Culinarisch - Das Magazin 2013

2013/14
Culinarisch!
reportagen, spezialitten aus der Region und vieles mehr . . .
GENUSS AUS DER REGION
Liebe Leserinnen, liebe Leser Nahrungsmittel sind Lebensmittel. Sie sind etwas Besonderes und sichern unser aller Leben. Entsprechend bedrfen sie einer sorgsamen Behandlung und Beachtung. In der schier unbeherrschbaren Dynamik der globalen Mrkte geht dies oft vergessen. Nahrungsmittelsicherheit oder eben Lebensmittelsicherheit ist keine Selbstverstndlichkeit; sie muss hergestellt und gewhrleistet werden. Gefordert sind dabei nicht nur die Produzenten und Verarbeiter, sondern auch die Konsumenten. Emotionen und Lebensfreude Wo sich Produzenten und Konsumenten noch kennen, bekommen Nahrungsmittel nicht zuletzt auch eine soziale Dimension. Sie werden wieder zu dem, was sie tatschlich sind, zum Mittel zum Zweck. Und zu Lebensmitteln, denen wir in unserer Region bei der Aussaat, bei der Pflege, bei der Ernte, beim Vertrieb und schliesslich beim privaten Einkauf und Kochen mit Respekt und Wertschtzung begegnen. Der Lohn sind Genuss und Lebensfreude. Gesunde Produkte aus der Region bedeuten Lebensqualitt pur. Mit guten Freunden culinarisch zu essen und dabei mit einem edlen Tropfen aus der Ostschweiz anzustossen, das schafft Verbundenheit und weckt Emotionen. Allein das Wissen, dass die Rohstoffe wie Gemse, Obst, Trauben, Getreide in unserer Erde gewachsen sind, schenkt Vertrauen. Ebenso wie das Wissen, dass die dahinter stehenden Produzenten und Verarbeiter ihr Handwerk verstehen und fr gute Qualitt brgen. Wenn Lebensmittel wieder den ihnen zustehenden Wert haben und nicht einfach dem globalen Einheitsbrei angereichert durch immer neue Lebensmittelskandale geopfert werden, dann ist die Regionalitt auch ein Beitrag zur bewussteren und besseren Ernhrung. Zurcklehnen und geniessen Die folgenden Seiten bieten Ihnen aktuelle Hintergrnde, Innovationen und Traditionen von Produkten, Produzenten, Verarbeitern und Anbietern serviert als genussvoller Lesestoff. Spannende Artikel nehmen Sie mit auf eine kulinarische Reise in die Welt von Kse, Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genssen aus der Region. Sie lesen, woher der Metzger die Inspiration fr die Entwicklung neuer Produkte holt, wie sich Kantonsschler fr gesunde Ernhrung begeistern lassen, welche Kriterien bei der Prfung von Alpkse angewendet werden, wie in der Backstube ohne den Einsatz von sogenannten E-Nummern knuspriges Brot entsteht und was der Apfel fr den Bodenseeregion bedeutet. Viel Spass beim Lesen! Walter Mller, Nationalrat Prsident Trgerverein Culinarium
Fr den Druck wurde FSC-zertifiziertes Papier verwendet.
IMPRESSUM
Herausgeber: Trgerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez www.culinarium.ch Redaktion: Bro fr Ideen und Lsungen, Ebnaterstrasse 18, 9630 Wattwil Redaktionsteam: Jolanda Spengler (Chefredaktorin), Urs H. Hemm, Katja Niderst, Ulrike Zdralek-Grimm Layout: Bro fr Ideen und Lsungen, Wattwil Titelbild: Katja Niderst Fotos: Urs H. Hemm, Katja Niderst, Jolanda Spengler, Ulrike Zdralek-Grimm, Trgerverein Culinarium Druck: Toggenburg Medien AG Auflage: 27000 Exemplare Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrcklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.
2 | EDITORIAL

2 4 10 14 16 20 24 28 32 36 42 48 52 WEIN 56 60 64 66 70 72 74 76 78 80 82 83
Editorial / Impressum Edle Wasserflaschen ohne Allren Gesunder Genuss seit 25 Jahren Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel Medienstar St.Galler Bratwurst IGP Traditionelle Produkte neu interpretiert Dem Schlssli die Krone aufgesetzt Gesunden Genuss vermitteln Auf den Spuren des Ksegenusses Auf Lochung, Teig und Geschmack prfen Der Wert des Rohstoffes Milch Aus Lndle-Milch wird Liechtensteiner Molke: Ein Produkt neu entdeckt Kulinarik und Weingenuss vereint Degustation und Sensorikkurs Backwaren mit natrlichem Mehrwert Das Apfelparadies liegt ostwrts Sss-saures Geschmackserlebnis Auf Kruter, Blten und Wildobst gesetzt Wiederentdeckte Bohnen Der Ostschweiz verpflichtet Geschenkkrbe direkt vom Bauernhof Ein Stck Ostschweiz verschenken Medaillen und Auszeichnungen Tipps, Veranstaltungen, Wettbewerb, Adressen
INHALT | 3
GETRNKE GEFLGEL FLEISCH
GASTRONOMIE
MILCH&KSE
GETREIDE&MEHL FRCHTE / GEMSE
HANDEL GESCHENKIDEEN
AUSGEZEICHNETES SERVICE
Edle Wasserflaschen ohne Allren

So rein das Wasser, so edel die Flasche. Abgefllt in hochwertige Designflaschen erobern sich die traditionsreichen Mineralwassersorten Allegra und Passugger auch einen Platz in der gepflegten Tischkultur. Wieder in Bndner Hnden legt das Unternehmen grossen Wert auf Authentizitt.
eschichte und Qualitt verpflichten. Davon ist Urs Schmid (im Bild), Geschftsfhrer und Mitinhaber der ltesten Mineralquellen Graubndens, berzeugt. Diese beiden Komponenten waren es auch, die den Heimweh-Bndner vor sieben Jahren dazu bewogen, das Unternehmen von Feldschlsschen in heimische Hnde zurckzukaufen. Beste Wasserqualitt und das klare Bekenntnis zur regionalen Verwurzelung, darauf setzten Urs Schmid und seine vier Mitinhaber von Anfang an. Und sie nahmen die Anfragen von Kunden ernst: Den Wunsch etwa, fr die gepflegte Gastronomie eine edle Dreiviertelliter-Flasche zu entwerfen. Eine, die auf dem gedeckten Tisch eines renommierten Gilderestaurants eine ebenso gute Figur macht wie in einem angesagten Trendlokal. Designstck fr zu Hause In Zusammenarbeit mit dem Bndner Archiekten Valerio Olgiati, der fr das Design gewonnen werden konnte, entstand vor zwei Jahren die Special Edition 77 cl. Das Resultat besticht in Form einer unauffllig aufflligen Flasche, brillantes Glas und schlichte sthetik. Das wertvoll anmutende Designstck eroberte innert Krze die Herzen der Gastronomen und deren Kundschaft. Die vielen Rckmeldungen sind durchwegs positiv. Unsere Kunden berzeugt die Philoshophie einer edlen Flasche ohne Allren, zieht Urs Schmid eine erste Bilanz. Er freut sich, dass viele Gste in den Restaurants fragen, ob sie das Designstck
4 | GETRNKE

Steigend ist die Nachfrage fr Passugger und Allegra Mineralwasser, abgefllt in eine edle Dreiviertelliter-Designflasche.
mit nach Hause nehmen drften. Es ist uns durchaus bewusst, dass daheim nicht unbedingt Passugger darin serviert wird, meint Urs Schmid schmunzelnd und zeigt dabei auf die siebbe-
Gastronomen wnschten sich die edle Dreiviertelliter-Designflasche fr die gepflegte Tischkultur.

druckten Flaschen mit den weissen Schriftzgen Allegra fr stilles Wasser und Passugger fr das kohlensurehaltige Wasser. Steigende Nachfrage Der Firmeninhaber ist sichtlich stolz auf die sich abzeichnende Erfolgsgeschichte fr das neue Nischenprodukt. Denn inzwischen ist das Unternehmen gefordert, der steigenden Nachfrage fr die 77cl-Flasche gerecht werden zu knnen. Trotz eines unter Druck stehenden Marktes fr Mineralwasser erfreut sich das Geschft der einzigen
unabhngigen, inhabergefhrten Mineralquellen in Graubnden eines erstaunlichen Wachstums. Da ist einerseits das allseits bekannte hochwertige Passugger, das seit 1896 aus der Schweiz ltester Mineralwasserquelle in der Rabiosaschlucht fliesst, und andererseits das Allegra, das von tiefen Lehmschichten gestaut und in Klften von Bndnerschiefer fliesst, bis es aus der Quelle in Malix sprudelt. Alternative zur Internationalisierung Das Wasser bleibt immer das gleiche, abgefllt in der Designflasche rechnet die Firma in den nchsten drei Jahren mit einer Umsatzsteigerung von jhrlich mehr als zehn Prozent. Dies ist die einzige Zahl, die man in Passugg erfahren kann. Alles was wir in Passugg tun, muss authentisch und wahr sein. Wir bekennen uns klar zur Regionalitt. Mit unseren Premiummarken wollen wir eine Alternative bieten in einem zunehmend internationalisierten Getrnkemarkt, lautet Urs Schmids Ziel. Dabei msse man auch Versuchungen widerstehen knnen und Geschfte ausschlagen, die sich nicht mit der Unternehmensphilosophie decken.
GETRNKE | 5
Ein echtes Stck
Einzige unabhngige Bndner Quelle

Seit nunmehr einigen Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhngigen und inhabergefhrten Mineralquellen, die sich vollstndig in Bndner Hnden befinden. Passugger setzt auf urschweizerische Werte wie Verlsslichkeit, Vertrauen und Authentizitt. Die Qualitt dieser Mineralwasser-Quellen, die Unabhngigkeit, Flexibilitt und die persnliche Nhe zu Kunden und Konsumenten sind die wichtigsten Merkmale dieser jungen Unternehmung. Design und Stil: 77cl-Flaschen Die Allegra Passugger Mineralquellen AG entwickelt sich weiter und nimmt die Wnsche ihrer Kunden als Wegweiser fr Innovationen und neue Produkte. In diesem Sinne ist eine Dreiviertelliter Glasflasche designt worden, welche fr die gepflegte Gastronomie die ideale Grsse darstellt. Beim Entwurf dieses aussergewhnlichen Objektes spielte der Anspruch an gutes Design eine zentrale Rolle. Diese Aufgabe wurde dem renommierten Bndner Architekten Valerio Olgiati anvertraut. Ziel war es, eine nicht alltgliche Design-Flasche zu gestalten, welche sthetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen anregt. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen anspricht. Eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt. Individual-Etiketten aus dem Hause Passugger Fr Gastronomen, die sich mit ihrem Mineralwasser in Szene setzen wollen, hat Passugger mit der Individual-Etikette ein tolles Angebot zur Hand, welches der innovativen Gastronomie die Mglichkeit bietet, die eigene Authentizitt gegenber den Gsten zu prsentieren. Dieses Zeichen wird seitens der Endkonsumenten wahrgenommen und geschtzt.
Allegra Passugger Mineralquellen AG 7062 Passugg Tel. 081 256 50 50 Fax 081 256 50 40 info@passugger.ch www.passugger.ch www.climaqua.ch
Neu in der Designflasche 77 cl.
6 | GETRNKE
www.passugger.ch

Sfte aus dem Familienbetrieb

Die Mosterei Mhl AG ist ein regionaler Familienbetrieb, der schon 1895 gegrndet wurde. Mit pfeln und Birnen aus der Region stellt die Mosterei feinste Getrnke wie Shorley, Saft vom Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly her.
Der Familienbetrieb der Mosterei Mhl AG besteht bereits seit 1895.
Mosterei Mhl AG St.Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. 071 447 40 74 Fax 071 447 70 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch
GETRNKE | 7
goba-cola mit Stevia gessst brenstark.
Die Rheintaler Sonnenbru AG verwendet seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe fr ihre Biere.
Spezialitten der Mineralquelle Gontenbad

Die Mineralquelle Gontenbad AG ist eine der kleinsten Mineralwasser-Produzentinnen der Schweiz. Mit dem Team von rund 37 Mitarbeitenden werden bekannte und beliebte Produkte wie Appenzell Flauder das Original, Appenzell Bio-Iisfee und Appenzell Mineral laut, leise und still produziert. Seit Herbst 2010 gibts neu Appenzell goba cola brenstark, wrzig und prickelnd. Dank Steviol-Glykosiden aus der Stevia-Pflanze und wenig Schweizer Rbenzucker hat das Produkt 55 Prozent weniger Kalorien als ein herkmmliches Sssgetrnk. Auserlesene Kruter und Bltenextrakte aus dem Sntisgebiet sorgen fr die appenzellische Unverkennbarkeit und fr ein Stck Lebensfreude.
Rheintaler Bier-Spezialitten
Die Sonnenbru ist eine Spezialitten-Brauerei, die eng mit ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe wie etwa den Rheintaler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer Biere. Ihre bekannteste Spezialitt ist das Culinarium-Maisbier Ribelgold. Aber auch andere innovative Produkte wie Ice Beer und Zwickelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirtschaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die Sonnenbru den Charakter einer unabhngigen Kleinbrauerei beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem Hchstmass an Qualitt, bleibt fr die Sonnenbru die schnste und wichtigste Aufgabe.
Mineralquelle Gontenbad AG 9108 Gontenbad Tel. 071 795 30 30 Fax 071 795 30 39 info@mineralquelle.ch www.mineralquelle.ch
Sonnenbru AG Alte Landstrasse 36 9445 Rebstein Tel. 071 775 81 11 Fax 071 775 81 12 info@sonnenbraeu.ch www.sonnenbraeu.ch
8 | GETRNKE

Die Braugerste fr das St.Galler Landbier kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in Mrschwil.
St.Galler Landbier eine herrliche Bierspezialitt

Das St. Galler Landbier gehrt wie das St. Galler Klosterbru, der Weisse Engel, der Schwarze Br und das Gallus 612 in das Spezialittenbier-Sortiment der ltesten Brauerei der Schweiz. Da es neben Gerste auch Weizen und Mais enthlt, verfgt St.Galler Landbier ber eine hell-goldene Farbe und ein einmaliges samtig-bieriges Aroma, weswegen Braumeister Zger rasch ins Schwrmen gert: Unser Landbier wird besonders von Bierkennern, die ein mildes und frisches Bier schtzen, sehr gerne getrunken. Aufgrund des Produktionsprozesses wird das jeweils im August geerntete Getreide ab dem Sptherbst in vergorener Form in den Regalen und in der Gastronomie verfgbar sein wie gewohnt versehen mit der Culinarium-Zertifizierung, die hochwertige Produkte aus der Ostschweiz kennzeichnet.
Brauerei Schtzengarten AG St.Jakob-Strasse 37 9004 St.Gallen Tel. 071 243 43 43 Fax 071 243 43 44 info@schuetzengarten.ch www.schuetzengarten.ch
GETRNKE | 9
Gesunder Genuss seit 25 Jahren

Seit einem Vierteljahrhundert produziert die frifag mrwil ag allerbestes Geflgelfleisch Poulet- und Trutenfleisch von ausgewhlten Schweizer Bauernhfen. Beides gesund, nahrhaft und abwechslungsreich in der Zubereitung, sprich: immer wieder kstlich. Ein feiernswertes Jubilum.
iner der ausschlaggebenden Grnde dafr, dass die Geflgelfleischprodukte der frifag mrwil ag seit 25 Jahren weit oben auf dem Einkaufszettel von Frau und Herrn Schweizer stehen, ist die hchste Qualitt vom Futter ber die Aufzucht bis hin zur Verarbeitung. Die Wertschpfungskette in den eigenen Hnden zu halten, ist einer der Erfolgsfaktoren und bringt feinsten Schweizer Geflgelgenuss auf den Tisch. Das Innen-Aussen-Konzept Gesunde Tiere zchtet nur, wer ihre natrlichen Verhaltensweisen respektiert und ihnen mglichst viel Auslauf bietet. Diesen bekommt das frifag-Geflgel tglich: Im BTS-Konzept (Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme) knnen die Poulets vom hellen Offenfrontstall direkt in den grosszgigen, gedeckten Aussenbereich gelangen. Die Truten werden nach dem Konzept Raus aufgezogen: regelmssiger Auslauf im Freien. Kurz: Sie verbringen den ganzen Tag frei auf einer Naturwiese und die Nacht geschtzt in einem gerumigen Stall. Die Kombination machts Die Haltung allein reicht allerdings nicht aus. Sie ist nur einer von vielen Faktoren, welche die Qualitt des Geflgelfleisches beeinflussen: Das ausgewogene, sorgfltig zusammengestellte Futter ist ein weiterer Grund fr das fettarme und aromatische Fleisch der frifag mrwil ag. Bestes Futter frs Geflgel bedeutet wiederum, dass das
10 | GEFLGEL
Fleisch ausgesprochen gesund fr uns Menschen ist, was Gourmets ebenso freut wie aktive Menschen, die Wert auf bekmmliche Nahrung legen. Die doppelte 25-Jahr-Jubilumsfeier Ein gesundes Produkt von einer gesunden Firma: Grund genug, nicht nur einmal, sondern gleich doppelt zu fei-
ern. 240 Kunden, Partner, Lieferanten und Gste aus Wirtschaft und Politik verbrachten in der Olma-Event-Halle St.Gallen einen wunderbar entspannten Abend mit einem Programm, bei dem es an nichts fehlte. Von kulinarischen ber musikalische bis hin zu humoristischen Hhepunkten war fr alles gesorgt; die Atmosphre ebenso

hervorragend wie das Wetter. Dem gelungenen Gste-Event stand auch das Fest fr die rund 180 Mitarbeitenden in nichts nach weder in Sachen Stimmung noch was das feine Men betraf, bei dem selbstverstndlich eigenes Geflgelfleisch nicht fehlen durfte. Qualitt mit Garantie-Label Die frifag mrwil ag steht mit dem Label Suisse Garantie, das auf smtlichen Erzeugnissen angebracht ist, fr garantierte Qualitt: dank steter Kontrolle vom Stall bis in die Ladentheke. Viele Produkte tragen darber hinaus das Ostschweizer Gtesiegel Culinari-
um, das nur fr beste Produkte vergeben wird und die Wertschpfung in der Region unterstreicht. Wer sich also fr Geflgelfleisch der frifag mrwil ag entscheidet, setzt auf 25 Jahre Qualittstradition und ein Schweizer TopProdukt.
frifag mrwil ag Hauptstrasse 11 9562 Mrwil Tel. 071 654 65 00 Fax 071 654 65 09 info@frifag.ch www.frifag.ch
Rezeptvorschlag: Trutenbrust an Rahm-Senfsauce

Fr 4 Personen Zutaten 750 g Trutenbrust am Stck 150 g Kochspeck-Tranchen einige Kruterzweige (Majoran, Thymian, Oregano, Rosmarin) 3 Knoblauchzehen 4 Schalotten 6 dl Rahm 4 EL Senf Salz, Pfeffer Zubereitung Den Brter in den kalten Ofen schieben, auf 220 C vorheizen. Kruter und Knoblauch hacken, vermischen, auf die Trutenbrust geben und etwas anklopfen. Mit Specktranchen umwickeln und mit Faden binden. Die Schalotten in feine Ringe schneiden. Die Trutenbrust in den Brter legen, in den Ofen schieben und unter zeit weiligem Wenden 10 Minuten anbraten. Dann die Schalottenringe zugeben und leicht rsten. Den Rahm zugiessen, die Hitze auf 200 C reduzieren und den Braten 20 bis 30 Minuten ohne Deckel garen. Von Zeit zu Zeit die sich am Rand bildende Kruste in die Sauce einrhren. Den Brter aus dem Ofen nehmen und den Braten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und den Senf dazurhren. Wenn ntig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Specktranchen vom Fleisch lsen, in Streifen schneiden und in die Sauce geben. Den Braten tranchieren und anrichten. Die Sauce separat dazugeben. Weitere Rezepte auf www.frifag.ch/genuss/rezepte
GEFLGEL | 11
Gourmet Geflgel auf dem Wochenmarkt

Gerucherte Entenbrust, Schenkel vom Perlhuhn oder ganze Ribelmais-Mistkratzer: Solche culinarium-gekrnten Geflgelspezialitten findet man neu nicht nur in ausgewhlten Gourmetlden, sondern auch auf dem Wochenmarkt in St.Gallen. Dort landet seit kurzem zweimal pro Woche Geflgel aus der Ostschweiz vom Auslauf (beinahe) direkt auf dem Verkaufstisch. Krnung des Wochenmarkts St.Gallen Robin Geisser von der Geflgel Gourmet AG erklrt: In St.Gallen hatten wir lange eine Versorgungslcke. Dank seiner Lebenspartnerin Martina konnte diese Lcke nun geschlossen werden. Die frisch gebackene Mutter geniesst den regen Kontakt mit der Kundschaft vor Ort. Sie gibt sogar immer wieder eines ihrer bewhrten Geflgelrezepte preis. Bereits gilt der Marktstandbesuch als Geheimtipp fr Abwechslung auf dem Menplan. Robin Geisser hat allerdings gemerkt, dass diese Abwechslung gut berlegt wird: Meistens nehmen die Leute die Zutaten unserer Rezepte erst beim nchsten Einkauf mit. Das ist natrlich kein Problem: Denn Culinarium-Geflgel schmeckt das ganze Jahr hindurch. Culinarische Highlights auch fr unterwegs Whrend es Alpgnse nur in der Vorweihnachtszeit gibt, werden Perlhhner, Enten und Ribelmais-Poularden das ganze Jahr hindurch angeboten. Ob als ganzes Tier, oder als Brustoder Schenkelstck: Geflgel passt immer. Es lsst sich auch vielfltig zubereiten. Das Federvieh eignet sich sogar als Zwischenverpflegung: Ein Entensalsiz setzt selbst einer Schlechtwetter-Tour noch eine Krone auf. Zumindest eine culinarische.
Geflgel Gourmet AG St.Gallerstrasse 9 9402 Mrschwil Tel. 071 866 12 00 robin@gefluegelgourmet.ch www.gefluegelgourmet.ch
12 | GEFLGEL

Die Produkte der appenzeller fleisch und feinkost ag sind von bester Qualitt.
Die Gtzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitten.
Philipp und Vreni Metzger im Verkaufsladen an der Hauptstrasse in Nesslau.
Appenzeller fleisch und feinkost ag

Die appenzeller fleisch und feinkost ag umfasst die Metzgerei Fssler in Appenzell/Steinegg mit dem Verkaufsladen und den Schlachtbetrieb in Appenzell/ Unterschlatt. Unter dem Motto persnlich traditionell professionell verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus der Region von der Schlachtung bis zur Veredelung. Die Spezialitten werden in den zwei eigenen Lden oder an Detaillisten und Gastronomen verkauft. Zum Sortiment gehren vor allem Fleischspezialitten aus dem Appenzellerland und viele weitere Fleischprodukte.
Rauchfleisch-Spezialitten aus Brunnadern

Zu den Bauernrauchspezialitten der Gtzl Metzgerei gehren Mostbrckli, Bauernspeck, Bauernschblig und viele weitere Kstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frischfleisch und St.Galler Wurstspezialitten sind in der Metzgerei Gtzl erhltlich. Die Gtzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus Toggenburger Stllen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigartigen Spezialitten.
Metzgerei Metzger setzt auf Tradition

Die Metzger-Handwerkskunst stellt das Team der Nesslauer Metzgerei Metzger AG tagtglich ins Zentrum seiner Arbeit. Eine hohe Qualitt des Rohstoffes Fleisch ist die Voraussetzung dafr. Der persnliche Kontakt zu den Lieferanten schafft diesbezglich die ntige Transparenz. Dank der eigenen Schlachtanlage kann diese Qualitt von A bis Z garantiert werden. Das Resultat: herausragende Produkte, handwerklich verarbeitet, mit einer starken Verwurzelung im Tal. In der Metzgerei Metzger werden ber 200 Fleisch- und Wurstprodukte hergestellt. Viele basieren auf altbewhrten Rezepturen. Mit innovatioven Neuheiten wird der Bogen in die Gegenwart gespannt.
Metzgerei Metzger AG Hauptstrasse 11 9650 Nesslau Tel. 071 994 18 16 info@metzger-metzger.ch www.metzger-metzger.ch
Metzgerei Fssler Steinegg appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86 9050 Appenzell Tel. 071 787 36 35 Fax 071 787 36 34 info@appenzellerfleisch.ch www.appenzellerfleisch.ch
Gtzl Spezialittenmetzg Dorfstrasse 31 9125 Brunnadern Tel. 071 374 11 33 Fax 071 374 11 58 willigoetzl@bluewin.ch
FLEISCH | 13
Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel

Die einst als Kuh des armen Mannes bezeichnete Ziege hat in den letzten Jahrzehnten als Nutztier an Profil gewonnen. Hchste Zeit, ihren Eigenheiten, ihrer Herkunft, Zucht, Haltung und Nutzung ein eigenes Buch zu widmen. Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel Das Kochbuch mit Hintergrund ist krzlich im Toggenburger Verlag erschienen.
it ihrer vorwitzigen Art erntet die Ziege Sympathie. Das Buch Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel geht dem Ursprung der Ziege auf den Grund und spannt einen Bogen in die Gegenwart. Einst galt die Ziege als Kuh des armen Mannes, heute werden ihre Produkte als Spezialitten gehandelt. Der Gitzibraten zu Ostern wurde von den Gastronomen wiederentdeckt und berlieferte Gitzirezepte neu interpretiert. Derweil die Milch von innovativen Ksern zu delikatem Ziegenkse verarbeitet wird. Das Buch umfasst 38 Rezepte zu Gitzifleisch, Ziegenmilch und Geisskse, kreiert und zubereitet von sechs Kchenchefs, die sich mit dem Thema Ziege in der Gastronomie auseinandergesetzt haben. Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel ist aber mehr als nur ein Rezeptbuch: Es liefert Informationen rund um die Haltung und Ziegenzucht, schaut einem Ziegenmilchkser bei seiner Arbeit ber die Schulter, zeigt, wie aus Ziegenfleisch ein wrziger Schblig oder Landjger wird und stattet der grssten Ziegenalp der Ostschweiz einen Besuch ab. Erschienen ist das Buch im Toggenburger Verlag. Realisiert wurde es in Zusammenarbeit mit dem Verein Ziegenfreunde und dem Trgerverein Culinarium.
Format: 17 x 24 cm, 128 Seiten, illustriert Preis: CHF 38. Bezugstelle: Trgerverein Culinarium, Salez Telefon 058 228 24 60 info@culinarium.ch, www.culinarium.ch
Rezeptvorschlag: Gitzi-Hackttschli
fr 4 Personen Zutaten 400 g Hackfleisch (Gitzi) 1 EL Paniermehl 1 EL geriebener Kse 1 Ei 70 g gehackte Zwiebeln 10 g Petersilie 1 TL Salz, Pfeffer Rapsl 250 g Magerquark Salz, Pfeffer Paprika 1 EL Thymian Ruccola oder Blattsalat Zubereitung Hackfleisch, Paniermehl, Kse und Zwiebeln zusammen mit dem Ei verkneten. Zwiebel und Petersilie fein hacken, daruntermischen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Blech mit l bepinseln. Masse zu baumnussgrossen Bllchen formen. Bllchen auf das Blech legen und leicht flachdrcken, mit l bestreichen. 10 Minuten in der Mitte des Ofens braten, wenden und ca. 10 Minuten weiterbraten. Quark mit Salz, Pfeffer und Paprika wrzen. Thymian fein hacken, daruntermischen. Servieren Ruccola auf Teller verteilen, Hackttschli darauf anrichten, Dip dazu servieren.
Rezept von Bruno Schneider, Restaurant Krone, Mosnang
14 | FLEISCH

Die legendre St.Galler Bratwurst der Gebrder Grbli aus Dietfurt.
Werner Kttel mit seinem Verkaufshit, dem Knabberfleisch.
Martin Rubli mit seinem beliebten Rauchfleisch aus dem Wyland.
St.Galler Fleischspezialitten
Die Metzgerei zum Ochsen der Gebrder Grbli verwhnt ihre Kunden nicht nur mit der legendren St.Galler Bratwurst, sondern auch mit St.Galler Schblig, St.Galler Stumpen und anderen Fleisch-Delikatessen aus der Region.
Metzgerei Kttel AG
Im Metzgereifachgeschft in Berneck steht tglich eine reichhaltige Palette an hochwertigem Frischfleisch und Wurstwaren zur Auswahl. Zu den Spezialitten des Hauses gehren Bauerngeruchertes, Mostbrckli, Vesperspeck, heiss gerucherte Rippli, Hauspantli und natrlich der Verkaufshit Knabberfleisch. Fr ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzger-Fachausstellungen verschiedene Auszeichnungen erhalten.
Rubli Marthalen
Entsprechend der ber 100-jhrigen Firmentradition und ihrer Spezialisierung konzentriert sich das Marthaler Familienunternehmen auf die Herstellung von Rauch-Spezialitten aus Schweinefleisch. Die Wylnder RauchfleischProdukte sind wegen ihres typischen Geschmacks ber die Region hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zhlen Verteilerorganisationen im Gross- und Detailhandel, Metzgereien, Gastronomiebetriebe und Privatkunden.
Metzgerei zum Ochsen Gebrder Grbli Bahnhofstrasse 2 9615 Dietfurt Tel. 071 983 15 87 Fax 071 983 10 30
Metzgerei Kttel AG Neugass 14 9442 Berneck Tel. 071 744 15 04 Fax 071 744 05 04 info@metzgerei-kuettel.ch www.metzgerei-kuettel.ch
Rubli Marthalen Wylnder Rauchfleisch-Spezialitten Alte Rudolfingerstrasse 26 8460 Marthalen Tel. 052 319 10 49 Fax 052 319 42 03 info@rubli-marthalen.ch www.rubli-marthalen.ch
FLEISCH | 15
Medienstar St.Galler Bratwurst IGP

