal que, no geral, so os que mais preocupam as autoridades sanitrias, dados a perecibilidade ao alimento e os riscos que apresentam aos consumidores (PARDI et al., 2001). Em uma indstria de alimentos, essencial o combate a artrpodes, roedores e pssaros, j que os produtos so extremamente atrativos para os mesmos, sendo necessrio um combate cuidadoso, avaliando cada um separadamente, pois alguns desses animais so portadores de bactrias patognicas, como a Salmonella spp ,alm de protozorios como o Toxoplasma gondii (PARDI et al., 2001). Os Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado pelos estabelecimentos, para se tomar aes corretivas (SENAI, 2000).

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3 METODOLOGIA

Para a elaborao do trabalho, utilizou-se uma metodologia descritiva onde inicialmente, feita uma descrio geral das instalaes, seguida da descrio breve dos outros procedimentos. A especificao detalhada dos processos apresentada nos Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), anexados neste manual. Para cada procedimento especfico foi criada uma planilha de controle do processo, onde este deve ser registrado. O registro das atividades importante no sentido de comprovar a realizao destas em procedimentos de fiscalizao, melhorar a rastreabilidade de produtos e controlar a utilizao de insumos. Alm disso, o fato de registrar o processo melhora a assiduidade de sua realizao. O setor de carnes do IFRS-BG no atende a legislao vigente e necessita de mudanas estruturais para adequar-se, por isso foi realizado projeto de readequao contemplando todos os requisitos exigidos pela legislao.

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4 MANUAL DE BOAS PRTICAS

4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS

O setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves, localizado no interior do terreno deste, possui em seu projeto de prdio e instalaes rea construda de 245 m.

4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos

A planta industrial (rea de processamento) segue padres de segurana e salubridade para locais de trabalho. As instalaes apresentam as seguintes caractersticas: fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporo de 1/3 com impermeabilizante; alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo de ; p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m; teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria branco, lavvel; pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29 m com rejuntes na cor branca. O piso nas reas de processamento apresenta leve inclinao para o escoamento de lquidos provenientes do processo e limpeza; paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel; instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e higienizao de botas, mos, utenslios e equipamentos. A gua fornecida pela CORSAN. A vazo nos pontos de gua igual a 1,68 m3/hora; sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de canaletas e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente

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resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da fbrica, o qual destinado ao tratamento de efluentes; instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as demais so protegidas por tubulao especfica para eletricidade, permitindo maior segurana e facilitando as operaes de higienizao dos setores; canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes: - verde utilizada para identificar canalizaes de gua potvel; - azul utilizado para identificar as canalizaes de ar comprimido; - metlico utilizado para tubulao de vapor; - cinza utilizada para rede eltrica trifsica externa; - instalaes dos equipamentos: - so utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e utenslios, todos em ao inoxidvel; - as mquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada, localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posio de trabalho, fora de zona perigosa; - as mesas de trabalho na rea de processamento encontram-se em alturas e posies adequadas a fim de evitar a fadiga do operador. acesso s instalaes: as vias de acesso agroindstria so pavimentadas com paraleleppedos, no existindo focos de contaminao nas proximidades. As reas internas e externas so mantidas livres de objetos em desuso e da presena de animais. realizado ajardinamento das reas no-pavimentadas. ventilao: as sees onde so elaborados os produtos carneos no possuem janelas nem ventilador, a seo desossa e processamento climatizada mantendo a temperatura entre 12 e 16 C. As sees de cozimento possuem coifas com exaustores eltricos.

4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios Os banheiros apresentam rea total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitrio, individual, dividido por parede, uma pia lavatrio, dotada de torneira de ao inoxidvel.

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Os vasos sanitrios so sifonados, possuindo caixa de descarga automtica externa. Possui banheiro para Portadores de Necessidades Especiais (PNE) com rea total de 2,55 m2. paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco; piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos sifonados. iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas incandescentes de 40 W. ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos. p direito: apresenta altura de 3,00 m. forro: em alvenaria, branco e lavvel. abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um consumo de 60 litros dirios por trabalhador. Os banheiros so supridos de produtos destinados a higiene pessoal tais como: papel higinico; sabonete neutro; toalhas de papel no reciclado; coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual; armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m de profundidade, sendo destinados para uso individual.

4.1.3 rea de acesso de funcionrios

rea total de 10,07 m. iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra estilhao e queda. paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um lavador de mos acionado por pedal, todos em ao inoxidvel, um dispencer para sabonete lquido e um para papel toalha.

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4.1.4 Plataforma de recepo das carnes rea total de 5,00 m2 paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com capacidade para 300 kg.

4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima rea total de 6,00 m2 iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. temperatura de funcionamento: 0 a 5 C. umidade relativa: 80 a 90 %.

4.1.6 rea de desossa e processamento rea total de 32,85 m2 p direito: com 3,90 m. iluminao: quatro pontos de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. A parede que separa a rea de processamento e a circulao constituda de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestida com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

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piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

equipamentos: nesta seo esto instalados um lavador de mos acionado a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de ao inox, um moedor, um misturador, um cutter para triturao, uma embutideira, uma amarradeira de embutidos, um armrio/ prateleira, uma balana semianaltica, uma balana 10 kg, um injetor de salmoura, um esterilizador de facas, uma embaladeira vcuo, um aplicador de filme, um grampeador de embutidos.

4.1.7 Seo de ossos


rea total de 3,00 m2 p direito: com 3,90 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria rea total de 13,20 m. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza. iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e queda. paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 70 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. equipamentos: uma mesa, um aplicador de filmes

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tnel de congelamento: possui rea til 2,94 m, com um ponto de iluminao artificial. Operando a temperatura entre - 30 e - 35 C.

4.1.9 Cmara de estocagem de congelados rea total de 12,40 m. piso: dotado de lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 15 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. temperatura de funcionamento: -18 C. umidade relativa: 80 a 90 %.

4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento rea total de 5,95 m2. p direito: com 3,90 m. paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo. iluminao: artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra estilhao e queda. equipamentos: duas mesas, uma embaladora vcuo, uma pia lavadora de mos, um aplicador de filme, um cortador de frios.

4.1.11 Cmara de curados rea total de 3,70 m. p direito: com 3,90 m trilhagem area para pendura de embutidos

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iluminao: artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra estilhao e queda. paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. com declive para o ralo.

4.1.12 Rotulagem e expedio rea total de 6,00 m. p direito: com 3,30 m. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balana com capacidade para 300 kg e uma mesa.

4.1.13 Cmara de produtos prontos rea total de 6,00 m2 iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

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4.1.14 Almoxarifado

rea total de 3,34 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

4.1.15 Depsito de produtos qumicos rea total de 2,20 m. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. janelas: possui uma janela de 80x80 cm. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

4.1.16 Circulao
rea total de 61,19 m. iluminao: cinco pontos de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.

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piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m X 0,29 m, com declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados rea total de 6,00 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

4.1.18 Defumador

rea total de 6,00 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: um carrinho de transporte

4.1.19 Ante fumeiro


rea total de 4,50 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: uma coifa com exaustor.

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4.1.20 Seo de cozimento

rea total de 6,84 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: um tacho de cozimento, uma coifa com exaustor.

4.1.21 Fuso da banha rea total de 6,84 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: um tacho para fuso da banha, uma coifa com exaustor.

4.1.22 Cmara de massas


rea total de 4,50 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.

4.1.23 Seo envoltrios naturais rea total de 2,05 m.

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iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.

piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltrios.

4.1.24 Sala de higienizao de caixas


rea total de 7,83 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: um tanque para lavagem e imerso de caixas, estrados plsticos.

4.1.25 Casa de mquinas rea total de 3,24 m. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco. piso: constitudo de concreto armado. equipamentos: compressores dos sistemas de refrigerao.

4.1.26 Seo de condimentos

rea total de 4,50 m.

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iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: prateleiras metlicas, estrados plsticos, mesa em ao inoxidvel e balana semi-analtica.

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4.2

HIGIENIZAO

DE

INSTALAES,

EQUIPAMENTOS

UTENSLIOS
As instalaes do setor de carnes da agroindstria do IFRS Campus Bento Gonalves so mantidas em adequado estado de higiene e conservao. As operaes de higiene so realizadas por funcionrios treinados e com freqncia que garante a minimizao do risco de contaminao do produto. O procedimento Padro de Higiene operacional de equipamentos, utenslios e instalaes est descrito no PPHO 01 e IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04.

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4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES


4.3.1 Controle de sade dos manipuladores Os manipuladores de alimentos so submetidos a exames de sade, cujos registros so arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no departamento de Recursos Humanos do Campus Bento Gonalves. O controle de sade dos manipuladores realizado conforme PPHO 02; IT 05.

4.3.2 Higiene pessoal


Os manipuladores de alimentos e visitantes da agroindstria devem adotar hbitos de higiene pessoal tais como: Tomar banho diariamente; Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Manter o cabelo curto ou preso e no usar barba e/ou bigode.

4.3.3 Uniformes

Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo dentro da rea de processamento de alimentos. Este uniforme composto por: Jaleco branco; Cala branca; Touca cobrindo todo o cabelo; Botas de borracha antiderrapantes de cor clara. O uniforme fornecido pelo IFRS Campus Bento Gonalves a funcionrios, estagirios e bolsistas, devendo este ser usado exclusivamente dentro da rea de preparao do alimento. Nos intervalos o manipulador deve retirar o uniforme. Os uniformes so trocados diariamente e sua higienizao realizada na lavanderia do IFRS Campus Bento Gonalves, por funcionrios deste setor. Os visitantes da agroindstria devem providenciar uniformes similares aos utilizados pelos manipuladores de alimentos.

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4.3.4

Hbitos

dos

manipuladores

visitantes

na

rea

de

processamento de alimentos
Dentro da rea de processamento de alimentos: No permitido o uso de adornos, jias ou bijuterias; No se deve falar quando estiver prximo a algum alimento; Deve-se usar uniforme completo; No permitido o uso de maquiagem; No permitido tocar o corpo com as mos, Deve-se evitar tossir ou espirrar, evitando que gotculas de saliva caiam sobre o alimento; No permitido fazer uso de utenslios no-higienizados; No permitido manipular dinheiro; No permitido comer ou experimentar alimentos com as mos; Deve-se utilizar o lava-botas, sempre antes de entrar na rea de processamento de alimentos; A higienizao das mos deve ser realizada de acordo com o PPHO 02, IT 05. Tratando-se da higienizao das mos dos manipuladores, em todas as reas em que so manipulados alimentos existem lavatrios de mos em ao inoxidvel com acionamento por pedal, dispondo de gua potvel corrente, sabonete anti-sptico e toalhas de papel.

4.3.5 Capacitao de manipuladores A instituio na qual os funcionrios esto vinculados possui um programa de capacitao, onde possvel organizar turmas para cursos especficos, como: Boas Prticas de Fabricao, riscos e doenas transmitidos por alimentos, gesto pblica. Outra forma de capacitao atravs de estgios e cursos fora da instituio. Existem treinamentos quanto utilizao de produtos qumicos,

equipamentos e insumos pelas empresas fornecedoras. Os treinamentos devem ser solicitados na descrio dos mesmos quando for montado o prego eletrnico. A realizao do treinamento no momento da

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entrega dos insumos, equipamentos ou produtos qumicos na Agroindstria do IFRS Campus Bento Gonalves.

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4.4 REDE DE ABASTECIMENTO DE GUA


A gua utilizada na agroindstria serve para o abastecimento da produo, banheiros, vestirios, limpeza da planta e equipamentos, e gerao de vapor e gelo. A gua procedente da rede pblica de abastecimento da cidade (CORSAN), que realiza periodicamente a verificao de sua potabilidade. Primeiramente para registro dos produtos junto ao Sistema de Inspeo Municipal (SIM) exigido um laudo de anlise de gua que deve ser realizado por laboratrio credenciado no rgo competente. Aps a obteno do registro a periodicidade das demais analise so determinadas pelo rgo fiscalizador (SIM). O complexo agroindustrial possui um reservatrio prprio com capacidade de 10.000 litros. A higienizao do reservatrio realizada pelos funcionrios da agroindstria semestralmente, de acordo com o PPHO 03, IT 06.

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4.5 MANEJO DE RESDUOS


A remoo dos resduos gerados durante o processamento dos produtos deve ser realizada diariamente, evitando a atrao de pragas e vetores e a contaminao dos alimentos. Alm disso, deve-se tomar ateno para que durante a sua remoo no haja contaminao cruzada do alimento. A correta separao e encaminhamento dos resduos fazem parte do programa de gesto de resduos do IFRS Campus Bento Gonalves e, por isso, sua abordagem neste manual indispensvel. Sempre que os resduos slidos so removidos da rea de processamento de alimentos, monitorada a possvel presena de pragas e vetores urbanos, pois estes resduos (especialmente os orgnicos) so atrativos a estes animais.

4.5.1 Resduos slidos inorgnicos

Consistem em papis-toalhas usados e embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza. Dentro da rea de produo existem lixeiras de cor branca, identificadas para resduo orgnico e inorgnico, com tampas basculantes acionadas sem contato manual, onde so depositados estes resduos. Estas lixeiras devem ser lavadas com gua e detergente sempre que apresentarem alguma sujidade e no mnimo semanalmente. Os resduos slidos inorgnicos so removidos das reas de produo diariamente, aps o trmino das atividades de manipulao de alimentos pelos funcionrios e bolsistas da agroindstria. O lixo separado de acordo com o programa de gesto de resduos da Instituio, destinado ao depsito central de resduos e coletado pelo servio municipal. O procedimento completo de remoo destes resduos descrito no PPHO 04, IT 07. 4.5.2 Resduos Slidos Orgnicos

Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulses, sebo, gnglios, ossos, carcaa de frango, pele, cartilagens, medula. No setor de carnes

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h lixeiras com tampas basculantes acionadas por pedal, e identificadas para este fim. Os resduos slidos orgnicos so recolhidos por uma empresa

especializada e removidos diariamente e destinados compostagem da instituio. As lixeiras dos resduos orgnicos so higienizadas diariamente. O procedimento realizado de acordo com o PPHO 04, IT 07.

