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Hackfleisch-Faschiertes

81 Exzellente Rezepturen einfach zum Nachkochen. 00 Einleitung .......................................................................................................................................... 3 0a Edel-Hamburger ................................................................................................................................ 3 lpler Hackbraten .................................................................................................................................. 3 Augburger Spinatrllchen ...................................................................................................................... 4 Basilikum-Klchen ................................................................................................................................ 4 Bltterteig-Fleischtaschen ...................................................................................................................... 5 Bouletten im Frack ................................................................................................................................. 6 Buletten-Chili ......................................................................................................................................... 6 Bunter Paprikabraten ............................................................................................................................. 7 Butterschnitzel ....................................................................................................................................... 8 Chinesisches Faschiertes ........................................................................................................................ 8 Chips-Curry-Bllchen .............................................................................................................................. 9 Dresdner Krautwickel ............................................................................................................................. 9 Entenbrust, Faschierte Laibchen von der ............................................................................................. 10 Falsche Forelle...................................................................................................................................... 10 Faschierte Laibchen .............................................................................................................................. 10 Faschierte Laibchen mit Tomatensauce ............................................................................................... 11 Faschierter Braten im Krautmantel ...................................................................................................... 12 Faschiertes Lammfleisch im Krautmantel ............................................................................................. 12 Fleischbllchen in Tomatensauce ......................................................................................................... 13 Fleischkndel auf Gurkensalat ............................................................................................................. 14 Fleischlaibchen ..................................................................................................................................... 14 Fleischlaibchen Toskana ....................................................................................................................... 15 Fleischrllchen ..................................................................................................................................... 15 Frikadellen ............................................................................................................................................ 16 Frikadellen Chelsea .............................................................................................................................. 16 Frikadellen vom falschen Hasen ........................................................................................................... 17 Gebackene Haschee-Palatschinken ...................................................................................................... 17 Gefllte Palatschinken I ........................................................................................................................ 18 Gefllte Palatschinken II ....................................................................................................................... 19 Gefllte Paprika .................................................................................................................................... 19 Gefllte Rindsfrikadellen ...................................................................................................................... 20 Gefllte Weinbltter ............................................................................................................................ 21 Gefllte Zucchini .................................................................................................................................. 21 Gefllte Zucchini auf Tomatensauce .................................................................................................... 22 Gefllter Hackbraten ............................................................................................................................ 23 Gefllter Kohlkopf ................................................................................................................................ 23 Geflltes Kraut ..................................................................................................................................... 24 Gelegter Kohl........................................................................................................................................ 24 Geschmorte Fleischpfanzerl ................................................................................................................. 25 Goldene Nudelbllchen ........................................................................................................................ 25 Griechische Beefsteaks......................................................................................................................... 26 Hackbraten ........................................................................................................................................... 26 Huhn-Garnelen-Frikadellen .................................................................................................................. 27 Jgerkohl .............................................................................................................................................. 27 Kalbsbutterschnitzel ............................................................................................................................. 28 Kalbsfrikadellen mit Tomatensauce ..................................................................................................... 28 Kalbsleber-Pflanzerl.............................................................................................................................. 29 1

Kaninchenwickel................................................................................................................................... 30 Kohlpudding ......................................................................................................................................... 30 Kohlrouladen ........................................................................................................................................ 31 Kohlrouladen mit Lammflle ................................................................................................................ 31 Krautrouladen ...................................................................................................................................... 32 Krautrouladen mit Paradeissauce ........................................................................................................ 32 Krautrouladen mit Rahmsauce ............................................................................................................. 33 Krautrouladen ungarische Art .............................................................................................................. 34 Krautwickel........................................................................................................................................... 34 Lamm-Buletten mit Aligot .................................................................................................................... 35 Lammbuletten-Spie ............................................................................................................................ 35 Lammburger ......................................................................................................................................... 36 Lammfaschiertes mit Zartweizen ......................................................................................................... 36 Laubfrsche .......................................................................................................................................... 37 Leber-Frikadellen ................................................................................................................................. 37 Letscho mit Faschiertem ...................................................................................................................... 38 Mett-Bllchen....................................................................................................................................... 39 Mexikanisches Hackfleisch ................................................................................................................... 39 Mit Lammfleisch gefllte Zucchini ........................................................................................................ 39 Pikante Apfel-Burger ............................................................................................................................ 40 Pikanter Erdpfel-Fleischturm .............................................................................................................. 41 Polpetti ................................................................................................................................................. 41 Putenlaibchen mit Bulgur ..................................................................................................................... 42 Rabiff mir Pree ................................................................................................................................... 42 Riesenhacksteak Jgerart ..................................................................................................................... 43 Selchfleischrouladen ............................................................................................................................ 43 Szegediner-Frikadellen ......................................................................................................................... 44 Taco-Flle ............................................................................................................................................. 45 Tatarbllchen in Sahne ......................................................................................................................... 45 Thringer Rotkrautwickel ..................................................................................................................... 46 Tuxer Ofenleber ................................................................................................................................... 46 berbackene Melanzani....................................................................................................................... 47 Wirsingroulade mit Tomatensauce ...................................................................................................... 47

00 Einleitung
Spezialitten aus Hackfleisch
"Hackfleisch ist das Fleisch der unbegrenzten Mglichkeiten", sagte mir einmal ein berhmter Kchenchef. Er sei spielend in der Lage, ein Jahresprogramm mit 365 verschiedenen Rezepten aufzustellen, ohne eine Spur Langeweile im Kchenplan aufkommen zu lassen. Ich glaube ihm. Gebratenes, Gegrilltes oder Gekochtes aus Gehacktem lt sich auf so vielerlei Arten zubereiten, da man der Speisen nie berdrssig wird, im Gegensatz zu den feinen Steaks. Wenn Sie jemals eine Schlankheitskur mit viel Fleisch durchgestanden haben, werden Sie wissen, was ich meine. Hackfleischspezialitten gibt es in allen Lndern der Welt, vom groen saftigen "Falschen Hasen" bis zu kleinen pikanten Fleischbllchen. Mit vielerlei Krutern, Gewrzen und anderen Zutaten knnen Sie Ihren Hackfleischgerichten immer wieder eine andere Geschmacksnote geben. Unsere gute, allseits beliebte Frikadelle (Bulette, Fleischpflanzerl) fllt man in Griechenland mit Schafkse, in Italien knetet man reichlich Irische Kruter oder Kapern und Oliven in den Fleischteig. Im fernen Osten werden die Hacksteaks mit Curry und Ingwer gewrzt, in Jugoslawien kommen sie scharf abgeschmeckt auf den Holzkohlengrill. Die schwedischen Kttbullars werden mit gebratenem Speck oder in einer dicken Tomatensauce serviert. Nur Mut zu eigenen Variationen! Das alles pat zu Hackfleisch: Basilikum, Majoran, Petersilie, Oregano, Thymian, Salbei, Senf, Ketchup, Muskat, schwarzer Pfeffer, Kmmel, edelses Paprikapulver, Rosenpaprikapulver, Cayennepfeffer, Curry, Kapern, Oliven, grner Pfeffer aus dem Glas, Knoblauch, Zwiebel, Sardellen, Zitronenschale, Cognac, Sherry, Madeirawein, Tabasco- und Sojasauce, gehackte Nsse, kleine Wrfel von Kse, Gewrzgurken, Paprikaschoten, roter Bete.

0a Edel-Hamburger
Feber 2003

Kampf ums luxuriseste Laberl


In New York tobt seit einiger Zeit ein merkwrdiger kulinarischer Wettkampf: Die besten Kche der Stadt wetteifern um den ppigsten, besten und teuersten Hamburger. Den "Startschu" gab das renommierte "Old Homestead Steak House", das einen Hamburger mit Kobe-Rindfleisch herausbrachte. Der Hintergrund: Rindfleisch aus der Mast im japanischen Kobe ist das teuerste der Welt. Die Rinder bekommen Bier zu trinken, werden mit Musik berieselt und regelmig massiert, damit das Fleisch mglichst zart wird. Entsprechend teuer ist der Hamburger: 41 Dollar. Der berhmteste Koch der Stadt, Daniel Boulud, konterte umgehend: Er verbesserte seinen Hamburger, indem er ihn mit Gnseleberpastete, Trffeln und frischem Parmesan verfeinerte. Das Edel-Laberl kostet nun fast 50 Dollar. Preislich nicht mithalten kann da Erik Blauberg vom Szene-Tempel "21 Club": Sein Hamburger mit Entenleberpastete, Thymian und Majoran ist schon um 26 Dollar zu haben. Der berhmte Restaurant-Kritiker Ed Levine von der "Times" zeigt sich vom Wettstreit begeistert: "New York ist jetzt ein Hamburger-Paradies."

lpler Hackbraten
lpler-Hackbraten
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Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Fr den Hackbraten: 700g gemischtes Faschiertes, 2 altbackene Semmeln (wrfelig geschnitten), 1 groe Zwiebel (wrfelig geschnitten), etwas Butter, 1 mittelgroe Karotte (gewrfelt), Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, 3 Eier, 120g Vorarlberger Bergkse (gewrfelt) Weiters: Fett fr die Form, 1 Eiklar, 250 ml Weiwein, grob gewrfelte Zwiebel, 1 bis 2 Kartoffeln (geviertelt), 1 grob gewrfelte Karotte, Lauchstange (in grobe Ringe geschnitten), Butter oder Strkemehl zum Binden der Sauce Zubereitung: Fr den Hackbraten Semmelwrfeln mit etwas Wasser befeuchten. Danach mit den restlichen Zutaten in einer Schssel grndlich vermengen und die Masse herzhaft abschmecken. Aus der Masse einen Laib formen und in eine gefettete, ofenfeste, tiefe Form setzen. Den Braten mit Eiwei bestreichen. Dann das grob geschnittene Gemse darum verteilen und den Weiwein angieen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 bis 200 C rund 75 bis 90 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft bergieen. Anrichten: Den Braten aus der Form nehmen, den Bratensaft binden und zusammen mit dem mitgebratenem Gemse anrichten.

Augburger Spinatrllchen
Augsburger Spinatrllchen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 16 groe Spinatbltter, 400g Rinderhackfleisch, 1 Brtchen (in Milch eingeweicht), 1 Ei, Zwiebel (fein gehackt), 2 Petersilienzweige (fein gehackt), Salz, Pfeffer, Muskat, 80g Butter, 1 Tasse Fleischsuppe Zubereitung: 1. Die Spinatbltter in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Dann auf einem Brett ausbreiten und mit Kchenpapier trockentupfen. 2. Das Hackfleisch mit dem gut ausgedrckten Brtchen, dem Ei, der Zwiebel und der Petersilie gut verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. 3. Zwei Spinatbltter bereinanderlegen, die Hackfleischmasse gleichmig darauf verteilen und die Bltter zusammenrollen. Die Spinatrollen in heier Butter kurz anbraten, Fleischsuppe dazufgen und zugedeckt etwa 20 Minuten gar dmpfen, ohne die Rollen zu wenden.

Basilikum-Klchen
Basilikumklchen in Tomatensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten:

Fr die Sauce: 1 groe Zwiebel, 3 EL Olivenl, 450g geschlte Tomaten (aus der Dose), 4 EL Tomatenmark, 1 gestrichener TL Zucker, 1 gute Prise getrockneter Oregano, knapp 1 TL LemonPepper, 125 ml trockener Rotwein, 125 ml Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer Fr die Klchen: 1 Zwiebel, 4 EL Butter, 2 mittelgroe gekochte Kartoffeln, 300g Rinderhackfleisch, 100g Kalbshackfleisch, 100g Schweinehackfleisch, 1 Ei, 1 gehufter EL frische gehackte Basilikumbltter, Tasse Sahne, Tasse kohlensurehaltiges Mineralwasser, Salz, schwarzer Pfeffer Zubereitung: Fr die Sauce die Zwiebel schlen und wrfeln. Das Olivenl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwrfel darin glasig braten. Die Tomaten etwas zerdrcken und mit dem Saft aus der Dose zugeben. Das Tomatenmark, den Zucker, den Oregano und den Lemon-Pepper einrhren. Die Sauce bei schwacher Hitze im halb zugedeckten Topf 40 Minuten kcheln lassen, dabei gelegentlich umrhren. Gegen Ende der Kochzeit den Wein zugieen. Whrend der Kochzeit der Sauce die Klchen zubereiten. Die Zwiebel schlen und feinhacken. 1 EL Butter in einem Pfnnchen erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb braten. Die Kartoffeln mit einer Gabel gut zerdrcken, mit dem Hackfleisch, dem Ei, dem Basilikum und der gebratenen Zwiebel vermengen. Die Sahne und das Sprudelwasser nach und nach zugeben. Den Fleischteig krftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Mit nassen Hnden aus der Masse Klchen von 3 bis 4 cm formen. Die restliche Butter in einer groen Pfanne hei werden lassen. Die Fleischklchen einlegen und bei guter Hitze in etwa 7 Minuten unter hufigem Schtteln der Pfanne ringsum braun braten. Die Hitze verringern und die Klchen weitere 5 Minuten durchbraten. Die Sauce durch ein Sieb streichen oder im Mixer prieren. Die Masse zurck in den Topf geben, erhitzen, dann vom Herd nehmen, die Sahne einrhren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Basilikumklchen in eine vorgewrmte Schssel legen und mit der heien Tomatensauce bergieen. Dazu passen schmale Bandnudeln oder Stangenweibrot und grner Salat.

Bltterteig-Fleischtaschen
Bltterteig-Fleischtaschen
Fr 6 Stck Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Bltterteig (TK), 200g faschiertes Rindfleisch, 1 Zwiebel, Peperoni, 1 TL Tomatenpree, 1 TL l, 200 ml Bouillon, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 Ei Zubereitung: Fr die Flle Peperoni in kleine Wrfel schneiden und Zwiebel hacken. Zusammen mit dem Faschierten anbraten und Tomatenpree beifgen. Wrzen und mit Bouillon ablschen. Etwa 15 Minuten kcheln lassen, bis di, Flssigkeit verdampft ist, auskhlen. Den im Khlschrank aufgetauten Bltterteig rechteckig auswalken und auf Backtrennpapier in 6 Teile von etwa 13 x 14 cm schneiden. Flle auf den Teigstcken verteilen. Rnder mit Ei bepinseln und die Flchen diagonal zu Taschen falten. Mit der Gabel die Rnder gut andrcken und oben einstechen. Mit Ei bestreichen und kurz khl stellen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 C etwa 20 Minuten backen.

Bouletten im Frack
Bouletten im Frack
Paul Bocuse Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 1 Zwiebel, 1 EL Distell, 1 Knoblauchzehe, 500g Tatar, Pfeffer aus der Mhle, frisch gehackter Thymian, Salz, Knoblauchl Fr die Flle: 100g Roquefort, 20 ml Tawny Portwein, Cayennepfeffer Zubereitung: Fr die Flle den Roquefort passieren, mit Portwein verkneten, mit Cayenne wrzen, alles glattrhren und gut khlen. Fr die Buletten die Zwiebel fein wrfeln, in l glasig werden lassen, Knoblauchzehe darber zerdrcken. Vom Feuer nehmen, mit Tatar mischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian wrzen. 4 Buletten formen, in die Mitte dabei ein Viertel der Ksemasse geben. mit Knoblauchl bepinseln und von jeder Seite rund 7 Minuten grillen.

Buletten-Chili
Buletten-Chili
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getrnkeempfehlung: Bier Zutaten: 200g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 7 EL Olivenl, 3 kleine, rote Chilischoten, 2 Scheiben Toastbrot, 1 Bund Koriandergrn, 360g Rinderhack, 50g Speck (fein gewrfelt), 1 Ei, Salz, 300g grne Paprikaschoten, 800g geschlte Tomaten (Pelati), 830g Kidneybohnen ( Dose), 100g Frhlingszwiebeln, 30g frische Ingwerwurzel, 1 Limette, 150g Avocado, 2 Zweige glatte Petersilie, 5 EL l Zubereitung: Schalotten pellen und fein wrfeln. Die Hlfte der Schalotten und der durchgepreten Knoblauchzehen in 1/3 des Olivenls andnsten. 1/3 der Chilischoten putzen und das Fruchtfleisch fein wrfeln. Das Toastbrot grob wrfeln und in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Koriander fein hacken. Das Rinderhack mit dem Schalottengemisch, Chiliwrfeln, Toastbrot, Speckwrfeln, Koriander und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten und salzen. Aus der Masse 12 glatte Buletten formen. Restliche Chilischoten lngs einritzen. Paprika putzen und das Fruchtfleisch sehr fein wrfeln. Die Tomaten abtropfen lassen, den Saft auffangen und die Tomaten in kleine Stcke schneiden. Die Bohnen in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Restliche Schalotten und durchgeprete Knoblauchzehen mit Paprikawrfeln und Chillies in dem restlichen Olivenl andnsten. Tomatenwrfel unterrhren. Mit Tomatensaft auffllen. Die Bohnen dazugeben, salzen und 10 bis 15 Minuten leise kochen. Anschlieend die Chillies herausnehmen.