Ob an der Olma oder Offa, am Kinderfest oder bei den Heimspielen des FC St.Gallen, um eine knusprig gebratene St.Galler Bratwurst IGP kommt man nicht herum. Lngst ist sie ein Medienstar. In der Sendung SF bi de Lt live aus St.Gallen spielte sie im Sommer 2012 eine Hauptrolle.
ine St.Galler Bratwurst IGP ist unverwechselbar. Als bekannteste kulinarische Botschafterin der Ostschweiz ist fr sie nur das Beste gut genug. Entsprechend erstklassig sind die Rohstoffe, die zur Herstellung der Brhwurst verwendet werden: Kalbfleisch, Speck, Milch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kardamon, Korinader, Ingwer, Muskat. Im Cutter zu smigem Brt verarbeitet, in hauchdnne Naturdrme abgefllt und in 72 Grad heissem Wasserbad aufgebrht, ergibt sich eine Wurst, die ihresgleichen sucht. Als St.Galler Bratwurst IGP hat sie ein Gewicht von 110 Gramm, nennt sie sich Olma-Bratwurst bringt sie 160 Gramm auf die Waage und als Kinderfest-Bratwurst 230 Gramm. Tag der St.Galler Bratwurst IGP Ehre, wem Ehre gebhrt. An der Offa im Frhling 2012 erhielt die St.Galler Bratwurst ihren eigenen Tag. Die Besucherinnen und Besucher waren am Offa-Donnerstag eingeladen, ihre eigene Bratwurst abzufllen beziehungsweise zu stossen (Bild rechts). In einem Blindtest konnten sie zudem den kleinen, aber feinen Unterschied der Bratwrste von sechs Produzenten herausspren. Geprft wurden sie auf Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Geruch. Das Fazit: Welche St.Galler Bratwurst am besten mundet, ist eine Frage des persnlichen Geschmacks. Der Tag der St.Galler Bratwurst im Allgemeinen und der Blindtest im Speziellen wurde von mehreren Medien
16 | FLEISCH

aufgegriffen: Im St.Galler Tagblatt wurde die Idee als Nonplusultra beziehungsweise Non-plus-Wurst betitelt. Tele Ostschweiz spannte den Bogen von 1438 (erstmalige Erwhnung) ins 21. Jahrhundert und das Regionaljournal von Radio DRS 1 lieferte seinen Hrerinnen und Hrern ebenfalls berraschende Fakten zur bekanntesten Ostschweizer Spezialitt.
Immer ohne Senf Wer die Gallusstadt besucht, ohne einmal herzhaft in eine knusprig gebratene Bratwurst zu beissen, ist selber schuld. Zumindest probiert muss man diese Spezialitt haben. Dann merkt man auch, weshalb die St.Galler Bratwurst keinen Senf neben sich duldet. Das wrde ihren einzigartigen Geschmack nmlich nur unntig verfl-
schen. Dass ausgerechnet St.Gallens Stadtprsident Thomas Scheitlin eine Bratwurst mit scharfem Zusatz essen musste, hat er einer verlorenen Wette zu verdanken. Der Anlass: Das Gastspiel des Schweizer Fernsehens mit der Sendung SF bi de Lt in der Gallusstadt. Ende Juli 2012 sendete es live vom Klosterplatz und fokussierte whrend 90 Minuten die Eigenheiten des
AOC Spezialitten mit Ursprungsgarantie
19 Produkte sind AOC (Appellation dOrigine Contrle)-zertifiziert. Diese Produkte tragen die geschtzte Ursprungsbezeichnung und garantieren somit, dass von den Rohstoffen bis zur Produktion alles aus einer klar eingegrenzten Ursprungsregion stammt. Der Rheintaler Ribel AOC zum Beispiel ist eine alte Maissorte, die nur in den St.Galler Bezirken Rheintal, Werdenberg, Sargans, in einigen Bndner Gemeinden sowie im Frstentum Liechtenstein verarbeitet wird. Ein weiteres AOC-Produkt aus der Ostschweiz ist der Liechtensteiner Bloderkse und Sauerkse AOC und Werdenberger Sauerkse AOC.
IGP Spezialitten mit Tradition
Das IGP (Indication Gographique Protge)-Zeichen steht fr Produkte mit einer geschtzten geografischen Angabe. Bisher sind 9 Spezialitten als IGP in das Bundesregister der AOC-IGP eingetragen. Diese Spezialitten werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. Beispielsweise stammt das Fleisch der St.Galler Bratwurst IGP wohl aus der Schweiz, aber nicht zwingend aus dem Kanton St.Gallen.
Stand Dezember 2011
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
L'Etivaz AOC Rheintaler Ribelmais AOC Tte de Moine AOC Gruyre AOC Eau de vie de poire du Valais AOC Sbrinz AOC Formaggio d'alpe ticinese AOC Abricotine AOC Vacherin Mont-d'Or AOC Cardon pineux genevois AOC Walliser Roggenbrot AOC Berner Alpkse AOC Berner Hobelkse AOC Munder Safran AOC Vacherin fribourgeois AOC Emmentaler AOC Poire Botzi AOC Walliser Raclette AOC Werdenberger Sauerkse AOC Liechtensteiner Sauerkse AOC Bloderkse AOC Damassine AOC Bndnerfleisch IGP Saucisse d'Ajoie IGP Walliser Trockenfleisch IGP Saucisson neuchtelois IGP Saucisson vaudois IGP Saucisse aux choux vaudoise IGP St.Galler Bratwurst IGP St.Galler Kalbsbratwurst IGP St.Galler Olma-Bratwurst IGP Longeole IGP Glarner Kalberwurst IGP
FLEISCH | 17
Kantons und seiner Hauptstadt. Selbstredend, dass dabei die St.Galler Bratwurst eine Hauptrolle spielte. Ebenso wie der FC St.Gallen, der just whrend der Sendezeit in der Fussballarena am Stadtrand ein Heimspiel austrug. Verlorene Fernsehwette Die vom Schweizer Fernsehen definierte Stadtwette koppelte denn auch Fussball und Bratwurst aneinander. Gefordert waren 70 ber 70-Jhrge FCSGFans, die noch vor Ende der Sendung auf dem Klosterplatz erscheinen sollten. Laut Thomas Scheitlin eine Vorgabe, die locker zu erfllen sei. Sein Pech war, dass der Schlusspfiff des Matches erst kurz vor Sendeschluss fiel und ein rechtzeitiges Erscheinen im Stadtzentrum fr die Fans deshalb unmglich war. Die Wette war verloren und des Stadtprsidenten Biss in eine in Chilisauce getnkte Bratwurst Tatsache.
Bratwurst trifft auf Kultur Auch die Olma bescherte ihrer Wurst einen besonderen Auftritt. Unter dem Motto St.Galler Bratwurst trifft auf Kultur gab das Duo er und i alias
gramm im Bratwurstland. Die Zeitung attestierte der Sortenorganisation St.Galler Bratwurst als Veranstalter ein gutes Nschen nicht nur fr den Bratwurstduft, sondern auch fr den Geschmack des Publikums. Geschtzte Marke St.Galler Bratwurst IGP ist eine geschtzte Herkunftsbezeichnung. Die Sortenorganisation St.Galler Bratwurst wacht darber, dass diese Spezialitt ausschliesslich in der Ostschweiz produziert wird, so wie es das Gtesiegel IGP verlangt. Derzeit stellen 37 Produzenten aus den Kantonen St.Gallen, Thurgau und beiden Appenzell ihre St.Galler Bratwrste gemss diesen strengen Richtlinien her. Der IGPSchutz erstreckt sich auch auf die Olma-Bratwurst und die St.Galler Kalbsbratwurst als Varianten der klassischen St.Galler Bratwurst.
Der Veranstalter bewies ein gutes Nschen fr den Bratwurstduft ebenso wie fr den Geschmack des Publikums.
Wolfgang Egli und Daniel Weniger ein kabarettistisches Gastspiel mit fetzig vorgetragenen Songs und deftigen Texten. Als kulinarische Beilage erhielten die Gste eine St.Galler Bratwurst serviert. Im Tagblatt wurde der Anlass lobend beschrieben, als Kontrastpro-
Rudolf Schr AG
Seit ber 60 Jahren stellt die Rudolf Schr AG schmackhafte Fleisch- und Wurstspezialitten aus der Region Sntis-Bodensee her. Im modern eingerichteten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird tglich, mit rund 90 Mitarbeitenden, bestes Rohmaterial zu einer breiten Palette an regionalen Fleischprodukten verarbeitet. Der Vertrieb erfolgt ber Grossverteiler, Grosshandel, Detaillisten, Privatmetzgereien und ber das eigene Fachgeschft in St.Gallen-St.Fiden.
Die Rudolf Schr AG ist ein moderner Produktionsbetrieb und bietet Konsumenten verschiedenste regionale Fleischspezialitten.
Rudolf Schr AG Fleischwarenfabrik Aegetli 1 9425 Thal Tel. 071 886 41 41 Fax 071 886 41 51 schaer@schaer-thal.ch www.schaer-thal.ch
18 | FLEISCH

Metzgerei Nf
Das Stammsortiment der Metzgerei Nf umfasst eine reiche Palette an hochwertigem Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und Wurstwaren. Im modern eingerichteten Betrieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Region. In der hauseigenen Wursterei und Rucherei entstehen Toggenburger Spezialitten. Mit culinarischen Produkten ist der Familienbetrieb auch weit herum bekannt fr kleine und grssere Festanlsse.
Metzgerei Nf Albert Nf Btschwilerstrasse 2 9607 Mosnang Tel. 071 983 15 04 Fax 071 983 53 04 naef-metzgerei@bluewin.ch www.naef-metzgerei.ch
Der Hit bei der Metzgerei Nf: Grill-Buffets mit dem modernen Barbecue-Smoker.
Ospelt Metzgerei AG und Ospelt Spar Gourmet

Am Lindaplatz, im Zentrum von Schaan, befindet sich die Ospelt Metzgerei mit dem Spar Gourmet Markt. Der Kunde findet hier regionale Produkte von herausragender Qualitt. In der traditionsbehafteten Metzgerei sie besteht seit 1893 wird das Metzgerhandwerk hoch geschrieben. Die Verkaufstheke bringt eine grosse Vielfalt an Wurst- und Fleischspezialitten. Ergnzt wird das Sortiment von saisonalen Spezialitten aus der Region. Regional persnlich genussvoll: Das sind die Werte, die sich die Ospelt Metzgerei auf die Fahne geschrieben hat. Hierbei werden keine Kompromisse gemacht. Das Geschft prsentiert sich seit 2010 auf 500 Quadratmetern als grosses Geniesserparadies mit Metzgerei, Fischabteilung, Frchte, Gemse, einem gut bestckten Weinkeller, einer Ksetheke mit ber 160 Sorten (regionale und internationale) und einem Imbiss & Take Away. Die persnliche Beratung durch das Fachpersonal wird an allen Verkaufstheken garantiert. Auf dass der Einkauf ein Genuss fr Auge und Gaumen wird.
Ospelt Metzgerei AG / Ospelt Spar Gourmet Landstrasse 6 FL-9494 Schaan Tel. 00423 377 88 88 ospelt@ospelt-ag.li www.ospelt-ag.li
Albert Ospelt legt Wert auf bestes Metzgerhandwerk. Wrste sind eine Spezialitt des Hauses.
FLEISCH | 19
Traditionelle Produkte neu interpretiert

Mit vier neuen Spezialitten mchte der Nesslauer Philipp Metzger seiner Metzgerei neue Impulse geben. Dies aus Anlass des 80-jhrigen Bestehens des Familienbetriebs. Nicht 08/15 sollen die Produkte sein, sondern typisch toggenburgerisch. Aufbauend auf der Tradition mit einem Blick ber die Region hinaus.
n der Metzgerbranche gibt es kaum ein Produkt, das nicht in irgendeiner Form schon auf den Markt gekommen war. Es braucht also eine gehrige Portion Kreativitt, um eine neue Spezialitt zu entwickeln. Aber vor allem braucht es Zeit. Und Zeit ist jener Faktor, den sich insbesondere kleine Betriebe kaum mehr leisten knnen, hlt Metzgermeister Philipp Metzger
20 | FLEISCH
fest. Er muss es wissen, fhrt er doch zusammen mit seiner Frau Vreni seit sechs Jahren die Nesslauer Metzgerei Metzger AG mit Filialen in Ebnat-Kappel und Stein. Seine Spezialitten sind ber einen Verkaufswagen auch in Wattwil und in mehreren Gemeinden des Zrcher Oberlandes erhltlich. Als Inhaber ist Philipp Metzger im Alltagsgeschft stark eingebunden, mit langen
Arbeitstagen von frh morgens bis in den Abend hinein. Die Zeit, um neue Ideen in die Tat umzusetzen, ist da eng bemessen. Es brauchte den sanften Druck seines Werbeberaters, der ihn im Hinblick auf das 80-Jahr-Jubilum des Betriebs zur Umsetzung einiger Ideen ntigte. Philipp Metzger liess sich berzeugen und so entstanden innerhalb weniger Monate vier neue Pro-

dukte: die Wildmannli-Wurst, das Seluner Birnen-Mckli, der Seluner Rauch-Bloderchs und das SntisMalt-Mostbrckli. Aus dem Tal, fr das Tal Die Namen der neuen Produkte machen es deutlich: Philipp Metzger setzt auf traditionelle Werte in Verbindung mit dem Toggenburg. Dass er dabei auch den Blick ber das Tal hinaus wirft, zeigt sich am Mostbrckli, das er mit einem edlen Brand von ennet des Sntis verfeinert. Bei der WildmannliWurst ist die Anlehnung gar international. Bei dieser Wurst habe ich mich von der gesunden Schrfe des spanischen Chorizo inspirieren lassen, erklrt der Nesslauer. Die Schrfe in Form von Paprika ist allerdings das Einzige, das an dieser Spezialitt aus dem Hause Metzger spanisch daherkommt. Die anderen Zutaten knnten typisch schweizerischer nicht sein mit magerem Schweinefleisch und erstklassigem Speck als Hauptbestandteil. Untypisch ist hingegen der Herstellungsprozess. Hierzulande kennt man hauptschlich Wrste mit feiner Masse, in der Regel Brhwrste. Eine grobe Wurstmasse ist die Ausnahme. Entsprechend waren wir in der Verarbeitung gefordert. Bei den ersten Chargen der Wildmannli-Wurst mussten wir im wahrsten Sinne des Wortes Lehrgeld bezahlen, sagt er mit einem Augenzwinkern. Branchenfremdes Gebiet betreten Mit dem Seluner Rauch-Bloderchs wagte sich Philipp Metzger auch auf branchenfremdes Terrain. Eine Verbindung zu seinem Betrieb gibt es aber trotzdem. Unsere hauseigene Bauernrucherei macht uns zu Spezialisten, wenn es um das Ruchern von Lebensmitteln geht. Das muss nicht immer Fleisch sein, bringt er es auf den Punkt. Die Umsetzung der Idee eines
gerucherten Kses packte er deshalb mit dem ntigen Fachwissen an. Blieb nur noch die Suche nach einem geeigneten Kse. Mit dem Bloderchs fand er bei Jakob Knaus von der Sennerei Knaus in Unterwasser den wohl urtmlichsten Kse des Churfirstengebiets und den fr ihn thematisch wie rumlich naheliegendsten. Toggenburg als starke Marke Philipp Metzger fhrt die Metzgerei mit derzeit 20 Angestellten in dritter Generation. Die Inspiration zur Entwicklung neuer Produkte findet er in
Meine Produkte sollen nicht 08/15 sein, sondern Spezialitten, die einen engen Bezug zum Produktionsort haben und Emotionen wecken. Die Namen Sntis, Seluner und Wildmannli kommen deshalb nicht von ungefhr, sagt er dazu. Dass sich die Neuheiten erst auf dem Markt bewhren mssen, ist ihm klar. Chancen rechnet er sich mit allen Produkten aus, insbesondere aber mit der Wildmannli-Wurst. Sie kommt bei den Kunden sehr gut an und die Nachfrage steigt stetig, freut er sich.
Meine Produkte sind nicht 08/15, sondern Spezialitten, die in Bezug zum Produktionsort stehen und Emotionen wecken.
seiner Heimat, dem Toggenburg. Er mchte im Tal etwas bewegen und hier Wertschpfung generieren. Dass er die Rohstoffe wo immer mglich im Toggenburg bezieht, versteht sich dabei von selbst. Diese Philosophie untermauert er auch mit der CulinariumMitgliedschaft. Kaum ein Produkt aus seiner Metzgerei, das den von Culinarium vorgegebenen Richtlinien an Regionalitt und Wertschpfung nicht entspricht. Mit geschicktem Marketing vertreibt die Metzgerei Metzger die Spezialitten weit ber die Region hinaus. Das Toggenburg ist eine starke Marke, die insbesondere in stdtischen Gebieten auf grosse Beachtung stsst. Sie wird verbunden mit heiler Welt und Naturverbundenheit, weiss der Nesslauer Metzgermeister aus Erfahrung. Mit Namen Emotionen wecken Mit seinen Neuheiten wird Philipp Metzger nicht die Masse abholen.
Sntis-Malt-Mostbrckli und Seluner RauchBloderchs sind gute Beispiele dafr, wie regionale Wertschpfung und Zusammenarbeit funktionieren kann.
FLEISCH | 21
Rezeptvorschlag: Kalbs-Saucisson an Blutorangensauce mit Serviettenkndel

fr 4 Personen Kalbs-Saucisson Zutaten 1 Zwiebel 2 Nelken 40 g Knollensellerie 40 g Rebli 40 g Lauch 4 Kalbs-Saucisson 1 Lorbeerblatt 4 schwarze Pfefferkrner 4 dl Blutorangensaft 4 dl Jus oder Demiglace Zubereitung Zwiebel mit Nelken bestecken. Knollensellerie und Rebli schlen und in Wrfel schneiden, Lauch in feine Streifen schneiden. Saucisson in einem Sud aus dem gewrfelten Gemse, der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkrnern 25 Minuten ziehen lassen. Blutorangensaft und Bratenjus in Bratpfanne einkochen lassen. Serviettenkndel Zutaten 250 g Semmeln, altbacken 1 Zwiebel 20 g Butter 3 Eier 250 ml Milch 1 /2 Bund Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung Gehackte Zwiebel in Butter glasig anbraten, ber die Semmeln geben. Eier trennen. Dotter, Milch, Petersilie und Gewrze verrhren und ebenfalls dazu giessen, alles gut verrhren. Semmelmasse mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine Stoffserviette nass machen und gut auswringen. Diee Masse zu einer Rolle formen, darauflegen und einrollen (Enden gut mit Schnur zusammenbinden). In gengend Salzwasser 25 Minuten kcheln lassen. Kndel aus dem heissen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig von der Serviette lsen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Saucisson und der Blutorangensauce anrichten. Tipp: Dazu passt Rotkraut.
Rezept zur Kalbs-Saucisson von Michael Kuhlmey, Le Muh, Restaurants Caf Bar, Zrich
Restaurant Krone Mosnang

Das Toggenburger Restaurant mit ber 100-jhriger Familientradition bietet seinen Gsten saisonale Wild- und Spargel-Gerichte sowie traditionelle Schweizer Spezialitten an. Die Gastgeber Bruno und Rita Schneider verwhnen ihre Kunden gerne in der gemtlichen Gaststube oder im schnen Garten.
Ruhetage: Montag und Dienstag
Restaurant Krone Rita und Bruno Schneider Unterdorf 20 9607 Mosnang Tel. 071 983 28 47 Fax 071 983 50 47 kronemosnang@bluewin.ch www.kronemosnang.ch
22 | GASTRONOMIE

Hotel Sternen Unterwasser

Das Hotel Sternen ist ein unbersehbares Haus im Zentrum von Unterwasser. Ebenso unbersehbar sind die Culinarium-Spezialitten, zubereitet mit Produkten aus der Region. Kchenchef Christian Kellner pflegt eine klassische, kreative Kche. Seine Philosophie ist es, das Leichte, Frische und Neuzeitliche mit dem Bodenstndigen zu verbinden und saisonale Spezialitten zuzubereiten. Vor kurzem wurde die ehemalige Bar zur Schwingerstube umgebaut und das Restaurant dadurch erweitert. Ruhetage: keine
Hotel-Restaurant Sonne Wildhaus

Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt an sonnigster Top-Lage auf der Wildhauser Passhhe. Die berhmte Schweizer Kche mit den vielen urchigen Culinarium-Gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, der einmaligen Hexenstube, dem Hallenbad mit Solarium und Sauna sowie dem trendigen Pub mit der angesagtesten Musik verheissen rundum Spass, Vergngen und Genuss.
Stump's Alpenrose Wildhaus

Toggenburger Eigenart auf vielfltige Weise. In vierter Generation empfangen Birger, Marlise und Roland Stump ihre Gste in Rumen, die mit einheimischen Hlzern liebevoll gestaltet sind. Was Kchenchef Erich Roten an Regionalem frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wildbret aus eigener Jagd bis zu fantasievollen vegetarischen Kreationen, wird mit herzlicher Toggenburger Gastfreundschaft serviert.
Ruhetage: keine
Ruhetage: keine
Hotel Sternen Patrick Schneider Dorf 9657 Unterwasser Tel. 071 998 62 62 Fax 071 998 62 63 info@sternen.biz www.sternen.biz
Hotel-Restaurant Sonne Petra Federer-Beutler Passhhe 9658 Wildhaus Tel. 071 999 23 33 Fax 071 999 23 57 sonne@beutler-hotels.ch www.beutler-hotels.ch
Stumps Alpenrose Birger, Marlise und Roland Stump Am Schwendisee 9658 Wildhaus Tel. 071 998 52 52 Fax 071 998 52 53 info@stumps-alpenrose.ch www.stumps-alpenrose.ch
GASTRONOMIE | 23
Dem Schlssli die Krone aufgesetzt

In den Gaststuben zum Schlssli in St.Gallen sind Regionalitt und Saisonalitt Verpflichtung. Das Team um Gastgeber Ambros Wirth zelebriert die traditionelle Ostschweizer Kche und verleiht ihr mit Neuinterpretationen Pfiff. Fr diese gelebte Philosophie durfte das Schlssli-Team die Culinarium-Krone 2013 in Empfang nehmen.
Das Schlssli-Team mit der Culinarium-Krone 2013: Gastgeber Ambros Wirth (Mitte) ist stolz auf seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
r gilt als Meister der regionalen Kche. Gemeinsam mit seinem jungen Team setzt Ambros Wirth Regionalitt, Saisonalitt und Marktfrische entschlossen und in hchster Konsequenz um. Was in den Gaststuben zum Schlssli auf den Teller kommt, schmeichelt dem Auge ebenso wie dem Gaumen. Hinter den Speisen verbergen sich Geschichten. Ambros Wirth kennt sie alle, weiss, wo die Produkte gewachsen sind, wie sie verarbeitet wurden
24 | GASTRONOMIE
und welche historische Bedeutung sie fr die Region haben. Der Gast bekommt diese Geschichten sozusagen als Supplement mitserviert. Die kreative Kche, basierend auf regionalen Produkten, ist das Markenzeichen der Gaststuben zum Schlssli. Unsere Gste schtzen diese Philosophie und kommen nicht zuletzt genau deshalb hierher. Und trotzdem: Regionalitt ist das eine, die Qualitt der Produkte das andere. Sie ist die Voraus-
setzung fr den Erfolg, gibt Ambros Wirth zu bedenken. Regionalitt verinnerlicht Nicht zuletzt ist der Erfolg auch das Resultat des ganzen Teams. Die Kchencrew muss ber die Herkunft der Produkte, die sie verarbeitet, ebenso Bescheid wissen, wie das Servicepersonal ber die Gerichte und Getrnke, die sie servieren, betont der Chef. Dass die Mitarbeiter die Regionalitt und

Saisonalitt inzwischen verinnerlicht haben, beweisen sie durch ihre aktive Mithilfe bei der Suche nach in Vergessenheit geratenen Produkten. Solche, die es verdienen, neu entdeckt zu werden. Ambros Wirth bezeichnet sie deshalb liebevoll als meine Food-Scouts. Jeder Handgriff sitzt Ein Blick in die Kche zeigt: Auf seine Kchencrew kann er sich verlassen. Jeder Handgriff sitzt, jeder weiss, was zu tun ist. Hektisch wird es hier selten. Fr diesen Mittag haben sich zwei Gesellschaften angemeldet: die erste fr 12.15 Uhr, die andere fr 13 Uhr. Das Tagesrestaurant bleibt deshalb geschlossen. Die Arbeit in der Kche beginnt um 9 Uhr mit der Besprechung des Tagesplans. Zwei Stunden bleiben fr die Vorbereitung des Mittagessens. Um elf Uhr treffen sich die Mitarbeitenden zum Essen in der Gaststube. Die Ruhe vor dem grossen Ansturm wird fr letz-
oben nach unten erfolgen ber die Fernsprechanlage. Fast nahtlos geht das Abrumen des Vorspeisen-Geschirrs zum Anrichten des Hauptganges ber. Auch dies geschieht im Foyer des dritten Stockes. Der Weg des Tellers zum Gast bleibt damit kurz und das Essen heiss. Der Service unter der Leitung von Martin Knzle und Maya Schnell funktioniert reibungslos. Stets die Ruhe bewahren Inzwischen ist die zweite Gruppe eingetroffen. Die Kchencrew lsst sich nicht aus der Ruhe bringen, schliesslich stehen die Komponenten des ersten Ganges bereits bereit und mssen nur noch auf dem Teller zusammengebracht werden. Das geschieht schnell und przis. Es bleiben einige Minuten zum Verschnaufen, bis im einen Saal das Dessert und kurz darauf im anderen Saal der Hauptgang serviert wird. In der Kche kehrt wieder Ruhe ein. Whrend das Personal einen Gang herunterschalten kann das Dessert wurde eben per Lift in den dritten Stock geschickt luft die Geschirrwaschmaschine auf Hochtouren. Bevor die Zimmerstunde zum Ausruhen ruft, wird die Kche aufgerumt. Oder es werden bereits Vorarbeiten fr den Abend oder gar den nchsten Tag gettigt. Speisen wie zu Gallus' Zeiten Ambros Wirth liebt es, seinen Gsten auf dem Teller das kulinarische St.Gallen im Sonntagskleid zu prsentieren. 2012 zum Beispiel, im Jahr des Gallusjubilums, drehte sich in den Gaststuben zum Schlssli vieles um Speisen wie zu Gallus' Zeiten. Altbekannte Produkte aus der Region wurden neu interpretiert. Genauso wie es Ambros Wirth gefllt und wie es der Philosophie des ganzen Teams entspricht.
Ambros Wirth und sein Team lieben es, den Gsten das kulinarische St.Gallen im Sonntagskleid zu prsentieren.
te Absprachen genutzt. Kchenchef Ren Hug hat alles im Griff. Zurck in der Kche gibt er klare Anweisungen. Die Vorspeise wird angerichtet und per Lift in den dritten Stock befrdert. Whrend Ren Hug den Tellern vor Ort den letzten Schliff gibt, richtet sich das Augenmerk seiner Mitarbeitenden bereits auf den Hauptgang. Daneben wird der Vorspeisenteller fr das zweite Bankett vorbereitet. Absprachen von
Teamarbeit mit klaren Zustndigkeiten: In der Kche der Gaststuben zum Schlssli sitzt jeder Handgriff vom Rsten bers Anrichten bis hin zum Servieren und Abwaschen.
GASTRONOMIE | 25
Restaurant Egli Gossau

Pedro und Yvonne Egli verwhnen ihre Gste mit frischen Produkten und saisonalen Angeboten aus der Region. Pedro kocht mit Leidenschaft, ist immer auf der Suche nach Neuem und macht damit seine Gste laufend gwundrig. Seine Frau Yvonne und ihre Mitarbeiter tun es ihm im Service gleich. Alles ist frisch, frhlich und aufgestellt. Wo's mehr Einmachglser als Bierglser gibt!
Fondue-Beizli Neueck St.Gallen

Das gemtliche Fondue-Beizli verzckt seine Gste mit feinen Fondues aus regionalen Kse- und Weinsorten. Besonders begehrt ist das Toggenburger Alpksefondue. Auf der Speisekarte finden die Kunden aber auch Culinarium-Sptzli, Fleischfondue, die OlmaBratwurst mit Rsti und andere regionale Spezialitten.
BEST WESTERN Hotel Walhalla, St.Gallen

Im Restaurant werden die Gste mit schnrkelloser italienischer Kche verwhnt, zubereitet aus vorwiegend einheimischen Spezialitten, passenden Weinen und exquisitem Service. Die Brasserie zhlt zu den In-Kneipen der Stadt! Hier werden regionale Schweizer Gerichte gekocht. Abends luft guter Sound und viel Sport auf zwei Grossleinwnden. Die Kche ist mit 13 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.
Ruhetage: Montagabend und Dienstag

Restaurant Egli Pedro und Yvonne Egli St.Gallerstrasse 137 9200 Gossau Tel. 071 385 90 30 Fax 071 385 91 65 info@restaurant-egli.ch www.restaurant-egli.ch
Ruhetag: Sonntag (Mrz bis Sept.)
Ruhetage: keine
Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser Brhlgasse 26 9000 St.Gallen Tel. 071 222 43 44 Fax 071 222 54 06 fonduebeizli@diegastwirte.ch www.diegastwirte.ch
BEST WESTERN Hotel Walhalla Urs Majer Bahnhofplatz / Poststrasse 27 9001 St.Gallen Tel. 071 228 28 00 Fax 071 228 28 90 info@hotelwalhalla.ch www.hotelwalhalla.ch
26 | GASTRONOMIE

Gaststuben zum Schlssli St.Gallen

Das bald 500-jhrige Schlssli verfhrt seine Gste mit historischem Charme und frischen kulinarischen Produkten aus der Region. Die grosse Auswahl an regionalen Wein-Spezialitten ldt zum Entdecken und Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Team verwhnen ihre Gste in sieben historischen Stuben und Slen, wo bis zu 120 Personen Platz finden. Die Gaststuben zum Schlssli sind ein Ort, wo Tradition und Innovation zelebriert werden. Die kreative Frischkche wurde mit 14 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ruhetage: Samstag und Sonntag fr Bankette offen
Gaststuben zum Schlssli Ambros Wirth Zeughausgasse 17 9000 St.Gallen Tel. 071 222 12 56 Fax 071 222 12 56 info@schloessli-sg.ch www.schloessli-sg.ch
Restaurant Kreuz Zuzwil

Das gemtliche Restaurant mitten im Dorf verwhnt seine Gste mit saisonalen Produkten aus der Region. So stammen die Fleisch-Spezialitten von Tieren aus Zuzwiler Stllen und den umliegenden Jagdrevieren. Ein Geheimtipp sind die heimelige Schr, wo Gste ausgelassene Feste feiern knnen, sowie im Sommer der schne Garten.
Speiserestaurant zur Sonne, Winterthur

Im Speiserestaurant zur Sonne erwartet den Gast gute Schweizerkost, zubereitet nach den alten traditionellen Rezepten. Beispielsweise hat er die Wahl aus 24 verschiedenen Rstisorten. Oder wie wre es mit Sauerbraten und dazu hausgemachtes Maronikraut mit Kartoffelstock? In der Sonne findet jeder Feinschmecker, was sein Herz hher schlagen lsst! Herzlich willkommen im Restaurant zur Sonne.
Ruhetage: Montag und Dienstag
Ruhetage: keine
Restaurant Kreuz Familie Patrick Zger Oberdorfstrasse 16 9524 Zuzwil Tel. 071 944 15 21 info@kreuz-zuzwil.ch www.kreuz-zuzwil.ch
Speiserestaurant zur Sonne Maria und Urs Benz Marktgasse 13-15 8400 Winterthur Tel. 052 213 00 50 Fax 052 213 01 14 info@zur-sonne.ch www.zur-sonne.ch
GASTRONOMIE | 27
Gesunden Genuss vermitteln

