UNIVERSIDAD PERUANA UNIN FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA E.A.P.

Ingeniera De Alimentos

Una Institucin Adventista

Informe de laboratorio 02 Determinacin del ndice de acidez

Trabajo presentado en cumplimiento parcial del curso de aceites y grasas

Autor

Aarn Quispe chambi

Profesor

Ing.: Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, abril de 2013

1.1 Introduccin El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es, con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los aceites y grasas.

Palabras claves: acidez, determinacin. 1.2 Objetivo Mostrar a los alumnos los procedimientos a seguir para la determinacin de ndice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas. Evaluar el grado de deterioro en que se encuentran las muestras de aceite y grasas refinadas y crudas.

2.1 Marco terico 2.1.1 Fundamento del mtodo La determinacin de ndice de acidez, consiste en determinar los cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, en que forman por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente reaccin. C3H5(OO.R)3+3H2O======C3H5(OH)3+3HOOC.R Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de aceites o porcentaje de acidez, as se tiene: 2.1.2 ndice de acidez: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa. Porcentaje de acidez: es el nmero de gramos de cidos grasos libres contenidos en 100.gr de grasa. Generalmente se expresa en cido oleico. 2.1.3 Metodologa 2.1.4 Materiales y equipos Muestra de aceite crudo y refinado (Aceites del sur)oliva Balanza analtica Boletas de 20-50ml graduado al 1/10 Erlenmeyer de 250ml Potenci metro con ph estandarizado Alcohol etlico O proplico a 95% Solucin indicadora de fenolftalena al 1% Solucin 0.-10 0.0.01N de NaOH en agua. 2.2 Procedimiento 2.2.1 Mtodo potenci mtrico para aceites oscuros Pesar 5 gr de muestra Calentar 100ml de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de fenoltaleina

 Adicionar alcohol a la muestra problema Estandarizar el pH del potencimetro colocando el electrodo en la muestra de aciete Titular con hidrxido de sodio a 0.1N hasta que el potencimetro marque 8.2 Durante la titulacin debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un vibrador con magneto. Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos

2.2.2 Mtodo De Titulacin Directa - para aceites claros A pesar de la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250ml Aceite crudo 4-5gr Aceites refinados 8-10gr cidos grasos 2-3gr Aadir 50ml de alcohol neutralizado y agregar de unas gotas de indicador de fenolftalena Titular con NaOH 0.1N hasta un ligero color rosa Anotar el gasto de lcali y calcular el ndice de acidez. Clculos: ndice de acidez=GxNx56.1/W Dnde: G: gasto de NaOH. N: Normalidad W: Peso de la muestra

Calculo de cidos libres=GxNx28.2/W

3.1 Expresin de los resultados Tabla 2 resultado de ndice de acides por mtodo de titulacin directa
Metodo titulacion directa titulacion directa titulacion directa promedio Desv. Stand. Muestra aceite comarcial (RICO) aceite comarcial (RICO) aceite comarcial (RICO) Repeticion Cantidad muestra Gasto de NaOH - ml R1 10.031gr 2.0 R2 10.024gr 2.1 R3 10.014gr 1.5 1.9 0.32 indice de acidez 1.12 1.18 0.84 1.05 0.18 % de acidos libres 0.56 0.59 0.42 0.52 0.07

Tabla 3 resultado de % de cidos libres en el aciete extra virgen

Metodo potenciometrica potenciometrica potenciometrica promedio Desv. Stand. Muestra Repeticion Cantidad muestra gr Gasto de NaOH - ml extr. Virgn. (olivos del sur) R1 5.005 2.3 extr. Virgn. (olivos del sur) R2 5.004 2.1 extr. Virgn. (olivos del sur) R3 5.009 2.0 2.1 0.15 indice de acidez 2.57 2.35 2.23 2.38 0.17 % de acidos libres 1.30 1.18 1.13 1.20 0.07

4.1 Discusiones Tabla 4 % de ndice de acidez mximo permitido ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO

Acidez*

(como

cido

0.05

oleico), en %

Fuente: NMX-F-030-1985. ALIMENTOS. ACEITE COMESTIBLE El % de ndice de acidez como mximo estimado por la norma, NMX F- 0.301985. Es de 0.05%, sin embargo el % de acidez del aceite marca rico esta en promedio en 1.05%, lo cual tiene un excedente de 1%, en acidez, esto indica que este aceite tiene un deterioracin elevada, segn la norma no est apta para el consumo. De igual manera el % de cidos libres esta elevada, como se muestra est en 0.52% en promedio. Adems: Segn PANREAC (2009). El ndice de acidez del aceite de oliva segn la categora es: Aceite de oliva virgen extra <1,0. De igual manera el ndice e acidez del aceite extra virgen es demasiado alto, segn PANREAC, existe un excedente de 1.38%. En las dos

muestras, el elevado de % d acidez se debe al mal almenado o en presencia de luz u otros aspectos adversos. 4.2 Conclusiones Mostrar a los alumnos los procedimientos a seguir para la determinacin de ndice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas. Evaluar el grado de deterioro en que se encuentran las muestras de aceite y grasas refinadas y crudas. Se sigue el procedimiento de para la determinacin de ndice de acidez en aceite de marca RICO, mediante el mtodo de titulacin directa. Y la determinacin del aceite extra virgen, OLIVOS DEL SUR. Tiene tambin un elevado ndice de acidez y cidos libres. Referencias Alton, e.b. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial revene. Nmx-f-030-1985. Alimentos. Aceite comestible puro de maz. Foods. Edible pure corn oil. Normas mexicanas. Direccin general de normas. Panreac qumica s.a.u. (2009). Aceites y grasas. Barcelona espaa. En: http://www.panreac.es/index. Ledo: 27 de agosto 2010