Inzwischen die Frhlingszwiebeln putzen und das Weie und Hellgrne in sehr feine Ringe schneiden. Ingwer fein reiben. Limettenschale fein abreiben. Avocado schlen und das Fruchtfleisch grob wrfeln. Petersilienbltter abzupfen. Die Buletten im heien l auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Dabei fter mit Bratfett betrufeln. Anrichten: Ingwer, Frhlingszwiebeln, Avocado und Limettenschale unter das Chili mischen, mit den Buletten in tiefen Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Bunter Paprikabraten
Bunter Paprikabraten
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 2 Zwiebeln, 3 EL Olivenl, 2 Knoblauchzehen zerdrckte, 800g gemischtes Faschiertes, 60 ml Olivenl, 1 KL gehackter Thymian, 80g Semmelbrsel, 1 EL Tomatenmark, 1 Ei, Salz, Pfeffer Weiters: je 1 grne, rote & gelbe Paprikaschote, 200g Hamburgerspeck (in Scheiben), 250 ml Rindsuppe, 1 KL gehackter Thymian, Salz, Pfeffer, Fett fr die Pfanne Fr das Erdpfel-Sandwich: 1 kg gekochte Erdpfel (festkochende Sorte), 1 kleingeschnittene Zwiebel, 8 EL gehackte Petersilie, 8 Knoblauchzehen, 2 EL l, 2 EL l, 50 g Butter, Salz, Pfeffer Zubereitung: Paprika halbieren und entkernen, mit der gewlbten Seite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im Rohr bei 200 C etwa 12 Minuten braten. Kurz abschrecken und die Haut abziehen. Zwiebeln klein schneiden, in Olivenl anschwitzen. Knoblauch beigeben und kurz mitbraten, danach abkhlen lassen. Zwiebeln mit Faschiertem, Olivenl, Thymian, Brseln, 60 ml Wasser, Tomatenmark und Ei gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr den Braten das Faschierte auf einer starken Plastikfolie aufstreichen und die Hlfte der Speckscheiben darauf verteilen. Paprikahlften der Lnge nach in 3 mm-Streifen schneiden und entlang einer Lngsseite im unteren Drittel der Fleischplatte auflegen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer bestreuen. Eng einrollen. Von der Seite mit den Paprika ausgehend und in ein leicht befettetes Bratgeschirr legen. Mit dem restlichen Speck belegen, Rindsuppe untergieen, und im Rohr bei 200 C rund 45 Minuten braten. 6 Erdpfeln halbieren und beiseite legen. Restliche Erdpfeln schlen, mit der Gabel grob zerdrcken. Zwiebeln und blttrig geschnittenen Knoblauch mit der Petersilie in l anrsten. Mit den zerdrckten Erdpfeln vermengen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Hlfte der Butter zu den Erdpfeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erdpfelhlften in der restlichen Butter kurz anbraten. Erdpfelmasse mit einem Lffel auf den Schnittflchen verteilen. Im Rohr bei 200 C etwa 8 Minuten berbacken. Anrichten: Gegarten Paprikabraten aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten zugedeckt rasten lassen. Dann anschneiden und mit den Kartoffeln servieren.

Butterschnitzel
Butterschnitzel
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Wenn Butterschnitzel auf der Speisekarte steht, dann mu dafr Kalbfleisch und nur Kalbfleisch verwendet werden! Zutaten: 400g Kalbfleisch, 2 alte Semmeln, Milch, 2 Eier, Salz, 1 Msp. Muskat, Semmelbrsel, Fett zum Braten, 250 ml Suppe, 20g Butter Zubereitung: Das Fleisch wird zusammen mit den Eiern und den in der Milch eingeweichten, gut ausgedrckten Semmeln faschiert und dann mit den Gewrzen und den Eiern vermengt. Man gibt noch gerade so viel Semmelbrsel dazu, da ein weicher, aber gut formbarer Fleischteig entsteht. Aus der Masse formt man vier ovale "Schnitzel" und brt sie von beiden Seiten schn braun. Darauf stellt man die Schnitzel mglichst eng nebeneinander in ein kleines Reindl und bergiet mit dem abgeseihten Bratsaft, den man durch Aufnehmen des Bratrckstandes mit der Suppe erhlt. Zuletzt streut man Butterflckchen ber das Fleisch und dnstet die Schnitzel noch 15 bis 20 Minuten bei 180 C fertig.

Chinesisches Faschiertes
Chinesisches Faschiertes mit Nssen und gebratenen Nudeln im Salatblatt
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 1 kleiner Kopf Eisbergsalat, 100 ml Reisessig, 40g Glasnudeln, 5 EL l, 80g gehackte Haselnsse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 grne Chilischote, 4 Frhlingszwiebeln, 2 Tomaten, 500g Faschiertes, EL Tomatenmark, 2 EL Sojasauce, Salz Zubereitung: Salat putzen, Bltter in mglichst groen Stcken ablsen, waschen und in einer Schssel mit dem Reisessig vermischen. Glasnudeln in etwa 3 cm groe Stcke schneiden. In 3 EL l bei mittlerer Hitze unter stndigem Wenden knusprig braten. Auf einem Teller beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und die entkernte Chilischote hacken. Frhlingszwiebeln putzen, waschen und in 5 mm-Stcke schneiden. Tomaten huten und wrfeln. Restliches l erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze unter Rhren anbraten, bis es sich grau frbt. Nsse, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferschote und Frhlingszwiebel zugeben und bei starker Hitze unter Rhren etwa 1 Minute braten. Tomaten, Tomatenmark und Sojasauce zugeben und den Bratensatz unter Rhren auflsen. Mit Salz abschmecken. Anrichten: Zum Essen jeweils ein Salatblatt mit Fleisch und Nudeln belegen und zusammengefaltet aus der Hand essen.

Chips-Curry-Bllchen
Chips-Curry-Bllchen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 50g Kartoffelchips, 30g gesalzene Erdnsse, 1 Zwiebel, 500g gemischtes Faschiertes, 1 EL Curry, 1 Ei, Salz, Pfeffer, l zum Braten Fr das Zucchinipree: 3 Zucchini, 125 ml Gemsesuppe, 250 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer Zubereitung: Geputzte Zucchini wrfelig schneiden und in der Gemsesuppe ca. 8 Minuten dnsten. Zucchini mit dem Stabmixer prieren, wrzen und den Rahm unterziehen. Chips zerkleinern (das geht am besten, wenn man die Chips in ein Tiefkhlsackerl gibt und mit dem Nudelholz darber walkt). Zwiebel schlen und kleinschneiden. Faschiertes mit Chips, Erdnssen, Zwiebel, Curry, Ei, Salz und Pfeffer verkneten. Aus der Faschiertenmasse mit angefeuchteten Hnden kleine Bllchen formen. In einer Pfanne l erhitzen und die Bllchen ca. 10 Minuten braten. Anrichten: Chips-Curry-Bllchen mit dem Zucchinipree auf Tellern anrichten.

Dresdner Krautwickel
Dresdner Krautwickel
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 Weikohlkopf, 1 EL gemahlener Kmmel, 500g Hackfleisch (halb & halb), 8 EL Semmelbrsel, 1 Ei, 3 EL se Sahne, 2 Zwiebeln, 150g Frhstcksspeck, 60g Butter, 250 ml Gemsefond, 100 ml saure Sahne, Salz, weier Pfeffer Zubereitung: Den Strunk aus dem Kohlkopf herausschneiden. Pro serving etwa 3 groe Bltter von auen nach innen entfernen. Mit kochendem Salzwasser berbrhen, einmal kurz aufkochen lassen und dann im kalten Wasser abschrecken. Jeweils 2 groe oder 3 kleinere Bltter etwas berlappend auslegen, mit dem gemahlenen Kmmel bestreuen und mit je 3 bis 4 dnnen Scheiben Frhstcksspeck belegen. Die feingehackte Zwiebel in wenig Butter glasig braten. Das Hackfleisch, mit dem Ei, den Semmelbrseln und der sen Sahne verkneten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft wrzen. Die Masse auf die Krautwickel verteilen, Bltter rechts und links einschlagen und alles aufrollen. Mit Kchengarn umwickeln und in einer Pfanne rundum scharf anbraten. Eine Handvoll fein geschnittenes Kraut mitbraten. Gemsefond angieen. 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Die Sauce samt Kraut mit der sauren Sahne legieren und evtl. eindicken. Dazu schmeckt Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln.

Entenbrust, Faschierte Laibchen von der


Faschierte Laibchen von der Entenbrust
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 750g Entenbrust, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mhle, Majoran, 1 gut gewssertes Schweinsnetz Fr die Sauce: 1 fein gewrfelte Schalotte, 1 EL Butter, 1 Schu Weiwein, 200 ml krftiger Entenfond, 250 ml Obers, 2 bis 3 EL Preiselbeermarmelade, Salz, Pfeffer aus der Mhle Weiters: mit Entenschmalz glasiertes Weikraut, frischer Majoran, Kartoffelkndeln mit Entenhautgrieben-Fllung, braune Entenglace Zubereitung: Fr die Sauce die Schalottenwrfel in der aufgeschumten Butter anschwitzen, mit Weiwein ablschen, mit Entenfond auffllen und auf die Hlfte einreduzieren. Obers und Preiselbeeren beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Abschmecken. Die Entenbrust enthuten. Die Haut in feine Streifen schneiden und knusprig auslassen. Das Fett zum Braten verwenden, die Grieben als Dekoration bzw. als Flle fr die Kartoffelkndeln (Zwiebelwrfeln anbraten, mit den Grieben vermengen, leicht salzen und pfeffern, mit etwas gehackter Petersilie vermengen und zusammen mit ein paar goldgelb gersteten Weibrotwrfeln in den Kartoffelteig einhllen. Fr die Laibchen das Fleisch faschieren, wrzen und mit dem Ei vermengen. Das Schweinsnetz auf einem Kchentuch ausbreiten und das Faschierte mit einem Lffel darauf verteilen. Rundum schneiden und einschlagen. In etwas heiem Entenschmalz braten. Fr das Kraut Zwiebelwrfel mit etwas Zucker in Entenschmalz leicht karamelisieren, in Rauten geschnittenes Kraut zugeben, umrhren, mit etwas weien Portwein ablschen und mit etwas hellem Entenfond auffllen und knackig dnsten. Anrichten: Das Kraut in die Tellermitte geben, je 3 Kleckse Preiselbeersauce am Rand verteilen und die Faschierten Laibchen daraufsetzen. Einen gefllten Kartoffelkndel in die Mitte geben und mit frischem Majoran und ein paar Entenhautgrieben garnieren. Zum Schlu etwas braune Entenglace ber dem Gericht verteilen.

Falsche Forelle
Falsche Forelle
Dabei handelt es sich um Palatschinken (Pfannkuchen), die mit Faschiertem (Hackfleisch), das zusammen mit Zwiebelwrfeln in Fett angebraten, gut durchgerstet und abgeschmeckt wurde, gefllt werden. Anschlieend werden die "falschen Forellen" in Mehl, Ei und Semmelbrseln paniert und in heiem Fett schwimmend herausgebacken. Herausnehmen, auf Kchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Petersilie und Zitrone servieren.

Faschierte Laibchen
Faschierte Laibchen an kleinem Salat
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 400g gemischtes Faschiertes, 3 altbackene Semmeln, Milch zum Einweichen, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 3 Knoblauchzehen, 3 Eier, 1 Bund Petersilie, je rote, gelbe & grne Paprikaschote, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Ketchup, 1 EL scharfer Senf, 2 geriebene Essiggurkerln, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 Handvoll Weibrotbrsel, l zum Braten Weiters: Rucolosalat, Tomatenvinaigrette Zubereitung: Die Semmeln in Milch einweichen. Die Zwiebel fein wrfel und in Butter goldgelb anrsten. Eine gehackte Knoblauchzehe zugeben wie auch die in feine Wrfel geschnittenen Paprikaschoten. Weichdnsten, vom Feuer nehmen und berkhlen lassen. Faschiertes mit den restlichen Zutaten vermengen und gut abarbeiten. Pikant wrzen - die restlichen beiden Knoblauchzehen fein reiben - und Laibchen formen. In den Brseln wenden und herausbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Anrichten: Die Laibchen auf vorbereiteten Tellern anrichten und mit mariniertem Rucolosalat servieren. Dazu pat Knoblauchbaguette. Rezept von Alois Mattersberger.

Faschierte Laibchen mit Tomatensauce


Faschierte Laibchen mit Tomatensauce und Kartoffelpree
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: Fr die Laibchen: 600g gemischtes Faschiertes (400g Schweine- & 200g Rindfleisch), 2 EL Butterschmalz, 1 groe Zwiebel, 1 Ei, 2 Semmeln, 3 bis 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Bund Petersilie, etwas Semmelbrsel, l zum Braten Fr die Tomatensauce: 1 EL Butterschmalz, 1 groe Zwiebel, 1 TL Mehl, 1 Dose Pelati-Tomaten, etwas Rindsuppe, 1 Bund Basilikum, Salz, Zucker, 3 bis 4 Knoblauchzehen Fr das Kartoffelpree: 1,20 kg mehlige Kartoffeln, etwas Milch, Butter, Salz, geriebene Muskatnu Zubereitung: Fr das Kartoffelpree die Kartoffeln in der Schale kochen oder, wenn es die Zeit erlaubt, im Ganzen im Rohr garen und schlen, noch warm durch die Kartoffelpresse drcken. Butter und warme Milch (Menge je nach Bedarf) zugeben, umrhren, mit Salz und geriebener Muskatnu abschmecken. Fr die Sauce die Zwiebel grobwrfelig schneiden und in Butterschmalz goldgelb rsten. Mit Mehl stauben, Tomaten zugeben und mit etwas Rindsuppe (je nach Bedarf) aufgieen. Tomatensauce mit Salz, gepretem Knoblauch und Zucker wrzen. Etwas einkcheln lassen, durch ein Sieb passieren ohne die Sauce vorher zu mixen: sie wrde dadurch nur ihre schne rote Farbe verlieren! , noch einmal aufkochen und abschmecken. Das fein gehackte Basilikum erst ganz zum Schlu zugeben. Fr die Laibchen Semmeln im Wasser aufweichen lassen, danach Wasser ausdrcken. Zwiebel kleinwrfelig schneiden und in Butterschmalz goldgelb rsten, zum Faschierten geben. Eingeweichte Semmel mit der Gabel im Faschierten zerdrcken. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, gepretem Knoblauch und fein gehackter Petersilie wrzen. Ei zugeben, alles gut durchkneten und

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wrzig abschmecken. Aus der Fleischmasse schne Laibchen formen und in Brseln wenden. Im heien l beidseitig goldbraun braten. Asrichten: Faschierte Laibchen mit Tomatensauce und Kartoffelpree auf Tellern anrichten.

Faschierter Braten im Krautmantel


Faschierter Braten im Krautmantel mit Kraut-Paprikagemse und Salzkartoffeln
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 750g gemischtes Faschiertes, 3 Scheiben Toastbrot, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kmmel, Semmelbrsel Fr das Gemse: 1,50 kg flacher Krautkopf, je 1 grne, rote & gelbe Paprikaschote, 1 mittelgroe Zwiebel, Salz, Kmmel, Pfeffer, Suppenwrfel, Ketchup, etwas Sonnenblumenl Auerdem: 8 mittelgroe Kartoffeln (in Salzwasser gekocht), 100g Frhstcksspeckscheiben Zubereitung: Toastbrot in Wasser einweichen und gut ausdrcken. In eine Schssel geben, mit den anderen Zutaten fr das Faschierte zu einem glatten Teig verkneten und zu einem Striezel formen. Vom Krautkopf den Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden. Krautkopf in einem groen Topf in mit Salz und Kmmel gewrzten Wasser 7 bis 8 Minuten kochen. Krautkopf aus dem Topf nehmen und etwas abkhlen lassen, danach einzelne Bltter ablsen. Die harten Teile der Bltter herausschneiden. Faschiertes mit den Blttern umwickeln. Restliches Kraut in kleine Stcke schneiden. Zwiebel und Paprika ebenfalls klein schneiden. Gemse in eine groe Kasserolle geben, mit Salz, Pfeffer, Suppenwrfel, Ketchup und 1 Schuss Sonnenblumenl wrzen. Mit etwas Wasser untergieen. Alles gut verrhren. Auf das Gemse das ins Kraut gewickelte Faschierte setzen. Kasserolle zudecken oder mit Alufolie abdecken. Im Rohr bei 200 C gut 1 Stunde garen. Zwischendurch eventuell etwas Wasser zugieen. Nach 1 Stunde den Deckel abnehmen, faschierten Braten mit den Speckscheiben belegen und nochmals ca. 20 Minuten braten. Anrichten: Faschierten Braten in Scheiben schneiden, mit dem knusprigen Speck und dem Gemse anrichten. Mit Salzkartoffeln servieren.