Mit ihrer Menugestaltung beweisen die Kche an der Kantonsschule Romanshorn, dass es mglich ist, auch kritische Kunden, nmlich Schler, von gesundem, regionalem Essen zu berzeugen. Dank guter Planung sind die Mahlzeiten sowie die Kosten im Gleichgewicht.
usgewogene und gesunde Gerichte anzubieten war laut Adrian Schenkel, Leiter der Schulverwaltung der Kantonsschule Romanshorn (im Bild links), bereits fester Bestandteil des Konzepts, als die neue Mensa geplant wurde. Als dann der Mensa-Betriebsleiter Franois Ehl mit der Idee kam, noch einen Schritt weiter zu gehen und auf Regionalitt und Saisonalitt zu setzen, sei er damit bei der Schulleitung auf offene Ohren gestossen. Mir ging es darum, etwas mehr als ntig zu machen. Natrlich ist eine gesunde Ernhrung
28 | GASTRONOMIE
fr die Schler wichtig, doch sollte auch der kologie mit kurzen Transportwegen Rechnung getragen werden, fhrt Ehl aus. Nach der Erffnung der Mensa im August 2010 arbeitete der Mensachef zunchst mehrheitlich mit konventionellen Produkten, da die Zusammenarbeit mit Culinarium-zertifizierten Betrieben in der Nhe erst aufgegleist werden musste. Inzwischen hat Franois Ehl fr Geflgel, Gemse und die meisten Milchprodukte verlssliche Lieferanten in der Region. Und ein
Metzger aus der nheren Umgebung soll noch in diesem Jahr das Culinarium-Zertifikat erhalten. Auch Neues kennenlernen Es ist stets eine neue Herausforderung, fr die bis zu 200 Schler und 25 Lehrpersonen, die tglich die Mensa besuchen, ein ansprechendes Menuangebot zu kreieren. Da wir auch Wert auf Saisonalitt legen, gibt es insbesondere in den Wintermonaten Gemse wie beispielsweise Kohlsorten, die nur noch wenige kennen. Von den Schlern wer-

den sie deshalb nur bedingt akzeptiert, nennt Franois Ehl eine Hrde. Mittlerweile ist es aber gelungen, die Schler zumindest zu motivieren, auch weniger bekannte Lebensmittel zu probieren und so neue Geschmacksrichtungen zu entdecken. Trotz des Bekenntnisses zur gesunden Ernhrung sind auch Gerichte wie Schnitzel mit Pommes frites oder Hamburger von Zeit zu Zeit im Angebot. Solche Klassiker sind nicht nur bei den Schlern beliebt, auch die Lehrpersonen essen gerne mal einen selbst gemachten Hamburger. brigens auch ich, gesteht der Betriebsleiter. Der Anteil der Mensabesucher, die tatschlich solche Menus whlten, sei aber geringer als erwartet. Neben dem Tagesmenu mit Gemse, einem Menusalat und einer Frucht gibt es jeden Tag alternativ ein Vegimenu und ein reichhaltiges Salatbuffet. Mit dem Vegimenu machen wir rund einen Drittel des Umsatzes,
so Franois Ehl. Diese Angebotsvielfalt freut nicht nur die Schler und das Lehrpersonal; auch das Kchenteam schtzt es, sich immer wieder kreativ in die Planung einzubringen. Ein Spagat, der sich lohnt Fr die Schule war von Anfang an klar, dass dieses Mensakonzept teurer wird, als wenn alles beim Grosslieferanten eingekauft werden kann, sagt Adrian Schenkel. Es ist ein Spagat: Einer-
Durch die Verwendung saisonaler Produkte lernen die Schler eine grssere Vielfalt kennen.
seits hat die Schule eine Vorbildfunktion und die Menus mssen fr die Schler bezahlbar sein. Andererseits mssen wir uns an wirtschaftlichen Grundstzen
ausrichten. Dank einer umsichtigen Planung und Menukalkulation ist es jedoch mglich, die Mehrkosten aufzufangen. So wird beispielsweise einmal pro Woche ein verhltnismssig gnstiger Pasta-Tag eingeschaltet. Zudem verzichtet die Lehrerschaft auf einen Teil der Vergnstigungen fr die Verpflegung in der Mensa. Gemessen an den Reaktionen der Schlerinnen und Schler und deren Eltern lohnt sich laut Schulleiter Adrian Schenkel der Einsatz fr gesunde, ausgewogene Mahlzeiten. Seit August 2012 ist die Mensa der Kantonsschule Romanshorn Culinarium-zertifiziert und kann somit die gelbe Krone auf der Menkarte verwenden. Fr die Qualitt und Gte unserer Kche spricht auch, dass viele Schler zu uns in die Mensa kommen, ohne dass sie sich bereits vorher darber informiert haben, was auf dem MenuPlan steht, freut sich Betriebsleiter Franois Ehl.
Sous-Chef Patrick Eberle ist berzeugt vom Culinarium-Konzept mit qualitativ hochstehenden Produkten aus der Region.
GASTRONOMIE | 29
Diese vier Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftskchen auf saisonale Produkte aus regionaler Produktion:
Seniorenzentrum Uzwil Niederuzwil

Das Seniorenzentrum Uzwil mit den Heimen Sonnmatt und Marienfried ist ein Gemeinschaftswerk der Gemeinden Uzwil, Oberuzwil und Oberbren. Grosse Aufmerksamkeit wird einem ansprechenden Erscheinungsbild von Haus und Umgebung geschenkt. Die Anlagen sind gepflegt und anregend mit Spielpltzen, Wegen und einem kleinen Weiher. Sie kommen den Bedrfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner entgegen. Dank besonderen Dienstleistungen wie Ferienbetten und Tagesaufenthalte knnen sich Angehrige vorbergehend entlasten. Die Restaurants warten mit einem Culinarium-Angebot auf.
Regionales Seniorenzentrum Solino, Btschwil

Das Seniorenzentrum Solino ist das Zuhause von gegen 100 Bewohnenden und der Arbeitsplatz von 120 Mitarbeitenden. Die vorwiegend lteren Bewohnerinnen und Bewohner erfahren in der zeitgemssen Infrastruktur des Solino umfassende Dienstleistungen der Betreuung und Pflege in einer herzlichen Atmosphre. Ein Qualittsmerkmal des Solino ist auch die Gastronomie. Das Kchenund Bistroteam verwhnt die Bewohnenden und Gste. Das ffentliche Bistro ist tglich geffnet und Treffpunkt verschiedener Generationen. Besucher knnen jederzeit und ohne Reservation Platz nehmen und sich kulinarisch verwhnen lassen.
Solino Das Seniorenzentrum im Toggenburg Kreuzrain 1 9606 Btschwil Tel. 071 982 82 52 Fax 071 982 82 50 info@seniorenzentrum-solino.ch www.seniorenzentrum-solino.ch
Kantonsspital St.Gallen
Zum Unternehmen Kantonsspital St.Gallen gehren die Spitler St.Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen gewhrleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St.Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehrt auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus regionaler Produktion.
Seniorenzentrum Uzwil Flawilerstrasse 11 9244 Niederuzwil Tel. 071 955 61 61 Fax 071 955 61 62 seniorenzentrum@uzwil.ch www.seniorenzentrum-uzwil.ch
Kantonsspital St.Gallen Gastronomie Rorschacherstrasse 95 9007 St.Gallen Tel. 071 494 25 03 kontakt@kssg.ch www.kssg.ch
30 | GASTRONOMIE

Rezeptvorschlag: Alpksefondue
fr 4 Personen Zutaten 300 g wrziger Alpkse 300 g Fribourger Vacherin 1 EL Maizena 4 dl Weiss- oder Apfelwein (surebetont)*, eventuell alkoholfrei 1 Knoblauchzehe 0,5 dl einheimischer Marc, Obst- oder Getreidebrand schwarzer Pfeffer
Klinik St.Pirminsberg Pffers

Die Klinik St.Pirminsberg in Pffers behandelt und betreut erwachsene Menschen mit psychischen und psychosomatischen Strungen. Sie klrt die Anliegen und Bedrfnisse der Patienten sorgfltig und rasch ab und bietet ihnen eine individuelle Therapie an. Die Angehrigen der Patienten sowie vor- und nachgelagerte Stellen werden miteinbezogen. Damit leistet die Klinik die stationre psychiatrische und psychotherapeutische Grund- und ausgewhlte Spezialversorgung (Alterspsychiatrie, Psychotherapie und Suchtmedizin) fr die Bevlkerung des Kantons St.Gallen Sd und der Region.
Klinik St.Pirminsberg Psychiatrie, Psychotherapie, Suchtbehandlung Klosterweg 7312 Pffers Tel. 081 303 60 60 Fax 081 303 69 70 klinik@psych.ch www.psych.ch
Zubereitung Kse reiben. Maizena und Wein daruntermischen und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Caquelon mit den halbierten Knoblauchzehen ausreiben, die Ksemischung zugeben und vorsichtig aufkochen lassen. Kurz vor dem Servieren den Edelbrand unterrhren. Variationen Zutaten fr weitere Geschmacksnuancen: Lauch, Pilze oder getrocknete Tomaten fein geschnitten, Speckwrfel oder geriebener Schabziger, grner Pfeffer oder Gewrzmischungen. Zum Tunken Pro Person 120 bis 150 Gramm Brot vom Vortag. Kann beliebig ergnzt werden durch kleine geschwellte Kartoffeln, knackig gegartes Gemse der Saison (Karotten- und Selleriestifte, Rosenkohl, Broccoliund Blumenkohlrschen, Fenchel), Apfel- oder Birnenstcke. Mit und ohne Alkohol * Die Sure im Weisswein ist notwendig zum Binden des Fondues. Bei Bedarf kann mit Zitronensaft nachgeholfen werden. Auch Apfelwein ist ein Versuch wert! Nach 20 Minuten Kochzeit ist noch immer ein Teil des ursprnglich im Wein enthaltenen Alkohols vorhanden. Fr ein alkoholfreies Fondue kann der Weisswein durch alkoholfreien Apfelwein ersetzt werden.
Rezept von Judith Kaufmann, Kserei Kaufmann, Mosnang
GASTRONOMIE | 31
Auf den Spuren des Ksegenusses

Schweizer Kse ist eine Marke, die fr hchste Qualitt und Gte steht. Die Vielfalt ist gross und reicht von traditionellen Ksesorten wie Appenzeller und Tilsiter bis hin zu Hausspezialitten. Der Tag der offenen Ksekeller lsst Interessierte hinter die Kulissen von Ostschweizer Ksereien blicken und zeigt die Innovationskraft, mit welcher die Kser mit neuen Produkten auf den Markt drngen.
ie Wolken hngen tief an diesem Herbsttag im September 2012. Es ist khl und der in regelmssigen Abstnden einsetzende Regen lsst keine Lust auf Aktivitten im Freien aufkommen. Fr eine Entdeckungsreise durch die Ksereien des Toggenburgs und Appenzellerlands ist das Wetter gerade ideal. Just an diesem Samstag laden zehn Ksereien auf Initiative des Trgervereins Culinarium zum Tag der offenen Ksekeller ein und gewhren einen Blick in die Produktionsrume und Kselager. Wrziger Bergkse aus feinster Milch Die culinarische Ksereise beginnt im Appenzellerland. Aus feinster Bergmilch entstehen in der Bergkserei Gais von Andreas Hinterberger (Bild) milde bis rezente Halbhart- und RaclettekseSpezialitten, insgesamt 15 Sorten. Auf grosse Beachtung stossen der Sntis Bergkse und der Kmmelkse. Der Tag der offenen Ksekeller bringt Hinterberger viel Publikum: Bis spt in den Nachmittag hinein ist er mit Fhrungen durch den Betrieb beschftigt. Einige Drfer weiter, in Gonten, hat sich Mathias Koch in seiner Kserei auf die Produktion von Frischkse aus der Milch von Appenzeller Ziegen spezialisiert. 2009 grndete er die Appenzeller Ziegenprodukte AG und ein Jahr spter investierte er in einen Ksereineubau mit integriertem Schaubetrieb. Die Idee der offenen Ksekeller begeisterte
32 | MILCH & KSE

ihn, allein der Besucheransturm hlt sich bei ihm in Grenzen. In Urnsch liegt die Urnscher Milchspezialitten AG. Hier reifen Eigenkreationen wie der Brauchtumskse, Holzfasskse, Edelweisskse oder Hornkuhkse heran. Die Kserei gibt es erst seit vier Jahren. Dank diverser nationaler und internationaler Auszeichnungen kennt man sie inzwischen aber weit ber die Region hinaus. Betriebsleiter Johannes Schefer ist an diesem regnerischen Septembertag ein gefragter Mann und reiht eine Besichtigungstour an die andere. Tfteln an Eigenkreationen Im oberen Toggenburg, in Unterwasser, tftelt Biomilch-Kser Thomas Stadelmann mit Freude an neuen Kreationen. 30 Ksesorten hat er bereits entwickelt, vom Blumenkse ber den Holzerfladen und den Selun bis hin zum Schafchsli, zum Geissenbergkse und zur Geissentanne. Der Ksermeister ist stolz auf seine Kreationen. Nicht wenige davon sind preisgekrnt. Ein Zeichen einerseits fr die hohe Quali-
enischen Vorschriften gewhrt. In Stadelmanns Kserei Stofel muss der Blick durch die Kellertr gengen. Dafr wird der Gast grosszgig mit Informationen rund um die Kseherstellung bedient. Und auch der Degustationstisch mit den Hausspezialitten ist reich bestckt. Die Besucherinnen und Besucher lassen sich denn auch nicht zweimal bitten und greifen herzhaft zu. Schimmelkse hinter Glas Talabwrts, im mittleren Toggenburg, liegt die Stdtlichsi Lichtensteig. Auch hier ist die Palette an Spezialitten breit. Sie reicht von Kse aus der Milch der Jerseykuh ber solchen vom Schaf, von der Ziege bis hin zum Bffel. Erhltlich sind sie in harter, halbharter und weicher Ausfhrung. Hausherr Willi Schmid lsst seine weiss bemntelten und behteten Gste gerne in den Ksekeller blicken. Der Schimmelkse lagert hingegen hinter einer Glasscheibe in einem separaten Raum. Zu empfindlich gestaltet sich der Reifeprozess dieser Kse-Trouvaillen, als dass er gestrt werden drfte. Mhlistein, Jersey Blue, Bergfichte oder Blaue Geiss sind nur einige von vielen Sorten, mit denen sich Willi Schmid einen Namen in der Ksewelt geschaffen hat. Der Jersey Blue beispielsweise wurde 2012 zum zweiten Mal in Folge als weltbester Jerseykse ausgezeichnet. Appenzeller Kse und vieles mehr In Dietfurt wirkt Ksermeister Thomas Hungerbhler. Die Produktion von Appenzeller Kse bildet das Hauptstandbein. Daneben produziert er eigene Sorten, darunter auch Raclettekse. Bei den Kunden besonders hoch im
Preisgekrnte Kse stehen fr die hohe Qualitt des Rohstoffs Milch ebenso wie fr die Innovationskraft des Ksers.
tt des Rohstoffes Milch und anderseits fr seine Innovationskraft. Der Ksekeller ist das Heiligtum eines jeden Ksers. Eintritt wird den Besuchern nur unter Einhaltung der hygi-
Am Tag der offenen Ksekeller 2012 nahmen zehn Ksereien teil, darunter die Kserei Dietfurt (von oben), die Unrscher Milchspezialitten AG, die Kserei Berghof, Ganterschwil, und die Stdtlichsi Lichtensteig.
MILCH & KSE | 33
Interessierte Besucher in der Kserei Btschwil. Reto Gntensperger (rechts) erklrt, wie der Kse entsteht.
Kurs ist der Jocker-Kse. Seit Kurzem verarbeitet Hungerbhler auch Schafmilch. Daraus entsteht der halbharte Toggenburger Schfer. Im schmucken Chs-Trckli von Ehefrau Maya werden die Ksespezialitten und viele weitere regionale Produkte verkauft. Auch die Kserei Btschwil von Heinz Gntensperger setzt auf die Produktion von Appenzeller Kse. Seit Sohn Reto in den Betrieb eingestiegen ist, hat sich die Produktepalette erweitert. Roter Teufel und Firstknig heissen zwei neue Halbhartksesorten, mit denen der Junior den Markt er-
Die Appenzeller KseProduktion ist ein starkes Standbein, das oft zustzlich mit Eigenkreationen abgesttzt wird.
obern will. Allein die Namen sind vielversprechend. In der dem Unternehmen angegliederten kleinen Kserei in Bodmen wird zudem Ziegenkse hergestellt.
34 | MILCH & KSE
Kurz-Ltz aus Ghwil In Ghwil bei der Appenzeller Kserei Tannen von Martin und Alfred Kurmann stsst man ebenfalls auf eine Neuheit. Kurz-Ltz heisst sie und ist eine Hommage an den Schwinger und Unspunnensieger Dani Bsch, der in unmittelbarer Nhe gross geworden ist. Der Kurz-Ltz wurde 2012 in sterreich als bester Kse Europas mit dem Peak of quality ausgezeichnet. Die A.&M. Kurmann AG hat zum Tag des offenen Ksekellers nach Mselbach eingeladen und wird wegen des gleichentags stattfindenden Herbstmarktes von Besuchern geradezu berrannt. Die Pltze in der Raclettestube sind stets ausgebucht und die Gruppen bei den Fhrungen durch den Ksekeller gross. Melchior Schoch von der Kserei Berghof in Ganterschwil bietet seinen Gsten die Mglichkeit, auf einer Schauanlage selber als Kser oder Kserin zu wirken. Die Berghof-Produktepalette ist breit. Der Chef experimentiert bei der Veredelung der Kse mit Krutern ebenso wie mit anderen Zustzen. Etwa mit Alpenblumen, Knoblauch, Basilikum, Bockshornklee, Pilzen oder Hanfsamen.

Appenzeller Kse-Tradition im Einklang mit fortschrittlicher Verarbeitung.
Piccolo: Neuste Ksekreation der Kserei Oberli Rislen aus Rossrti.
In den Farben des Kantons: Unverkennbarer Mller-Thurgau-Halbhartkse.
Berg-Kserei Gais
Die Berg-Kserei Gais liegt auf 950 Meter ber Meer, eingebettet im hgeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Sntis. Der Inhaber, seine Mitarbeiter und ein Lehrling sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion. Tglich werden bis zu 35000 kg Bergmilch aus der Region Gais/Appenzell zu verschiedenen Halbhartkse- und Bergkse-Spezialitten sowie zu Raclettekse verarbeitet. Anlsslich der Swiss Cheese Awards 2012 wurden der Kmmel Bergkse, der Maiblumenraclette und bereits zum vierten Mal in Folge der Gaiser Bergraclette-kse mit einem Diplom fr hervorragende Qualitt ausgezeichnet.
Berg-Kserei Gais Andreas Hinterberger Zwislenstrasse 40 9056 Gais Tel. 071 793 37 33 Fax 071 793 37 83 gais@bergkaeserei.ch www.bergkaeserei.ch
Kserei Oberli Rislen

Der Spezialist fr Halbhartkse! Die Kserei Oberli Rislen ist eine leistungsfhige Kserei in der Herstellung von Halbhartkse. Ihre Hauptsorten sind Raclette, Tilsiter Swizerland pasteurisiert und Fontalino. Zu den Spezialitten gehren: Grtensberger, Weinlandkse, Schweizer Naturkse, Schweizer Gold und Rauchkse, Rohmilchraclette und Mini Liebe. Wieder begeistert ein neuer Kse der Kserei Oberli, nmlich der Piccolo, durch seine feine zarte jedoch wrzig Art.
Kserei Mller-Thurgau
Die Mller-Thurgau-Ksereien in Hagenwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Kse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette verschiedener Ksesorten und Spezialitten. Kreativ ist die Ksesorte Mller-Thurgau, die seit dem Jahre 2000 als eingetragene Marke geschtzt ist. Dank ihres aromatischen, vollmundigen Geschmacks erfeut sich diese Spezialitt wachsender Beliebtheit. Der MllerThurgau ist ein Halbhartkse und in den Sorten mild, wrzig und rezent erhltlich.
Kserei Oberli Rislen Christian Oberli 9512 Rossrti Tel. 071 911 14 22 Fax 071 911 62 49 oberli-kaese@thurweb.ch www.oberli-kaese.ch
Kse Thurgau AG Landstrasse 9 8580 Hagenwil bei Amriswil Tel. 071 411 15 59 Fax 071 411 25 42 info@kaesethurgau.ch www.mueller-thurgau.ch
MILCH & KSE | 35
Auf Lochung, Teig und Geschmack prfen

Was ist ein guter Alpkse? An der Olma Alpkse-Prmierung sind die Kriterien dafr klar definiert. Die Lochung muss stimmen, der Kseteig soll geschmeidig und der Geruch harmonisch sein. ber allem steht aber der reine Geschmack. Eine Kostprobe gefllig?
onzentriert sind die zehn Juroren am Werk, brten ber ihren Taxationsblttern und schreiben Punkte in die Tabelle. Hier nochmals ein prfender Blick auf die Rinde des zu beurteilenden Alpkses, da eine Nase voll Geruch und ber den Gaumen eine Geschmacksprobe. In der Bewertung sind sie kompromisslos. Nichts entgeht den Fachleuten, die meisten von ihnen sind ausgebildete Taxationsexperten oder Sensoriker. Fehler werden mit Punkteabzgen bestraft und damit die Spreu vom Weizen getrennt. Lediglich die besten Alpkse schaffen es in die
36 | MILCH & KSE
zweite Runde, wo sie nochmals eingehend geprft werden. Punkte gibt es fr die Lochung, die Konsistenz des Kseteiges, das Aussehen und den Geschmack. Wobei allein der reine Geschmack die halbe Miete ist, sprich 10 von insgesamt 20 Bewertungspunkten einbringt. Stetig steigende Zahl an Alpkse Vor zwlf Jahren hat die Genossenschaft Olma Messen St.Gallen die Alpkse-Prmierung initiiert. Lngst ist der Wettbewerb bei den Produzenten schweizweit bekannt und die Anzahl
der eingereichten Alpkse nimmt stetig zu. Im September 2012 hatten die Juroren insgesamt 166 Alpkse aus elf Kantonen zu beurteilen, zehn Prozent mehr als im Jahr zuvor. Jury-Prsident Markus Hobi er ist zugleich Prsident der Alpwirtschaftskommission des St.Galler Bauernverbandes freut sich ber diese Entwicklung. Alpkse ist inzwischen eine starke Marke. Das zeigt auch die wachsende Nachfrage der Konsumenten. Den Produzenten von Alpkse bringt die Olma-Jurierung betreffend Qualitt und Gte ihres Produkts eine wertvolle Standortbe-

stimmung. Eine hohe Bewertung ist fr sie beste Werbung und der Lohn fr den strengen Alpsommer. Attraktiv ist auch die Preissumme von insgesamt 20000 Franken, von der sich die Sieger jeder Kategorie eine Scheibe abschneiden knnen. Unterteilt werden die Kse in die Kategorien Halbhartkse, Mutschli, Hartkse (ein- bis zweijhrig), Hobelkse (zwei- bis dreijhrig) und Ziegen-/Schafkse. Mit 44 Prozent kommt dem Halbhartkse der grsste Teil zu. Stetige Zunahme verzeichnet die neue Kategorie Mutschli. berdurchschnittlich hohe Qualitt Die Juroren verstehen ihr Handwerk, haben allesamt einen engen Bezug zur Materie. So auch die Sensorikerin Judith Kaufmann. Sie ist zudem ausgebildete Sommelire Matre Fromager. Gemeinsam mit ihrem Mann
ren Wettbewerb, der so viele herausragende Produkte an einem Ort versammelt, nennt sie den Grund. Ein Festtag fr Alpkse-Produzenten Gut drei Stunden sind vergangen und die Jurierung ist abgeschlossen. Die Resultate zu den 166 Alpksen stehen fest und damit auch die Sieger jeder Kategorie. Auf welchen Alpen die besten Alpkse des Jahres 2012 hergestellt wur-
den, bleibt aber vorerst ein Geheimnis. Gelftet wird es traditionell anfangs Oktober, am zweiten Olma-Tag. Fr die Alpkseproduzenten ist die Prmierung ein Festtag, dem es gebhrt, in der Tracht zu erscheinen. Damit machen sie nicht nur beste Werbung fr ein kstlich mundendes, handwerklich hergestelltes Naturprodukt, sondern auch fr das Brauchtum ihrer Region, das wichtiger Bestandteil des lperlebens ist.
Alpkse ist inzwischen eine starke Marke. Das zeigt auch die stetig wachsende Nachfrage bei den Konsumenten.
fhrt sie in Mosnang eine Kserei mit Verkaufsladen. Milchprodukte sind also ihr tglich Brot und Kse ihre Leidenschaft. Regelmssig wirkt sie an Kseprmierungen in der Jury mit. Diese Tage sind fr mich wie Ferien, sagt sie dazu. Die Olma Alpkse-Prmierung liebt Judith Kaufmann ganz besonders. Es gibt kaum einen ande-
Prfen der Alpkse mit allen Sinnen: Fehler werden kompromisslos mit Punkteabzug bestraft.
MILCH & KSE | 37
Spezialittenbetrieb Kserei Studer AG

Moderne Ausrichtung, Innovation, Nachhaltigkeit, Regionalitt und Produktequalitt sind bei der Kserei Studer AG nicht nur Worte, sondern gelebte Werte. Die Heu- und Grasmilch wird bei den Milchlieferanten tglich abgeholt und zu 15 verschiedenen Ksespezialitten verarbeitet. Im modernen Kselager werden diese Spezialitten bis zu 15 Monaten gepflegt und gereift. Den Schonenden Umgang mit den Ressourcen unterstreichen die Fotovoltaik-Anlage auf dem Dach der Kseproduktionshalle und die Holzschnitzelheizung. Der scharfe Maxx, Alter Schweizer, Maxx 365 und Wllechs lassen Sie sich auf den Ksegenuss aus dem Hause Studer ein!
Der scharfe Maxx ist eine von mehreren Spezialitten aus der Kserei Studer AG im thurgauischen Hatswil.
Kserei Studer AG Romanshornerstrasse 253 8580 Hatswil Tel. 071 414 54 04 Fax 071 414 54 05 info@kaeserei-studer.ch www.kaeserei-studer.ch
Kserei Preisig
Die Kserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der zweiten Generation gefhrt wird. Seit der Grndung im Jahr 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert; es umfasst heute diverse Halbhartkse, Raclette- und Weichkse. Den Schwerpunkt der Produktion bildet der Sternenberger Bergkse. Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Konsumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den Swiss Cheese Awards ausgezeichnet worden. Der Brie von Sternenberg beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grsse, seines reinen Aromas und des zartschmelzenden Teigs bereits zweimal Gold gewonnen.
Preisgekrnter Raclette-Kse der Kserei Preisig aus Sternenberg.
Urs Preisig Kserei Preisig Rietwies 8499 Sternenberg Tel. 052 386 12 76 Fax 052 386 22 42 info@kaeserei-preisig.ch www.kaeserei-preisig.ch
38 | MILCH & KSE

Molkerei Davos
Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb und zhlt rund 35 Genossenschafter. Mit aktuell 13 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 6 Mio. CHF gehrt sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund 60 Prozent der in der Landschaft Davos produzierten Milch werden in der Molkerei zu Frischprodukten und Kse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem Namen Davoser vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Jogurt, Frischkse, diverse Halbhartksesorten sowie Schaf- und Ziegenkse.
Molkerei Davos Tobelmhlestrasse 6 7270 Davos Platz Tel. 081 413 51 42 Fax 081 413 49 75 info@molkereidavos.ch www.molkereidavos.ch
Einzigartig: Monsteiner Brauerkse der Molkerei Davos.
Eberle Spezialitten
In der Ksekonditorei in Gossau werden mit viel Liebe zur Handarbeit Ksespezialitten der besonderen Art hergestellt. Die Gebr. Eberle haben sich von der Konditorkunst beeinflussen lassen und dieses Handwerk auf die Kse-Affinage geleitet. Nach Mglichkeit werden Rohstoffe aus der Schweiz oder gar aus dem Sntisgebiet verarbeitet. Max Eberle sen. musste im Jahre 1975 wegen einer Mehlallergie seinen Beruf als Bcker aufgeben und wandte sich dem Kse zu. So entstand der erste Fruchtkse. Seine Shne haben im Laufe der Zeit mit neuen Produkten den Ksespezialittenmarkt bereichert. Heute werden Fruchtkse, Nusskse, gefllte Brie, Kse-Pralinen, Frischkseterrinen, Rauchschinkenkse, Ksechips und vieles mehr hergestellt.
Gebrder Eberle AG Khlhausstrasse 10 9200 Gossau Tel. 071 385 75 66 Fax 071 385 76 30 info@eberle.ch www.eberle.ch
Frischksterrine aus der Kse-Konditorei in Gossau.
MILCH & KSE | 39
Bergsenn AG Savognin
Seit ber 30 Jahren produzieren die Mitarbeiter der Bergsenn AG in Savognin und Untervaz mit viel Sorgfalt und Freude die wunderbaren Bndner Bergkse-Spezialitten. Die gehaltvolle und krftige Berg- und Alpenmilch sowie die speziellen Reifungs-Prozesse in Berghhlen und der sich darin befindenden Naturfelsen geben dem Savogniner und Bndner Bergkse die gewnschte Kraft der besonderen Reife. Die wertvolle Zusammenarbeit mit den Kunden im In- und Ausland, Lieferanten, Bauern, Mitarbeitern und mit der einheimischen Bevlkerung bilden die Basis des Unternehmens. Mit grosser Freude erfllt der Betrieb auch heute noch tglich die ntige Sorgfaltspflicht und die daraus entstandene Verantwortung.
So entsteht in dieser natrlichen Berg- und Alpenwelt mit viel Lebensfreude Ihr Echter Bergksegenuss!
Ihr Bergmilch-Verarbeiter,
Bergkse-Produzent und
Bndner BergkseVermarkter
Produktion: Bergsenn AG Caschareia 7460 Savognin Tel. 081 659 11 22 Fax 081 659 11 25 www.bergsenn.ch
Produktion: Bergsenn AG Hintergasse 7204 Untervaz Tel. 081 322 35 05 Fax 081 322 58 17
Verkauf: Bergsenn AG Brgenstockstrasse 2 6373 Ennetbrgen Tel. 041 624 44 77 Fax 041 624 44 10 info@bergsenn.ch
40 | MILCH & KSE

Auch optisch ein Genuss: Der Wiesen-ZauberKruter von der Kserei Neuwies.
Goldmedaille fr den Bloderkse von Jakob Knaus aus Unterwasser.
Seit 1990 verarbeitet die Kserei Koster Schafmilch zu echten Kstlichkeiten.
Kserei Neuwies
Seit fnf Jahren fhrt Ksermeister Philipp Mller mit seiner Frau Sandra die Kserei Neuwies. Untersttzt werden sie von ihrem Vorgnger, zwei Mitarbeitern und einem Auszubildenden. Schon seit Jahren ist die Kserei Lieferantin des Bio-Rahmtilsiters an eine grosse Schweizer Lebensmittelkette. Auf die Vernderungen auf dem Markt reagierte Philipp Mller mit neuen, innovativen Ksesorten. Heute umfasst das Sortiment den Wiesenzauber mit der Kruterlinie, den wrzigen Helvetikuss mit der rtlichen Rinde, den Swiss Flower mit ssslichem Bltenaroma und den Senfkse mit der feinen dezenten Senflinie in der Mitte. Der Helvetikuss brachte Mllers im November 2012 im sterreichischen Hopfgarten eine Goldmedaille.
Kserei Neuwies Sandra und Philipp Mller 9601 Ltisburg-Station Tel. 071 980 09 08 Fax 071 980 09 06 info@kaeserei-neuwies.ch www.kaeserei-neuwies.ch
Kserei-Sennerei Knaus
In der traditionellen Toggenburger Kserei und Sennerei von Jakob Knaus wird noch mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige Bergromantik fr Touristen und Wanderer, aber auch moderne Qualittskonzepte in der Kseproduktion. Mit seinem Alpkse jedenfalls hat Jakob Knaus im Herbst 2008 die Jury der Swiss Cheese Awards berzeugt und wurde mit einem Diplom ausgezeichnet. In der Kategorie Sauerkse/ Bloderkse gewann er gleich zwei Goldmedaillen.
Schafmilchkserei Koster
Die Schafmilchkserei F.+F. Koster wurde 1990 gegrndet und laufend erweitert. Zurzeit verarbeitet die Kserei rund 240000kg Schafmilch und 30000kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment gehren Blauschimmel-, Frisch- und Weichkse, Pecoretta, Jogurt, Roh- und Pastmilch und neu ein Halbhart- und Raclettekse. Der Kserei ist ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb angegliedert. Fr Interessierte werden Betriebsbesichtigungen mit Degustationen angeboten.
Kserei-Sennerei Knaus Jakob und Rsli Knaus Nesselhalden 9657 Unterwasser Tel. 071 999 14 02 Fax 071 999 19 03 info@sennerei-knaus.ch www.sennerei-knaus.ch
Schafmilchkserei Koster Hittenbergstrasse 50 8636 Wald ZH/Faltigberg Tel. 055 256 63 46 Fax 055 246 57 00 info@schafmilchkaeserei.ch www.schafmilchkaeserei.ch
MILCH & KSE | 41
Der Wert des Rohstoffes Milch

