Ao De La Integracin Nacional Y El Reconocimiento De Nuestra Diversidad

Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad : Ciencias Econmicas Docente : Belinda Navarro Curso : Taller de identificacin de potencialidades Tema : Bodegas vitivincolas de Ica Ciclo y Seccin : II Ciclo A Nombres y Apellidos: Anicama Purilla, Yamileth Caldern Gonzales, Flavia Pachas guillen, Jordn Retegui Zea, Valentina Romo Jacobo, Narda

ICA PER 2012

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Bodegas vitivincolas de Ica

I.

Qu es pisco?

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional y controladas con permisos de Denominacin de Origen. Las nicas zonas productoras de Pisco en el Per son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

II.

Cundo SE CELEBRA EL DIA DEL PISCO PERUANO?

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Da del Pisco en el Per, por Resolucin Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

III.

CLASIFICACION DEL PISCO:

Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy da son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientes: Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. Esta se divide en: No Aromticas: Obtenidos de la uva Quebranta, Negra corriente, Mollar y Uvina. Aromticas: De la uva Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin.

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IV.

CARACTERISTICAS DEL AUTENTICO PISCO:

Cinco caractersticas fundamentales distinguen a los autnticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros pases. 1.- La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el autntico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboracin -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromtica tipo moscatel. En realidad el nfasis est puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva ms usadas son la Quebranta (mutacin propia del Per) y, en menor cuanta, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromticas. 2.- La no rectificacin de los vapores: El proceso de destilacin empleado para la elaboracin del Pisco se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin. 3.- El tiempo entre la fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: Conforme a la definicin del Pisco, ste proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Per los alambiques para la elaboracin de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisin de Supervisin de normas tcnicas, metrologa, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). 4.- No tiene ningn agregado: En el Per, el proceso de destilacin no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohlico de 42 o 43 grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y dems caractersticas que lo distinguen.

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5.- Proceso de obtencin del contenido alcohlico: Al iniciarse la destilacin de los mostos frescos la riqueza alcohlica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75 grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohlico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradicin del pisqueros peruano esta operacin se prolonga hasta que el nivel alcohlico ha bajado a 42 o 43 en promedio, pudiendo bajarse hasta 38 grados.

V.

Proceso de elaboracin del pisco:

La elaboracin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Per. Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California). La produccin est regida por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente". La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.
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La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguirito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguirito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la pantalla. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin. La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los

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elementos voltiles los vapores producidos.

de

los

mostos,

la condensacin de

En el Per se usan tres tipos de alambiques:

El tipo carentes (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo serpentn, continuacin del cuello de cisne. El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo". La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un perodo de mnimo, tras el cual se podr envasar en botellas.

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VI.

QUE ES VINO?

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.

VII. CLASES DE VINO: Segn el color

Vino tinto : Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo, habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada la fermentacin (unos 20 das), se procede al descube o sangrado. Vino blanco: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada. En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza. Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugus joven con poca maduracin. Tambin se considera un vino blanco al vin-jaune o vino amarillo, elaborado en la regin francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tarda y con elevado contenido de azcares.

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Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin ("maceracin de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos. Vino clarete: Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Clarete", el vino plido tinto de origen Burdeos. Comnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. Vino gris: Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot-noir y gamay. El mosto es separado del hollejo. El zumo luego es fermentado normalmente en depsitos de acero inoxidable antes de ser puesto en botella poco tiempo despus, sin aejar en barrica. Por su parte, el vino gris de gris es elaborado con una cepa gris y henificada como el blanco y el rosado. El ms clebre es el que proviene de la cepa garnacha gris G producida en la zona del litoral del Languedoc. Existe tambin vinos gris de gris a partir de uvas aramon gris G, pinot gris G, picpoul gris, sauvignon gris G y terret gris G. Vino de hielo: Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y ms tarde tambin en Francia, Austria y Canad. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal) y, al estar fras por reacciones qumicas naturales, de ellas se obtienen estos vinos, que resultan muy dulces y cidos. Con un procedimiento similar se elabora el vino de paille o vino de paja, un vino dulce francs. Alemania produce en torno a 1.000.000 de litros de vino de hielo anuales, repartidos entre todas sus regiones (Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinessen, etc.) mientras que de los casi 900.000 litros que

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produce Canad, algo ms del 85% se elabora en Ontario. Austria por su parte, es responsable de apenas 150.000 litros de vino de hielo.

