COCINA Y LITERATURA. POR: JOS JULIO PERLADO.

mayo 9, 2008 de alenarterevista No slo la gastronoma se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino tambin la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y su utilitaria decoracin. ( Jos Julio Perlado) Cocina y Literatura. Por : Jos Julio Perlado En 1814, cuando el prncipe de Talleyrand invita al zar Alejandro de todas las Rusias a Viena y le ensea la casa que ha alquilado una noble mansin del que fuera ministro de la emperatriz Mara Teresa, el prncipe Wenceslao de Kaunitz -, el zar, fascinado por la calidad de los platos que le acaban de servir en el banquete, quiere visitar la cocina. Entra en ella e inmediatamente todos se descubren. nicamente Antonin Carme, que se toca con un gran gorro de raso blanco con pequeas flores de oro, permanece orgullosamente cubierto. Quin es este insolente?, pregunta el zar sorprendido. La cocina, Majestad, responde Tayllerand. El zar aprende la leccin. Y la aprende tan bien que se lleva a Carme como cocinero suyo a San Petersburgo.

Esta es, pues, LA COCINA. No solamente un espacio fsico sino toda una representacin. Debajo de ese gorro blanco cuyo origen se remonta para unos a las grandes cocinas del siglo XlV en Avignon, para otros al siglo XVll, cuando el abate Croyer pinta al cocinero como hombre que viste ricamente, luce diamantes en los dedos, saca de vez en cuando una caja de plata o de oro de rap y se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa, y no ms, e incluso para otros, ya en el XlX, en grabados en los que los cocineros se presentan con blancos gorros puntiagudos segn el modelo frigio -, aparecen los ojos, el paladar, las manos y los cuidados de grandes cocineros clebres que a su vez se hiceron famosos escribiendo importantes libros, como as lo hizo el citado Antonin Carme, nacido en 1784 en la rue Du Bac en Pars y fallecido cincuenta aos despus, quemado, a la vez por la llama de su genio y el fuego de sus hornos y dictndole an recetas a su hija. ( Cocineros. Porcelana)

Nstor Lujn, que prolog alguna de las obras de Carme, cuenta esa ancdota del zar en Viena cuando le presentaron a quien personificaba a LA COCINA. Pero las dimensiones de esa cocina y su simbolismo ( por tanto, no slo la gastronoma como tema ) han sido motivo literario de inters en muy diversos autores. En el siglo XX, un dramaturgo ingls de la dcada de los cincuenta compaero de John Osborne, de John Arden y de Ann Jellicoe, perteneciente por ello al llamado teatro de la ira - , el escritor Arnold Wesker, termina su obra La cocina en 1958. Esa pieza teatral muestra un da en la vida de quienes trabajan en las cocinas de un restaurante grande. La jornada est repleta de incidentes y la intencin del autor es demostrar qu sucede cuando la gente permanece encerrada y se encuentra constantemente frustrada y limitada. Marango, el propietario de ese restaurante, expone al final de la obra: No s qu ms darle a un hombre. Trabaja, come, le doy dinero. Esto es la vida, no es as? No he cometido un error, verdad? Vivo en el mundo correcto, no es as? Qu ms hay? Qu ms hay?, se pregunta. Pero el mismo autor responde en una de sus acotaciones a la obra: Hemos visto que tiene que haber algo ms.

Wesker que estuvo empleado en una cocina antes de dedicarse al teatro y que conoca muy bien ese mundo utiliza el escenario de la cocina lo mismo que lo hara con una oficina o con una gran fbrica. Los afanes, las ambiciones, las pasiones y sentimientos de todo tipo emergen entre fogones, fregonas y proveedores de diferentes nacionalidades, entre la autoridad del chef, los cocineros, pinches, camareros y pilas de platos y bandejas. Wesker aspira a ser un artista del pueblo y para el pueblo e intenta captar la atmsfera externa y la motivacin interna, y por tanto lo que vemos en el escenario es el febril ir y venir de mens que se encargan, a la vez que asistimos a todas las tensiones de una especial lucha de clases. El mundo dijo Wesker cuando explic su obra a los directores teatrales pudo ser un escenario para Shakespeare, pero para m es una cocina en la cual entra y sale gente, sin que nadie permanezca el tiempo necesario para llegar a una comprensin mutua, y donde las amistades, los amores y las enemistades se olvidan con la misma rapidez con que se crean. ( Antonin Careme)

Arnold Wesker quiso hacer un paralelismo entre la cocina y la vida pero las limitaciones de las que fue acusado por algunos crticos respondan a ciertos desajustes en su realidad teatral. Quiso forzar demasiado esa realidad en escena para que encajara todo en su denuncia. Sin embargo, como motivo literario la cocina s estaba ah. Como antes sealbamos, no slo la gastronoma se ha alineado como tema literario a lo largo de los siglos sino tambin la cocina y sus muchos materiales, su instrumental preciso y su utilitaria decoracin. La palabra gastrnomo, vocablo derivado del griego y que no aparece hasta principios del XlX (y por tanto tampoco la gastronoma) ha generado diversas obras en la literatura, pero diramos que igualmente lo ha hecho, por ejemplo, la evolucin de los medios de coccin, e incluso sus olores, que han ido atrayendo como motivo literario a muy diversos escritores. Cuando Patrick Sskind en El perfume nos cuenta las andanzas de Jean-Baptiste Grenouille en el siglo XVlll, habran podido transmitirse igualmente por otros novelistas los olores anteriores del siglo XV, que en absoluto fueron los del XVl. Se ha comentado que levantando las tapaderas de la Edad Media, la nariz siente un spero vapor crneo, con olores de clavo, azafrn, pimienta, jengibre y canela. En cambio, ante los pucheros renacentistas, la nariz aspira una dulce y afrutada bruma de azucar cocido y jugo de pera o grosella, a punto de hervir juntos, silenciosamente. La Edad Media, pues, fue la era de los estofados condimentados y el Renacimiento lo sera de las golosinas.