4.5.3 Resduos lquidos

Consistem em resduos lquidos cidos e alcalinos provenientes da limpeza e sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas. Estes resduos, atravs das calhas e ralos, so destinados Estao de Tratamento de Efluentes do IFRS - Campus Bento Gonalves, onde so devidamente tratados.

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4.6 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS


O controle de pragas e vetores realizado de acordo com o plano de controle integrado de pragas (CIP). A metodologia do CIP corresponde ao monitoramento, iscagem, mtodos qumicos e desinfeco dos reservatrios. O CIP baseia-se em medidas preventivas e corretivas. Como medidas preventivas, incluem-se os procedimentos de higienizao da planta e equipamentos e o correto manejo de resduos, j contemplados neste manual ( itens 5, 5.1, 5.2, 5.3) O ajardinamento das reas no pavimentadas e a higienizao do reservatrio de gua tambm podem ser considerados medidas preventivas (BRASIL, 2002). Quanto infra-estrutura do complexo agroindustrial, a presena de telas milimtricas nas janelas e o ajuste dos batentes das portas consistem em barreiras fsicas, impedindo a entrada de pragas. O uso de controle qumico realizado somente em caso de infestaes. Para tanto, deve ser realizado monitoramento da presena de vetores, por identificao direta da praga ou de seus vestgios, tais como: fezes, roeduras, manchas, cheiro de urina, trilhas, pegadas, plos, ninhos e danos. Este monitoramento realizado durante as operaes de higienizao quinzenal das instalaes e retirado do lixo, onde so investigados vestgios e a presena das pragas. O PPHO 01 referente higienizao das instalaes e, o PPHO 04 manejo de resduos slidos, contemplam os procedimentos de monitoramento da presena de pragas e vetores. Quando detectada a presena destes animais, realizado controle utilizando armadilhas. O procedimento completo de verificao e registro do controle integrado de vetores e pragas urbanas esta descrito no PPHO 07, IT 08.

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4.7

RECEBIMENTO,

CONTROLE

ARMAZENAMENTO EMBALAGENS

DE E

MATRIAS-PRIMAS, PRODUTOS QUMICOS

INGREDIENTES,

O processamento de um produto no aumenta sua qualidade, apenas contribui para a manuteno desta. Desta maneira, a qualidade da matria-prima e dos ingredientes utilizados no processo de fabricao ponto determinante na qualidade do produto final. O fornecimento de ingredientes, embalagens e produtos qumicos controlado por processo licitatrio, o que favorece que o produto recebido atenda as caractersticas mnimas exigidas. A matria-prima provm da granja do IFRS. O devido controle dos insumos utilizados na fabricao dos produtos do setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves realizado conforme descrito abaixo.

4.7.1 Recebimento e controle da matria-prima

A recepo das carnes, proveniente do abate de frangos e sunos na granja do IFRS - Campus Bento Gonalves, realizada em local apropriado, limpo e isolado da rea de produo, impedindo o risco de contaminao cruzada.

4.7.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens

Este processo facilita o planejamento e o controle de pedidos de ingredientes e embalagens utilizados na agroindstria, evitando pedidos em excesso ou a falta de produtos. A limpeza do setor impede o acmulo de sujidades nas prateleiras, embalagens e piso, e deve acontecer para que a rea de estoques e ingredientes se mantenha em adequada condio higinico-sanitria. O procedimento completo de verificao e registro das condies de ingredientes e embalagens recebidos e de controle de estoque descrito no PPHO 07, IT 08.

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4.7.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos qumicos

Da mesma maneira que os ingredientes e embalagens, o cuidado no recebimento e estocagem de produtos qumicos destinados higienizao da planta indispensvel. O uso de produtos qumicos vencidos pode trazer problemas ao manipulador. Desta maneira, o controle de produtos estocados deve acontecer com a mesma freqncia que o controle de ingredientes e embalagens. A limpeza das reas de estocagem e dos produtos estocados fundamental para a manuteno das condies de higiene de toda a rea de produo. O procedimento completo de verificao e registro das condies de produtos qumicos recebidos e de controle de estoque descrito no PPHO 07, IT 09. Os produtos qumicos utilizados na limpeza e higienizao do setor de carnes do IFRS - Campus Bento Gonalves so todos devidamente registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

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4.8 FABRICAO DE PRODUTOS


Os alimentos produzidos no setor de carnes do complexo agroindustrial do IFRS - Campus Bento Gonalves seguem os padres exigidos por Legislao. Existem Instrues de Trabalho para a produo de cada derivado crneo, o que garante a padronizao das caractersticas sensoriais e de qualidade dos alimentos produzidos, dinamiza o processo produtivo e garante a segurana alimentar. Neste manual so apresentados os fluxogramas de fabricao dos derivados crneos produzidos na agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves (Figuras 1 a 10), onde o significado das cores est representado na tabela 1; anexo a este manual. Os controles dos procedimentos so registrados em planilhas especficas para cada produto.

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Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados crneos. Cores encontradas nos fluxogramas Amarelo Verde Azul escuro Azul claroAzul esverdeado Verde Salmom Laranja Marrom Significado Temperatura ambiente Controles (temperatura, lote, validade, fabricao, umidade). Tnel de congelamento (-35 C) Cmara de estocagem de congelados (-18 C) Temperaturas entre 1 Ce5 C Temperaturas entre 10 C e 16 C Midos e retalhos de toalete Defumao e cozimento Descarte

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4.8.1 Cortes carne de Frango O procedimento de preparo de cortes frango est descrito na IT 15.

Recebimento da carcaa

Controle de temperatura

Pesagem

Cmara de rebimento

Controle de tempo e temperatura

Cortes, (coxa, sobre, peito, asa).

Carcaa, pescoo, ponta de asa e midos

Embalagem primria

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Tnel de congelamento
Identificao de lote, fabricao,validad e e peso

Embalagem secundria

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Controle de estoque e temperatura

Expedio

Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango

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4.8.2 Empanado O procedimento de fabricao do empanado est descrito na IT 16.


Recebimento da carcaa Controle da temperatura

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura


Carcaa, pescoo, ponta de asa e midos

Corte e desossa

Moagem

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Adio de ingredientes / homogeneizao

Formatao

Tnel de Congelamento

Temperatura entre -28 e -35C

Empanamento

Predust Batter Breading

Embalagem Primria Tnel de Congelamento Embalagem Secundria Identificao de lote, fabricao, validade e peso Controle de estoque e temperatura

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Expedio

Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado

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4.8.3 Geral sunos


Recebimento da carcaa

Pesagem

Cmara de recebimento Descarte Seo de ossos

Desossa e Cortes

Carcaas e midos

Toucinho Embalagem primria


Fuso / Cristalizao da banha

Moagem

Adio de ingredientes/ aditivos

Cmara de massas

Tnel de congelamento

Cozimento

Embutimento

Defumao Cmara de estocagem congelados Cura Embalagem secundria

Torresmo

Fatiamento

Seo de arm. de prod. no resfriados

Cmara de produtos prontos

Expedio

Figura 3 Fluxograma geral de sunos

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4.8.4 Cortes carnes de Sunos O procedimento de manipulao de cortes sunos est descrito na IT 17.

Recebimento da carcaa

Controle de temperatura

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura

Toucinho

Cortes (pernil, costela, chuleta, cubos).

Carcaa, pescoo, couro, midos

Embalagem primria Tnel de congelamento

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Embalagem secundria Cmara de produtos prontos Cmara de estoque de congelados Expedio

Identificao de lote, fabricao,validade e peso

Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos

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4.8.5 Banha e Toresmo O procedimento de fabricao da banha e torresmo est descrito na IT 18.

Recebimento da carcaa

Controle de temperatura

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura

Toucinho

Cortes

Carcaa, pescoo, couro, midos

Embalagem primria
Fuso / Cristalizao da banha, prensagem

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Controle de tempo e temperatura

Tnel de congelamento Cmara de estoque de congelados

Torresmo
Identificao de lote, fabricao,vali dade e peso

Embalagem secundria

Seo de arm. de prod. no resfriados

Controle de estoque e temperatura

Expedio

Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo

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4.8.6 Salame O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 19


Recebimento da carcaa

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura

Cortes e desossa

Carcaa, pescoo, couro e midos

Moagem

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Adio de ingredientes e aditivos

Cmara de massas

Embutimento Defumao Cura Fatiamento Identificao de lote, fabricao, pesagem e validade

Embalagem

Seo de arm. de produtos no resfriados

Expedio

Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame

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4.8.7 Salsicho suno O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 20.

Recebimento da carcaa

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura Carcaa, pescoo, couro e midos

Cortes e desossa

Moagem

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Adio de ingredientes e aditivos

Embutimento

Embalagem

Identificao de lote, fabricao, pesagem e validade

Congelamento

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Controle de estoque e temperatura

Expedio

Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho

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4.8.8

Apresuntado O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 21.

Recebimento da carcaa

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura

Cortes e desossa

Carcaa, pescoo, couro e midos

Moagem

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Adio de ingredientes e aditivos/homogenei zao

Cmara de massas

Embutimento

Cozimento

Fatiamento

Embalagem

Identificao de lote, fabricao, pesagem e validade

Congelamento

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Controle de estoque e temperatura

Expedio

Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado

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4.8.9 Presunto O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 22.


Recebimento da carcaa

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura Carcaa, pescoo, couro e midos Descarte (seo de ossos)

Cortes e desossa

Injeo de salmoura

Seleo

Embalgem primria

Cozimento

Fatiamento Identificao de lote, fabricao, pesagem e validade

Embalagem secundria

Congelamento

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Controle de estoque e temperatura

Expedio

Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto

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4.8.10 Linguia frescal O procedimento de fabricao de linguia frescal est descrito na IT 23.

Recebimento da carcaa

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e temperatura

Cortes e desossa

Carcaa, couro e midos

Moagem

Seleo

Descarte (seo de ossos)

Adio de ingredientes e aditivos

Embutimento

Embalagem

Identificao de lote, fabricao, pesagem e validade

Congelamento

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Controle de estoque e temperatura

Expedio

Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal

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4.9 CONTROLE DE PRODUTOS PRONTOS


4.9.1 Controle de armazenamento e expedio

Para se manter um controle de estoque, evitando produo excessiva ou falta de produtos, necessrio que se faa, alm do controle de produo, o controle de armazenamento e expedio dos derivados crneos. Durante os procedimentos de expedio, so tomados cuidados para expedir, primeiramente, os produtos com data de fabricao anterior. Desta maneira evita-se que os produtos permaneam na rea de expedio por muito tempo, podendo ultrapassar seu prazo de validade. Para isso, os produtos prontos devem ser armazenados em prateleiras posteriores aos que j estiverem armazenados. Assim, sempre que um produto for armazenado ou expedido, o controle de entrada e sada deve ser registrado em planilha especfica.

4.9.2 Temperatura das cmaras

Diariamente, a temperatura das cmaras de congelamento, resfriamento e produtos prontos monitorada. O controle da temperatura importante para garantir a eficincia na conservao e qualidade dos produtos prontos. O registro das temperaturas das cmaras deve ser feito diariamente em planilha especfica.

4.9.3 Controle microbiolgico

So realizadas analises microbiolgicas de gua e nos alimentos elaborados no setor de carnes do IFRS - Campus Bento Gonalves, conforme solicitao do rgo fiscalizador e tambm para controle do prprio

estabelecimento. As anlises so realizadas em laboratrios credenciados no MAPA, sendo esta uma exigncia, obtendo maior confiabilidade nos resultados. As mesmas so realizadas em perodos pr-determinados pelo rgo fiscalizador, esse perodo

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varia dependendo do produto em questo, podendo ser a cada 30, 60, 90, 180 dias entre uma analise e outra.

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4.10 MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS


4.10.1 O procedimento completo de Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos esta descrito no PPHO 05.

4.10.2 Termmetros (Certificado de calibrao)

A calibrao de termmetros deve ser realizada por rgo competente (INMETRO) e que atenda a norma ISO 9000, visando normalizar os instrumentos de medio. Verifica se a preciso do aparelho atende as especificaes exigidas pelas normas. uma garantia vital e necessria para o controle de qualidade. A verificao compreende dois modelos de certificados de aferio. O primeiro tambm chamado de calibrao acreditada, ou seja, o equipamento recebe um selo de um laboratrio credenciado para este servio pela RBC (Rede Brasileira de Calibrao gerenciada pelo INMETRO). O equipamento aferido por comparao por outro instrumento com uma preciso igual ou superior (conforme o padro exigido). Obedecendo todos os rgidos procedimentos exigidos pelo INMETRO. O segundo chamado de calibrao rastrevel. O equipamento aferido por comparao. Por outro instrumento de preciso igual ou superior, certificado pela RBC. A validade do certificado para ambos os casos deve ser determinada pelo usurio ou pelo seu controle de qualidade. Normalmente de 1, 2 ou 5 anos dependendo da utilizao.

4.10.3 Resfriador, Cmaras (Congelamento, Resfriamento, Curados e Produtos Prontos)

A instituio no possui um plano de manuteno de equipamentos previstos em seu plano diretor, dessa forma a manuteno realizada somente quando ocorre um problema em um equipamento.

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4.10.4 Balanas

Anualmente, as balanas da agroindstria so aferidas em auditoria do INMETRO, atendendo as exigncias da norma ISO 9001.

Se na auditoria ficar constatada que as mesmas no se encontram nos parmetros do INMETRO, realizada uma dispensa de oramento e so encaminhadas ao conserto o mais rpido possvel.

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4.11 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

O programa de recolhimento de alimentos so procedimentos escritos para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida, correta, e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade (ANVISA, Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002). O procedimento completo de recolhimento e destinao de produtos esta descrito no PPHO 08, IT 24.