Unbestritten gehrt Milch zu den wertvollsten Rohstoffen der Schweiz. Sie bildet die Grundlage fr Produkte wie Butter, Jogurt, Quark und Kse und ist damit ein gesunder und wichtiger Bestandteil unserer Ernhrung. Ein Gesprch mit Andreas Ritter, Geschftsfhrer Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost, ber Landschaftspflege, Kseproduktion, Innovation und Agrarpolitik.
m Anfang der Milchkette steht die Natur. Sie ist das Kapital der Schweiz. Intakt soll sie sein, mit einem kosystem, das im Gleichgewicht ist. Und mit gepflegten Weiden, auf denen saftig grnes Gras wchst. Bewirtschaftet wird das Grasland von Bauern. Viele setzten noch heute traditionell auf Milchproduktion. Als Landwirte stehen sie im Spannungsfeld von Markt und Politik mit der Agrarpolitik AP 2014-2017 als aktuelle Herausforderung. Diese beinhaltet eine Neuausrichtung im Direktzahlungssystem: Die Pauschalzahlungen pro Nutztier und Hektare sollen durch leistungsbezogene Zahlungen ersetzt werden. Dabei wird ein beachtlicher Teil der Beitrge an die bewirtschaftete Flche gebunden. Naturnahe, umwelt- und tierfreundliche Produktionsformen sind ebenso das Ziel wie die Frderung der Biodiversitt und die Sicherstellung der Nahrungsmittelversorgung. Als Interessenvertreterin der buerlichen Milchwirtschaft setzt sich die Berufsorganisation Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost fr die Wettbewerbsfhigkeit ihrer Mitglieder auf dem Markt ein. Das Augenmerk richtet sich dabei auf die Agrarpolitik und auf die Produktions- und Verarbeitungsstrukturen. Die Genossenschaft Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost umfasst elf Kantone der Ost- und Zentralschweiz mit rund 7000 Mitgliedern. Diese liefern mehr als einen Viertel der schweizerischen Milchmenge ab.
42 | MILCH & KSE

Herr Ritter, was wrden unsere Bauern mit ihrem Grnfutter machen, wenn es keine Khe, Schafe oder Ziegen gbe? Ohne tierische Nutzung wrden die Grnflchen im Graswirtschaftsgebiet verganden. Eine anderweitige Nutzung des Graslandes ist wirtschaftlich nicht sinnvoll. Schafe, Ziegen und insbesondere Khe sind also weit mehr als nur Milchlieferanten. Sie sind auch Landschaftspflegerinnen. Ja, das ist eindeutig so. Ohne Raufutter verzehrende Nutztiere kann unsere Kulturlandschaft nicht erhalten werden. Milch ist aber nicht gleich Milch. Es gibt Khe, die auf Wiesen im Tal weiden und solche, die auf Berg- oder gar Alpweiden Gras fressen. Wie unterscheidet sich ihre Milch? Forschungen der ETH Zrich haben nachgewiesen, dass die Milch aus dem Alpgebiet mehr Eiweiss und vor allem deutlich mehr ungesttigte Fettsuren wie Omega-3 oder Linolsure enthlt. Es ist also auch ein gesundheitlicher Aspekt, der den Unterschied macht? In der Tat. Ungesttigte Fettsuren stehen im Ruf, Herzkrankheiten vorzubeugen. Insofern tut man sich etwas Gutes, wenn man regelmssig Berg- oder Alpmilch konsumiert. Fr Berg- oder Alpmilch beziehungsweise Berg- oder Alpkse darf der Preis deshalb guten Gewissens hher sein? Sicher, gute, hochwertige Erzeugnisse verdienen auch einen angemessenen Preis. Die Berglandwirtschaft ist zudem sehr arbeitsintensiv. Schon dies allein wrde den hheren Preis rechtfertigen.
Die Agrarpolitik 20142017 bringt eine nderung der Direktzahlungen. Neu werden im System nicht mehr die Raufutter verzehrenden Nutztiere bercksichtigt, sondern die Grnlandnutzung. Mit dieser Anpassung verspricht man sich unter anderem eine Nivellierung der zu hohen Milchproduktion. Eine berechtigte Annahme oder doch eher ein Trugschluss? Nicht alle Annahmen, welche die Politik trifft, treten ein. Das vorhandene Raufutter wird auch in Zukunft durch Khe genutzt. Dass die Zahl der Khe dadurch weniger wird, wage ich zu bezweifeln. Ich gehe deshalb davon aus, dass die Milchproduktion nicht im erwarteten Ausmass zurckgehen wird.
halb einen hervorragenden Ruf geniesst. Wollen wir auf dem Markt auch weiterhin bestehen, mssen wir an diesen Strken festhalten. Ist denn Schweizer Kse so viel besser als jener unserer Nachbarlnder? Der Geschmack ist das eine. Der Erfolg von Schweizer Kse basiert aber auch auf der hohen Milchqualitt und der handwerklichen Kseproduktion. Das kommt beim Konsumenten gut an. In den Nachbarlndern wird Kse vielfach industriell hergestellt. Eine neue Technologie bei der Kseproduktion erlaubt es inzwischen, die Milch aus Siloftterung zu Kse von hchster Qualitt und Gte zu verarbeiten. Sehen Sie in dieser Entwicklung mehr Fluch oder Segen? Die technische Entwicklung kann nicht aufgehalten werden. In erster Linie ist aber entscheidend, dass es der Schweiz gelingt, ihren Kse im Spezialittenbereich zu verkaufen. In der Massenproduktion werden wir nur schwer mithalten knnen. Wie schtzen Sie die Perspektiven fr die Zukunft der Schweizer Milchlandschaft mit der Kseproduktion ein? Schweizer Kse hat auch in Zukunft gute Marktchancen. Es ist aber wichtig, dass eine konsequente Qualittsstrategie gefahren wird. Sie vertrauen also auch weiterhin auf die Innovation der Schweizer Kseproduzenten und auf die hohe Qualitt und Gte des Schweizer Kses? Ja, ich bin berzeugt, dass die Schweizer Milchwirtschaft eine Chance haben wird. Der Kse wird das Flaggschiff bleiben.
MILCH & KSE | 43
Es muss uns gelingen, den Kse im Spezialittenbereich zu verkaufen. In der Massenproduktion werden wir nur schwer mithalten knnen.
Kommen wir zum Kse, der als eines der wichtigsten Exportprodukte der Schweiz gilt. Mit der Liberalisierung des europischen Ksemarkts 2007 wurde der Schweizer Kse dem internationalen Preisdruck ausgesetzt. Diesem Druck hat er bis heute weitgehend standgehalten. Was macht den Schweizer Kse so einzigartig? Die Schweiz hat eine lange RohmilchKsetradition. Die Milchproduktion erfolgt zum berwiegenden Teil auf Raufutterbasis in einem natrlichen Kreislauf. Kommt hinzu, dass unser Kse von bester Qualitt ist und des-
Strhl Kse AG
In Siegershausen, einem beschaulichen 500-Seelen-Dorf, trifft man auf eine traditionsreiche Thurgauer Kserei, die bereits seit 1954 als Familienunternehmen existiert. Den Rohstoff bezieht die Strhl Kse AG aus der Region bei mehr als hundert Thurgauer Milchbauern und produziert daraus mit viel Umsicht ber zwanzig Ksespezialitten. Der viel gelobte Raclette-Kse, das Most-Fondue, der Arenenberger, Bonaparte, Thurgauer Rahmkse und Echter Thurgauer sind nur ein paar feine Beispiele. Bei einem Besuch des kleinen Kseladens in Siegershausen entdecken Sie das gesamte Sortiment. Die aktuellen ffnungszeiten finden Sie auf der Website www.straehl.ch
Hans-Peter Strhl, ein Ksermeister mit grosser Erfahrung.
Strhl Kse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. 071 678 11 11 Fax 071 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch
44 | MILCH & KSE

Schwingerkse Kurz-Ltz: Gewinner des Peak of Quality an der internationalen Ksiade 2012.
Bio-Kse vom Berghof: Voll- oder -fett oder mit Zutaten wie Pfeffer oder Alpenkruter.
Spezialitt aus der Kartause Ittingen: Ittinger Rohmilch-Brie.
Kserei Tannen
Seit 150 Jahren gibt es die Kserei Tannen in Ghwil, seit 45 Jahren wird sie von der Familie Kurmann geleitet. Die Gebrder Fredi und Martin Kurmann fhren den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschftigen drei Vollzeit- und drei Teilzeitangestellte. Tglich werden in der Kserei 18000 Liter Milch angeliefert. Davon werden jhrlich rund 40 Prozent zu Schwingerkse Kurz-Ltz und Ghwiler Bergkse verarbeitet. Die Bergmilch fr den Ghwiler Bergkse stammt ausschliesslich von Bauern aus der Region Toggenburg. Beide Kse wurden an der Ksiade in Hopfgarten mit Gold ausgezeichnet, wobei der Schwingerkse zustzlich den Gesamtpreis Peak of Quality gewann.
A. & M. Kurmann AG 9534 Ghwil Tel. 071 931 12 58 Fax 071 931 43 36 kurmann_martin@bluewin.ch
Bio-Kse vom Berghof

Ob jung und mild oder lnger gelagert, der wrzige Bio-Berghof-Kse entsteht aus feinster Bio-Milch von gesunden Bio-Khen, die in nchster Nhe des Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese voll- oder -fetten Halbhartkse, natur oder mit Zutaten wie beispielsweise Pfeffer oder Alpenkruter, berzeugen jeden Geniesser. Zum Betrieb Restaurant-Kserei Berghof gehren eine Bergkserei zur Produktion von Bio-Bergkse und anderen Spezialitten sowie ein Panorama-Restaurant, eine Deguschr, Kinderspielplatz und eine schne Gartenwirtschaft mit wunderbarem Ausblick ins Toggenburg.
Melchior und Vreni Schoch Restaurant-Kserei Berghof Aewil 9608 Ganterschwil Tel. 071 983 15 72 Fax 071 983 35 45 info@berghof-ag.ch www.berghof-ag.ch
Kartause Ittingen
Das ehemalige Kartuserkloster gehrt zu den wichtigsten Kulturdenkmlern der Ostschweiz. Die privatrechtliche Stiftung fhrt ein modernes Seminarund Kulturzentrum mit einem Hotelund Gastwirtschaftsbetrieb, einem Gutsbetrieb sowie einem Heim und Werkbetrieb fr psychisch oder geistig beeintrchtigte Menschen. Die Kartause Ittingen ist bekannt fr ihre vielen kulinarischen Spezialitten. Der aromatische und bekmmliche Ittinger Rohmilch-Brie ist eine von sieben eigenen Ksesorten, die mit viel Handarbeit aus der hofeigenen, silofreien Milch hergestellt werden.
Stiftung Kartause Ittingen 8532 Warth Tel. 052 748 44 11 Fax 052 748 44 55 info@kartause.ch www.kartause.ch
MILCH & KSE | 45
Urnscher Kse de vo s
Die Urnscher Milchspezialitten AG ist eine Gemeinschaft von 35 Bauernfamilien, welche die Verarbeitung ihrer Milch in die eigenen Hnde genommen haben. Im Jahr 2009 konnten sie in Urnsch ihre topmoderne Kserei einweihen und mit der Produktion beginnen. Das Ziel ist es, die eigene Milch ohne grosse Umwege direkt in Urnsch zu hochwertigen Ksespezialitten zu verarbeiten und zu veredeln. Grosse Vielfalt an Spezialitten Mittlerweile ist das Sortiment auf eine stattliche Anzahl von mehr als zehn verschiedenen Ksesorten angewachsen. Vom Rahmweichkse ber verschiedene Halbhartkse bis hin zu einem dreijhrigen Hobelkse wird fr jeden Kseliebhaber etwas angeboten. Die Produzenten legen auch grossen Wert auf Innovationen. So wird in Urnsch mit dem Urnscher Holzfasskse der erste Kse hergestellt, dem Bier bereits whrend der Produktion beigemischt wird. Dabei ist aber auch die Pflege von Traditionellem wichtig. So haben praktisch alle Khe der Lieferanten noch Hrner. Deshalb kann ein Kse aus 100 Prozent Milch von behornten Khen hergestellt werden: der Urnscher Hornkuhkse. Mehrfach ausgezeichnete Qualitt Auch auf die Qualitt der Produkte wird bei der Urnscher Milchspezialitten AG ein hohes Augenmerk gelegt. Dies wird regelmssig an nationalen und internationalen Wettbewerben eindrucksvoll belegt. Vor zwei Jahren wurden mit dem Urnscher Holzfasskse und dem Urnscher Brauchtumskse gar zwei Kse an der Weltmeisterschaft in England mit SuperGold ausgezeichnet. Dies bedeutet, dass diese zwei Spezialitten aus ber 2500 bewerteten Ksesorten zu den 16 Besten gekrnt wurden. Auch 2011 konnten am World Championchip Cheese Contest in den USA, an den Swiss Cheese Awards in Bellinzona und wieder an den World Cheese Awards in England diverse Preise gefeiert werden. Dies unterstreicht weiter die hervorragende und stetige Qualitt von Urnscher Kse de vo s.
Urnscher Milchspezialitten AG Herisauerstrasse 32 9107 Urnsch Tel. 071 364 27 10 info@urnaescherkaese.ch www.urnaescherkaese.ch
46 | MILCH & KSE

Kserei Stofel Unterwasser

In der Kserei Stofel im toggenburgischen Unterwasser wird mit Liebe und Leidenschaft gekst. Thomas Stadelmann tftelt laufend an neuen Spezialitten, sei es mit weissem oder blauem Schimmel, mit Rotschmierkultur, mit feinen Holzspnen oder Heublumen. Die Toggenburger Ksekreationen tragen die Handschrift von bestem handwerklichen Knnen und Ksetradition. Regelmssige Medaillen bei Prmierungen berraschen deshalb nicht. Saftige Wiesen und Bio-Bergbauern Vor acht Jahren hat Thomas Stadelmann die Kserei von seinem Vater bernommen und ihr seither seinen ganz persnlichen Stempel aufgedrckt. Mit einem Erweiterungsbau im Jahr 2007 wurden die internen Ablufe optimiert und mehr Platz in der Produktion und im Ksekeller geschaffen. Jhrlich werden im Stofel rund 1,2 Millionen Kilogramm Milch zu Pastmilch, Rahm, Jogurt, Quark und Kse verarbeitet. Die Milch kommt vollumfnglich aus der nheren Umgebung, von Bio-Bauernhfen, die in der Bergzone liegen. Die Tiere weiden auf Berg- und Alpwiesen, entsprechend wrzig ist ihre Milch. Bergmilchprodukte aus Leidenschaft Die Liste an Spezialitten aus dem Hause Stofel ist lang und reicht von Produkten aus Kuhmilch bis hin zu solchen aus Schaf- und Ziegenmilch. Von den 30 Eigenkreationen sind die meisten auf dem Markt bestens etabliert. Der Kse reift je nach Sorte whrend Tagen, Wochen und mehreren Monaten, bis er konsumreif ist. Je jnger der Kse, desto milder der Geschmack. Erst der ausgereifte Kse entfaltet das ganze Aroma. Die Produkte werden im eigenen Laden verkauft und ber den Gross- und Detailhandel in die ganze Welt vertrieben.
MILCH & KSE | 47
Kserei Stofel AG Hauptstrasse 9657 Unterwasser Tel. 071 999 11 40 info@bergmilch.ch www.bergmilch.ch
Aus Lndle-Milch wird Liechtensteiner

Neuer Name, neuer Auftritt der Produkte im Regal, verbesserte Rezepturen: Die Milchhof AG im liechtensteinischen Schaan geht in die Offensive und positioniert sich mit einem innovativ-frischen Auftritt neu auf dem Markt fr Milch- und Milchprodukte. Garantiert ist: Vom Liechtensteiner Milchhof gibt es nur Guats vom Nachbuur.
er heute in Geschften rund um das Frstentum Liechtenstein nach der vertrauten Packung mit LndleMilch Ausschau hlt, wird zunchst enttuscht, denn die alten Verpackungen mit dem Namen Lndle drauf sind aus den Regalen verschwunden. Doch nicht nur die Milch, smtliche Produkte der Marke Jogurt sowie Rahm kommen in einer neuen Aufmachung daher. Mit diesem Wechsel des Produktauftritts sind wir ein Wagnis eingegangen. Die zahlreichen positiven Rckmeldungen auf die neuen Verpackungen stimmen mich allerdings zuversichtlich, dass der neue Auftritt des Liechtensteiner Milchhofs in der Bevlkerung gut ankommt, sagt Oliver Chappuis, Leiter Marketing, Innovation und Nachhaltigkeit der Milchhof AG Schaan (im Bild links, rechts Geschftsfhrer Rainer Hopp). Doch der Entscheid, den Produktauftritt neu zu gestalten, hat nicht nur sthetische Grnde. Um sich in der heutigen Zeit auf dem Markt behaupten zu knnen, braucht es einen unverwechselbaren Namen, der einen direkten Bezug zu den Produkten und zur geografischen Herkunft herstellt. Insofern war der Name Lndle problematisch, erlutert Oliver Chappuis. Denn auch das sterreichische Bundesland Vorarlberg sowie das deutsche Bundesland Baden-Wrttemberg werden wie das Frstentum Liechtenstein als Lndle bezeichnet. Die Bezeichnung Liechtensteiner hingegen ist eindeutig. Eine Verpackung nahe am Produkt Bei der Entwicklung der Verpackungen galt es, verschiedene Faktoren zu berck48 | MILCH & KSE

sichtigen. Zum einen sollten sie umweltvertrglicher sein und zum anderen einen hohen Wiedererkennungswert haben. Dieser sollte sich jedoch nicht nur auf die Marke, sondern auch auf den Inhalt beziehen. Wir produzieren natrliche Produkte ausschliesslich mit frischer Milch aus der Region. Diese Nhe zur Natur und die Bodenstndigkeit, die hinter den Produkten steckt, soll auch an der Verpackung sprbar sein, so Oliver Chappuis. Eine augenfllige Neuerung ist der Schriftzug Liechtensteiner und die jeweilige Pro-
renglas aus Grossmutters Zeiten. Die Jogurtsorten sind durch Abbildungen auf dem Deckel und von der Seite durch die Farbe erkennbar. Neu an unserem Jogurtbecher ist auch, dass wir whrend des Auslffelns mit dem Konsumenten sprechen, verrt Oliver Chappuis. Verfeinerte Rezeptur Das Sortiment des Liechtensteiner Milchhofs umfasst unter anderem Jogurt in 21 Geschmacksrichtungen. Neben Klassikern wie Erdbeer oder Waldfrucht kann der Konsument auch in limitierter Anzahl produzierte Sorten geniessen. Ihre Lieblingssorten konnten die Besucher anlsslich der LIHGA, der Messe fr Industrie, Handel und Gewerbe in Liechtenstein, whlen. Alle Jogurts bestehen zu rund 85 Prozent aus frischer Milch, die von Bauernhfen aus der nchsten Umgebung stammt, sowie aus Zucker, frischen Frchten oder natrlichen Zutaten wie Kaffee oder Vanille. Wie bei den grossen Kchen ist auch beim Milchhof das stndige Verbessern der Rezepturen ein Erfolgsgarant. Unsere Jogurts und Quarks werden so noch cremiger und intensiver im Geschmack, sagt Oliver Chappuis.
Die neuen Verpackungen unterstreichen die Nhe zur Natur der Liechtensteiner Milcherzeugnisse.
duktbezeichnung, die auf allen Erzeugnissen zu finden sind. Bei Standardprodukten hat diese Etikette eine brunliche Farbe, grn bezeichnet Bio. Technisch herausfordernd ist der neue Jogurtdeckel. Dieser schliesst nicht wie gewohnt am Rand des Bechers ab, sondern geht darber hinaus und erinnert an ein Konfit-
Bei der Milchhof AG in Schaan ist man vom Erfolg des neuen Auftritts des Liechtensteiner Milchhofs berzeugt.
MILCH & KSE | 49
Die Produkte der Manser Molki sind einfach choge guet.
Seit 130 Jahren tglich frische Milch vom oberen Bodensee.
Manser Molki
Nur beste Milch aus Mrschwil und Umgebung eben ganz aus der Nhe verwendet die Manser Molki fr ihre bekannten Jogurts, die frische Pastmilch, die geschmacklich edlen Rahmprodukte: Vollrahm, Halbrahm, Kaffeerahm und Sauerhalbrahm. Etliche Jogurtsorten werden traditionell ohne Aromazusatz, einzig mit vielen Frchten und mssig Zucker zubereitet, damit der natrliche Fruchtgeschmack zusammen mit dem feinen, crmigen Jogurt zum Genuss wird choge guet!
Molkerei Fuchs
Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Familienunternehmen seit 130 Jahren die tglich frisch gemolkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natrlichen Milchprodukten. Zu den feinen regionalen Spezialitten gehren Vorzugsbutter, Pastmilch, Rahm, Jogurt, Quark, Buttermilch und Molke-Drink. Diese gelangen ohne lange Transportwege ber den regionalen Detailhandel und die Gastronomie direkt auf den Tisch der Konsumenten.
Manser Molki AG St.Gallerstrasse 15 9402 Mrschwil Tel. 071 868 79 19 Fax 071 868 79 10 info@manser-molki.ch www.manser-molki.ch
Molkerei Fuchs Greinastrasse 10 9400 Rorschach Tel. 071 846 81 80 Fax 071 846 81 81 info@fuchsmilch.ch www.fuchsmilch.ch
50 | MILCH & KSE

Geschmackvolle Molke aus bester Appenzeller Milch
Die fruchtig leichte Chserei-Molke der Appenzeller Milchspezialitten AG berzeugt durch ihr geschmackvolles Aroma und enthlt wertvolle Milchbestandteile wie Eiweiss und Mineralstoffe. Die beliebten Molkedrinks sind in fnf kstlichen Sorten erhltlich. Im Betrieb in WaldSchnengrund stellen die sechs Mitarbeitenden auch Appenzeller Kse, Bergkse und Jogurts her.
Frische pur natrlicher und regionaler Genuss vom Nachbuur.
Liechtensteiner Milchhof
Der Liechtensteiner Milchhof macht seit Jahren mit hervorragenden Produkten auf sich aufmerksam. Im September 2012 begeisterte die frische Milchmanufaktur aus Liechtenstein mit der Lancierung eines neuen Verpackungskonzepts, das den frischen und natrlichen Geschmack der Milchprodukte unterstreichen soll. Daneben stellt der Milchhof regionale Produkte fr den Handel her. Man darf gespannt sein, mit welchen Neuerungen der Milchhof anlsslich des 10-jhrigen Bestehen der Migros AdR-Produkte aufwarten wird.
Appenzeller Milchspezialitten AG Hauptstrasse 48, Wald 9105 Schnengrund Tel. 071 788 50 80 Fax 071 788 50 81 info@chaeserei.ch www.chaeserei.ch
Appenzeller Molkedrinks der fruchtigen Art.
Die Idee hinter dem Migros-Label Aus der Region. Fr die Region. Eine bedeutende Abnehmerin von landwirtschaftlichen Erzeugnissen in der Schweiz ist die Migros. Den Genossenschaften der Migros ist es ein Anliegen, Qualittsprodukte anzubieten, die nher bei den Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten, ist kologischer und die Produkte kommen dadurch frischer in den Handel. Unter dem Label Aus der Region. Fr die Region. bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden Produkten. Der Kauf dieser Produkte untersttzt somit die regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitspltze und ist ein wertvoller Beitrag fr eine intakte Umwelt.
MILCH & KSE | 51
Milchhof AG Scanastrasse 12 FL-9494 Schaan Tel. 00423 237 04 04 Fax 00423 237 04 40 info@milchhof.li www.milchhof.li
Molke: Ein Produkt neu entdeckt

Ob als beruhigendes Bad, zur Untersttzung einer Dit oder ganz einfach als natrlicher Durstlscher Molke ist wieder gefragt. War sie frher dem Adel vorbehalten, ist heute der Genuss eines Bades oder eines Molke-Drinks in der ganzen Bevlkerung verbreitet.
uberkulose lautete die Diagnose, welche die rzte dem schwerreichen Stadtzrcher Theodor Steinbrchel stellten. Mitte des 18. Jahrhunderts ein Todesurteil. Vermeintlich, denn der Totgeweihte fand auf der Suche nach Heilung im Jahr 1749 auf Umwegen den Weg ins appenzellausserrhodische Gais, das er nach einer mehrwchigen Molkekur als gesunder Mann wieder verliess, berichtet Journalist und Buchautor Peter Eggenberger. Diese Nachricht verbreitete sich in der Folge wie ein Lauffeuer, worauf Gais' Erfolgsgeschichte als Molkekurort zur Behandlung von allerlei Gebrechen seinen Anfang nahm. Lange sollte der Erfolg aber nicht anhalten. Denn bald schon boten die traditionellen Badekurorte wie das Jakobsbad, das
Kaubad oder das toggenburgische Rietbad ebenfalls Molkekuren an. Das innerrhodische Weissbad lief Gais bald die Spitzenposition in diesem Ringen um zahlungskrftige Kurgste ab. Molkekuranstalt in Heiden Der verheerende Dorfbrand von Heiden 1838 sollte sich im Nachhinein als grosse Chance fr den Ort herausstellen, erzhlt Peter Eggenberger. Heiden wurde wieder aufgebaut und 1847 die erste Molkekuranstalt der Schweiz erffnet. Bald schon zog Heiden die noble Gesellschaft aus ganz Europa an, einerseits wegen der privilegierten Lage, andererseits wegen der hochmodernen Infrastruktur. Den definitiven Durchbruch brachte der Bau der Rorschach-HeidenNormalspurbahn. Dank dieser genorm-
ten Spurbreite gab es direkte Zugsverbindungen unter anderem von Paris, Wien oder Warschau nach Heiden. Die Damen und Herren des Hochadels mussten also auf ihrer langen Reise nicht einmal umsteigen. Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkrieges 1914 verloren die Kurorte fast vollstndig an Bedeutung und sollten auch danach nie wieder an die alten Glanzzeiten anknpfen knnen. Nicht mehr nur ein Nischenprodukt In der neueren Zeit haftete der Molke ein Nebenprodukt bei der Kseherstellung lange ein negatives Image an, wird sie doch bis heute in der Schweinezucht als Futtermittel verwendet. Eine Ausnahme machten Teile der Ditbewegung, bei denen Molke als Getrnk unter anderem wegen ihres
52 | MILCH & KSE

geringen Fettgehalts, ihrer abfhrenden sowie entschlackenden Wirkung zum Ditplan dazugehrt. Daneben enthlt Molke wertvolle Inhaltsstoffe wie Kalzium, Phosphor und Kalium sowie die Vitamine C, B1, B2, B6 und B12, die wichtige Funktionen haben, beispielsweise im Stoffwechsel. Wir fhren Trinkmolke schon seit mehr als 20 Jahren in unserem Sortiment, sagt Patrick Fuchs, Geschftsfhrer der Molkerei Fuchs in Rorschach. Anfangs sei der Absatz jedoch nicht sehr gross gewesen. Wir merkten jeweils an der zu liefernden Menge, ob eine Kundin oder ein Kunde des entsprechenden Geschfts auf Dit war. Sonst war Naturmolke nicht gefragt. In den letzten zwei bis drei Jahren hat sich der Markt aber merklich verndert. Die Grnde dafr sind hauptschlich in einer klar erkennbaren Bewegung der Menschen in Richtung Gesundheitsbewusstsein, Natrlichkeit und Regionalitt zu suchen. Unsere Molke erfllt alle diese Anforderungen, sagt Patrick Fuchs. So wird die Milch tglich frisch von Bauern aus der Region in die Rorschacher Molkerei angeliefert, wo sie direkt verarbeitet wird. Aromatisierte Molke Die Molke fllt bei der Quarkproduktion als Sauer- und bei der Kseproduktion als Sssmolke an. In der Molkerei Fuchs wird die Molke in einem schonenden Verfahren veredelt und noch bekmmlicher gemacht. Naturmolke will aber keiner mehr trinken, weil sie geschmacklich wirklich sehr speziell ist, so Patrick Fuchs. Mit Holunderblten, Apfel-Hagebutte, Mango-Passionsfrucht, Blutorange, Himbeer oder Grapefruit aromatisierte Molke hingegen wird immer beliebter. Sie wird aber nicht nur von Leuten getrunken, die auf ihre Linie achten. Auch Sportler greifen immer fter zu einem Culinarium-zertifizierten Molke-Drink
der Molkerei Fuchs, weil Molke auch gute isotonische Eigenschaften hat. Ein Molkebad Entspannung pur Frisch, direkt aus seiner Kserei nebenan, in der er seine Culinarium-Biokse herstellt, kommt die Molke fr sein Molkebad. Melchior Schoch vom Restaurant-Kserei Berghof im toggenburgischen Ganterschwil war der erste in der Region, der den Wert der Molke als
Der Trend hin zu mehr Gesundheitsbewusstsein und Regionalitt macht die Molke wieder attraktiv.
Wellnessprodukt erkannte (Bild linke Seite). Ursprnglich war das KupferChschessi fr Molkebder ein Geschenk fr meine Frau. Als sich immer mehr Gste dafr interessierten, haben wir begonnen, die Molkebder als Wellnesserlebnis anzubieten. Anfangs stellte sich der Erfolg nur zaghaft ein. Mittlerweile ist das Molkebad vor allem bei schnem Winterwetter sehr beliebt. Zu seinen Kunden gehren Familien, Verliebte, Kegelclbler, Jassrunden oder Vereinsvorstnde ein Querschnitt durch die Gesellschaft. Die Leute kommen aus ganz unterschiedlichen Grnden zu mir: Zum einen ist das Bad im Chschessi etwas Aussergewhnliches und dazu noch bei der grossartigen Aussicht auf das Thurtal. Zum anderen beeinflusst die 38 Grad warme Molke den Kreislauf positiv. Die Poren ffnen sich und die Haut, das grsste Organ des Krpers, nimmt die Vitamine der Molke auf. Zudem sollen die natrlichen Inhaltsstoffe frischer Molke bei Hautausschlag, Schuppenflechten, Ekzemen und anderer Hauterkrankungen helfen. Vor allem aber ist ein Molkebad an der frischen Bergluft Entspannung pur, schwrmt Melchior Schoch.
Heiden als einstiger Molke-Kurort. Die mondne Umgebung des Kursaals im Jahr 1874. (Quelle: Archiv Peter Eggenberger)
Patrick Fuchs, Geschftsfhrer der gleichnamigen Molkerei, genehmigt sich selber gerne von Zeit zu Zeit einen Molke-Drink.
MILCH & KSE | 53
Kserei Dietfurt Toggenburg