Faschiertes Lammfleisch im Krautmantel


Faschiertes Lamm im Weikrautmantel
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 Kopf Weikraut, 400g faschiertes Lammfleisch (Schulter oder Keule), 1 Ei, 1 Semmel, 2 EL gehackte Petersilie, 5 Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver, 2 EL Olivenl, 4 Schalotten, 2 Rosmarinzweige, 1 Prise Koriander, 500g Pelati-Tomaten (geschlte Tomaten aus der Dose), Salz, Pfeffer, 250 ml Sauerrahm, Butter zum Ausstreichen der Backform

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Als Beilage: Salzkartoffeln Zubereitung: In einem groen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Minuten kochen lassen, Kraut herausnehmen, die Bltter einzeln ablsen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis gengend Weikrautbltter vorhanden sind. Fr die Flle die Schalotten schlen, fein schneiden. Semmel in Wasser einweichen, ausdrcken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in l anschwitzen, 2 geschlte geprete Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Faschiertes in eine Schssel geben, mit der Zwiebel-KnoblauchMischung, dem Ei, der eingeweichten Semmel, Koriander, Paprikapulver, gehackter Petersilie & Rosmarin (von 1 Zweig), Salz, Pfeffer zu einer kompakten Masse verrhren. Krautbltter von dicken Rippen befreien, einzeln auf ein Kchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Einen Schuppenschpfer von ca. 8 bis 10 cm mit einem groen Krautblatt auslegen, dabei ca. 3 cm berlappen lassen. Mit Faschiertem fllen, mit dem berlappenden Kraut verschlieen und das Pckchen aus dem Schpfer strzen. So lange fortfahren, bis das Faschierte oder die Kohlbltter aufgebraucht sind. Auflaufform ausbuttern und die Krautpckchen einschlichten. Tomaten in grobe Wrfel schneiden und mit 2 Knoblauchzehen und 1 Rosmarinzweig in die Form geben. Wrzen, mit Folie abdecken und fr 45 Minuten im auf 170 C vorgeheizten Backrohr garen. Fertige Krautrouladen aus der Form heben. Sauerrahm glattrhren und in den Bratensaft rhren. Nochmals abschmecken, mit Salzkartoffeln servieren.

Fleischbllchen in Tomatensauce
Fleischbllchen in Tomatensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Fr die Bllchen: 200g Faschiertes (2/3 Rind-, 1/3 Schweinefleisch), 3 Knoblauchzehen, 2 EL gehackte Petersilie, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Dijon-Senf, 2 altbackene Semmeln, Milch zum Einweichen, 1 Msp. gemahlener Kmmel, Zwiebel, Olivenl zum Braten, Koriander, Salz, Muskatnu, Pfeffer aus der Mhle Fr die Tomatensauce: 4 vollreife Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 250 ml Tomatensaft, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Olivenl, 2 Handvoll Maiskrner (TK), 1 Chilischote, Koriandergrn, Cayennepfeffer, Pfeffer aus der Mhle, Salz, 1 Prise Zucker Zubereitung: Fr die Tomatensauce: Olivenl erhitzen und die Zwiebelwrfel darin mit dem Knoblauch anschwitzen. Tomatisieren, etwas anziehen lassen und mit dem Tomatensaft aufgieen. Die grob gewrfelten Tomaten hinzufgen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen. Die Sauce auf kleiner Flamme einkochen lassen. Inzwischen die Bllchen zubereiten: Die Semmeln in etwas Milch einweichen. Das Faschierte in eine Schssel geben. Die Zwiebel fein wrfeln und in Olivenl anschwitzen. Zusammen mit den Gewrzen und dem ausgedrckten Brot zum Fleisch geben, gut durchkneten, eventuell nachschmecken. Vorsichtshalber vorher eine Probe machen! Aus der Masse kleine Bllchen formen und in Olivenl knusprig braun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Kchenkrepp gut abtropfen lassen. Fertigstellung: Die Sauce durch ein Sieb passieren - aber ja nicht vorher prieren, da sie sonst ihr

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wunderschne rote Farbe verliert. Die Maiskrner in die passierte Sauce geben und mit Cayennepfeffer und Koriandergrn vollenden. Nach Wunsch knnen Sie auch ein paar Tomates concassees zufgen. Anrichten: Die Bllchen in die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und servieren. Dazu pat Butterreis oder Salzkartoffeln oder Kartoffelpree. Rezept von Reinhard Gerer.

Fleischkndel auf Gurkensalat


Fleischkndel mit Rahmgurken-Radieschen-Salat
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: Fr die Fleischkndel: 300g Faschiertes (Rind- & Schweinefleisch zu gleichen Teilen), 100g gekochter Schinken (kleinwrfelig geschnitten), 1 Semmel (in Wasser eingeweicht), 1 fein geschnittene Zwiebel, 1 EL Butter, 1 rote Paprikaschote (feinwrfelig geschnitten), 1 TL Senf, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL gehackte Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer, l zum Braten Fr den Salat: 2 Salatgurken, 2 Bund Radieschen, 150g Sauerrahm, 2 EL QimiQ, 3 bis 4 EL Weiweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), Saft von Zitrone Zubereitung: Faschiertes in eine Schssel geben, Paprikawrfel und Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit der passierten Semmel, Zwiebel, Paprika, Schinken, Eier, Senf, Ketchup, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Faschiertes zu kleinen Kndeln formen und in einer Pfanne in etwas heiem l rundum anbraten. Kndel fr etwa 10 Minuten in das auf 180 C vorgeheizte Rohr geben. Fr den Salat die Bltter von den Radieschen entfernen und waschen. Die Hlfte der Radieschen wrfelig schneiden, den Rest in hauchdnne Scheiben schneiden. Gurken schlen, halbieren, Kerne ausschaben, blttrig schneiden. Gurken einsalzen und 10 Minuten stehen lassen. Das aus den Gurken ausgetretene Wasser gut ausdrcken. QimiQ mit Sauerrahm, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrhren. Diese Mischung mit den Gurken und den Radieschenwrfeln verrhren. Anrichten: Salat auf Tellern anrichten, Fleischkndel darauf setzen, mit Radieschenscheiben und Schnittlauch garnieren.

Fleischlaibchen
Fleischlaibchen (Fleischlaberl)
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brsel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Als Beilagen: Kartoffelbrei, Gemse, Salate, Natur- oder Tomatensoe

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Zubereitung: In das faschierte Fleisch arbeitet man etwas Wasser oder Milch ein, bis die Masse bndig ist. Dann gibt man erweichtes, ausgedrcktes und gehacktes Brot, Ei, gerstete Zwiebel, gehackte Petersilie, Mehl und Gewrze dazu, arbeitet die Masse gut durch und festigt sie mit Brseln. Daraus werden Laibchen geformt und diese in heiem Fett auf beiden Seiten gebraten.

Fleischlaibchen Toskana
Fleischlaibchen la Toskana mit Gemseauflage
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 750g gemischtes Faschiertes, ca. 200g Tagliatelle, Rucherspeck (dnn geschnitten), 1 Zucchini, 2 Karotten, Semmelbrsel, 1 Eidotter, 4 Scheiben Mozzarella, Olivenl, etwas Knoblauch, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 1 TL Mehl, etwas Rinds- oder Hhnerfond, 250 ml Sauerrahm Zubereitung: Das Faschierte mit Semmelbrseln, Eidotter, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und Rosmarin vermischen, danach etwas rasten lassen. Aus der Faschiertenmasse kleine, hohe Laibchen formen und diese mit Rucherspeckscheiben umwickeln. Beidseitig in Olivenl braten, danach warm stellen. Mehl mit Sauerrahm vermischen und in den Bratenrckstand einrhren. Mit etwas Fond aufgieen, wrzig abschmecken und reduzierend einkochen. Zucchini und Karotten in feine, 5 cm lange, Stifte schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenl erhitzen, Gemsestifte darin kurz andnsten. In einem groen Topf reichlich Wasser mit Salz und 1 EL Olivenl aufkochen, Nudeln gem Packungsanleitung garen. Die Mozarellascheiben auf die Fleischlaibchen legen, die Gemsestifte darauf verteilen und nochmals kurz erhitzen. Anrichten: Gekochte Nudeln abseihen, auf Tellern mit Hilfe einer zweizinkigen Gabel Nudelnester formen. Mit Sauce und berbackenen Laibchen dekorativ anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.

Fleischrllchen
Fleischrllchen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Fr die Fleischmasse (Faschiertes): 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brsel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Zubereitung:

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Aus der Fleischmasse werden Rllchen geformt und allseitig gebraten. Die fertigen Rllchen werden mit Paradeissoe bergossen und 10 Minuten darin gednstet. Aus der Fleischmasse knnen auch Kugeln geformt, gebraten und in unten stehender Soe 10 Minuten gekocht werden. Fr die Soe werden in heiem Fett feingeschnittene Zwiebeln hellgelb gerstet, mit 20g Mehl gestaubt und nach dem Anrsten mit Suppe aufgegossen. Die aufgekochte Soe wird mit Salz und Pfeffer gewrzt und nach Geschmack mit Paradeismark, Paprika, saurem Rahm oder Senf verbessert.

Frikadellen
Frikadellen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 250g Rinderhackfleisch, 125g Tartar, 125g Schweinemett, 2 eingeweichte Brtchen, 1 feingehackte Zwiebel, 1 Ei, etwas feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 1 Tomate Zubereitung: 1. Rinderhackfleisch, Tartar und Schweinemett mit den ausgedrckten Brtchen vermengen. 2. Zwiebel schlen und fein hacken. Mit dem Ei und der Petersilie unter die Fleischmasse mischen, mit Salz und Pfeffer wrzen. 3. Mit nassen Hnden aus der Fleischmasse 8 bis 10 gleich groe Kle formen, leicht flachdrcken. Die Frikadellen bei mittlerer Hitze in heiem Butterschmalz langsam knusprig braten. 4. Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz vor dem Servieren in die Pfanne geben und leicht andnsten.

Frikadellen Chelsea
Frikadellen Chelsea
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Im Londoner Stadtteil Chelsea hatte mein Freund Roger eine winzige Wohnung. Er befate sich mit Philosophie, seinen Mitmenschen und mit Hackfleisch. Seine Frikadellenkreationen waren groartig. Zutaten: 150g Champignons, 200g Chesterkse (am Stck), 500g Schweinehackfleisch, 2 Eier, 2 bis 3 EL Semmelbrsel, TL scharfes Paprikapulver, TL Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, 4 EL l Zubereitung: Die Champignons putzen, waschen und fein wrfeln. Den Kse in kleine Wrfel schneiden. Aus dem Hackfleisch, Eiern, Semmelbrseln und Gewrzen einen Fleischteig kneten. Die Pilz- und die Ksewrfel sanft untermischen. Aus dem Teig mit nassen Hnden Frikadellen formen. Das l in einer groen Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin zuerst auf jeder Seite bei starker Hitze anbraten, dann bei milder Hitze auf jeder Seite 7 bis 8 Minuten weiterbraten.

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Dazu passen French fries, Pommes frites also, Ketchup und ein gemischter Salat.

Frikadellen vom falschen Hasen


Frikadellen vom falschen Hasen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 3 bis 4 Brtchen vom Vortag, etwas lauwarme Milch, 1 Zwiebel, 2 EL l, 300g Rinderhackfleisch, 250g Schweinehackfleisch, 1 Ei, 2 bis 3 EL grober Senf, einige Basilikumbltter (feingehackt), Salz, Pfeffer, 8 hartgekochte Wachteleier, etwas Paniermehl, 20g Butterschmalz, 150 ml Sahne, etwas Zitronensaft Zubereitung: 1. Brtchen in der Milch einweichen und ausdrcken. Die Zwiebel schlen, fein schneiden und in l glasig dnsten. 2. Hackfleisch, ausgedrckte Brtchen, Zwiebel, Ei und Senf gut vermischen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Hackfleischmasse in acht gleich groe Stcke teilen, leicht flachdrcken. Die Wachteleier schlen, auf die Frikadellen legen und die Eier mit dem Fleischteig umhllen. 4. Die gefllten Frikadellen in dem Paniermehl wenden. Butterschmalz in einer feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin kurz anbraten, dann im auf 175 C vorgeheizten Backofen in 25 Minuten fertig braten. Dabei ab und zu mit dem Bratensaft bergieen. 5. Die Frikadellen herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit der Sahne ablschen und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und zu den Frikadellen servieren. Hannelore Kohl: "Falls Sie keine Wachteleier bekommen, umhllen Sie Viertel von hartgekochten Hhnereiern mit dem Fleischteig. Eine besondere Note erhlt der Teig, wenn Sie ihn mit Tomatenmark verfeinern."

Gebackene Haschee-Palatschinken
Gebackene Haschee-Palatschinken
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 600g Faschiertes (vom mageren Schweinefleisch), Salz, Pfeffer, Majoran, Kmmel, 1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 Knoblauchzehen, l zum Backen Fr die Palatschinken: Mehl, 1 Ei, Salz, ca. 65 ml Milch, l Zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Semmelbrsel Fr den Tomatensalat: 500g Tomaten, 2 kleine Zwiebeln, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle, 4 EL Olivenl, 2 EL Aceto Balsamico, Schnittlauch zum Bestreuen Zubereitung: Aus Mehl, Ei, Salz und Milch einen Palatschinkenteig anrhren. Etwas rasten lassen.

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Fr die Flle in einer Pfanne etwas l erhitzen. Zwiebel anschwitzen, Faschiertes beigeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kmmel wrzen. Gut durchrsten, zum Schlu mit zerdrcktem Knoblauch wrzen. Vom Herd nehmen und auskhlen lassen. Zwiebel schlen und fein schneiden. In einer Pfanne wenig l erhitzen, etwas Palatschinkenteig eingieen und dnne Palatschinken beidseitig backen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Palatschinken mit dem Haschee fllen, zusammenrollen und mit Zahnstochern befestigen. Fr den Salat Tomaten in Scheiben schneiden. 2 kleine Zwiebeln schlen und fein schneiden. Tomaten und Zwiebeln mit Essig, l und Gewrzen in einer Schssel marinieren. Gut durchmischen und etwas ziehen lassen. Die gefllten Palatschinken in Mehl, Ei und Brseln panieren. In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen und die Haschee-Palatschinken beidseitig backen. Danach auf Kchenpapier abtropfen lassen. Anrichten: Die gebackenen Haschee-Palatschinken mit dem Tomatensalat auf Tellern anrichten.

Gefllte Palatschinken I
Gefllte und berbackene Palatschinken I
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Fr die Palatschinken: 160g Mehl, 250 ml Milch, 2 Eier, 1 Eidotter, Prise Salz, Butter zum Backen Fr die Flle: 600g gemischtes Faschiertes, 2 mittelgroe Zwiebeln, 3 groe Fleischtomaten (enthutet & entkernt), 1 Scheibe Hamburgerspeck ( cm dick), grner Paprika, 150g junge Erbsen (TK), 100g Steinpilze oder Champignons (je nach Saison), 70g Tomatenmark, etwas Rindsuppe, 1 mittelgroe rohe Kartoffel, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 2 Zweige frisches Basilikum, Olivenl, 3 bis 4 EL frischgeriebener Parmesan Weiters: Blattsalat und Baguette Zubereitung: Alle Zutaten fr die Palatschinken zu einem dnnen Teig verrhren und diesen 10 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne in etwas Butter nicht zu dnne Palatschinken backen. Fr die Flle Zwiebeln, Speck und Paprika kleinwrfelig schneiden. Pilze putzen und in dnne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenl erhitzen, Zwiebeln, Speck und Paprika kurz darin anrsten. Putenfleisch beigeben, etwas spter auch die Pilze einlegen. Wenn das Fleisch gengend durchgerstet ist, Tomaten und Tomatenmark beigeben, mit etwas Suppe aufgieen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die rohe geschlte Kartoffel fein reiben und in die Sauce geben. Etwa 30 Minuten dnsten, bis eine smige Sauce entsteht. In die fertig gednstete Sauce Erbsen und Basilikumstreifen einrhren. Sauce auskhlen lassen und damit die vorbereiteten, ebenfalls ausgekhlten Palatschinken fllen und einrollee. Die gefllten Palatschinken in eine feuerfeste Form einschlichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Etwa 30 Minuten lang im auf 220 C vorgeheizten Rohr berbacken. Anrichten: Palatschinken auf Tellern anrichten. Dazu pat Blattsalat und Baguette.

