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COCINA

~
CON SETAS
~
Ms de un centenar
de sabrosas recetas
Al cuidado de
Conxita Carreras
Traduccin de
Pedro Gmez Carrizo
I CRCULO DE LECTORES I
~ Brochetas de robelln::- ~
Preparacin:
Con robellones pequeos fritos o
conservados con sal y vinagre, se pueden
preparar diferentes brochetas:
a) 1 robelln, 1 taco de jamn en dulce,
1 aceituna, 1 anchoa, 1 gajo de naranja,
1 robelln, 1 taco de queso.
b) 1 taco de mortadela, 1 robelln, 1 dtil,
1 trozo de tomate.
c) 1 pedazo de pan frito restregado con ajo,
1 grano de uva, 1 robelln, 1 trozo
de chorizo.
.' Tambin conocido como lactario color sangre.
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Cazoletas con mousse ~
de castaas y negrillas -=:::>
Ingredientes:
225 g de harina, una pizca de sal, SO g
de mantequilla, 4 cucharadas de agua fra
para hacer la mousse, 600 g de castaas,
50 el de crema de leche, 50 g de manteca,
500 g de negrillas.
Preparacin:
Desmenuzar la manteca con los dedos y
mezclarla con la harina, la sal y la mantequi
lla. Una vez bien mezclado, verter el agua
poco a poco. Formar una bola con las ma
nos, envolverla en papel de plata y ponerla
en la nevera treinta minutos. Pasada la media
hora, estirar la pasta con un rodillo y forrar
unos moldes individuales en forma de cazo
letas. No es necesario untar con mantequilla
porque la pasta ya lleva suficiente grasa. Po
ner al horno las cazoletas, a 180 grados, du
rante quince minutos. Cuando estn fras, ya
e puede sacar la pasta de las cazoletas.
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Para preparar la mousse, empezar hacien
do un corte en la parte superior de las casta
as y ponerlas a hervir durante tres minutos.
Se irn sacando poco a poco y se pelarn. Ya
peladas, se pondrn a hervir de nuevo hasta
que estn blandas y se pasarn por el pasa
pur. Poner una sartn al fuego y fundir la
mantequilla. Aadir las castaas, la crema de
leche y la sal. Cocer a fuego lento hasta que
se espese. Aparte, frer las negrillas, bien la
vadas y cortadas a trozos, con un poco de
mantequilla y sal. Cuando estn hechas se
mezclan con la mousse de castaas. Entonces
ya se pueden llenar las cazoletas.
Sugerencia:
Puede servirse fro o caliente.
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~
Championes ~
al Kentucky ~
Ingredientes:
500 g de championes (de pie robusto),
30 g de carne picada, 100 g de queso para
untar, 75 g de queso rallado, una picada
con: ajos, perejil, albahaca, piones y
almendras, una pizca de pimienta negra, sal.
Preparacin:
Empezar friendo la carne picada. Luego
ezclar el queso para untar con la carne pi
~ a d a frita y aadir una pizca de pimienta
Det!Ta.
'aciar los pies de los championes y relle
arIos con la pasta que se ha preparado. Des
pus, esparcir el queso rallado por encima.
Colocarlo todo en una fuente untada y co
r, al horno, durante un rato. Tras un ligero
.... __tinado, ya los podemos servir.
~ Coca de hongos ~
~ calabaza ~
Ingredientes:
Para la pasta: 500 g de harina, 125 el de
agua fra, 15 g de levadura (de panadero),
10 g de sal.
Para la guarnicin:
200 g de hongos calabaza frescos,
2 pimientos, 150 g de salchicha.
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes, menos la sal,
y amasarlos bien. Luego aadir la sal. Traba
jar la pasta durante un rato. Dejarla reposar
de cuatro a cinco horas. Estirarla hasta que
tenga un grosor de medio centmetro y colo
carla en una bandeja previamente untada con
mantequilla. Decorarla con todos los ingre
dientes y cocerla al horno, a unos 180 gra
dos, de veinte a treinta minutos.
la 11
Entrantes de brandada ~
aceite. Por ltimo, se salpimentar y se mez
~
clarn los higrforos fritos. El preparado se
al aroma del higrforo ~
sirve sobre unas tostadas.
Ingredientes:
g de bacalao remojado, 200 g de patatas
hervidas, 200 g de higrforos fritos,
tacitas de aceite, 1 diente de ajo, 1 hoja
de laurel, un chorrito de crema de leche,
una pizca de pimienta, una pizca de sal.
Preparacin:
pone a hervir el bacalao junto con la hoja
e laurel, pero sin que entre en ebullicin.
pane, se hierven las patatas hasta que
queden cocidas. Los higrforos se fren en
una sartn con aceite y un diente de ajo, a fue-
o muy lento.
Una vez cocidos el bacalao y las patatas,
curren y se echan en el recipiente de la
batidora. Se tritura un poco y se aade un
horrito del aceite de frer las setas, bien ca
.ente, que ha quedado aromatizado por el
'0. Tambin se tendr caliente la crema de
que se ir vertiendo, alternando con el
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1J
Manzanas rellenas --=-
de setas ~
Ingredientes:
8 manzanas grandes, 8 robellones enteros,
100 g de carne picada, 150 g de setas
(robellones y palomitas), sal, pimienta
y perejil, aceite.
Preparacin:
Cortar a trozos los robellones y las palomi
. Los robellones enteros guardarlos apar
. Frer la carne de cerdo picada, junto con
alomitas y los robellones troceados.
- adir sal, pimienta y perejil.
Descabezar las manzanas y sacarles los co
razones. Llenarlas con la carne picada y las
etas y taparlas con los robellones enteros,
que tambin se habrn frito.
Poner las manzanas al horno, unos treinta
minutos, hasta que estn bien cocidas.
~ Morcn de setas ~
Ingredientes:
1 kg de carne magra, 800 g de setas frescas,
400 g de panceta, 250 g de papada,
2 lenguas, ajo y perejil, sal, pimienta.
Preparacin:
Se pica la carne magra, la panceta y la papa
da. Por otro lado, se corta la lengua a tacos y
las setas en pequeos trozos y se pican los
ajos y el perejil. Se mezcla todo y se echa sal
y pimienta. Se amasa bien. Cuando tenga
mos una pasta homognea, se embute dentro
de la tripa. Entonces se cuece durante tres
cuartos de hora y se deja enfriar. Finalmente,
antes de comerlo, hay que dejarlo secar, col
gado, durante unos das.
Sugerencia:
Se puede comer con entremeses, canaps,
bocadillos, pan tostado con tomate, etc.
J4 J5
Robellones del Bergueda
rellenos ~
Ingredientes:
800 g de robellones, 100 g de carne
magra, 100 g de carne de ternera,
1 cebolla, 1 tomate, 1 diente de ajo,
perejil, pan rallado,
aceite, sal.
Preparacin:
.piar las setas y quitarles el pie. Ponerlas
una fuente, aliarlas con sal y aceite y
tedas en el horno durante unos cinco
uros.
Picar la cebolla, el ajo y el perejil y rallar el
ate. En una sartn con aceite, mientras
-. -ro) dorar la cebolla. Seguidameme, aadir
amate, dejarlo cocer durante unos cinco
. utos y echarle el ajo y el perejil picados.
_ a d i T tambin la carne picada y continuar
in unos diez minutos ms.
Repartir la carne con el sofrito sobre el la
minado de los robellones y espolvoreados
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con pan rallado. Entonces, ponerlos al hor
no a cocer, durante unos diez minutos.
Servirlos en una fuente, con perejil picado
repartido por encima.
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Setas a la pimienta verde ~
Ingredientes:
700 g de setas: robellones, higrforos
y negrillas, 300 g de crema de leche,
75 g de mantequilla, pimienta verde
en grano, sal.
Preparacin:
pone la mantequilla en una sartn. Segui
amente, se echan unos cuantos granos de
imienta verde, se les da unas cuantas vueltas
e aade la crema de leche. Se deja en la
rrn unos minutos hasta que se espese un
o. Entonces se fren las setas y se cubren
on la salsa de pimienta verde.
Sugerencia:
Este plato sirve para acompaar todo tipo de
es v puede elaborarse con distintas setas.
PRIMEROS PLATOS
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~ Alubias blancas ~
c==- con negrillas ~
Ingredientes:
800 g de alubias blancas cocidas, 400 g
de negrillas, 200 g de tocino, 1 diente de ajo.
Preparacin:
En una sartn ponemos el tocino, cortado
bien pequeo (chicharrones), y lo dejamos
hacer, muy poco a poco; cuando est sofrito,
echamos las negrillas, bien lavadas, y deja
rnos que se consuma el agua. Seguidamente,
aadimos el ajo y lo dejamos dorar un ratito.
Por ltimo, aadimos las alubias y dejamos
que hierva durante un par de minutos.
Sugerencia:
Tambin se puede hacer con alubias de color
y diferentes tipos de setas (trompetas amari
llas, setas relucientes ... ).
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~
Berenjenas rellenas ~
de setas ~
Ingredientes:
4 berenjenas, 400 g de setas (robellones
y senderuelas), 200 g de carne magra,
100 g de papada, 100 g de jamn, 50 g
de pat de setas, 1 cebolla pequea,
2 cucharadas de salsa de tomate, 1 rodaja
de pan mojada en leche, 3 cucharadas
de leche, mantequilla, ajo y perejil,
salsa bechamel, aceite, sal.
Preparacin:
hierven las berenjenas y se reservan. Se
ca la carne magra, la papada y el jamn.
ofde y se aade la cebolla rallada. Cuan
do est cocida, se echa la salsa de tomate y
!a miga de pan remojado en leche, bien eha
"ada.
Se aade el pat de setas y se remueve todo
para que quede bien ligado. Seguidamente,
e echan las setas, fritas previamente con ajo
y perejil.
Se lleva a hervor y se deja un rato, despus
ya se pueden rellenar Jas berenjenas.
Las berenjenas rellenas se colocan en una
bandeja untada con mantequilla y se cubren
con salsa bechamel bien caente. Se gratinan
unos minutos al horno y ya estn a punto
para servir.
Sugerencia:
Quedar muy bonito si antes de gratinar de
coramos el plato formando unas flores con
las senderuelas.
2]
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Brazo de gitano --=-
~
con setas ~
Ingredientes:
630 g de patatas, 250 g de setas, 2 butifarras
neffas, 125 g de tocino del cuello, ajos y
perejil, sal, aceite.
Preparacin:
Hervir las patatas y triturarlas con el pasa
ur. Aadir una cucharada de mantequilla
. extenderlas en un trapo.
Frer las butifarras y el tocino. Con el mis
mo aceite, frer las setas y, una vez cocidas,
agregar el ajo y el perejil picado. Desmenu
zar las butifarras y mezclarlas con el tocino
frito. Extenderlo encima de la patata y enro
llarlo con la ayuda del trapo. Colocarlo en
una bandeja acompaado de las setas fritas.
Finalmente, gratinarlo al horno durante unos
tez ffimutos.
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~ Canelones de espinacas, --=
~ pescado y setas ~
Ingredientes:
Para hacer la pasta de los canelones
(o pasta de crepes):
125 g de harina, 2 huevos, 25 g d
mantequilla, 2 yemas, Y4 1de leche.
Para la bechamel:
25 g de harina, Y2 1de leche, 30 g de
mantequilla, 2 yemas, una pizca de sal.
Para el relleno:
400 g de espinacas (congeladas),
200 g de rape, 100 g de gambitas peladas,
150 g de negrillas cocidas, aceite,
un poco de salsa bechamel.
Preparacin:
hierven las espinacas, se escurren y se pa
-n por la sartn con un poco de mantequi
. Por separado, se fren las gambitas y el
roe. que despus se desmenuzarn. Tam
separadamente, se fren las setas y se
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juntan con el resto de ingredientes ya coci
os. Se aade un poco de bechamel para li
arlo todo y ya se tiene la pasta para rellenar
los canelones.
Para hacer los canelones, se hace una pasta
de crepes, mezclando la harina con los hue
,'05 y la sal. Se vierte poco a poco la leche
mientras se remueve con un batidor. Se deja
reposar durante una hora. Cuando se quiera
hacer las crepes, se aade la mantequilla fun
dida. Para hacerlas, hay que untar ligera
mente con mantequilla una sartn pequea y,
una vez caliente, echar dos cucharadas de la
pasta preparada. Cuando tenga consistencia,
le da la vuelta para cocer del otro lado. Se
van echando cucharadas, repitiendo la ma
niobra, hasta que desaparezca la pasta lqui
a. Una vez hechas, se reparte el relleno y se
mollan como los canelones. Se colocan en
una fuente, se cubren con bechamel y queso
. se e:ratinan.
Sugerencia:
Tambin se pueden hacer con la pasta nor
mal de canelones, pero son ms buenos con
la pasta de crepes.
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~ Canelones de setas ~
Ingredientes:
12 pastas de canelones, 100 g de robellones,
50 g de negrillas, 50 g de higrforos,
50 g de escarlatas, SO g de higrforos,
mantequilla, un chorrito de coac.
Para hacer la salsa bechamel:
50 g de harina, 60 g de mantequilla,
1 1de leche, una pizca de nuez moscada.
Preparacin:
limpiar las setas y cortarlas a pedazos.
rerlas con la mantequilla y flambearlas con
oac.
Hacer una salsa bechamel espesa y mez
_ ~ ~ J . r l a con las setas para que el relleno quede
D ligado. Aparte, hervir la pasta de los ca
ones.
Repartir el relleno encima de la pasta de
GS canelones y enrollarlos. Ponerlos en una
. te para horno y cubrirlos con una salsa
...:hamel menos espesa. Esparcir por encima
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el. queso rallado y gratinarlo durante unos
mmutos.
Sugerencia:
Puede hacerse con cualquier tipo de setas.
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~ Crema de negrillas ~
Ingredientes:
Y2 kg de negrillas, 1 cebolla, Y2 1de caldo,
Y2 1de leche, 50 g de mantequilla,
30 g de harina, una pizca de sal.
Preparacin:
En una sartn con un poco de mantequilla,
frer las negrillas y despus pasarlas a una ca
zuela, donde se reservarn.
Calentar el resto de la mantequilla y frer
una cebolla, cortada fina, y la harina. Segui
damente, se aadir la leche, el caldo y un
poco de sal. Dejar hervir durante unos quin-
e minutos. Entonces, utilizando el pasapu
r, echar toda la crema en la cazuela donde
-tn las negrillas. Se servir bien caliente.