Die Milchwirtschaft hat im Toggenburg Tradition. Die auf den saftigen Wiesen grasenden Khe bringen jene feine Milch, die als Grundlage fr die ausgezeichneten Ksespezialitten der Kserei Dietfurt dient. Seit 15 Jahren wird der Betrieb von Thomas Hungerbhler gefhrt. Jhrlich werden hier 2,1 Millionen Liter silofreie Milch so schonend wie mglich zu Appenzellerkse und anderen Hausspezialitten verarbeitet. Bei der Herstellung kommt nach altbewhrter Tradition noch Fettsirtenmagenlab zur Anwendung. Ein aromatisches und unvergleichbares Naturprodukt ist das Resultat. Die Produkte aus der Dietfurter Kserei berzeugen durch hchste Qualitt. Fr seinen Appenzellerkse erhielt Thomas Hungerbhler bereits zum 10. Mal das begehrte Goldvreneli der Sortenorganisation.
Chs-Trckli Dietfurt
Mit dem Chs-Trckli verfgt die Kserei Dietfurt auch ber einen Verkaufsladen. Gefhrt wird er von der Ksesommelire Maya Hungerbhler. Das Sortiment umfasst neben den eigenen Ksespezialitten weitere knapp 100 Sorten Schnittkse. Beliebt sind die hauseigenen Fonduemischungen, die es in verschiedenen Variationen gibt. Ergnzend dazu ist eine Vielfalt an regionalen Produkten und Delikatessen erhltlich. Viele davon tragen die Culinarium-Krone. Das Chs-Trckli-Team ist auch Spezialist fr das Zusammenstellen und Dekorieren von Kseplatten und Geschenkkrben. Delikatessen von regionalen Produzenten, ein edler Tropfen von Osterschweizer Winzern und Feines direkt vom Bauernhof: die Teller, Kistchen und Krbe knnen individuell bestckt werden.
Toggenburger Schfer Der Toggenburger Schfer ist ein halbharter Schafskse aus der Milch der Schafrasse Lacaune. Er ist smig, mit einem blassgelben Teig und reiskorn-artiger Lochung. Sein Aroma ist leicht ssslich.
Kserei und Chs-Trckli Dietfurt Thomas und Maya Hungerbhler Landstrasse 11 9615 Dietfurt Tel. 071 983 17 86 info@chaes-trueckli.ch www.chaes-trueckli.ch
54 | MILCH & KSE

Spezialitten der Kserei Btschwil AG: Ziegenknig, Firstknig und Roter Teufel.
Btschwil Kse AG
Die beiden Ksereien Btschwil und Bodmen werden von der Familie Gntensperger gefhrt. Vater Heinz Gntensperger erwarb vor 35 Jahren die Kserei Bodmen und 1999 kam die Kserei Btschwil dazu. Aus logistischen Grnden wird seither dort produziert. Nebst dem Appenzellerkse werden die Spezialitten Firstknig und Roter Teufel hergestellt. 2010 startete Sohn Reto Gntensperger erfolgreich mit der Produktion von feinstem Ziegenkse. Die Ziegenmilch wird ausschliesslich in der Kserei Bodmen zu Kse verarbeitet.
Pfauenhalde
In der steilen Bernecker Reblage Pfauenhalde gelangen die BlauburgunderTrauben bei bester Pflege zur vollen Reife. Nach sorgfltiger Kelterung leuchtet uns der Wein dunkelrot entgegen und ldt mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet zum Genuss ein. Vollmundig, samtig und edel schmiegt er sich dem Gaumen an. Kellerbesichtigungen sind jederzeit nach Absprache mglich.
Cuve Barbara
Im milden Klima des Rheintals, am Fusse des Gonzen in Sargans gedeiht diese kraftvolle und dennoch elegante Cuve mit sdlichem Charme. Aus den Sorten Diolinoir, Syrah und Pinot noir vinifiziert der Winzer Stefan Hrner, jedem Jahrgang angepasst, eine kunstvolle Komposition. Whrend zwlf Monaten reift dieser Wein in kleinen Eichenfssern im Gewlbekeller des Weingutes. Der Name der Cuve stammt von der Schutzpatronin der Bergwerker, der heiligen Barbara.
Btschwil Kse AG Kserei Btschwil Hofstrasse 9 9606 Btschwil Tel. 071 983 50 24 verkauf@guentensperger-kaese.ch www.guentensperger-kaese.ch
Wein Berneck Ralph Heule Rathausplatz 7a 9442 Berneck Tel. 071 744 24 13 Fax 071 744 04 13 wgb@wein-berneck.ch www.wein-berneck.ch
Weingut der Eisenbergwerk Gonzen AG Anita und Stefan Hrner St.Gallerstrasse 75/72 7320 Sargans Tel. 081 723 16 15 Fax 081 723 01 24 info@weingut-gonzen.ch www.weingut-gonzen.ch
KSE & WEIN | 55
Kulinarik und Weingenuss vereint

Der Monat Mai steht im Schaffhauser Blauburgunderland ganz im Zeichen des Gourmet-Festivals. In 20 Restaurants werden kulinarische Kstlichkeiten begleitet von besten Schaffhauser Weinen serviert. Ein Fixpunkt im Jahreskalender der Weinliebhaber ist auch die Wiiprob im Kreuzgang des ehemaligen Klosters zu Allerheiligen.
Zwanzig Schaffhauser Spitzen-Restaurants bieten im Mai ein Blauburgunderland-Men begleitet von herausragenden Schaffhauser Weinen an. So zum Beispiel Kchenchef Philipp Sammer (links) und Gastgeber Andreas Fischer von der Rheinmhle in Bsingen.
ls das bedeutendste Deutschschweizer Weinbaugebiet hat sich das Schaffhauser Blauburgunderland einen Namen gemacht. Jedes Jahr vielfach ausgezeichnet an nationalen und internationalen Prmierungen, geniessen die Weine der Schaffhauser Winzer einen exzellenten Ruf. Seit rund zehn Jah56 | WEIN
ren finden sich die Weine auch auf den Karten der gehobenen regionalen Gastronomie. Zuvor war dies nicht selbstverstndlich, erinnert sich Erich Gysel, Prsident des Schaffhauser Blauburgunderlandes. ber die Jahre hat sich im Bewusstsein der Schaffhauser Bevlkerung die hohe Qualitt des Weins veran-
kert. Auch dank der Anlsse rund um den Wein, so wie das Gourmet-Festival im Mai, das Traubenbltenfest im Juni oder die Weinfeste im Herbst. Das Beste aus Kche und Keller Am Gourmet-Festival knnen Feinschmeckerinnen und Geniesser das

Beste aus den Kchen und Kellern des Schaffhauser Blauburgunderlandes kosten. In jedem teilnehmenden Restaurant werden die Gste mit einem mehrgngigen Gourmet-Men ver-
Das Gourmet-Festival vereint das Beste aus der Kche mit dem Besten aus den Kellern des Schaffhauser Blauburgunderlandes.
whnt, das speziell fr das Festival kreiert wird. Zu jedem Gang empfiehlt der Gastgeber den passenden Schaffhauser Wein. Eine komplette bersicht ber das gesamte Festival-Angebot bietet das praktische App Gourmet SH, welches von AppStore kostenlos heruntergeladen werden kann. Auf der interaktiven Karte sind nicht nur die Restaurants mit ihrem Festival-Men enthalten, sondern auch alle wichtigen Weinkellereien, Hotels sowie Attraktionen im Schaffhauserland. Ein weiteres innovatives Beispiel fr die Zusammenarbeit zwischen dem Schaffhauser Blauburgunderland und Schaffhauserland Tourismus. Treffpunkt fr Kenner und Freunde Bei Weintrinkern, Weinfreunden und Weinkennern beliebt ist auch die jhrliche stattfindende Schafuuser
Wiiprob im Kreuzgang des Museums zu Allerheiligen. Vom Donnerstag, 29. August, bis Samstag, 31. August 2013, prsentieren fast dreissig Weinbaubetriebe aus dem Schaffhauser Blauburgunderland ihre besten Tropfen. Mit einem gnstig zu erwerbenden persnlichen Weinglas in der Hand drfen die Gste so lange und so viel sie mgen degustieren und fachsimpeln, was das Zeug hlt. Erich Gysel erzhlt, wie der Anlass jhrlich an Bedeutung gewonnen hat und sich die Winzer inzwischen beim hbsch Herrichten der Holzstnde gegenseitig berbieten. Das ist ein richtiger interner Wettbewerb geworden, sagt er. Im Mittelpunkt steht aber klar der Wein. Einzig die Schaffhauser Landfrauen sorgen mit ihrem Stand dafr, dass es auch essbare kulinarische Gensse gibt.
M it
20
20
Die am Schaffhauser GourmetFestival im Mai teilnehmenden Restaurants sind auf der Website www.blauburgunderland.ch aufgelistet.
Eine genussvolle Mglichkeit, Wein zu degustieren: Die Wiiprob im Kreuzgang.
as tr on
13
om en
1. bis 31. Mai 2013. Zum elften Mal in den Spitzenrestaurants der Region Schaffhausen.
WEIN | 57
Melser Steinersteg Blauburgunder Barrique

Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfltig geerntet werden, sind die Grundlage fr diesen hervorragenden Tropfen. Sein mildes Rstaroma und die fruchtige Note von Brombeeren entwickelt der Wein nach rund zwlf Monaten Ausbau im Eichenfass.
Sansara: Barrique Pinot Noir Mels AOC

Aus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen Brtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester franzsischer Eiche sind die Geheimnisse fr seine Qualitt. Der Sansara ist ein krftiger, tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit bersetzt bedeutet Sansara weltliche Gensse.
Weinkellerei & Brennerei Felix und Eugen Brtsch Grofstrasse 11 8887 Mels Tel. 081 723 10 33 Fax 081 723 67 33 wylade@baertsch-weine.ch www.baertsch-weine.ch
Terroir Zrichsee vom Weingut Rtihof

Mildes Seeklima, ideal besonnte Steillagen und rasch erwrmte Nagelfluh- und Sandsteinbden zeichnen das Terroir Zrichsee aus. Auf dem Weinbaubetrieb in Stfa werden auf fnf Hektaren neun Traubensorten gepflegt. Die sorgfltige Pflege der Reben ist die Grundlage fr erstklassige Traubenqualitt. In der Weinkelterung werden die Krfte des Terroirs genutzt, um authentische und sortentypische Weine zu erzeugen. Das Sortiment umfasst neben Klassikern wie Ruschling, Riesling-Sylvaner und Pinot noir auch Neuheiten wie den Cabernet dorsa.
Weingut Rtihof Monica Hasler Brgi & Matthias Brgi Rtihofstrasse 13 8713 Uerikon Tel. 044 926 37 54 hasler@weingut-ruetihof.ch www.weingut-ruetihof.ch
Weingut Steinersteg Christian Mller Staatsstrasse 163 8888 Heiligkreuz Tel. 081 723 71 40 Fax 081 710 50 54 info@muellerwein.ch www.muellerwein.ch
58 | WEIN

Fr echte Geniesser und kluge Gastgeber Quintessenz, WeinMusik und edle Brnde
Rheintaler Wein aus dem Weingut damit teilen Sie am besten die Freude am Leben mit Ihren Freunden und Gsten. Lassen Sie sich vom Wein-gewordenen Gaumentraum Quintessenz ein genssliches Lcheln auf Ihre weinbenetzten Lippen zaubern! Begeistern Sie Ihre Freunde mit der Vielfalt der 14 Musik-Weine! Die Auswahl geht vom beschwingten Riesling-Sylvaner grazioso, dem zarten Pinot noir bianca delicata ber die krftigen Merlot Solo pieno oder Concerto (g)rosso bis zum Dessertwein Pinot noir Esprit vivace. Erfreuen Sie die frohe Runde Ihrer Gste mit dem traditionellen Bernecker Rosenberger oder dem beliebten Rhein-Wein! Setzen Sie dem geselligen Beisammensein das Krnchen auf mit den edlen Brnden aus dem Weingut!
Weingut Tobias Schmid & Sohn Hinterburgstrasse 24 9442 Berneck Tel. 071 726 10 10 Fax 071 726 10 20 weingut@tobiasschmid.ch www.tobiasschmid.ch
Nesch Weine, Balgach

Cuve La Promesse AOC, blanc, brut Nach der mthode traditionelle gekelterter Schaumwein aus Pinot noir und Mller-Thurgau.
Weitere Weine:
Balgach Blancuve AOC Duftiges und elegantes Cuve aus MllerThurgau, Blanc de Pinot noir. Balgach Johanniter Novellus Die neuste Weisswein-Spezialitt. Frisch fruchtige Aromatik und ausgewogene Struktur. Ein Weisswein, der auch zum Essen eine gute Figur macht. Balgach Pinot gris AOC Spezialitt, flliger und eleganter Weisswein etwas fr Liebhaber! Balgach Schlossberg AOC Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualitt, sorgfltig gekeltert der Klassiker! Balgach, Pinot noir Schloss Grnenstein Eleganter, krftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir-Trauben im Barrique ausgebaut. Weinlikr aus ausgewhlten Pinot noir-Trauben, nach der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem Weinbrand versetzt.
Nesch Weine Weinkellerei Hauptstrasse 71 9436 Balgach Tel. 071 722 22 22 Fax 071 722 45 94 contact@nuesch-weine.ch www.nuesch-weine.ch
WEIN | 59
Degustation und Sensorikkurs

Die St.Galler Winzer verstehen ihr Handwerk. Eine Kostprobe gefllig? Dazu laden der Branchenverband St.Galler Wein und der Trgerverein Culinarium am 13. und 14. September 2013 nach St.Gallen ins Hotel Einstein ein. Die beiden Weintage bringen Degustationen und einen Sensorikkurs. Auf dass man unter Weinkennern mitreden kann.
er Kanton St.Gallen bringt exzellente Weine hervor, vorwiegend von Rheintaler und SarganserlnderRebhngen. Leider wissen das noch viel zu wenig Leute. Denn ich werde manchmal unglubig angeschaut, wenn ich von St.Galler Weinen schwrme, erklrt Daniel Frst vom Trgerverein Culinarium. Zusammen mit dem Branchenverband St.Galler Wein organisiert er am Wochenende vom 13. und 14. September 2013 im Kongresssaal des Hotels Einstein in St.Gallen zwei Weintage in stilvollem Ambiente. Mit Vorurteilen aufrumen Die ffentlich zugngliche Degustation fr die edlen St.Galler Tropfen will einerseits die Weine bekannt machen und andererseits mit Vorurteilen definitiv aufrumen. Denn in Sachen Qualitt stnden die St.Galler den Weinen aus bekannteren Weinbauregionen und von grsseren Weingtern in nichts nach, ist Daniel Frst berzeugt. Damit auch die Stadtbevlkerung vom erstmals durchgefhrten Anlass Kenntnis nimmt, findet dieser zeitgleich mit dem St.Galler Genusstag statt. Unterwegs in der Innenstadt ist der Abstecher ins Hotel Einstein zu den Weintagen schnell gemacht, so die Hoffnung der Organisatoren. Zudem garantiert der Anlass im edlen Kongresssaal, dass niemand klamme Finger bekommt. Sensorikkurs fr Interessierte Als spezielles Angebot innerhalb der Weintage plant der Trgerverein Culinarium zusammen mit den St.Galler
60 | WEIN
Weinbauern einen kurzen Sensorikkurs. Mit dem Ziel, den Teilnehmerinnen und Teilnehmern die Verschiedenheit der Traubensorten erfahrbar zu machen (eine Anmeldung ist erforderlich). Es geht auch darum, die Weinfreunde an die Sprache der Kenner he-
ranzufhren, sagt Daniel Frst. Auf dass der aufmerksame Gast beim nchsten Apro nicht nur erwhnen kann, dass der Tropfen gut schmeckt, sondern im besten Fall sogar die beerige Note oder den geschmeidigen Abgang erkennen wird.

Prmierte Weine aus dem Kanton St.Gallen

An insgesamt vier Degustationswettbewerben holten die folgenden St.Galler Kelterungsbetriebe Gold- oder Silbermedaillen: Mondial du Pinot noir / Vinea 2012 Blauburgunderweine aus der ganzen Welt Weingut Gonzen, Sargans: Gonzen Pinot gris 2011, Silbermedaille Gonzen Pinot noir Sptlese 2011, Silbermedaille Weingut Schmid Wetli, Berneck: Weissherbst 2011, Silbermedaille Expovina, IWPZ, Internationale Weinprmierung Zrich 2012 Weine aus der ganzen Welt, alle Weinsorten Weingut Schmid Wetli, Berneck: Riesling Sylvaner Langmoos 2011, Gold-Diplom Rathauskeller, Mels: Pinot noir Barrique 2009, Silber-Diplom Ochsentorkel, Thal: Riesling-Sylvaner 2011, Silber-Diplom Grosser Preis des Schweizer Weins, Grand Prix du Vin Suisse 2012 Weine aus der ganzen Schweiz, alle Weinsorten Weingut Gonzen, Sargans: Gonzen Pinot gris 2011, Silbermedaille Gonzen Sauvignon blanc 2011, Silbermedaille Weingut am Steinig Tisch, Thal: Sauvignon blanc 2011, Silbermedaille Burg Rheineck Cuve 2010, Silbermedaille Ochsentorkel, Thal: Riesling-Sylvaner 2011, Silbermedaille Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Johann 2011, Silbermedaille Weingut Schmid Wetli, Berneck: St.Johannis 2011, Silbermedaille Vinobile Feldkirch 2012 Tobias Schmid & Sohn, Berneck: Cuve blanc Sinfonia brillante 2011, St.Galler Weinpreis 2012 Tobias Schmid & Sohn, Berneck: Pinot noir appassionata 2006, Bester Blauburgunder aller prsentierter Pinot noirs
www.stgaller-weine.ch
WEIN | 61
Kerner
Die Traubensorte Kerner gedeiht exklusiv im Weingut von Christoph Rutishauser. Hohes Volumen, mineralische Aromatik in ausgewogener Surebalance und Duft von Stachelbeere zeichnen den Kerner aus. Der krftige und doch filigrane Weisswein geniesst berregionale Bedeutung.
Balios
Balios ist eine Marriage der Hauptsorten Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten sind Kreuzungen und erfordern fr grosse Weine eine strikte Ertragslimitierung. Der Zweigelt (Blaufrnkisch x St.Laurent) bringt einen extraktreichen, dunklen und weichen Rotwein mit einer attraktiven, fruchtigen Note ein. Der Diolinoir verleiht dem Balios seine markante und fast majesttische Struktur. Die Weine reifen getrennt im Barrique und werden nach Jahrgang und Reife in unterschiedlichen Anteilen miteinander assembliert.
Weingut Schmidheiny Albert Nesch Schlossstrasse 210 9435 Heerbrugg Tel. 071 722 82 13 Fax 071 722 76 53 info@schmidheiny.ch www.schmidheiny.ch
6TUS Chardonnay
Mit viel Frucht und noch mehr Frische prsentiert sich die neue Premiumlinie 6TUS des Weinguts Schmid Wetli im St.Galler Rheintal. Der Chardonnay, aus Bernecker Trauben, besitzt ein leuchtend intensives Gelb. Der dezente Duft floraler Noten verbindet sich harmonisch mit der vom Barrique ergnzten Vanillearomatik. Am Gaumen dominieren frisch-fruchtige Beerenaromen mit einer wohlschmeckenden Struktur. Der Abgang wirkt cremig und hlt lange an. Der 6TUS Chardonnay passt ausgezeichnet zu Pastagerichten, Fischgerichten an heller Sauce, hellem Fleisch oder fast allen Ksesorten.
Weingut Schmid Wetli AG Kaspar und Susanne Wetli Tramstrasse 23, 9442 Berneck Tel. 071 747 90 90 Fax 071 747 90 99 office@schmidwetli.ch www.schmidwetli.ch
Christoph Rutishauser Weingut am Steinig Tisch Dorfstrasse 17 9425 Thal Tel. 071 888 17 33 Fax 071 888 02 33 chr.rutishauser@bluewin.ch www.rutishauser-weingut.ch
62 | WEIN

Camelot
Bei dieser Assemblage trifft der Knig der Trauben, der Cabernet Sauvignon, auf seine Knigin, die Merlottraube. Diese weltweit berhmtesten Traubensorten bringen in ihrer Verbindung den klassischen Bordeaux hervor. Wie knnte es anders sein, als dass er durch sein tiefes Bordeauxrot besticht. In der Nase manifestiert er sich usserst komplex mit einem zarten Veilchenaroma. Seine dichte Textur im Ansatz entwickelt sich im Gaumen zur ungemein krftigen Struktur und einem entsprechend fulminanten Abgang. Ein Rheintaler Bordeaux von bestechender Gte.
Heini Haubensak Rebbau & Weinkellerei 9450 Altsttten Tel. 071 755 14 09 Fax 071 755 14 90 info@haubensak-weine.ch www.haubensak-weine.ch
Saxer Freiherrewy
Der Saxer Freiherrewy ist ein feinfruchtiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser elegante Tropfen ist die perfekte Krnung zu jedem leichten Essen und erfreut Auge und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuzberge pflegt Ueli Brunner acht verschiedene Rebsorten: Weisswein: Pinot blanc, RieslingSylvaner (Mller-Thurgau), Chardonnay, Sauvignon blanc. Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Gamaret, Cabernet Cubin.
Melser Sptlese
Die Melser Sptlese ist ein gehaltvoller Pinot noir, der das Herz jedes Rotweinliebhabers betrt. Da die Trauben im Durchschnitt zehn Tage nach der Haupternte gelesen werden, zeichnet sich die Melser Sptlese durch ein besonders intensives Aroma und eine edle Dichte aus. Passend zu krftigen Speisen oder einfach zum Geniessen.
Weinbau Ueli Brunner Dorf 9633 Hemberg Tel. 071 377 17 82 Fax 071 399 19 55 brunnerhemberg@bluewin.ch www.saxerwy.ch
Weinbaugenossenschaft Mels Toni Bardellini Rathauskeller 8887 Mels Tel. 081 723 52 49 Fax 081 710 50 75 postmaster@wbgmels.ch www.wbgmels.ch
WEIN | 63
Backwaren mit natrlichem Mehrwert

Mit dem tglich Brot werden hufig nicht nur wertvolle Energie, Mineralstoffe und Vitamine zu sich genommen, sondern auch chemische Zusatzstoffe, wohlbemerkt alle legal, jedoch auch umstritten. Dass man auch mit natrlichen Ingredienzen zum Ziel kommt wohlschmeckendes und gesundes Brot beweist ein innovativer Bcker im Lndle.
erfhrerisch duftet es aus der Backstube, die Vitrinen und Regale sind gefllt mit all den bekannten feinen Klassikern. Der Biss in ein Brle oder in das berhmte Fussballerbrot schmeckt ganz normal, herrlich leicht und gut. Genau das ist das Geheimnis der Lndle-Bckerei im liechtensteinischen Eschen. Sowohl die Produkte als auch das Ambiente der Bckerei und des angeschlossenen Cafs lassen nicht darauf schliessen, dass hier seit beinahe zehn Jahren konsequent salopp gesagt ohne E-Nummern gearbeitet wird.
Natrlich aus berzeugung Als Leistungssportler hatte sich Patron Reto Heeb schon frh mit gesunder Ernhrung auseinandergesetzt. Ihm waren die vielen chemischen Zusatzstoffe im Naturprodukt Brot ein Dorn im Auge. So entschloss er sich, diese Stck fr Stck aus seinen Backwaren zu eliminieren, nachdem er die Leitung der Backstube 2002 mit nur 22 Jahren bernommen hatte. Versuche und Fehlschlge begleiteten diese Umstellung; Klassiker wie der Nussgipfel oder das in der Gegend beliebte Fussballerbrot gelangen zwar im Versuch, nicht aber in der Produktion auf Anhieb. Und in der Fasnachtshochburg Liechtenstein am Fasnachtsdienstag keine Berliner anbieten zu knnen, war eine bittere Erfahrung; doch Berliner, die nicht seinen hohen Ansprchen gengten, kamen beim konsequenten Perfektionisten Reto Heeb nicht in die Verkaufsvitrine.
64 | GETREIDE & MEHL
Konsequent regional Der Umstellungsprozess brachte der Lndle-Bckerei in Eschen auch neue Produkte, wie das Culinarium-zertifizierte Dinkelbrot. Der Dinkel stammt von Demeter-Bauern aus dem Frstentum Liechtenstein und wird im appenzellischen Stein in einer speziellen
Mhle, die das Korn besonders schonend verarbeitet, gemahlen. Das Ergebnis ist ein nussig-aromatisches, dunkles Brot mit angenehmem Biss einfach herrlich im Geschmack! In der Folge wurde auch ein Weizenvollkornbrot mit dem Culinarium-Gtesiegel ausgezeichnet.

Backhilfsmittel aus der Natur Ganz ohne Zusatzstoffe funktioniert es auch in Reto Heebs Backstube nicht, doch es gibt natrliche Alternativen. So wird das Mehl in der Lndle-Bckerei beispielsweise nicht mit Ascorbinsure (chemisch reines Vitamin C) versetzt, sondern mit Acerola-Fruchtpulver, also einer natrlichen Quelle fr Vitamin C. Eine Mischung natrlicher Zusatzstoffe auf Basis vitaminreicher Lupinen, gemahlene Keimlinge und Natursole sorgen gemeinsam mit ausgefeiltem Bckerhandwerk fr eine luftiger Krume und knuspriger Kruste, so wie es die Kunden gerne mgen. Es war gar nicht so einfach, die Lieferanten wie die Mhle in Grabs, mit der die Bckerei bereits seit mehr als 80 Jahren zusammenarbeitet, davon zu berzeugen extra Chargen fr mich als
merkt? Ich werbe nicht gross mit unserer Art zu produzieren, aber wenn sich ein Kunde dafr interessiert, erklre ich ihm mein Reinheitsgebot. Reto Heeb fasst seine berzeugung in sechs Punkten zusammen; neben dem Verzicht auf chemische Zusatzstoffe und fertige Mehlmischungen sind das unter anderem die hohe Qualitt der Rohstoffe und die kurzen Transportwege. Weniger Zusatzstoffe in fertigem Essen Reto Heeb war damit einem Trend voraus, denn Zusatzstoffe in der Ernhrung werden immer mehr zum Thema, vor allem wenn es um fertig zubereitete Nahrung geht. Dass die Industrie viele Zusatzstoffe nicht verwendet, um das Produkt besser, sondern nur besser industriell zu verarbeiten und verkuflich zu machen, wird von immer mehr Menschen kritisch betrachtet. Allergien und Unvertrglichkeiten hufen sich und auch Gemeinschaftsverpfleger wie Spitler, Heime und Kantinen achten immer mehr darauf, natrliche, ausgewogene Mahlzeiten anzubieten. Dementsprechend hat Culinarium gemeinsam mit der Berner Fachhochschule das Programm natrlich und ausgewogen entwickelt, das Culinarium-zertifizierte Gemeinschaftsverpfleger zustzlich erfllen knnen. Damit zeigen sie, dass sie Gerichte mit reduziertem Gehalt an Fett, Zucker und Zusatzstoffen anbieten. Doch auch in einer Grosskche kann nicht alles vom Grundrohstoff aus selbst hergestellt werden. Umso wichtiger ist es, Lieferanten wie die LndleBckerei in Eschen zu haben, deren Produkte den Anforderungen einer natrlichen, gesundheitsfrdernden Ernhrung Rechnung tragen.
Ich werbe nicht gross mit unserer Art zu produzieren, Interessierten erklre ich aber gerne mein Reinheitsgebot.
kleinen Bcker bereitzustellen, erzhlt Reto Heeb. Aber er erreichte sein Ziel. Heute ist sein gesamtes Sortiment frei von Zusatzstoffen, die eine E-Nummer tragen bis auf die Kuvertre, denn die natrliche Schokolade glnzt nach dem Trocknen nicht so schn, wie es das kritische Auge des Chefs verlangt. Betriebseigenes Reinheitsgebot Man mag sich fragen: Wozu das Ganze, wenn der Kunde nichts davon
Backwaren aus der Bckerei Eschen, frei von sogenannten E-Nummern.
GETREIDE & MEHL | 65
Das Apfelparadies liegt ostwrts

In keiner anderen Region der Schweiz wachsen so viele pfel wie in der Ostschweiz. Dabei besticht die gesunde Frucht durch ihre vielseitige Verwendbarkeit. Eine Apfel-Erfolgsgeschichte erlebt derzeit der aktuelle Culinarium-Knig Roland Kauderer von der pfelfarm in Steinebrunn. Seine pfelringli sind begehrter denn je.
evor die modernen Khlrume erfunden wurden, lag es in Ostschweizer Bauernbetrieben nahe, die vielen pfel in Form getrockneter Ringli zu konservieren. Eingenommen von den neuen Mglichkeiten dank khler Lagerung fr frische Frchte, geriet das Trockenobst zunehmend in Vergessenheit. Obstbauer Roland Kauderer erzhlt diese kleine Vorgeschichte
66 | FRCHTE
gerne. Nur so kann er sich erklren, warum die Apfelringe, die seine Familie bei der Erffnung des eigenen Hofladens 1996 feilbot, sofort diesen berraschenden Absatz fanden. Die Apfelringli von einst, die alle Kinder im Znnitschli und die Wanderer im Rucksack als Zwischenverpflegung so schtzten, waren wiederentdeckt. Was damals im Hofladen im kleinen Rah-
men begann, hat sich whrend mehr als einem Jahrzehnt zu einem erfolgreichen Geschft entwickelt. Heute beschftigt Roland Kauderer acht Personen, welche sich auf der pfelfarm Steinebrunn ausschliesslich mit der Produktion von getrockneten Apfelringen beschftigen. 250 Tonnen Premium-Qualitt Jonagold-pfel aus der Region werden sorgfltig in acht Milli-

meter dicke Scheiben geschnitten. Anschliessend wird den Frchten mittels trockener Luft, hnlich dem Klima in der Wste, schonend die Feuchtigkeit entzogen. Von Hand hbsch verpackt werden die Apfelringe in verschiedenen Ostschweizer Heimsttten. Im Unterschied zu den Trockenfrchten wird Drrobst bei seiner Verarbeitung erwrmt. Letzteres praktizieren viele Private zu Hause mit Hilfe eines Drrgertes oder des Backofens. Das Ergebnis: knusprige Apfelchips. Frisch bers ganze Jahr Natrlich geht echten Apfel-Liebhabern nichts ber den Genuss eines frischen, knackigen, am besten erntereif vom Baum gepflckten Apfels. Das ist
Den pfeln wird mit trockener Luft, hnlich einem Wstenklima, schonend die Feuchtigkeit entzogen.
zwar nicht zu jeder Jahreszeit mglich, aber Ostschweizer Firmen sorgen mit ihren professionellen Strukturen fr lange Frische. So etwa die Tobi Seeobst AG in Bischofszell. Hier werden fast 20000 Tonnen pfel pro Ernte angeliefert und fr den ganzjhrigen Verzehr in Lagerzellen luftdicht abgeschlossen und gekhlt. Sortiert wird whrend des ganzen Jahres im Zwei-
schichtbetrieb nach Grsse, Festigkeit, Farbe und Zuckergehalt. Nach einer letzten manuellen Kontrolle werden die pfel in Taschen, Schalen oder in Plastikkisten abgefllt. Im Sinne der Qualittssicherung wird auf jedem Etikett die Rckverfolgbarkeit bis zum Produzenten garantiert. Eines der erfolgreichsten Ostschweizer Apfelprodukte ist das durstlschende Shorley der Thurgauer Firma Mhl, bestehend aus 60 Prozent Apfelsaft und 40 Prozent Mineralwasser. Bekannter ist da hchstens noch Mhls klassischer Saft vom Fass, mit oder ohne Alkohol. Zwei Drittel ihres Obstes bezieht Mhl direkt von Landwirten aus der nahen Umgebung. Ein Drittel wird von Obsthndlern im Umkreis von 40 Kilometern herbeigefhrt. Je nach Ernte werden bei Mhl jhrlich 9000 bis 13000 Tonnen Obst gepresst. Von Apfelmus bis Apfelgelee Der Phantasie zur weiteren Verwendung von pfeln sind keine Grenzen gesetzt. Gekocht, priert und mit etwas Zimt verfeinert ist Apfelmus als Beilage ein Genuss. In drei verschiedenen Geschmacksrichtungen und abgefllt in Glser gibt es Apfelmus auch als Geschenk im Klinikladen der Heimsttten Wil zu kaufen. Als klassische Verwendung gelten Apfelschnitze, bereinandergeschichtet fr eine Whe oder eingekocht fr Apfelgelee. Oder wie wre es mit einer Suppe, verfeinert mit getrockneten pfelstckli aus Roland Kauderers pfelfarm?
pfel als Ausgangsprodukt fr kstlich frische Spezialitten wie pfelringli, Apfelmus, Apfelsaft und Most.
FRCHTE | 67
Tobi: Frchte mit Biss

Die Tobi-Seeobst AG mit Sitz in Bischofszell ist einer der fhrenden Partner im Handel von Frchten aus Schweizer Produktion. Als Drehscheibe zwischen Produktion und Kunden ist ihr Kerngeschft die Lagerung, das Sortieren, das Verpacken und schlussendlich der Verkauf der Frchte. Tglich ist es das Ziel des Unternehmens, die Frchte in einer hochstehenden Qualitt und Frische an die Kunden zu liefern.
Tobi Seeobst AG Ibergstrasse 28 9220 Bischofszell Tel. 071 424 72 27 Fax 071 424 72 97 info@tobi-fruechte.ch www.tobi-fruechte.ch
Wie in der guten alten Zeit. Nur besser.