52

5 CONCLUSO
O uso de ferramentas para controle de qualidade como o Manual de Boas Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados, as Instrues de Trabalho e as Planilhas de Controle, vem sendo aplicados cada vez mais nas indstrias processadoras de carnes e seus derivados, garantindo assim uniformidade no processo produtivo e resultando em qualidade dos produtos, reduo de desperdcio e aumento na segurana alimentar. Essas ferramentas servem de pr-requisitos para a implantao do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

53

6 REFERNCIAS
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas De Fabricao para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria n 1428/MS, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para inspeo sanitria de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em

estabelecimentos de alimentos. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 4, 6, 20, 21,55. Portaria n 574, de 8 de dezembr o de 1998. Regulamento Tcnico para fixao de Identidade e Qualidade de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos, sunos. BRASIL. Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Portaria n 21. Decreto n 23.430, de 24 de outubro de 1974. Regulamento que dispe sobre a promoo, proteo e recuperao da Sade Pblica. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). PORTARIA N 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para

Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

54

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria n 15, de 23 de agosto 1988. Registro de produtos saneantes domissanitrios com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares esta Portaria. Ministrio da Sade, Portaria n 518, de 25 de maro 2004. Procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. BRASIL. Ministrio do Trabalho. Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994. Estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO. Portaria INMETRO n 236 de 22 de dezembro de 1994. Estabelece as condies tcnicas e metrolgicas bem como o controle metrolgico, aplicados aos instrumentos de pesagem no automticos. UFES Pr-reitoria de extenso Programa institucional de extenso. Boletim Tcnico PIE UFES 00607 Editado 30-07-2007. PESAGRO. Manual de boas prticas de fabricao. Disponvel em: www.pesagro.rj.gov.br. Acessado em: 18/11/2011. SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list para diagnstico das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos. Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008. SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005. PARDI, M. C.; DOS SANTOS, I. F.; DE SOUZA, E. R. & PARDI, H. S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Editora da UFG, Goinia, GO. Vol I. 2Edio,200 1. p. 92, 93, 135-138, 143-145, 149-154, 180-190. CNI / SENAI / SEBRAE. Guia para elaborao do plano APPCC; carnes e derivados. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar) Projeto APPCC indstria. 2a Ed. Braslia, 2000, 142 p. SENAI / DN.

55

ANEXO A Procedimentos Padro de Higiene Operacional

(PPHO)

56

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS (PPHO 01)

57 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Cdigo: PPHO 01


Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Pgina: 02 de 08

1. OBJETIVOS Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do setor de carnes mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a contaminao da matria-prima e produtos acabados.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 368/97; Portaria 15/88.

3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de derivados crneos, incluindo desde a recepo da matria-prima at sua expedio.

4. DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a

contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica.

58 Cdigo: PPHO 01 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

Pgina: 03 de 08

- Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. - No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6. DESCRIO 6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Todas instalaes so mantidas em condies higinicos- sanitrias atravs de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA. Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessrias. Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos conforme IT 07. 6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao - Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas, avental impermevel, touca e EPI).

59 Cdigo: PPHO 01 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

Pgina: 04 de 08

Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme IT 02, IT 03 e IT 04.

Os colaboradores realizam a higienizao dos equipamentos, mveis e

utenslios conforme IT 01 e IT 04.

7. MONITORIZAO 7.1 Colocao e manuteno de IT nas etapas envolvidas Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Frequncia: quinzenal 7.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao das condies de utilizao dos itens envolvidos. Frequncia: quinzenal. 7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao da utilizao e condies dos itens envolvidos. Frequncia: quinzenal.

8. AO CORRETIVA 8.1 Colocao e manuteno de IT nas etapas envolvidas Colocao e manuteno de IT, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. 8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios - Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios).

60 Cdigo: PPHO 01 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

Pgina: 05 de 08

Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.

9. VERIFICAO
O que? Como? Quando? Mensal, por Coleta por swab e Eficincia da higienizao anlise microbiolgica de coliformes e Staphylococcus aureus amostragem das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com o produto. Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registros do Check-list PPHO 01/01 Registros dos treinamentos Observao visual Mensal Observao visual Mensal Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Observao visual Na definio do produto a ser utilizado Responsvel pelo controle qualidade Responsvel do Laboratrio de Microbiologia Quem?

61 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Cdigo: PPHO 01


Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Pgina: 06 de 08

10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao PPHO 01/01- Check-list para avaliao das condies de higiene dos itens envolvidos Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab Data e assinatura Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 01 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel

Indexao
Data e assinatura

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de reteno
24 meses
disposio

Pasta do PPHO 01 Pasta de

Escritrio

Lixo reciclvel

Data e assinatura

especificaes tcnicas dos produtos qumicos

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

Pasta do PPHO 01

Escritrio

12 meses

11. ANEXOS

1 PPHO 01/01- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. 2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab. 3 Instruo de trabalho IT 01, IT 02, IT 03, IT 04 e IT 07.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

62 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Cdigo: PPHO 01


Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Pgina: 07 de 08

Anexo 1
PPHO 01/ 01 - Check-list para avaliao das condies higinicas das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Responsvel:___________________________ Data: ___/___/_______ Sim No Observaes

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios


1-As instalaes esto em perfeitas condies de utilizao? 2- Os ralos possuem proteo? 3- A iluminao possui calhas protetoras? 4-As calhas protetoras atendem as condies de higiene? 5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente? 6- O piso encontra-se limpo? 7- As paredes encontram-se limpas? 8- As janelas possuem proteo? 9-As janelas encontram-se limpas? 10- As cmaras frias possuem iluminao adequada? 11- As paredes das cmaras frias esto limpas? 12- O piso das cmaras frias est limpo? 13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios? 14- Os equipamentos esto devidamente higienizados? 15- Os equipamentos encontram-se em condies de uso? 16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios localizados na entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de caixas e lavatrios de mos? 17- Os utenslios se encontram higienizados? 18- Os utenslios se encontram em perfeitas condies de uso? 19- Os mveis encontram-se higienizados? 20- Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso?

63 Cdigo: PPHO 01 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

Pgina: 08 de 08

Anexo 2

Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.

Ms/Ano: ______________

Colaborador/Seo

Resultados S. aureus Colimetria

Analista

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

64

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES (PPHO 02)

65 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 02 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS. COLABORADORES Pgina: 02 de 08

1. OBJETIVOS Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo anti-sptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentcios.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 24/94; Portaria 21. Decreto 23.430/74; Portaria 15/88. 3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.

4. DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a

contaminao do alimento elaborado. Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. - Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

66 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 02 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS. COLABORADORES Pgina: 03 de 08

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6. DESCRIO 6.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos Os cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e Porque Lavar as Mos so colocados e mantidos em todos os sanitrios; Os cartazes relativos conduta de higiene pessoal so colocados e mantidos nos vestirios e na entrada para a rea de processamento. 6.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios Todas as saboneteiras dos sanitrios e instalaes so mantidas com soluo detergente/ anti-sptico previamente aprovado pelo controle da qualidade e registrados no MAPA. Os papis toalhas encontram-se nos dispenser de papel e, o papel higinico esta disposto nos suportes apropriados e so repostos quando necessrios. Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando. Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos conforme IT 07

6.3

Conduta

comportamento

dos

colaboradores

na

rea

de

processamento. Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas e touca) e so instrudos a higieniz-la de acordo com IT 05 Os colaboradores se dirigem entrada da rea de trabalho e procedem a higienizao das mos e antebrao conforme a IT 05.

67 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 02 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

Pgina: 04 de 08

Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e

higiene pessoal conforme a IT 05.

7. MONITORIZAO 7.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos Atravs do PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. Freqncia: semanal. 7.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios Atravs do PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal. 7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Atravs do PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal.

8. AES CORRETIVAS 8.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos Colocao e manuteno de cartazes educativos. Colocao de cartazes instrutivos para adequada higienizao das mos, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. 8.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios Reposio de produtos (ex. detergentes/ anti-sptico, papel toalha). Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de descarga). Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. 8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. Corrigir problemas relacionados as no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.

68 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 02 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS. COLABORADORES Pgina: 05 de 08

9. VERIFICAO O que? Como?


Coleta por swab e Eficincia da higienizao anlise microbiolgica de coliformes e

Quando?
Mensal, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulao do produto acabado Na definio do produto a ser utilizado

Quem?
Responsvel do Laboratrio de Microbiologia

Staphylococcus aureus
Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registros do Checklist PPHO 02/01 Registros dos treinamentos Observao visual Observao visual

Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade

Mensal

Observao visual

Mensal

10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab Data e assinatura Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 02 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel

Indexao
Data e assinatura

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de reteno
24 meses
Disposio

Pasta do PPHO 02 Pasta de

Escritrio

Lixo reciclvel

Data e assinatura

especificaes tcnicas dos produtos qumicos

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

Pasta do PPHO 02

Escritrio

12 meses

11. ANEXOS

69 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 02 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS. AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES COLABORADORES Pgina: 06 de 08 1 PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal 2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab 3 Instruo de trabalho IT 05 e IT 07.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

70 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 02 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS. COLABORADORES Pgina: 07 de 08

Anexo 1
PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal Responsvel:___________________________ HIGIENE PESSOAL
1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao? 2- Os calados so adequados (bota de borracha ou de couro(cmara fria) ,sapato de couro) e esto limpos? 3- Os colaboradores esto devidamente barbeados? 4- Os colaboradores esto com cabelos cobertos? 5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente? 6- As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte? 7- Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseira, anis, cordes, brincos, alianas, etc...) 8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao ? 9-Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo ? 10- Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para servios que no entrem em contato direto com os alimentos ? 11- Os colaboradores obedecem s recomendaes de fumar somente nas reas destinadas a este fim ? 12- Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar chicletes, palitos,etc. nas reas de trabalho ? 13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios? 14- As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando adequadamente? 15- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios? 16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente (se necessrio) nos lavatrios localizados nas entradas da fbrica e quando aplicvel na rea de fabricao? 17- Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas quando saem da rea de manipulao de matrias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na rea de manipulao de produto acabado? 18- Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da rea de manipulao de matrias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na rea de manipulao de produto acabado? 19- Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o uniforme de proteo (luvas, agasalhos e calas) para utilizar o sanitrio e para transitar na parte externa da fbrica? 20- Os colaboradores que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o sanitrio e transitar na parte externa da fbrica? 21- Os uniformes so trocados diariamente?

Data: ___/___/_______ Sim No Observaes

71 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Cdigo: PPHO 02
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS Escola do IFRS. COLABORADORES Pgina: 08 de 08

Anexo 2

Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.

Ms/Ano: ______________

Colaborador/Seo

Resultados S. aureus Colimetria

Analista

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

72

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA (PPHO 03)

73 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 03 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

CONTROLE DE POTABILIDADE Escola do IFRS. DA GUA Pgina: 02 de 06

1. OBJETIVOS Garantir a potabilidade e qualidade da gua utilizada no complexo agroindustrial, mantendo as condies higinico-sanitrias do reservatrio de gua.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 518/04. 3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se ao reservatrio de gua.

4. DEFINIES Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser

verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos descritos neste procedimento.

6. DESCRIO 6.1 HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA Realizar IT 06. limpeza de higienizao conforme descrito na

74 Cdigo: PPHO 03 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

CONTROLE DE POTABILIDADE DA Escola do IFRS. GUA Pgina: 03 de 06

7. MONITORIZAO
- A realizao da tarefa deve ser registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA.

8. AES CORRETIVAS 8.1 Limpeza do reservatrio de gua Caso algum parmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova limpeza do reservatrio de gua

9. VERIFICAO O que?
Eficincia da higienizao Qualidade e potabilidade da gua Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Observao visual

Como?
Coleta de gua da sada do reservatrio Coleta de gua em torneiras aleatrias da agroindstria

Quando?
Mensal

Quem?
Responsvel pelo laboratrio de analises Responsvel pelo laboratrio de analises

Mensal

Na definio do produto a ser utilizado

Responsvel pelo controle qualidade

10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Resultados das anlises laboratoriais Data e assinatura Data e assinatura Data

Indexao
Data e assinatura

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de reteno
24 meses
Disposio

Pastas PPHO 03 Pasta de especificaes tcnicas dos produtos qumicos Pastas PPHO 03

Escritrio

Lixo reciclvel

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel Lixo reciclvel

Check-list PPHO 03/01

Pastas PPHO 03

Escritrio

12 meses

75 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 03 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CAENES

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Pgina: 04 de 06

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

11. ANEXOS 1 Resultados das anlises laboratoriais 2 PPHO 03/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua. 3 Instruo de trabalho IT 06.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

76 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CAENES

Cdigo: PPHO 03
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Pgina: 05 de 06

Anexo 1

Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.

Ms/Ano: ______________

Colaborador/Seo

Resultados S. aureus Colimetria

Analista

77 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CAENES

Cdigo: PPHO 03
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Pgina: 06 de 06

Anexo 2
PPHO 03/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa de gua Responsvel:___________________________ HIGIENE DA CAIXA DE GUA
1- A caixa de gua encontra-se limpa? 2- So utilizado produtos aprovados pelo controle de qualidade e registrados no MAPA? 3- A higienizao realizada conforme descrito na IT 06? 4- A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao? 5- Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos? 6- Os registros de entrada e sada de gua da caixa dgua esto funcionando perfeitamente? 7- A bia da caixa de gua esta funcionando? 8- A caixa dgua encontra-se com tampa?

Data: ___/___/_______ Sim No Observaes

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

78

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

MANEJO DE RESDUOS (PPHO 04)

79

PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 04 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CAENES

MANEJO DE RESDUOS

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Pgina: 02 de 05

1. OBJETIVOS Retirada dos resduos de sobras de processamento de alimentos, alm da separao desses resduos, para uma boa gesto do processo junto ao setor de carnes do IFRS BG.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria CVS-6/99 alterada CVS-18/08.

3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e adjacncias.

4. DEFINIES - Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do estabelecimento.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel e os horrios pr estabelecidos para o respectivo manejo adequado; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6. DESCRIO 6.1 Resduos slidos inorgnicos - Consistem em papis-toalhas usados e embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza. - O procedimento completo de remoo destes resduos descrito na IT 07. 6.2 Resduos slidos orgnicos

80 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 04 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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MANEJO DE RESDUOS

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Pgina: 03 de 05

- Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulses, sebo, gnglios, aponeuroses, ossos, carcaa de frango. - As lixeiras dos resduos orgnicos devem ser limpas diariamente. O procedimento deve ser realizado de acordo com o IT 07. 6.3 Resduos lquidos - Resduos lquidos cidos e alcalinos provenientes da limpeza e sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas. - Estes resduos, atravs das calhas e ralos, so destinados Estao de Tratamento de Efluentes do IFRS-BG, onde so devidamente tratados. 6.4 Colocao e manuteno de lixeiras e recipientes para coleta de resduos: - Colocao de lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratgicos para a coleta dos resduos gerados durante o processo; - Os cartazes relativos conduta dos colaboradores em geral, sero colocados e mantidos na rea de processamento. 6.5 Disponibilidades dos recipientes para a coleta - Os recipientes para a coleta de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos. 6.6 Conduta e comportamento dos colaboradores na rea de

processamento. - Os colaboradores so instrudos para o correto manejo desses resduos; - Os colaboradores seguem as regras especficas de conduta para a funo.