Sugerencia:
ede hacerse con cualquier tipo de setas.
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~ Cuscs ~
Ingredientes:
_50 g de cuscs (smola de trigo precocida),
600 g de carne, 1 cebolla, 3 tomates,
1 pimiento, 2 zanahorias, 50 g de guisantes,
SO g de pasas, 300 g de robellones,
aceite, sal.
Preparacin:
En una fuente honda poner la smola preco
da. Calentar agua con sal en una olla. Des
pus, con una cuchara, ir echando el agua
por encima de la smola, mientras se va re
moyiendo poco a poco. Al estar precocida,
uedar como si se hubiese hervido.
Frer la carne y, aparte, hacer un sofrito de
bolla, pimiento y tomate. Verter un poco
de agua y, cuando hierva, echar los guisantes y
las zanahorias. Dejarlo cocer y aadir las setas.
Cuando est todo cocido, mezclar la car
, el sofrito y las setas, y el cuscs. Para aca
bar, se aadirn las pasas.
JO
~ Empedrat de setas ~
Ingredientes:
300 g de setas, 150 g de patatas, 350 g de
judas secas, 1 pie de cerdo, sal, aceite.
Preparacin:
Se cuecen los diferentes ingredientes por se
parado. Una vez cocidos, se juntan, y ya te
nemos el plato listo para comer.
Sugerencia:
Conviene prepararlo en temporada de setas
comerlo bien caliente.
]1
Ensalada de habas
~
y robellones
Ingredientes:
600 g de habas pequeas, 250 g de jamn
del pas cortado a taquitos, 300 g de
robellones, 1 cucharadita de mostaza,
un chorrito de vinagre, 200 el de aceite
de oliva, una pizca de pimienta, una pizca
de sal.
Preparacin:
Primero, se hierven las habas y se dejan en
friar. Seguidamente, se cortan los robellones
a la juliana y se saltean en aceite de oliva. El
aceite se reservar para hacer la vinagreta.
Se aaden los robellones a las habas, junto
con los tacos de jamn. Para la vinagreta,
e aprovecha el aceite de los robellones y se
aaden los 200 el de aceite de oliva, el vina
e, la sal y, por ltimo, la pimienta. Hecha
La salsa, ya tenemos el plato listo para
omer.
Sugerencia:
Este plato puede prepararse con cualquier
tipo de setas.
J2 33
~ Lasaa de setas ~
Ingredientes:
20 pastas de canelones, 300 g de robellones,
300 g de senderuelas, 300 g de
championes, 300 g de negrillas, 150 g de
queso, 50 g de queso rallado, salsa
bechamel, ajos, perejil y romero, 1 ramito
de tomillo, una pizca de pimienta, sal.
Preparacin:
Hervir la pasta del caneln durante ocho mi
mItos. Frer las setas por separado: los robe
llones con pimienta y un ajo; las senderuelas,
lo con un ajo; los championes, con ajo y
perejil, y las negrillas, con romero y un ajo.
Empezar poniendo una capa de pasta de ca
e!n y, encima, las negrillas; otra capa de
pasta y, sobre ella, queso a trocitos con los
robellones; seguir con otra capa de caneln
on los trocitos de queso y las senderuelas;
volver a poner otra capa de pasta, ahora con
los championes y un poco ms de queso a
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trocitos; y acabar con una capa de pasta. Es
polvorear queso rallado por encima y grati
narlo al horno unos minutos.
Sugerencia:
Tomar una muestra de cada seta y ponerla
encima del queso rallado y, a cada lado de las
setas, decorar con un poco de tomillo.
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----. Macarrones ________
c== con senderuelas -=j
Ingredientes:
:>uO g de macarrones, 250 g de carne picada
de cerdo (tambin sirve salchicha),
1,4 kg de senderuelas, cebolla,
100 g de tomate triturado, mantequilla,
75 g de queso.
Preparacin:
Hervir los macarrones con un poco de man
equil1a. Frer las senderuelas. Hacer un so
irito con la cebolla, el tomate y la carne.
Rectificar de sal y pimienta. Hecho el sofri
o, aadir las senderuelas y mezclarlo con los
acarrones.
Colocarlo en una bandeja y espolvoreada
n queso rallado. Seguidamente, ponerlo
unos minutos en el horno a gratinar.
~ Macarrones gratinados ~
c==- con bacalao y setas ~
Ingredientes:
320 g de macarrones, 200 g de bacalao
desmenuzado en tiras y desalado, 300 g de
palomitas, 2 claras de huevo montadas a
punto de nieve, salsa mayonesa con ajo.
Preparacin:
Hervir los macarrones con mantequilla y sal.
Mientras tanto, frer las setas. Cuando ya es
tn casi cocidas, aadir el bacalao, previa
mente escaldado. Cocerlo todo junto duran
te dos o tres minutos.
Escurrir los macarrones y mezclar las se
tas y el bacalao. Aadir la salsa mayonesa y
removerlo bien. Ponerlo en una cazuela de
barro, con las claras a punto de nieve espar
idas por encima. Gratinarlo al horno unos
. utas y ya se puede servir.
3
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Maz en grano ~
con higrforos -=:::>
Ingredientes:
l . ~ kg de maz en grano, l ~ kg de higrforos,
2 trozos de tocino, sal.
Preparacin:
Primero se pone a hervir el maz. Mientras
tanto, se fre el tocino, cortado a trocitos.
Con el mismo aceite, tambin se fren los hi
'foros. Cuando estn hechos, se mezcla el
maz escurrido y se deja frer, todo junto,
durante cinco minutos. Finalmente, se agre
a el tocino y ya se puede servir.
J8
Mousse de robellones
c=- y senderuelas con salsa ~
dmi-glac
Ingredientes:
Para hacer la mousse: 1 kg de robellones,
200 el de crema de leche, 125 el de leche,
5 huevos, 100 g de senderuelas, 50 g de
jamn, sal, pimienta, nuez moscada.
Para hacer la salsa:
100 g de zanahorias, 100 g de cebolla, 1 ajo
grande, 1 ramito de hierbas (laurel, tomillo
y perejil), 1 cucharada de tomate
concentrado, Y2 1de caldo, 30 g de
marganna.
Preparacin:
Para hacer la mousse, frer los robellones con
un diente de ajo y, una vez cocidos, triturar
con la batidora, aadiendo la crema de leche
y la leche hirviendo, mezclada con los hue
vos batidos, sal, pimienta y nuez moscada.
Echar toda la mezcla en un molde untado y
cocer al horno, al bao Mara, durante unos
cincuenta o sesenta minutos. Es necesario
J9
acarlo del molde una vez que est fro. Para
en-irlo, se colocan por encima los 100 g de
enderuelas fritas, con un diente de ajo y
50 g de jamn cortado a taquitos y la salsa
dmi-glac.
Para hacer la salsa dmi-glac, sofrer la
ebolla y la zanahoria cortadas finas en un
azo con margarina y un poco de aceite.
Cuando empiece a dorarse, aadir una cu
charada sopera de harina, removiendo bien.
e deja cocer para que se tueste un poco.
_ continuacin, se aade el caldo, el ajo pi
cado, el tomate, el ramito atado y un poco de
al y pimienta. Se tapa y se deja cocer, a fue-
o lento, durante media hora. Despus se
pasa la salsa por un colador.
Sugerencia:
La mousse se sirve fra con la salsa caliente.
Tambin se puede servir con tostaditas, si es
un entrante.
4
___ Pastel de higrforos --=-
c== con pisto y salchicha -'=)
Ingredientes:
350 g de higrforos, 250 g de salchicha,
150 g de pimiento, 150 g de calabacn,
100 g de tomate, 2 ajos, 3 huevos,
200 cl de crema de leche, una pizca
de pimienta, una pizca de sal, aceite.
Preparacin:
Se pone una sartn al fuego con un poco de
aceite. Se fre la salchicha y se reserva.
Con el mismo aceite, se fre el pimiento y
el calabacn, cortados a trozos pequeos; al
poco se echa el tomate, pelado y triturado.
Seguidamente, se aaden los ajos picados, sal
y pImIenta.
Aparte, se baten tres huevos con la crema
de leche, y se mezcla con el pisto. Tambin
haremos los higrforos, cocidos previa
mente, y la salchicha, cortada a rodajas pe
queas.
Para acabar, lo colocaremos todo bien
4
1
ezelado en un molde untado y lo cocere
en el horno a 150 grados, al bao Mara,
e treinta a cuarenta minutos.
Sugerencia:
Este plato se puede adornar con trozos de
alchicha o con higrforos, bien distribuidos
or encima, o con lo que se crea ms oportu
o. segn la imaginacin de cada cual.
~ Pastel de robellones ~
Ingredientes:
250 g de robellones, 2 huevos enteros,
2 yemas de huevo, 125 el de leche,
125 el de crema de leche, 1 copa de coac,
ajo y perejil, aceite, una pizca de pimienta,
una pizca de sal.
Para hacer la salsa:
250 g de robellones, 1 cebolla, 125 el de
caldo de carne, 125 el de crema de leche.
Preparacin:
ara hacer el pastel, empezaremos friendo
os robellones cortados a trozos pequeos,
-on ajo, perejil, sal y pimienta. Echaremos el
-oac y los flambearemos. Seguidamente, lo
~ - . a m o s por un colador fino y aadimos los
uevos, la leche y la crema de leche, remo
':endo bien. Se coloca dentro de un molde
a cocer al bao Mara, en el horno, du
te unos veinte minutos, a media tempe
.tura.
4
2
43
Haremos la salsa friendo en una cazuela la
cebolla y los robellones, con sal y pimienta.
Lo dejaremos cocer un rato con el caldo y la
ema de leche. Al final lo pasaremos por el
aladar chino.
Se corta el pastel en porciones de un cent
metro y medio, ms o menos, y se sirve ca
liente v acompaado de la salsa.
Sugerencia:
Este plato combina muy bien con un vino
unto.
~ Pastel de setas ~
c==- con polenta ~
Ingredientes:
250 g de negrillas, 30 g de mantequilla,
250 g de robellones a trocitos, 1 diente
de ajo, 2 cucharadas de perejil bien picado,
12 hojas de salvia, 200 g de queso emmental
rallado, 10 nueces, 50 g de queso
parmesano, 300 g de harina de maz.
Preparacin:
Rehogar, con un poco de mantequilla, las se
tas, la cebolla y el diente de ajo picado. Sal
pimentar y aadir el perejil.
Calentar un litro de agua con una cuchara
dita de sal. Cuando empiece a hervir, aadir
la harina y, sin parar de remover, cocerlo a
. ego lento, durante cinco minutos.
Untar el molde para el horno con un poco
de aceite. Ponerle la mitad de la polenta (la
harina de maz cocida), las setas, dos terceras
artes del queso emmental y cubrirlo con el
resto de la polenta. Espolvorear el emmental
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45
brame, el parmesano y las hojas de salvia y
ponerlo al horno fuerte durante veinticinco
TInutoS. Pasados quince minutos de la coc
cin, repartir por encima las nueces rotas.
Cuando est cocido, ponerlo a gratinar unos
. .
ClDCO mmutos.
Sugerencia:
ompaarlo con escarola y granada.
~ Pastel de verduras ~
c=-- con negrillas ~
Ingredientes:
Para las negrillas de guarnicin: 300 g de
negrillas, 75 g de jamn cortado pequeo,
200 el de crema de leche, cebolla.
Para hacer la crema de negrillas:
250 g de negrillas cocidas, 200 el de crema
de leche, de 50 a 100 el de caldo de
verduras.
Pra hacer el pastel de verduras:
Y2 1de leche, 4 huevos, 3 zanahorias
grandes, 2 patatas medianas, 300 g de
espinacas, 25 g de mantequilla, aceite, sal,
pimienta, nuez moscada.
Preparacin:
_mpezar preparando las negrillas de guarni
. , n. Frer los 300 g de negrillas, hasta que
.pulsen el agua, y reservarlas. Cocer la ce
~ l O l l a y el jamn y volver a echar las negri
. Reservarlo para ms adelante.
4
6 47
A continuacin, hacer el pastel de verdu
ras. Cocer las verduras y hervidas por sepa
rado (las patatas y zanahorias por un lado,
las espinacas solas). Dejar que se enfren y,
despus, frerlas con la mantequilla y un
poco de aceite.
Batir los huevos y ponerles sal, pimienta y
nuez moscada. Verter la leche hirviendo,
mezclarlo bien y echar las verduras.
Coger un molde rectangular y sobre el
fondo untado poner un papel tambin unta
do. Primero, extender una capa con las negri
llas de guarnicin que tenemos reservadas;
despus, poner las verduras con el huevo y la
leche. Cocerlo en el horno a una temperatura
regular, unos cuarenta minutos, hasta que
coja cuerpo. Una vez cocido, dejar que se en
fre del todo. Ya fuera del molde, calentarlo,
antes de servirlo, unos dos o tres minutos.
Para acompaar el pastel, se puede hacer
una crema de negrillas. Poner los 250 g de
negrillas cocidas a hervir con el caldo de ver
duras. Cuando arranque a hervir, pasarlo por
la batidora y verter la crema de leche. Si la
rema queda demasiado clara, se puede espe
ar con una cucharada de harina de maz.
Rectificarla de sal y pimienta blanca.
~ Pastelillos de escalivada
-
-=-
c== con setas de san Jorge
Ingredientes:
250 g de setas de san Jorge, 1 pimiento
grande, 1 berenjena grande, 150 cl de nata
lquida, 150 cl de leche, 4 huevos,
2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de
mantequilla.
Preparacin:
En primer lugar, se asan el pimiento y la be
renjena. Una vez limpios y pelados, se colo
can en un bol. Se fren las setas y se dejan en
friar. Luego se aaden al bol del pimiento y
la berenjena y se vierte la nata por encima. Se
pasa todo por la batidora. Despus se vierte
la leche hirviendo, que previamente se ha
mezclado con los _huevos ligeramente bati
dos, sal, pimienta y nuez moscada. Se bate
todo junto y se introduce en un molde unta
do con mantequilla que se lleva al horno,
unos cincuenta o sesenta minutos, al ba
_ . ~ a r a . Cuando est cocido, se deja enfriar y
4
8
49
<lea del molde. Se puede decorar al gusto
'7 }a est a punto para servir en la mesa.
