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Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindstria Artesanal


Embrapa Agrobiologia Sistemas de Produo, 01 ISSN 1806-2830 Verso Eletrnica Jan./2004

Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindstria Artesanal - Uma atividade rentvel e ecolgica


Autore s

Incio
Introduo Importncia econmica Instalaes Equipamentos Higiene e sanitizao Colheita Processamento Defeitos mais comuns nas conservas de palmito Segurana e plano APPCC Bibliografia Anexos Glossrio

Processamento
R e ce po e lim pe za Te ste de ve dao C orte e classificao Arm aze nam e nto Envase Pre paro da salm oura cida R e sfriam e nto Adio de salm oura cida Ex austo e fe cham e nto Tratam e nto t rm ico

C ontrole de qualidade R otulage m

O sucesso das conservas de palmito depende de uma srie de fatores, como qualidade da matria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e mtodos de processamento e treinamento da mo de obra. Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito a acidificao da conserva a um pH 4,3, inibindo a bactria que provoca o botulismo. A acidez inicial da matria prima o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo de microrganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, define o tempo e a temperatura do processo de esterilizao. Os alimentos em geral esto classificados em alimentos de baixa acidez, os quais tem pH igual ou acima de 4,5, ou de alta acidez, que possuem pH abaixo de 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixa acidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum, um bacilo anaerbico e bastante resistente a temperaturas elevadas por produzir esporos, os quais esto distribudos no solo, contaminando com freqncia produtos agrcolas. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas so: viso dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar parada cardaca e morte. A intoxicao manifesta-se de 12 a 36 horas aps o ingesto do produto contaminado. Para inibir o desenvolvimento desta bactria e evitar qualquer risco necessrio fazer a acidificao do meio (pH 4,3), usando cidos permitidos para alimentos, como actico, ctrico, fosfrico, tartrico, lctico e mlico. O processamento do palmito um dos mais simples, entretanto, deve-se seguir vrias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda s normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislao sanitria para fabricao de alimentos (veja Legislacao sobre sanidade de alimentos). Essas etapas podem sofrer pequenas variaes, no entanto, cada operao tem sua importncia no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. As principais etapas do processamento do palmito esto resumidas na figura 9.

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Fig. 9. Fluxograma das etapas do processamento do palmito. Recepo e limpeza Os estipe, provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por procedncia especfica de local ou gleba, quantificados e anotados em formulrio prprio para acompanhamento do processo. Diferentes lotes no devero ser misturados no processamento. Em seguida, as trs bainhas de proteo devem ser retiradas, expondo o palmito, tambm denominado de creme (Figura 10). Com essa operao inicia-se o processamento propriamente dito. O lote ento pode ter seu palmito classificado pelo dimetro da parte macia (Figura 11) e pesado para controle de produtividade da lavoura ou para pagamento do produtor por tolete de palmito.

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Fig. 10. Retirada das bainhas de proteo e limpeza do palmito (creme)

Corte e classificao Antes do corte os palmitos devem ser lavados em gua corrente e abundante (Figura 12). O corte feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de ao inoxidvel em forma "U", segmentado a cada 9 cm (Figura 12). Na produo artesanal pode-se tambm utilizar um molde mais simples em forma de "L" (Figura 13). Uma padronizao inicial dos toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir da base do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois ltimos cortes. Os palmitos devem ser classificados de acordo com o dimetro basal do tolete em fino (at 3,0 cm), mdio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm).

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Fig. 11. Classificao do palmito (creme) em relao ao dimetro da parte macia.

Fig. 12. Lavagem e corte do palmito e separao dos toletes prximos a base.

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Fig. 13. Corte do palmito utilizando molde na forma de "L". Imediatamente, aps o corte, tanto o palmito extra (Toletes de 9cm), como os outros cortes, picadinhos e rodelas (feitos da parte basal) devem ser imersos, separadamente, em salmoura de espera (Figura 14). A salmoura de espera deve conter 5 % de cloreto de sdio e 1 % de cido ctrico monohidratado. Embora o palmito da pupunheira no apresente oxidao escura, como a maior parte dos palmitos de outras palmeiras, o palmito de pupunheira tambm oxida rapidamente adquirindo uma colorao amarelada. A rpida imerso do palmito aps o corte na salmoura de espera evitar esta oxidao e a depreciao do produto final. Formulao para 100 litros de salmoura de espera: 5 kg de sal de cozinha 1 kg de cido ctrico 96 litros de gua

Fig. 14. Palmitos extra (ao fundo) e em rodelas (no primeiro plano) imersos separadamente na salmoura de espera.