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Gefllte Palatschinken II
berbackene Vollkornpalatschinken II
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Fr den Palatschinkenteig:2 Eier, 200 ml Milch, 75g Vollkornmehl, 25g glattes Weizenmehl, Salz, 1 EL Maiskeiml zum Backen Fr die Flle: 500g Kalbsfaschiertes, je roter, gelber & grner Paprika, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Schalotten, 1 EL Olivenl, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL QimiQ, 2 Thymianzweige, EL gehackter Rosmarin, 8 dnne Scheiben Mozzarella Fr den Salat: gemischte Blattsalate, 1 EL Olivenl, 2 EL Weiweinessig, TL Dijon-Senf, 3 EL Magerjoghurt, Salz, Pfeffer; einige Kirschtomaten fr die Garnitur Zubereitung: Eier, Milch, Vollkornmehl, Weizenmehl, Salz zu einem glatten, dickflssigen Teig verrhren und ca. 1 Stunde quellen lassen. Sollte der Teig durch das Quellen zu dickflssig geworden sein, anschlieend noch etwas Milch zugeben. In einer beschichteten Pfanne l erhitzen und den Teig eingieen, sodass der Boden der Pfanne dnn mit Teig bedeckt ist. Von einer Seite leicht brunen, dann die Palatschinken wenden. Fr die Flle in einer gerumigen, beschichteten Pfanne etwas l erhitzen, das Kalbsfaschierte darin nicht zu scharf anbraten. In einer anderen beschichteten Pfanne die fein geschnittenen Schalotten in etwas l glasig schwitzen. Paprika waschen, entkernen, vom Strunk befreien und feinwrfelig schneiden. Paprika zu den Schalotten geben und kurz mitschwitzen, bis die Flssigkeit in der Pfanne verdunstet ist. Faschiertes mit dem Paprika-Schalottengemisch vermengen, etwas abkhlen lassen. Petersilie, gerebelten Thymian, Rosmarin und QimiQ untermischen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Senf abschmecken. Palatschinken mit der Flle nicht zu dick belegen und einrollen. In eine gefettete Auflaufform legen und mit den Mozzarellascheiben belegen. Im Rohr bei 180 C etwa 8 Minuten berbacken. l, Essig und Joghurt zu einem Dressing verrhren, mit Salz, Pfeffer und Dijon-Senf abschmecken. Anrichten: Die berbackenen Palatschinken aus der Form nehmen und in der Mitte schrg durchschneiden. Die Salate dekorativ auf Tellern anrichten, mit dem Dressing marinieren. Die Palatschinken daraufsetzen und mit einigen Kirschtomaten garniert servieren.

Gefllte Paprika
Gefllte Paprika
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 8 mittelgroe grne Paprika. Fr die Flle: ca. 400g gemischtes Faschiertes, 100g gekochter Langkornreis, 1 Zwiebel, 1 Semmel (in Wasser eingeweicht & passiert), 3 Knoblauchzehen, 1 TL scharfer Senf, 2 EL gehackte Petersilie,

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2 Eier, Salz, Pfeffer, Olivenl Fr die Sauce: 500g Tomaten (wrfelig geschnitten), 500 ml Tomatensaft, 3 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 Zweige Thymian, 1 Bund Basilikum, etwas Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mhle, Olivenl Weiters: Salzkartoffeln oder Kartoffelpree als Beilage Zubereitung: Zuerst mit der Herstellung der Sauce beginnen: Zwiebeln und Knoblauch schlen, fein schneiden. In einem Topf l erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Zucker und Tomatenwrfel zugeben, mit Tomatensaft aufgieen. Thymian beifgen und etwa 15 Minuten kcheln lassen, danach die Sauce mit dem Stabmixer prieren. Knoblauch und Zwiebel schlen, fein schneiden, in Olivenl anschwitzen. Faschiertes in eine Schssel geben, mit Reis, passierter Semmel, Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Eiern gut verrhren. Mit Senf, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer herzhaft wrzen. Paprika waschen, Kappen abschneiden und das Kerngehuse herausnehmen. Faschiertenmasse in die Paprika fllen, die Schoten mit dem "Deckel" verschlieen. Die gefllten Paprika nach Mglichkeit stehend in die Sauce geben und je Gre bei 180 C rund 30 bis 40 Minuten zugedeckt im Rohr leicht dnsten lassen. Anrichten: Basilikumbltter abzupfen und fein hacken, unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce rhren. Gefllte Paprika mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpree.

Gefllte Rindsfrikadellen
Gefllte Rindsfrikadellen mit Rotwein-Zwiebel-Confit
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getrnkeempfehlung: Bordeaux Zutaten: 180g Butter, 1 Bund glatte Petersilie, Bund Thymian, 2 Knoblauchzehen, Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 400g rote Zwiebeln, 1 Bund Frhlingszwiebeln, 1 rote Chilischote, 60g Zucker, 125 ml trockener Rotwein, 5 EL Kalbsfond, 1 bis 2 EL Rotweinessig, 2 altbackene Brtchen, 1 Zwiebel, 500g Rinderhack, 1 EL Magermilchjoghurt, 1 TL mittelscharfer Senf, 3 Eier, 100 ml l Zubereitung: Fr die Kruterbutter 1/3 der Butter mit den Quirlen des Handrhrers schaumig schlagen. Petersilienund Thymianbltter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden. Kruter und Knoblauch mit der Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtlle Nr. 6 fllen. Damit kirschgroe Tupfen auf Pergamentpapier spritzen und ins Gefrierfach legen. Fr das Zwiebel-Confit die roten Zwiebeln pellen und vierteln. Frhlingszwiebeln putzen und in 3 cm lange schrge Stcke schneiden. Chilischote entkernen und fein wrfeln. Den Zucker als Hufchen in einen Topf schtten und hellgold schmelzen lassen. Restliche Butter darin zerlassen. Die roten Zwiebeln und die Chiliwrfel dazugeben und darin wenden. Dann mit Rotwein, Kalbsfond und Rotweinessig ablschen und 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkochen, bis der Sud leicht dickflssig wird. Mit Salz wrzen. Zuletzt die Frhlingszwiebeln dazugeben und 3 bis 4 Minuten leise mitkochen.

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Fr die Rindsfrikadellen die Brtchen in kaltem Wasser einweichen. Dann sehr gut ausdrcken. Zwiebel pellen und fein wrfeln. Rinderhack, ausgedrckte Brtchen, Zwiebelwrfel, Joghurt, Senf und die Eier verkneten. Herzhaft mit Salz und Pfeffer wrzen. Aus der Hackmasse ca. 18 mittelgroe Frikadellen formen. In die Mitte der Frikadellen je 1 Stck gefrorene Kruterbutter setzen, zu einer Kugel formen und etwas flachdrcken. Die Frikadellen im heien l bei mittlerer Hitze von jeder Seite 7 bis 8 Minuten goldbraun braten. Anrichten: Auf Kchenpapier abtropfen lassen und mit dem Zwiebel-Confit servieren. Dazu passen goldbraun gebratene Rstkartoffeln.

Gefllte Weinbltter
Gefllte Weinbltter
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 24 grne Weinbltter, 250g Rinderhackfleisch, 120g gekochtes Selchfleisch, 100g Bauernspeck, 2 fein gehackte Zwiebeln, 60g gekochter Reis, 1 EL gehackte Dille, 2 Eier, Salz, Pfeffer Zubereitung: Weinbltter waschen, blanchieren und kalt absplen. Speck wrfelig schneiden und auslassen. Zwiebel dazugeben und glasig rsten. Faschiertes und kleinwrfelig geschnittenes Selchfleisch dazugeben, gut durchrsten. Reis, Dille, Eier und Gewrze einrhren, dabei vom Feuer nehmen und berkhlen lassen. Die Hlfte der Weinbltter auflegen, jedes mit 1 EL Flle belegen, die Rnder einschlagen, ein zweites Blatt herumwickeln, mit einem Faden umFickeln oder mit Zahnstochern feststecken. Die Rllchen in ein feuerfestes Geschirr schlichten, mit Wasser oder Weiwein bergieen und im Rohr garen.

Gefllte Zucchini
Gefllte Zucchini in Zitronensauce
Griechenland Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 groe Zucchini, 500g gemischtes Faschiertes, gekochter Reis, Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Petersilie, Minze, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Suppe Fr die Sauce: 1 Zitrone, 125g Butter, 3 EL Mehl, Obers, 2 Dotter Zubereitung: Zucchini aushhlen, und salzen. Stehen lassen. Zwiebel in wenig l rsten. Fleisch mit Salz, Pfeffer, dem gersteten Zwiebel und Knoblauch, Petersilie, etwas Minze, Ei und Reis vermischen. Masse in Zucchini fllen. Suppe zum Kochen bringen und Zucchini ca. 20 Minuten kochen. Danach herausnehmen und warm stellen. Kochwasser nicht wegschtten!

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Fr die Zitronensauce Butter in einen Topf nicht zu hei werden lassen. Mehl und etwas Salz einrhren. Mit dem Kochwasser aufgieen, so da eine dickliche Konsistenz entsteht. Ein kleines Glas Obers dazugieen. Eigelb und Zitronensaft mit etwas abgekhlter Sauce verrhren, dann die Sauce damit legieren. Anrichten: Zucchini mit der Sauce vor dem Servieren bergieen.

Gefllte Zucchini auf Tomatensauce


Gefllte Zucchini auf Tomatensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Fr die Zucchini: 2 halbierte, blanchierte Zucchini, 4 EL gehackte Zwiebel, 300g gemischtes Faschiertes, 1 Ei, 1 Semmel (klein geschnitten & in Milch eingeweicht), 1 EL Olivenl, Salz, weier Pfeffer, Muskatnu, Kreuzkmmel, frischer Basilikum, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Zitronensaft, 100g Gouda (nudelig geschnitten), Suppe zum Aufgieen Fr die Tomatensauce: 500g Tomatenfruchtfleisch, 3 EL gehackte Zwiebel, 1 KL Zucker, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenl, Salz, weier Pfeffer, Lorbeerblatt, Spritzer Tabascosauce, Knoblauchzehe, frischer Basilikum, Suppe zum Aufgieen Zum Garnieren: 1 Tomate, Basilikum Zubereitung: Fr die Tomatensauce Zwiebel in Olivenl anschwitzen, Tomatenmark und Zucker beigeben, durchrsten und mit Wasser oder Suppe aufgieen. Etwa 300g Tomatenwrfel dazugeben, mit smtlichen Gewrzen abschmecken und einkochen lassen. Kurz vor dem servieren das Lorbeerblatt entfernen, Sauce mit dem Prierstab aufmixen, nochmals abschmecken. In die fertige Sauce die restlichen, geschnittenen Tomatenwrfel einrhren. Die blanchierten und halbierten Zucchini mit einem Lffel aushhlen. Das Zucchinifleisch kleinwrfelig schneiden. Zwiebelwrfel in Olivenl anbraten, das Zucchinifleisch dazugeben und durchrsten. Faschiertes mit Zitronensaft betrufeln, mit der eingeweichten Semmel, Ei und Zucchinigemse vermischen. Faschiertes mit Salz, Pfeffer, Muskatnu, Kreuzkmmel, Basilikum, gehackter Petersilie und Knoblauch wrzen. Masse formen und die ausgehhlten Zucchini damit fllen. Zucchini mit Gouda bestreuen. In eine Glasschssel etwas Suppe geben und im vorgeheizten bei 200 C Rohr goldbraun backen. Anrichten: Zucchini auf Tomatensauce setzen, schrg anschneiden, mit Tomatenscheibe und Basilikumblttern garnieren. Variante: 4 kleine Zucchini, 1 Gemsezwiebel, 3 El Olivenl, 1 Knoblauchzehe, 250g faschiertes Rindfleisch (anbraten), 50g durchwachsener Rucherspeck (in Streifen), 50g frisch geriebener Parmesan, 1 Ei, Oregano, Salz, schwarzer Pfeffer, 3 EL Semmelbrsel Zucchini halbieren, aushhlen, Fruchtfleisch hacken und mit der Zwiebel andnsten. Mit dem angebratenem Fleisch, Speckstreifen, Parmesan, Ei und Semmelbrsel zu einem Fleischteig verarbeiten. Wrzen, in die Zucchini fllen und diese 20 Minuten im 180 C heien Rohr in Tomatensauce dnsten.

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Gefllter Hackbraten
Gefllter Hackbraten (Netzbraten)
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Fr die Fleischmasse (Faschiertes): 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brsel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Weiters: 1 Schweinsnetz, hartgekochte Eiern, Essiggurken, Speck, gekochte Gelbrben Zubereitung: Ein Stck Schweinsnetz wird in lauwarmem Wasser erweicht und auf einem Brett ausgebreitet. Darauf wird die Fleischmasse zu einem Rechteck auseinandergedrckt, mit hartgekochten Eiern, Streifen von Essiggurken, Speck, gekochten Gelbrben der Lnge nach belegt, zu einer Rolle geformt, mit dem Netz umhllt und unter fterem Begieen im Rohr gebraten. Tipp: Gefllter Hackbraten wird gerne zu kalten Platten verwendet.

Gefllter Kohlkopf
Gefllter Kohlkopf
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 groer Wirsingkohl, Salz, 700g Rauchspeck (oder Pkelbauch), 1 Lorbeerblatt, 5 Gewrzkrner, 1 Zwiebel, 60g Butterschmalz, 50g Mehl, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Zucker, 200g saure Sahne Zubereitung: Die Zwiebel schlen und halbieren. Den Rauchspeck durch den Wolf drehen. Den Kohl vom Strunk befreien. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf darin 10 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Kopf halbieren, die inneren Herzbltter des Kohls herausnehmen. Die Aushhlung mit Rauchspeck auslegen. Den Kohlkopf wieder zusammenfgen und mit Kchengarn zusammenbinden. Kohl mit dem Wasser, den Gewrzen, der Zwiebel und den Herzblttern zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze in 1 bis 2 Stunden alles gar kochen. Fr die Sauce in einem zweiten Topf das Schmalz zerlassen, das Mehl dazugeben und brunen lassen. Unter stndigem Rhren mit dem Schneebesen mit so viel Kohlfond aufgieen, da eine smige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnu und Zucker wrzen, noch 10 Minuten leise kochen lassen. Zum Schlu Sahne unterrhren. Anrichten: Kohlkopf abtropfen lassen, Garn entfernen und auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce bergieen. Dazu Salzkartoffeln und die Herzbltter reichen.

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Geflltes Kraut
Geflltes Kraut
Fr 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 250g rohes oder gebratenes Wildfleisch, 4 Zwiebeln, 1 kg Schweinemett, 750g Rinderhackfleisch, Salz, weie und schwarze Pfefferkrner, 2 Wacholderbeeren, 100g glatte Petersilie (gehackt), 4 EL Paniermehl, 2 Kpfe Weikohl, 150g gerucherter Schinkenspeck, 20 dnne Scheiben durchwachsener Speck Zubereitung: 1. Wildfleisch und die geschlten Zwiebeln durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfes drehen und mit dem Mett, dem Rinderhack, Salz, zerdrckten Gewrzkrnern, Petersilie und Paniermehl zu einem Fleischteig verarbeiten. 2. Die Kohlkpfe im Ganzen in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Bltter ablsen und dicke Blattrippen glattschneiden. 3. Die Kohlbltter mit der Fleischmasse bestreichen, zu einem Kopf zusammenfgen und auf ein Backblech setzen. Mit Speckscheiben belegen, mit etwas Wasser begieen und bei 180 C etwa 40 Minuten garen. Dazu passen Schupfnudeln.