Sugerencia:
Podemos servirlo con salsa rosa, o bien con
a espaola.
50
~ Patatas con negrillas -Zj
Ingredientes:
1,5 kg de patatas, 500 g de negrillas,
250 g de tocino blanco salado, 1 diente
de ajo.
Preparacin:
Se hierven las patatas peladas en una olla.
U na vez cocidas, se chafan bien las patatas,
Slll agua.
En una sartn, fremos el tocino blanco
cortado a trocitos. A continuacin aadimos
las negrillas y dej amos consumir el agua que
sueltan. Se pica un diente de ajo y se deja
frer un poco ms, removindolo bien.
Sugerencia:
Esta receta tambin se puede hacer con
trompetas amarillas o con setas relucientes y
e puede acompaar con un plato de col
confitada.
51
Patatas con robellones ~
Ingredientes:
1 kg de patatas, 800 g de robellones,
1 cucharada de pimentn, 1 hoja de laurel,
aceite, 2 tazas de caldo o de agua, sal,
pimienta.
Preparacin:
Frer las setas con aceite y, cuando estn he-
has, pasarlas a una cazuela de barro. Con el
mismo aceite, frer las patatas cortadas finas
.,' aadir las setas fritas, junto con una cucha
rada de pimentn. Darle un par de vueltas y
hade dos tacitas de caldo o de agua. Salpi
mentar y dejar que se vaya cociendo, hasta
que las patatas estn tiernas (han de quedar
41dosas).
52
~ Patatas rellenas ~
c= de negrillas ~
Ingredientes:
600 g de patatas grandes, 300 g
de negrillas, 60 g de mantequilla,
150 g de salchicha picada,
100 g de queso rallado, 1 cebolla,
un poco de leche, 1 cucharada de
perejil picado, sal.
Preparacin:
Se limpian bien las patatas, sin pelarlas, y se
pinchan con un tenedor. Se colocan en una
bandeja de horno y se cuecen a fuego fuerte
-unos 200 grados- durante hora y media
aproximadamente. Cuando la patata ms
grande se pueda pinchar bien con un tenedor
o una aguja, ya estn cocidas. Se cortan por
la mitad y se vacan.
Con un poco de mantequilla, se rehogan
negrillas, la cebolla y la salchicha. Se aa
e a la patata, que se habr chafado, y al res
-- de ingredientes. Luego se rellenan las pa
53
tatas con esta mezcla y se gratinan al horno,
cubiertas con una capa gruesa de queso ralla
do y unos trocitos de mantequilla.
54
--=-- Patatas y negrillas --=
c==- con salsa de otoo ~
Ingredientes:
600 g de patatas, 300 g de negrillas,
125 g de panceta, 1 cebolla, mantequilla,
perejil, aceite, pimienta, sal.
Para hacer la salsa bechamel:
Y2 1de leche, 1 yema de huevo, 25 g de
harina, 30 g de mantequilla, nuez moscada,
caldo de ternera.
Preparacin:
Empezar haciendo la salsa bechamel y aa
dide un poco de caldo de ternera.
Por otro lado, hacer un sofrito con la ce
bolla en una sartn. Cuando est dorada,
aadir la panceta cortada a trocitos y las ne
grillas. Aparte, hervir las patatas con piel y
pasarlas por la sartn con un poco de mante
quilla y aceite. Despus, echar una pizca de
pimienta y una pizca de sal.
Preparar el plato con un fondo de salsa, las
patatas encima y, al lado, las negrillas con la
55
panceta. Acabar espolvoreando el perejil pi
cado por encima de las setas.
Sugerencia:
Tambin se puede hacer con robellones a la
brasa, con ajo y perejil, en lugar de las negri
llas v la cebolla.
56
Pimientos del piquillo
c==- rellenos con salsa de -=j
robellones del Bergueda
Ingredientes:
12 pimientos del piquillo enteros.
Para el relleno:
300 g de carne picada, 3 escaloas,
3 cucharadas soperas de salsa bechamel,
100 g de robellones, 2 dientes de ajo, sal,
aceite, pimienta.
Para la salsa:
3 escaloas, 250 el de caldo, 1 copa de
coac, 1 cucharada de tomate concentrado,
100 g de robellones, 2 dientes de ajo.
Preparacin:
Limpiar los pimientos del piquil10 enteros y
reservarlos. En un poco de aceite de oliva,
frer las escaloas, las setas y la carne picada,
junto con los dos dientes de ajo, sal y pi
o enta. Pasarlo por la picadora, aadirle la
bechamel y rellenar los pimientos. Ponerlos
en una fuente de servir.
57
Para hacer la salsa, saltear las setas. Con el
mismo aceite, frer las escaloas con los ajos
y aadir el coac, el tomate y el caldo. De
jarlo cocer todo junto unos veinte minutos,
rectificndolo de sal y de pimienta. A conti
nuacin, pasarlo por el colador chino y
echarlo por encima de los pimientos, que ya
e podrn servir.
Sugerencia:
Para acompaar este plato, se puede saltear
un robelln mediano por persona, adobado
con una picada de ajo y perejil.
58
Pimientos del piquillo
F- rellenos de patatas con ~
negrillas y chicharrones
Ingredientes:
12 pimientos del piquillo, Y2 kg de patatas,
300 g robellones, 400 g de negrillas,
150 g de chicharrones de tocino, 1 cebolla,
150 g de tomate, 1 pimiento, 1 huevo,
harina, vino blanco, almendras, ajos y
perejil, salsa bechamel, aceite, sal.
Preparacin:
Hervir las patatas y escurrirlas una vez coci
das. Cocer tambin los chicharrones de toci
no, a fuego lento, y reservar. Con el mismo
eite, frer las negrillas, las patatas hervidas
chafadas y los chicharrones. Dejar que se
nsuma el agua y, una vez fro, introducirlo
los pimientos. Seguidamente, pasar los pi
ientos ya rellenos por harina y huevo bati
y frerlos en aceite.
Para hacer la salsa, frer la cebolla cortada
ien fina, el pimiento y, por ltimo, el toma
rallado. Cuando el tomate ya est frito,
59
aadir un chorrito de vino blanco que se
dejar evaporar. Preparar mientras tanto la
picada con los ajos, las almendras y el pere
il. Esperar a que el sofrito hierva y ligarlo
despus con un poco de bechamel no muy
pesa, hasta obtener una salsa cremosa.
Colocar los pimientos en la cazuela para
que hiervan con la salsa, junto con los robe
llones, que estarn cocidos, y la picada, que
se echar en el ltimo momento.
60
~ Pizza ~
c===- delicias del bosque ~
Ingredientes:
Para la base: 300 g de harina, 100 el de agua,
30 g de levadura, 15 el de aceite, sal.
Para la cobertura:
500 g de tomates frescos, 150 g de patatas,
1 pimiento rojo, 1 berenjena, 1 cebolla,
150 g de palomitas, 125 g de higrforos,
75 g de robellones, 200 g de negrillas,
100 g de mozzarella.
Preparacin:
Preparar una masa espesa con los ingredien
--s mencionados para hacer la base, y dejar
ocer al horno durante diez o quince mi
utas.
continuacin, adornarla con rodajas de
~ o m a t e asado, distinguiendo cuatro partes.
:=ada parte se decorar de diferente manera,
.tgn las siguientes combinaciones:
a) Pimiento rojo asado cubierto con pa
ta.
61
b) "Beren)en.'d. 'd.':>'d.C'd. c-'Ub\ert'd. Ce h\%I{mo.
e) Patata, cocida con piel, cubierta de ne
grillas.
d) Cebolla asada cubierta con robellones.
na vez est a punto, se espolvorear con
polvo de robelln y mozzarella. Cocer al
horno, entre veinte y veinticinco minutos,
r los ltimos diez minutos aadir el grati
nadar.
62
,..s;; Pudn de higrforos ~
Ingredientes:
500 g de higrforos, 2 calabacines,
3 o 4 puerros, 2 tazas de caldo de gallina,
2 dI de crema de leche, 4 huevos, 1 pimiento
rojo asado, 50 g de mantequilla, sal,
pImIenta.
Preparacin:
Frer los higrforos, cortados a trocitos, con
mantequilla. Cuando ya estn un poco hechos,
reservar la mitad para hacer la salsa. En el resto
'-"' ......ar el calabacn, cortado a trozos y pelado, y
os puerros, cortados pequeos. Aadir la mi
.-a.d del caldo y la crema de leche, y dejarlo co
o o
:er unos qUlllce o velllte mlllutos.
Batir los huevos y aadirle todo lo que he
"""05 cocido. Triturado con la batidora, salpi
entarlo y ponerlo en un molde untado con
antequilla. Meterlo en el horno, al bao
.lla, de cuarenta a cuarenta y cinco minu
- ~ - y a 170 grados.
6]
entras se cuece el pudn, preparar la sal
a para acompaarlo. Mezclar los higrforos
ocidos que se haban reservado con el pi
miento rojo asado, la otra mitad del caldo y
un chorrito de crema de leche. Triturar con
la batidora y rectificar de sal y pimienta.
Cuando est cocido el pudn y se haya en
friado un poco, se quita del molde y se
acompaa con la salsa bien caliente.
64
~ Quiche de setas ~
Ingredientes:
Para el relleno:
500 g de setas (higrforos, robellones
y negrillas), 2 cucharadas de mantequilla
o margarina, 1 diente de ajo, 1 manojo
de cebolla tierna o 1 cebolla, 1 tomate
maduro, 250 cl de crema de leche,
100 g de mozzarella en lonchas,
2 huevos, sal, pimienta.
Para hacer la pasta brisa:
200 g de harina, 1 huevo, 100 g de
mantequilla o margarina, 2 cucharadas
de agua, sal.
Preparacin:
ara hacer la pasta brisa, tamizar la harina
~ v n un poco de sal para conseguir una mez
Ja homognea. Aadir la mantequilla, que
a de estar un poco dura, cortada a trocitos.
-rabajarla con los dedos hasta que queden
.10S. Amasar bien. Cuando haya absor
65
bido toda la harina, echar dos cucharaditas
de agua fra y moverlo con una esptula de
meta1. Repetir esta accin hasta que la mez
la no se enganche en las manos y quede
bien trabajada. Formar una bola, taparla con
un trapo y dejarla reposar media hora en la
nevera. Encender el horno a 200 grados. Un
tar un molde redondo y forrarlo con la pas
ta. Pinchar el fondo con un tenedor. Segui
damente, poner sobre la pasta un papel
impermeable y cubrir con una capa de le
gumbres secas (garbanzos o judas secas).
Presionarlo y meterlo en el horno unos diez
minutos. Una vez cocida la pasta brisa, ya
fuera del horno, sacar las legumbres secas Y
el papel y reservar la pasta dentro del molde.
Para hacer el relleno, lavar y cortar a trozOS
las setas. Ponerlas a frer con las dos cuchara
das de mantequilla unos minutos. Despus,
aadir el ajo picado. Por otro lado, lavar y
cortar la cebolla y el tomate. Extender todos
los ingredientes sobre la pasta ya cocida y sal
pimentar. Batir la crema de leche con el hue
vo y verterla. Luego cubrir con la mozzarella.
Meterlo al horno durante treinta minutoS,
hasta que el pastel quede cuajado.
66
~ Quiche lorraine al estilo --=
c== del Bergueda ~
Ingredientes:
6 huevos, 300 g de setas variadas,
Y2 1de nata lquida, 100 g de queso rallado
(de tipo ernmental), sal, nuez moscada.
Preparacin:
En un molde alto poner un folio cortado a la
medida, que slo cubra el fondo (los bordes,
no) y untarlo con margarina.
Mezclar los huevos con el queso rallado y
-emover con la batidora. Despus, aadir las
etas fritas y cortadas a trocitos pequeos
mezclarlo con un removedor. Echar un
poco de sal y nuez moscada y meterlo en el
olde.
Cocerlo al horno, al bao Mara, durante
una media hora con el gratinador tambin
ncendido, a temperatura elevada. Para saber
~ i est cocido, suficientemente consistente,
puede pinchar con un palillo. Si sale lim
_io es que est listo de coccin.
67
Para servi.rlo, sacar del molde y presentar
acompaado de unas tostaditas.
F Setas con migas ~
Ingredientes:
400 g de setas, 900 g de smola de maz,
Y2 vaso de aceite, 1 1de agua, sal.
Preparacin:
En una sartn se pone una cuarta pane del
aceite y, cuando est caliente, se aade el
agua. Cuando empieza a hervir, se va echan
do la smola de maz. Una vez hecha la
masa, se pone a fuego lento y se aade lo que
queda del aceite (removindolo continua
mente) hasta que se deshace la masa (aproxi
madamente, una hora). Entonces se aaden
las setas, previamente fritas.
Sugerencia:
Se tiene que servir caliente y puede llevar
ualquier acompaamiento: arenques, uvas,
etctera.
68
69
-=-- Sopa de hongos
F' calabaza -=:::>
Ingredientes:
1 hongo calabaza grande, 50 g de crema
de arroz, 2 1de caldo, 50 g de mantequilla,
100 el de leche, 1 yema de huevo, sal.
Preparacin:
Limpiar el hongo calabaza, cortarlo y frerlo
on un poco de mantequilla. Mientras
n un cazo, fundir los 50 g de mantequilla y
aadir la crema de arroz, removiendo con un
batidor. Dejarlo cocer unos minutos y verter
1 caldo un poco caliente. Continuar remo
viendo hasta que rompa a hervir. Entonces,
agregar el hongo frito y dejarlo todo unos
einte minutos a fuego lento. Finalmente,
pasarlo por un pasapur o por la batidora.
Cuando se vaya a servir la sopa, ligarla con la
leche, mezclada con la yema de huevo.
Sopa de negrillas
Ingredientes:
500 g de negrillas, 150 g de pan tostado,
100 g de panceta blanca, 1 1de agua,
aceite, sal.
Preparacin:
En una sartn con aceite frer las negrillas.
Aparte, frer la panceta cortada en pequeos
trozos y reservarlo.
Poner el agua a hervir. Cuando hierva,
echarle el pan tostado. Despus, aadir las
negrillas, guardando unas cuantas para ms
adelante. Dejarlo cocer hasta que las setas
queden bien tiernas.
Pasar la sopa por la batidora. Seguidamen
te, mezclar los trocitos de panceta frita. Ser
'rla aadiendo a cada plato unas cuantas ne
de las que habamos reservado.