7. MONITORIZAO A realizao da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE RESDUOS SLIDOS.

81

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CAENES

Cdigo: PPHO 04
Edio n 01
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MANEJO DE RESDUOS

Pgina: 04 de 05

8. AES CORRETIVAS 8.1 Verificao e manuteno de lixeiras. - Verificar se as lixeiras esto em condies de uso e devidamente equipadas com sacos plsticos. - Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente. - Verificar se a limpeza realizada corretamente. 8.1.1 Manuteno das lixeiras - Solicitao de manuteno das lixeiras quando necessrio. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies relacionadas aos resduos slidos. 9. VERIFICAO
O que?
Eficincia da coleta Identificao dos coletores de resduos Lista de presena dos colaboradores em treinamento visualmente Aps o treinamento

Como?
Previamente embalado em recipientes apropriados visualmente

Quando?
Se fizer necessrio

Quem?
Colaborador identificado. Responsvel pelo controle de qualidade Responsvel pelo controle de qualidade

Quinzenalmente

10. REGISTRO
Identificao
Lista de presena em treinamento Problemas detectados na coleta de resduos

Indexao
Data e assinatura Data e assinatura

Arquivamento
Pasta do PPHO 04 Pasta do PPHO 04

Armazenamento
Escritrio

Tempo de reteno
24 meses

Disposio

Lixo reciclvel Lixo

Escritrio

12 meses

reciclvel

82 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CAENES

Cdigo: PPHO 04
Edio n 01
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MANEJO DE RESDUOS

Pgina: 05 de 05

11. ANEXOS 1 Instruo de trabalho IT 07.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

83

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS (PPHO 05)

84 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Cdigo: PPHO 05
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria

MANUTENO PREVENTIVA E Escola do IFRS. CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Pgina: 02 de 06

1. BJETIVOS Adotar procedimentos que possibilitam a manuteno e calibrao dos equipamentos utilizados no setor de carnes, evitando assim possveis erros de pesagem e medio.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria Inmetro 236/94

3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os equipamentos utilizados no setor de carnes do IFRS BG.

4. DEFINIES Manuteno preventiva: uma manuteno planejada que previne a

ocorrncia corretiva. Calibrao: Conjunto de operaes que estabelece, sob condies

especificadas, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padres (ANVISA). Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser

verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos que atendem o programa de manuteno preventiva e calibrao de equipamentos descritos neste procedimento.

85 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 05 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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MANUTENO PREVENTIVA E Escola do IFRS. CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Pgina: 03 de 06

6. DESCRIO 6.1 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos - Manuteno preventiva: uma manuteno planejada que previne a ocorrncia corretiva. Os programas mais constantes da manuteno preventiva so: reparos, lubrificao, ajustes, recondicionamentos de mquinas para toda a planta industrial (ANVISA). - Os equipamentos utilizados no setor de carnes do IFRS-BG, no recebem manuteno preventiva, pois a instituio no possui um plano de manuteno de equipamentos previstos em seu plano diretor, dessa forma a manuteno realizada somente quando ocorre um problema em um equipamento. - Calibrao: Conjunto de operaes que estabelece, sob condies especificadas, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padres (ANVISA). - Anualmente, as balanas da agroindstria so aferidas em auditoria do INMETRO, atendendo as exigncias da norma ISO 9000. - Se na auditoria ficar constatada que as mesmas no se encontram nos parmetros do INMETRO, realizada uma dispensa de oramento e so encaminhadas ao conserto o mais rpido possvel. 6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores na manuteno preventiva e calibrao de equipamentos - Os colaboradores recebem instrues para o uso correto de equipamentos. - Os colaboradores seguem recomendaes tcnicas de procedimento. - Qualquer anormalidade em um equipamento percebida pelos colaboradores repassada ao encarregado pelo setor. - Antes do uso os colaboradores certificam-se atravs da planilha de controle de manuteno preventiva e calibrao de equipamentos se os mesmos encontram-se em perfeitas condies de uso.

86 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 05 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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MANUTENO PREVENTIVA E Escola do IFRS. CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Pgina: 04 de 06

7. MONITORIZAO A realizao da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS

8. AES CORRETIVAS 8.1 Disponibilizaes de planilhas para controle de manuteno e calibrao - Estabelecer programa e procedimento para calibrao dos equipamentos - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao da manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 8.2 Conduta e comportamento dos colaboradores - Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. - Correo de problemas relacionados a conduta e comportamento dos colaboradores em relao a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

9. VERIFICAO O que?
Eficincia da manuteno e calibrao de equipamentos Planilha de controle de manuteno e calibrao Registros do Checklist PPHO 05/01 Registros dos treinamentos

Como?
Atravs da operao de equipamentos e certificados do INMETRO

Quando?
Quando houver a solicitao de manuteno, e auditoria do INMETRO

Quem?
Responsvel pelo setor

Observao visual

Mensalmente ou sempre que necessrio

Responsvel pelo setor

Observao visual

Mensal

Responsvel pelo setor

Observao visual

Mensal

Responsvel pelo setor

87 Cdigo: PPHO 05 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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MANUTENO PREVENTIVA E Escola do IFRS. CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Pgina: 05 de 06

10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou certificado de treinamento Auditorias PPHO 05/01 - Check-list para avaliao do

Indexao
Data e assinatura Data e assinatura

Arquivamento
Pasta do PPHO 05 Pasta do PPHO 05

Armazenamento
Escritrio

Tempo de reteno
24 meses

Disposio

Lixo reciclvel Lixo reciclvel

Escritrio

24 meses

programa de Manuteno Preventiva e Calibrao de equipamentos 11. ANEXOS

Data e assinatura

Pasta do PPHO 05

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

1 PPHO 05/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos. Freqncia: mensal. 2 Instruo de trabalho IT 24. 12. REGISTRO DAS REVISES

REVISO

DESCRIO DA ALTERAO

88 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 05 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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MANUTENO PREVENTIVA E Escola do IFRS. CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS Pgina: 06 de 06

Anexo 1
PPHO 05/01

- Check-list para avaliao do programa de Manuteno Preventiva e

Calibrao de Equipamentos
Responsvel:___________________________
MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS

Data: ___/___/_______ Sim No Observaes

1- Os colaboradores recebem treinamento para o correto uso de equipamentos? 2- Os colaboradores seguem as instrues de procedimento para manuteno de equipamentos? 3- Os colaboradores comunicam o encarregado pelo setor sempre que h problemas em um equipamento? 4- Os colaboradores acompanham os tcnicos do INMETRO nas aferies de equipamentos? 5- Os equipamentos esto disponveis em local acessvel para a manuteno, calibrao e aferio? 6- A manuteno realizada logo aps a solicitao?

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

89

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 06)

90 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 06 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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Escola do IFRS. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Pgina: 02 de 05

1. OBJETIVOS Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminao do alimento atravs de monitoramento peridico.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.

3. AMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e adjacncias.

4. EFINIES - Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domsticos e pssaros. - Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o responsvel pelo monitoramento;

6. DESCRIO 6.1 Vetores e pragas: - Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domsticos e pssaros que infestam os ambientes onde so preparados e

91 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 06 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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manipulados alimentos, econmicos (Brasil 2002).

Escola do IFRS. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Pgina: 03 de 05 podendo transmitir doenas e causar prejuzos

6.2 Controle integrado de pragas: - Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento (Brasil 2002). - O procedimento deve ser realizado de acordo com a IT 07. 6.3 Colocao e manuteno de armadilhas e iscas para identificar a presena de vetores e pragas: - Colocao de armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratgicos externos da fabrica para a perfeita identificao de vestgios de vetores e pragas urbanas. 6.4 Disponibilidades das armadilhas e iscas: - As armadilhas usadas para identificar se h ou no presena de vetores e pragas urbanas nas proximidades da fabrica so especficas para este fim, e so monitoradas, higienizadas e abastecidas semanalmente ou

quinzenalmente conforme a necessidade. 6.5 Conduta e comportamento dos colaboradores no controle integrado de vetores e pragas urbanas: - Os colaboradores so instrudos para o correto manejo e destino dos resduos gerados pela fabrica, evitando que se tornem atrativos para vetores e pragas; - Os encarregados seguem as regras de monitoramento conforme estabelecido pelo controle de qualidade.

7. MONITORIZAO A realizao da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS.

92 Cdigo: PPHO 06 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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Escola do IFRS. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Pgina: 04 de 05

8. AES CORRETIVAS 8.1 Verificao e manuteno de armadilhas e iscas - Verificar se as armadilhas esto em condies de uso; - Verificar se h iscas em seu interior; - Verificar se o monitoramento e a limpeza so realizados corretamente. 8.2 Manuteno das armadilhas - Solicitao de manuteno e/ou substituio das armadilhas quando necessrio. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na monitorao das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas.

9 VERIFICAO
O que? H ou no presena de vetores e pragas urbanas O monitoramento esta sendo realizado corretamente Como? Atravs de vestgios prximos as armadilhas e consumo de iscas Atravs das anotaes na planilha de controle No monitoramento Quando? Quem? Colaborador encarregado pelo monitoramento.

Houver necessidade

Tcnico responsvel pelo controle de qualidade

10 REGISTRO
Identificao
Lista de presena em treinamento Planilha de controle de vetores e pragas

Indexao
Data e assinatura Data e assinatura

Arquivamento
Pasta do PPHO 05 Pasta do PPHO 05

Armazenamento
Escritrio

Tempo de reteno
24 meses

Disposio

Lixo reciclvel Lixo reciclvel

Escritrio

12 meses

93 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 06 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


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Escola do IFRS. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Pgina: 05 de 05

11. ANEXOS 1 Instruo de trabalho IT 07.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DATA DESCRIO DA ALTERAO

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

94

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

SELEO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS (PPHO 07)

95 Cdigo: PPHO 07 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01 SELEO DAS MATRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
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Pgina: 02 de 07

1. OBJETIVOS Assegurar que as matrias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas pelo setor de processamento carnes atendam os padres de qualidade e encontra-se em perfeitas condies higinico-sanitrias impedindo a contaminao dos produtos acabados.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 15/88.

3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se na recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens do setor de processamento de carnes do IFRS-BG.

4. DEFINIES - Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. - Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado; - Ingrediente: toda e qualquer substncia adicionada intencionalmente aos alimentos sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais de um alimento. - Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. - No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

96 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

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Pgina: 03 de 07

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos que envolvem a seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens.

6. DESCRIO 6.1 Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens - As matrias-primas recebidas no setor de carnes do IFRS-BG, so mantidas em condies higinico-sanitrio e sob refrigerao (conforme IT 10) e/ou acondicionadas em embalagens adequadas e armazenadas em local especfico. - No recebimento dos ingredientes so verificadas a data de fabricao, validade, as condies que os mesmos se encontram e a descrio do produto conforme solicitado no prego eletrnico, estando conforme as exigncias so recebidos e armazenados no almoxarifado. Caso contrrio feita a devoluo ao fornecedor conforme IT 08. - No recebimento das embalagens so verificadas a descrio conforme solicitadas no prego eletrnico e as condies higinico-sanitrio, estando conforme as exigncias so recebidas e armazenadas no almoxarifado conforme IT 08. 6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante o recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens - No recebimento de matrias-primas os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas, avental impermevel, touca e EPI) e seguem os procedimentos conforme IT 10. - Os colaboradores realizam o recebimento e armazenamento dos ingredientes e embalagens conforme IT 08.

97 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

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Pgina: 04 de 07

7. MONITORIZAO 7.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos - Atravs do PPHO 07/01 - Check-list para avaliao das condies higinicosanitrio das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Freqncia: no recebimento.

A realizao da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada na PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIASPRIMAS. A realizao da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada na PLANILHA DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E EMBALAGENS.

8. AES CORRETIVAS 8.1 Colocao e manuteno de IT nas etapas envolvidas - Colocao e manuteno de IT, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e embalagens. 8.2 Manuteno de instalaes - Solicitao de manuteno das instalaes quando necessrio. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies das instalaes, e higinico-sanitrio da matria-prima. 8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores - Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. - Corrigir problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.

98 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 07 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01 SELEO DAS MATRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

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Pgina: 05 de 07

9. VERIFICAO O que?
Condies higinicosanitrio das matrias-primas Medio de temperatura Forma de acondicionamento Data de fabricao e validade dos ingredientes Registros do Checklist PPHO 07/01 Registro dos treinamentos Observao visual Observao visual Com auxilio de termmetros Observao visual Observao visual

Como?

Quando?
Toda vez que houver recebimento No momento do recebimento No momento do recebimento No momento do recebimento

Quem?
Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade

Mensalmente

Observao visual

Mensalmente

10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou certificados de treinementos

Indexao
Data e assinatura

Arquivamento
Pasta do PPHO 07 Pasta de

Armazenamento

Tempo de reteno

disposio

Escritrio

24 meses

Lixo reciclvel

Especificaes tcnicas dos ingredientes

Data

Especificaes tcnicas dos ingredientes

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

PPHO 07/01 Check-list para avaliao das condies higinicosanitrio dos itens envolvidos Data e assinatura Pasta do PPHO 07 Lixo reciclvel

Escritrio

12 meses

99 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Pgina: 06 de 07

11. ANEXOS

1 PPHO 07/01- Check-list para avaliao das condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e embalagens. 2 Instruo de trabalho IT 08, IT 09, IT 10.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

100 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS. Cdigo: PPHO 07
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Pgina: 07 de 07

Anexo 1
PPHO 07/01 - Check-list para avaliao das condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e

embalagens.
Responsvel:___________________________ Data: ___/___/_______ Sim No Observaes

Condies higinico-sanitrio das matrias-primas, ingredientes e embalagens.


1- As matrias-primas apresentam-se em perfeitas condies higinicosanitrio? 2- A temperatura da matria-prima esta de acordo com a determinada pela legislao? 3- A matria-prima esta acondicionada em embalagens adequadas? 4- h instruo de trabalho de como realizar o recebimento das matriasprimas corretamente? 5- As embalagens encontram-se em perfeitas condies higinico-sanitrio para uso? 6- As embalagens esto acondicionadas adequadamente? 7- Os ingredientes apresentam validades adequadas para uso? 8- Os ingredientes esto acondicionados adequadamente? 9- Os ingredientes esto separados entre si e dos demais produtos no almoxarifado? 10- Os ingredientes esto identificados? 11- Os ingredientes esto separados por data de validade? 12- h instruo de trabalho de como armazenar os ingredientes corretamente?