Gelegter Kohl
Gelegter Kohl
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 350g faschiertes Rindfleisch, 200g Putenbrust, 100g wrfelig geschnittener Bauchspeck, 1 Kohlkopf, Lasagnebltter, 2 feingehackte Zwiebeln, 4 bis 5 gehackte Knoblauchzehen, Semmelbrsel, frisch geriebener Parmesan, 1 Lorbeerblatt, Meersalz, Pfeffer, italienische Gewrzmischung, einige Butterflocken, Olivenl Fr die Bechamelsauce: 1 L Milch, 80g Vollkornmehl, 80g Butter, 1 bis 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Vom Kohlkopf schne Bltter ablsen und diese ber kochendem Wasser einige Minuten dmpfen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen. Putenbrust kleinwrfelig schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Speck in etwas Olivenl anrsten. In Folge das Faschierte, spter auch die Putenbrustwrfel dazugeben und kernig durchrsten Das Lorbeerblatt und 1 Prise der italienischen Gewrzmischung kurz mitrsten lassen. Fleisch mit Meersalz und Pfeffer wrzen (je nach Geschmack kann man auch ganz wenig Zucker zugeben). Fr die Bechamelsauce in einem Topf Butter erhitzen, Vollkornmehl einstreuen, kurz durchrsten lassen, nach und nach mit Milch aufgieen. Etwa 15 Minuten bei geringer Hitze kcheln lassen. Je nach Geschmack wrzen und mit Petersilie vollenden. In einer Form mit hohem Rand den Boden mit etwas Olivenl bestreichen. Abwechselnd Bechamelsauce, Kohlbltter, Fleischmischung und Teigbltter dnn aufeinander schichten. Den Abschluss bildet eine Schicht Fleischmischung, die man mit Bechamelsauce begiet.

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Auf die Sauce eine Mischung aus Semmelbrseln und geriebenem Parmesan streuen. Mit einigen Butterflocken belegen und im auf 200 C vorgeheizten Rohr etwa 30 Minuten garen. Anrichten: Aus dem Rohr nehmen, portionieren und auf Tellern anrichten.

Geschmorte Fleischpfanzerl
Fleischpfanzerl
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das "Pfanzerl" ist kein Druckfehler. Gewhnlich nennt man in Bayern die Frikadellen oder Buletten Fleischpflanzerl. Eine Mnchener Leserin belehrte mich eines Besseren, ursprnglich hieen die Hackfleischbllchen Pfanzerl, weil sie in der Pfanne gebraten werden. Das "l" schlich sich erst spter ein. Alsdann bleibe ich beim Pfanzerl, auch wenn sie hier in den Schmortopf kommen. Zutaten: 50g fetter Speck, 1 kleine Zwiebel, 500g Rinderhackfleisch, Salz, Pfeffer, Schale von Zitrone, 50g roher Reis, 2 EL Butter, 375 ml heie Fleischsuppe, 125 ml trockener Rotwein, 125 ml Sahne Zubereitung: Den Speck in kleine Wrfel schneiden. Die Zwiebel schlen und feinhacken. Beides in einem breiten Schmortopf glasig braten. Das Hackfleisch in einer Schssel mit der angebratenen Mischung vermengen, mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale wrzen. Den Reis gut einkneten. Aus dem Teig mittelgroe Fleischpfanzerl formen. Die Butter in dem Schmolrtopf hei werden lassen und die Pfanzerl nebeneinander einlegen und beidseitig anbraten. Den Rotwein und die Suppe zugieen und alles zugedeckt bei milder Hitze 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Die Sahne einrhren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu pat Kartoffelpree und knusprig gebratene Zwiebelringe oder Weibrot und gemischter Salat, zum Beispiel Kopfsalat, Radicchio, Feldsalat und Artischockenherzen.

Goldene Nudelbllchen
Goldene Nudelbllchen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 100g chinesische Eiernudeln, Salz, Sesaml zum Besprengen Fr die Fllung: 300g Faschiertes (vom Schwein), 1 EL Speisestrke, 1 Eiwei, 1 TL fein gehackte Ingwerwurzel, 1 TL fein gehackter Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker Weiters: l zum Fritieren Zubereitung: Nudeln in heiem Salzwasser ganz kurz ziehen lassen, bis sie sich entwirren lassen, dann abgieen und kalt abschrecken. Gut abtropfen, sofort mit Sesaml besprengen und durchmischen, damit sie nicht zusammenkleben.

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Fr die Fllung Fleisch mit Strke, Eiwei, Ingwer und Knoblauch grndlich mischen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Zucker wrzig abschmecken. Kirschgroe Bllchen formen, jedes Bllchen mit den eingeweichten Nudeln umwickeln: 2 gleichlange Nudeln fassen, auf das Bllchen legen, die Enden in das Fleisch hineindrcken, dann wie ein Wollknuel umwickeln. Bllchen in heiem l schwimmend golden ausbacken. Auf einer dicken Lage Kchenpapier abtropfen. Dazu schmecken selbstgemachte Dips oder fertige Chilisaucen.

Griechische Beefsteaks
Griechische Beefsteaks
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g Hackfleisch, 50g Reis, Salz, Pfeffer aus der Mhle, gehackte Petersilie, Zwiebel, 20g Fett, 1 Ei, Fett zum Braten Zubereitung: Hackfleisch wird mit gednstetem Reis, angersteter Zwiebel, Petersilie, Gewrz und Ei gut vermischt. Aus dieser Masse formt man Laibchen, die man in Fett abbrt. Die Beefsteaks werden entweder mit Paradeissoe serviert oder man macht eine eigene Soe, in der man die Laibchen noch etwas dnsten lsst. Fr die Soe werden in heiem Fett feingeschnittene Zwiebeln hellgelb gerstet, mit 20g Mehl gestaubt und nach dem Anrsten mit Suppe aufgegossen. Die aufgekochte Soe wird mit Salz und Pfeffer gewrzt und nach Geschmack mit Paradeismark, Paprika, saurem Rahm oder Senf verbessert.

Hackbraten
Hackbraten (Faschierter Braten)
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: Fr die Fleischmasse (Faschiertes): 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brsel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Zubereitung: Aus der Fleischmasse wird eine Rolle geformt, die im Rohr bei ansteigender Hitze unter fterem Begieen gebraten wird. Man kann die Fleischmasse auch in einer Kastenform backen. Will man fr den einfachen Hackbraten eine ausgiebige Soe, so giet man zum schn gebrunten Braten nachstehende Soe und dnstet ihn darin fertig. Fr die Soe werden in heiem Fett feingeschnittene Zwiebeln hellgelb gerstet, mit 20g Mehl gestaubt und nach dem Anrsten mit Suppe aufgegossen. Die aufgekochte Soe wird mit Salz und Pfeffer gewrzt und nach Geschmack mit Paradeismark, Paprika, saurem Rahm oder Senf verbessert.

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Huhn-Garnelen-Frikadellen
Hhnchen-Garnelen-Frikadellen mit Curry-Chips
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getrnkeempfehlung: Bier Zutaten: 500g kleine Kartoffeln, je 1 rote & grne Chilischote, 100g Frhlingszwiebeln, 3 Scheiben Toastbrot, 450g Hhnchenbrustfilet (fein faschiert), 30g frische Ingwerwurzel, 2 EL dunkles Sesaml, 2 Knoblauchzehen (durchgepret), Salz, Cayennepfeffer, 1 Ei, 200g Riesengarnelen, 10g Sesamsaat (geschlt), 150g Tomaten, 200 ml Tomatensaft, 150 ml Orangensaft, 1 EL brauner Rohrzucker, 3 EL mildes Currypulver, 5g Speisestrke, ca. 1 L l, 5 EL l, Petersilie zum Garnieren Zubereitung: Die Kartoffeln schlen, auf dem Gemsehobel der Lnge nach in hauchdnne Scheiben hobeln und in kaltes Wasser legen. Chilischoten putzen und fein wrfeln. Frhlingszwiebeln putzen und fein wrfeln. Toastbrot grob wrfeln und in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Das Hhnchenfaschierte mit Ingwer, Toast, Frhlingszwiebeln, Sesaml, Knoblauch, Salz, Cayenne und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus der Masse Frikadellen formen. Jeweils 1 Garnele flach auf 1 Frikadelle legen. Nach Wunsch nur leicht hineindrcken oder bis in die Mitte drcken, die Masse wieder darber zusammenklappen und glattformen. Sesam leicht andrcken. Die Tomaten huten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein wrfeln. Die Sfte mit Zucker, Salz, Cayenne und 1/3 des Curry wrzen und aufkochen. Die Strke mit etwas kaltem Wasser verrhren und 10 Minuten leise mitkochen. Dann die Tomatenwrfel dazugeben. Das Fritierl in einem groen Topf auf 180 Grad erhitzen. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen und mit einem Kchentuch grndlich trockenreiben, dann gleichmig mit dem restlichen Curry mischen. Die Kartoffeln in 2 Portionen in ca. 8 Minuten goldbraun fritieren. Dann auf Kchenpapier gut abtropfen lassen, salzen und mit den Chiliwrfeln mischen. Inzwischen die Frikadellen (mit der Garnelenseite zuerst) im heien l auf jeder Seite ca. 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Anrichten: Die Frikadellen mit der heien Sauce, den Chips und der Petersilie anrichten.

Jgerkohl
Jgerkohl
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 800g Weikohl, 1 Zwiebel, 150g durchwachsener Speck, 350g Hackfleisch (gemischt), Salz, Pfeffer, 250 ml Suppe, 500g Kartoffeln Zubereitung: 1. Weikohl putzen, waschen und fein hobeln. Die Zwiebel schlen und wie den Speck in Wrfel schneiden. 2. Den Speck in einem groen Topf auslassen und die Zwiebelwrfel darin glasig dnsten.

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Hackfleisch dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. 3. Den Weikohl dazugeben, die Suppe aufgieen und bei geringer Hitze bissfest garen. 4. Inzwischen die Kartoffeln schlen, in Scheiben schneiden und nach 20 Minuten Garzeit auf den Kohl geben. Weitere 20 Minuten garen.

Kalbsbutterschnitzel
Kalbsbutterschnitzel mit Zartweizen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Fr die Kalbsbutterschnitzel: 400g faschierte Kalbsschulter, 2 altbackene Semmeln, Milch zum Einweichen der Semmeln, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 2 Eier, je 1 Bund Petersilie & Koriandergrn, je roter, gelber & grner Paprika, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL scharfer DijonSenf, Salz, weier Pfeffer, ev. eine Hand voll Weibrotbrsel, l zum Braten Fr die Tomatencoulis: 500g Dosentomaten, 1 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 10 schwarze Oliven (entsteint), 1 EL Olivenl Fr den Zartweizen: 100g Zartweizen, Salz, Pfeffer, 2 EL frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Fr die Kalbsbutterschnitzel Zwiebel und Paprika feinwrfelig schneiden, alles in Butter anschwitzen. Zwiebel und Paprika mit dem Faschierten vermischen. Semmeln in Milch aufweichen, gut ausdrcken, und durch ein Sieb streichen. Semmelmasse mit den Eiern, Senf, Ketchup, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und den gehackten Krutern in die Faschiertenmasse geben. Bei Bedarf Weibrotbrsel dazugeben. Kleine Laibchen formen und in l goldgelb braten. Fr die Tomatencoulis: die Schalotten fein schneiden und in Olivenl anschwitzen. Tomaten und den zerdrckten Knoblauch dazugeben und einkochen lassen, mit dem Mixstab grob prieren. Oliven und Basilikum in Streifen schneiden und in die Sauce rhren. Den Zartweizen 20 Minuten in Salzwasser kochen und anschlieend abseihen. Den Zartweizen zur Tomatensauce geben und gut einrhren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Anrichten: Kalbsbutterschnitzel mit Zartweizen-Tomatensauce und mit Parmesan bestreut auf Tellern anrichten.

Kalbsfrikadellen mit Tomatensauce


Kalbsfrikadellen mit Tomaten-Kapern-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Getrnkeempfehlung: Ros Provence Zutaten: 75g Speck durchwachsener, 100g Staudensellerie, 100g Mhren, 800g geschlte Tomaten (Pelati aus der Dose), 4 EL Olivenl, 200g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 80g Kapern, Salz, schwarzer Pfeffer

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aus der Mhle, 80g Walnukerne, 80g getrocknete Tomaten (in l), 2 Scheiben Toastbrot, 1 bis 2 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Basilikum, 4 Sardellenfilets, 500g Kalbshack, 1 Ei, 5 EL l Zubereitung: Den Speck in sehr feine Streifen schneiden. Selleriegrn fein hacken und beiseite stellen. Die Mhren und den Sellerie putzen und in der Kchenmaschine fein zerkleinern. Geschlte Tomaten abtropfen lassen, den Saft auffangen und die Tomaten grob wrfeln. Den Speck im Olivenl knusprig ausbraten. Schalotten fein wrfeln. Die Hlfte der Schalotten, und der durchgepreten Knoblauchzehen, Mhren, Sellerie und Tomatenstcke im Fett andnsten. Tomatensaft und abgetropfte Kapern dazugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen und 30 Minuten leise kochen lassen. Walnukerne grob hacken, getrocknete Tomaten zerkleinern. Restliche Schalotten und durchgeprete Knoblauchzehen und die Walnsse in vom Tomatenl andnsten. Toastbrot grob wrfeln und in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Petersilie, Basilikum und Sardellen fein hacken. Das Kalbshack mit Ei, Toastbrot, getrockneten Tomaten, Walnugemisch, Petersilie, Basilikum und Sardellen zu einer glatten Masse verarbeiten, dabei mit Salz und Pfeffer wrzen. Aus der Hackmasse glatte Frikadellen formen. Im heien l auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun braten. Anrichten: Frikadellen auf der heien Tomatensauce anrichten und mit dem Selleriegrn bestreuen. Dazu pat Bier.

Kalbsleber-Pflanzerl
Kalbsleber-Pflanzerl mit frischem Meerrettich
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getrnkeempfehlung: Bier! Zutaten: 3 Scheiben Toastbrot, 200g Kalbsleber, 120g Schalotten, 60g Butter, je Bund Petersilie & Majoran, 400g Kalbshack, 2 Eier, 1 EL mittelscharfer Senf, Salz, weier Pfeffer aus der Mhle, frisch geriebene Muskatnu, 2 Laugenbrtchen ( 50g), 40g Mehl, 6 EL l, 30g frischer Meerrettich, 1 Bund Schnittlauch (in Rllchen) Zubereitung: Toastbrot grob wrfeln und in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Die Kalbsleber grob wrfeln und kurz prieren. Schalotten fein wrfeln, in der Hlfte der Butter andnsten. Petersilie und Majoran fein hacken. Das Kalbshack mit Kalbsleber, Toastbrot, Schalotten, Petersilie, Majoran, der Hlfte der Eier und Senf zu einer glatten Masse verkneten, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Das grobe Salz von den Laugenbrtchen entfernen. Die Brtchen grob wrfeln und in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Das restliche Ei verquirlen. Aus der Hackmasse mit leicht bemehlten Hnden Pflanzerl (Buletten) formen. Dann durch das Ei ziehen und in den Laugenkrmeln locker panieren 4 pro Portion. Die Pflanzerl im heien l bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten. 2 Minuten vor Ende der Garzeit die restliche Butter dazugeben. Whrend des Bratens fter mit Bratfett betrufeln. Anrichten: Den Meerrettich waschen, putzen, fein reiben und mit dem Schnittlauch ber die Kalbsleber-Pflanzerl streuen. Dazu pat glasiertes Wurzelgemse.

