SOCIETE OLEICOLE SIOF

ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE FES GENIE DES PROCEDES : BIO-INDUSTRIE

RAPPORT DE STAGE TECHNIQUE

Suivi dindice de peroxyde et optimisation dinjection dazote :

ENCADRE PAR : Mme RABIA BOUSSELAMTI Mme FATIHA BOUSSELAMI

REALISE PAR :

Ilhame ELBEQSI

2010/2011

Remerciement :

Nous tenons ici exprimer notre gratitude tous les gens qui nous ont consacr de leur temps et de leur nergie afin de faciliter le droulement de notre stage Tout responsable la socit SIOF, tout le personnel de la socit et la direction pour nous avoir donn lopportunit deffectuer notre stage dans une prestigieuse unit industrielle. . Lcole pour lassurance, les professeurs pour leur formation, Mme Rabia BOUSELAMTI pour le suivi et la bienveillance au bon droulement de ce stage. Les membres de jury pour leur prsence Mme. Fatiha Responsable laboratoire, Mlle Meryem et Najat, Mr Mounssi, pour leur accueil chaleureux, leurs conseils judicieux et leur support permanent Le grand remerciement mes parents pour leur soutien, Un merci aussi tous ceux qui ont particip de prs ou de loin au bon droulement de ce stage.

Sommaire :
Introduction5 Partie I : partie bibliographique.6 I. Environnement de la SIOF7 1. Prsentation de la socit.7 2. Historique8 3. Organigramme..9 4. Nature du produit labor10 5. Source de la matire premire13 II. Procds industriels .13 1. Schma du raffinage....................................................................................13 2. Principes des oprations.15 3. Spcifi du produit.20 III. Contrle de qualit20 1. Analyses volumtriques..21 2. Analyses instrumentales25 IV. V. VI. Oxydation 26 Conditions du stockage.27 Suivi de lindice de peroxyde.27 partie pratique Optimisation de conservation de lhuile au cours du stockage30

Partie II :

I. II.

But du travail :31 Huile de soja32

III.

Protocole du travail .........32

IV.

Resultats..33

V.

Iterpretations 34

CONCLUSION.35 ANNEXE....36 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.37

Introduction :

Lindustrie agroalimentaire connait la diversit en produits fabriqus, j ai eu la chance de passer un stage technique au sein de la socit industrielle olicole de Fs SIOF. Le stage technique a pour but de mieux se familiariser avec le milieu industriel et au mme temps rsoudre un problme ou optimiser une mthode au sein de la socit accueillante. Lactivit de la socit est base sur une srie doprations unitaires, transformations chimiques et biologiques. On parle dune fabrication de la matire premire au produit fini. Lhuile raffine subit une oxydation lors du stockage, mon thme sera loptimisation de la mthode de conservation dhuile en cours de cette tape en suivant lindice de peroxyde qui est un paramtre principal pour le suivi de cette raction conduisant au gout de rance ou plutt attaquant la qualit marchande du produit.

I. Environnement de SIOF

1. -Prsentation :
La SIOF Socit industrielle olicole de Fs est une parmi les socit les plus performantes lchelle national, cest socit anonyme vocation agro -alimentaire plus exactement dans le domaine de lextraction, raffinage, conditionnement des huiles alimentaires et conserve des olives. La SIOF dispose de deux sites industriels : *Le 1er se situe la zone industrielle Sidi Brahim, stend sur une superficie de 20000 m2, la trituration des olives, la production de conserves dolives et lextraction dhuile de grignons. *Le 2me situ la zone industrielle de Dokkarat, occupe une superficie de 12000m2, assurant le raffinage et le conditionnement des huiles alimentaires. Avec un capital qui atteint 30.000.000 Dhs dont les actions sont repartis entre la famille LAHBABI 9associs`, la socit ralise sa production grce lappui de trois quipes menant le systme des 3fois8. Quoique la SIOF produit une large gamme dhuiles qui lui permet de toucher une large partie de consommateurs, elle subit une forte concurrence de la part de certaines socits olicoles comme LESIEUR CRISTAL Premire sur les marchs des huileries au Maroc . La SIOF assure le raffinage de 4 produits : * SIOF huile de table raffine base de soja. * Moulay Idriss huile dolive vierge courante. * Andaloussia huile de grignons raffine. * Frior huile de friture, 100% tournesol.