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

101

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

PROGRAMA DE RECOLHIMENTOS DE ALIMENTOS (PPHO 08)

102 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 08 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Escola do IFRS. DE ALIMENTOS Pgina: 02 de 08

1. OBJETIVOS Adotar procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA - IT 24

3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos estabelecimentos que consomem ou vendem produtos elaborados pelo setor de carnes do IFRS-BG.

4. DEFINIES - Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. - Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de produtos com suspeita de causar dano sade. - Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. - No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de recolhimento de alimentos descritos neste procedimento.

103 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 08 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Escola do IFRS. DE ALIMENTOS Pgina: 03 de 08

6. DESCRIO 6.1 Programa de recolhimento de alimentos - Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade (ANVISA, Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002). - Todo alimento que no se encontra em condies de comercializao e consumo recolhido imediatamente aps a comunicao do solicitante. - O alimento recolhido encaminhado a composteira do IFRS-BG, ou solicitado o recolhimento por uma emprese especializada nestes servios conforme IT 24. 6.2 Manuteno do programa de recolhimento de alimentos - Os contatos de todos os clientes so mantidos em constante atualizao. - O contato da empresa de recolhimento de alimentos atualizado sempre que necessrio. - Todos os colaboradores so instrudos de como proceder ao recolhimento do alimento e destinao do mesmo. 6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores na execuo do

recolhimento de alimentos - Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas, touca e luvas) para realizar o recolhimento conforme IT 24. - Os colaboradores se dirigem ao estabelecimento e procedem ao recolhimento conforme a IT 24. - Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e o recolhimento de alimentos conforme a IT 24.

104 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 08 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
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PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Escola do IFRS. DE ALIMENTOS Pgina: 04 de 08

7. MONITORIZAO 7.1 Disponibilizao de IT para programa de recolhimento de alimentos - Atravs do PPHO 08/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos. Freqncia: mensal. 7.2 Manuteno do programa de recolhimento de alimentos - Atravs do PPHO 08/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos. Freqncia: mensal. 7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores - Atravs do PPHO 08/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos. Freqncia: mensal.

8. AES CORRETIVAS 8.1 Disponibilizao de IT para programa de recolhimento de alimentos - Verificar a disponibilidade de IT para um correto recolhimento de alimentos. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao do recolhimento de alimentos. 8.2 Manuteno do programa de recolhimento de alimentos - Solicitao de treinamento aos colaboradores. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao do recolhimento de alimentos. 8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores - Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao do recolhimento de alimentos.

105 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 08 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01


Emitido por: Agroindstria
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PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Escola do IFRS. DE ALIMENTOS Pgina: 05 de 08

9. VERIFICAO O que?
Eficincia do recolhimento Planilha de recolhimento de alimentos Registros do Checklist PPHO 08/01 Registros dos treinamentos Observao visual Mensal Observao visual Logo aps o recolhimento

Como?
Contato com o solicitante

Quando?
Quando houver a solicitao logo aps o recolhimento

Quem?
Responsvel pelo controle qualidade

Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade Responsvel pelo controle qualidade

Observao visual

Mensal

10. REGISTROS
Identificao
Lista de presena ou certificado de treinamento

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de reteno

Disposio

Data e assinatura Data e

Pasta do PPHO 08

Escritrio

24 meses

Lixo reciclvel

Recolhimento

assinatura

Pasta do PPHO 08

Escritrio

12 meses

Lixo reciclvel

PPHO 08/01 - Checklist para avaliao do programa de recolhimento de alimentos Resultado das analises microbiolgicas Data e assinatura Pasta do PPHO 08 Escritrio 12 meses Lixo reciclvel Data e assinatura Pasta do PPHO 08 Lixo reciclvel

Escritrio

12 meses

106 PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

Cdigo: PPHO 08
Edio n 01
Emitido por: Agroindstria

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE Escola do IFRS. ALIMENTOS Pgina: 06 de 08

11. ANEXOS 1. PPHO 08/01 - Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos. Freqncia: mensal. 2. Resultados das anlises microbiolgicas. 3 Instruo de trabalho IT 24.

12.REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

107 PROCEDIMENTO PADRO DE Cdigo: PPHO 08 HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO Emitido por: Agroindstria DE ALIMENTOS Escola do IFRS.
Pgina: 07 de 08

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Anexo 1
PPHO 08/01 -

Check-list para avaliao do programa de recolhimento de alimentos.


Data: ___/___/_______ Sim No Observaes

Responsvel:___________________________
HIGIENE PESSOAL / MATERIAL ADEQUADOS PARA RECOLHIMENTO

1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao? 2- Os calados so adequados (bota de borracha ou sapato de couro) e esto limpos? 3- Os colaboradores esto aptos a realizar o recolhimento de alimentos adequadamente? 4- Os colaboradores seguem as instrues de trabalho para o correto recolhimento de alimentos? 5- As vasilhas para o recolhimento de alimentos apresentam tampas? 6- As vasilhas so especificas para esta finalidade? 7- Os alimentos coletados esto dispostos em local adequado? 8- Os alimentos esto nas embalagens originais? 9- Os alimentos apresentam sinais de alterao? 10- O transporte do alimento recolhido realizado em veiculo adequado / fechado? 11- O recolhimento ocorre logo aps a solicitao de coleta? 12- So realizadas anlises microbiolgicas nos alimentos recolhidos? 13- O resultado das anlises microbiolgicas comparado com o que determina a legislao? 14- O descarte do alimento recolhido realizado corretamente? 15- A empresa de recolhimento eficiente no servio prestado? 16- A higienizao das caixas de recolhimento realizada conforme a IT 23 do POP 08?

108
PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE Cdigo: PPHO 08 OPERACIONAL (PPHO) Edio n 01
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PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

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Anexo 2

Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.

Ms/Ano: ______________

Colaborador/Seo

Resultados S. aureus Colimetria

Analista

Elaborado por:

Verificado por:

Aprovado por:

109

ANEXO B Instrues de Trabalho (IT)

110 INSTRUO DE TRABALHO (IT) HIGIENIZAO DE UTENSLOS, MVEIS, EQUIPAMENTOS E INSTALAES

IT 01
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 01- HIGIENIZAO DIRIA DE UTENSLOS, MVEIS, EQUIPAMENTOS E INSTALAES


1. EXECUTANTE Manipuladores que elaboraram alimentos no setor de carnes da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES Toda vez que o setor de carnes e seus equipamentos forem utilizados, ao trmino do trabalho. 3. EPIs - Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermevel. 4. NATUREZA DAS SUPERFCIES A SEREM HIGIENIZADAS - Ao inoxidvel - Azulejos e lajotas 5. PREPARO DAS SOLUES - Soluo levemente alcalina: Em um balde plstico identificado adicionado 125 ml do detergente para limpeza em geral e o volume completo com gua at cinco litros. - Detergente neutro - cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado adicionado 10 a 25 ml de cido peractico e o volume completo at cinco litros com gua. - Soluo clorada 100 a 200 ppm: 10 a 20 ml de hipoclorito de sdio a cada litro de gua. 6. PROCEDIMENTO - Com auxlio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os resduos de alimentos so removidos dos utenslios, que, a seguir, so enxaguados com gua corrente. Os utenslios limpos so imersos na soluo clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, so retirados da soluo e dispostos em superfcie lisa e higienizada, onde secam naturalmente. - Os resduos slidos remanescentes nos equipamentos so removidos e destinados para recipientes adequados segundo programa de gesto de resduos. Utilizando fibras de limpeza multiuso aplicado detergente neutro diretamente nos equipamentos, retirando as sujidades aderidas, com ao mecnica. - Aps, realiza-se o enxge com gua dos equipamentos, seguido de sanitizao com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfcies com auxlio de borrifadores. - Com o auxlio de uma vassoura o piso esfregado com a soluo levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Aps, realizado o enxge com gua. - Os resduos de detergente e o excesso de gua so encaminhados at as calhas e ralos, com a ajuda de rodos. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

111 INSTRUO DE TRABALHO (IT) HIGIENIZAO DAS INSTALAES


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES
IT 02 - HIGIENIZAO DAS INSTALAES

IT 02
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES Quinzenalmente e mensalmente. 3. EPIs - Luvas de borracha; - Botas de borracha; - Avental impermevel;

- Mscara com respirador de carvo ativado; - culos de proteo;

4. NATUREZA DAS SUPERFCIES A SEREM HIGIENIZADAS - Azulejos e lajotas - Ao inoxidvel 5. PREPARO DAS SOLUES - Soluo alcalino clorada a 2,5%: Em um balde plstico so adicionadas 125 ml do produto e o volume completo at cinco litros. - cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado so adicionadas de 10 a 25 ml de cido peractico e o volume completo at cinco litros. 6. PROCEDIMENTO - Realizar uma inspeo detalhada da presena de pragas e vetores (ratos, baratas, aranhas, moscas) ou seus vestgios (fezes, teias, odor de urina, plos). Para isso, se deve olhar com cuidado os parapeitos das janelas, cantos superiores das paredes e parte inferior de equipamentos e prateleiras de todas as reas do setor de carnes e registrar a operao em planilha. No caso de serem encontradas pragas ou vestgios, discriminar o tipo de praga ou vestgio encontrado. - Utilizando fibras de limpeza multiuso e vassouras os executantes aplicam a soluo alcalino clorada a 2,5% nas paredes e piso, esfregando as superfcies para retirada das sujidades. - A seguir paredes e piso so enxaguados com gua para retirada da espuma. Os equipamentos tambm so enxaguados com gua. - Depois realizada a sanitizao dos equipamentos com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%, utilizando borrifadores. - A gua remanescente no piso encaminhada para os ralos, com o auxlio de um rodo. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

112 INSTRUO DE TRABALHO (IT)

IT 03
Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

por Agroindstria HIGIENIZAO DA CMARA DE Emitido escola do IFRS-BG RECEBIMENTO Pagina 01 de 01

IT 03 - HIGIENIZAO DA CMARA DE RECEBIMENTO

1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES Diariamente, aps a carne armazenada na cmara ser encaminhado ao processamento. 3. EPIs - Luvas de borracha - Botas de borracha 4. NATUREZA DAS SUPERFCIES A SEREM HIGIENIZADAS - Isopainis e chapas metlicas. - lajotas de cermica. 5. PREPARO DAS SOLUES - Soluo levemente alcalina: Em um balde plstico identificado so adicionados 50 ml do detergente para limpeza em geral e o volume completo com gua at dois litros. cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado adicionado 10 a 25 ml de cido peractico e o volume completo at dois litros com gua. 6. PROCEDIMENTO - As paredes, e o piso so enxaguados com gua corrente para a retirada dos resduos restantes da matria prima. - A seguir o executante aplica a soluo levemente alcalina utilizando fibras de limpeza multiuso, esfregando paredes e piso. - realizado o enxge das superfcies da cmara de recebimento com gua. - aplicada a soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

113 INSTRUO DE TRABALHO (IT)

IT 04
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 02

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENIZAO DA SALA DE DESOSSA E PROCESSAMANTO

IT 04 -HIGIENIZAO DA SALA DE DESOSSA E PROCESSAMANTO


1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES Toda vez que for utilizada ao trmino do trabalho. 3. EPIS - Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermevel. 4. NATUREZA DAS SUPERFCIES A SEREM HIGIENIZADAS - Ao inoxidvel - chapas de polietileno PP - Azulejos e lajotas 5. PREPARO DAS SOLUES - Soluo levemente alcalina: Em um balde plstico identificado so adicionados 50 ml do detergente para limpeza em geral e o volume completo com gua at dois litros. - cido peractico 0,2 a 0,5%: Em um balde plstico identificado adicionado 04 a 10 ml de cido peractico e o volume completo at dois litros com gua. - Detergente para limpeza em geral 1 a 2%. 6. PROCEDIMENTO - Primeiramente os equipamentos devem ser desmontados para remoo dos resduos slidos, enxaguados com gua a temperatura de 45 a 50C, em seguida aplica-se detergente para limpeza em geral, aps esfrega-se os equipamentos com o auxilio de fibras de limpeza multiuso, realizar o enxge com gua a temperatura de 45 a 50C, aplicar vapor dgua. - As mesas devem ser enxaguadas com gua a temperatura de 45 a 50C, aplicar detergente de limpeza em geral, esfreg-las com auxilio de fibras de limpeza multiuso, realizar o enxge com gua a temperatura de 45 a 50C, aplicar vapor dgua. - As paredes, e o piso so enxaguados com gua corrente para a retirada dos resduos restantes da matria prima. - A seguir o executante aplica uma soluo levemente alcalina utilizando escovas e fibras de limpeza multiuso, esfregando paredes e piso e aps realiza o enxge com gua. - Aps a limpeza aplicada a soluo de cido peractico 0,2 a 0,5% nos equipamentos, utenslios e mesas. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

114 INSTRUO DE TRABALHO (IT)

IT 05
Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

HIGIENIZAO DAS MOS DOS Emitido por Agroindstria MANIPULADORES escola do IFRS-BG
Pagina 01 de 01

IT 05 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES


1. EXECUTANTE Funcionrios, bolsistas e visitantes da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES -Toda vez que entrar na rea de processamento de alimentos; - Antes de iniciar ou reiniciar o trabalho ou um novo servio; - Imediatamente aps espirrar, tossir ou assoar o nariz; - Imediatamente aps o uso do sanitrio; - Aps manipulao de materiais contaminados ou lixo; - Antes de tocar em alimentos prontos; - Antes e depois de colocar luvas; - Aps o uso de produtos qumicos; - Sempre que o manipulador julgar necessrio; 3. PROCEDIMENTO - Nas lavadoras de mos existentes nas reas de preparao de alimentos, umedecer as mos com gua. - Aplicar o sabonete lquido anti-sptico, friccionando as palmas das mos, entre os dedos, as unhas e os antebraos, at a proximidade dos cotovelos, durante 20 segundos. - Enxaguar as mos com gua corrente retirando totalmente os resduos de sabonete. - Sec-las com papel-toalha e encaminhar os papis usados para lixeira especfica, com tampa acionada por pedal, sem o uso das mos. - Lembre-se de manter as unhas to curtas quanto possvel, e remover todos os adornos. - O uso de luvas no exclui a lavagem das mos.

