SICHUAN

Es una provincia del suroeste de la Repblica Popular China. Su capital es Chengdu; otras ciudades destacadas son Zigong (tambin conocida como Tzu-kung), Kangding y Litang. Limita al norte con la provincia de Gansu, al noroeste con la provincia de Shaanxi, al este con el municipio de Chongqing, al sudeste con la provincia de Guizhou, al sur con la provincia de Yunnan, al oeste con la Regin Autnoma del Tbet y al noroeste con la provincia de Qinghai. Est situada en el suroeste de China y es atravesada por el ro Yangzi. La parte oriental est ocupada por la 'cuenca roja', una depresin muy frtil y con un clima clido de inviernos suaves. Al oeste el paisaje se transforma dando lugar a altiplanos fros, abruptas montaas y profundas gargantas ms aptas para la ganadera. Es una de las puertas de comunicacin con el Tbet. Etimolgicamente, su nombre proviene de una abreviacin de (chunxi sl), que literalmente significa "las cuatro comarcas de ros y gargantas". Sichuan, tambin llamada Szechuan, est ubicada en el centro geogrfico de China, un rea rodeada de montaas. Al norte hay una espesa vegetacin, juncos y reservas naturales, y al oeste est el Tbet con sus altas montaas, glaciares y estepas que parecen infinitas. Gran parte de la provincia est localizada en reas montaosas, lo que significa una gran altitud y malos caminos.

Esta clase de inaccesibilidad ha sido favorable para resguardar intacto el rico legado cultural de Sichuan, donde an se encuentran diferentes etnias minoritarias, incluyendo una gran poblacin de tibetanos. Hay una vasta coleccin nica de flora y fauna, y es famosa por ser uno de los ms grandes hbitat natural de los pandas gigantes, como tambin del leopardo de la nieve y del mono dorado. Cerca de all hay un lugar llamado Leshan, hogar de la estatua de Buda ms grande del mundo. El Gran Buda, de 71 metros de alto,

est tallado en un acantilado y tiene una vista impresionante desde donde se puede ver el ro Yangtz, siendo ste el nico medio de comunicacin con el mundo exterior. Aun as, es una de las provincias ms populosas y prsperas de China, alcanzando una poblacin de aproximadamente 100 millones de habitantes. Su mayor esplendor fue durante la Dinasta Han, unos dos siglos despus del nacimiento de Cristo.

Dentro de la gastronoma internacional china, la gastronoma de Sichuan cobra brillo propio, siendo muy diferente de otros estilos. Es conocida por su sofisticada gama de aromas y sabores, que combina ingredientes ahumados y secos, con otros frescos, equilibrando naturalmente sabores picantes, amargos, agrios, dulces y salados. Se dice que el arte culinario de Sichuan logra que cada plato tenga su sabor nico, y que de cien platos distintos, se encuentren cien sabores diferentes.

La cocina de Sichuan se caracteriza por poseer platos fuertemente sazonados y por su sabor picante, debido al uso de fuertes chiles, ajos, cebollas, aceite de ssamo y la famosa pimienta de Sichuan, que se elabora mezclando el fruto seco del fresno espinoso, el fermento de porotos, jengibre y ajo. Esta pimienta, tambin llamada pimienta de la flor y pimienta de la montaa, pertenece a la familia de las pimientas ms fuertes y es parte del famoso polvo tradicional de cinco especias.

Cuenta la historia que su fuerte especiado fue introducido por los misioneros budistas, altamente influenciados por los espaoles extranjeros, que incorporaron los chiles en el siglo XVI. Adems en Sichuan, al poseer un clima clido y hmedo y estar muy aislada, en el pasado era necesario y muy importante utilizar ingredientes picantes cmo tcnica para la conservacin de los alimentos. Los mtodos ms conocidos en la conservacin de los alimentos de esta zona son el ahumado, la desecacin, el encurtido y la salazn.

Documentos y antiguas leyendas chinas dan fe de la importancia que se daba al arte culinario en aquellos tiempos. Es conocido que en la provincia de Sichuan existen cuatro grandes tradiciones culinarias, la de Chengdu, la de Chongqing, el estilo del Gran Ro Yangtz y el estilo del Pequeo Ro Jialing.

La provincia de Sichuan es la productora de todos los sabores y condimentos de China, de all proviene la salsa de soja, el vinagre de cocina, los granos fermentados de soja, la salsa de chile, los encurtidos de tubrculo de mostaza, entre otros. La salsa caracterstica y ms utilizada en Sichuan es la Tou pan ji, parecida a una pasta. Sus ingredientes son pasta de soja, jengibre, ajo, cebolla y guindillas rojas picadas, y es importante a la hora de rehogar los alimentos. La guindilla roja es muy utilizada porque produce un efecto que sensibiliza las papilas gustativas, lo que ayuda a captar todos los sabores de los alimentos, ya que la gente de Sichuan prefiere platos de varios sabores: agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo. Tambin disfrutan mucho del sabor del man, de las semillas de ssamo, de los anacardos, de las nueces y del pino aromtico.

Los platos ms antiguos de Sichuan son la sopa de carne vacuna, que data del siglo XI; los dados de pollo Gongbao, nombrado as en honor al emperador de la Dinasta Quing, quin tena debilidad por este plato; y el Mapo tofu, llamado as en memoria de la creadora del plato en el siglo XIX. Los platos ms comunes son el Pollo Kung Pao, que es un pollo picante salteado con man, y el exquisito Pato Ahumado al T, un pato cocido al vapor y luego ahumado lentamente para que absorba todo el esplndido aroma del t.

En esta regin es habitual la carne de vaca, el conejo y el cerdo, pero tambin platos exticos con caracoles, armadillos y serpientes. La gastronoma de Sichuan ofrece platos muy variados y riqusimos, como el pato ahumado sobre una mezcla de hojas de t y alcanfor, que una vez frito se revuelve con tofu, cerdo picado y especias picantes; la ternera hervida a fuego lento y

remojada con caldo picante de chile; las vieiras baadas en licor de arroz o la carne de rana salteada con spetzel (salsa a base de huevo, leche, manteca, harina y otros ingredientes); todos platos que reflejan la cultura milenaria de esta regin, enriquecida por su clima y generosa naturaleza.