La SIOF a implant cinq dpts permettant une bonne distribution des produits sur les diffrents points du royaume comme suit : *Dpt Casablanca

*Dpt Oujda *Dpt Marrakech *Dpt Oued-Zem *Dpt Ttouan

2. Historique :
Cre en 1961 sous forme dune socit responsabilit limite SARL , la SIOF est une ralisation familiale qui na pas cess de dvelopper ses moyens, de diversifier et damliorer la qualit de ses produits. Au dpart, lactivit initiale de la socit tait simplement la pression des olives, lextraction de huile de grignon et la conserve des olives. En 1966, SIOF a pu installer une raffinerie dhuile de table Tournesol, Soja, Colza, et coton , Avec une capacit de 12000tonnes/an. En 1972, la socit a intgr dans ses activits une usine de fabrication des emballages en plastique et un nouvel atelier pour les matriaux ncessaires au remplissage, capsulage et tiquetage des bouteilles L, 1L, 2L, 5L En 1978, le produit de la SIOF sest tendu dans tout le royaume grce au premier lancement de la campagne publicitaire, louverture des dpts aux diffrentes rgions du royaume Oujda, Casablanca, Marrakech, et Oued-ZEM ,au recrutement des reprsentants, linstallation dun nouveau systme de dcirage limination des cires avec des nouveaux matriaux de remplissage et surtout au suivi permanent du march au niveau de la qualit du produit du prix de vente et de la concurrence. Tout cela a permis la socit de devenir plus proche du consommateur surtout avec ses diffrents produits de haute qualit. En 1980, afin daugmenter sa production, lentreprise a ralis une installation de raffinage plus perfectionne dune capacit de30000tonnes/an. En 1984, la socit a entam une srie dinvestissements pour moderniser loutil de production. A partir de 1985, elle sest transforme en une socit anonyme S.A, avec un capital de 30 millions de dirhams dont les actions sont reparties entre la famille LAHBABI.

En 1993, la mise en place dune raffinerie dhuile brute base de soja. 2002-2003, la socit a install deux chanes de production pour la fabrication des bouteilles P.E.T. Dans le souci dtre continuellement dans la course des nouvelles techniques, SIOF choisit rigoureusement ses moyens humains et matriels et pousse toujours plus loin linnovation et la qualit de ses produits.

3. Organigramme de la SIOF :

Figure 1 : organigramme de la SIOF

4. La nature du produit labor par la SIOF :

Grignon ()

Les grignons sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive compos des peaux, des rsidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Les grignons sont les rsidus solides rsultant de l'extraction d'huile, alors que les rsidus liquides sont dnomms margines. Les grignons sont schs, broys et traits par des solvants. Les grignons puiss ainsi utiliss pour la calcination des chaudires.

Soja : ()

Le soja ou le soya est une plante grimpante de la Famille des Fabaces, proche du haricot, largement cultive pour ses graines olagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consomme dans le monde.

Le terme dsigne aussi ses graines, qui constituent lun des aliments naturels les plus riches en protines, lipides, glucides, vitamines A et B, Potassium, Calcium, Magnsium, Zinc et Fer, contient aussi des acides gras polyinsaturs, la lcithine qui a une action hypocholestrolmiante, donc il possde des proprits nutritives et nergtiques ncessaires pour le corps humain. Lhuile de soja est extraite des pois par broyage ou par extraction chimique. Cest une matire premire intressante parce quelle est chimiquement souple, abondante et renouvelable.

Tournesol : ()

Le tournesol ou le grand soleil est une grande plante annuelle, appartenant la Famille des Astraces, son nom scientifique est Helianthus annuus. Cest une plante olagineuse trs riche en huile alimentaire (environ 40% de leur composition). Le principal domaine dapplication des huiles de tournesol est lalimentation humaine, comme huile de salade, huile de cuisine ou pour la prparation des margarines

Lhuile de tournesol est extraite des graines dcortiques soit par broyage ou par extraction. Elle est conseille pour la prvention des maladies cardio-vasculaires par sa richesse en acides gras essentiels comme << omga 6 >>. Elle est aussi riche en lipides que les autres huiles Olive : ()

Le terme huile dolive dsigne exclusivement lhuile extrait du fruit de lolivier, lexclusion des huiles obtenues par solvants. La dnomination huile vierge est rserve lhuile obtenue par un procd mcanique et des tempratures qui ne dtriorent pas ses caractristiques et ses qualits organoleptiques et sa valeur nutritionnelle.

La dnomination huile raffine correspond lhuile dont le procd dobtention permet de conserver sa structure triglycrique . Elle est aussi trs riche en : Vitamines A, B, K et plus particulirement en vitamines E, sachant quune huile dolive vierge contient plus que 30 mg100g. Les provitamines A (exemple de carotne). Les sels minraux. La fabrication de lhuile dolive ncessite le passage par plusieurs tapes de la cueillette du fruit, la production dhuile, en passant par le lavage, le broyage , le malaxage, le pressurage, la dcantation et le stockage .lhuile dolive ainsi produite doit alors tre conserves labri de lair et de la lumire.