Hemos visto en las pantallas cinematogrficas secuencias muy cuidadas respecto a ciertos detalles histricos que nos han asombrado muchas veces por su reconstruccin en imgenes. Grandes pelculas con grandes banquetes, pero tambin con grandes cocinas. Es indudable que las figuras de los grandes cocineros y de los chefs, adems del cortejo de sirvientes entrando con fuentes rebosantes en inmensos salones engalanados, han atrado a los artistas. En el siglo XV, por ejemplo, en la corte de los duques de Borgoa (cuenta La Marche, autor de una muy conocida crnica sobre Dijon), exista una enorme cocina de siete chimeneas en el palacio ducal, y el cocinero se sentaba sobre un sitial elevado, desde el que se poda vigilar al ejrcito de pinches, ayudantes, asadores y soperos. Con una gran cuchara de madera en la mano, degustaba todas las salsas y sopas que salan de la cocina. Y en las grandes ocasiones, como recuerda Jean-Francois Revel, hasta l mismo se movilizaba para servir al duque con una gran antorcha en la mano, lo cual ocurre cuando, al comparecer el primer arenque fresco, se sirve la primera trufa. . Es lgico que tales estampas fascinaran igualmente a escritores y a directores de cine. Carme describe as una cocina en pleno ajetreo: Imaginaos una gran cocina del tipo de la del Ministerio de Relaciones Exteriores, o sea para grandes cenas, y ver all a unos veinte cocineros yendo y viniendo, movindose con presteza en ese abismo de calor. Aadid a esto una carga de carbn quemndose sobre las astillas para la coccin de las entradas y otra, sobre los hornos, para las sopas, salsas, estofados, frituras y el bao-mara. Agregad un cuarto de carga abrasada, delante de la cual giran cuatro espetones en uno de los cuales gira un solomillo de 45 a 60 libras, en otro un cuarto de ternera de 35 a 45 libras y los dos restantes con aves y caza. En esa hoguera todos se mueven con rapidez, no se oye ni un soplo, slo el chef tiene derecho a que se le escuche, y a su voz todos obedecen. Como si hubiera poco calor, durante casi media hora hay que cerrar puertas y ventanas para que el aire no enfre el servicio. Lo que de verdad nos mata es el carbn.

Pero si un novelista quisiera asomarse a uno de esos espacios histricos para hacer realidad su fantasa no tendra ms que acercarse el 13 de septiembre de 1513 al banquete que tuvo lugar en Roma, en la Plaza del Capitolio, celebracin organizada en honor a Julio de Mdicis, a quien acababan de nombrar patricio romano. La mesa, que reuni a unas veinte personas, se levant sobre una especie de estrado y todo alrededor quedaron dispuestos graderos en los que se admiti a cuanta muchedumbre quiso contemplar el festn. El novelista no tendra ms que observar el espectculo. Cada invitado encontr nada ms sentarse una fina servilleta donde aparecan envueltos pajaritos vivos. Presentada el agua a los comensales para que se lavaran las manos, liberaron, al desplegar sus servilletas, a los pajaritos que comenzaron a revolotear sobre la mesa. Los entremeses consistieron en pasteles de piones, mazapanes, bizcochos con vino de malvasa, cremas azucaradas en tazas, higos y vino moscatel. Con el primer servicio aparecieron enormes bandejas llenas de codornices y trtolas asadas, tortas, perdices a la catalana, gallos cocidos y revestidos de su piel y sus plumas, que sostenan sus patas sobre capones hervidos recubiertos de salsa blanca, hogazas de mazapn, pats de codornices y un cordero con cuatro

cuernos, igualmente escalfado y revestido de su piel y colocado sobre un centro de mesa dorado, y de pie, como si estuviera vivo.

( Verones.La Cena en la Casa de Levi)

Detrs de todo ese espectculo y alrededor estaban las cocinas. Ellas han acompaado obligatoriamente a cuantas innovaciones han ido aportando los siglos. A la gran revolucin, por ejemplo, que en materia de postres tuvo lugar a finales del XVll con la generalizacin de los helados, del t, procedente de China, del caf que vena de Arabia o del chocolate originario de Amrica. Y tambin, en el mismo siglo XVll, con aquella sorprendente obsesin, casi locura, por

los guisantes que hizo escribir nada menos a Mme de Sevign : El tema de los guisantes contina, la impaciencia por comerlos, el placer por haberlos comido y la alegra de seguir tomndolos son las tres preocupaciones de nuestros prncipes desde hace tiempo. Detrs de todo eso siglo a siglo han estado siempre, como es lgico, las cocinas. O lo que Antonn Carme quiso decirle al zar sin desprenderse de su gorro blanco, aquel momento en que quiso representar personalmente a LA COCINA