7
1
7
~ Sopa de setas y patatas ~
Ingredientes:
750 g de patatas, 250 g de setas de san Jorge,
250 g de beicon, 1 cebolla, 50 g de
mantequilla, 1 1de caldo, 1 copita de crema
de leche, sal, pimienta.
Preparacin:
Poner la mantequilla en una cazuela y dejar
la fundir. Echar la cebolla picada y, cuando
t t111 poco dorada, aadir las patatas corta
das a dados, el beicon cortado y las setas.
Removerlo durante un minuto y verter la
crema de leche y el caldo. Dejar que hierva, a
fuego lento, unos veinte minutos.
Triturar la mitad de la sopa como si fuese
pur. Volver a colocarla en la cazuela y po
nerle sal y pimienta. Servirla bien caliente.
HUEVOS
7
2
~ Huevos rellenos ~
c=' de bacalao y setas -'=)
Ingredientes:
S huevos, 25D g de setas, 2DO g de bacalao,
1 pimiento rojo de lata, SO g de aceitunas
sin hueso, aceite, sal, harina.
Preparacin:
Se cuecen los huevos, se dejan enfriar y se
pelan. Se parten en dos y se extrae la yema.
Se rallan las yemas y se mezclan con el baca
lao, las setas, las aceitunas y los pimientos
cortados a trocitos. Con todo esto, se relle
nan los huevos.
Cuando ya estn rellenos, se pasan por ha
rina y se fren en aceite muy caliente.
Sugerencia:
Este plato se puede presentar de diversas
maneras: con lechuga, con pur de patatas o
con guisantes acompaados de beicon y ne
grillas.
75
Huevos rellenos
~
de higrforos, palomitas
~
J
y robellones
Ingredientes:
6 huevos, 250 g de setas (robellones,
palomitas e higrforos), queso rallado, salsa
bechamel (hecha con leche, nuez moscada,
harina y sal), ajo y perejil, sal, aceite.
Preparacin:
Hervir los huevos unos diez minutos, para
que queden duros. Pelarlos, partirlos en dos
y sacar las yemas.
Frer las setas con aceite, sal, ajo y perejil.
Rellenar los huevos con las setas picadas.
Echar por encima la salsa bechamel y espol
yorear las yemas de los huevos ralladas y un
poco de queso. Gratinarlos al horno durante
WlOS mrnutos.
7
6
~ Huevos rellenos de setas ~
Ingredientes:
8 huevos duros, 200 g de carne de cerdo,
100 g de robellones, 1 cebolla,
Y2 pimiento rojo, 75 g de tomate,
100 g de papada, 1 copa de jerez seco,
20 g de senderuelas (secas), aceite,
sal, pimienta, 1 picada
de ajo y perejil.
Para la bechamel:
250 el de leche, 15 g de mantequilla,
"10 g de harina, salsa de setas.
Preparacin:
En primer lugar, cocer la carne picada en una
azuela de barro con aceite de oliva. Segui
damente, aadir la cebolla, el pimiento y el
amate, todo bien cortado. Mientras tanto,
;"er los robellones y las senderuelas con un
oca de ajo y perejil y el tocino, para hacer
ms gustosos, y rectificar de sal y pi
-:enta. Salpimentar tambin el sofrito y, a
77
continuacin, aadir el jerez y las setas con
el tocino, todo cortado a trocitos.
Aparte, pelar los huevos duros y partirlos
por la mitad. Sacar las yemas y ponerlas a
"ocer un rato junto con el relleno que se tie
ne reservado. Seguidamente, ir rellenando
las claras y colocarlas en una fuente o en una
cazuela para el horno. Echar la salsa becha
mel por encima y gratinarlo durante unos
minutos.
Huevos rellenos
~ ~
de setas y pollo
Ingredientes:
8 huevos, 250 g de negrillas,
200 g de robellones, 200 g de pollo,
2 cebollas pequeas, 100 g de tomates,
ajo y perejil, aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Hervir los huevos, partirlos en dos mitades y
extraer las yemas. Mientras tanto, frer la ce
bolla con el tomate. Cuando est cocido, re
servar dos cucharadas para ligar el relleno de
los huevos. Al resto del sofrito, aadir los
robellones, previamente cocidos con el ajo y
el perejil.
Frer las negrillas y mezclarlas con el pollo
cocido y triturado, las dos cucharadas de
sofrito, ajo, perejil, sal y pimienta al gusto.
Rellenar los huevos con este preparado y
acompaarlos del sofrito con robellones.
79
7
8
Huevos revueltos ~
con gambas y setas ~
Ingredientes:
250 g de robellones, negrillas, setas
de san Jorge y algunos higrforos
(al gusto de cada uno), 300 g de gambitas,
50 g de crema ~ e l.eche, 8 huevos, sal,
pImIenta.
Preparacin:
En una sartn sin aceite, junto con las gam
bitas peladas, se saltean las setas, cortadas
bien pequeas. Cuando estn hechas, se aa
de la crema de leche con los huevos batidos,
al y pimienta. Se va removiendo muy lenta
mente. Si puede ser, se hace al bao Mara. El
resultado final ha de ser una pasta clara y
deshecha.
Sugerencia:
Esta receta puede servirse como primer pla
to, o bien usarse para hacer canaps (en este
aso. la pasta tendr que ser ms espesa).
80
~ Huevos revueltos --=
c==- mar y montaa ~
Ingredientes:
4 panecillos de Viena (redondos), una
mezcla de setas diversas (aqu sern
higrforos, negrillas, robellones y
trompetas amariJlas), 200 g de gambas
peladas, 4 cigalas, 1 copa de coac, ajo,
perejil y laurel, aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Se fren todas las setas con ajo y perejil, se
revuelven en los huevos y se aade sal. Se
hierven las gambas con sal, pimienta, una ra
mita de laurel y un chorrito de coac y, des
pus, se mezclan con los huevos revueltos.
Se cogen los panecillos y se llenan con esta
mezcla. Finalmente, se acompaan los pane
cillos con las cigalas fritas.
81
Tortilla de negrillas con
~ chicharrones de tocino ~
y butifarra negra
Ingredientes:
huevos, 750 g de negrillas, 150 g de
tocino, 100 g de butifarra negra, aceite,
sal, pimienta, ajo y perejil.
Preparacin:
Frer en una sartn, a fuego lento, los chicha
rrones de tocino. Cuando estn dorados,
aadir la butifarra cortada a pedacitos. Una
z est todo cocido, echar las negrillas, bien
. pias y escurridas, y frerlas tambin. Fi
nalmente, batir los huevos, aadir sal y pi
.enta, el ajo y el perejil y hacer la tortilla.
Tortilla de negrillas
~ y gambas al aroma ~
de senderuelas
Ingredientes:
300 g de gambas, 300 g de negrillas,
8 huevos, 1 cucharadita de mantequilla,
1 cucharadita de senderuelas en polvo,
10 o 12 robellones pequeos (de buena
presencia), ajo y perejil, aceite, sal.
Preparacin:
En una sartn con una cucharadita de man
tequilla, se fren las negrillas y las gambitas.
Se baten los ocho huevos y se agregan las ne
grillas y las gambas. Se le echa sal y las sen
deruelas en polvo y ya se puede poner todo
en la sartn para hacer la tortilla. Una vez
hecha, se decora con los robellones y otros
detalles que se quiera (ajo y perejil, por
ejemplo).
82 8]
Tortilla de negrillas y sende
-=-- ruelas con robellones ~
e higrforos en vinagre
Ingredientes:
huevos, 50 g de senderuelas, 500 g de
negrillas, robellones e higrforos eq
vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
emojar las senderuelas con agua, escurrir
'f frerlas en aceite. Cuando estn cocidas,
.madir las negrillas. Batir los huevos con sal
. pimienta, aadirles las setas, que estarn
,cocidas, y remover. Entonces, hacer la torti
~ ..,e puede acompaar la tortilla con robe
~ : > n e s e higrforos confitados con hierbas y
maere.
Tortilla de setas ~
~ de san Jorge ~
Ingredientes:
8 huevos, 200 g de setas de san Jorge,
patata hervida, sal y aceite.
Preparacin:
Limpiar las setas, si puede ser sin mojarlas.
Frerlas poco a poco, hasta que se consuma
todo el agua. Hacer la tortilla, como siem
pre, mezclando los huevos y las setas.
Sugerencia:
La guarnicin de alta montaa se har con
dos figuras confeccionadas con patata hervi
da, que sern un pastorcito y una cestita con
asa. Se puede presentar en una bandeja ador
nada con ramitas de acebo frescas.
85
84
S3NtfVJ
~ Albndigas al nscalo ~
Ingredientes:
500 g de carne de ternera picada,
3 o 4 setas, lA kg de nscalos, 1 huevo,
1 pimiento del piquillo, 100 g de tomates
triturados, 2 dientes de ajo, perejil, aceite,
sal, harina.
Preparacin:
Se preparan las albndigas con la ternera, las
tres o cuatro setas picadas, el huevo, el ajo y
el perejil. Se enharinan, se fren y se ponen
en una cazuela de barro. Se fre bien el toma
te y se tritura el pimiento. Entonces se juma
on las albndigas y los nscalos, previamen
te fritos. Se aade la picada de almendras y
avellanas y un poco de agua para que hierva.
Al cabo de unos minutos, ya puede servirse.
89
Albndigas con setas
~ y salsa al estilo ~
del diablo
Ingredientes:
soo g de carne picada de ternera, setas
variadas, 2 huevos, 2 ajos, perejil, sal,
. . .
pImIenta, aceIte.
Para la salsa:
2 dientes de ajo, 25 g de avellanas,
3 rebanaditas de pan, 250 g de tomates,
250 el de aceite.
Preparacin:
e mezcla la carne, los huevos, el ajo y el pe
rejil. Se pone sal y pimienta y se hacen las al
bndigas. Entonces, se fren en una sartn
on acelte.
Se cogen las setas y tambin se fren con
ajo, perejil y sal. A continuacin se colocan
n las albndigas en una cazuela de barro.
Para hacer la salsa, se pica el ajo, las avella
nas y el pan tostado, todo junto. Despus, se
le aade el tomate, el aceite, sal y pimienta.
Se remueve todo hasta que quede bien ligado
9
y se vierte por encima de las albndigas y las
setas. Finalmente, se lleva al fuego, dejndo
lo en ebullicin durante unos diez minutos.
9
1
Asadura con setas -==>
Ingredientes:
1 kg de asadura, 400 g de setas,
4 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde,
1 vaso de vino blanco, una picada con:
almendras, piones, avellanas, galletas
Mara y ajos, sal, aceite.
Preparacin:
Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento
verde y los tomates rallados. Al final de la
accin, aadir una cucharadita de harina
para espesarlo.
Entretanto, cortar la asadura bien pequea
y asarla con ace'ite. Despus, verter un poco
de vino blanco y dejar que vaya hirviendo
on su vapor. Cuando est cocida, aadir un
poco de agua, el sofrito que hemos hecho y
la picada que se habr preparado. Acabar
agregando las setas fritas. Se deja cocer todo
'unto y se rectifica de sal.
~ Butifarra con judas ~
~ y setas -==>
Ingredientes:
800 g de judas secas cocidas,
400 g de butifarra, 500 g de setas
(robellones, higrforos, negrillas),
150 g de panceta blanca, ajo y perejil,
aceite, sal.
Preparacin:
En una sartn se cuece la butifarra. Cuando
est cocida, se coloca en una cazuela de ba
rro. Con el mismo aceite, se cuecen las setas.
En otra sartn, se fre el tocino a fuego
uy lento. En la cazuela donde se tiene la
tifarra, se echan las judas cocidas, el toci
~ ' o escurrido y las setas cocidas. En el ltimo
omento, se espolvorea por encima el ajo y
perejil picado.
9
2
93
-= Butifarra con negrillas :::::::-
a la naranja ~
Ingredientes:
4 naranjas, 400 g de negrillas, 4 butifarras,
2 dientes de ajo, 1 cebolla pequea,
2 tomates, perejil, romero, tomillo, aceite
y sal.
Preparacin:
e corran las naranjas en forma de cesta y se
reservan para la decoracin. Se fren la cebo
lla y el ajo. Cuando estn un poco dorados,
e echa el tomate y, cuando ya est en su
punto, se pasa por el colador chino. Se fren
las setas y la butifarra juntas y se echan las
hierbas aromticas. Una vez fritas, se aade
la salsa y el zumo de una naranja y se deja en
bullicin durante cinco minutos. Se llenan
las naranjas con toda la mezcla y ya estn a
punto para servir.
~ Butifarra rellena de setas ~
Ingredientes:
700 g de carne magra de cerdo,
300 g de tocino de debajo del vientre,
300 g de setas, ajo y perejil, aceite,
sal, pimienta.
Preparacin:
Se pican las setas bien pequeas y se sofren.
Se pica la carne magra y el tocino, y se hace
una buena picada de ajos y perejil.
Cuando las setas ya estnfras, se mezclan
on la carne magra, el tocino y la picada. Se
alpimenta, se amasa muy bien y ya se puede
mbutir.
Sugerencia:
uedar muy buena hecha a la brasa, bien
ida.
94 95
Caracoles con palomitas ~
Ingredientes:
1 kg de caracoles, Y2 kg de palomitas,
25 g de setas de san Jorge secas,
750 g de cebolla, 2 pimientos rojos,
100 g de avellanas, 8 dientes de ajo pelados,
!h kg de tomate triturado, 1 ora, perejil,
laurel, ramitas de romero y tomillo,
1 chorrito de ron, un poco de menta,
aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Cuando hayamos limpiado los caracoles,
hervirlos con romero, laurel y tomillo. Cam
biar el agua de los caracoles dos veces. Pre
parar el sofrito con la cebolla, los dos pi
mientos rojos y el tomate. Salpimentado y
aadirle un ramito hecho con el laurel y la
menta. Ms adelante, se echar el ron. Al fi
nal de todo, ponerle la picada que se habr
hecho con las avellanas, el ajo, el perejil y la
ora. Cuando est listo, se aade a los cara
9
6
coles, se remueve y se le ponen las palo
mitas. Tambin se le aaden las setas secas,
que previamente se habrn remojado. Enton
ces, verter un poco de agua para que no
quede demasiado espeso y dejarlo cocer a
fuego lento durante media hora, aproxima
damente.
Sugerencia:
Se puede agregar un poco de panceta y cho
ricitos o bien acompaarlo con cualquier
tipo de carne.