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Kaninchenwickel
Kaninchenwickel mit Speck-Rosmarin-Kartoffeln
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Kaninchen samt Leber ( ca. 1,50 kg), 1 Bund Petersilie, einige Zweige Thymian, ca. 400g durchzogener Bauchspeck, 100 ml Milch, 4 Scheiben Toastbrot (entrindet), 2 Eier, 1 Schweinsnetz (gewssert & getrocknet), Salz, Pfeffer, Butterschmalz Fr die Sauce: 1 Bund Wurzelgemse, 1 groe Zwiebel, 500 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren, Orangenzesten, Salz, Pfeffer, Butterschmalz Fr die Rosmarinkartoffel: ca. 1 kg gekochte speckige Kartoffel, einige Rosmarinzweige, etwas Bauchspeck (in dnne Scheiben geschnitten), l zum Braten Zubereitung: Kaninchen zerteilen, Fleisch von den Knochen lsen. Mit der Leber, abgezupfter Petersilie und dem Bauchspeck faschieren. Toastbrot in Milch einweichen. Eier unter das Faschierte mengen, mit Salz, Pfeffer und Thymian wrzen. Das in Milch eingeweichte Brot ausdrcken und beigeben, gut unter die Fleischmasse mischen. Kalt stellen. Fr die Sauce die Kaninchenknochen und verbliebene Fleischabschnitte in Butterschmalz dunkel rsten, geschnittenes Wurzelgemse und gehackte Zwiebel zugeben und mitrsten. Wacholderbeeren, Orangenzesten und Lorbeerblatt beigeben. Mit Rotwein und etwas Wasser aufgieen, mit Salz und Pfeffer wrzen und bei geringer Hitze 1 Stunde reduzierend kcheln lassen. Aus der Faschiertenmasse Laibchen formen. Schweinsnetz ausbreiten und in passende Rechtecke schneiden, Laibchen darin einwickeln. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Laibchen bei miger Hitze beidseitig braten. Nebenbei die gekochten Erdpfel mit je 1 Rosmarinzweig belegen, mit Bauchspeck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne mit etwas l braten. Anrichten: Gebratene Kaninchenwickel mit Speck-Rosmarin-Kartoffeln auf Tellern anrichten. Fleisch mit der durchgeseihten (ev. mit etwas kalter Butter montierten) Sauce begieen.

Kohlpudding
Kohlpudding
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Wirsing- oder Weikohl, Salz, 2 Brtchen, 1 Zwiebel, 250g Rinderhackfleisch, 250g Schweinehackfleisch, 250g Hackfleisch vom Beefsteak, 2 Eier, Pfeffer, edelses Paprikapulver, 10g Butter Zubereitung: 1. Kohl putzen, die Bltter ablsen und in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Die Blattrippen herausschneiden.

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2. Die Brtchen in Wasser einweichen, dann gut ausdrcken. Zwiebel schlen und in Wrfel schneiden. Hackfleisch mit Brtchen, Eiern, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprika zu einem Fleischteig verarbeiten. 3. In eine mit Butter ausgefettete Puddingform die Kohlbltter abwechselnd mit der Hackfleischmasse fest einschichten. Die Puddingform schlieen und im Wasserbad ca. 1 Stunden garen lassen.

Kohlrouladen
Kohlrouladen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 groer Weikohl, 2 Scheiben altbackenes Graubrot, 1 EL Salz, 10 Speckscheiben, etwa L Wasser, 2 TL gekrnte Fleischsuppe, 250g geschlte Tomaten, 1 EL Mehl, 250 ml saure Sahne, Salz, Pfeffer, 2 EL edelses Paprikapulver, 6 EL gehackte Petersilie Fr die Fllung: 250g Rinderhackfleisch, 125g Schweinemett, 2 eingeweichte Scheiben, Weibrot, 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 4 EL Speckwrfel Zubereitung: 1. Den Weikohlkopf um den Strunk herum tief einschneiden. Mit dem Strunk nach unten zusammen mit dem Graubrot in Salzwasser 30 Minuten kochen lassen. 2. Fr die Fllung alle Zutaten miteinander vermengen. Die Bltter vorsichtig vom Kohlkopf lsen. Aus 3 bis 4 Blttern ein Bett formen, die Fleischmasse darauf verteilen, Bltter einrollen und die Rouladen mit Kchengarn umwickeln. 3. Die Speckscheiben anbraten, die Rouladen darauflegen und bei geringer Hitze anbraten. Liter Wasser und gekrnte Suppe zugeben und zugedeckt 30 Minuten schmoren. 4. Tomaten grob zerschneiden, Mehl mit dem restlichen kalten Wasser verrhren. Mit Sahne und Tomaten nach 20 Minuten zu den Rouladen geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Mit Petersilie bestreuen. Dazu Pellkartoffeln reichen.

Kohlrouladen mit Lammflle


Kohlrouladen mit Lammflle
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 Kohlkopf, 500g Lammfaschiertes, 5 Sardellenfilets, 2 EL Kapern, Semmel vom Vortag, 1 Chilischote, Thymian, Rosmarin, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 Ei, 100g Schafsoder Ziegenkse, 2 EL Sojasauce, Zitronensaft, 1 L Kalbs- oder Hhnerbouillon, 2 EL Paradeisermark, Zucker Zubereitung: Kohl vom Strunk befreien, einige Minuten in kochendes Wasser geben, von den Kohlblttern den Mittelstrunk entfernen. Fr die Flle Sardellen, Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Kapern klein hacken. Das Faschierte mit

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eingeweichter, ausgedrckter Semmel, Ei und Gewrzen gut vermengen, salzen und kleingehackte Petersilie zugeben. Die abgetrockneten Kohlbltter damit fllen. In die Mitte etwas Schafskse ( EL) geben. Kohlpckchen gut verschnren und in Butter anbraten, mit der Bouillon aufgieen und mit Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt 50 bis 60 Minuten kcheln lassen, Sauce abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Sauce mit Paradeisermark verrhren, etwas zuckern, Rouladen damit aufgieen.

Krautrouladen
Krautrouladen
Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 1,50 kg Weikraut, 1 EL l, 60g Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, gehackte Petersilie, 600g gemischtes Faschiertes (je 1/3 Rind, Kalb & Schwein), 2 Semmeln, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Paprika, 250 ml Rahm Zubereitung: Den Strunk vom Kraut herausschneiden und den ganzen Krautkpfen kochendes Salzwasser einlegen. Mit einer Gabel drehende Bewegungen machen, damit sich die Bltter lsen. Die feingeschnittene Zwiebel, den Knoblauch und die Petersilie im l anschwitzen und ber das Faschierte geben. Die in Wasser eingeweichten Semmeln ausdrcken, zerkleinern, mit den Eiern ber das Fleisch geben und wrzen. Das Faschierte in ungefhr 40 bis 50 Gramm schwere Teile portionieren und in die Krautbltter einrollen. In eine befettete Bratpfanne geben und im Rohr braten. Anrichten und mit Rahm servieren.

Krautrouladen mit Paradeissauce


Krautrouladen mit Paradeissauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 mittelgroer Weikrautkopf, 500g Faschiertes (Rind- & Schweinefleisch gemischt), 1 groe Zwiebel, 1 bis 2 EL Apfelessig, ca. 250 ml Rindsuppe, ca. 3 EL geriebener Gouda, 2 Knoblauchzehen, edelses Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 70g Butter Fr die Paradeissauce: 500g Fleischtomaten (geachtelt), 1 kleine Zwiebel, Butter, 1 EL Mehl, ca. 250 ml Rindsuppe, 1 bis 2 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung: Die ueren Bltter des Krautkopfs entfernen, den Strunk wegschneiden und kurz in heies Wasser legen, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Zwiebel klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anrsten. Das Faschierte beimengen, mit Salz, Pfeffer, gepretem Knoblauch und Paprika wrzen. Mit Apfelessig ablschen,

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gut durchrhren und abkhlen. Vom Krautkopf einzelne Bltter ablsen. Den groben Strunkteil der Bltter leicht klopfen, damit diese flacher werden. Die Faschiertenmasse auf die Krautbltter geben und einrollen. Krautrouladen in eine Pfanne schlichten und mit Suppe aufgieen. Bei etwa 200 C fr etwa 30 Minuten ins Rohr schieben. Die Rouladen kurz vor Ende der Garzeit mit dem geriebenen Kse bestreuen. Fr die Sauce Zwiebel klein schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen. In Achtel geschnittene Paradeiser dazugeben, das Tomatenmark beimengen und mit Mehl stauben. Gut verrhren, mit Suppe aufgieen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zugedeckt etwa 20 Minuten dnsten. Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb streichen. Anrichten: Krautrouladen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Petersilkartoffeln.

Krautrouladen mit Rahmsauce


Krautrouladen mit Rahmsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 groer Kopf Weikraut, 400g gemischtes Faschiertes, 1 Ei, 1 Semmel, 2 EL gehackte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver, 2 EL Pflanzenl, 4 Schalotten, 1 Prise Koriander, 15 dnne Scheiben Hamburgerspeck, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 250 ml Sauerrahm, 125 ml Wasser; Butter zum Ausstreichen der Backform Als Beilage: Salzkartoffeln Zubereitung: In einem groen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Minuten kochen lassen, Kraut herausnehmen, die Bltter einzeln ablsen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis gengend Weikrautbltter vorhanden sind. Fr die Flle die Schalotten schlen, fein schneiden. Semmel in Wasser einweichen, ausdrcken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in l anschwitzen, 2 geschlte geprete Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Faschiertes in eine Schssel geben, mit der Zwiebel-KnoblauchMischung, dem Ei, der eingeweichten Semmel, Koriander, Paprikapulver, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer zu einer kompakten Masse verrhren. Krautbltter einzeln auf ein Kchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Etwas Faschiertes auf die Bltter legen und diese zu Rouladen rollen. Auflaufform ausbuttern, mit einigen Speckscheiben auslegen. Die Krautrouladen in die Auflaufform schlichten. Tomaten in grobe Wrfel schneiden und mit 2 Knoblauchzehen in die Form geben. Und mit Wasser oder Suppe untergieen. Rouladen mit den restlichen Speckstreifen bedecken, mit Folie abdecken. Ca. 45 Minuten im auf 170 C vorgeheizten Backrohr garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie abnehmen, damit die Rouladen noch etwas Farbe bekommen. Fertige Krautrouladen aus der Form heben. Sauerrahm glattrhren und in den Bratensaft rhren. Nochmals abschmecken, mit Salzkartoffeln servieren.

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Krautrouladen ungarische Art


Krautrouladen ungarische Art
Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Krautrouladen auf Kraut, das ist die original ungarische Art! Zutaten: 4 groe Krautbltter Fr die Flle: 400g faschierte Schweinsbrust, 40g Reis, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 TL Paprikapulver, 1 Msp. scharfer Paprika, 1 Ei Weiters: 1 kg Sauerkraut, 200g Rucherspeck, 100g Schweineschmalz, 2 Zwiebeln, 4 TL mildes Paprikapulver, 1 Rindsuppenwrfel, Salz, ca. 250 ml Rindsuppe, 4 Pfefferoni, 2 grne Paprika, 200g Knoblauchwurst, 125 ml Schlagobers, 125 ml Sauerrahm, 1 EL Mehl Zubereitung: Krautbltter mit heiem Wasser bergieen - so lassen sie sich besser rollen. Reis fr die Flle halbgar dnsten. Knoblauch zerdrcken. Die Zutaten der Flle gut verrhren und in die Krautbltter fllen. Speck und Zwiebeln kleinwrfelig schneiden, in Schmalz anschwitzen. Sauerkraut beigeben, mit Suppenwrfel, Salz und Paprika wrzen. Pfefferoni und Paprikaschoten in Streifen schneiden, Knoblauchwurst in Scheiben. Pfefferoni, Paprikaschoten und Knoblauchwurst unter das Kraut mischen und mit Suppe bergieen. Dann die Rouladen in das Kraut legen und ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme dnsten. Wenn das Kraut fertig ist, Obers und Rahm mit Mehl glattrhren und ber das Kraut gieen. Anrichten: Das Kraut in vorgewrmten Tellern anrichten und die Rouladen darauf placieren. Tipp: Man kann eine Ente auslsen, salzen, in Fett anbraten und mit den Krautrouladen mitdnsten. Sollte das Kraut sauer sein, waschen Sie es in kaltem Wasser kurz durch.

Krautwickel
Krautwickel
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 Weikohl, 200g Rinderhackfleisch, 200g Schweinehackfleisch, 1 Zwiebel (feingehackt), 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Scheiben Speck, 2 EL Butterschmalz, 150 ml Fleischsuppe, 100g saure Sahne Zubereitung: 1. Weikohl in kochendem Wasser blanchieren, danach die Bltter ablsen. Immer 3 bis 4 Bltter zusammen auf Kchenpapier legen. 2. Hackfleisch, Zwiebel und Eier vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Jeweils ca. 100g Hackfleischmasse auf die Krautbltter geben. Die Bltter seitlich einschlagen, von der Lngsseite her aufrollen, die Speckscheiben darberlegen und mit Kchengarn zusammenbinden. 3. Die Krautwickel in heiem Butterschmalz anbraten, Fleischsuppe dazugeben und ca. 1 Stunde

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dnsten. 4. Krautwickel herausnehmen und den Fond mit der Sahne binden. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sauce getrennt zu den Krautwickeln servieren. Dazu Kartoffelpree reichen.

Lamm-Buletten mit Aligot


Lamm-Buletten mit Aligot
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Fr die Buletten: 500g Lammhackfleisch, 15g Tomatenmark, 2 Eier, 1 TL Sambal oelek, Salz, 1 Msp. gemahlener Kreuzkmmel, 1 durchgeprete Knoblauchzehe, 3 EL gehackte glatte Petersilie, 6 EL Olivenl Fr das Aligot: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz, 125g Crme double, 80g Butter, 100g geriebener Tomme-de-Savoie-Kse, 40g grob gehackte Haselnukerne Zubereitung: Fr die Buletten das Hack mit Tomatenmark, Eiern, Sambal oelek, Salz, Kreuzkmmel, Knoblauch, Petersilie und etwas l verkneten und 30 Minuten durchziehen lassen. Dann kleine lngliche Buletten daraus formen und im restlichen Olivenl rundherum etwa 8 Minuten braten. Whrend der Fleischteig ruht, die Kartoffeln schlen, wrfeln und in ungesalzenem Wasser 20 Minuten kochen. Abgieen, durch die Kartoffelpresse in einen breiten Topf geben und mit Salz bestreuen. Nach und nach Crme double, die Hlfte der Butter und den Kse mit einem Holzlffel unterarbeiten. Die restliche Butter mit den Nssen in einer kleinen Pfanne brunen, ber das Pree gieen und mit den Lamm-Buletten servieren.

Lammbuletten-Spie
Lammbuletten-Spiee mit Kichererbsen-Reis
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getrnkeempfehlung: Pilsener Zutaten: 2 Scheiben Toastbrot, 30g Rosinen, 1 Bund Koriandergrn, 20g frische Ingwerwurzel, 500g Lammhack, 50g gemahlene Mandeln, 1 TL Orangenschale, Salz, Cayennepfeffer, TL gemahlener Kreuzkmmel, 1 Ei, 16 Zitronenbltter, 1 rote Chilischote, 425g Kichererbsen (Dose), 250g BasmatiReis, 2 EL Currypulver, 150g Schalotten, 20g Mehl, 7 EL l Zubereitung: Das Toastbrot grob wrfeln und mit den Rosinen in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Koriander grob hacken. Ingwer fein reiben. Das Lammhack mit den Toastkrmeln, den Mandeln, der Hlfte vom Koriander, Ingwer, Orangenschale, Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkmmel und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten, daraus Buletten formen. Jeweils 3 Buletten mit 2 Zitronenblttern abwechselnd auf einen Holzspie

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stecken. Die Chilischote putzen und das Fruchtfleisch fein wrfeln. Die Kichererbsen in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Den Reis mit 400 ml Wasser, Salz, Kichererbsen und Curry bei milder Hitze im geschlossenen Topf aufkochen und ca. 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen die Schalotten pellen und in feine Ringe schneiden. Gleichmig im Mehl wlzen und bei milder Hitze in knapp der Hlfte des ls unter Wenden goldbraun rsten. Kurz bevor der Reis gar ist, die Lammspiee bei milder Hitze im restlichen l auf jeder Seite 5 Minuten braten. Anrichten: Chili, restliches Koriandergrn und Rstschalotten unter den Reis mischen und mit den Spieen auf Tellern anrichten.

Lammburger
Lammburger
Fr 1 Person Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Sdtiroler Fladenbrot (Vinschgerl), 125g schieres Lammfleisch (von der Schulter), Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 Scheibe Zwiebel, Knoblauchzehe, 1 TL frisch gehackte Petersilie, 1 dnne Tomatenscheiben, 2 dnne Zwiebelscheiben, 2 schwarze Oliven, 1 Scheibe bulgarischer Schafkse, 1 Prise getrockneter Oregano Zubereitung: Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Zwiebelscheibe und die halbe Knoblauchzehe hacken und mit der Petersilie unter das Fleisch mischen. Einen Hamburger formen und auf dem Grill ohne Fett oder in einer Pfanne von beiden Seiten im Fett scharf anbraten und Farbe annehmen lassen; das Fleisch mu innen rosig bleiben. Nebenbei das Vinschgerl aufschneiden und auf den Innenseiten grillen oder toasten. Anrichten: Den Hamburger auf die Brtchenunterseite legen, mit den Tomaten- und den dnnen Zwiebelscheiben, den Oliven und dem Schafkse belegen. Salzen, pfeffern und mit dem Oregano bestreuen. Die zweite Brtchenhlfte daraufgeben.