Emitido em: Ms / ano Elaborado por:

Edio n : 001 Resp. Tcnico:

Reviso data: Resp. Legal:

115 INSTRUO DE TRABALHO (IT) HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 06
Edio n 01 Emitido Agroindstria do IFRS-BG Pagina 01 de 01 por escola

IT 06 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA


1. EXECUTANTE Funcionrios da agroindstria do IFRS-BG. 2. EPIS -Luvas de borracha - Botas de borracha 3. FREQUNCIA DAS OPERAES Semestralmente 4. PROCEDIMENTO - Feche o registro geral (entrada) e esvazie a caixa abrindo as torneiras, apertando a descarga ou abrindo o expurgo. - Quando o volume da gua estiver a 15 cm do fundo da caixa, feche o expurgo do reservatrio e as torneiras e tampe a sada da gua. Comece a limpeza com a prpria gua que sobrou, usando somente escova. No use sabo, detergentes ou produtos qumicos. - Remova a gua suja atravs do expurgo ou com auxilio de baldes e panos limpos. - Com o expurgo aberto, abra a entrada da gua na bia ou registro geral para lavar com gua corrente as paredes j escovadas. - Com a caixa cheia, adicione 2 litros de gua sanitria para cada 1.000 litros de gua e deixe agir por 2 horas. Feche novamente o registro ou tranque a bia, impedindo que a gua entre na caixa. - Abra a gua nos pontos at esvaziar totalmente o reservatrio. - Feche as torneiras, abra a entrada da gua e deixe encher a caixa dgua. - Lave a tampa com gua corrente e escovas e feche totalmente a caixa.

Emitido em: Ms / ano Elaborado por:

Edio n : 001 Resp. Tcnico:

Reviso data: Resp. Legal:

116 INSTRUO DE TRABALHO (IT)

IT 07
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

MANEJO DE RESDUOS SLIDOS


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 07 - MAEJO DE RESDUOS SLIDOS


1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves. 2. EPIS -Luvas de borracha 3. FREQUNCIA DAS OPERAES Diariamente 4. PROCEDIMENTO - Amarrar bem as pontas do envoltrio plstico interno da lixeira e retir-lo desta, removendo os resduos. - Prestar ateno quanto possvel presena de pragas e vetores (como ratos, baratas e moscas) ou seus vestgios (fezes, odor de urina e plos) quando for retirado o lixo, e registrar essa operao. O envoltrio plstico deve ser substitudo por um novo. - Encaminhar o lixo at a parte externa da rea de processamento de alimentos, atravs da porta da rea de acesso de funcionrios. - O lixo inorgnico deve ser separado de acordo com sua natureza (papel, lata, plstico...) e acondicionado nas lixeiras identificadas. Aps, esse resduo encaminhado ao depsito central de resduos do IFRS-BG. - O lixo orgnico deve ser encaminhado at a compostagem da indstria e/ou recolhido por empresas especializadas. Seu envoltrio plstico deve ser enxaguado com gua corrente e destinado ao coletor de plsticos. - A higienizao das lixeiras que contm resduos slidos inorgnicos (plstico, papel) deve ser realizada sempre que o executante julgar necessrio e no mnimo semanalmente. - A higienizao das lixeiras que contm resduos slidos orgnicos (aparas de carnes e de gorduras, resto de emulses, ossos...) deve ser realizada diariamente, aps a retirada dos resduos. - As lixeiras devem ser higienizadas utilizando gua e detergente neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo para esta atividade, e o procedimento deve ser realizado no setor de lavagem de caixas.

Emitido em: Ms / ano Elaorado por:

Edio n : 001 Resp. Tcnico:

Reviso data: Resp. Legal:

117 INSTRUO DE TRABALHO (IT) CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE INGREDIENTES E EMBALAGENS

IT 08
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 02

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 08 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE INGREDIENTES E EMBALAGENS

1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES As operaes referentes ao recebimento dos produtos devem ser realizadas no momento em que estes chegam agroindstria. A limpeza e controle de estoque devem ser realizados mensalmente. 3. EPIs - Luvas de borracha 4. PREPARO DE SOLUES - Soluo de cloro a 200 ppm: Em balde identificado, medir aproximadamente 2 colheres de sopa de gua sanitria e completar o volume at um litro. - Detergente neutro: Em um balde identificado, misturar quantidade suficiente de detergente neutro e gua. 5. PROCEDIMENTO - No momento em que os ingredientes e embalagens chegam, deve ser verificada a situao das embalagens. O produto no deve ser recebido se a embalagem estiver suja, rasgada ou apresentar outros danos que possam afetar sua qualidade. A seguir, deve ser verificada a data de validade e o lote apresentado nas embalagens. Produtos vencidos ou com prazo de validade prximo a vencer no devem ser recebidos. Se for possvel constatar que o produto recebido encontra-se visualmente fora de condies de uso, o recebimento tambm no deve acontecer. - Se o produto estiver de acordo com as exigncias, recebido. Os mesmos devem entrar no depsito de produtos qumicos atravs da porta externa. - As embalagens recebidas devem ser inspecionadas, estando dentro das especificaes estabelecidas so encaminhadas pela porta de entrada do almoxarifado para serem armazenadas. - Embalagens e ingredientes novos devem ser armazenados nas prateleiras, colocando-os atrs dos produtos que estiverem em uso. Da mesma maneira, produtos com prazo de validade maior devem ser armazenados atrs dos de prazo menor. - A limpeza do estoque deve ser feita com a ajuda de um pano de limpeza embebido na soluo de cloro, retirando a poeira dos produtos estocados e prateleiras, lavando o pano sempre que necessrio. Se produtos e prateleiras estiverem muito sujos, remover a poeira com pano embebido em gua pura e aps, utilizando um pano limpo, aplicar a soluo clorada. - Enquanto a limpeza dos ingredientes realizada, realizar o levantamento da quantidade de cada ingrediente armazenado, registrando estes dados em planilha. Produtos vencidos e os visualmente imprprios para consumo (apresentando bolores, alteraes de cor, odor ou textura caracterstico de produto deteriorado), devem ser retirados do setor e encaminhados para devoluo ou descarte. - A seguir realizada a limpeza do piso, com a ajuda de rodo e pano de limpeza de piso embebido na soluo de detergente neutro. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

118 INSTRUO DE TRABALHO (IT) CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE PRODUTOS QUMICOS

IT 09
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 09 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE PRODUTOS QUMICOS

1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES As operaes referentes ao recebimento dos produtos devem ser realizadas no momento em que estes chegam ao setor de agroindstria. A limpeza e controle de estoque devem ser realizados mensalmente. 3. EPIs - Luvas de borracha - culos de proteo - Mscara com respirador de carvo ativado - Botas de borracha 4. PREPARO DE SOLUES - Detergente neutro: Em um balde identificado, misturar quantidade suficiente de detergente neutro e gua. 5. PROCEDIMENTO - No momento em que os produtos qumicos chegam, deve ser verificada a data de validade e o lote apresentado na embalagem. Produtos vencidos ou com prazo de validade prximo a vencer no devem ser recebidos. - Se for possvel constatar que o produto recebido encontra-se visualmente fora de condies de uso, o recebimento tambm no deve acontecer. - Se o produto estiver de acordo com as exigncias, recebido. Os produtos de limpeza e saneantes devem entrar no setor atravs da porta externa do depsito de produtos qumicos. - Produtos novos devem ser armazenados nas prateleiras, colocando-os atrs dos produtos que estiverem em uso. Da mesma maneira, produtos com prazo de validade maior devem ser armazenados atrs dos de prazo menor. - Para o controle e limpeza de estoque, os armrios e prateleiras devem ser limpos com a ajuda de um pano mido. Durante a limpeza, deve ser conferida a quantidade de produto estocado. Produtos com prazo de validade vencido devem ser descartados. - A limpeza do piso deve ser feita utilizando pano de limpeza embebido na soluo de detergente neutro, com auxilio de um rodo. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

119 INSTRUO DE TRABALHO (IT) CONTROLE DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 10
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

IT 10 - CONTRO DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA


1. EXECUTANTE Funcionrios e bolsistas da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES As operaes referentes ao recebimento da matria prima devem ser realizadas no momento em que a mesma chega ao setor de carnes da agroindstria do IFRS - Bento Gonalves 3. PROCEDIMENTO - No momento em que a matria prima chega ao setor de carnes, devem ser verificadas as condies em que a mesma se encontra. - Verificar se a matria prima esta acondicionada em caixas plsticas especifica para transporte. - Medir a temperatura em que a mesma se encontra, no devendo ser superior a 7C em seu interior. - No deve haver presena de sangue ou lquidos junto matria prima. - Observar as condies higinicas do veiculo transportador, o mesmo deve estar completamente limpo, sem odores estranhos e no transportar outro tipo de matria prima em seu interior. - O entregador deve estar com uniforme, gorro, botas todos brancos e limpos. - Aps realizar as verificaes e estando dentro das especificaes, a matria prima recebida, pesada e encaminhada a cmara de resfriamento com temperatura entre 0 e 2C. O perodo mnimo para utilizao da carcaa aps o abate, segundo UFES (2007), de: Carcaa de aves: 3 horas; Carcaa suna: 8 horas; Carcaa bovina: 18 horas; - J o perodo mximo entre o abate e o processamento, nas mesmas condies de temperatura de 72 horas para aves, sunos e bovinos (UFES, 2007).

Emitido em: Ms / ano Elaborado por:

Edio n : 001 Resp. Tcnico:

Reviso data: Resp. Legal:

120 INSTRUO DE TRABALHO (IT) CONTROLE DO TNEL DE CONGELAMENTO


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 11
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

IT 11 - CONTROLE DO TNEL DE CONGELAMENTO


1. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. EPIs - jaqueta de nylon com touca - cala de nylon - luvas de nylon - botas para frio 3. PROCEDIMENTO - A carne j embalada e acondicionada em caixas plsticas vazadas levada ao tnel de congelamento. - A primeira etapa a verificao das embalagens e a disposio das peas em seu interior. - Deve-se observar se carne esta bem embalada (embalagens individuais ou filme plstico) para evitar desidratao da mesma e possvel queima pelo frio. - Segundo passo a conferncia do tnel de congelamento, deve ser observada a temperatura em que se encontra e qual a temperatura de trabalho programado para o equipamento. - Outro ponto fundamental definir o tempo em que o produto ficara exposto ao frio, podendo variar de acordo com o tamanho das peas e quantidade de carne colocada no tnel de congelamento. - A capacidade do equipamento de 100 Kg/hora. - Se as etapas anteriores estiverem dentro das especificadas o produto segue para o tnel, onde permanecera at seu congelamento, aproximadamente uma hora para cada 100 Kg. - Aps, retirar o produto do tnel de congelamento e verificar se as peas esto congeladas, se estiverem realizar a embalagem secundria e encaminhar para cmara de produtos congelados. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

121 INSTRUO DE TRABALHO (IT) CONTROLE DO PROCESSO DE EMBALAGEM


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 12
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

IT 12 - CONTROLE DO PROCESSO DE EMBALAGEM


1. EXECUTANTES Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. EPIs - jaleco - cala - bota de borracha - touca 3. PROCEDIMENTO - Verificar se as embalagens que sero utilizadas esto em perfeitas condies de uso, limpas e higienizadas. - Colocar as peas de carne acomodando-as uma ao lado da outra de forma a facilitar o congelamento rpido. As mesmas devem ser cobertas com plstico para evitar a desidratao excessiva e possveis danos ao produto. - Encaminhar ao tnel de congelamento que deve estar com temperatura e tempo j estabelecidos. - Ao retirar do tnel, realiza-se a embalagem secundria, as peas j congeladas devem ser colocadas em camadas revestidas com plstico, acondicionadas em caixas plsticas com tampa, apresentando peso de aproximadamente 20 Kg cada. - As caixas devem ser identificadas com data de fabricao, validade e lote. - Aps, as mesmas devem ser encaminhadas para a cmara de produtos congelados (-18C), permanecendo at sua expedio. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

122 INSTRUO DE TRABALHO (IT) CONTROLE DA CMARA DE CONGELADOS


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 13
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IT 13 - CONTROLE DA CMARA DE CONGELADOS


1. OBJETIVO Monitorar a temperatura, tempo e forma de acondicionamento dos produtos estocados. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. FREQUENCIA DO CONTROLE Diariamente ou sempre que for colocado e/ou retirado produto da cmara de congelados. 5. PROCEDIMENTO - primeiro passo a verificao das caixas, as mesmas devem estar identificadas com data de fabricao, validade e lote. - acomodar as caixas em estrados e/ou prateleiras, separando-as por data e lote, obedecendo sempre uma seqncia lgica, a primeira que entra a primeira que sai. - o tempo de estocagem depende da espcie, corte, produto, forma de acondicionamento. - a temperatura da cmara de estocagem de (-18C a 20C). - o monitoramento da temperatura da cmara realizado 2 vezes ao dia. - as temperaturas so registradas em planilha de controle de temperatura especficas para cada cmara. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

123 INSTRUO DE TRABALHO (IT)

IT 14
Edio n 01

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

CONTROLE DA TEMPERATURA Emitido por Agroindstria DA CMARA DE PRODUTOS escola do IFRS-BG PRONTOS
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IT 14 - CONTROLE DA TEMPERATURA DA CMARA DE PRODUTOS PRONTOS


1. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. FREQUENCIA DO CONTROLE Diariamente ou 2 vezes ao dia 3. PROCEDIMENTO - ao chegar ao setor de carnes do IFRS-BG em seu turno de trabalho o encarregado pelo setor ou bolsista com a planilha em mos verifica a temperatura da cmara. - a temperatura da cmara de produtos prontos deve estar na faixa de (0C a 5C). - o monitoramento da temperatura da cmara realizado 2 vezes ao dia. - as temperaturas so registradas em planilha de controle de temperatura especficas para cada cmara.