5. Source de la matire premire :

Les huiles brutes tritures partir des graines vgtales (tournesol et soja) sont des huiles importes partir de nombreuses pays (Argentine, Canada, Europe..) transportes au moyen des navires jusquau le port de Casablanca (plus que 6000 t). Avant leur vidange des analyses globales sont effectues dans le laboratoire officiel de Casablanca, partir des chantillons reprsentatifs, ensuite elles sont stockes dans un local appel COSTOMA (cest la compagnie de stockage marocaine) dans des cuves qui ont une grande capacit, puis les huiles sont transportes par des camions citernes et pompes dans des rservoirs en acier situs a lentre de lusine (environ 150t jour), Dans le laboratoire de SIOF, les mmes analyses sont ralises pour confirmer les rsultats trouves puis les huiles passent au raffinage pour la purification. ()

II. Procd de raffinage : () 1. Schma de raffinage :

Soja

18%

Figure 2:schma de production

2. Principe de chaque opration :

a. Dmucilagination :

La dmucilagination est la premire tape du raffinage de lhuile, qui permet de dissocier les phospholipides, les complexes sucrs et autres impurets organoleptiques de lhuile. La prsence des mucilages dans lhuile peut entrainer aussi un certain nombre dinconvnients : ils forment des prcipits ou des mulsions quil nest pas possible dadmettre dans une huile destine la consommation ils dsactivent les terres dcolorantes et colmatent les filtres, pendant les tapes ultrieures du raffinage.

De nombreux essais ont montr quune huile raffine mal dbarrasse de ces phospholipides sacidifie, soxyde et prend plus rapidement un gout dsagrable. Procd : Dans la socit SIOF, lopration de dmucilagination se fait comme suit : Lhuile brute venant du bac de stockage est chauffe au moyen dun changeur thermique plaque (le chauffage de lhuile brute est assur par un transfert de chaleur avec lhuile dj dsodoris) ; avant de la refouler la cuve de lancement o le dbit de lhuile brute est rgul. Lhuile est ensuite filtre dans deux filtres double corps afin de la dbarrasser des impurets solides quelle peut contenir Aprs, lhuile est chauffe 90 C par la vapeur, dans un changeur thermique spiral.

Ensuite, lopration se poursuit par injection de lacide phosphorique par une pompe doseuse. Lhuile et lacide passent alors dans un premier mlangeur, puis dans un bac de contacte o ils restent pendant 15 20 minute.

Remarque : Laction de lacide a quelques inconvnients sur lhuile ; elle renforce la couleur de lhuile, ce qui complique lopration ultrieure de dcoloration et risque dhydrolyser les triglycrides ce qui va faire augmenter les pertes en huile (sous forme dacides gras libres). la quantit de lacide phosphorique ajoute dpend de la teneur de lhuile en phospholipides, ainsi pour lhuile de soja qui est riche en phospholipides la quantit de lacide ajoute est suprieure celle utilise pour lhuile de grignon qui contient moins de phospholipides.

 A ct de lacide phosphorique ; dautres acides peuvent tre utiliss tel que lacide nitrique ou oxalique, mais pour conomiser, lacide phosphorique reste le plus utilis. Rendement de lopration :

Quelque soit lagent de la dmucilagination employ, le rendement de lopration dpend gnralement de : La temprature : une lvation de la temprature favorise la rupture de lmulsion do une meilleure limination des mucilages et une diminution des pertes. Cependant, une augmentation excessive de la temprature ne doit pas dpasser 90C. Le temps : il est variable selon la quantit des mucilages dans lhuile brute. Il doit tre dordre de 15 20 min. Lagitation : une bonne agitation augmente la surface de contact et le passage des mucilages dans la phase aqueuse (entre lacide et lhuile).

b. La neutralisation :
Cette opration vise essentiellement neutraliser la fois : lacide phosphorique et les acides gras indsirables sous forme de savons appels pte de neutralisation ou soap stocks. La raction de saponification est la suivante : RCOOH H2O Acide gras eau Cest une raction quilibre, ainsi pour dplacer lquilibre vers la formation du savon, on ajoute une quantit bien dtermine de soude et qui, si elle est mal dose peut donner la saponification des triglycrides dite saponification parasite : base savon + Na+OH-. RCOO-Na+ +

La soude agit avec lacide phosphorique comme suit :

H3PO4 + NaOH

H2PO4Na + H2O

H2PO4Na + NaOH

HPO4Na2 + H2O

La neutralisation la soude produit des ptes dites de neutralisation, et qui contiennent en plus, les mucilages hydrats produits par lopration antrieure.

La soude cette tape dautres effets intressants : comme llimination dun certains nombre de pigments et de mtaux.