Der Apfel ist fr die Schweizer nicht nur ein Symbol fr Liebe, Verfhrung und Snde. Sptestens seit Tells Apfelschuss ist er historisch mitverantwortlich fr unsere Freiheit. Mit dem heute ausgeprgten Gesundheitsbewusstsein ist er dazu noch ausgesprochen zeitgemss. Man beisst vermehrt in den Apfel, ob sauer oder sss, denn er gilt als Muntermacher, Entschlacker und Geheimnis des Wohlbefindens. Der Verarbeitung und Veredelung von pfeln und vielen anderen Frchten und Beeren zu den verschiedensten Gaumenfreuden hat sich die Familie Kauderer verschrieben. Ihr Hofladen beherbergt eine Flle von selbstgemachten Kstlichkeiten.
68 | FRCHTE
pfelfarm Roland und Monika Kauderer Olmishausen 18 9314 Steinebrunn Tel. 071 470 01 23 Fax 071 470 01 24 kauderer@oepfelfarm.ch www.oepfelfarm.ch
Rezeptvorschlag: Tarte Pierre
Fr ein rundes Backblech oder eine Keramik Pie-Form von 30 cm Durchmesser. Zutaten 3 4 leicht suerliche pfel, z.B. Boskop 30 g Butter 100 g Zucker 3 EL Calvados oder etwas Zimt 300 g Bltterteig, ausgewallt Zubereitung pfel schlen, Schnitze schneiden Butterflckli auf nicht beschichtetes Backblech oder in Pie-Form verteilen Zucker darber streuen Apfelschnitze darauf arrangieren mit Calvados oder Zimt parfmieren gut gekhlten Bltterteig ber die Form legen; der Teig darf nur ca. 1 cm grsser sein als das Blech auf der zweituntersten Rille des auf 200 Grad (keine Umluft) vorgeheizten Backofens whrend ca. 45 Minuten backen nach dem Backen sorgfltig auf Tortenplatte strzen und erkalten lassen nach Belieben mit oder ohne Schlagrahm servieren
Rezept aus dem Buch Sarganserland Leute, Kultur, und Rezepte Herausgeberin: Frauen-Arbeitsgemeinschaft Sarganserland FAGS. Bezugstelle: Trgerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, Salez Telefon 058 228 24 60, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch
FRISCHER GEHTS NICHT!
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
Sss-saures Geschmackserlebnis
Eine innovative Idee und der Mut diese umzusetzen, knnen zum Erfolg fhren. Das beweist die Naturoel GmbH im thurgauischen Lanzenneunforn mit einem Apfelbalsamico. Dieser verspricht als Apro oder Condimiento ein erfrischendes Geschmackserlebnis.
er Schritt, neben Naturlen auch Essig herzustellen, sei eine logische Folge gewesen, sagt Ewa Kressibucher, Geschftsleiterin der Naturoel GmbH. Denn l und Essig gehren einfach zusammen. Wobei die Bezeichnung Essig nicht ganz richtig ist. Offiziell wird unser Apfelbalsamico als Ghrungsessigmischung gefhrt, erlutert sie. Denn im Gegensatz zu aromatisiertem Essig, der lediglich mit Gewrzen, Krutern oder Frchten versetzt wird, ist es bei der Herstellung eines Apfelbalsamico die Fermentation der Frchte selbst, die dem Endprodukt den unverwechselbaren Geschmack verleiht. Das Rezept fr den Apfelbalsamico stammt von der Naturoel GmbH, die Herstellung bernimmt eine Manufaktur, die auf die Herstellung von Essigprodukten spezialisiert ist. Essig als Ergnzung zu den len Pro Saison verarbeitet der Betrieb im thurgauischen Lanzenneunforn in Zusammenarbeit mit der Manufaktur rund zwlf Tonnen pfel, wie beispielsweise Boskop und Glockenpfel, zu jhrlich etwa 15000 Liter Apfelbalsamico. Das Familienunternehmen ist auf die Herstellung von len spezialisiert, wie etwa die Culinarium-zertifizierten le aus Leinsamen, Raps und Sonnenblumen. Mit der Produktion von Apfelbalsamico haben die Kressibuchers vor rund fnf Jahren begonnen. Es war sicher ein gewisses Risiko, doch der heutige Erfolg hat uns Recht gegeben.
70 | FRCHTE

Betriebsleiterin Ewa Kressibucher legt nicht nur auf die Qualitt des Produkts viel Wert. Auch die Prsentation hier als Geschenkkorb muss bis ins letzte Detail stimmen.
Saft nur aus Hochstamm-pfeln Grundstzlich werden fr die Herstellung des Apfelbalsamicos ausschliesslich Hochstamm-pfel aus dem Thurgau verwendet. Welche Apfelsorten es genau sind, die schliesslich den charakteristischen mild-fruchtigen Apfelbalsamico ergeben, will Ewa Kressibucher natrlich nicht verraten. Das ist ein gut gehtetes Betriebsgeheimnis. Ebenso wenig knne sie etwas ber das Mischverhltnis sagen, da sich dieses ohnehin von Ernte zu Ernte verndere. Es ist sehr wichtig, dass unser Apfelbalsamico nicht nur eine gleichbleibend hohe Qualitt hat, sondern auch im Geschmack konstant ist. Darin liegt die Schwierigkeit. Denn das Aroma der pfel, insbesondere der Zucker- respektive Suregehalt der Frchte, hngt von der Witterung ab. Diese Werte knnen stark variieren, was wiederum den Geschmack des Apfelbalsamico massgeblich beeinflussen kann. Daher knnen wir nicht sagen, ob wir zehn Prozent von der einen und zwanzig Prozent von der anderen Sorte nehmen. Das Mischungsverhltnis mssen
wir stetig anpassen, um ein geschmacklich gleichbleibendes Produkt herzustellen, so Ewa Kressibucher. Fr den Grungsprozess braucht es Essigbakterien, die entweder gezchtet werden oder von einer sogenannten Es-
Aufgaben des Partners, der den Grungsprozess berwacht. Apfelbalsamico vielseitig einsetzbar Ein geschmacklich gleichbleibendes Produkt ist vor allem fr die Gastronomie sehr wichtig. Dort hlt der Apfelbalsamico immer mehr Einzug. Denn obwohl sich dieses fruchtige Condimiento in Kombination mit den kalt gepressten Raps- und Sonnenblumenlen der Naturoel GmbH hervorragend dazu eignet, Salaten eine frische Note zu geben, gibt es unzhlige weitere Mglichkeiten, Speisen damit zu verfeinern. So verheisst die ausgewogene Mischung von Sure und Ssse in Marinaden fr Grilladen ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Es sind weitere exotischere Einsatzmglichkeiten denkbar, wie beispielsweise das Verfeinern von Erdbeerkonfitre oder von Sssspeisen. An Degustationen, die Ewa Kressibucher auf ihrem Hof in Lanzenneunforn organisiert, serviert sie den Apfelbalsamico auch gerne als erfrischenden Aperitif.
FRCHTE | 71
Essigbakterien sind sehr empfindliche Organismen, die sich nur unter bestimmten Voraussetzungen wohl fhlen.
sigmutter stammen. Mit diesen Bakterien wird der Apfelmost geimpft und so der Grungsprozess beschleunigt. Damit die Bakterien ihre volle Wirkung entfalten knnen, spielt unter anderem die Temperatur eine wichtige Rolle. Essigbakterien sind sehr empfindliche Organismen, die sich nur unter bestimmten Voraussetzungen wohl fhlen. Die ideale Umgebung fr ein optimales, geschmacklich konstantes Resultat zu schaffen, gehre zu den
Auf Kruter, Blten und Wildobst gesetzt

Ein Hof im klassischen Sinne ist Baldenwil nicht. Gefhrt von einer Stiftung ist er Wohn- und Arbeitsort fr Menschen mit einer psychischen Belastung. Bemerkenswert sind auch die Produkte, die der Hof hervorbringt: Aus Blten und Krutern werden in aufwndiger Handarbeit Tee-, Salz- und Gewrzmischungen hergestellt.
ie Strukturen von Hof Baldenwil sind ebenso unkonventionell wie die Ausrichtung des zehn Hektaren umfassenden Landwirtschaftsbetriebs. Wie auf einem Bauernhof blich werden zwar auch hier Tiere gehalten: Schweine, Hhner, Gnse, Enten, Esel, Kaninchen, Katzen und Klber. Die traditionelle Milchwirtschaft wurde jedoch durch Bio-Weidemast abgelst. Seit zwei Jahren setzt man zudem auf den Anbau von Krutern, Blten und Beeren. Und dieser Betriebszweig soll in Zukunft noch mehr Gewicht erhalten, betont der Betriebsleiter Urs Stuker. Ihm schwebt eine Anbauflche von insgesamt drei Hektaren vor, aktuell ist es eine Hektare. Nicht an der grossen Masse will man sich mit Kruter- und Bltenprodukten ausrichten, sondern eine Nische besetzen mit speziellen Krutersalzen, Tee- und Gewrzmischungen. Die Produktion erfolgt nach biologischen Richtlinien. Wohnheim und Arbeitsort Seit 1984 ist der ausserhalb von Schachen (bei Herisau) liegende Hof Wohnund Arbeitsort fr Menschen mit einer psychischen Belastung. Initiiert wurde die Wohngemeinschaft von Martin Grob, dem heutigen Gesamtleiter der Stiftung Tosam, zu der neben Hof Baldenwil auch weitere sozialtherapeutische Einrichtungen wie bespielweise Brockenhuser, ein Win-Win-Markt, ein Secondhand Buchladen, ein Internetbuchladen und Entsorgungsangebote gehren. Hof Baldenwil bietet acht Wohnpltze und beschftigt ergnzend
72 | FRCHTE
dazu 30 Personen mit einem Arbeitspensum zwischen 40 und 80 Prozent. Die Arbeiten in der Gemeinschaft basieren auf vier Pfeilern der Landwirtschaft mit Kruteranbau, dem Gemsegarten, Kche und Haushalt und der
Kruterverarbeitung. Der Landwirt und Sozialpdagoge Urs Stuker gehrt seit 2007 zum Leitungsteam. Mit der Idee, das Land fr den Kruter- und Beerenanbau zu nutzen, stiess er auf fruchtbaren Boden. Und dies gleich im

doppelten Sinne. Zum einen erhielt er von der Geschftsleitung grnes Licht fr die Neuausrichtung und zum anderen bringen die Felder guten Ertrag. 57 verschiedene Kruter gedeihen inzwischen auf dem Feld unterhalb des Hofes entlang der Kantonsstrasse in Richtung Degersheim. Klassiker wie beispielsweise Pfefferminze, Teesalbei, Schlsselblumen, Kamille und Schafgarbe ebenso wie weniger bekannte Sorten. Von Ananassalbei bis Zitronenmelisse, wie Urs Stuker stolz erklrt. Stukers Erfahrung mit Krutern Urs Stuker bezeichnet sich als Kruterfan. In der Kche verwendet er oft und gerne Kruter. Entsprechend weiss er um ihre Wirkung und um das Zusammenspiel untereinander. Letztlich ist es aber ein Ausprobieren, vor allem, was das Mengenverhltnis der einzelnen
Nicht in der Masse, sondern in der Nische sollen die Produkte von Hof Baldenwil berzeugen mit einzigartigen Geschmacksrichtungen und Kombinationen.
57 verschiedene Kruter gedeihen auf Hof Baldenwil von Ananassalbei bis Zitronenmelisse.
Komponenten betrifft, sagt er auf die Frage, wie er die Mischungen zusammenstellt. Der Zmorgetee wirkt anregend und verhilft zu einem beschwingten Start in den Tag, whrend der Fyrabigtee und der Kaminfeuer-Krutertee das Gemt eher beruhigen sollen. Auch bei der Zusammensetzung der Krutersalze und Gewrzmischungen
kann sich Urs Stuker auf seine Erfahrung verlassen. Entscheidend sind fr ihn in erster Linie die Rckmeldungen der Kunden. Schliesslich will ich mit dem Produkt den Geschmack des Konsumenten treffen, gibt er zu bedenken. Im Angebot sind unter anderem Chrter-, Hrdpfel- und Grillsalz und Schmortopf- und Lammgewrz. Teemischungen und Krutersalze werden auf Hof Baldenwil nicht in grossen Chargen abgefllt. Wir achten zwar darauf, dass wir immer Teepackungen und Kruterstreuer vorrtig haben, ansonsten produzieren wir aber nach Bedarf. Die im Sommer und Herbst geernteten Kruter und Blten werden nach dem schonenden Trocknen in der hauseigenen Trockenanlage in Scke abgefllt und so gelagert. Ihre Haltbarkeit betrgt rund ein Jahr. Auf Mrkten und bei Detaillisten Nachhaltige Produktion in der Region ist Urs Stuker wichtig und die Zusammenarbeit mit Culinarium deshalb die logische Folge. Die Philosophie
von Culinarium passt zu unserer Ausrichtung. Die Teemischungen und Krutersalze von Hof Baldenwil sind in den Claro-Lden der Region und bei diversen Detaillisten erhltlich. Noch sind die Verkaufskanle nicht ausgeschpft, aber wir bleiben hartnckig dran, sagt Urs Stuker. Seine persnliche Prsenz am Wochenmarkt in Gossau und Herisau und an Messen zeigt, mit welcher Begeisterung er selber fr Werbung in eigener Sache unterwegs ist. Jogurt mit Wildobstaromen Auf Hof Baldenwil experimentiert man derweil bereits an einem neuen Produkt mit innovativem Charakter. Die Grundlage dafr bilden Milch und Wildobst: Sanddorn, Holunder, Aronia, Vogelbeere, Scheinquitte und Kirschpflaume. Jogurt, geschmacklich angereichert mit verschiedenen Wildobstsorten, daraus lsst sich mit Sicherheit etwas entwickeln, ist der Baldenwil-Betriebsleiter berzeugt. Auch hier bleibt sich Urs Stuker treu und sucht nicht das 08/15-Massenprodukt, sondern Exquisites fr die Nische.
FRCHTE | 73
Wiederentdeckte Drrbohnen
Schon die Grossmtter drrten Bohnen und genossen das schmackhafte, gut konservierbare Gemse. Brigitte und Stefan Britschgi vom Fahrmaadhof in Diepoldsau haben die traditionellen Drrbohnen wiederentdeckt. Und erweitern damit die regionale Gemsevielfalt ber den Winter.
ier Tonnen frische Buschbohnen ergaben in der vergangenen Saison 400 Kilogramm Drrbohnen. Brigitte Britschgi fllt die getrockneten, dunkelgrnen Bohnen sorgfltig in praktische Vier-Personen-Portionen ab. Fast in Vergessenheit geraten, wurden Britschgis immer wieder nach den lange
74 | GEMSE
haltbaren Drrbohnen gefragt. Nicht nur der Mglichkeit des Konservierens wegen, sondern weil es Liebhaber dieses ganz speziellen Rstaromas gibt. Klassisch verwendet etwa werden die gedrrten Bohnen fr eine Bernerplatte. Oder einfach mitgekocht mit einem Rollschinkli, wie es Britschgis mit ih-
rem Rezept auf der Packung empfehlen. Kundenwnschen entsprechend, entwickeln die Rheintaler Gemsebauern gerne neue Nischenprodukte und erweitern damit das regionale Angebot. Im Falle der Drrbohnen habe man auch eine Alternative zu den bei den Grossverteilern erhltlichen chinesi-

schen Drrbohnen bieten wollen, erklrt Stefan Britschgi. Und die Drrbohnen erweitern dank ihrer ber zweijhrigen Haltbarkeit das regionale Gemseangebot ber den Winter. Sinnvolle Kooperationen Koorperation lautet das Zauberwort bei der Lancierung eines neuen Produkts. Um etwas Neues auszuprobieren, ergebe es keinen Sinn, sofort hohe Investitionen zu ttigen, erklrt der langjhrige Geschftsfhrer des Fahrmaadhofs in Diepoldsau. In diesem Sinne haben Britschgis fr das Drren ihrer Bohnen nach einem Profi-Drrer in der Region gesucht. Den passenden Partner fanden sie mit Roland Kauderer von der pfelfarm in Steinebrunn. Am Beispiel Drrbohnen zeigt sich, wie sinnvoll Synergien unter den regionalen Anbietern genutzt werden knnen, ist Stefan Britschgi berzeugt. Sollte sich ein Nischenprodukt zu einem gefragten Bestseller entwickeln, knne dann immer noch ber eigene Anlagen entschieden werden. Rasche Verarbeitung wichtig Von Juni bis Oktober ernten Britschgis auf ihren Rheintaler Feldern frische Bohnen. Zum dritten Mal haben sie in der vergangenen Saison Drrbohnen produziert. Der Arbeitsaufwand fr das Naturprodukt ist nicht zu unterschtzen. Anders als die lagerfhigen pfel, mssen Bohnen nach der Ernte innerhalb eines Tages maschinell gewaschen, gespitzelt, von Hand sortiert, im Dampf schonend blanchiert und schliesslich gedrrt werden. Beim letz-
ten Arbeitschritt, dem Abfllen der Bohnen, legt Brigitte Britschgi selber Hand an. Sie freut sich ber die wiederentdeckte Art, das beliebte Gemse einmal anders zu geniessen. Denn ob frisch von der Staude, aus dem Tiefkhler, sterilisiert aus der Dose oder in gedrrter Form, Bohnen schmecken auf alle Arten ganz unterschiedlich. Jede Form der Zubereitung hat ihre Anhnger. Bei den Drrbohnen seien
Am Beispiel Drrbohnen zeigt sich, wie sinnvoll Synergien unter den regionalen Anbietern genutzt werden knnen.
es insbesondere die lteren Generationen, die damit Erinnerungen verknpfen, erzhlt die Gemsebuerin. In ihrem Hofladen in Diepoldsau steht Brigitte Britschgi tglich in Kontakt mit Kundinnen und hrt hier manch nostalgische Geschichte. Von Bohnen etwa, die auf dem Kachelofen verteilt und auf diese Weise ohne Strom gedrrt werden konnten. Brigitte Britschgi schtzt solche Inputs, denn diese frdern ihre Kreativitt beim Entwickeln neuer Produkte. So gespannt wie gelassen verfolgen Britschigs nun, welche Spezialitten wie beispielsweise Curryspargeln, Safranreblis oder eben gedrrte Bohnen sich bei der Kundschaft durchsetzen werden. Und vor allem nachhaltig in Erinnerung bleiben.
Brigitte und Stefan Britschgi vom Fahrmaadhof knnen auf ihren Rheintaler Feldern von Juni bis Oktober genussreife Bohnen ernten.
GEMSE | 75
Der Ostschweiz verpflichtet

Seit 2003 fhrt die Migros Ostschweiz Produkte mit dem Label Aus der Region. Fr die Region. (AdR). Und seit 2008 vergibt sie die AdR-Regio-Wurzel-Trophe an besonders innovative regionale Produzenten. Die Vielfalt der Gewinner widerspiegelt den Reichtum der Ostschweiz an leistungsfhigen und dynamischen Unternehmen mit hochstehenden Produkten.
n den vergangenen zehn Jahren haben Produkte mit dem Label Aus der Region. Fr die Region. bei Migros-Kunden in der Ostschweiz einen festen Platz auf dem Einkaufszettel erobert. AdR ist eine echte Erfolgsgeschichte. Fnf Jahre nach der Einfhrung des Labels vergab die Migros Ostschweiz erstmals die AdR-RegioWurzel-Trophe. Diese wird seither jedes Jahr an ein Unternehmen oder einen Produzenten verliehen, der sich in Zusammenhang mit dem AdR-Programm im Wirtschaftsgebiet der Migros Ostschweiz besonders engagiert hat. Der Preis ist mit 5000 Franken dotiert. Culinarium als erster Preistrger Das gemeinsame Ziel, regionale Produkte und deren Produzenten zu frdern, verbindet das AdR-Programm besonders mit dem Trgerverein Culinarium. So erstaunt es nicht, dass die meisten AdR-Produkte auch die Culinarium-Krone tragen, ausgenommen Blumen und Pflanzen. Speziell whrend des Aufbaus des AdR-Labels kam Culinarium als Partner eine wichtige Rolle zu. In der Folge ehrte die Migros Ostschweiz den Trgerverein 2008 fr seine Verdienste um die Frderung regionaler Spezialitten: Culinarium konnte als erster Preistrger die AdR-RegioWurzel-Trophe entgegennehmen. Zwei Unternehmer, eine Philosophie Die beiden Gewinner der WurzelTrophe 2009 haben sich der nachhal76 | HANDEL
tigen Produktion von Freilandeiern und Eiprodukten verschrieben. Stephan Beutter (Wilen-Gottshaus TG) und Rolf Inauen (Haslen AI) pflegen untereinander einen engen partnerschaftlichen Kontakt. Beide Produzenten legen in ihren Familienbetrieben grssten Wert auf eine tierfreundliche Haltung. Ihre Hhner geniessen saubere Stlle, vor allem aber freien Auslauf. Eier aus beiden Betrieben werden tglich frisch bei der Migros Ostschweiz angeliefert. Thurgauer Gemsepionier Starker Innovationsgeist, beste Qualitt und ein vorbildlicher Umgang mit Mensch und Natur diese Faktoren gaben 2010 den Ausschlag zugunsten von Gamper Gemsekulturen (Stettfurt TG). Das Familienunternehmen von Inhaber Erwin Gamper ist seit der Lancierung des AdR-Programms als Lieferant daran beteiligt. Seit der bernahme des elterlichen Betriebs im Jahr 1977 strebt Gamper in allen Unterneh-
mensbereichen eine stete Optimierung an. Das Gemse stammt sowohl vom Freiland als auch aus dem Gewchshaus. Vielfltige Geflgelprodukte Auch 2011 ging die AdR-RegioWurzel-Trophe in den Kanton Thurgau: an die Geflgelproduzentin frifag mrwil ag. Smtliche dort verarbeiteten Tiere stammen aus der Aufzucht von Ostschweizer Bauernhfen. Um die hohe Qualitt ihrer Produkte zu sichern, hlt die frifag mrwil ag die gesamte, seit 1994 zertifizierte Wertschpfungskette in eigener Hand vom Futtermittel ber die Kken bis hin zu den verkaufsfertigen Produkten. Zu diesen Produkten gehren Pouletschenkel, Pouletflgeli, Pouletbrstli und Geschnetzeltes sowie zahlreiche Trutenartikel. Gesundes aus Schafmilch Auch die Schafmilchkserei Koster in Faltigberg-Wald im Zrcher Ober-
Die Preistrger der AdR-Regio-Wurzel-Trophe

2008 2009 2010 2011 2012 Trgerverein Culinarium Stephan Beutter (Wilen-Gottshaus TG) und Rolf Inauen (Haslen AI), Freilandeier und Eiprodukte Gamper Gemsekulturen (Stettfurt TG) frifag mrwil ag (Mrwil TG), Geflgelproduktion Schafmilchkserei Koster (Faltigberg-Wald ZH)

Partnerschaftlich verbunden: Die Eierproduzenten Rolf Inauen und Stephan Beutter.
land zhlt zu den AdR-Produzenten der ersten Stunde. Gegrndet hat Kser Franz Koster das Familienunternehmen, in dem auch seine Frau sowie die beiden Tchter ttig sind, im Jahr 1990. Zunchst stand die Produktion von Weichkse und Naturjogurt im Vordergrund. Beim Kse wie auch beim Jogurt kamen allmhlich weitere Sorten dazu. Im Angebot der Migros Ostschweiz stehen somit heute neben den Klassikern auch der Blauschimmel-Weichkse, der Feta-hnliche Pecoretta sowie der Camembert von Jerseykhen.
Das AdR-Label
Erwin Gamper nimmt die Wandertrophe im Jahr 2010 mit seinen Tchtern entgegen.
Die Koster-Familie ist die jngste Preistrgerin. Sie gewann die Wurzel-Trophe 2012.
Das Label Aus der Region. Fr die Region. wurde 1999 von der Genossenschaft Migros Luzern lanciert. Seit 2003 finden AdR-Produkte auch bei Migros-Kunden in der Ostschweiz stetig wachsenden Anklang. Basis fr den Erfolg des Labels bilden die rund 1200 AdR-Produkte und damit die mehr als 3500 Bauernfamilien, Produzenten und Lieferanten aus der Region, die mit Leib und Seele hinter diesen Produkten stehen. Durch den Kauf von AdR-Produkten untersttzt der Konsument unmittelbar die heimische Wirtschaft und hilft mit, Arbeitspltze zu erhalten.
HANDEL | 77
Geschenkkrbe direkt vom Bauernhof

Fast so gut wie selbst gemacht, sind originale und originelle Produkte von Buerinnen einer bestimmten Region. Zum Beispiel in Form eines regionalen Geschenkkorbes. Damit besinnt man sich wieder auf seine Wurzeln und gibt diesen Gedanken weiter.
as St.Gallerland ist reich an originellen Geschenkkrben: Was im Toggenburg die Buurechoscht, ist im Werdenberg das Grabser GschenggTrggli, im Frstenland das BettiKistli oder Gluschtiges vom Leuberg, im Rheintal die Schollatrucka und im Linthgebiet das Ludihof-Kistli. Wahrscheinlich ist diese Aufzhlung nicht vollstndig. Sicher ist aber, dass sich in allen Geschenkkrben originelle Spezialitten aus der jeweiligen Region befinden. Die Produkte werden von Menschen im lndlichen Raum hergestellt: Von Buerinnen, Metzgern, Bckern, Winzern. Smtliche Spezialitten haben etwas gemeinsam sie sind einmalige, authentische Botschafter der jeweiligen Region.
Die Geschenkkrbe eignen sich ebenso als Geburtstags- oder Weihnachtsgeschenk wie als Prsent bei Firmenjubilen oder als berraschung fr Referenten. Wer irgendwo in der Fremde eingeladen ist und ein Geschenk aus der eigenen Region mitbringen will, liegt mit einem Geschenkkorb genau richtig. Wer einmal in einer Bauernkche oder in einer Bckerei stehen durfte, wo fr die Buurechoscht, das Gschengg-Trggli oder ein anderes Vermarktungsprojekt gearbeitet wird, wird die feinen Dfte und die Freude und Sorgfalt der Produzentin oder des Produzenten nicht mehr vergessen. Probieren Sie sich durch die Spezialitten der Regionen Sie werden begeistert sein!
Toggenburger Buurechoscht, 9652 Neu St.Johann Telefon 071 994 29 47, buurechoscht@hotmail.com Gluschtiges vom Leuberg, 9523 Zberwangen Telefon 071 944 19 12, ce.brunner@bluewin.ch Grabser Gschengg-Trggli, 9472 Grabserberg Telefon 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch Rhintaler Schollatrucka, 9436 Balgach Telefon 071 722 39 57, www.rohners-hoflaedeli.ch Betti-Kistli, 9240 Niederglatt Telefon 071 393 10 17, www.burelade.ch Ludihof-Kistli, 8717 Benken Telefon 055 283 15 84, www.ludihof.ch
78 | GESCHENKIDEEN

Chocolaterie am Klosterplatz
Nicht nur die Schokolade wird in der Chocolaterie am Klosterplatz auf besondere Weise gewrdigt, sondern auch aussergewhnliche Tees und Likre. Zum Beispiel der wunderbare Klostertee. Seine Ingredienzien sind allesamt Kruter und Blten, die in historischen Quellen fr den St.Galler Klostergarten verbrgt sind. Bezogen werden sie von Kruterbauern in der Region. Nicht zu vergessen die leckeren Punschsorten, darunter Goldmelissen-, Zwetschgen, Zimt- oder Holderpunsch. Auch die Likre Wiborada und Notker Balbulus sind etwas ganz Besonderes. Eigens zum Gallusjubilum wurde der Gallus Fundator, ein Destillat aus edlen Ostschweizer Holderbeeren und Sirup aus Holderblten, kreiert.
Klinikladen der Psychiatrischen Klinik, Wil

In den Heimsttten Wil und im Gastronomiebetrieb der Psychiatrischen Klinik Wil werden Culinarium-Produkte hergestellt. Erhltlich sind sie im Klinikladen bei der Grtnerei (Haus C11, Zufahrt ber die Bronschhoferstrasse). Die Heimsttten Wil sind eine eigenstndige Institution mit Wohnheimen und Geschtzter Werksttte fr Menschen mit einer psychischen oder geistigen Behinderung. Sie wurde im Jahr 1994 mit dem Ziel eines ganzheitlichen Betreuungsansatzes geschaffen und untersteht dem Gesundheitsdepartement des Kantons St.Gallen.
Vieille Prune, Likr und Whiskys

Was als Schnapsidee 2006 begann, hat sich zu einem Geheimtipp weit ber die Region hinaus entwickelt. Vollreif geerntete Frchte sind verantwortlich fr den natrlichen Geschmack. Klar, dass alle Frchte fr die Edelbrnde und Likre selbst angebaut werden. So stammen auch alle feinen Zwetschgen fr die ausgezeichneten Vieille Prune vom eigenen Obstbaubetrieb, der an sonniger Lage zwischen Sntis und Bodensee liegt. Der neu erffnete Degustations- und Brennraum mit der neuen Brennerei laden zum Degustieren und Verweilen ein. Warum nicht mit Freunden oder Geschftspartnern ein eigenes Fass Vieille Prune oder Whisky brennen? Oder Ihre Gste mit einem feinen Flschchen aus der Region berraschen?
Sntisblick Destillerie Ltd. Bruno Eschmann Geisberg 9246 Niederbren Tel. 071 422 23 20 info@saentisblick-destillerie.ch www.saentisblick-destillerie.ch
Chocolaterie am Klosterplatz Gallusstrasse 20 9000 St.Gallen Tel. 071 222 57 70 s.kurz@chocolateriesg.ch www.chocolateriesg.ch
Heimsttten Wil Klinikladen/Grtnerei, Haus C11 Zrcherstrasse 30 9501 Wil Tel. 071 913 16 54 www.heimstaetten-wil.ch www.psychiatrie-nord.sg.ch
GESCHENKIDEEN | 79
Ein Stck Ostschweiz verschenken

Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz. Ein einzigartiges Geschenk fr Freunde und Bekannte und fr Sie selbst.
St.Galler Spezialle Drei kalt gepresste Spezialle von Mitgliedern der St.Gallischen Saatzucht: Lein, Mohn, Raps. CHF 35.00*
Ssser Dreiklang Wahlweise einer der vier ausgefallenen Likre Gallus Fundator (Holderbeeren), Notker Balbulus (junge Buchenbltter), Wiborada (feurige Schlehen) oder Otmar Conservator (junge Nsse), Trockenfrchte und Frischschokolade. CHF 49.90*
Apfeltrume Sssmost, Apfelschaumwein, pfelmus, pfelringli, pfelmost-Gelee, pfelschnitzbrot, Apfelseife. CHF 65.00*
Prmierte Edelbrnde Glen Rhine Wiskey, Vieille Prune, Kornelkirsche, Buchenblattlikr Notker. Erhltlich ab Sommer 2013. CHF 87.00*
Kse und Wein Pinot noir vom Buechberg, Ghwiler Holderewychs, Bergfichtekse, HuusChsli aus Bio-Schafmilch. CHF 39.00*
Genusspakete einzeln oder im Abonnement

Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln oder im Abonnement erhltlich. Wenn Sie sich das Genusspaket abonnieren, erhalten Sie drei Mal pro Jahr ein Paket mit Spezialitten aus der Ostschweiz zu einem bestimmten Thema. Der Produkte-Steckbrief gibt Ihnen wertvolle Informationen zu den Lebensmitteln und deren Produzenten. Liefertermine sind Mrz, August und November. * Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 18. fr Porto und Geschenk verpackung
Bestellungen an: Trgerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Telefon 058 228 24 60, info@culinarium.ch www.culinarium.ch unter Geschenkideen
80 | GESCHENKIDEEN

Genuss aus dem Krutergarten Kruterschnaps, Kruteressig, Krutersenf, Krutertee und Krutersirup. CHF 45.90*
Firobig-Gnuss Rindsknabberli, Linthmais-Tortillachips mit Dip nach Saison, dazu ein Rheintaler Ribelmaisbier. CHF 30.00*
Toggenburger Gaumenkitzel Toggenburger Schafenbirnen in Rotwein eingemacht, getrocknet und als Hfelibrand, Rezeptbuch. CHF 77.00*
Geselliges Geschmackserlebnis Drei Weine des Weinguts Florin kombiniert mit drei ausgewhlten Ksesorten. CHF 72.00*
Winterschmaus Drrbohnen und Speck, dazu Toggenburger Hauswurst, Tomatensenf und ein Dessert-Tpfli. CHF 57.00*
St.Galler Genusspaket Gallus Schblig, Bratwurst, Stumpen, Klosterkse, St.Galler Brot, Landbier, Klostertorte, Biber. CHF 52.00*
St.Galler Genusspaket Wiborada St.Galler Bierbrand, Klostermckli, Schokoladetrffel. CHF 64.00* GESCHENKIDEEN | 81
Medaillen und Auszeichnungen

Culinarium-Knig 2013
pfelfarm, Roland Kauderer, Steinebrunn Krone in der Kategorie Produzenten Gaststuben zum Schlssli, St.Gallen Krone in der Kategorie Gastronomie
World Jersey Cheese Awards 2012

Stdtlichsi Lichtensteig, Lichtensteig Jersey Blue: Gesamtsieger Mhlistein: Bronze Schafmilchkserei Koster, Faltigberg Zri Blues: Silber Camembert: Bronze
Die Culinarium-Knige 2013 Roland Kauderer (links) von der pfelfarm und Ambros Wirth von den Gaststuben zum Schlssli.
Swiss Cheese Awards 2012
Kse-Europameisterschaft Hopfgarten (A)
Kserei A.&M. Kurmann Tannen, Ghwil Schwingerkse Kurz-Ltz: Peak of Quality (Gesamtsieg) Ghwiler Bergkse: Gold Kserei Kaufmann, Mosnang Emmentaler AOC: Gold Krutertraum: Silber Kserei Sinnesberger, Gams Original Schweizer Rohmilch-Rahmtaler: Gold Kserei Neuwies, Ltisburg Helvetikus: Gold Sennerei Knaus, Unterwasser Bloderkse: Bronze Hofbutter: Bronze Btschwiler Kse AG, Btschwil Roter Teufel extra: Bronze
Kserei Stofel, Unterwasser Bloderkse AOC: Kategoriensieg Geissenbergkse: Kategoriensieg Stdtlichsi Lichtensteig, Lichtensteig Nicola Schafkse: Kategoriensieg Chsi Chlibretswil, Gibswil-Ried Muuh-tschli (Weichkse geschmiert): Kategoriensieg
Einen Swiss Cheese Awards 2012 fr Thomas Stadelmann von der Kserei Stofel (links) und Willi Schmid von der Stdtlichsi Lichtensteig.
Olma-Alpkse-Prmierung
World Cheese Awards 2012

Kserei Gabriel, Oberbren Strnchs: Super Gold Galluskse: Silber
Alp Branggis, Valens St.Galler Oberlnder Alpkse: Gruppensieger Alp Gamperfin, Grabs Mutschli: Gruppensieger
Preis Verein Sauerkse-Bloderkse

Alp Gamperfin, Grabs Sauerkse Tal: 1. Platz Molkerei Sevelen, Sevelen Sauerkse Tal: 2. Platz Kserei-Sennerei Knaus, Unterwasser Bloderkse: Auszeichnung
Super Gold an den World Cheese Awards fr den Strnchs von Urs und Marcel Gabriel.
Ostschweizer Edelbrandprmierung
Urnscher Milchspezialitten, Urnsch Urnscher Schwarzkse: Gold Urnscher Brauchtumskse rezent: Silber Urnscher Hornkuhkse: Bronze
Matthias Bannwart, Berg Kornelkirsche: Gruppensieger Mosterei Kobelt, Marbach Whiskey Corn & Barley Glen Rhine: Gruppensieger Trobentrester Valle del Reno: Gruppensieger
Fr die Vollstndigkeit der Auflistung bernehmen wir keine Gewhr.
82 | AUSGEZEICHNETES
Culinarische Wochen
Wurst, Gitzi, Fisch, Spargel und mehr
Von Frhling bis Herbst bieten verschiedene CulinariumProduzenten und Gastronomen saisonale Spezialitten an. Im Februar 2013 stand in ausgewhlten Restaurants und Metzgereien die Wurst in verschiendenen Variationen im Zentrum. Im Mrz/April gilt das Augenmerk unter dem Titel Culinarische Frhlingswochen dem Gitzi, Lamm und Kaninchen. Das feinfasrige Fleisch ist in verschiedenen Culinarium-Restaurants und -Metzgereien erhltlich. Von Mitte Mai bis Mitte Juni kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten. Auf den Speisekarten werden See- und Quellwasserfische aus regionalen Seen und Fischzuchten stehen. Mit frischem Ostschweizer Spargel servieren die Gastronomen ergnzend dazu eine regionale Spezialitt, die hervorragend mit Fisch harmoniert. Der September ist die Zeit der Culinarischen Herbstwochen. Ksereien und Dorflden fhren dann verschiedene Alpkse und andere Alpprodukte im Sortiment.
Culinarische Wurstwochen:
28. Januar bis 24. Februar 2013 11. Mrz bis 7. April 2013 13. Mai bis 9. Juni 2013
Culinarische Wochen auf einen Blick

Culinarische Frhlingswochen mit Gitzi, Lamm und Kalb: Culinarische Fisch- und Spargelwochen: Culinarische Herbstwochen:
9. September bis 6. Oktober 2013
Nheres dazu auf www.culinarium.ch
CULINARISCHE FISCHWOCHEN
Culi_Fischwoche_Plakat_A4_2010.indd 1 19.01.11 13:35
CULINARISCHE HERBSTWOCHEN
Wettbewerb
Name, Vorname: Wettbewerb: Fr welches Produkt ist die pfelfarm im thurgauischen Steinebrunn bekannt? pfelmus Apfelsaft felringli 1. Preis: Gutschein fr ein Essen in einem Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl im Wert von 200. Franken 2. 3. Preis: 1 Culinarium-Genusspaket 4. 10. Preis: 1 Buch Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel Adresse: PLZ/Ort: Telefon: E-Mail:
Ich wnsche regelmssige Informationen an obenstehende E-Mailadresse. Ich bestelle die kostenlose Gwunderbox mit vertieften Informationen. Ich wnsche detaillierte Informationen zu den Culinarium-Genusspaketen.
Bitte senden Sie den Talon an: Trgerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Sie knnen uns die Auflsung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch oder per Fax an: 058 228 24 66 Einsendeschluss fr Wettbewerb: 28. Februar 2014. ber den Wettbewerb wird keine Korrespondenz gefhrt.
Die Seelinie der Regionalbahn Thurbo fhrt durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies.
Reisen und Geniessen

Die Regionalbahn Thurbo ist fr Geniesser ein Begriff. Reisen durch die Ostschweiz werden zum Erlebnis. Die modernen Gelenkzge bringen die Reisenden bequem und sicher zu vielen Ausflugszielen. Grosse Fenster bieten Aussichten wie im Panoramawagen. Das dichte Zugangebot macht den Fahrplan (beinahe) berflssig. Ein besonderer Leckerbissen ist die Seelinie. Sie fhrt von Schaffhausen ber Kreuzlingen und Romanshorn nach Rorschach durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies. Seepromenaden, Ufer- und Rundwege sumen die Strecke ein Paradies fr Spaziergnger, Wanderer, Skater und Velofahrer. Reizvolle Orte, herrliche Parkanlagen, unzhlige Sehenswrdigkeiten und Museen liegen entlang der Strecke. Die historischen Ortskerne laden ein zu Entdeckungstouren, zum Beispiel in Schaffhausen, Stein am Rhein und Steckborn. Kulturell Interessierte besuchen Napoleon im authentisch gestalteten Museum in Salenstein oder verfolgen den Lauf des Rheins von der Quelle bis zur Mndung im Sea Life in Konstanz. Geniesser setzen sich in ein gemtliches Restaurant und lassen sich mit lokalen Spezialitten verwhnen, insbesondere zu erwhnen die feinen Fischgerichte. Wer die Seelinie nicht nur aus der Zugperspektive erleben will, kombiniert die Bahnfahrt mit einem Ausflug aufs Schiff. Besonders empfehlenswert ist die Schifffahrt von Schaffhausen bis Stein am Rhein. Treten Sie ein und geniessen Sie Ihren Ausflug! Thurbo wnscht Ihnen viel Spass und gute Fahrt.
84 | VERANSTALTUNGEN
Infos www.thurbo.ch (Rubrik Freizeit mit vielen Ausflugsideen) Broschre Bodensee Magazin Schweiz (Download unter www.thurbo.ch/bodensee) Broschre Freizeittipps in der Ostschweiz (Download unter www.thurbo.ch/freizeit/freizeittipps) Freizeitatlas Ostschweiz CHF 29.90. Erhltlich ab April 2013 im Buchhandel.
Regionalbahn Thurbo Bahnhofstrasse 31 Postfach 8280 Kreuzlingen Tel. 051 223 49 00 www.thurbo.ch
Genusswanderungen in der Ostschweiz
Wandern, schlemmen und geniessen was gibt es Schneres auf der Welt? Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische ErlebnisWanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?
Genusswanderung rund um Drnten

Entdecken Sie regionale Leckerbissen und geniessen Sie die prachtvolle Natur der Drumlinslandschaft von Drnten. Die Genusswanderung startet mit einem feinen Zmorge im Landhaus Sonne in Drnten. Bis zum Apro, der im Restaurant Sternen eingenommen wird, fhrt die Wanderung durch das Naturschutzgebiet. Nach weiteren rund 45 Minuten Wanderzeit wird die Gruppe im Gasthof Lwen in Bubikon verwhnt. Zurck in Drnten klingt der Tag bei einem Dessert im Landhaus Sonne aus. Die Wanderung erstreckt sich ber elf Kilometer und ist kinderwagentauglich. Termin: Samstag, 4. Mai 2013
Information und Anmeldung: Zrichsee Tourismus Tel. 0848 811 500 Fax 055 222 80 50 info@zuerichsee.ch www.zuerich.com
Genusswanderung in Tufertschwil
Der Weiler Tufertschwil liegt unweit des Dorfes Ltisburg, eingebettet in eine liebliche Hgellandschaft mit Wiesen und Wldern. Das Leben und Arbeiten ist hier geprgt von der Landwirtschaft. Entsprechend bietet die Wanderung vertiefte Einblicke in die Ttigkeit der Bauern. Besucht werden ein Rinderzchter, ein Obstbauer und ein Winzer. Das Mittagessen mit lokalen Produkten wird im Landgasthof Rssli serviert. Ein Abstecher fhrt zudem auf den Windrdli- und Comicweg. Ein Genuss fr alle Sinne.
Genusswanderung im Linthgebiet
Einmal ohne Rucksack und Proviant loswandern! Am 12. Oktober 2013 wird die Culinarische Erlebniswanderung im st.gallischen Linthgebiet durchgefhrt. Auf der Tour werden einzelne Stationen besucht. Vom Zmorge ber den Apro bis hin zum Mittagessen und zum Dessert knnen sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit regionalen Kstlichkeiten verwhnen lassen. Zu jedem Gericht wird zudem das passende Getrnk serviert. Lassen Sie sich berraschen!
Termin: Samstag, 24. August 2013

Information und Anmeldung: Culinarium Toggenburg c/o Bro fr Ideen und Lsungen Ebnaterstrasse 18 9630 Wattwil Tel. 071 987 48 43 toggenburg@culinarium.ch
Termin: Samstag, 12. Oktober 2013

Information und Anmeldung: Zrichsee Tourismus Tel. 0848 811 500 Fax 055 222 80 50 info@zuerichsee.ch www.zuerich.com
VERANSTALTUNGEN | 85
Culinarische Veranstaltungen
8. St.Galler Genusstag
Der St.Galler Genusstag am Samstag, 14. September 2013, lsst die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben. Regionale Spezialitten und kulturelle Traditionen sind Grundlagen fr eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion machen. Wiederum verwandelt sich die St.Galler Altstadt in ein Schlaraffenland. Ein vielseitiges Programm erwartet die Besucherinnen und Besucher. Als Gastregion wird der Kanton Thurgau den Genusstag bereichern.
St.Galler Genusstag: Samstag, 14. September 2013 Weitere Information: www.stgaller-genusstag.ch
10. Genussakademie mit Gala-Abend

Entdecken, degustieren, geniessen. Bereits zum zehnten Mal ldt der Trgerverein Culinarium zu einem genussreichen Nachmittag und Abend in die Olma-Hallen St.Gallen ein. In Seminaren und Vortrgen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. An einem Marktplatz knnen Ostschweizer Produkte und Spezialitten degustiert werden. Den Abschluss des Tages bildet das mehrgngige Galadiner mit der Wahl des Culinarium-Knigs (siehe unten). Erleben Sie die Vielfalt und Qualitt regionaler Produkte und Spezialitten!
Culinarium-Genussakademie: 5. November 2013 Information und Anmeldung: Trgerverein Culinarium, www.culinarium.ch
Knigsmacher: Neuer Wahlmodus

Fr 2013 beschreitet Culinarium bei der Vergabe der Culinarium-Kronen neue Wege. In der Sparte Produzent schlagen die Konsumenten ihre Lieblingsprodukte zur Wahl vor. Diese werden in drei Abstimmungsphasen auf drei reduziert. ber den Sieg entscheidet neben den Stimmen aus den drei Votings auch eine Fachjury und letztlich das Publikum an der Genussakademie vom 5. November 2013. Auch in der Sparte Gastronomie haben die Konsumenten ein Mitspracherecht. Dazu wird im Oktober auf www.culinarium.ch eine Abstimmung eingerichtet. Vier von einer Fachjury vorgeschlagene Gastrobetriebe stehen dabei zur Wahl. Der finale Entscheid wird ebenfalls an der Genussakademie gefllt.
www.culinarium.ch/koenigsmacher

Culinarium-Club und Gwunderbox

Es gibt zahlreiche Mglichkeiten des Geniessens, aktive und passive. Dieser Vielfalt will sich der Culinarium-Club annehmen und seinen Mitgliedern aussergewhnliche Aktivitten in der Region ermglichen. Fr 2013 sind drei Club-Treffen geplant: auf einem Geissenhof im Toggenburg, bei der Mineralquelle Gontenbad und in der Kartause Ittingen. Ist Ihr Interesse geweckt? Dann bestellen Sie zur Probe die Culinarium-Gwunderbox zum Unkostenbeitrag von CHF 10.. Oder melden Sie sich als Club-Mitglied an.
Information und Anmeldung: www.culinarium.ch Telefon 058 228 24 60
Messen mit Culinarium-Beteiligung

An verschiedenen Messen knnen Kstlichkeiten von Culinarium-Produzenten degustiert und gekauft werden. Im Frhjahr ist die OFFA mit der Genussinsel Anziehungspunkt fr Geniesser regionaler Spezialitten. An der Olma im Herbst laden Culinarium-Betriebe zum Entdecken, Geniessen und Einkaufen. In Zrich sind Culinarium-Betriebe mit einem Gemeinschaftsstand vertreten an der Gourmesse anfangs Oktober und am Slow Food Market im November.
OFFA: 10. bis 14. April 2013, St.Gallen, Halle 9.1.2 Olma: 10. bis 20. Okt. 2013, Halle 9.1 und Halle 6 Gourmesse: 4. bis 7. Okt. 2013, Kongresshaus Zrich Slow Food Market: 8. bis 10. Nov. 2013, Messe Zrich
Geissenshow mit Culinarium-Markt

An der Geissenshow in der Wattwiler Markthalle dreht sich jeweils Ende Mrz alles um die Ziege. Mit ber 600 Ziegen gehrt sie zu der landesweit grssten Veranstaltung dieser Art. Die Geissenshow ist Treffpunkt von Zchtern ebenso wie von Produzenten und Konsumenten. Whrend die Schau die Leistungsstrke der Schweizer Ziegenzucht unter Beweis stellt, prsentieren die Produzenten von Ziegenfleischspezialitten und Geisskse ihre Erzeugnisse an Marktstnden.
Nationale Geissenshow in Wattwil: Samstag, 23. Mrz 2013 Samstag, 29. Mrz 2014 Information www.geissenshow.ch
Tag der offenen Weinkeller

St.Galler Winzer ffnen ihre Weinkeller
Der Mittwoch, 1. Mai 2013 und Samstag, 4. Mai 2013 stehen im Kanton St.Gallen ganz im Zeichen des einheimischen Weines! An diesen Tagen ffnen die Weinproduzenten ihre Keller und laden zur Degustation ihrer neuesten Jahrgnge ein. Der Anlass steht unter dem Patronat des Branchenverbandes Deutschschweizer Wein. Fr die Organisation ist der Trgerverein Culinarium verantwortlich.
Ausfhrliche Information und die Liste der teilnehmenden St.Galler Weinkellereien finden Sie auf folgenden Websites: www.culinarium.ch und www.offeneweinkeller.ch.
Tag der offenen Ksekeller

Blick hinter die Kulissen der Ostschweizer Ksereien
Nach der erfolgreichen Erstauflage des Tags der offenen Ksekeller im Herbst 2012 ffnen am Samstag, 28. September 2013 wiederum diverse Ksereien der Ostschweiz von 9 bis 17 Uhr ihre Tren und geben einen Einblick in die Kseherstellung und Lagerung. Die voralpin- und alpingeprgte Ostschweiz gilt als Ksehochburg: Hier werden Spezialitten hergestellt, deren Bekanntheit weit ber unser Land hinaus reicht. Mit dem Tag der offenen Ksekeller erhalten die Konsumenten die Mglichkeit, mit den Produzenten ins Gesprch zu kommen. Selbstverstndlich knnen die Ksespezialitten auch vor Ort degustiert und gekauft werden. Speis, Trank und weitere Attraktionen runden das kulinarische Erlebnis ab.
Ausfhrliche Information ab August 2013 unter www.culinarium.ch
Iss dich fit TV

Blick in den Khlschrank der Sportler
Was essen Schweizer Spitzensportler, damit sie am Tag X ihre Bestleistung abrufen knnen? Dieser Frage geht die Sendung Iss dich fit TV nach. Moderiert wird sie von Marius Stahlberger. In der halbstndigen Sendung wird eine prominente Person besucht und bei ihr in den Khlschrank geschaut. Ausgestrahlt wird die Sendung jeden zweiten Donnerstagabend im Sport Szene Fernsehen (SSF). Alle Sendungen sind auch auf www.issdichfitTV.ch zu sehen. Culinarium fungiert gemeinsam mit der Vereinigung AOC-IGP als Sponsor.
www.issdichfitTV.ch
Culinarische Stadtfhrungen in St.Gallen

Culinarische Essgeschichten
In Zusammenarbeit mit Culinarium bietet St. Gallen-Bodensee Tourismus Culinarische Essgeschichten an. Auf diesen Themen-Rundgngen erfahren Sie Interessantes ber die kulinarische Geschichte und Gegenwart in der Gallusstadt. Variante 1: Fhrung mit 3-Gang-Men in verschiedenen Restaurants Dauer etwa 4 Stunden, Gruppen ab 10 Personen. Variante 2: Fhrung mit Degustation in einem Restaurant Dauer etwa 21/2 Stunden, Gruppen ab 10 Personen.
Culinarische Probiererli-Tour
Erleben Sie Verblffendes und Interessantes aus vergangenen Tagen! Tauchen Sie ein in die kulinarische Geschichte St.Gallens verbunden mit Genuss, den Sie sich vor Ort gleich an fnf Stationen auf der Zunge zergehen lassen knnen (Bratwurst, Kse, Biber, Schokolade und Bier). Buchbar ab 10 Personen, whrend der Geschftsffnungszeiten. Dauer etwa 21/2 Stunden. Auch ffentliche Touren im Angebot. Information auf www.culinarium.ch
Mittelalter-Fhrung Speisen wie zu Gallus Zeiten

Mittelalterliche Kochkunst, Geschichten und Anekdoten aus dem 7. bis 15. Jahrhundert: Mit dieser Fhrung versetzen Sie sich zurck in eine spannende Zeit! Unterhaltsame und humorvolle Anekdoten wrzen das Essen in drei Gngen, welches nur mit einem Holzlffel verzehrt wird. Dauer etwa 4 Stunden, ab 10 Personen. Auch ffentliche Touren im Angebot. Information auf www.culinarium.ch
NEU: Ssse-Probiererli-Tour inkl. Stickerei-Trume

Diese ab Sommer 2013 buchbare Tour wurde in Zusammenarbeit mit Textilland Ostschweiz entwickelt. Sie bringt neben sssen kulinarischen Stadtsanktgaller Geschichten auch die Faszination der St.Galler Stickerei nher (inkl. ssse Kostproben und Stickerei-Msterchen). Dauer 21/2 Stunden, buchbar fr Gruppen ab 10 Personen. Auch ffentliche Touren im Angebot. Infos auf www.culinarium.ch
Genussvolles in Rapperswil
Probiererlitour durch die Rosenstadt Rapperswil
Die Probiererlitour durch die Rapperswiler Altstadt dauert 11/2 Stunden und startet bei der Tourist Information am Fischmarktplatz. Probiert werden die LinthmaisChips mit Dipsauce aus Tuggen, Krutertee von den Toggenburger Kruterfrauen, Fischchnusperli, Rosen-Truffe sowie Kse von der Schafmilchkserei Koster Faltigberg. Die Tour wird angeboten am Samstag, 13. April, Samstag, 8. Juni, Samstag, 10. August und Samstag, 19. Oktober jeweils von 14 bis 15.30 Uhr.
Information und Anmeldung: Verkehrsverein Rapperswil-Jona, Tel. 055 220 57 57, info@vvrj.ch, www.vvrj.ch
Mit Velo oder E-Bike unterwegs auf der Ostschweizer Wein-Route.
Radeln, wo der Schweizer Rebsaft wchst

Goldene Trauben auf einem blauen Schild und die Nummer 26 weisen den Weg auf der Ostschweizer Wein-Route. Mit dem Rad sind die 90 Kilometer von Schaffhausen bis nach St.Gallen in zwei Tagen bequem zu meistern. Sie fhren durch das Zrcher Weinland und ber die von Reben gesumte Thur-Ebene, vorbei an Bischofszell und der Kartause Ittingen. Manch einer krnt seine Radtour in der Gallusstadt mit einem Besuch des Unesco-geschtzten Stiftsbezirks oder eine der urigen Erststockbeizlis. Die Radreise auf der Ostschweizer Wein-Route ist von April bis Oktober buchbar. Im Preis von 218 Schweizer Franken pro Person sind bernachtung, Gepcktransport, Reiseunterlagen und Kartenmaterial inbegriffen. Wer steckt dahinter? NaTour pur ist eine Angebotslinie von Ostschweiz Tourismus. Unter dem Dach von Ostschweiz Tourismus sind die Schweizer Destinationen St.Gallen-Bodensee, Thurgau Bodensee, Appenzellerland Al und Appenzellerland AR, Heidiland, Toggenburg, Schaffhauserland, Zrichsee sowie das Frstentum Liechtenstein zusammengeschlossen. Weitere Informationen zu NaTour pur Angeboten auf www.natourpur.ch
Ostschweiz Tourismus Frstenlandstrasse 53 9000 St.Gallen Tel. 071 274 99 00 www.ostschweiz.ch
Adressen aller Culinarium-Partnerbetriebe Toggenburg