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Envase Os palmitos devem ser distribudos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados de forma a deixar o produto com boa apresentao (Figura 15). Ao colocar os palmitos dentro do vidro, deve-se ter o cuidado de no forar sua entrada, pois se isto ocorrer o consumidor no conseguir retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os por estarem cozidos. Alm disto, os danos fsicos tornam-se aparentes depois do cozimento. A acomodao dos palmitos nos vidros ser facilitada alternando-se as bases com as pontas no fundo do recipiente. O peso dos palmitos envasados deve ser padronizado, pois alm da garantia de peso ao consumidor, isto facilitar uma melhor calibrao da acidez no produto final.

Fig. 15. Acondicionamento dos palmitos nos vidros e padronizao do peso.

Preparo da salmoura cida A formulao de salmoura cida apresentada abaixo para palmitos produzidos nas condies da regio do Vale do So Francisco no polo de irrigao de Juazeiro (BA) e Petrolina (PE). Matrias-primas procedentes de outras regies ou at mesmo de outros locais da regio do Vale do So Francisco, possivelmente devem exigir uma quantidade maior ou menor de cido ctrico para acidificar o produto final, deixando o pH dentro da faixa de segurana (pH 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial do palmito, como a sua resistncia a mudana de pH (Poder tampo), variar com o clima,

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palmito, como a sua resistncia a mudana de pH (Poder tampo), variar com o clima, solo, adubao e manejo empregado. A quantidade correta de cido ctrico a ser usado no preparo da salmoura pode ser determinado por uma curva de titulao do palmito que se deseja processar, conforme metodologia descrita no Anexo 8. Formulao para 100 litros de salmoura cida: 3 kg de sal de cozinha 860 g de cido ctrico (podendo variar 150g, dependendo da acidez inicial do palmito ao natural) 96,3 litros de gua

Adio de salmoura cida A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80C) dentro dos vidros at a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espao livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa do vidro (Figura 16). Geralmente a salmoura quente mais usada com a finalidade de tornar o processamento mais rpido. Neste caso, os vidros devem ser levados imediatamente para a exausto e processamento trmico. A no observao desta recomendao deixar a soluo e o produto com tonalidade amarela, o que indesejvel. Os vidros com a salmoura cida podem ser tampados, sem apertar a tampa e levados para o processo de exausto.

Fig. 16. Adio da salmoura cida.

Exausto e fechamento A exausto pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso dos vidros em gua fervente (banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais, fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor do palmito. No caso da exausto em banho-maria (Figura 17), os vidros devem ficar abertos ou semifechados (tampas desrosqueadas) com o nvel de gua atingindo no mximo o ombro dos vidros, evitando dessa forma que a gua em ebulio se misture salmoura. Para se obter uma boa exausto, a temperatura da salmoura cida no centro geomtrico do vidro deve atingir 85-87C. Normalmente leva-se de 15 a 20 minutos para obter-se a temperatura desejada. Na exausto por tnel de vapor (Figura 18) leva-se cerca de trs minutos para obter a temperatura desejada. Aps a exausto, executa-se o fechamento dos vidros o quais devem ter as tampas apertadas para o fechamento hermtico antes que a temperatura fique abaixo de 85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final, e devem ser esterilizados imediatamente.

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imediatamente.

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Fig. 17. Exausto em banho-maria.

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Fig. 18. Exausto em tnel a vapor. Entrada do tnel (foto acima) e sada do tnel (Foto abaixo).

Tratamento trmico O tratamento trmico a esterilizao comercial realizada pela imerso dos vidros fechados em gua fervente (banho-maria). O recipiente utilizado para esterilizao (panela, banho-maria) deve ser forrado com panos e os vidros de palmito devem ficar presos para evitar choques e rompimentos dos mesmos durante a ebulio da gua. O nvel de gua dever ultrapassar pelo menos 5cm a altura dos vidros (Figura 19). O tempo para a esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para vidros de 600mL, a esterilizao do produto ocorre aps 30 - 50 minutos, contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entra em sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pupunha/PalmitoPupunheira/processamento.htm 9/13

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minutos, contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entra em ebulio (100C). A checagem de que o tempo de esterilizao foi suficiente s possvel no controle de qualidade do produto.