Procd : Au niveau de la SIOF la neutralisation se fait comme suit :

Injection de la soude 16 % 18% par une pompe doseuse (V=80L /h) pour lhuile de soja (pour lhuile de grignon et du tournesol, on travail avec la soude 20%) Le mlange dhuile et de soude passe dans un deuxime mlangeur grande vitesse pour liminer tout risque de saponification parasite avant dtre envoy vers un premier sparateur a bol auto dbourbeur (centrifugeuse 4700tr/min) destin sparer la pte de neutralisation de lhuile. Remarque :

Lacidit de lhuile neutralise doit tre infrieure 0,04% et la teneur en savon doit tre de lordre de 700 1200 mg /Kg.

c. Le lavage :

Cette opration permet dliminer les substances alcalines (savon et soude) prsentes dans lhuile sortante du sparateur de neutralisation, ainsi que les dernires traces de mtaux, de phospholipides et autres impurets. Il est essentiel que lhuile brute subi une bonne prparation sinon il se produit des mulsions importantes et une partie de savon risque de ne pas tre liminer.

Procd :
La conduite de lavage au sein de SIOF peut seffectuer de diffrentes faons selon la nature de lhuile :

 Lhuile de soja neutralise subit un seul lavage, elle reoit de leau chaude et de lacide citrique et elle entre dans le troisime mlangeur, ensuite le mlange sera divis en deux volumes entrants chacun dans un sparateur afin dassurer une bonne sparation Remarque :

Leau de lavage est dshuile pour la diminution des pertes.

d. Le schage :
Cest une tape qui consiste liminer lhumidit prsente dans lhuile lave, avant lopration de dcoloration, car lhumidit peut provoquer un colmatage des filtres, surtout en prsence de savon. Au niveau de la SIOF ,lhuile neutralise sortante du lavage environ 90C ,est pulvrise dans une tour verticale maintenu sous vide( 60mmHg)appele scheur. Ainsi leau dans lhuile est vapore une temprature inferieure 100C.

e. La Dcoloration :
Cette opration vise liminer les pigments colors que lhuile contient encore et que la neutralisation na que trs partiellement dtruit.la dcoloration fait intervenir un phnomne physique : ladsorption sur des terres dcolorantes : du charbon actif, des silices spciales ou des combinaisons de ces substances. La terre dcolorantes utiliss sont traites avec de lacide (acide chlorhydrique ou sulfurique) pour amliorer leur capacit dadsorption. Autant les substances dissoutes que celles qui sont disperses dans lhuile peuvent se lier la surface des adsorbants.

Procd :
Au niveau de la SIOF, la dcoloration se fait comme suit : la sortie du scheur, lhuile est spare en 2 conduites : Une premire conduisant 90% de lhuile directement vers un changeur thermique spiral puis vers le dcolorateur. Une deuxime conduisant 10% dhuile vers un mlangeur (une petite cuve munie dun agitateur) o elle sera mlange avec de la terre . ce mlange rejoint ensuite les 90% dhuile dans le dcolorateur. Le dcolorateur est constitu de deux compartiment, menu chacun deux dun agitateur et un serpentins o circule de la vapeur afin que lhuile garde une temprature de 90C, et avec une agitation efficace qui favorisera le contact pendant 20 min .lhuile est toujours traite sous vide, de faon empcher loxydation favorise par lair. Remarque : Pour lhuile de grignon, la dcoloration se fait par du charbon actif car il est plus efficace.

f. La filtration :
La sparation de lhuile et de la terre use seffectue par filtration .cette dernire se fait traves un milieu poreux constitu par de la toile filtrante, dont le diamtre des pores est inferieur au diamtre des particules de la terre, ce qui permet le passage de lhuile seule travers le filtre.

Procd : Au sien de la SIOF ,lhuile sortante du dcolorateur doit tre dbarrass de la terre quelle contient en suspension, pour cela, lhuile passe tout dabord dans un gros filtre plaque, puis dans deux autres petits filtres proche ( filtration de scurit)pour sassurer que lhuile ne contient plus de terre ou de matires en suspension. Lhuile filtre est ensuit stocke dans un rservoir.

g. La dsodorisation :
La dsodorisation produit une huile saveur neutre qui ne transmet pas dodeur spcifique aux aliments. Ce procd limine aussi les restes de substances (acide gras) susceptibles de faire rancir lhuile, ce qui prolonge sa dure de conservation durant lentreposage aprs son emballage.

Les huile neutralises et dcolores obtenus prsentent une odeur et un got particulier de part leur origine et aussi en raison des traitements effectus pendant le raffinage. Le but de cette tape est donc deffectuer un entranement des produits odorifrants (aldhydes, ctones...) en mme temps que les acides gras volatils sans altrer les triglycrides. Pour obtenir ce rsultat on effectue une distillation sous vide, une temprature relativement lever avec injection de vapeur. Procd :

Aprs la filtration, lhuile arrive avec une temprature de 70C elle passe dans une srie des changeurs pour que sa temprature soit 240 C. Puis lhuile est transporte vers le dsodoriseur o on injecte de la vapeur sche dans lhuile qui est maintenue sous vide. Il sagit donc dun entrainement la vapeur des substances odorantes qui sont plus volatiles que lhuile.

