Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

r Lic. Bioqumica

16/06/2011 (1 poca)
r Lic. Qumica r Lic. Cien. Eng.

1. Considere os seguintes triglicridos presentes num leo e que so constitudos essencialmente pelos c. gordos 18:0 e 18:2 (9,12): SIS; SSI (S-saturado; I-insaturado) 1.1. Escreva a estrutura dos dois cido gordos e indique a srie a que pertencem.

1.2. Indique qual dos triglicridos apresenta maior ponto de fuso. Justifique a sua resposta.

1.3. Como poderia transformar quimicamente a composio do leo de modo a aumentar o seu ponto de fuso do leo (converso em margarina). Elucida com base em estruturas qumicas partindo do c. oleico.

1.4. Indique as vantagens e desvantagens da utilizao da margarina relativamente aos leos.

1.5. escreva a estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da peroxidao lipdica do c. gordo 18:2 (9,12).

2. Na industria da Panificao a qualidade e o tipo de farinha so importantes para definir o tipo de produto que se pretende produzir. 2.1. O que aconteceria se tentasse produzir po com uma farinha obtida a partir de trigo no germinado ? Justifique.

2.2. Indique que tipo de produto (aditivo) deveria usar para ultrapassar essa situao e descreva muito sucintamente as vrias operaes unitrias envolvidas na preparao desse mesmo produto.

3.1. Complete as seguintes reaces de degradao de Strecker

R1
H CH2

R1

COOH

+
R2

C
C

NH2 OH

H2N

+
R2

NH2 OH

CH2CH2COOH

c. L-glutmico

a.a. 3.2. Diga o nome do 1 a.a. e indique se os dois so considerados a.a. essenciais.

3.3. Qual o contributo de alguns aldedos de strecker, e em particular o da 1 reaco acima descrita nas caractersticas sensoriais dos alimentos.

3.4. Indique qual a principal caracterstica gustativa do c. L-glutmico e indique

3.5. Indique quais so as principais caractersticas sensoriais que afectam a qualidade dos alimentos.

4. O queijo produzido segundo um processo de protelise enzimtica. 4.1 - Indique o papel da K-caseina no processo de fabrico do queijo.

4.2 Indique as principais razes pela qual o queijo no deve ser produzido com leite esterilizado.

4.3 Indique as diferenas entre os dois processos de produo do leite esterilizado e do leite pasteurizado e qual o objectivo de cada uma destas operaes.