97
Caracoles con palomitas
e higrforos ~
Ingredientes:
'2 kg de caracoles, 1 cebolla, 1 pimiento,
15 g de almendras, 15 g de avellanas,
250 g de palomitas, 250 g de higrforos,
165 g de tocino, 2 o 3 dientes de ajo,
perejil, aceite y sal.
Preparacin:
Limpiar los caracoles y hervidos. Preparar
un sofrito con la cebolla, el pimiento, los
ajos, las almendras, las avellanas y el tocino.
Una vez sofrito, triturado y aadirlo a los
caracoles, junto con los hongos. Dejar que
hierva unos quince minutos y ya estar a
punto para comer.
Sugerencia:
Puede prepararse con otros tipos de setas.
9
8
Caracoles con setas
~ de san Jorge tardas ~
y palomitas
Ingredientes:
Y2 kg de caracoles, 1 conejo, 250 g de setas
(setas de san Jorge tardas y palomitas),
100 g de chorizo, 75 g de beicon,
75 g de jamn, 150 g de costilla de cerdo,
125 g de cebolla, 75 g de tomate,
2 ajos, laurel y tomillo, 1 pimiento verde,
sal, aceite.
Para hacer la picada:
almendras (un puado), piones (un
puado), un vaso de vino blanco.
Preparacin:
Cocer los caracoles con sal, tomillo y una
aja de laurel. Seguidamente, frer el conejo,
on la costilla, el beicon y el jamn. euan
o est todo bien frito, hacer un buen sofr
o de tomate, cebolla y pimiento. A conti
nacin, pasar la salsa por el colador chino
.' aadirla a los caracoles y al resto de car
es. En una cazuela, en cuyo fondo ya esta
99
rm las setas, poner los caracoles y el sofrito
con la carne. Dejarlo cocer un rato y, en el
ltimo momento, aadir una picada hecha
con las almendras, los piones y el vino
blanco.
100
a la catalana
Ingredientes:
8 codornices, 100 g de harina, 3 ajos,
3 higrforos, 5 robellones, 1/2 hongo
calabaza, 150 g de salchicha,
125 el de crema de leche, 1 huevo,
3 tomates, 1 cebolla, 1 ramito de tomillo,
2 hojas de laurel, 1 copa de coac,
unas hojas de col, aceite, sal.
Preparacin:
Se asan las codornices y se aade la cebolla,
los tomates y los ajos. Tambin se echa el to
millo, dos hojas de laurel y el coac. Cuando
est cocido, se pasa por la batidora todo lo
que se ha aadido a las codornices, para ha
cer la salsa.
Para preparar el relleno de la col, se fren
en una sartn los robellones, los higrforos,
el hongo calabaza y la salchicha. Se vierte un
poco de crema de leche y se deja reducir. Las
hojas de col hervidas las emplearemos para
nvolver la pasta que hemos preparado con
101
las setas. Con el relleno y las hojas se van ha
ciendo rollitos, que despus se pasan por
huevo y harina para frer. Serviremos las co
ornices acompaadas de los roIlitos.
Sugerencia:
Este plato se puede elaborar con perdices, y
los rollitos, con el relleno que se desee.
F Codornices con setas ~
Ingredientes:
8 codornices, 500 g de setas
1 cebolla, Y2 vaso de vino blanco,
caldo o agua, almendras y piones,
1 ramito de hierbas: laurel, tomillo
y perejil, sal, aceite.
Preparacin:
Limpiar bien las codornices, sin abrirlas de
masiado, para que queden enteras.
En una cazuela con un poco de aceite, do
rar las codornices. Echar la cebolla cortada a
uadritos y el ramito de hierbas. Cuando la
ebolla est dorada, verter el vino blanco.
Una vez que el vino se haya evaporado, ya se
uede poner un poco de caldo o de agua y
dejar en ebullicin.
Cuando las codornices estn tiernas, sa
-arIas y colocarlas en una cazuela de barro,
la cual se habrn frito las setas con un
o de aceite. Aadir, tambin, el jugo de
102
10J
oeer las codornices, pasado por un colador
chino.
Hacer una picada con los piones y las al
mendras, diluirla con un poco de agua y
agregarla a la cazuela, dejando que hierva
todo junto un rato ms.
~ Codornices estofadas --=
c=" con palomitas ~
Ingredientes:
8 codornices, 500 g de palomitas,
150 g de zanahorias, 150 g de cebollas,
1 hoja de laurel, 1 copa de coac,
150 el de caldo o de agua, aceite, sal.
Preparacin:
Poner las codornices en una cazuela con
aceite y cocerlas hasta que queden doradas.
Despus, aadir la cebolla cortada a trocitos,
la zanahoria a rodajas finas y el laurel. Cuan
do est cocido, verter el coac y dejarlo eva
porar. Luego aadir el agua o el caldo.
Frer las palomitas con aceite y echarlas a
la cazuela. Cuando las codornices estn tier
nas, sacarlas de la cazuela y partirlas en dos.
nonerlas de nuevo en la cazuela y dejarlas
ervir un poquito ms.
10
4
15
Conejo con cebolla ---=
~
y setas -'=)
Ingredientes:
1 conejo, 1 kg de cebollas, 1 vaso
de Albarmo o de vino blanco, 1 cucharada
de mantequilla, 250 g de robellones,
10 avellanas, 2 rebanaditas de pan tostado,
2 dientes de ajo, perejil, aceite, saL
Preparacin:
Frer el conejo hasta que quede dorado.
Cortar la cebolla y frerla con mantequilla.
Aadirle un vaso de Albario y la picada,
que se har con los ajos, el perejil, las avella
nas y el pan tostado. Dejar que hierva y, para
acabar, colocar por encima los robellones
fritos.
106
~ Conejo con higrforos ~
Ingredientes:
1 conejo, ~ kg de higrforos,
1 cebolla, ajos, 100 g de tomate
triturado, canela, 1 picada de almendras,
avellanas y perejil, 1 copa de coac,
aceite, sal, pimienta negra.
Preparacin:
Se pone el conejo a asar en una cazuela con
la cebolla, el ajo, el tomate, la canela, pimien
ta negra, sal y una copa de coac. Mientras
tanto, en una sartn se fren los higrforos y,
cuando ya han expulsado su agua y comien
zan a espesarse, se cuelan y se tira el agua
que salga del conejo. Se acaban de frer los
higrforos y se aade_ perejil y un diente de
ajo. Una vez cocido el conejo, se saca de la
cazuela y se coloca en otra. El jugo del asa
do, menos el ajo, se pasa por la batidora. Sal
dr una salsa espesa que acompaar al co
nejo, junto con los higrforos, la picada y
1
7
medio vaso de agua. Lo dejaremos que hier
ya durante diez o quince minutos y ya 10 po
dremos servir.
~ Conej O con senderuelas ~
c=""" Yhierbas del bosque -=::>
Ingredientes:
1 conejo, 3 zanahorias, 2 cebollas,
1 vaso de vino blanco, tomillo y estragn,
senderuelas, aceite, sal.
Preparacin:
Salar y frer el conejo. Aadirle las cebollas
cortadas a rodajas, las zanahorias, el vino y
las hierbas. Taparlo y dejar que se cueza, a
fuego lento, unos tres cuartos de hora.
Entonces, aadir las senderuelas salteadas
con ajo y perejil y dejarlo cocer unos diez
minutos ms.
19
108
~ Conejo con setas ~
Ingredientes:
1 conejo de Y2 kg, 500 g de setas,
1 vaso de vino, 1 cebolla, pimienta negra,
2 dientes de ajo, 10 almendras crudas fritas,
clavo, sal, aceite.
Preparacin:
azonar el conejo y cocerlo en una cazuela.
Cuando est a medio cocer, poner la cebolla,
on los clavos clavados. Dejar que se vaya
haciendo y, cuando ya est casi cocida la ce
bolla, verter el vino.
ientras se evapora el vino, hacer una pi
ada con los dientes de ajo y las almendras.
Aadirle un poco de aceite del conejo y
echarla a la cazuela. Dejamos que se acabe de
ocer unos minutos y ya la podemos servir.
110
-=--- Conejo con setas ~
c=- y castaas ~
Ingredientes:
1 conejo, 250 g de setas, 12 castaas,
1 tomate, 12 almendras, 1 cebolla,
1 diente de ajo, perejil, 1 rebanada
de pan frito, 1 hoja de laurel, Y2 pastilla de
caldo de carne, 1 copa de coac,
1 copa de vino tinto, sal, aceite.
Preparacin:
Sazonar el conejo cortado a trozos y dorar
lo. Retirarlo de la cazuela con el jugo que
haya soltado. En el mismo recipiente, frer la
cebolla picada, el ajo y el perejil. Rallar el
tomate y aadirlo a la cebolla, junto con
el laurel.
Cuando todo est cocido, regarlo con el
coac y el vino tinto y dejar que se evaporen.
Volver a poner el conejo y echarle la media
pastilla de caldo de carne y un vaso de agua.
Picar las almendras y el pan frito y echarlo a
la cazuela. Acabar aadiendo las setas y las
111
Conejo relleno de setas ~
Ingredientes:
1 conejo de 1/2 kg, 750 g de setas (negrillas,
higrforos y robellones), 2 tomates
maduros,2 cebollas, 2 lonchas de panceta,
200 g de salchicha, 1 cabeza de ajos,
lA 1de cava, JA 1de aceite, 1 copa
de coac, sal.
Para hacer la picada:
8 almendras tostadas, 8 avellanas tostadas,
2 dientes de ajo, 1 galleta Mara, 1 hojita
de laurel, tomillo y ajedrea.
Preparacin:
Deshuesar el conejo y frer las setas con un
diente de ajo. Preparar el relleno, con la sal
c h i c h a ~ la panceta y 200 g de setas. Seguida
mente, extender el conejo sobre un trapo de
ocina y ponerle el relleno. Taparlo con la
carne de los costados, atarlo bien con cordel
de cocina y colocarlo en una fuente para ir al
horno, con un chorro de aceite. Se pone en
1horno caliente y se deja cocer a 200 grados
114
una nora y media, aproximadamente. Cuan
do est dorado, se aade una cebolla y los
ajos, todo bien picado, y las setas. Se deja co
cer a fuego fuerte y se vierte el cava y el
coac.
Mientras tanto, se hace un sofrito con la
otra cebolla picada y los tomates triturados,
sin piel ni semillas. Una vez cocido, se aade
al guisado, ponindolo todo en una cazuela,
que ha de quedar bien tapada.
Se hace la picada en un mortero con los in
gredientes correspondientes. Las hierbas se
aaden all bien picaditas. Se echa todo por
encima del conejo y se deja que siga cocin
dose unos veinte minutos ms. Cuando est
fro, se corta y se vierte por encima la salsa
caliente. Tambin puede servirse con el co
nejo caliente.
115
Espalda de cabrito --=

al horno con robellones
Ingredientes:
4 espaldas de cabrito, laurel, 2 cebollas,
500 g de robellones, ajos, almendras
y perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Poner en adobo las espaldas marcadas con
pimienta y laurel el da antes de cocerlas. En
una cazuela de barro con aceite, asar las es
paldas, con la cebolla cortada en pequeos
trozos, los dientes de ajo y el laurel. Una vez
asada, aadirle la picada y los robellones que
ya estarn fritos. Al cabo de un rato, pasarlo
todo a una bandeja de horno. Regarlo con
el jugo que ha quedado en la cazuela y dejar
lo en el horno hasta que la carne est bien
orada.
Estofado de jabal
Ingredientes:
1 kg de carne de jabal, 300 g de robellones,
200 g de panceta, 75 g de manteca de cerdo,
4 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 copa de vino
rancio, 30 g de chocolate a la canela,
1 cucharada de harina, 1 ramito de perejil,
laurel, y ajedrea, sal,
aceite y pimIenta.
Preparacin:
En una cazuela, se pone la carne de jabal, la
manteca, la cebolla, los ajos y el tocino a tro
zos. Se pone a frer y, cuando tenga un buen
color, se le aade la harina, el vino rancio y el
ramito de hierbas. Se salpimenta y se vierte
un cuarto de litro de agua. Entonces se deja
cocer a fuego lento unas tres horas. Media
hora antes de acabar, se le echa el chocola
te rallado y los robellones fritos con ajo y
perejil.
116
117
Sugerencia:
tes de cocer la carne de jabal, es necesari
lavarla con vinagre y enjugar1a bien y, des
pus, ponerla en el congelador unos tres
das, aproximadamente.
Si no se encuentra chocolate a la canela, se
puede emplear chocolate a la piedra y un
oco de canela.
Final de lomo relleno
~ de negrillas y trompetas ~
amarillas
Ingredientes:
1 pieza de final de lomo de 1 kg,
250 g de negrillas, 250 g de trompetas
amarillas, 2 huevos, ajo, perejil, 1 cucharada
de harina o 1 rodaja de pan mojado
en leche, aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Pasar por la sartn las negrillas y las trompe
tas amarillas junto con el ajo y el perejil. Ba
tir los huevos con la harina o el pan mojado
en leche y aadirle las setas. Coger el final de
lomo y hacerle un agujero para poderlo re
llenar. Entonces, embutirlo con el relleno,
atarlo, salpimentarlo y meterlo a cocer en
el horno, hasta que quede dorado. Se sirve
cortado en rodajas y adornado al gusto de
cada uno.
Il8
Il9
~ Fricand con setas ~
Ingredientes:
800 g de ternera, Y2 kg de setas (robellones e
higrforos), 1 cebolla, 150 g de tomates,
harina, almendras, ajo y perejil (picada),
1 vaso de vino blanco, aceite, sal.
Preparacin:
En una sartn frer los trozos de ternera en
harinados y reservar. Con un poco de aceite
de la carne, frer las setas. Cuando ya estn
asi cocidas, aadir un diente de ajo picado.
En la sartn donde se ha frito la carne, ha
cer un sofrito con la cebolla cortada bien pe
quea y el tomate. Cuando est bien cocido,
,erter el vino blanco, dejarlo evaporar y
char una cucharada de harina. Despus, po
ner la carne y las setas que habamos reserva
do. Aadir un poco de agua y dejarlo hervir
un rato. Casi al final de la coccin, echarle la
picada.
120
Hgado de cordero
~ ala crema ~
de championes
Ingredientes:
1 kg de hgado de cordero, 300 g de
championes, 50 g de mantequilla
1 cucharada de aceite, 1 cucharada
de harina, 1 trozo de limn y sal.