Remarque :

On peut ajouter de lacide citrique lhuile avant son entre au dgazeur, sil y a encore des traces de savon dans lhuile.

h. La Fortification : La fortification des aliments est dfinie comme tout traitement ayant pour but essentiel dlever la
teneur en principes nutritifs de ces aliments au dessus de la valeur considre comme normale. La fortification des aliments avec les vitamines A et D3 est une stratgie trs efficace pour lutter contre les troubles dus aux carences en ces deux vitamines.

Procd :

Aprs la dsodorisation, et laide dune pompe doseuse on injecte lhuile de la vitamine A et D3. Ces vitamines (une quantit bien dfinie et prcise par la rglementation) sont dabord mlanges dans de petits bacs avec de lhuile dsodorise avant dtre injectes. A la fin lhuile raffine est pese puis stocke dans des citernes sous atmosphre azot pour viter loxydation.

3. Spcificit du produit :
Aprs tout ce long processus du raffinage le produit doit avoir les critres suivants : Acidit infrieure 0,1%. Teneur en phosphate infrieur 5 ppm. Taux de savon gal 0 ppm Teneur en vitamine A = 3000 UI/100g dhuile. Teneur en vitamine D=3000UI/100g dhuile. Absence dhumidit car cest un agent de lipolyse. Absence de chlorophylle et de carotne car se sont des agents de photo oxydation. Absence de fer et de cuire car se sont des catalyseurs doxydation. Absence dodeur indsirable et de flaveur.

III. Contrle de qualit :

Avoir ces spcificit son produit, SIOF suit une dmarche en contrles de qualit afin de prsenter un produit de bonne qualit et conforme aux normes. Les analyses effectues durant toute une production sont volumtriques et instrumentales.

Les chantillons sont pris tout au long dun circuit de production, analyss afin de dtecter lanomalie de la production pour viter les pertes.

1) Analyses volumtriques :
a) Test dacidit et indice dacide : But : Contrler la concentration dacides gras libres contenus dans lhuile. Mode opratoire Prendre une prise dessai en fonction de lacidit prsume (voir tableau cidessus) puis ajouter une quantit dtermine dalcool thylique 95% pralablement neutralis et 2 goutes de phnophtaline ( 0.1 % dans lalcool 95 %) Agiter et titrer par NaOH jusqu apparition dune couleur rose permanente Rsultat :

A% = (T * N * 28.2)/PE

IA= (56,1*N*T)/ PE

PE = prise dessai T = tombe de burette N = normalit de la soude

Normes :

Pour lhuile raffine la norme admise est < 0.05 %

Lacidit reste un indicateur du bon fonctionnement de la neutralisation, si lanalyse nest pas bonne cela indique quil ya une anomalie en opration, en ce moment on agit sur le dbit dajout de soude jusqu stabilit des paramtres. On mesure le pourcentage dacide olique en huile .

b) Indice de peroxyde Mode opratoire Prendre une prise dessai dans un flacon de 250 ml selon lindice de peroxyde prsum (voir annexe). Ajouter 25 ml du mlange solvant, (15ml dacide actique + 10ml de chloroforme) puis 1ml de solution sature diodure de potassium, Ajout de huile dans le ballon a mesurer et laisser un blanc Boucher aussitt le flacon, agiter pendant 1 mn et labandonner 5 mn labri de la lumire. Ajouter 75 ml deau distille, et titrer liode libr par une solution de thiosulfate 0.01N en agitant vigoureusement en prsence dempois damidon 0.5 1% rcemment prpare et chauff. NB : Si le rsultat de lessai blanc excde 0.05ml de solution 0.01N de thiosulfate de sodium, de nouveaux ractifs doivent tre prpars. Rsultat : Lindice de peroxyde en milliquivalent doxygne par Kg dhuile est : IP= (( V V)*2)/PE

V : le volume de thiosulfate utilis dans lessai V : celui utilis dans lessai blanc. PE : prise dessai.

Normes : Pour lhuile raffine normes admises : IP< 1 meq O2 / Kg Lindice de peroxyde est un paramtre trs important lors du stockage des huiles, oxydation des huiles conduit une altration en qualit marchande, on parle du gout de rance. Cette analyse nous permet de mentionner le nombre doxygne prsent dans notre chantillon.

d) Contrle des impurets insolubles : But : Dterminer le pourcentage dimpurets de lhuile Mode opratoire Prlever 20 g de matire grasse liquide dans une erlen meyer de 250 ml Ajuster 150ml avec lHEXANE Agiter et laisser reposer 30 min Filtrer par papier wattman et laver les rsidus avec le minimum de solvant ncessaire pour liminer la totalit de la matire grasse Scher 105 C jusqu poids constant Laugmentation de poids du filtre reprsente la quantit des impurets prsente Rsultat

%impurets = (PR/PE)*100
PR : poids de rsidus. PE : poids dchantillon.