Lammfaschiertes mit Zartweizen


Lammfaschiertes mit Zartweizen und Tomaten
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g Lammfaschiertes (am besten von Schulter oder Schlgel), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 60g Hamburgerspeck, 2 Eier, 3 EL Pistazien, Schale von 1 Zitrone, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL Senf, 200g Champignons, 1 Semmel (in Wasser eingeweicht), 1 TL Ketchup, Senf, Salz, Pfeffer, Olivenl Fr die Sauce: 200g Wurzelgemse (z.B. Sellerie, Karotten), 1 Zwiebel, 12 Scheiben Hamburgerspeck, 1 Zwiebel, Olivenl, 125 ml Sauerrahm, 500g Pelatitomaten, Salz, Pfeffer, Zucker

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Zubereitung: Zwiebel, Champignons, Knoblauch und Speck kleinwrfelig schneiden, in Olivenl anschwitzen. Mit dem Faschierten vermengen. Zu der Faschiertenmasse auch die eingeweichte und gut ausgedrckte Semmel, Eier, Senf, Ketchup, gehackten Rosmarin, geriebene Zitronenschale und gehackte Pistazien beigeben. Alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Sauce Wurzelgemse putzen und mit der Zwiebel kleinwrfelig schneiden. Pelatitomaten ebenfalls klein schneiden. Wurzelwerk und Zwiebel in einer Pfanne in Olivenl anbraten. Paradeiser dazugeben und kochen lassen, mit Salz Pfeffer und etwas Zucker wrzen. Zuletzt den Sauerrahm in die Sauce rhren. Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen. Zartweizen in Salzwasser kochen, abseihen und mit der Tomatensauce verrhren. Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten. Das Faschierte wie Cevapcici formen. In etwas l rundum knusprig braten. Anrichten: Das Faschierte auf der Sauce anrichten und mit den Speckscheiben belegen.

Laubfrsche
Laubfrsche
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 16 groe Spinat- oder Mangoldbltter, 1 Brtchen, etwas Milch zum Einweichen, 50g Bratenreste, 1 Ei, 200g Hackfleisch, 1 TL feingehackte Zwiebel, TL Petersilie (feingehackt), Salz, Muskat, 30g Butterschmalz, 250 ml Fleischsuppe Zubereitung: 1. Die Spinatbltter in kochendem Wasser blanchieren und ausbreiten. 2. Das Brtchen in Scheiben schneiden, in Milch einweichen, gut ausdrcken und zusammen mit den Bratenresten durch den Fleischwolf drehen. Mit Ei, Hackfleisch, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat vermengen. 3. Jeweils zwei Spinatbltter bereinanderlegen und 1 EL Fleischmasse daraufstreichen. Die Bltter ber der Fleischmasse zusammenklappen und mit den Rndern nach unten im heien Butterschmalz anbraten. 4. Mit Suppe ablschen und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Damit die Laubfrsche oben grn bleiben, drfen sie nicht gewendet werden. Dazu schmeckt Kartoffelpree.

Leber-Frikadellen
Leber-Frikadellen mit Spitzkohlsalat
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Getrnkeempfehlung: Mller-Thurgau Zutaten: 1 Scheiben Weizentoastbrot, 1 Bund glatte Petersilie, 3 Majoranzweige, 100g Schalotten, 1 durchgeprete Knoblauchzehe, 14 EL l, 175g Kalbsleber, 250g Schweinehackfleisch, 1 Ei, Salz, weier Pfeffer aus der Mhle, frisch geriebene Muskatnu, 1 kg junger Spitzkohl, 4 bis 5 EL milder Weiweinessig, 100g Frhlingszwiebeln, 400g kleine, weie Rettiche, 1 Bund Schnittlauch, 30g Butter

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Zubereitung: Das Toastbrot klein wrfeln und in der Moulinette fein zerkrmeln. Petersilie und Majoran fein hacken. Die Schalotten fein wrfeln und mit dem Knoblauch in 2 EL l andnsten. Petersilie und Majoran daruntermischen. Die Kalbsleber in der Moulinette grob prieren. Das Hackfleisch, die Kalbsleber, das Schalottengemisch, die Toastkrumen und das Ei von Hand zusammenkneten, bis die Zutaten sich gut verbunden haben. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Hnden runde, flache Frikadellen mit schn glatter Oberflche formen und kalt stellen. Vom Spitzkohl die ueren dunklen Bltter entfernen. Den Kohl entblttern, die dicken Blattrippen herausschneiden und die Bltter in feine Streifen schneiden. Salz dazugeben und mit den Hnden kurz und krftig durchkneten. Essig und 8 EL l untermischen, pfeffern. Die Frhlingszwiebeln putzen, das Weie und Hellgrne in feine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren untermischen. Die Rettiche schlen, den Schnittlauch in feine Rllchen schneiden.

im restlichen l bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten, zum Schlu die Butter dazugeben.
Die Frikadellen Anrichten: Zum Servieren den Spitzkohlsalat mit den Rettichen auf Tellern anrichten. Die Frikadellen dazulegen, mit der Bratbutter betrufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu schmecken Laugenbrezeln.

Letscho mit Faschiertem


Letscho mit Faschiertem
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 400g gemischtes Faschiertes, 2 EL l, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, je 1 roter, gelber & grner Paprika, 4 Paradeiser, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 TL Kmmel, 1 Suppenwrfel, 2 TL edelses Paprikapulver, 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 1 Bund Petersilie, 2 Bltter Salbei, 1 EL gehackte Minze, geriebener Parmesan Als Beilage: Bratkartoffeln Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schlen, fein schneiden. Paprika waschen, vom Kerngehuse befreien, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne l erhitzen, Zwiebel, in Folge auch den Knoblauch darin anrsten. Faschiertes dazugeben und gut durchrsten. Paprikastreifen in die Pfanne geben und ebenfalls mitrsten. Mit Salz, Pfeffer, Kmmel, Suppenwrfel, Paprikapulver, Thymian, Majoran, Minze und Salbei wrzen. Paradeiser am Strunkansatz kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser Mit kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen. Fruchtfleisch in Wrfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Paradeiser in die Pfanne geben und das Letscho etwa 30 Minuten dnsten. Anrichten: Petersilie fein hacken und vor dem Anrichten in das fertige Letscho unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Parmesan abschmecken Letscho mit Bratkartoffeln auf Tellern anrichten.

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Mett-Bllchen
Mett-Bllchen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 2 Scheiben Weizentoastbrot, 350g Schweinemett, 1 Ei, 1 geriebene Zwiebel, 1 EL edelses Paprikapulver, Cayennepfeffer, 6 EL l Zubereitung: Brot in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrcken, mit Mett, Ei, Zwiebel, Paprika und Cayenne verkneten. Bllchen formen, im heien l knusprig braten. Dazu schmecken z.B. mit Frhlingszwiebeln verrhrter Joghurt und Bratkartoffeln.

Mexikanisches Hackfleisch
Mexikanisches Hackfleisch
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 pfel, Saft von Zitrone, 2 frische rote Peperonischoten, 3 groe Tomaten, 3 EL l, 500g Rinderhackfleisch, 50g Rosinen, 10 gefllte Oliven, 1 Prise Zimt, TL Chilipulver, Salz, schwarzer Pfeffer, 30g Pinienkerne, frisch gehacktes Cilandro Zubereitung: Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schlen und feinhacken. Die pfel schlen, vierteln, vom Kerngehuse befreien und in Wrfel schneiden; die Wrfel mit dem Zitronensaft betrufeln. Die Peperoni der Lnge nach halbieren, entkernen und kleinschneiden. Die Tomaten berbrhen, huten und achteln. Das I in einer groen Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben. Die Hitze zurckschalten. Die pfel, die Peperoni, die Tomaten, die Rosinen und die Oliven einrhren. Alles bei milder Hitze in der offenen Pfanne 20 Minuten schmoren lassen; gelegentlich umrhren. Das Gericht mit dem Zimt, dem Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Pinienkerne unterziehen und mit Cilandro bestreuen. Dazu pat krnig gekochter Reis oder Gemse aus weien Bohnen.

Mit Lammfleisch gefllte Zucchini


Mit Lammfleisch gefllte Zucchini mit Tomaten
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 2 kleine Zucchini, 150g faschiertes Lammfleisch, 2 Thymianzweige, 6 schwarze Oliven, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel, 1 Semmel, Milch zum Einweichen, je 1 EL frisch gehackte Petersilie & Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mhle

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Fr die Tomatensauce: 2 groe, reife Fleischtomaten, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mhle, etwas Olivenl, frisches Basilikum, Petersilie & Thymian Zubereitung: Die Semmel in Milch einweichen, ausdrcken und passieren. Die fein geschnittene Zwiebel in Olivenl anrsten und die geschnittenen Thymianbltter von einem Zweig, Olivenstreifen und den zerdrckten Knoblauch dazugeben. Schwenkt alles durch und lt das Gemisch abkhlen. Lammfleisch, eingeweichte Semmel und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mhle wrzen und Petersilie und Olivenstreifen untermengen. Die Zucchini mit einem Parisiennelffel aushhlen die ausgestochenen Kugel dienen als Garniture und mit der Masse fllen. Fr die Tomatensauce die Tomaten blanchieren, enthuten, vierteln, entkernen und in Wrfel schneiden. Zwiebelwrfel in Olivenl anrsten, Knoblauch zugeben, anziehen lassen und mit den Tomates concasses auffllen. Kruter zugeben und abschmecken. Die Tomatensauce in eine Kasserolle geben, die Zucchini daraufsetzen, etwas Olivenl darber trufeln, Thymianzweig beigeben und etwa 40 Minuten im vorgeheizten Rohr braten. Anrichten: Tomatensauce auf vorgewrmten Tellern verteilen, die gefllten Zucchini darauf setzen und mit den mitgegarten Zucchinikugeln garnieren. Rezept von Reinhard Gerer.

Pikante Apfel-Burger
Pikante Apfel-Burger
Fr 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 altbackene Semmel, 2 EL Rosinen, 3 mittelgroe, fein-suerliche pfel (etwa Elstar), 2 mittelgroe Zwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 500g faschiertes Rindfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mhle, je 1 gute Prise gemahlener Koriander und scharfes Paprikapulver, 1 gehufter TL Currypulver, 6 EL Sonnenblumenl Zubereitung: Semmel und Rosinen getrennt in warmen Wasser einweichen. Die pfel schlen, halbieren und entkernen. Einen Apfel grob raspeln und in eine Schssel geben. Die beiden anderen pfel klein wrfeln und beiseite stellen. Zwiebeln schlen, eine Zwiebel klein wrfeln und zu den Apfelraspeln geben, die andere in Ringe schneiden. Die gewaschene, gezupfte Petersilie fein schneiden. Eine Hlfte zu den pfeln in die Schssel geben. Die Semmel gut ausdrcken und mit dem Hackfleisch und dem Ei zu den Zutaten in der Schssel geben. Mit den Gewrzen pikant abschmecken. Anschlieend Burger formen. 4 EL l in einer Pfanne erhitzen und die Burger von beiden Seiten braun braten, bis sie gar sind. Auf einer Platte warm halten. Im Bratenrckstand das restliche l erhitzen und die Zwiebel, pfel und Rosinen darin bei guter Hitze 5 bis 6 Minuten unter Rhren braten, leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken. ber die Burger geben und sofort servieren.

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Tip: Sie machen Kindern und Jugendlichen eine Freude, wenn Sie die Burger mit pfeln und Rosinen zwischen zwei aufgebackene Sesambrtchen stecken und mit viel Ketchup servieren.

Pikanter Erdpfel-Fleischturm
Pikanter Erdpfel-Fleischturm mit Paradeiser-Sherry-Kraut
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Faschiertes, 1 Eidotter, 50g Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, 1 eingeweichte Semmel, Butterschmalz zum Braten Fr die Kartoffellaibchen: 400g Kartoffel (gekocht & ausgedmpft), etwas gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnu, 1 Eidotter, 1 EL Strkemehl 1 bis 2 EL Crme frache, Butterschmalz zum Braten Fr das Kraut: Butter, 1 gehackte Zwiebel, 3 groe Paradeiser (enthutet), Salz, Pfeffer, Kmmel, 1 Glas Sherry, 1 Kopf Weikraut, Tomatenmark Zubereitung: Aus dem Krautkopf den Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Gehackte Zwiebel in einem Topf in etwas Butter anrsten, Tomatenmark kurz mitrsten, mit Sherry und etwas Wasser aufgieen. Kraut und die geschnittenen Paradeiser zugeben. Wrzen und weich dnsten. Speck in kleine Wrfel schneiden. In einer heien Pfanne den Speck langsam auslassen. Das Faschierte mit der eingeweichten und gut ausgedrckten Semmel, Gewrzen und dem ausgelassenen Speck vermengen. Aus der Faschiertenmasse Laibchen formen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Laibchen langsam auf beiden Seiten braten. Gekochte Kartoffel durch eine Presse drcken, mit brigen den Zutaten fr die Kartoffellaibchen vermengen. Aus der Masse Laibchen formen. Diese in Butterschmalz an beiden Seiten braun braten. Anrichten: Aus den Kartoffellaibchen und Fleischlaibchen einen "Turm" errichten. Auf dem ParadeiserSherry-Kraut servieren.

Polpetti
Polpetti
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Polpetti stammen aus Italien: kleine, faschierte Fleischbllchen werden in einer Tomatensauce gednstet. Whrend wir Brot zum Auflockern von Faschiertem verwenden, nehmen die Italiener und die Griechen Reis. Wobei griechische Rezepte durch die lange trkische Besatzung ohne weiteres aus der trkischen Kche stammen knnen. Zutaten: Fr die Polpetti: 500g gemischtes Faschiertes, 1 Tassen gegarter, ausgekhlter Reis, 1 Eigelb, 4 EL feingehackte Petersilie, 4 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mhle; sowie 4 EL Olivenl zum Braten, 2 bis 3 EL Semmelbrseln zum Wlzen

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Weiters: 500 ml Sauce von frischen Tomaten (mit reichlich Basilikum) Zubereitung: Fr die Polpetti alle Zutaten von Faschiertem bis Pfeffer zu einem Fleisch Teig verarbeiten. Etwa 40g groe Bllchen daraus formen und diese in den Semmelbrseln wlzen. In einer Pfanne das Olivenl erhitzen und die Polpette darin bei starker Hitze anbraten. Die fertige Tomatensauce angieen und die Polpetti darin fertig dnsten.

Putenlaibchen mit Bulgur


Putenlaibchen mit Bulgur
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 400g faschiertes Putenbrustfleisch, 1 altbackene Semmel, Milch zum Einweichen, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Ei, 1 Bund gehackte Petersilie, je rote, gelbe & grne Paprikaschote, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL scharfer Senf, 1 geriebene Essiggurke, Salz, Pfeffer, 2 Hand voll Weibrotbrsel, l zum Braten Fr den Bulgur: 150g Bulgur, 2 EL Olivenl, Zwiebel, etwa 200 ml Wasser, 125 ml Obers, 1 EL gehackter Basilikum, 2 EL Tomates concasses, Salz, Pfeffer Zubereitung: Fr den Bulgur in einem Topf Olivenl erhitzen, kleingeschnittenen Zwiebel anschwitzen und Bulgur mitschwitzen und mit heiem Wasser aufgieen. Salzen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten dnsten. Fr die Laibchen Zwiebel, Paprika feinwrfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Semmeln in Milch aufweichen, ausdrcken, und durch ein Sieb streichen. Mit den Eiern, restlichen Gewrzen und Zutaten zur Faschiertenmasse geben. Aus der Faschiertenmasse kleine Laibchen formen und in l goldgelb braten. Zum Schlu Obers, Basilikum und Tomaten zum Bulgur geben, welcher schn cremig sein sollte. Anrichten: Die Laibchen auf Bulgur mit etwas Salat anrichten.

Rabiff mir Pree


Rabiff mit Kartoffelpree
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g faschiertes Rindfleisch, 200g faschiertes Schweinefleisch, l zum Braten, 2 mittelgroe rote Rben, 1 Phiole Kapern, Salz, geschroteter Pfeffer, 1 Ei, Semmelbrsel Fr das Pree: 1 kg Kartoffeln, 250 ml Milch, etwas Schlagobers, Salz, Muskatnuss Zubereitung: Rote Rben in Wasser etwa 20 bis 30 Minuten weich kochen, danach schlen und raspeln.

