Luis Cousio Valparaso

DOSSIER TEORICO COCINA ITALIANA PLANIFICACION GASTRONMICA PARA LA COCINA CLASICA PGB 3301

Marzo 2012

Introduccin
Italia es sin duda uno de los pases con mayor influencia en la gastronoma mundial ya que sus platillos e ingredientes tales como las pastas, salas, pizzas, hierbas y especias, aceites de oliva, vinos, ajo y quesos son mundialmente reconocidos. Este pas cuenta con una gran cultura en cuanto a cultivos, elaboracin de productos y platillos siempre respetando las tradiciones que vienen de aos atrs y que se han traspasado de familia en familia, utilizando algunos productos agrcolas propios que aportan frescura a sus preparaciones, haciendo que su cocina sea una de las favoritas a nivel internacional. La cocina italiana es en realidad una mezcla de las diversas culturas con las que la civilizacin romana se ha incorporado a esta regin de Europa. La influencia bsicamente es mediterrnea y sus diferentes platos son muy tradicionalistas

Legado
Entre 1861 y 1985, ms de 29 millones de italianos que abandonaron su patria en busca de una vida mejor. Los hijos, nietos y bisnietos de los inmigrantes italianos crecieron como ciudadanos de un pas nuevo, absorbiendo su historia y cultura y, a menudo sabiendo muy poco del pas de sus antepasados huyeron. Con demasiada frecuencia los inmigrantes pobres eran tratados como indeseables y en respuesta a un miedo al rechazo a sus hijos rpidamente se le alejan de sus orgenes cambiando su nombre a versiones ms aceptables y trabajando duro para encajar con la gente que los rodea. Despus de una o dos generaciones, los miembros de la familia se identificaron completamente con el nuevo pas. Para muchos hoy en da, su conocimiento de la cultura italiana se limita a un gusto por la comida italiana, o una apreciacin de los coches italianos, la moda o el arte.

Ingredientes Bsicos
Vegetales: Entre los vegetales ms utilizados se encuentran las setas. Las verduras y hortalizas se usan en toda su variedad, como toda cocina de influencia mediterrnea. Pero las ms comunes son las alcachofas, calabacines, tomates, pimientos, espinacas, los cardos de Piamonte y las alubias. En cuanto a las frutas, las reinas de la mesa son las variedades de ctricos como entrantes o postres en muchos casos elaborados.

Carnes y Pescados: empecemos con los embutidos como la famosa mortadela italiana y el salami. Otra sabrosa muestra del embutido italiano son los diferentes tipos de jamn (prosciutto), segn la zona de procedencia tendrn algn matiz en su sabor. La ternera est entre las carnes ms consumidas, pero la de buey tambin tiene su hueco, lo que no hay son muchas recetas con carne de ave. El pescado, pese a su gran cantidad de costa, no tiene demasiada representacin gastronmica en la cocina italiana, excepto en Sicilia. Los pescados de mar ms utilizados son el atn y la anchoa. Dentro de los de agua dulce, la lamprea y las truchas asalmonadas.

Quesos: la cantidad y calidad de quesos italianos hacen difcil una seleccin, adems se usan como condimento dentro de los platos y no slo como acompaamiento. Estos son algunos: Asiago, Bitto, Gorgonzola, Mozzarella, Parmigiano, Robiola.

Insumos
La gastronoma italiana es una de las ms importantes e influyentes con relacin al mundo entero, no existe pas en el que no se reconozcan sus sabores o exista un restaurante que la presente, inclusive se puede decir que influye a las gastronomas de muchas otras naciones, enriquecindolas tanto en insumos como en recetas. Por lo general se puede apreciar el uso como insumos bsicos de las pastas, lcteos, verduras locales y carne. Conozcamos un poco ms a fondo sobre la historia y recetas clsicas dentro de la comida italiana a continuacin Empecemos mencionando que la gastronoma italiana elabora muchos de sus platillos en base a verduras, hortalizas y legumbres como las setas, las espinacas, los calabacines, las alcachofas, los tomates, los cardos, entre otros para elaborar platillos como los rissotos o las pizzas. Asimismo muchos de sus platillos son elaborados en base a carnes. Algunos de los platillos elaborados en base a carne son el ossobuco y la bistecca a la fiorentina. Tambin vale la pena mencionar que algunas sopas son elaboradas en base a carne.