Fig. 19. Esterilizao comercial dos vidros de palmito.

Resfriamento Aps a esterilizao, os vidros devero ser resfriados imediatamente com o objetivo de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamento dever ser realizado lentamente no incio, para evitar a quebra dos vidros por choque trmico, injetando-se gua fria na parte superior do banho-maria, em quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40C em 15 minutos. Essa temperatura favorece a rpida secagem das embalagens e evita a condensao. O resfriamento tambm poder ser feito retirando-se os vidros do banho e colocando-os em outro recipiente que permita a renovao constante da gua. Sempre que possvel, a gua utilizada para o resfriamento deve ser clorada (veja Preparo da gua clorada) com, no mnimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. O cloro residual aps o resfriamento, no deve ser inferior a 0,1 mg/L.
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Teste de vedao Este teste para verificar a formao de vcuo no interior dos vidros. Para testar, gire a tampa sem forar, para sentir que est presa. Em seguida vire os vidros de cabea para baixo, se no houver vazamento, o vcuo foi formado. Volte os vidros para a posio normal.

Armazenamento Os vidros devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados em local escuro, limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muita elevada (Figura 20). O armazenamento nunca deve ser feito em locais prximos linha de processamento, sujeito ao direta e indireta do vapor resultante das operaes de exausto e tratamento trmico.

Fig. 20. Vidros armazenados em caixa de papelo.

Controle de qualidade feito geralmente por observaes constantes no aspecto do produto e pelo controle do pH e vcuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 - 4,3 independente do tamanho e tipo de embalagens utilizados. O vcuo para embalagens metlicas com capacidade para 1 kg e 3 Kg dever ser no mnimo de 254 mmHg e 180 mmHg, respectivamente e para embalagens de vidro com capacidades at 600ml, o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mmHg. O vcuo da embalagem um indicador das condies de conservao do produto. Um vcuo baixo reduz sensivelmente a vidade-prateleira do produto, por favorecer a corroso interna das latas e a oxidao do produto. Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar em observao por um perodo mnimo de 15 dias. Durante este perodo, deve-se fazer vistorias constantes para verificar se h indcios de alteraes no aspecto da salmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e deteriorao do produto. Para facilitar o controle de qualidade importante manter os lotes separados. O lote ser formado pelo conjunto de vidros que receberam a mesma matria prima, a mesma salmoura, exausto e tratamento trmico durante o processamento. Procedimento: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para anlise do
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Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindstria Artesanal Procedimento: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para anlise do vcuo e do pH, que poder ser feita imediatamente ou 15 dias aps o processamento. No caso de se faz-la logo aps o processamento deve-se, para o vcuo, umidecer ligeiramente a tampa do recipiente e comprimir firmemente o vacumetro contra a tampa, em um ponto qualquer prximo a borda, perfurando-a, em seguida proceder a leitura da deflexo do ponteiro (Figura 21). Para o pH, triturar o contedo do vidro (palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em peagmetro devidamente calibrado (Figura 21). No caso de fazer as anlise 15 dias aps o processamento (ideal) a anlise do pH poder ser feita diretamente na salmoura, pois esta j se encontrar em equilbrio com o palmito e a anlise do vcuo dever ser feita como descrito acima.

Fig. 21. Controle de qualidade do lote de palmito. Avaliao do pH na salmoura (esquerda) e do vcuo no vidro (direita).

Rotulagem Somente aps o controle de qualidade, os vidros devem receber o rtulo contendo informaes exigidas pela legislao sanitria (veja Legislao sobre sanidade de alimentos) e terem a tampa lacrada com lacre plstico para estarem prontos para a comercializao (Figura 22). No rtulo devem constar a marca do produto, data de fabricao, prazo de validade, que de um ano, contado a partir do dia da fabricao, peso lquido, endereo do fabricante, CNPJ, registro no Ministrio da Sade, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instrues sobre o produto: "Manter em local seco e fresco"; "Aps aberto conservar em geladeira no mximo por 3 dias" e "Para sua segurana, este produto s dever ser consumido, aps fervido no lquido de conserva ou em gua, durante 15 minutos". Esta ltima instruo uma exigncia legal especfica para o palmito (Anexo 4).

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Fig. 22. Vidros prontos para comercializao.

As principais etapas do processamento do palmito esto resumidas na figura 9, cujas descries podem ser acessadas clicando-se sobre elas.
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