Cette analyse seffectue pour les huiles brutes, ces impurets ne doivent pas dpasser une valeur Souvent on la mesure lors de la rception de lhuile.

e) Dosage de lexcs de soude : But : Evaluer lefficacit de lopration de neutralisation Mode opratoire Mettre 100ml dchantillon dans un ballon Ajouter 12 ml de solution alcoolique de thymophtaline 0,4%, Si le mlange est incolore il n ya pas d excs de soude Si non, coloration bleue il ya prsence de soude libre. dans ce cas on effectuer des ajouts rpts dune prise de 5ml dchantillon dos sous une agitation nergtique jusqu dcoloration.

Rsultat :

E (Na OH)=n*5%
n : nombre dajout des 5ml dhuile.

Il ne faut pas dpasser 15% Un excs de soude implique une perte en soude, sans oublier la qualit du produit diminue.

f) Dosage du savon

But : Quantifier la concentration du savon dans lhuile raffine et dans lhuile finie. Mode opratoire Rincer un erlenmeyer de 250 ml avec le solvant de titrage constitu dactone 3% deau additionn de bleu de bromophnol comme indicateur : labsence de trace de savon est indique par le non virage au bleu de lindicateur. Peser dans cet erlenmeyer 5 g dhuile raffine (10 g pour lhuile neutre) dhuile que lon dissout dans 100 ml de solvant de titrage. Titrer par une solution dacide chlorhydrique 0.01N jusquau virage au jaune de lindicateur (boucher lerlenmeyer et agiter nergiquement en fin de titrage). Rsultat : Teneur en savon exprime en mg dolate de sodium par kg dhuile.

T savon = (V * T * 304 * 1000)

V : le volume en ml de solution actonique dacide chlorhydrique ncessaire au titrage.

T : normalit de la solution dacide chlorhydrique. PE : prise dessai en gramme. NB : Pour lhuile raffine norme admise : Tsavon : Nant

Normes : Selon les tapes : En rentre environ 1200ppm Apres ajout d acide 50ppm A la sortie sparateur 0ppm

Aucune la quantit de savon nest tolrable si non on agit sur la contre-pression ou sur le dbit de soude .

2) Analyses instrumentales
a) Contrle de la Transmittance

But : Sassurer que la couleur de lhuile rpond aux normes

Mode opratoire : Aprs la mise zro du colorimtre par de leau distille procder une lecture de la transmittance 420 nm pour lchantillon Normes : Huile de soja = 78 86 % Huile de tournesol = 85 93 % Si les rsultats ne sont pas aptes aux normes, un problme en raffinage surtout en dcoloration. b) Dosage du phosphore But : Quantifier la concentration des phospholipides dans lhuile raffine

Mode opratoire Introduire dans une capsule une prise dessai de 10 40 g selon la teneur prsume en phosphore Ajouter 100 mg de magnsium Brler dabord lhuile puis incinrer 700-740 C jusqu obtention de cendres blanches Reprendre le rsidu par 10 ml dacide nitrique 10% et porter trs lgre bullition pendant 10 min sans vaporer sec Diluer avec de leau chaude et transvaser la contenu de la capsule dans une fiole jauge de 50 ml (vrifier que la solution est limpide sinon contrler le pH qui doit tre infrieur 1) Complter le volume 50 ml puis refroidir temprature ambiante Introduire dans un tube de colorimtre 10 ml de la solution obtenue et 10 ml de ractif nitro-vanado-molibdique puis agiter et attendre au moins 10 min Mesurer au spectrophotomtre = 420 nm par rapport un essai blanc obtenu par laddition de 10 ml de ractif 10 ml deau distille En dduire la concentration de la solution partir de la courbe dtalonnage tablie laide du phosphore monopotassique sec Rsultat La concentration de phosphore en mg par Kg dhuile est : P = (M1*V)/(10*M)
M1 : nombre de g de phosphore contenu dans 10 ml solution (M1 est donn par lecture sur la courbe dtalonnage) V : le volume dans la fiole jauge contenant lessai M : masse en gramme de la prise dessai directe

IV. oxydation :
L'oxydation des lipides est une altration chimique entranant la formation de peroxydes puis la libration de petites molcules de type aldhyde et ctone. Elle provient de l'effet de l'oxygne de l'air sur les doubles liaisons des acides gras insaturs. Il s'agit d'une raction en chane complexe, volutive et irrversible

Ces altrations se traduisent sur le plan organoleptique par une modification de l'odeur, du got et mme de la couleur : apparition d'une odeur de rance, d'un got mtallique, blanchiment de l'huile (oxydation des carotnes, pigments orange). Les facteurs dclenchant ou aggravant de l'oxydation sont : L'aration par renouvellement de l'oxygne disponible (ouverture des flacons ou pots). La lumire (les ultras violets), d'o l'intrt des contenants opaques et de la conservation dans un lieu sombre. La temprature, d'o l'intrt de conserver a une temprature plus ou moins basse.