Gastronomie Stumps Alpenrose Birger, Marlise & Roland Stump Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52 Hotel-Restaurant Sonne Petra Federer-Beutler, Passhhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33 Hotel Sternen Patrick Schneider, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62 Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 995 51 51 Kserei Tschumper GmbH, Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31 Bergkserei Liechti, Waldestrasse 3, 8726 Ricken, Tel. 055 284 51 11 Fleisch Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86 Metzgerei Scheiwiller Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 24 51 Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16 Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65 Metzgerei zum Ochsen, Gebrder Grbli, Fleisch- und Wurstspezialitten Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87 Metzgerei Nf, Btschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04 Micarna SA, Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77 Suttero Ernst Sutter AG, Neue Industriestrasse 60, 9602 Bazenheid, Tel. 071 313 33 33 Gtzl Metzgerei GmbH, Spezialittenmetzg Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33 Metzgerei Ochsen, Unterdorf 20, 9105 Schnengrund, Tel. 071 361 11 04 Eier Vrenis's Eierldeli, Vreni Grob, Berg 342, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85 Frchte UND Gemse Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85 Burelade Familie Schilliger, Huslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Gebck Bckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30 Bckerei-Konditorei Forrer Filiale Ebnat-Kappel, Kapplerstrasse 40, Tel. 071 993 19 90 Bckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80 Honig Hansjrg Bsch Imkerei, Howartstrasse 32, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61 Geschenkartikel, Tee, Sirup, punsch und Apro Anni & Ernst Abderhalden, Sss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61 Toggenburger Buurechoscht, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47 Apro aus der Bauernkche Vreni Hberli, Obern, 9651 Ennetbhl, Tel. 071 994 29 10 Detaillisten mit Culinarium-Produkten SPAR Supermarkt, Othmar Murer, Dorf, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 31 66 murer, Metzgerei und SPAR Supermarkt Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 11 66 Milchzentrale Ennetbhl, Dorf, 9651 Ennetbhl, Tel. 071 994 17 48
Restaurant Krone Rita & Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47 Hotel Rssli Tufertschwil AG Magnus und Esther Thalmann Tufertschwil 20, 9604 Ltisburg, Tel. 071 932 01 00 Solino - Das Seniorenzentrum im Toggenburg Kreuzrain 1, 9606 Btschwil, Tel. 071 982 82 52 Restaurant Rssli Rolf Gmperle, Dorfstrasse 6, 9534 Ghwil, Tel. 071 931 12 64 Panoramarestaurant Sntisgipfel Markus Strssle, Sntis Schwebebahn AG, 9107 Schwgalp, Tel. 071 277 99 55 wein und Edelbrnde Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Weinhof Tschirky, Im Hof 5, 9604 Ltisburg, Tel. 071 931 14 60 Milchprodukte Kserei-Sennerei Knaus, Nesselhalden, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02 Kserei Stofel AG, Hauptstrasse, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40 Appenzeller Milchspezialitten AG Hauptstrasse 48, Wald,9105 Schnengrund, Tel. 071 788 50 80 Stdtlichsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86 Kserei Dietfurt, Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 17 86 Kserei Knzle, Dorf 2, 9613 Mhlrti, Tel. 071 983 36 77 Btschwiler Kse AG, Bodmen 1706, 9612 Dreien, Tel. 071 983 16 23 Btschwiler Kse AG, Hofstrasse 9, 9606 Btschwil, Tel. 071 983 16 23 Restaurant-Kserei Berghof, Aewil, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72 Kserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30 Kserei Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44 Kserei Tufertschwil, Tufertschwil 63, 9604 Ltisburg, Tel. 071 931 30 77 Kserei Neuwies, Neuwies, 9601 Ltisburg-Station, Tel. 071 980 09 08 Kserei Eggsteig, Eggsteig, 9534 Ghwil, Tel. 071 931 10 74 A.+M. Kurmann AG, Tannen, 9534 Ghwil, Tel. 071 931 12 58 Hardegger-Kse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
SERVICE | 91
Chs bei Gabi Dbeli, Hauptgasse 17, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17 Chs-Trckli, Landstrasse 11, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 17 86 Kserei Kaufmann Bruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44
St.Gallen-Bodensee
Gastronomie Restaurant Jgerhaus Christoph Baumgartner, Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77 Restaurant Ochsen Annemarie Scherrer-Frstler Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55 Spital Rorschach Spital Flawil Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02
Regio Wil
Gastronomie Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60
Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03
Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, St.Gallerstrasse 137, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30 Restaurant Peter & Paul Hedi Schiess, Kirchlistrasse 99, 9010 St.Gallen, Tel. 071 245 56 25 Sntis Gastronomie AG Altersheim Rotmonten 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55 Kirchlistrasse 14, 9010 St.Gallen, Tel. 071 243 41 41
Restaurant Kreuz Patrick Zger Oberdorfstrasse 16, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21 Kant. Psychiatrische Dienste Sektor Nord Zrcherstrasse 30, 9501 Wil, Tel. 071 913 16 41 Seniorenzentrum Uzwil Flawilerstrasse 11, 9244 Niederuzwil, Tel. 071 955 61 61 Getrnke Holderhof Produkte AG, Ufhofen, 9203 Niederwil, Tel. 071 387 40 40 Milchprodukte Emmi Frisch-Service AG, Herbergstrasse 669, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 13 44 Kserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrti, Tel. 071 911 14 22 Kserei Gabriel, Schollrti, 9245 Oberbren, Tel. 071 951 77 40 Zger Frischkse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbren, Tel. 071 955 98 77 Hardegger-Kse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26 Fleisch Metzgerei Ren Mller Alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67 Mfag Msli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11 Keller Metzg AG, Wilenstrasse 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80 Metzgerei Schmid AG, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20 Frchte und Gemse Braun Frchte und Gemse AG Industriestrasse 21, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 913 85 00 Giovanettoni AG, Frchte & Gemse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29 Tee, Geschenkartikel August & Ccile Brunner, Weieren 46a, 9523 Zberwangen, Tel. 071 944 19 12 Heimsttten Wil, Zrcherstrasse 30, 9501 Wil, Tel. 071 913 17 17 Blumen, Pflanzen und Kruter Rutishauser AG Blumen Pflanzen Kulturen, 9523 Zberwangen, Tel. 071 945 80 20 Fertiggerichte Domino Food AG, Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33
Kantonsspital St.Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen, Tel. 071 494 25 03 Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41
NAZ/National/Zum Goldenen Leuen Walter Tobler, Schmiedgasse 30, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 02 62 Best Western Hotel Walhalla, Brasserie Urs Majer, Bahnhofplatz / Poststrasse 27, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00 Restaurant Benedikt Adem zutrk, Bankgasse 12, 9000 St.Gallen, Tel. 071 227 61 00 Restaurant Bierfalken Ren Rechsteiner, Spisergasse 9a, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46 Restaurant Falkenburg Q Patrick Wetzold, Falkenburgstrasse 25, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 55 81 Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, Brhlgasse 26, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 43 44 Gaststuben zum Schlssli Ambros Wirth, Zeughausgasse 17, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 12 56 Wein und EDELBRNDE Pronovation, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 058 228 24 70 Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reiman & Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52 Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 1, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36 Weingut am Steinig Tisch Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33 Lutz Weinbau AG, Tobel 632, 9405 Wienacht-Tobel, Tel. 071 891 66 55 Matthias & Claudia Bannwart-Heeb, Bannwil, 9305 Berg, Tel. 071 455 12 09 Sntis Destillerie Ltd, Geisberg, 9246 Niederbren, Tel. 076 393 88 45 Getrnke CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz Aus der Region. Fr die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38 TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38
92 | SERVICE
Brauerei Schtzengarten AG St.Jakob-Strasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 43 43 Milchprodukte Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mrschwil, Tel. 071 868 79 19 Molkerei Fuchs, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80 Rutz Kse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32 Mifroma SA, Industriestrasse 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 290 15 18 Sntis Spezialitten Kserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43 Kserei Germann, Feldstrasse 1, 9249 Niederstetten, Tel. 071 393 86 32 CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz Aus der Region. Fr die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Emmi Kse AG, Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 388 34 18 Gebrder Eberle AG, Khlhausstrasse 10, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66 Kserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19 SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38 TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38 EIER EIER HUNGERBUEHLER AG Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12 Fleisch Mrat & Cie AG, Wilerstrasse, 9602 Bazenheid, Tel. 058 575 00 22 Rudolf Schr AG, Fleischwarenfabrik, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41 Hochlandrinderzucht Fernsicht, Alois & Petra Thoma Fernsicht, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 75 71 Sutter Delikatessen + Catering AG Signalstrasse 20, 9400 Rorschach, Tel. 071 333 15 20 Metzgerei G. & M. Frer, St.Gallerstrasse 4, 9230 Flawil, Tel. 071 393 16 30 CCA Cash+Carry Angehrn Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00, www.cca-angehrn.ch Migros Ostschweiz Aus der Region. Fr die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Suttero Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 5, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 71 71 Ochsen-Metzg AG, St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12 Gemperli-Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 72 72 SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38 TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38 Metzgerei Wegmann, Hagenbuchstrasse 10, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 69 78 Metzgerei Schr, Rorschacherstrasse 114, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 52 55 Metzgerei Schmid AG, St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32
Metzgerei Schmid AG, Zrcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86 Fisch und Geflgel Bianchis Fisch- und Delikatessen GmbH Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21 Geflgel Gourmet AG, St.Gallerstrasse 9, 9402 Mrschwil, Tel. 071 866 12 00 CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Degonda Delikatessen GmbH Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 890 05 66 SPAR HANDELS AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 313 66 38 TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 66 38 Frchte und Gemse Burelade Familie Schilliger, Huslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Mazenauer Flawil, Frchte & Gemse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42 CCA Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Migros Ostschweiz Aus der Region. Fr die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Hofstadl, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01 Erich Berner AG Walenbchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch Gebck und MEHL Bruggmhle Goldach AG, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12 Bckerei-Konditorei Hollenstein Staatsstrasse 21, 9246 Niederbren, Tel. 071 422 14 10 Jowa AG, Regionalbckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88 Stadtbhlbeck, Herisauerstrasse 48, 9200 Gossau, Tel. 071 385 12 56 Konditorei Confiserie Vogel Langgasse 20, 9008 St.Gallen, Tel. 071 244 51 85 Caf Gschwend AG, Goliathgasse 7, 9004 St.Gallen, Tel. 071 228 66 77 le und Salatsaucen Bufis AG, Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 387 40 60 St.Gallische Saatzuchtgenossenschaft Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00 Honig Hug Hans, Dorfstrasse 20, 9313 Muolen, Tel. 071 411 43 25 Tee, Geschenkartikel Burelade Familie Schilliger, Huslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Pronovation, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 058 228 24 70 Hof Baldenwil Baldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau, Tel. 071 370 04 11 Blumen, Pflanzen und Kruter Fischer E.C. AG, Mvenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83
SERVICE | 93
Detaillisten mit Culinarium-Produkten Molkerei Florian Caviezel Grenzstrasse 8, 9430 St.Margrethen, Tel. 071 744 13 87 Sennhtte, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53 Dorfladen Altenrhein GmbH, Dorfstrasse 11, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 19 47 Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mrschwil, Tel. 071 868 79 19 Kndig Chslaube, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75 Dorfladen Egger GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12 Spar-Markt Engelburg Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48 Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30 Christen Spezialitten Teufenerstrasse 145, 9012 St. Gallen, Tel. 071 277 84 12 Chsi Rotmonten, Guisanstrasse 95, 9010 St. Gallen, Tel. 071 244 66 23 Chocolaterie am Klosterplatz Silvia Kurz, Gallusstrasse 20, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 57 70 Kndig Chslaube, Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59 Fertiggerichte Domino Food AG, Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33
Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 1, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36 Getrnke Sonnenbru AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11 Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20 MILCHPRODUKTE Alp Kienberg, Thomas Wst, Staatsstrasse 25, 9463 Oberriet, Tel. 078 811 70 42 Dorfkserei Kurmann, Altsttterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53 Ziegenprodukte Jrg & Monika Bruderer-Appert Ebnistrasse 2, 9442 Briswilen, Tel. 071 744 31 62 Fleisch Bchel Silvan & Nadja, Falsenhof, Leuestr. 7, 9464 Rthi, Tel. 071 766 18 60 Metzgerei Kttel AG, Neugass 14, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04 Gustav Spiess AG, Qualitts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50 Verein RHYBOOT WYDEN Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30 Frchte UnD Gemse ProVerda AG, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96 MINOG AG, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 91 90 Fahrmaadhof, Stefan & Brigitte Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92 Backwaren, Rheintaler RibelMAIS Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 00 Magenbrot Rohner, Rietstrasse 10, 9445 Rebstein, Tel. 071 777 11 11 Weissmhle Berneck, Bntstrasse 497, 9442 Berneck, Tel. 071 744 13 64 Meyerhans Mhlen, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27 l, Tee, Sirup, Geschenkartikel, Verschiedenes Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59 Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57 Rhintaler Brinna Kuchi Sonja Fritsche, Steigmatt, 9462 Montlingen, Tel. 076 461 77 46 Detaillisten mit Culinarium-Produkten Chsi Manser Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altsttten, Tel. 071 755 17 53 Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87
Rheintal
Gastronomie Daniel & Melanie Wildhaber Speiserestaurant Adler Staatsstrasse 68, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48 Restaurant Frauenhof Sabrina Signer & Michael Batt Marktgasse 56, 9450 Altsttten, Tel. 071 755 16 37 Restaurant Jgerhaus Christoph & Rita Baumgartner Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77 wein und Edelbrnde Ernst Gschwend, Hueb 11, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43 Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei Rorschacherstrasse 22, 9450 Altsttten, Tel. 071 755 14 09 Reb- und Weingut Maienhalde Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46 Weingut Schmid Wetli AG Kaspar & Susanne Wetli, Tramstrasse 23, 9442 Berneck, Tel. 071 747 90 90 Wein Berneck, Alois Dietsche Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13 Weingut Stegeler, Blumenstrasse 4, 9442 Berneck, Tel. 071 744 27 09 Weingut Tobias Schmid & Sohn Hinterburgstrasse 24, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10 Nesch Weine, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22 Weingut Schmidheiny, Albert Nesch Schlossstrasse 210, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13 Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reimann & Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52 Weingut am Steinig Tisch Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
Werdenberg, Frstentum Liechtenstein

Gastronomie Sttlihus Wohnen im Alter Leo Schranzer, Sttlistrasse 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48 Restaurant Bahnhfli - Fein essen am Golfplatz Werner & Luzia Schb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83
94 | SERVICE
Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39 wein und Edelbrnde Weinbau Ueli Brunner, Torkel Sax, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Weinkellerei Arnold Graf AG, Karmaad 34, 9473 Gams, Tel. 081 771 44 54 Staatswingert Frmsen, Landw. Zentrum SG Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 00 MILCHPRODUKTE Milchhof AG Scanastrasse 12, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 237 04 04 Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30 Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79 Grard Sinnesberger Kserei & Spezialittenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35 Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28 Kserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58 Verein Alpkseproduzenten Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 20 Fleisch Ospelt Metzgerei AG, Landstrasse 6, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 377 88 00 Herbert Ospelt Anstalt Malbuner Spezialitten, FL-9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41 Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62 SAXA-top, Metzgerei des Gutsbetriebs Saxerriet, 9465 Salez, Tel. 081 758 16 65
Sarganserland und Graubnden

Gastronomie Landgasthaus Rosengarten Beatrice und Kurt Klusli, Sarganserstrasse 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63 Klinik St.Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pffers, Tel. 081 303 60 60
wein und Edelbrnde Weingut Steinersteg Christian Mller, 8888 Heiligkreuz, Tel. 081 723 71 40 Weinbaugenossenschaft Mels Toni Bardellini, Rathauskeller, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49 Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Brtsch Grofstrasse 11, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33 Rebgut Felixer am lberg, Alois Walser & Klaus Kappeler Walenseestrasse 22, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56 Meinrad & Sonja Ramer, Valungen, 8881 Tscherlach, Tel. 071 735 11 91 Eberle Weinbau Familie Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10 Weingut Gonzen Stefan Hrner, St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15 Getrnke Allegra Passugger Mineralquellen AG Hauptstrasse 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50 Milchprodukte Alpkse-Pool GmbH Sarganserlnder Alpkse, Industriestrasse 2, 9050 Appenzell, Tel. 055 642 14 92 Bergkserei Mdris AG, 8886 Mdris-Vermol, Tel. 081 723 80 32 Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22
Frchte UND Gemse Mller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62
Milchzentrale Bad Ragaz, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52 Molkerei Davos, Tobelmhlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42
Daniel Seifert, Bschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88 Sennerei Maran, Schluocht 11, 7062 Passugg-Araschgen, Tel. 079 647 06 25 Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80 Gemsebau, Hansjrg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31 Verdunova AG, Simon-Frick-Strasse 22, 9466 Sennwald, Tel. 081 740 33 40 Eichenberger Gemse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65 Fleischhandel Crzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04 Gebck, MEHL UND MAIS Lndle-Bckerei und Konditorei St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02 Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 Tee, Sirup, Geschenkartikel und Apro Werdenberger Buerinnen-Apro Barbara Drr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20 Grabser Gschengg-Trggli Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, www.grabser-gschengg-trueggli.ch Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza Hauptstrasse 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05 Fleischtrocknerei Churwalden AG, GRISCHUNA Riedlserstrasse 11, 7302 Landquart, Tel. 081 307 87 87 Fisch und Geflgel Forellenzucht Schwendi Weisstannenstrasse 147, 7325 Schwendi, Tel. 081 723 54 22 Ospelt food AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34 Frchte und Gemse ISEPPI Frutta SA, Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, Tel. 081 839 21 18 Sortenorganisation Bndner Bergkse Sgenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10 Fleisch Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69
SERVICE | 95
E. Hermann AG, Heulser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89 Mehl Willi Grniger AG, Mhlen, Bntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19 Honig Imkerhof Imkereibedarf GmbH Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77 Blumen, Pflanzen und Kruter Gensetter Topfpflanzen AG Obermhleweg 1, 7302 Landquart, Tel. 081 307 21 35 TEE, GESCHENKARTIKEL Al Canton GmbH Azienda Agricola Biologica, Cantone, 7746 Le Prese, Tel. 081 834 63 12 Detaillisten mit Culinarium-Produkten con amore - Delikatessen, St.Gallerstrasse 5, 7320 Sargans, Tel. 081 723 13 07 Milchzentrale Bad Ragaz Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52 Fertiggerichte La Pasteria Fattoria AG, Riedlserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 300 63 63
Bergkserei Liechti, Waldestrasse 3, 8726 Ricken, Tel. 055 284 51 11 Hug Paul, Kserei, 8723 Maseltrangen, Tel. 055 615 11 52 Schafmilchkserei Koster, Franz Koster Hittenbergstr. 50, 8636 Wald ZH / Faltigberg, Tel. 055 256 63 46 Kserei Ried, Rietstrasse 58, 8636 Wald, Tel. 055 246 15 10 Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17 Kserei Herschmettlen, Herschmettlen, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35 Sprecher Theo Ksehandel, Stockenstr. 2, 8625 Gossau, Tel. 044 935 45 88 Kserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76 natrli zrioberland ag, Frauwiesstr. 8, 8493 Saland, Tel. 052 766 06 06 Kserei Wildberg, Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, Tel. 052 385 50 05 Chsi Chlibretswil, Ghchstrasse 128, 8498 Gibswil-Ried, Tel. 044 939 15 64 Kserei Niederhaus, Eggstrasse 113, 8498 Gibswil-Ried, Tel. 055 245 17 06 Wyland Chsi, F. & A. Sommer GmbH, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55 Kserei Bettswil, Bettswilerstrasse 61, 8344 Bretswil, Tel. 044 939 11 28 Kserei Thysenwaldsberg, Hhenstr. 41, 8344 Bretswil, Tel. 044 939 24 86 Kserei Regg GmbH, Walderstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 32 13 Schupplis Geisse-Chsi, Hhenstr. 102A, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 11 90 Genossenschaft Migros Zrich Aus der Region. Fr die Region, 8005 Zrich, Tel. 044 278 51 11 Fleisch Gattiker, Ernst Sutter AG, Schwerzistr. 34, 8807 Freienbach, Tel. 055 416 41 11 Menzi Metzgerei Partyservice GmbH Hauptstrasse 31, 8756 Mitldi, Tel. 055 644 12 31 Metzgerei Gebrder Hsli AG Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67 Ltterle Tsstaler Schinkenrucherei AG Oberzelgstrasse 2, 8493 Saland, Tel. 052 386 24 20 Rubli Marthalen AG, Alte Rudolfingerstrasse 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49 Metzgerei Wrmli AG, Kirchgasse 7, 8353 Elgg, Tel. 052 369 25 25 Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20 Ziegler delikat essen AG, Welchogasse 5, 8050 Zrich, Tel. 043 288 40 89 Metzgerei Angst AG, Herdernstrasse 61, 8004 Zrich, Tel. 044 497 96 96 Fisch und Geflgel Fischerei Pfister, Rietwis 3, 8634 Hombrechtikon, Tel. 079 421 13 86 Fischerei A. Gerny GmbH, Seestr. 559, 8038 Zrich, Tel. 079 472 76 09 G. Bianchi AG, Allmendweg 6, 5621 Zufikon, Tel. 056 649 28 28
Zrichsee, Zrich und Glarnerland

Gastronomie Spital Linth Q Gastrostrasse 25, 8730 Uznach, Tel. 055 285 41 11 Antonietta & Christian Leschhorn, Landhaus Sonne Oberdrntnerstrasse 1, 8635 Drnten, Tel. 055 251 40 10 Restaurant zur Sonne Maria & Urs Benz, Marktgasse 13-15, 8400 Winterthur, Tel. 052 213 00 50 Restaurant Le Muh in Swisstel Zrich Schulstrasse 44, 8050 Zrich, Tel. 044 317 31 75 wein und EDELBRNDE Gebrder Kmin Weinbau & Weinhandel AG Stefan Kmin, Oechsli 1, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20 Weingut Rtihof, Rtihofstrasse 13, 8713 Uerikon, Tel. 044 926 37 54 Hcklistein-Weingut am Zrichsee Zrcherstrasse 156, 8645 Rapperswil-Jona, Tel. 055 222 87 90 Weinbau Schwarzenbach, Seestrasse 867, 8706 Meilen, Tel. 044 923 01 25 Keller-Weinbau, Hauptstrasse 2, 8468 Waltalingen, Tel. 052 745 14 97 Zahner Weinbau, Rebgut Bchi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49 Zweifel GD AG, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zrich, Tel. 044 344 22 11 Getrnke Ramseier Suisse AG, Wiese, 8767 Elm, Tel. 055 642 60 00 Milchprodukte Keller-Kse GmbH, Etzelstrasse 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 40 51
96 | SERVICE
EIER Hansruedi & Elisabeth Schnyder Schnyderhof, Wiesenstrasse 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19 Fritz & Erika Drflinger, Herrenweg 127, 8706 Meilen, Tel. 044 923 52 24 hosberg AG, Neuhofstrasse 12, 8630 Rti, Tel. 055 251 00 20 Geflgelhof Felmis Jrg & Marlen Hintermann-Stockli, 8494 Bauma, Tel. 052 386 18 32 Lchinger & Schmid AG, Steinackerstrasse 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14 Frchte UND Gemse Ch. Fglister AG, Fruit Marketing & Logistics Hagackerstrasse 9, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56 SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Frchte Bamert AG, Zrcherstrasse, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Auhof, Petra + Martin Krucker, Austrasse 66, 8646 Wagen, Tel. 055 212 46 24 Imhofbio AG, Eichhof, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 kellermann.ch ag, ultrafrische Convenience Produkte Neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00 Korrodi-Gemse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 Tenti AG, Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, Tel. 052 235 18 28 Christian Achermann AG, Gemse, Jungpflanzen und frische Kruter Mettlenstrasse 26, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00 Gerber Bio Greens AG, Rtihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 25 Gerber Gemsebau, Rtihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 25 Eymann Gemse & Co, Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09 Landi Winkel-Rti, Seebnerstrasse 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86 BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04 Huber Gemse, Neubrunnenstrasse 12, 8162 Snikon, Tel. 044 854 80 80 Mller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00 Gemseverarbeitung Imhof AG, 8115 Httikon, Tel. 044 847 50 20 Leuenberger Gemsekulturen AG Fallwiesenweg 2, 8114 Dnikon, Tel. 044 847 50 30 Heinz & Dominik Schibli, Nppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23 Gebr. Meier AG Erlenhof, 8108 Dllikon, Tel. 043 411 61 00 Agroform AG, Aargauerstrasse 1, 8048 Zrich, Tel. 044 33 33 999 Genossenschaft Migros Zrich Aus der Region. Fr die Region., 8005 Zrich, Tel. 044 278 51 11 purnatur ag neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00 Unicorn SA, Brhlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Gslikon, Tel. 056 622 52 36 Kuhn Champignon AG, Hldelistrasse, 5324 Full-Reuenthal, Tel. 56 267 57 57 Max Schwarz AG, Hauptstrasse 49, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37
Gebck, MEHL und Teigwaren Bruhin Mhle, Mhle, 8856 Tuggen, Tel. 055 445 23 75 Franz & Monika Schuler, Ludihof 4, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen, Tel. 044 925 83 48 JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11 Capo Ernesto GmbH, Riedackerstrasse 6, 8153 Rmlang, Tel. 044 817 38 38 Fresh & Frozen Food AG, Nordstrasse 3, 5612 Villmergen, Tel. 056 619 73 73 Mhlebach AG, Mhleweg 3, 5303 Wrenlingen, Tel. 056 297 10 40 le und Salatsaucen GESKA AG, Glarner Schabziger, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 640 17 34 Honig Imkerei Knobel, Grosstein, 8756 Mitldi, Tel. 055 644 41 59 GESCHENKARTIKEL Franz & Monika Schuler, Ludihof 4, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 Nef naturBuur, Petra & Hans Nef-Minikus, Neuhus 5, 8618 Oetwil am See, Tel. 043 844 96 33 Blumen, Pflanzen UND Kruter Frikarti Stauden AG, Oberzelg 6, 8627 Grningen, Tel. 044 933 50 60 Imhof-Rathgeb Blumen, Eichhof, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Fischer, Pflanzenkulturen, Roswies 617, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30 Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01 Grtnerei Meier AG, Dttlikonerstrasse 3, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84 Stefan Isler Schnittblumenkulturen, Obermoos, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56 Max Senn Grtnerei, Sunnmattstrasse 4, 8330 Pfffikon, Tel. 044 950 14 57 Lamprecht Pflanzen AG, Grtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20 Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstrasse 36, 8142 Uitikon, Tel. 044 491 60 42 Heinz Schlatter Krutergrtnerei, Otelfingerstrasse 18, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13 Hermann Schmid Sonnenblumen Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23 Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH Hinterberg 175, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 23 Max Schwarz AG, Hauptstrasse 49, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37 Detaillisten mit Culinarium-Produkten Chs Bannwart GmbH Haldenstrasse 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47 Denner Satellit, E. Keller-Kubli, Dorfplatz 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79 Salzer Weine GmbH, Dorfplatz 2, 8737 Gommiswald, Tel. 055 280 58 70
SERVICE | 97
Bruno Bchtiger Bckerei-Konditorei Ltschbachstrasse 1, 8734 Ermenswil, Tel. 055 282 11 06 Chs-Glogge, Molkereistrasse 8, 8645 Jona, Tel. 055 212 38 71 Beck Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60 Kserei Regg, Walderstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 32 13 Berg und Tal Marktladen, Im Viadukt 50, 8005 Zrich, Tel. 044 271 21 61
Metzgerei Franz Fssler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73 EIER Rtihof Geflgel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46 Frchte und Gemse Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77 Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Appenzellerland
Gastronomie Spital Heiden Q Werdstrasse 1a, 9410 Heiden, Tel. 071 898 61 11 Panoramarestaurant Sntisgipfel Markus Strssle, Sntis Schwebebahn AG, 9107 Schwgalp, Tel. 071 277 99 55 Psychiatrisches Zentrum Appenzell Ausserrhoden Q Krombach, 9100 Herisau, Tel. 071 353 81 11 Spital Herisau Q Spitalstrasse 6, 9100 Herisau, Tel. 071 353 21 11 Betreuungszentrum RISI, Risi 376, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 354 53 88 Wein und EDELBRNDE Lutz Weinbau AG, Tobel 632, 9405 Wienacht-Tobel, Tel. 071 891 66 55 Getrnke Mineralquelle Gontenbad AG Gabriela Manser, 9108 Gontenbad, Tel. 071 795 30 30 Milchprodukte Hof Baldenwil Baldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau, Tel. 071 370 04 11 Appenzeller Ziegenprodukte AG Jakobsbadstrasse 14b, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74 Drig Ksehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnsch, Tel. 071 364 11 04 Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwgalp 9107 Urnsch, Tel. 071 364 18 66 Urnscher Milchspezialitten AG Herisauerstrasse 32, 9107 Urnsch, Tel. 071 364 27 10 Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47 Berg-Kserei Gais, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33 Appenzeller Milch AG, Mettlenstrasse 4, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 88 88 Kserei Graf, Riemen, 9035 Grub, Tel. 071 877 11 85 Fleisch Metzgerei Ochsen, Unterdorf 20, 9105 Schnengrund, Tel. 071 361 11 04 Metzgerei Ueli Zeller, Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, Tel. 071 351 70 10 Breitenmoser Fleischspezialitten AG, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86 Metzgerei Fssler Steinegg, appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35
R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07 Appenzeller Schaukserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70
Thurgau und Schaffhausen

Gastronomie Clienia Privatklinik Littenheid Restaurant Linde 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60
St. Gallerstr. 46, 9325 Roggwil, Tel. 071 455 12 04
Kantonsschule Romanshorn, Mensa Weitenzelgstrasse 12, 8590 Romanshorn, Tel. 071 627 62 62 Gasthaus zum Trauben Rathausstrasse 1, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 44 44 wein und Edelbrnde Broger Weinbau, Schnellberg 1, 8561 Ottoberg, Tel. 071 620 18 48 Rutishauser Weinkellerei AG Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88 Weingut Florin, Obergass 18, 8260 Stein am Rhein, Tel. 079 784 97 46 Hedinger Sunneberg-Kellerei Hauptstrasse 46, 8217 Wilchingen, Tel. 052 681 25 72 aagne Familie Gysel, Atlingerstrasse 27, 8215 Hallau, Tel. 052 681 38 10 Regli Weine GmbH, Selmattenstrasse 30, 8215 Hallau, Tel. 052 681 29 21 Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37 Getrnke Mosterei Mhl AG, St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74 Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31 Milchprodukte Kserei Koller, Mezikonerstrasse 51, 9543 St. Margarethen, Tel. 071 966 29 07 S. Caviezel AG, Tiefkhlprodukte-Frischgemse-Milchprodukte, Schntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00 Kserei Wthrich AG Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80 Sprenger Fine Foods AG Birnstielstrasse 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35 Kserei Oberegg, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41 Molkerei Biedermann AG Schtzengtlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66
98 | SERVICE
Kserei Dozwil, Ksereistrasse 6, 8582 Dozwil, Tel. 071 411 36 66 Kse Thurgau AG, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59 Studer Ksemarketing AG Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 414 54 04 Strhl Kse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11 Stiftung Kartause Ittingen, Kserei, 8532 Warth, Tel. 052 748 44 11 Dorfkserei Thundorf, Ksereistrasse 5, 8512 Thundorf, Tel. 052 376 31 88 Nf Bernhard, Kserei, 8357 Guntershausen, Tel. 052 365 20 20 Fleisch Levis Dorfmetzg, Hauptstrasse 11, 8536 Httwilen, Tel. 052 747 16 47 Metzgerei Mller Ren alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67 Wick AG Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66 Fisch und Geflgel frifag mrwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Mrwil, Tel. 071 654 65 00 Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13 Frchte und Gemse Gamper Gemsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57 pfelfarm, Monika & Roland Kauderer Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23 Tobi Seeobst AG, Ibergstrasse 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27 Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24 Ren Meier, Obst und Gemse Amriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, Tel. 071 422 15 16 Egger Gemsebau, Wertbhl 6, 8575 Brglen, Tel. 071 633 15 37 Landi Httwilen, Im Winkel 4, 8536 Httwilen, Tel. 052 748 00 44 Steffen-Ris AG, Oberwiesenstrasse 126, 8500 Frauenfeld, Tel. 0 52 725 25 00 Rathgeb BioLog AG, Rohrcker, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00 Bio Fresh AG, Poststrasse 29, 8274 Tgerwilen, Tel. 071 666 65 30 Gemsezentrale Tgerwilen AG Konstanzerstrasse 54, 8274 Tgerwilen, Tel. 071 666 62 82 Grob Hansjrg Gemse- und Landbau, Im Bodenacker, 8255 Schlattingen, Tel. 052 646 40 00 Ott Gemsekulturen, Hansrorenstrasse 6, 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39 GVS Landi AG, Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 77 Eier Stephan Beutter, Unt. Birnstiel, 9225 Wilen-Gottshaus, Tel. 071 422 52 31 Eugster Eier AG, Schulstrasse 11A, 8362 Balterswil, Tel. 079 404 82 35
Gebck, Mehl und Sptzli Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, www.bina.ch Meyerhans Mhlen AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35 Honig, le und Essig Naturoel GmbH, Im Sulz, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 13 33 Keller Hans, Bfelderstrasse 10h, 8360 Eschlikon, Tel. 071 791 24 79 Blumen, Pflanzen und Kruter Biokruter AG, Stge, 8594 Gttingen, Tel. 071 695 25 20 Grtnerei Kipper AG, Stge, 8594 Gttingen, Tel. 071 695 21 65 Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90 Spirig AG, Grtnerei, Brglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40 Weber Grtnerei, Oberhof 14, 8242 Hofen Detaillisten mit Culinarium-Produkten Gourmet Helg, Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 13 61 Theos Chs-Shop, Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, Tel. 071 411 51 03 Chs Renz, Rathausstrasse 10, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 24 93 Chs Paradies GmbH, Dorfstrasse 17, 8532 Weiningen, Tel. 052 747 21 74 Chsi Pfyn, Hauptstrasse 4, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74 Chslade Vorstadt, Zrcherstrasse 203, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 722 21 11 Molkerei Peter Kaufmann Sonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, Tel. 071 966 11 04 Metzgerei Bolliger, Schlemmerzentrum Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 672 41 12 Metzgerei Martin Schwarz, Hauptstrasse 64, 8274 Tgerwilen, Tel. 071 669 11 33 Bulant Ksespezialitten GmbH Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, Tel. 052 761 23 81 Chs Graf beim Rathaus, Oberstadt 1, 8260 Stein am Rhein, Tel. 052 741 22 61
SymbolErklrungen 2 Speisen 4 Speisen, davon 1 vegetarisch 7 Speisen, davon 2 vegetarisch Gemeinschaftsgastronomie

Q
angemeldet zur Zertifizierung 2012/13 Gewinner der Culinarium-Krone 2012/13
SERVICE | 99
Wer wird Culinarium Knig?
9 8 7 6
DER DerCOUNT-DOWN CountDoWn LUFT! luft!
Lassen LassenSie Siesich sichdiese diese Gelegenheit Gelegenheit nicht nicht entgehen entgehen und und setzen setzen Sie Sie mit mit Ihrer Stimme Ihrem Lieblingsproduzenten am 5. November 2013 die Krone Ihrer Stimme Ihrem Lieblingsproduzenten am 5. November 2013 die Krone auf. auf. Jetzt abstimmen Jetzt abstimmen und und mit mit etwas etwas Glck Glck eine eine culinarische culinarische berraschung berraschung gewinnen. gewinnen.
Weitere Informationen unter: Weiter Informationen unter: www.culinarium.ch/koenigsmacher
www.culinarium.ch/koenigsmacher

Sprache

Culinarisch - Das Magazin 2013

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Culinarisch - Das Magazin 2013

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

2013/14

reportagen, spezialitten aus der Region und vieles mehr . . .

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

GETRNKE GEFLGEL FLEISCH

GETREIDE&MEHL FRCHTE / GEMSE

Edle Wasserflaschen ohne Allren

GENUSS AUS DER REGION

Gastronomen wnschten sich die edle Dreiviertelliter-Designflasche fr die gepflegte Tischkultur.

Ein echtes Stck

Einzige unabhngige Bndner Quelle

Neu in der Designflasche 77 cl.

GENUSS AUS DER REGION

Sfte aus dem Familienbetrieb

Der Familienbetrieb der Mosterei Mhl AG besteht bereits seit 1895.

goba-cola mit Stevia gessst brenstark.

Spezialitten der Mineralquelle Gontenbad

GENUSS AUS DER REGION

St.Galler Landbier eine herrliche Bierspezialitt

Gesunder Genuss seit 25 Jahren

GENUSS AUS DER REGION

Rezeptvorschlag: Trutenbrust an Rahm-Senfsauce

Gourmet Geflgel auf dem Wochenmarkt

GENUSS AUS DER REGION

Die Gtzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitten.

Philipp und Vreni Metzger im Verkaufsladen an der Hauptstrasse in Nesslau.

Appenzeller fleisch und feinkost ag

Rauchfleisch-Spezialitten aus Brunnadern

Metzgerei Metzger setzt auf Tradition

Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel

GENUSS AUS DER REGION

Die legendre St.Galler Bratwurst der Gebrder Grbli aus Dietfurt.

Werner Kttel mit seinem Verkaufshit, dem Knabberfleisch.

Martin Rubli mit seinem beliebten Rauchfleisch aus dem Wyland.

Medienstar St.Galler Bratwurst IGP

GENUSS AUS DER REGION

AOC Spezialitten mit Ursprungsgarantie

IGP Spezialitten mit Tradition

Stand Dezember 2011

GENUSS AUS DER REGION

Ospelt Metzgerei AG und Ospelt Spar Gourmet

Traditionelle Produkte neu interpretiert

GENUSS AUS DER REGION

Rezeptvorschlag: Kalbs-Saucisson an Blutorangensauce mit Serviettenkndel

Restaurant Krone Mosnang

Ruhetage: Montag und Dienstag

GENUSS AUS DER REGION

Hotel Sternen Unterwasser

Hotel-Restaurant Sonne Wildhaus

Stump's Alpenrose Wildhaus

Dem Schlssli die Krone aufgesetzt

GENUSS AUS DER REGION

Restaurant Egli Gossau

Fondue-Beizli Neueck St.Gallen

BEST WESTERN Hotel Walhalla, St.Gallen

Ruhetage: Montagabend und Dienstag

Ruhetag: Sonntag (Mrz bis Sept.)

GENUSS AUS DER REGION

Gaststuben zum Schlssli St.Gallen

Restaurant Kreuz Zuzwil

Speiserestaurant zur Sonne, Winterthur

Ruhetage: Montag und Dienstag

Gesunden Genuss vermitteln