Emitido em: Ms / ano Elaborado por:

Edio n : 001 Resp. Tcnico:

Reviso data: Resp. Legal:

124 INSTRUO DE TRABALHO (IT) MANIPULAO DE CORTES FRANGOS


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 15
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IT 15 - MANIPULAO DE CORTES FRANGOS


1. OBJETIVO Padronizar o processo de manipulao de cortes frangos. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. EPIs - jaleco, cala - bota de borracha

- touca - luvas de malha de ao

5. PROCEDIMENTO - As carcaas j resfriadas sero conduzidas a seo de desossa que deve estar em temperatura no
superior a 12C. - A primeira etapa a realizao dos cortes primrios. Sobre mesas e tabuas de corte, a carcaa espostejada inicialmente retirando as coxas e sobrecoxas com auxilio de facas realizando cortes nas articulaes entre a sobrecoxa e a parte inferior da costela. - A prxima etapa a ser realizada a retirada das asas, com auxilio de facas realizam-se cortes nas articulaes entre a asa e a costela. - Para retirada do pescoo, realizam-se cortes com auxilio de facas entre o peito e o dorso da carcaa. - O peito retirado com auxilio de facas realizando corte na cartilagem que uni o peito e a costela, com este corte obtm o peito inteiro, para obter peito desossado necessria a remoo do osso, com auxlio de facas, inicia-se o corte do peito ao meio indo para as extremidades, retirando uma parte de cada vez restando somente o osso. - Os cortes destinados a consumo inteiro como asa, coxa/sobrecoxa, peito sero embalados em embalagens plsticas, acondicionados em caixas plsticas vazadas, encaminhadas ao tnel de congelamento (-30C) por aproximadamente 1 hora, aps sero estocado na cmara de produtos congelados em temperatura de (-18C) at sua expedio. - Os cortes destinados a fabricao de subprodutos sero desossados e encaminhados a seo de processamento, que deve estar em temperatura no superior a 12C.

6. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE MANIPULAO DE CORTES FRANGO. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

125 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE EMPANADO


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 16
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IT 16 - FABRICAO DE EMPANADO
1. OBJETIVO Padronizar o processo de fabricao do empanado. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. INGREDIENTES - carne de frango 82% - Gelo/gua 8% - NaCl 1,1% - Gordura 3% - Tripolifosfato de sdio 0,42% - Leite em p 2%

- PTS 3% - Acar 0,2% - Cebola em p 0,15% - Alho em p 0,10% - Pimenta branca 0,03%

5. PROCEDIMENTO - A matria prima usada na elaborao de empanados pode ser peito, coxa, sobre-coxa, fil de peito, coxinha da asa, certos retalhos e devem ser isentos de ossos, cartilagem e excesso de gordura. - Em seguida promover a moagem, disco de 5 a 8 mm, facilitando o processo de homogeneizao. - Aps esta etapa leva-se a massa ao misturador onde sero adicionados os ingredientes, o sal deve ser adicionado por primeiro facilitando a extrao das protenas miofibrilares melhorando assim as caractersticas do produto acabado, em seguida adicionar os demais ingredientes e segue o processo de homogeneizao at obter uma massa viscosa, aproximadamente 10 minutos. - Colocar a massa em um recipiente/bandeja de plstico ou inox, a massa deve ser distribuda sobre a superfcie do recipiente, formando uma camada de aproximadamente 2 cm. Em seguida deve ser levado ao tnel de congelamento (-30C) por aproximadamente 60 minutos, aps realizar o pr-enfarinhamento. - Pr-enfarinhamento (pr-dust) - aplica-se a farinha na matria-prima para tornar a superfcie mais irregular, fixando melhor o batter. Composto basicamente de ingredientes finos a base de cereais (farinha de trigo, amido). Tem por objetivo promover a ligao entre o substrato e o batter, absorver a umidade da superfcie do substrato, favorecer a manuteno de aroma e sabor caractersticos. - Batter ou lquido de empanamento formado por farinha de trigo, farinha de milho e gua. - Breading ou farinha de cobertura pode ser definida como sendo uma base de cereal, formada por farinha de rosca para cobrir o produto, aps a cobertura do batter. - Fritura (opcional) o produto mergulhado em leo quente (aproximadamente 180 C), por 30 segundos. - O congelamento deve ser em tnel de congelamento (-30C), aps deve ser embalado em embalagens plsticas, acondicionado em caixas plsticas, separando cada camada de produto com filme plstico mantidos em cmara de produtos congelados (-18C). 6. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

126 INSTRUO DE TRABALHO (IT) MANIPULAO DE CORTES SUNOS


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 17
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IT 17 - MANIPULAO DE CORTES SUNOS


1. OBJETIVO Padronizar o processo de manipulao de cortes sunos. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. PROCEDIMENTO - A manipulao dos cortes de carne suna deve ser feito em ambiente climatizado (12-16C). - Primeira etapa a diviso da carcaa (paleta, pernil, costela, pescoo) - Em seguida procede-se a desossa e separao dos cortes para fins especficos. - A desossa deve ser realizada com as peas penduradas em ganchos suspensos sobre trilhos areos. - Os cortes so realizados seguindo as membranas que separam as diversas partes de uma pea de carne, utilizando facas afiadas e prprias para esse fim. Exemplo: Pernil - a primeira parte a ser retirada o lagarto (tatu), patinho, coxo de fora (coxo duro), alcatra e picanha que so retiradas juntas, coxo de dentro (coxo mole), msculos.
- Cortes e finalidades: Paleta: usada para assados, embutidos e churrasco; Toucinho: utilizado na fabricao de lingia, banha; Pernil: usado na fabricao de presunto, embutidos e assados; Barrigueira: para preparo do bacon; Lombinho: produo de lingia, copas e assados; Costela: fatiada, defumada e vendida separadamente; Retalhos sunos: so aproveitados na fabricao de lingia.

5. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE MANIPULAO DE CORTES SUNOS. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

127 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE BANHA E TORESMO


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IT 18
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IT 18 - FABRICAO DE BANHA E TORESMO


1. OBJETIVO Padronizar o processo de fabricao de banha e torresmo. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. INSUMOS - toucinho 100% 5. PROCEDIMENTO - primeiramente o toucinho deve ser cortado em cubos de aproximadamente 1 x 3 cm - a matria prima levada ao tacho de fuso at que a parte slida fique na superfcie do tacho, apresentando cor dourado/avermelhada. - em seguida leva-se todo o contedo do tacho de fuso para a prensa de torresmo. - prensar o contedo at total liberao da parte liquida, a mesma deve ser colocada em baldes plsticos e acondicionada na cmara de produtos no resfriados. - retirar o torresmo da prensa ainda quente, separar os cubos com auxilio de facas e garfos e realizar a salga do mesmo. - a salga deve ser realizada com o torresmo ainda quente. - o percentual de sal a ser adicionado ao torresmo de 1,0 a 1,5%, para cada quilo de torresmo so necessrias 10 a 15 gramas de sal. - aps esfriar, o torresmo deve ser embalado em sacos plsticos (polietileno de alta ou baixa densidade), acondicionados na seo de produtos no resfriados, at sua expedio. 6. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DE BANHA E TORESMO. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

128 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE SALAME


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 19
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IT 19 - FABRICAO DE SALAME
1. OBJETIVO Padronizar o processo de fabricao de salame. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. INSUMOS - Carne suna 68% - toucinho 28% - noz moscada 0,05% - sal 3% - acar 0,7% - pimenta preta 0,1%

- alho modo 0,15% - nitrato de potssio 0,016% - vinho tinto L - vinagre - tripa natural

5. PROCEDIMENTO - A carne suna magra e o toucinho resfriados ou previamente congelados so modos separadamente. A carne em disco de 3 a 4 mm, e o toucinho em disco de 20 a 22mm. - A matria prima levada ao misturador, onde so acrescentados os ingredientes na seguinte ordem: sal, nitrato de potssio, acar, pimenta preta, noz moscada, alho modo, vinho tinto, at a formao de uma massa homognea, por aproximadamente 10 minutos. - Coloca-se a massa em caixas plsticas, com embalagem primria de plstico filme, para maturao na cmara de massas, em temperatura de 2 C a 4C, dura nte 24 horas. - Duas horas antes do embutimento, separar e selecionar as tripas acondicionadas na seo de envoltrios, lavando-as em gua corrente na seo de lavagem de caixas e colocando-as em uma soluo de gua e vinagre na proporo 50%, cobrindo totalmente as tripas, por 2 horas. - A mistura maturada retirada da cmara e levada seo de processamento. A massa compactada no cilindro da embutideira com cuidado para que no fique espaos vazios (ar) entre a massa. - A massa embutida em tripa natural, amarrando as extremidades da tripa com cordo de algodo ou fita plstica. - Deve ser mantida e monitorada durante a completa fabricao do salame em sala climatizada: de 4 a 6 dias T 18C e UR 88 a 90%, de 7 a 10 dias T 18C e UR 85 a 88%, de 11 a 15 dias T 18C e UR 81 a 85%, de 16 a 25 dias T 16C e UR 75 a 80%. 6. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

129 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE SALSICHO SUNO


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 20
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IT 20 - FABRICAO DE SALSICHO SUNO


1. OBJETIVO Padronizar o processo de fabricao de salsicho suno. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. INSUMOS - carne suna - 75% - toucinho - 21% - sal - 2,5% - condimento para lingia - 0,8% - alho areia - 0,5% - nitrito - 0,016% - fixador de cor - 0,19%
5. PROCEDIMENTO - Os envoltrios naturais que sero utilizados no processo de embutimento, devem apresentar calibre entre 28 a 32 mm e serem lavados e hidratados com gua por 30 minutos. - A gordura superficial da carne suna retirada, sendo desossada seguidamente. - A carne e o toucinho so triturados em um moedor, utilizando disco de 8 mm e 20 mm respectivamente. - So transportados at a misturadeira onde adicionado o sal e o nitrito de sdio, realizando a homogeneizao por trs minutos. - Aps adiciona-se a gua homogeneizando por um minuto. - Finalizando adiciona-se os demais ingredientes (acar, alho em p, cebola em p, pimenta preta fina, nos moscada) e homogeneiza por sete minutos. - Aps a massa compactada no cilindro da embutideira com cuidado para que no fiquem espaos vazios (ar) entre a massa. - No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida (30/35C), pois este procedimento facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio. - A massa ento embutida nos envoltrios, em seguida passa pela amarradeira onde so amarrados com cordes formando pequenos gomos, dando formato ao salsicho. - Aps, colocar o embutido em recipiente adequado (embalagens plsticas) acondicionar em caixas de plstico ou papelo, sob refrigerao com temperatura (0 a 4C) quando consumido no prazo de 10 dias, ou estocado a (-18C).

6. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO SUNO. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

130 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE APRESUNTADO


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IT 21
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IT 21 - FABRICAO DE APRESUNTADO
1. OBJETIVO Padronizar o processo de fabricao do apresuntado. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. INGREDIENTES - Pernil suno - 64,94% - NaCl - 1,88% - gua/gelo - 27,5% - Protena texturizada de soja - 2,5%

- Fosfato de sdio - 1% - Nitrito de sdio - 0,18% - Fcula de mandioca - 1% - Alho em p - 1%

5. PROCEDIMENTO - O pernil suno desossado, retirando as gorduras e cogulos que possam estar na matria-prima - Aps a carne cortada em cubos de aproximadamente 2 cm. - preparada uma soluo de salmoura 27,5% com os ingredientes exceto a protena texturizada de soja e a fcula de mandioca. - A protena texturizada de soja dissolvida em gua, na proporo de 1:3 e ento adicionada a salmoura, e por fim a carne ser imersa na soluo. - Os pedaos de carne so submetidos ao processo de massageamento por aproximadamente 10 minutos com a salmoura. - A carne triturada em um moedor disco 8 mm. - A massa ento acondicionada sob temperatura de refrigerao (inferior a 5 C) por 12 a 24 horas. - Aps o perodo de cura ser adicionada na massa a fcula de mandioca diluda em gua na proporo 1:2 e realizado a homogeneizao. Aps a mistura a massa dividida em poro e enrolado com envoltrios plsticos e enformados em formas de ao inox e levados para banho-maria, controlando a temperatura da gua. A temperatura da gua do banho maria deve ser de 80 C e as formas devem permanecer no mesmo pelo tempo necessrio para a temperatura interna do produto alcanar 72 C. - Normalmente, o tempo de processo estimado uma hora para cada quilo de produto. Aps o cozimento, dar um choque trmico com gua a temperatura ambiente, e resfriar em cmara at a temperatura interna do produto atingir uma faixa de 5 a 8 C. - Desenformar, embalar a vcuo e manter estocado. 6. MONITORAMENTO Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE DE FABRICAO DO APRESUNTADO Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

131 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE PRESUNTO


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IT 22
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IT 22 - FABRICAO DE PRESUNTO
1. OBJETIVO Padronizar o processo de fabricao de presunto. 2. RESPONSVEL PELO CONTROLE Tcnico responsvel pelo setor. 3. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 4. INGREDIENTES - carne suna (pernil) 100% - salmoura 20% 5. PROCEDIMENTO - Utiliza-se carne de pernil ou paleta resfriada de suno, limpos de excesso de gorduras, glndulas e nervos. - injetada uma soluo contendo temperos e salmoura. - Em seguida a carne massageada por tempo suficiente para extrao superficial de protenas miofibrilares. - Os pernis sero colocados em tanque de ao-inoxidvel com salmoura de cobertura contendo 100 litros de gua e 20 Kg de sal, por um perodo de 48 horas, em cmaras de resfriamento (cmara de cura) com temperatura entre 3C e 5C, para obter a cura necessria. - Aps a cura, os pernis sero lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo aps so desossados, ensacados (sacos plsticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de ao-inoxidvel e transferidos para as estufas para cozimento. Permanecendo nas estufas por tempo necessrio, correspondendo a uma hora por quilo de produto enformado at que temperatura interna do produto atinja 72C. - As formas so novamente prensadas, resfriadas e levadas a cmara de resfriamento por perodo de 24 horas, aproximadamente. - No dia seguinte as formas sero abertas e as peas retiradas em cima de mesa de ao-inoxidvel. Os presuntos recebero a embalagem definitiva, com o rtulo impresso e sero levados para a cmara de resfriamento para produto acabado Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