V. Conditions de stockage
Toutes les socits olicoles suivent le mme protocole pour viter loxydation des huiles lors du stockage. Les conditions du stockage sont strictement respectes : lobscurit, absence doxygne par injection dazote, temprature. Le respect de ces conditions nest pas suffisant, on aboutit un suivi dindice de peroxyde afin dviter ce phnomne.

VI. Suivi dindice de peroxyde :

Lindice de peroxyde est recherch pour valuer ltat de conservation dune matire grasse au cours du stockage. En effet, les corps gras peuvent soxyder en prsence doxygne et de certains facteurs favorisant (UV, eau, enzyme, trace de mtaux,). Cette oxydation appele auto oxydation ou rancissement aldhydique conduit dans un premier temps la formation de peroxydes par fixation dune mole doxygne sur le carbone situ en position a par rapport une liaison thylnique des acides gras insaturs constitutifs de la glycride. () La raction qui conduit lapparition des peroxydes se divise en 3 tapes suivantes : ()

Figure 3:raction d'oxydation

L'huile RH contient un peroxyde ROOH, qui libre son excs d'atomes O en milieu acide, et en prsence dion iodure I-. Comme l'huile et l'eau qui contient lion I- ne se mlangent pas, il faut un troisime constituant pour forcer ces produits entrer en contact l'un avec l'autre. C'est le rle de chloroforme(CHCl) et lacide actique (CHCOOH), qui sont eux, non seulement miscibles l'un l'autre, mais qui dissolvent la fois de l'huile et de l'eau, et en tout cas extraient le peroxyde. Donc si on fait ce mlange, on permet au moins au peroxyde de l'huile de ragir avec la solution de KI (donc de iodure I-). Il se produit l'quation :

ROOH + 2 I- + 2 H+ --> ROH + HO + I

Plus il y a de peroxyde dans l'huile, plus il se forme d'iode I2, qui a une nette couleur brune. Pour savoir combien il y en a, on ajoute goutte goutte une solution de thiosulfate de sodium Na2S2O3, qui ragit avec le iode I2 en le dtruisant selon la raction :

SO-

-->

SO-

I-

Ces deux derniers ions sont solubles dans l'eau et incolores. Donc plus on ajoute

de thiosulfate, plus la solution se dcolore. Mais la fin de la dcoloration est difficile voir, car la solution devient de plus en plus claire. Pour tre sr de reprer la disparition de la dernire molcule dI , on ajoute encore un peu de solution d'amidon. Car l'amidon a la proprit trange de faire un complexe bleu fonc presque noir avec liode. Le thiosulfate dtruit ce complexe fonc, Et la disparition de la couleur bleue. ()

Optimisation de conservation de lhuile au cours du stockage

La conservation des huiles au stock se fait aprs raffinage. Ces huiles sont rserves aux clients qui emmnent leur produit en vrac, cest souvent pour lexport ou pour les industries utilisant lhuile dans leurs procds. Lhuile est stocke dans des cuves inoxydable, opaque et a une temprature moyenne, mais le risque doxydation est toujours prsent. Alors quels sont les ractifs et les points critiques de ce problme ? Et comment peut-on agir contre ?

1. But du travail :
Le problme que la socit trouve cest quau cours du stockage durant des mois, lindice de peroxyde augmente sachant quil ne doit pas dpasser les 5meq doxygne/kg dhuile. Ne pas dpasser la norme est contrlable, mais certains clients sont exigeants, lhuile ne doit pas dpasser 2meq/kg. Alors on agit sur linjection dazote, combien de fois devront injecter durant un stock sans pertes de matire premire (lazote) et sans perte de qualit du produit fini (au niveau dindice de peroxyde).