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Fr das Pree Kartoffeln schlen, in Salzwasser weichkochen und mit einem Stampfer zerdrcken. Kartoffeln mit der Milch und 1 Schuss Schlagobers verrhren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Geraspelte Rben, Rinds- und Schweinsfaschiertes mit den Kapern, Salz und geschrotetem Pfeffer gut vermischen. Je nach Bedarf etwas Semmelbrseln untermengen. Quadratische Laibchen (ca. 6 x 6 cm) formen. In einer Pfanne l erhitzen, Laibchen darin beidseitig braten. AnrichteA: Rabiff mit Kartoffelpree anrichten.

Riesenhacksteak Jgerart
Riesenhacksteak nach Jgerart
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Brtchen, 1 Zwiebel, 500g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 1 gestrichener TL edelses Paprikapulver, 1 Prise geriebene Muskatnu, 1 EL Estragonsenf, Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 bis 4 EL Kokosfett Fr die Sauce: 50g durchwachsener Speck, 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 200g frische Pfifferlinge, 1 Schu Weiwein, ca. 250 ml Spanische Sauce, 4 EL Sahne, Salz, weier Pfeffer aus der Mhle, gehackte Petersilie, Zitronensaft nach Bedarf Zubereitung: Fr das Steak das Brtchen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebel schlen und feinhacken. Das Hackfleisch mit dem ausgedrckten Brtchen, Zwiebel, Ei, Paprikapulver, Senf und Muskatnu gut verkneten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Aus dem Fleischteig mit nassen Hnden ein groes flaches Steak formen. Das Fett in einer groen Pfanne erhitzen und das Steak darin von beiden Seiten braun anbraten; mit einem groen Topfdeckel geht das Wenden ganz leicht. Das Steak dann zugedeckt bei milder Hitze in etwa 30 Minuten garen. Fr die Sauce die Pfifferlinge putzen und grob zerkleinern. Den Speck in kleine Wrfel schneiden. Die Zwiebel schlen und feinhacken. Die Butter in einer Kasserolle hei werden lassen. Den Speck und die Zwiebel darin braten, bis der Speck glasig und die Zwiebel goldgelb ist. Die Pfifferlinge zugeben und gut durchrsten. Mit 1 Schu Weiwein ablschen, aufkochen und die Spanische Sauce zugeben. Gut durchkochen und mit Sahne vollenden. Abschmecken. Anrichten: Das Steak auf einer Platte anrichten und mit der Sauce bergieen. Dazu passen Butternudeln oder Weibrot und gegrillte Tomaten oder frischer Salat.

Selchfleischrouladen
Selchfleischrouladen mit Champignons
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 1 groer Kopf Weikraut, 500g gemischtes Faschiertes (2/3 Schwein, 1/3 Rind), 300g gekochter Selchroller, 2 Eier, 1 Semmel, 125 ml Milch, 2 EL gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 TL

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Paprikapulver, 1 TL Senf, 2 EL Pflanzenl, 4 Schalotten, 200g Champignons, 1 EL Butter, 2 Tomaten (geschlt & entkernt), Salz, Pfeffer, 150 ml Obers, 125 ml Wasser; Butter zum Ausstreichen der Backform Als Beilage: Salzkartoffeln Zubereitung: In einem groen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Min kochen lassen. Kraut herausnehmen, Bltter einzeln ablsen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis gengend Weikrautbltter vorhanden sind. Schalotten schlen, fein schneiden. Semmel in Milch einweichen, ausdrcken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in l anschwitzen, geschlte und geprete Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Selchroller in 3 mm-Wrfel schneiden und mit dem Faschierten in eine Schssel geben, mit der Schalotten-Knoblauch-Mischung, dem Ei, der eingeweichten ausgedrckten Semmel, Paprikapulver, Senf, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer kompakten Masse verrhren. Krautbltter einzeln auf ein Kchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Portionsweise Flle auf die Bltter legen und diese zu Rouladen rollen. Eine Auflaufform mit Butter ausschmieren. In einer Pfanne die gewaschenen, geviertelten Champignons in Butter anschwitzen und in die Form geben. Krautrouladen in die Auflaufform schlichten. Tomaten in grobe Wrfel schneiden und dazugeben, mit Wasser und Obers untergieen. Die Rouladen mit Folie abdecken. Etwa 45 Minuten im auf 170 C vorgeheizten Backrohr garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie abnehmen, damit die Rouladen noch etwas Farbe bekommen. Anrichten: Gegarte Krautrouladen aus der Form heben, den Saft glatt rhren und nochmals abschmecken. Rouladen auf Tellern mit dem Saft anrichten, dazu passen Salzkartoffeln.

Szegediner-Frikadellen
Szegediner Frikadellen mit Kartoffel-Paprika-G'rstl
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getrnkeempfehlung: Pilsener Zutaten: 75g durchwachsener Speck, 100g Schalotten, 250g Sauerkraut, 2 Scheiben Toastbrot, 1 Bund glatte Petersilie, 450g Rinderhack, 1 Ei, 2 EL edelses Paprikapulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle, 600g Paprikaschoten, 500g kleine Kartoffeln, 10 EL l, TL Kmmel, 30g Butter, 1 TL Zitronenschale Zubereitung: Speck fein wrfeln und knusprig auslassen. Schalotten pellen, fein wrfeln und im Speck andnsten. Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, sehr gut ausdrcken und grob hacken. Das Toastbrot grob wrfeln und in der Kchenmaschine fein zerkrmeln. Die Petersilie bis auf einige Bltter grob hacken. Das Rinderhack mit den Toastkrmeln, der Hlfte der Petersilie, dem Speckgemisch, Sauerkraut, Ei, der Hlfte des Paprikapulvers, Salz und Pfeffer gut verkneten und daraus Frikadellen formen. Die Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter

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dem Grill ca. 8 Minuten rsten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken. Dann huten und in 1,5 cm groe Rauten schneiden. Die Kartoffeln schlen und in 0,5 cm dnne Scheiben schneiden. Gut die Hlfte des ls erhitzen, Kartoffelscheiben in dem heien l bei mittlerer Hitze unter Wenden in ca. 8 Minuten goldbraun braten. Zum Schlu die Paprikarauten, die restliche Petersilie und den Kmmel untermischen, dabei salzen und pfeffern. Inzwischen die Frikadellen im restlichen l bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten. Zum Schlu die Butter dazugeben und aufschumen lassen. Restliches Paprikapulver einstreuen und die Pfanne vom Herd nehmen. Anrichten: Das Kartoffel-Paprika-G'rstl und die Frikadellen auf Tellern anrichten und mit der Paprikabutter betrufeln. Die Frikadellen mit der Zitronenschale bestreuen und mit Petersilienblttchen garnieren.

Taco-Flle
Taco-Flle
Fr 2 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 1 Pfund Hackfleisch vom Rind, etwas Wasser Fr den Taco Seasoning Mix: 2 EL getrocknete Zwiebeln (fein zerdrckt), je 1 EL Chilipulver & Salz, je EL Rosenpaprika, Speisestrke, granulierter Knoblauch & Korianderpulver, EL getrockneter Oregano Zubereitung: Alle Zutaten fr den Taco Seasoning Mix miteinander vermischen. Fr die Taco-Flle das Hackfleisch gut anbraten, Fett abgieen, 2 EL Taco Mix und etwas Wasser zugeben und rund 10 Minuten krftig durchkochen.

Tatarbllchen in Sahne
Tatarbllchen in Sahne
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 500g Tatar, 2 Eigelb, 1 EL Cognac, TL Senf, TL edelses Paprikapulver, TL getrockneter Majoran, abgeriebene Schale von Zitrone, Salz, weier Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 3 Cornichons, 3 bis 4 Sardellenfilets, 375 ml Sahne, TL Sojasauce Zubereitung: Das Tatar mit dem Eigelb, dem Cognac, dem Senf, den Gewrzen und der Zitronenschale vermengen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Zwiebel schlen und sehr fein hacken. Die Cornichons in kleine Wrfel schneiden. Die Sardellenfilets absplen, trockentupfen und feinhacken. Die zerkleinerten Zutaten in das gewrzte Tatar mischen. Aus dem Fleischteig mit nassen Hnden walnugroe Bllchen formen.

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Die Sahne mit der Sojasauce in einem hohen Topf langsam hei werden lassen. Die Tatarbllchen einlegen und bei uerst milder Hitze in etwa 7 Minuten garen, dabei die Bllchen fter wenden. Das Gericht sofort servieren. Dazu pat Erbsenreis und Tomatensalat.

Thringer Rotkrautwickel
Thringer Rotkrautwickel
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 8 schne Rotkohlbltter, 1 EL Weinessig, Salz, 1 Prise Zucker, Zwiebel, 1 Nelke, 750g Rinderhackfleisch, 250g gehackte und gednstete Steinpilze oder Pfifferlinge, 4 EL Paniermehl, 1 Ei, Pfeffer, 40g Butter, 250 ml Suppe oder Kalbsfond, 2 EL saure Sahne Zubereitung: 1. Die Kohlbltter mit Essig, Salz, 1 Prise Zucker, Zwiebel, Nelke und so viel Wasser, dass sie gerade bedeckt sind, halbweich kochen. 2. Das Rinderhackfleisch mit Pilzen, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer vermischen. Auf jedes Kohlblatt etwas von der Masse geben. Die Bltter rechts und links einschlagen, aufrollen und mit Kchengarn zubinden. 3. Butter erhitzen, die Suppe aufgieen und die Wickel darin gar schmoren. Die Wickel herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit saurer Sahne verfeinern, abschmecken. Mit Kartoffelpree servieren. Hannelore Kohl: "Besonders fein schmecken die Krautwickel in manchen Gegenden besser unter Rouladen bekannt , wenn man etwas gekochten Reis unter die Fllmasse mischt."

Tuxer Ofenleber
Tuxer Ofenleber "Judith"
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 250g faschierte Rindsleber, 120g faschiertes Schweinefleisch, 1 groe Zwiebel, 1 groe Knoblauchzehe, 1 Ei, alte Semmel (in Milch eingelegt), 1 rohe Kartoffel (gerieben), 1 EL Mehl, l, 500 ml Fleischsuppe zum Aufgieen, 8 Salbeibltter, 10 Scheiben Bauchspeck, Salz, Pfeffer, Majoran, Basilikum, Petersilie, ev. Thymian Zubereitung: In Milch eingeweichte Semmel gut ausdrcken, Zwiebel schlen, fein hacken. In einer Pfanne l erhitzen, und Zwiebel darin glasig rsten. Faschierte Leber und Schweinsfaschiertes beigeben und leicht anbraten. Geriebene Erdpfel und zerrissene Semmel in einen Topf fllen, angebratenes Faschiertes dazumengen. Ei untermischen, Mehl einstauben, Knoblauch pressen und beimischen. Mit den Krutern sowie Salz und Pfeffer wrzen und gut vermischen. Die ganze Masse in eine gefettete Form fllen, mit den Speckstreifen abdecken. Salbeibltter darber legen und ins auf ca. 180 C vorgeheizte Rohr schieben. Alle 8 Minuten mit einer kleinen Kelle Rindsuppe aufgieen. 50 bis 65 Minuten braten.

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Zum Servieren direkt aus der "Reine" ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und hei, mit etwas Bratensaft servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

berbackene Melanzani
berbackene Melanzani
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 groe Melanzani, l zum Fritieren, 1 Zwiebel, 2 EL Olivenl, Saft von 1 Zitrone, 200g gekochter Langkornreis, 200g gemischtes Faschiertes, 2 Zweige Thymian, 2 EL gehackte Petersilie, 100g Champignons (wrfelig geschnitten), 2 Karotten (geschlt & wrfelig geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 TL Mehl, 2-3 EL geriebener Gouda Fr die Form: 1 EL Olivenl, 2 Zweige Thymian, 800 g passierte Tomaten, 2 Knoblauchzehen Weiters: frischer Thymian zum Garnieren Zubereitung: Melanzani der Lnge nach halbieren, Fleisch mit einem Lffel herausschaben. Die ausgehhlten Melanzani in reichlich l schwimmend kurz fritieren, danach auf Kchenpapier abtropfen lassen. In einem Topf etwas Olivenl erhitzen, fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Das Faschierte und das ausgelste Melanzanifleisch (wrfelig geschnitten) beigeben und mitbraten. Mit gerebeltem Thymian, Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft wrzen. In einer anderen Pfanne Champignons und Karotten in etwas Olivenl anbraten. Mit Mehl stauben und zur Faschiertenmasse geben. Zuletzt den vorgekochten Reis zugeben und alles gut vermischen. Reis-Faschierten-Masse in die Melanzani fllen. Eine feuerfeste Form mit den passierten Tomaten ausgieen, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Thymian dazulegen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Melanzanihlften daraufsetzen und zugedeckt 10 Minuten im Rohr bei 200 C garen. Danach den Gouda darber streuen und etwa 5 Minuten berbacken. Melanzani mit der Tomatensauce anrichten und mit frischem Thymian garnieren.

Wirsingroulade mit Tomatensauce


Wirsingroulade mit Tomatensauce
Johann Lafer Fr 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Wirsing ist ein klassisches Herbst- und Wintergemse. Dieser Kohl hat mehrere Vorteile: Er ist leichter verdaulich als viele andere Kohlsorten, er lt sich braten, dnsten und kochen. Und: Wirsing lt sich sowohl mit Fleisch, Wild, Geflgel als auch mit Fisch kombinieren. Manche Kche schmoren Wirsing mit Mandeln in Gemsefond und geben ihn zum Rehbraten, andere rollen Geflgel in blanchierte Wirsingbltter, wieder andere setzen ein Stck Zanderfilet auf ein Bett aus Wirsing, der mit Schalotten in Weiwein gedmpft wurde. Das appetitlich grne Gemse gewinnt also jede Vielseitigkeitsprfung in der Kche, ist preiswert und auf jedem Wochenmarkt frisch zu kaufen. Beim Rezept von Johann Lafer ist der Wirsing allerdings nicht zur Beilage degradiert, sondern spielt die Hauptrolle. Weinempfehlung:

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Ein krftiger Gutedel aus dem Markgrflerland. Zutaten: 1 Wirsingkopf (mittel) Fr die Fllung: 200 ml Milch, 2 altbackene Brtchen (Kruste abgerieben), 1 groe, geschlte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Bund Petersilie, 3 EL Pflanzenl, 400g Rindfleisch (ohne Haut & Sehnen), 50g Pinienkerne, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran Fr die Sauce: 5 EL Olivenl, 2 kleinwrfelig geschnittene Zwiebeln, 5 frische Tomaten (ohne Kerne; in Wrfeln), 2 Thymianzweige, 1 kleine Knoblauchzehe (zerdrckt), 100g gekochter Schinken, 1 groe Dose geschlte Tomaten, Salz, Pfeffer, 200g in Salzwasser gekochte Kartoffeln (in kleine Wrfel geschnitten), 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Die Bltter vom Strunk des Wirsingkopfes lsen, gut waschen und dann im kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Fr die Fllung Milch hei werden lassen und die gewrfelten Brtchen darin einweichen. Zwiebeln schlen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. Petersilie waschen und grob zusammenschneiden. Zwiebelstreifen, Knoblauch und Petersilie in heiem Pflanzenl goldgelb anrsten. Auskhlen lassen. Rindfleisch zusammen mit den eingeweichten Brtchen und der Zwiebel-Knoblauch-Petersilienmasse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten und zu der Fleischmasse geben, Eier darunter mengen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Wirsingbltter nun auf einem Kchentuch abtropfen lassen. Die schnen Bltter ausbreiten, die dicken Blattrippen entfernen und auf den 10 schnsten Blttern die Fleischmasse verteilen. Gut zusammenrollen und mit Kchengarn binden. Olivenl im Brter hei werden lassen und die Wirsingrouladen rundum darin langsam goldgelb anbraten. Wieder herausnehmen. Fr die Sauce Zwiebel- und Tomatenwrfel, Thymianzweige und Knoblauch in den Brter geben und alles gut anschmoren. Gekochten Schinken in Wrfel schneiden, mit den geschlten Tomaten beigeben, einmal kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Rouladen wieder in den Brter legen und fr ca. 15 Minuten in den 200 C heien Backofen schieben. Die Rouladen dann herausholen, Kchengarn entfernen, Sauce noch ein wenig einkochen lassen und nochmals abschmecken. Die gekochten Kartoffelwrfel als Einlage in die Sauce geben und die gehackte Petersilie darberstreuen.

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