Preparacin:
Lavar los championes y colocarlos en un
puchero, con un cuarto de litro de agua, sal,
el limn y el aceite. Dejarlos cocer unos diez
mlllutos.
Poner la mantequilla en una cazuela, de
jarla fundir y cocer en ella la harina. Una vez
cocida, verter el agua de cocer los champio
nes y remover. Ponerlo en la batidora y aa
dir los championes. Batirlo muy bien. Si la
crema queda muy espesa, aadir ms agua.
Cortar el hgado en filetes pequeos y co
locarlos en una fuente de horno. Cubrirlo
con la crema y meterlo al horno durante
unos veinte minutos. Servirlo caliente.
121
Lomo con jerez y leche
Ingredientes:
1 kg de lomo, 1 cucharada de mantequilla,
lA 1de jerez seco, 1 1de leche,
Y2 kg de palomitas, 100 g de panceta,
aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Embutir la panceta en el lomo y salpimentar.
arlo con mantequilla y, cuando est dora
do, verter la leche y el jerez. Dejarlo enfriar
y cortarlo. Aparte, frer las palomitas con
mantequilla y aadirlas al lomo.
Sugerencias:
Puede servirse con todo tipo de verduras del
tiempo. Para hacer la salsa, puede pasarse el
jerez y la leche por la batidora, pues de no
aceilo poaan
122
______ Muslitos de codorniz -=
c=" con salsa de robellones
Ingredientes:
16 mustos de codorniz, 1 copa de coac,
caldo, 200 g de robellones, pimienta blanca,
10 g de mantequilla, 1 cebolla,
150 el de crema de leche, 150 el de caldo,
sal, una picada de ajo y perejil.
Preparacin:
Poner una cazuela al fuego con la mantequi
lla y la cebolla. Cuando la cebolla est dora
da, aadirle los robellones a trocitos, sal y
pimienta blanca. Dejar que hierva durante
tres minutos, aadir el coac y flambear, y
agregar el caldo y la crema de leche. Esperar
unos cinco minutos para que se reduzca, a
fuego lento, y pasarlo_ por el colador chino.
Cuando estn los muslos cocidos, poner
Jos en una cazuela corrla saa. que. s.e ha. !ilce
parado y una picada de ajo y perejil. Servirlo
'on un vino tinto de Rioja.
12
3
. ~ Muslos de pollo rellenos ~
Ingredientes:
4 muslos y sobremuslos de pano,
Y2 kg de setas variadas (100 g para el
relleno), 300 g de salchicha con pimienta,
Y2 vaso de vino blanco seco, 4 lonchas
de beicon, 1 cebolla, 2 ajos, 1 tomate,
1 cucharadita de harina de maz, sal,
pimienta y aceite.
Preparacin:
e deshuesan los muslos y sobremuslos de
pollo y se les pone sal y pimienta. Se rellenan
on la salchicha, el beicon y las setas, pasa
dos por la sartn y cortados a trocitos. En
ronces, se enrollan, se atan y se dejan dorar
en una cazuela con aceite. Tambin se le echa
la cebolla picada, los ajos enteros y el vino.
Hs adelante, se le aade el tomate cortado a
uozos. El conjunto se deja cocer al horno
durante unos treinta minutos. Cuando est
ocido. se saca la salchicha y se pasa la cebo
12
4
11.1, el tomate y el ajo por el chino. Se le aa
de una cucharadita de harina de maz, para
ligar la salsa. Se vierte la salsa por encima de
la carne, se aaden las setas restantes fritas y
se dej a hervir.
12
5
~
.Perota e ro6e[[ones ~
con pur de manzana -=:>
Ingredientes:
Para hacer la pelota:
500 g de carne de cerdo, 200 g de
robellones, 1 rebanada de pan mojado en
leche, 1 huevo, ajo y perejil, sal, pimienta,
aceite, harina.
Pur de manzana:
3 manzanas, V2 limn,
40 g de mantequilla.
Preparacin:
Para hacer la pelota, picar la carne y salpi
mentarJa. Frer los robellones, cortados pe
queos, con ajo y perejiL Una vez fritos,
mezclarlos con huevo, pan rallado y la carne
picada, hasta que quede una masa consisten-
e. Hacer las pelotas, enharinarlas y frerlas a
ego muy bajo.
Para hacer el pur de manzana, pelar las
manzanas, cortarlas y aad.ir el limn. Po
nerlo a hervir en una cazuela con agua. Una
VY=, p=na;Yf>'v"}'C"l
asa}>ure y ti72<1
dir la mantequilla.
Sugerencia:
La pelota se podra presentar cortada a roda
jas, cubierta con el pur de manzana, y
acompaada de guisantes de Gso] (guisan
tes negros), o bien con maz en grano frito y
chicharrones de tocino.
126
/27
F' Pelotas con gambas ~
Ingredientes:
750 g de carne picada de cerdo, 400 g de
robellones, 2 huevos, miga de pan, leche,
300 g de gambas, 300 g de cebolla, 3 tomates
maduros, caldo de pollo) 1 copa de coac,
ajo y perejil, aceite, sal, pimienta, harina.
Preparacin:
ezclar la carne picada de cerdo con los dos
huevos, la miga de pan empapada en leche, el
ajo y el perejil picados, la sal y la pimienta.
Elaborar unas albndigas alargadas y gran
des. Enharinarlas y frerlas. Hacer un sofrito
con la cebolla y el tomate. Incorporarle las
albndigas, ya fritas, y cocerlo con un poco
de caldo o agua.
En una cazuela de barro, frer las gambas y
los robellones. Aadirle el ajo y el perejil pi
cado. Flambearlo con coac y agregar todo
el preparado anterior. Condimentado y dar
le un hervor a todo el guiso.
128
-=-- Pies de cerdo _____
c==- con higrforos -'=)
Ingredientes:
Pies de cerdo, higrforos, laurel, pimienta
negra en grano, tomate, pimiento, cebolla,
ajos, 1 vaso de vino, 1 picada, aceite, sal.
Preparacin:
Se hierven los pies de cerdo con el laurel y
los ajos. Se hace el sofrito con el tomate, la
cebolla y el pimiento. Se pone un poco de pi
mienta negra y se echan los pies de cerdo. Se
vierte el vino y, al cabo de un rato, se mezcla
todo esto con las setas, previamente fritas.
Para finalizar, haremos una picada, que se
echa al guiso. Dejamos que hierva todo jun
to unos minutos y ya lo tenemos listo para
serVIr.
12
9
Pies de cerdo rellenos --=
~
con higrforos ~
Ingredientes:
Para el relleno:
300 g de carne magra de cerdo,
100 g de papada, 100 g de jamn,
2 huevos, 1 copa de jerez, 2 rebanadas
de pan moj aclo en leche,
250 g de robellones.
Para hervir:
3 pies de cerdo, 1 cebolla, laurel,
zanahoria, pimienta y clavo.
Para el sofrito:
1/
2
cebolla, 4 tomates, 1 vaso de vino
blanco, 1 cucharada de harina, 1 copa
de coac, aceite, sal.
Para la picada:
Almendras, ajos y perejil.
Para la guarnicin:
Higrforos.
Preparacin:
Hervir los pies de cerdo, el laurel, la zanaho
ria y la cebolla con los clavos clavados. Los
pies de cerdo se dejan en agua hasta el mo
mento de deshuesarlos.
Mezclar la carne magra, la papada y el ja
mn, y pasarlo por la mquina de picar.
Aadir los huevos, el pan, el jerez y los ro
bellones cocidos. Rellenar los pies y envol
verlos en tela de cerdo. Pasarlos por harina y
frerlos en aceite, a fuego lento.
Una vez cocido el sofrito de cebolla y to
mate, mezclarlo con una cucharada de harina,
poner los pies de cerdo y flambear con coac
y vino blanco. Cubrir los pies con agua y un
poco de caldo del hervido. Cocerlo, todo jun
to, unos diez minutos. Pasar el jugo por un
colador chino y despus hacer la picada, que
se verter, junto con los higrforos, por enci
ma de los pies de cerdo.
IJO IJ I
Pollo picantn al fino ___
~
con higrforos -'=)
Ingredientes:
2 pollos picantones, 600 g de higrforos,
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de fino
Moriles, laurel y tomillo, aceite, sal,
plmlenta.
Preparacin:
Se cortan los pollos en dos mitades y se sal
pimentan. Se colocan en una cazuela y se
frien hasta que queden dorados. Entonces se
aade la cebolla cortada muy fina y, cuando
ya est transparente, se vierte una copa de
fino Moriles. Se deja cocer de diez a quince
minutos y, seguidamente, se echan los hi
grforos, el tomillo y el laurel. Para acabar,
cuando se haya consumido el agua de los hi
grforos, se aade el ajo picado y se deja ca
er todo junto unos minutos ms.
1]2
Quijadas de cerdo
~ con frutos secos ~
e higrforos
Ingredientes:
8 quijadas de cerdo, 1 cebolla,
2 zanahorias, tomillo, romero y menta,
400 g de higrforos, frutos secos
(pasas de Corinto y piones), caldo
de carne, aceite, sal.
Preparacin:
Se introducen las quijadas en el horno, con la
cebolla, la zanahoria, las hierbas aromticas
y un chorro de aceite. Se fren con aceite los
frutos secos, por separado, despus de ha
berlos remojado. Con el mismo aceite, se
fren los higrforos y se reservan. Cuando
estn cocidas las quijadas, se pasan a una ca
zuela. Seguidamente, s-e desengrasa la bande
ja donde las hemos cocido, se aade agua o
caldo, se deja hervir un poco y se pasa por el
colador chino. La salsa ya colada se vierte
por encima de las quijadas. Finalmente, se
aaden las setas y los frutos secos ya fritos.
1]]
~ Rabo de buey ~
c==- con higrforos -'=)
Ingredientes:
2 rabos de buey cortados a rodajas de 3 cm,
1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias,
1 rama de apio, 1 ramito de hierbas
(laurel, tomillo y romero), 400 g de
higrforos frescos o congelados,
1 1de un buen vino tinto, 50 g de chocolate
rallado, 1 1de caldo de rabo de buey,
un poco de harina, sal y pimienta.
Para hacer el caldo:
Las pumas de los dos rabos de buey,
1 cebolla, 1 rama de apio, 1 zanahoria,
1 puerro, 2 1de agua.
Preparacin:
Poner los ingredientes para el caldo en una
olla, dejarlos hervir lentamente durante una ho
ra, aproximadamente. Al acabar, colarlo.
Salpimentar la carne, enharinarla y poner
la a asar en una cazuela o cacotte. Reservar la
:arne y, en la misma cazuela, cocer las verdu
134
ras cortadas a trozos. Al cabo de unos minu
tos, volver a poner los trozos de rabo de
buey junto con el vino y dejar que la salsa se
reduzca a la mitad. Despus, agregar el caldo
y hacer que cueza a fuego lento durante dos
horas y media o tres, hasta que la carne est
bien tierna. Entonces, sacar la carne y pasar
la salsa por el colador chino. Aadir, en la
cazuela, las setas, el chocolate y, de nuevo,
la carne; dejarlo al fuego unos doce minutos
ms, y ya estar a punto para servir en la
mesa.
Sugerencia:
Si no se encuentra rabo de buey, puede ha
cerse con rabo de ternera.
135
Rebeco con higrforos
Ingredientes:
1 kg de carne de rebeco, Y2 1de caldo
de carne, 1 cabeza de ajos,
Y2 kg de higrforos, 2 tomates, 1 picada
de almendras y piones, 2 pimientos, laurel,
perejil, lA 1de vino blanco, 4 patatas
medianas, 1 cucharadita de pimentn dulce,
una pizca de pimienta negra, aceite, sal.
Preparacin:
Dorar un poco la carne y ponerla a estofar,
jumo con el vino, los tomates, los pimientos,
el laurel y la cabeza de ajos. Mientras tanto,
ocer las patatas al vapor. Una vez cocida la
carne (al cabo de una hora y media, aproxi
madamente), se aade la picada con una cu
aradita de pimentn y un poco de pimien
ta negra. Se pelan las patatas y se ponen a
mitades con la carne. Luego aadimos el cal
do de carne)' dejamos que se acabe de cocer.
se cuece, se limpian los higrforos,
1]6
se cortan a trozos grandes y se fren con los
ajos cortados a daditos, perejil picado y sal
(el higrforo acostumbra a ser muy dulce; se
rectificar de sal si es necesario). Una vez fri
tos, se aaden al estofado. Se deja cocer unos
minutos y ya podemos servirlo en la mesa.
Sugerencia:
Esta receta es vlida para cualquier carne de
caza (jabal, liebre, etc.), teniendo siempre en
cuenta el tiempo de coccin necesario para
cada pieza.
1]7
Redondo de setas ~
Ingredientes:
1 pieza de falda de ternera, Y2 kg de carne
picada de cerdo, Y2 kg de setas variadas, ajo
y perejil, cebollitas secas, pimienta negra,
2 zanahorias, 1 puerro, 1 huevo, sal, aceite.
Preparacin:
Sofrer las setas en una sartn. Aadir las se
tas, sofritas y escurridas, a la carne picada,
junto con el huevo, un diente de ajo, perejil,
sal y pimienta. Con esta mezcla, rellenar la
falda de ternera, enrollndola y atndola.
Colocarla en una cazuela de barro y aadir
las cebollitas, las zanahorias y el puerro.
ar a fuego lento, hasta que se haya dorado
bien. Sacar la carne de la cazuela y cortarla a
lonchas. Despus preparar una salsa con el
jugo y las verduras que han quedado en la
cazuela, triturndolo todo. Verter la salsa
por encima de las tajadas de redondo de ter
nera. Listo para servir.
1]8
Sugerencia:
En lugar de setas, podemos utilizar esprra
gos o la verdura que ms nos apetezca. Pue
de servirse fro.
1]9
Robellones con salchicha
-=--- y moras al estilo ~
de la abuela
Ingredientes:
400 g de robellones, 350 g de salchicha,
100 g de moras, ajo y perejil, 1 copa
de coac, sal, aceite.
Preparacin:
En una sartn con aceite, fremos la salchi
cha. Cuando est hecha, la reservamos Y
fremos en el mismo aceite los robellones, el
ajo y el perejil picado. Aadimos la salchicha
que hemos cocido y el coac. Dejamos que
e evapore y apagamos el fuego. Ponemos las
moras con la salchicha y, antes de servirlo, lo
dejamos tapado un ratito.