Segn el aejamiento
Vino del ao, joven o cosechero: Llamado vin primeur en francs, es un vino con un mximo de seis meses de aejamiento en barrica. Est destinado a ser consumido en espacio de como mximo seis meses. Vino de guarda o de crianza: Son vinos con un mnimo de dos aos de aejamiento, de los cuales al menos seis meses en barrica. Son aptos para ser conservados numerosos aos. Vino reserva (RSV): Son vinos con tres aos de aejamiento, de los cuales al menos uno en madera. Vino gran reserva: Son vinos con al menos cinco aos de aejamiento, de los cuales al menos dos en madera.

Segn cantidad de uvas

Vino varietal o mono-varietal: Son vinos elaborado con un solo tipo de uva o prcticamente slo con una. En la legislacin de la Unin Europea se considera varietales a los vinos que contienen ms del 80% de la uva principal, por ejemplo Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Garnacha, etc. Tambin se llama varietal al carcter aromtico de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad de uva.

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Vino de corte, de assemblage, genrico o mezclado: Son aquellos vinos en los que intervienen por lo menos dos variedades de uva (bivarietales). Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los Chateau Neuf du Pape del Valle del Rdano que combina hasta 13 variedades. En general, en los vinos de assemblage se busca el complemento y suplemento entre las variedades de una regin determinada, buscando que cada una entregue la mejor caracterstica de s. Las posibilidades de combinacin son prcticamente infinitas, ya que hay ms de 4.500 variedades de uvas vinificables reconocidas.

Segn la presin de los gases disueltos

Vinos tranquilos: Vinos sin presencia de burbujas. A 20 la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos son tranquilos. Vinos espumosos o efervescentes: Vino con presencia de burbujas. Se clasifican, a su vez en:

Vino perlado, con ms de un gramo de gas carbnico por litro de vino. Se forman burbujas a 20 cuando se abre la botella. Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin de entre 1 y 2,5 bares. Vino espumoso. En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin superior a 3 bares. Ejemplos: el Champn y los crmants. La calidad del vino espumoso depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacin

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VIII. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO:

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin. Prensado / aplastado: Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

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Fermentacin: La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisina y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 1. Fase de demora En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das. 2. Crecimiento exponencial Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. 3. Fase estacionaria En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

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Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.29 30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan poli pptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicentenario).34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin. Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa. La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial En todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se

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aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. Fermentacin mala lctica: En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malo lctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin mala lctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy. Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malo lctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malo lcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecafnico C12). Es de creencia generalizada que una fermentacin malo lctica controlada aumenta la calidad de los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de
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la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de esteres voltiles (2,3butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. Segunda fermentacin: Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada. Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola.,40 esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada como "champanes" "champenoise" o "champenois". Proporciona las siguientes alternativas: fermentacin en botella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad. Maduracin: La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barriles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus sber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin.

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Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemi-celulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (esteres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa. La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar micro oxigenacin. El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium). La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Dos de las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin devainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos.
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Embotellado: El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocks beutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semi-sintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin: Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin: Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin: La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

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IX.

Principales bodegas de Ica:

BODEGA VISTA ALEGRE: Ubicada en el distrito de la Tinguia, la bodega Vista Alegre es catalogada como la Bodega Vitivincola ms grande del Per, la cual elabora productos de calidad de exportacin tales como su Pisco Sol de Ica y su exquisita Sangra

BODEGA TACAMA: Situado en el valle de Ica, un frtil oasis rodeado de desiertos. Tacama posee tecnologa y asesoramiento de expertos franceses. Ha ganado numerosos premios en concursos internacionales. Los vinos Tacama han sido calificados por reconocidos expertos como vinos de primera calidad mundial.

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

BODEGA OCUCAJE: Est ubicada la HACIENDA OCUCAJE donde fueron sembradas las primeras parras por la Congregacin de la Compaa de Jess. Las instalaciones y produccin de esta bodega representan para la tradicin vitivincola iquea, la ms clara expresin de nobleza y calidad de sus piscos y vinos.

BODEGA LOVERA: Ubicada en el casero de Garganto perteneciente al distrito de los Aquijes, reconocido por los iqueos como el distrito con la mejor produccin de Piscos y Vinos de Ica.

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

BODEGA "El Catador": Sin duda alguna la Bodega "El Catador" es la ms concurrida por los turistas nacionales y extranjeros que visitan las tierras de Ica, ganadora de premios nacionales gracias a sus originales productos tales como el Pisco Sour semi preparado y La Fina Crema de Pisco; se encuentra ubicada en el casero Tres Esquinas en el distrito de Subtanjalla.

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