2. Huile de soja :
L'huile brute de soja est dfinie en termes d'humidit, impurets, teneur en phosphatides, en acides gras libres et aussi en termes de couleur,caractristiques d'oxydation et traces mtalliques. Sa composition en acides gras :
Types d'acides gras Acide palmitique (C16: 0) Acide starique (C18: 0) Acide olique (C18: 1, cis) Acide linolique (C18: 2, cis : cis) Acide linolnique (C 18: 3) Acide arachidique (C20: 0) Figure 4: valeur mesur par la CPG() Pourcentage 11,5 4,0 25,0 51,5 7,5 % % % % % 0,5%

Figure 5:pourcentage en acide gras()

La teneur en acides gras insaturs de l'huile de soja tant trs leve, les molcules de triglycrides contiennent au moins deux acides gras insaturs Cette composition joue un rle essentiel au cours de loxydation :tant quil ya trop acide gras insatur libre tant que loxydation est frquente. La composition de lhuile la SIOF suit des normes qui sont mentionnes dans lannexe La SIOF fait des analyses et essaye de dtecter la composition de lhuile quelle a raffine les rsultats ci-joint sont conformes aux normes.

3. Protocole du travail
Mon travail au sein de la socit tait au dbut lchelle industriel, on prenait des chantillons de diffrents stock avant et aprs linjection ; les rsultats restaient stables, lchelle laboratoire on a prfr faire ltude sur un seul stock en prenant plusieurs chantillons du mme stock.

On a essay de travailler sous les mmes conditions du stockage en emballant les flacons par papier daluminium dans lobscurit, couvert par un film alimentaire pour viter le contact avec loxygne, la temprature tait la mme que dans le stock. On avait 5 flacons : Le X : huile raffine sans aucune injection Le 1 : injection quotidienne Le 2 : injection chaque 2 jours Le 3 : injection chaque 4 jours Le 4 : injection une fois par semaine.

4. Rsultats
Au dbut on suivait l indice de l chantillons jusqu' la valeur 3.16 On a commenc les injections :
temp

Echant Echantillon X Echantillon1

t t
1.86 2

t
3.003

t
3.16 3.16 3.16 3.16 3.16

t
3.8 3.48

t t t t
5.7 3.51 3.2O 7.6 3.78 4.00 3.39 3.54

t t t

Echantillon2

Echantillon3

3.89 5.01

Echantillon4

4.59

tableau 1 : rsultt dexprience .

Lchantillon X est un tmoin ou on ninjectait pas dazote on suivait l indice jusqu' la valeur 3.16, puis on a commenc nos injection en se basant sur lintervalle de temps entre chaque injection.

Lchantillon 1 subissait une injection quotidienne, lindice de peroxyde augmentait. Lchantillon 2, son injection tait 2 fois par jour lindice de peroxyde voluait lentement. Lchantillon 3, une injection chaque 4 jours, une lente volution Lchantillon 4, injection par semaine, lindice de peroxyde a dpass les normes

5. Interprtations :
En comparant les rsultats, linjection long intervalle est celle qui a de bon rsultat. On peut expliquer laugmentation de lindice de peroxyde dans linjection quotidienne par le contact avec loxygne chaque injection ce qui facilite loxydation, la mme explication pour les autres injections. Donc tant quil n y a pas de contact lhuile reste conserve et non oxyde. On peut dire que les rsultats ne sont pas fiables vue les conditions de travail.

Conclusion : La priode de stage tait une occasion de connaitre une nouvelle industrie, de bien maitriser les mthodes du travail. Le travail sur un thme nous a permis dapprendre lexactitude en travail, la pertinence, la responsabilit concernant tout rsultat obtenu. Le thme est un sujet trs intressant, ncessite un suivi longue dure afin de dtecter les points critiques du problme rencontr et chercher la solution la plus rentable.

Annexes

Teneur prsum Huile neutre Huile brute <1 meq >1 meq

Prise dessai Au mois 10 g Environ 5 g

Tableau 2: valeur de prise d chantillon pour l indice de peroxyde

Acide gras
Acide palmitique (C16: 0) Acide starique (C18: 0) Acide olique (C18: 1, cis) Acide linolique (C18: 2, cis : cis) Acide linolnique (C 18: 3) Tableau 3:norme de composition de huile de soja

Pourcentage en acide gras totaux 8-13.5 2-5.4 17.7-28 49.8-59

5-11

Matriel utilis Chauffe ballon Ballon Fioles jauge Produit chimique (chloroforme, acide actique, thiosulfate de sodium,) Seringue Flacons de 250ml .

Rfrences bibliographiques :

Sites web :
()Bluetans , 01 novembre 2008 www.paperblog.fr/1260096/l-oxydationdes-huiles/ () Laboratoire Agricole Roussiere Bec www.larb-selas.com/huile.htm ()moco, 2004,www.forums.futura-sciences.com/chimie/10102-indice-deperoxyde.html ()RESOURCES 2010 www.resources-i.net/information societe.php?var=1168&PHPSESSID=a959747dae2adb929fdb1ef2eb2850b5

Autres sources
()Rapport des tudiants. ()Pr mohamed rahmmani 2007,les technologie du labotatoireN2 ,methodes devaluation de la stabilite oxydative des lipides ()Documents de SIOF.