14
______ Rollitos de cordero --=
c=- con salsa de higrforos -'=)
Ingredientes:
1 kg de medallones de cordero,
400 g de higrforos, 1 col verde,
250 g de patatas, 4 zanahorias, 1 puerro,
1 vaso de vino tinto, 2 rebanadas de pan
frito, 8 almendras tostadas, 4 avellanas,
2 dientes de ajo, 2 ramitos de perejil,
1 cebolla, sal y aceite.
Preparacin:
Asar el cordero al horno, con la cebolla cor
tada a trocitos, el puerro y una zanahoria.
Cuando est la carne cocida y las verduras
doradas, verter el vino tinto y dejarlo eva
porar.
Poner a hervir agua con sal y escaldar la
col. Pasar la col escaldada por agua fra, co
larla y estirar las hojas sobre papel absorben
te. Hervir las zanahorias y las patatas por se
parado y guardarlas para decorar al final.
Cuando la carne est cocida, sacarla de la
141
bandeja del horno y desengrasar un poco.
Poner las verduras y el agua y darle un lige
ro hervor. Despus, pasarlo por el colador
chino Yreservar el caldo. Cortar el medalln
" envolverlo con la col. En una cazuela de
harro con aceite, frer los higrforos. Aadir
los roUitos, las verduras, las setas y regar con
el caldo. Se deja hervir unoS diez minutos Y
al final se aade la picada para espesar.
14
2
~ Tartaletas de fricand ~
c==- con senderuelas ~
Ingredientes:
1 paquete de pasta de hojaldre,
300 g de ternera (de la parte de la espalda),
senderuelas, 2 zanahorias, 1 cebolla,
harina, pur de patatas, aceite, sal.
Preparacin:
Extender la pasta con la ayuda de un rodillo
de pastelera. Formar un disco bien amplio) de
2 o 3 mm de grosor. Cortar la pasta en tro
zos ovalados) un poco ms amplios que los
moldes (que han de ser individuales) para
cubrir los bordes. Una vez puesta la pasta en
los moldes, pinchar la base con un tenedor
para que no se hinche. Tambin se puede re
cubrir la pasta con un papel untado con
mantequilla y llenarlo de judas secas, para
evitar que suba en exceso. Cocerlo al horno.
Mientras tanto, lavar y preparar las sende
ruelas. Calentar un poco de aceite en la sar
tn y frer la espalda cortada a filetes finos,
143
ligeramente enharinados. A medida que se
-an friendo, ir colocndolos en una cazuela.
Frer las senderuelas, la cebolla cortada a
trozos pequeos y la zanahoria. Cuando est
todo cocido, aadirlo a la cazuela de la car
ne. Verter agua o caldo de carne y dejar que
ueza, a fuego medio, hasta que la salsa que
de reducida a la mitad.
Llenar las tartaletas de pasta de hojaldre
on el fricand, cortado bien pequeo.
compaarlo con un poco de pur de pa
tatas.
144
~ Ternera asada ~
c=' con higrforos -=:::>
Ingredientes:
1 kg de ternera para atar, 2 ajos,
200 g de cebollas, 150 g de tomates
maduros, 1/2 rama de canela, 2 clavos,
nuez moscada, hierbas aromticas,
400 g de higrforos, 1 chorro de vino
rancio, aceite, sal.
Preparacin:
Atar un pedazo de ternera entera y asarla
con todos los ingredientes, excepto los hi
grforos. Una vez cocida, pasar la salsa por
un colador chino. Cuando la ternera se haya
enfriado, cortarla y derramar por encima la
salsa colada. Frer los higrforos con parte
del jugo de la ternera e incorporarlos a la ter
nera ya cortada.
[45
?' Ternera con setas ~
Ingredientes:
800 g de ternera natural del Bergueda,
400 g de robellones, 20 g de senderuelas
secas, 1 cebolla, 2 zanahorias, caldo,
harina, aceite, sal.
Para hacer la picada:
15 g de almendras, 15 g de avellanas,
ajo y perejil.
Preparacin:
ajar la ternera, enharinarla y frerla. Sofrer
la cebolla, las zanahorias y las senderuelas.
Poner la ternera y el sofrito en una cazuela,
aadir un poco de agua o caldo y dejarlo en
ebullicin hasta que la carne est tierna
(aproximadamente una hora y media). Apar
te, frer los robellones y aadidos al guiso.
Unos minutos antes de sacarlo del fuego,
echar la picada.
146
Sugerencias:
Puede aadrseles unos trocitos de trufa.
Hay que procurar que el gujso no se en
ganche a la cazuela, cocinndolo a fuego
muy lento.
147
Ternera natural
del Bergueda ~
(denominacin de calidad)
Ingredientes:
1 redondo de unos 800 g de ternera
natural del Bergueda, 1 cebolla mediana,
1 diente de ajo, 2 tomates, 1 trozo pequeo
de pimiento verde, 1 copa de coac, laurel,
caldo, 300 g de robellones pequeos,
300 g de palomitas, aceite, sal.
Preparacin:
En una cazuela con aceite, asar el redondo y
dejar que se dore. Aadir la cebolla, el ajo, el
pimiento verde y una hoja pequea de laurel,
dejarlo frer todo junto hasta que quede bien
dorado. Despus aadir el tomate y, al poco,
el coac. Lo dejamos unos minutos, hasta
que se evapore, y ya podremos verter el cal
do. Entonces se dejar cocer, a fuego lento,
durante unas tres horas. Cuando est cocido,
aear la carne, dejarla enfriar y cortarla. Pasar
el sofrito por el chino y echarlo por encima
de la ternera, que estar en una cazuela.
148
En una sartn, frer las setas por separado
con un diente de ajo y sal. Aadirlas a la ca
zuela de la carne y dejarlo cocer un poco
ms. Finalmente, rectificar de sal y ya est el
plato a punto.
Sugerencias:
Este plato es mejor prepararlo el da ante
rior, y admite cualquier tipo de setas. Si pue
de encontrarse, es mejor hacerlo con ternera
natural del Bergueda, aunque cueste un poco
ms de cocer.
149
~ Ternera rellena de setas ~
Ingredientes:
1 kg de espalda de ternera deshuesada,
1 kg de setas (robellones e higrforos),
caldo de carne, 1 cebolla, ajos, 1 ramito
de hierbas aromticas, lIz vaso de jerez seco,
aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Limpiar las setas, escurrirlas y frerlas, corta
das a trocitos, con ajo y sal. Abrir la espalda
por la mitad, extenderla, ponerle sal y pi
mienta y repartir las setas fras. Enrollar la
espalda y atarla. Colocarla en una fuente
para el horno, con aceite, y dejarla dorar.
Cuando est dorada, aadir la cebolla corta
da a trozos grandes, los ajos y el ramito de
hierbas. Una vez cocida, echar un chorro
de jerez seco y dejarlo evaporar.
Sacar la carne y cortarla cuando se haya
enfriado. Mezclar el caldo de carne con lo
que ha quedado en la bandeja del horno y
dejarlo hervir un poco, dentro mismo del
horno. Pasarlo por el colador chino, incor
porar los robellones y los higrforos fritos y
echarlo por encima de la carne.
15
0
15
1
Tripas con guisantes
~
e higrforos ~
Ingredientes:
800 g de tripa de ternera, 400 g de
higrforos, 250 g de guisantes, 1 cebolla,
150 g de tomate, 1 copa de vino blanco
o de jerez, 1 cucharada de pimentn dulce,
aceite, sal.
Preparacin:
e hace un sofrito de cebolla y tomate. Se
aade una cucharada de pimentn dulce, el
...-ino blanco y un poco de agua. Se echa la tri
pa, bien limpia y hervida, y los guisantes.
ientras, se fren los higrforos y se aa
den, una vez cocidos, a la tripa. Para acabar,
lo dejaremos cociendo unos minutos, tapado
y a fuego lento.
PESCADOS
15
2
____ Bacalao ~
~ con pasas y setas -=')
Ingredientes:
1 kg de bacalao, 4 huevos, 75 g de pasas,
300 g de setas, harina, aceite, 1 ramito
de laurel, sal.
Para hacer la picada:
ajo, perejil, 20 g de avellanas, 2 rebanadas
de pan tostado.
Preparacin:
Se pone el bacalao en agua para desalar.
Cuando est bien desalado, se enharina y se
fre. Se hierven los huevos hasta que queden
duros (de quince a veinte minutos). Se les
quitan los rabillos a las pasas y se ponen un
atito en remojo. Las setas se pasan por la
sartn y, mientras tanto, se hace la picada
on las avellanas, el perejil, el ajo y un poco
de pan tostado. Finalmente, se coloca el ba
alao frito en una cazuela, con los huevos
duros, las pasas, las setas, la picada, el laurel
. - un poco de agua caliente. Se dej a cocer
155
unos gumce o vemte mmutos y ya puede
ervuse.
Sugerencia:
Puede adornarse con un poco de perejil.
15
6
Bacalao seco relleno
F- de higrforos: bocadillo
dulce y salado
Ingredientes:
1 kg de bacalao, 200 g de higrforos,
100 g de piones, 100 g de nueces,
100 g de pasas, 1 cebolla,
1 vaso de vino blanco, huevos duros,
250 g de palomitas.
Para hacer la salsa:
1 tomate, pimentn, pimienta
negra, 1 picada de ajo y perejil,
aceite, sal.
Preparacin:
En primer lugar, desalar el bacalao. Sofrer,
con un poco de aceite, los higrforos, los pi
ones, las nueces y las pasas. Rellenar el ba
calao con este sofrito y frerlo. Preparar una
salsa con aceite de oliva, tomate, cebolla, pi
mentn, pimienta negra y una picada de ajo
y perejil. Una vez preparada la salsa, aadir
la al bacalao, verter un vaso de vino blanco,
acompaarlo con huevos duros y palomitas
157
meterlo todo al horno. Al cabo de unos
quince minutos, ya estar a punto para lle
arlo a la mesa.
15
8
_ Blanco y negro de rape
c==- al aroma de la ajedrea
Ingredientes:
4 filetes de rape grandes,
400 g de palomitas, 400 g de higrforos,
1 vaso de vino blanco seco, 250 el de fumet
de pescado, 200 el de crema de leche,
150 g de escaloas, 1 cabeza de ajos,
1 manojo de ajedrea, mantequilla, sal,
pimienta, harina.
Preparacin:
Limpiar bien los higrforos, rascando los
pies y sacando toda la tierra del sombrero.
Frer dos dientes de ajo con mucho aceite, en
una cazuela. U na vez dorados, retirarlos y
frer las palomitas (botones) y los higrforos
fileteados. Echarle una pizca de sal y pimien
ta y guardarlos para ms adelante. Enharinar
los filetes de rape, una vez limpios yescurri
dos. Aadir una cucharada de mantequilla al
aceite de frer las setas y frer en l los filetes
de rape, hasta que estn dorados y no dema
159
iado cocidos. Salpimentarlos mIentras se
cuecen y, despus, reservarlos.
Para hacer la salsa, picar las escaloas muy
finas y sofrerlas en el mismo aceite en que se
.han dorado los filetes. Aadir el vino blanco
r esperar a que se reduzca bastante. Incor
porarle el fumet de pescado, la crema de le-
he, sal y pimienta. Dejarlo reducir. Antes de
ervir, montar esta salsa con la mantequilla.
Para presentarlo, poner los filetes de rape
en una cazuela donde estar la salsa, procu
rando que queden bien cubiertos. Espolvo
rear por encima un poco de ajedrea molida.
adir los higrforos, salpimentar y dejar
que cueza, todo junto, unos tres minutos.
alargar mucho la coccin para no sobre
cargar la salsa con el aroma de la ajedrea.
Servir al momento, cubriendo el plato con
unas ramitas de ajedrea finas y limpias.
160
______ Calamares rellenos ~
~ de gambas y setas ~
Ingredientes:
24 calamares, 300 g de gambas,
1 cebolla mediana, 300 g de setas
(robellones e higrforos), 100 g de tomates,
1 picada, 1 copa de coac,
1 cucharada de harina, ajo y perejil,
aceite, sal.
Preparacin:
Pelar las gambas y hervir las pieles y las ca
bezas con medio litro de agua, diez minutos
a fuego lento. Despus pasarlo por el cola
dor chino y reservar el lquido.
Limpiar los calamares y reservar las patas
y las aletas. Cortar a trocitos pequeos las
patas, las aletas y las c.olas de gamba. Luego
frerlas con aceite, junto con las setas trocea
das, la cebolla y el ajo. Una vez est todo co
cido, aadir el tomate rallado y un chorrito
de coac que se dejar evaporar. Para espesar
el relleno, hacer cocer en l una cucharada de
161
harina. Cuando est la mezcla fra, rellenar
los calamares, pasarlos por harina y frerlos
en aceite.
Despus de frerlos, ponerlos en una ca
zuela de barro y aadirles el caldo de las
gambas. Hacerlo hervir un poco y aadirle la
picada.
~ Calamares rellenos
c-= de negrillas
~
Ingredientes:
8 calamares medianos, 2 huevos,
600 g de negrillas, 2 rebanadas de pan
mojado en leche, ajo y perejil, 1 cebolla,
2 tomates, piones, aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Frer las negrillas y reservarlas. En un reci
piente aparte, batir los huevos y aadir el
pan mojado en leche, una picada de ajos y
perejil, sal y pimienta. Mezclarlo con las ne
grillas y empezar a rellenar los calamares.
Hacer un sofrito con la cebolla rallada, el
tomate, ajo, perejil, sal y pimienta. Una vez
hecho, esparcirlo por encima de los calama
res y decorar con los piones.
162
16]
Cazuela de almejas ~
con higrforos ~
Ingredientes:
1 kg de almejas, Y2 kg de higrforos,
1 puerro, 1 vaso de vino blanco,
mantequilla, sal, pimienta.
Para hacer la picada:
ajo, perejil, piones, almendras.
Preparacin:
Se fren los higrforos y el puerro con man
tequilla. Se le aade el vino y se dej a cocer un
poco. A continuacin se echan las almejas y,
:uando estn abiertas, se aade la picada. Se
rectifica de sal y pimienta y se sirve bien ca
ente.