132 INSTRUO DE TRABALHO (IT) FABRICAO DE LINGIA FRESCAL


AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES

IT 23
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

IT 23 - FABRICAO DE LINGIA FRESCAL


1. EXECUTANTE Funcionrios e/ou bolsistas da agroindstria-escola do IFRS-BG. 2. INGREDIENTES - carne suna 67,30% - carne bovina 20% - toucinho 8% - gua/gelo 2% -sal 2% - acar 0,15% - alho em p 0,20% - cebola em p 0,20% - pimenta preta fina 0,08% - nos moscada - 0,055% - nitrito de sdio 0,015% 3. PROCEDIMENTO - Os envoltrios naturais que sero utilizados no processo de embutimento, devem ser lavados com gua e hidratados com gua por 30 minutos. Este procedimento deve ser realizado na seo de envoltrios naturais. - A gordura superficial da carne suna e bovina retirada, sendo desossada seguidamente. - A carne e o toucinho so triturados em um moedor, utilizando disco de 8 mm e 20 mm respectivamente. - So transportados at a misturadeira onde adicionado o sal e o nitrito de sdio, realizando a homogeneizao por dois minutos. - Aps adiciona-se a gua homogeneizando por um minuto. - Em seguida adicionam-se os demais ingredientes (acar, alho em p, cebola em p, pimenta preta fina, nos moscada) e homogeneiza por sete a dez minutos. - No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida (30/35C), pois este procedimento facilita o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio. - A massa ento embutida nos envoltrios, sendo amarrados com cordes formando gomos no tamanho desejado ou estabelecido pela empresa. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

133 INSTRUO DE TRABALHO (IT) PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

IT 24
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

Agroindstria-escola setor de carnes

IT 24 - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

1. EXECUTANTE Funcionrios do IFRS - Bento Gonalves. 2. EPIS - Uniforme completo (cala, jaleco, botas, touca); - Luvas de borracha; 3. FREQUNCIA DAS OPERAES - Sempre que houver solicitao de recolhimento. 4. PROCEDIMENTO - Todo alimento que no se encontra em condies de comercializao e consumo recolhido imediatamente aps a comunicao do solicitante. - Para realizar o recolhimento os funcionrios devem estar uniformizados e com e luvas. - Ao chegar ao estabelecimento onde ser realizado o recolhimento, informar-se corretamente onde se encontra o alimento, evitando falhas no procedimento. - Prestar ateno nas condies em que se encontra o alimento, forma de armazenamento, acondicionamento e estocagem (higiene do estabelecimento, temperatura que o alimento se encontra, embalagem original ou violada, presena de produtos contaminantes). -Prestar ateno quanto possvel presena de pragas e vetores (como ratos, baratas e moscas) ou seus vestgios (fezes, odor de urina e plos) quando for realizado o recolhimento e registrar toda e qualquer prtica observada na planilha de recolhimento de alimentos. - Aps, promover o recolhimento com cuidado afim de no danificar o produto, pois ser encaminhada uma amostra para analises laboratoriais com o intuito de constatar a causa do problema. - O alimento recolhido deve ser acondicionado em caixas plsticas com tampas, identificadas e especificas para este fim. - Aps analises o alimento recolhido encaminhado a composteira do IFRS-BG, ou solicitado o recolhimento por uma emprese especializada nestes servios. - A higienizao das caixas que foram acondicionados os alimentos com suspeita de causar danos a sade deve ser realizada logo aps a retirada dos mesmos. - As caixas devem ser higienizadas na seo de lavagem de caixas, utilizando gua e detergente neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo para esta atividade, sanitizadas com hipoclorito de sdio (200ppm/20 ml por litro) ou cido peractico na concentrao de 02 a 05%. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

134 INSTRUO DE TRABALHO (IT) MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS

IT 25
Edio n 01 Emitido por Agroindstria escola do IFRS-BG Pagina 01 de 01

Agroindstria-escola setor de carnes

IT 25 - MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS


1. EXECUTANTE - Empresa contratada. 2. FREQUNCIA DAS OPERAES - Sempre que houver a necessidade de conserto de algum equipamento. 3. PROCEDIMENTO - Sempre que constatar/aparentar algum problema ou defeito em algum equipamento o Tcnico responsvel pelo setor deve ser avisado. - Ao comunicar o responsvel, especificar qual equipamento apresenta problema e se possvel qual o defeito aparente. - O Tcnico responsvel encaminhar a solicitao do conserto o mais rpido possvel ao setor de administrao e planejamento. Emitido em: Ms / ano Elaborado por: Edio n : 001 Resp. Tcnico: Reviso data: Resp. Legal:

135

ANEXO C Planilhas

PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria)

PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria)

Os procedimentos adotados na higienizao esto descritos na IT 01 PPHO 01


Data Horrio Instalaes
(ok, ok)

Equipamentos
(ok, ok)

Utenslios
(ok, ok)

Responsvel

Ao corretiva

136

PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (dirio)

PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (dirio)

Apresentao dos colaboradores (ok, ok)


Data Hora Uniforme Uso de adornos Asseio Ferimento/ Colaborador pessoal leses Assinatura colaborador Resp. pelo monitoramento Ao corretiva

137

PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (semestral)

PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (semestral) Monitoramento de exames mdicos Exames realizados Responsvel pelo monitoramento

Data

Nome do colaborador

Ao corretiva

138

PLANILHA 01: PPHO 03 PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA

PLANILHA 01: PPHO 03 - CONTROLE DE HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA

A limpeza do reservatrio de gua deve ser realizada semestralmente de acordo com as instrues descritas no PPHO 03 Aps o trmino da operao o procedimento deve ser registrado nos campos abaixo. Se no for possvel realizar o procedimento de acordo com o PPHO 03, explicitar o motivo no campo observaes. Data Hora Procedimento (OK/OK) Observaes Ass. Responsvel

Esta planilha dever ser preenchida a caneta, sem rasuras e arquivada em pasta apropriada.

139

PLANILHA 01: PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESDUO

PLANILHA01: PPHO 04 - DE CONTROLE DE MANEJO DE RESDUOS SLIDOS

O manejo de resduos slidos orgnicos e inorgnicos deve ser realizado de acordo com as instrues descritas no PPHO 04.
Aps o trmino da operao o procedimento deve ser registrado nos campos abaixo. Se no for possvel realizar o procedimento de acordo com o PPHO 04, explicitar o motivo no campo observaes. Este campo tambm deve ser preenchido quando detectada a presena de pragas ou seus vestgios, explicitando o que foi encontrado.
Vestgios ou presena de vetores e pragas (sim/no)

Data

Hora

Recolhimento e separao do lixo (OK/OK)

Lavagem das lixeiras de resduos orgnicos (diria) (OK/nOK)

Lavagem das lixeiras de resduos inorgnicos (semanal ou +) (OK/nOK)

Observaes

Ass. Resp.

Esta planilha dever ser preenchida a caneta, sem rasuras e arquivada em pasta apropriada.

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PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO TERMMETRO

PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO TERMMETRO (A CADA 6 MESES)

Calibrao e aferio
Termmetro / nmero (ok, ok) Data da aferio Responsvel Ao corretiva

141

PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO BALANA

PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO BALANA (a cada 6 meses)

Calibrao e aferio
Balana / nmero Data da aferio Responsvel Ao corretiva

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PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO

PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO (a cada 6 meses)

Calibrao
PHmetro / nmero Data da calibrao Responsvel Ao corretiva

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PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS

PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS Manuteno Preventiva de Equipamentos Equipamento Data Empresa Descrio Responsvel Tcnico pelo trabalho

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PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.

rea a ser monitorada (sim, no)


rea externa ausncia de vetores, pragas e material em desuso rea interna lixeiras higienizadas Ocorrncia de pragas no interior da fabrica Presena de iscas nas armadilhas Ao corretiva Responsvel

Data

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PLANILHA 01: POP 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA

PLANILHA 01: PPHO 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA

Controle de recebimento de matria-prima (ok,ok)


Data Item Matria-prima Condies das embalagens (ok/ok) Temperat ura da M.P Caractersticas sensoriais Condies higinicas do veiculo/entregado r (ok/ok) Peso (kg) Ao corretiva Responsvel

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PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS


PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS. Data Fabricao Validade Recolhimento

Item

Produto

Observao

Histrico/Condies em que o produto se encontra


Item Descries Assinatura

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PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA (dirio)

Temperatura das cmaras (C)


Data Horrio Receb. de matriasprimas Sala desossa e processamento Cmara de massas Cmara de produtos prontos Cmara de estocagem Tnel de congelamento Responsvel Ao corretiva

SISTEMA AMBIENTE

Sistema com temperatura de trabalho de 0 a 6C Cmara de recebimento Cmara de massas Cmara de produtos prontos

Sistema com temperatura de trabalho de 12 a 16C Sala de desossa e processamento

Sistema com temperatura de trabalho de -18C Cmara de estocagem

Sistema com temperatura de trabalho de -28 a -35C Tnel de congelamento

148

PLANILHA DE CONROLE DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA


PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATRIA PRIMA Planilha de controle de recebimento da matria prima Empresa: Pedido:
Item

N Data Emergencial Horrio:


Embalagem

Programado
Descrio do Produto Quantidade (Kg) Temperatura ( C)

Caractersticas Sensoriais

1 2 3 4 5 Tipo de produto Congelado Refrigerado Item Uniforme Bon Sapato Asseio pessoal Observaes gerais/ocorrncias Assinatura do recebedor Assinatura do Responsvel Isotrmico Sim Resfriado Avaliao do Transporte Fechado a temperatura ambiente Avaliao do Entregador No Observaes Salgado Aberto com proteo Outro Aberto sem proteo

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CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO

CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO


O processo de fabricao de empanado deve ser realizado de acordo com a IT 16. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima aves:....................kg Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes Carne de frango (kg) Gelo/gua (litro) Sal (g) Gordura vegetal (g) Tripolifosfato de sdio (g) Leite em p (g) PTS (g) Acar (g) Cebola em p (g) Alho em p (g) Pimenta branca (g) Quant. Utizada Operao Desossa Moagem disco.................mm Adio de sais Adio dos demais ingredientes Incio do amassamento Trmino do amassamento Formatao do empanado Congelamento Pr-enfarinhamento Liquido de empanamento Farinha de cobertura Fritura/congelamento Hora Data Temperatura

Identificao do produto Lote:............................... Validade:..........................

Rendimento:......................kg

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CONTROLE DE FABRICAO DE BANHA E TORRESMO

CONTROLE DE FABRICA O DE BANHA E TORRESMO


O processo de fabricao de banha e torresmo deve ser realizado de acordo com a IT 18. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima toucinho:....................kg
Op erao Corte do toucinho (cubos 1x3 cm ) Incio da fuso Ingredien tes Toucinho s uno (kg) Sal (g) Quant. Utizada Tr mino da fuso Incio da prensagem Tr mino da prensagem Salga Em balagem Hora Temperatura

Rendimento:......................kg

Id entificao do produt o Lote:............................... Validade:..........................

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CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL

CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL


O processo de fabricao de lingia frescal deve ser realizado de acordo com a IT 23. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima aves:....................kg Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes Carne suna (kg) Carne bovina (litro) Sal (g) Toucinho (g) Nitrito de sdio (g) Acar (g) Cebola em p (g) Alho em p (g) Pimenta preta (g) gua / gelo (ml) Ns moscada (g) Quant. Utizada Operao Toalete Desossa Moagem disco.................mm Adio de sal e nitrito de sdio Amassamento / homogeneizao Adio de gua e demais ingredientes Amassamento / homogeneizao Embutimento e amarra Embalagem Expedio Hora Data Temperatura

Identificao do produto Lote:............................... Validade:.......................... Rendimento:......................kg

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CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO

CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO SUNO

O processo de fabricao de salsicho suno deve ser realizado de acordo com a IT 20. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima aves:....................kg Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes Carne suna (kg) Toucinho (g) Sal (g) Nitrito de sdio (g) Alho em p (g) Condimento para lingia Fixador de cor Quant. Utizada Operao Toalete Desossa Moagem disco.................mm Adio de sal e nitrito de sdio Amassamento / homogeneizao Adio de gua e demais ingredientes Amassamento / homogeneizao Embutimento e amarra Embalagem Resfriamento / congelamento Hora Data Temperatura

Identificao do produto Rendimento:......................kg Lote:............................... Validade:..........................

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CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME

CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME

O processo de fabricao de salame deve ser realizado de acordo com a IT 19. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima aves:....................kg Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes Carne suna (kg) Sal (g) Toucinho (g) Nitrito de potssio (g) Ac ar (g) Alho em p (g) Pimenta preta (g) Ns moscada (g) Vinho tinto (ml) Vinagre (ml) Tripa (M) Quant. Utizada Operao Toalete Desossa Moagem disco.................mm Adio de sal e nitrito de sdio Amassamento / homogeneizao Adio de gua e demais ingredientes Amassamento / homogeneizao Embutimento e amarra Defumao Maturao Embalagem Expedio Identificao do produto Lote:............................... Validade:.......................... Rendimento:......................kg Hora Data Temperatura

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CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO

CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO


O processo de fabricao de apresuntado deve ser realizado de acordo com a IT 21. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima aves:....................kg Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes Carne suna (kg) Gelo/gua (litro) Sal (g) Nitrito PTS (g) Alho em p (g) Fosfato de sdio Fcula de mandioca Identificao do produto Lote:............................... Rendimento:......................kg Validade:.......................... Quant. Utizada Operao Toalete Desossa Corte em cubos Adio de salmoura Moagem disco.................mm Cmara de massas Adio da fcula de mandioca Homogeneizao Enformagem Cozimento Resfriamento Retirada das formas Embalagem Expedio Hora Data Temperatura

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CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO

CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO


O processo de fabricao de presunto deve ser realizado de acordo com a IT 22. Os controles devem ser registrados nos campos abaixo. Os horrios da planilha correspondem ao inicio de cada processo. Data de fabricao:..................... Processo de fabricao Matria-prima aves:....................kg Temperatura da sala de processamento:.................
Ingredientes Pernil suno (kg) Sal (g) Quant. Utizada Operao Toalete Adio de salmoura Massageamento Imerso em salmoura Cmara de massas Lavagem das peas Desos sa Enformagem / prensagem Incio do c ozimento (em estufa) Trmino do cozimento Prensagem Cmara de massas retirada das formas Embalagem Expedio Hora Data Temperatura

Identificao do produto Lote:............................... Validade:.......................... Rendimento:......................kg

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