16
4
Cazuela de almej as
~
?"
con setas de san Jorge
Ingredientes:
1 kg de almejas medianas,
500 g de setas de san Jorge frescas
(o 150 g si son secas), 4 tomates,
2 dientes de ajo, 20 g de harina, almendras,
perejil, aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite, frer el
tomate pelado y cortado. Cuando est coci
do, aadirle dos ajos, tambin picados, y el
perejil.
Despus, ponerle una cucharada de harina
y un poquito de agua.
Aparte, frer las setas con aceite. Si son
secas, se habrn d e j a ~ o en remojo unas dos
horas y reservado el agua. Echarlas al so
frito.
Finalmente, agregar las almejas y tapar la
cazuela para que se abran.
Machacar las almendras con el resto de
16
5
ajos y aadirlo al guiso, con un poco de sal y
pimienta. Despus verter el agua de remojar
las setas, si se han puesto secas, y dejar que
hierva un rato. Servirlo muy caliente.
166
~ Chipirones con setas ~
Ingredientes:
1,1 kg de chipirones, 300 g de rebozuelos
e higrforos, 6 escaloas, 60 g de piones,
1 cucharada de cebollino, aceite, sal,
plffilenta.
Preparacin:
En una sartn con aceite, frer las escaloas
troceadas bien finas. Antes de que cojan co
lor, aadir las setas cortadas a lminas.
Calentar un poco de aceite y poner a frer
los chipirones, previamente sazonados con
al y pimienta. Cuando estn tostaditos y
tiernos, sacarlos del fuego.
Esparcir los piones sobre una fuente y
meterla en el horno, ya caliente, para que se
tuesten.
Poner el sofrito de setas como base del
plato, los chipirones encima y, finalmente,
el ~ e b o l l i n o y los piones repartidos por
enClma.
16
7
Langostinos
~ con robellones ~
e higrforos
Ingredientes:
6 langostinos, robellones e higrforos,
1/2 kg de calamares cortados en rodajas,
3 tomates maduros, 1 cebolla,
3 o 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos,
1 copa de coac, 1 hoja de laurel,
aceite, sal.
Para hacer la picada:
8 almendras, 1 diente de ajo, perejil,
2 rebanadas de pan frito.
Preparacin:
Hacer un sofrito con la cebolla, el tomate, la
zanahoria cortada bien fina, el ajo y una ho
jita de laurel. Una vez cocido, verter un cho
rro de coac y dejarlo evaporar. Frer en
aceite los robellones y los higrforos y re
rvarlo.
Cortar los calamares a rodajas finas y
frerlos con aceite, junto con los langostinos
pelados.
168
Con las pieles y las cabezas de los langos
tinos, hacer un fumet de pescado.
Aadir el sofrito y las setas a los calamares
y langostinos, regarlo con un poco de fumet y
dejarlo hervir un rato. En el ltimo momen
to, aadir la picada.
16
9
Patatas con sepia ~
y robellones -'=)
Ingredientes:
1,2 kg de sepia, 700 g de patatas,
300 g de robellones, 1 cebolla,
100 g de tomate, aceite, sal.
Para hacer la picada:
15 g de piones, 15 g de almendras, 2 ajos.
Preparacin:
ofrer la cebolla y el tomate. Despus, echar
".a picada que se habr hecho con los pio
nes) los ajos y el perejil.
Por separado, frer la sepia y los robello
es. Seguidamente, ponerlo a cocer, en una
a z u e l a ~ con el sofrito y las patatas peladas y
conadas a trozos. Dejar que hierva hasta que
las patatas estn tiernas.
17
~ Rape con robellones
~
c=- y ajos tiernos
Ingredientes:
800 g de rape a rodajas, 250 g de robellones,
1 manojo de ajos tiernos (la parte blanca),
1 copa de vino blanco, 10 hebras
de azafrn, perejil, aceite, sal, mantequilla.
Preparacin:
Salar el rape y colocarlo en una bandeja
con un poco de aceite. Cocerlo al horno, a
220 grados, durante unos minutos.
Estofar los ajos en una sartn con aceit
y mantequilla. Una vez cocidos, sacarlos, y
frer las setas en la misma sartn.
Picar, en el mortero, el perejil y el azafrn.
Cuando est bien machacado, diluirlo con el
yino blanco.
Sacar el rape del horno y aadirle los ajos,
las setas y la picada. Volver a meterlo en el
omo, a 180 grados, y cocer durante unos
'ez minutos. SerYir el pescado muy caliente
on la salsa por encima.
J7
1
Sugerencia:
Puede hacerse la picada tradicional, con al
mendras, galleta, etc.
Rodajas de dorada
~ acompaadas ~
de nscalos
Ingredientes:
4 rodajas de dorada, % kg de nscalos,
harina, aceite, sal.
Para la salsa:
cebolla, ajo, pimiento, 2 tomates,
un poco de perejil.
Preparacin:
Rebozar con harina la dorada. A continua
cin, frerla y ponerla en la cazuela. Seguida
mente, hacer un sofrito con los ingredientes
para la salsa. Cuando ya est, ponerlo en la
cazuela, junto con el pescado, y aadir los
nscalos, previamente cocidos. Por ltimo,
hecha la dorada, se adorna con un poqui
to de perejil, que se coloca en el centro del
plato.
17
2
173
--=- Terrina de setas ~
c:='" Y langostinos -=:>
Ingredientes:
200 g de langostinos, 600 cl de nata lquida,
400 g de setas, 4 huevos, aceite, sal,
mantequilla.
Preparacin:
Hervir los langostinos y pelarlos. Mientras
tanto, frer las setas. Entonces, batir los hue
vos, mezclarlos con la nata lquida y acabar
incorporando los langostinos y las setas.
Podemos hacer servir un molde grande o
unos cuantos individuales. Se untan con
mantequilla y se reparte el preparado que
hemos elaborado. Se ponen a cocer al horno,
al bao Mara, durante unos cuarenta y cin
co minutos, o hasta que la pasta quede cuaja
da. Puede comprobarse pinchando con un
palillo.
174
-=- Truchas del Bastareny
~
c:='" con higrforos
Ingredientes:
4 truchas, 300 g de higrforos, 1 cebolla,
1 vaso de vino blanco seco, 2S0 el de leche
so g de mantequilla, 3 yemas de huevo,
aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Se fren los higrforos hasta que expulsen
toda el agua.
Luego se escurren y se vuelven a frer con
mantequilla y sal.
En una bandeja para el horno, se pone la
cebolla rallada, la mantequilla y las truchas,
con sal y pimienta. Aadimos despus el
vino blanco y la crema de leche y la metemo
en el horno durante un cuarto de hora.
En otra bandeja se ponen la cebolla rallada
y los higrforos cocidos. Se mete al horno
unos dos minutos, para dorar. Una vez coci
das las truchas, se pasan a la bandeja de L ~
setas. Entonces, se baten las yemas de huevo.
175
asta que queden espumosas y espesas, y se
nen a cocer al bao Mara.
Para finalizar, y ya fuera del fuego, se cu
ren las truchas con las yemas cocidas, y se
asan a gratinar, al horno, unos dos minutos.
POSTRES
17
6
~ Compota de setas ~
Ingredientes:
1 kg de setas, 250 g de azcar,
250 g de glucosa, 1 vaso de moscatel.
Preparacin:
Coger dos cazuelas. En una se pone agua
para escaldar las setas y en la otra, el azcar.
la glucosa y el moscatel. Cuando hierva, ~
aaden las setas escaldadas y bien escurridas.
Se deja hervir una hora y, seguidamente, s-'
pica con la batidora.
Sugerencia:
Puede servirse como un postre, con nata.
con pastas dulces, o bien con pan tostad",.
179
Flan tropical ~
Ingredientes:
1 pia tropical, robellones en almbar
(ver la receta del pudn de higrforos),
L 1de leche, 1 sobre de preparado para
hacer flanes con aroma de limn
del que no hay que hervir y que se cuaja
en la nevera), 100 g de azcar, 1 huevo,
el zumo de 2 limones.
Preparacin:
atr la leche, los huevos, el zumo de limn
el sobre de preparado para hacer flanes.
Dartir la pia en dos mitades y sacar la pulpa,
e se cortar a trocitos. Mezclar la pia con
etas y el preparado para hacer flanes.
Con todo esto, rellenar la pia que se ha va
ado y meterla en la nevera, al menos unas
is horas. Servirlo bien fro.
~
Golosinas de robellones
-=--
Ingredientes:
16 robellones, 200 g de azcar,
200 g de chocolate a la piedra,
50 g de azcar en polvo, 8 medias nueces.
Preparacin:
Limpiar los robellones y ponerlos a hervir
durante una hora con los 200 g de azcar.
A continuacin, colocarlos en un recipiente y
cubrirlos con el chocolate deshecho al bao
Mara. Por ltimo, adornarlos con las nueces
y espolvorear con azcar en polvo.
Sugerencia:
Es muy importante mantener los robellones
calientes al bao Mara .hasta el momento de
servirlos.
180 181
- Trufas de robellones ~
Ingredientes:
Para hacer unas treinta trufas:
200 g de robellones, 150 g de nata montada,
100 g de mantequilla, 50 g de azcar,
200 g de chocolate de vainilla a la piedra,
100 g de fideos de chocolate.
Preparacin:
Trabajar la mantequilla hasta que quede
blanda, aadirle la nata, el chocolate rallado
r el azcar. Ir mezclndolo hasta que quede
como una pasta, y dejarlo reposar un rato.
Los robellones para mezclar con las trufas
e fren con azcar y se pican en trozos bien
pequeos. Entonces, se mezcla la pasta de
hocolate con los robellones y se van for
mando las bolitas. Por ltimo, se recubren
on los fideos de chocolate.
l82
~
ndice ~
ENTRANTES y GUARNICIONES
Brochetas de robelln ....
7
Cazoletas con mousse de castaas
y negrillas . 8
Championes al Kentucky . . . 10
Coca de hongos calabaza . . . . II
Entrantes de brandada al aroma
del higrforo . 12
Manzanas rellenas de setas ...
14
Morcn de setas . . . . . . . . .
15
Robellones del Bergueda rellenos 16
Setas a la pimienta verde ..... 18
PRIMEROS PLATOS
Alubias blancas con negrillas 21
Berenjenas rellenas de setas . 22
Brazo de gitano con setas . .
24
Canelones de espinacas, pescado y setas
25
Canelones de setas
27
Crema de negrillas
29
Cuscs .
3
0
l8]
Empedrat de setas . . . . . . .
3
I
Smalada de habas y robellones
32
Lasaa de setas . . . . . . . . .
34
Macarrones con senderuelas
3
6
Macarrones gratinados con bacalao
y setas .
37
az en grano con higrforos
3
8
M ousse de robellones y senderuelas
con salsa dmi-glac .
39
Pastel de higrforos con pisto y salchicha
4
I
Pastel de robellones . . . . ..
43
Pastel de setas con polenta ....
45
Pastel de verduras con negrillas
47
Pastelillos de escalivada con setas
de san Jorge .
49
Patatas con negrillas .
51
Patatas con robellones . . .
52
Patatas rellenas de negrillas
53
Patatas y negrillas con salsa de otoo
55
Pimientos del piquillo rellenos
con salsa de robellones del Bergueda
57
Pimientos del piquillo rellenos de patatas
con negrillas y chicharrones
59
Pizza delicias del bosque 6I
Pudn de higrforos . . . . . .
63
Quiche de setas .
65
Quiche lorraine al estilo del Bergueda
67
Setas con migas .....
69
Sopa de hongos calabaza
1
Sopa de negrillas . . . .
7
1
Sopa de setas y patatas
7
1
HUEVOS
Huevos rellenos de bacalao y setas
75
Huevos rellenos de higrforos, palomitas
y robellones . . . . . . . . . .
7
6
Huevos rellenos de setas .
77
Huevos rellenos de setas y pollo .
79
Huevos revueltos con gambas y setas 80
Huevos revueltos mar y montaa
8r
Tortilla de negrillas con chicharrones
de tocino y butifarra negra ..... 82
Tortilla de negrillas y gambas al aroma
de senderuelas . . . . . . . . . . . . .
83
Tortilla de negrillas y senderuelas
con robellones e higrforos en vinagre
84
Tortilla de setas de san Jorge .
85
CARNES
Albndigas al nscalo .
89
Albndigas con setas y salsa al estilo
del diablo .
9
sadura con setas .
9
2
Butifarra con judas y setas
93
18
4
18
5
Butifarra con negrillas a la naranja
Butifarra rellena de setas .
Caracoles con palomitas .
Caracoles con palomitas e higrforos
Caracoles con setas de san Jorge tardas
y palomitas .....
Codornices a la catalana
Codornices con setas
Codornices estofadas con palomitas
Conejo con cebolla y setas .
Conejo con higrforos .
Conejo con senderuelas y hierbas
del bosque .
Conejo con setas .
Conejo con setas y castaas
Conejo del Bastareny ..,
Conejo relleno de setas .,
Espalda de cabrito al horno con robellones
Estofado de jabal .
Final de lomo relleno de negrillas
trompetas amarillas ....
ricand con setas . . . . . . .
Hgado de cordero a la crema
de championes .
Lomo con jerez y leche . . . .
.1uslitos de codorniz con salsa
de robellones
94
95
9
6
9
8
99
101
10
3
10
5
10
5
10
7
10
9
IIO
II 1
113
II4
II5
II7
II9
120
121
122
12
3
Muslos de pollo rellenos . 12,.
Pelota de robellones con pur de manzana 116
Pelotas con gambas . 120
Pies de cerdo con higrforos . . . . . 12
9
Pies de cerdo rellenos con higrforos
13
Pollo picantn al fino con higrforos 132
Quijadas de cerdo con frutos secos
e higrforos . . . . . . . .
133
Rabo de buey con higrforos
134
Rebeco con higrforos 13
6
Redondo de setas .
13
8
Robellones con salchicha y moras al estilo
de la abuela .
14
0
Rollitos de cordero con salsa
de higrforos .
14
1
Tartaletas de fricand con senderuelas
143
Ternera asada con higrforos
145
Ternera con setas .
14
6
Ternera natural del Bergueda
(denominacin de calidad) 148
Ternera rellena de setas ... 15
0
Tripas con guisantes e higrforos 152
PESCADOS
Bacalao con pasas y setas . . . . .
155
Bacalao seco relleno de higrforos:
bocadillo dulce y salado 157
18
7
186

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