Dentro de la cocina italiana tambin encontramos variedad de embutidos, uno de los ms famosos es sin duda el Prosciutto en sus diversas versiones. Asimismo durante un viaje a Italia tampoco debes dejar de degustar la mortaleda ni el salami En cuanto a pescados, te interesar saber que los italianos consumen sobretodo truchas. Especial mencin merecen las pastas y los arroces. Algunos de los platillos ms reconocidos de estas categoras son la lasaa, los macarrones, los ravioles, los tortellinis, los cappellettis, los risottos, entre otros.

Principales Platos y Preparaciones Regionales

Friuli venecia giulia:

La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales: patata, rap, judas verdes, maz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias primas de sta cocina rstica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en sta regin la polenta de contorno ms espeso es usada como sustituto del pan, pudindose comer con todo el tomate de sta tierra, la carne, la verdura y el pescado. La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas, eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y el ajo; no es raro encontrar en alguna hostera del Trieste platos como el arroz a la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer servicio es muy usado el gnocchi oqui-; entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo de la gastronoma veneciana; est muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos provienen de la tradicin austro-tedesca, son el struccoli strudel- y el dulce de nueces chifeletti-, y sobre todo il presnitz, una hoja de pasta con forma de cuerno rellena con fruta seca, aromticas y especies.

Toscana:
Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboracin para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de la fama de sta tierra es debida principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la acompaan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano baada en aceite de oliva para capturar en un mordisco la esencia de sta cocina; el extra virgen producido all es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilizacin en cocina como crudo, acompaa casi todas las recetas ms caractersticas de sta regin; el pan toscano es hecho soso, sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas la ms celebre es el pappardelle alla lepre con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de oliva y tomate; como plato principal encontramos la celebradsima bistecca alla fiorentina, se trata de una pieza de lomo que no puede superar los setecientos gramos de peso y se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada para que no pierda

sus jugos, terminada se puede salar y condimentar con aceite de oliva y pimienta y servirla acompaada de rodajas de limn; es muy utilizado el pollo hecho en variados platos: alla diavola, alla cacciatora, fritto alla toscana o al spiedo; en la costa su cocina es conocida en toda Italia por un plato: el famoso cacciuco, smbolo de la ciudad portuaria del Livorno, se trata de una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el litoral de la pennsula; entre sus dulces, la simplicidad conforma a toda la cocina toscana, son difundidos los biscotti fatti in maniera artigianale bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena es el famoso panforte, dulce de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y abrillantadas.

Piamonte:
La cocina de esta regin se fundamenta en la propia raz de sus tradiciones campesinas; a finales del dcimo sexto siglo el Piamonte era en efecto una regin de ducados y principados continuamente en lucha ente ellos y el pueblo deba contentarse del poco alimento que les daban sus seores locales, luego se impuso sobre la escena el Reino de Saboya y Torino se convierte en la primer capital saboyana, y despus italiana: resplandor de potencia que no ha cancelado, de todos modos, el ndole sobrio y pragmtico de este pueblo; a finales del siglo anterior las granjas esparcidas en la campia proveeran al propio sostenimiento gracias al huerto y a la crianza de animales como pollo, conejos y cerdos: da festivo era aquel de la matanza del cerdo, del cual se coman todas las partes, incluso la sangre, con la cual se preparaban pasteles y lasagne. Caza y pesca completan la dieta piamontesa, sin descontar naturalmente la polenta, acompaada en el pas de montaa con la leche y en el valle con higadillos de pollo, muy espesa, consumida sola. La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada en la inspiracin popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento; su rica geografa le otorga una gran y selecta lista de alimentos base: de las colinas del Monferrato, en el sur de la regin, provienen las verduras, de Albese el renombrado tartufo bianco trufa blanca-, la Bassa piamontesa, al este de los Alpes, es la patria de los arrozales, alrededor de Novara y Vercelli se cultiva una de las ms grandes cantidades de arroz de toda Europa; consumida desde tiempos remotos y muy preciada es la rana. Del lago Maggiore y del lago dOrta, al nordeste, provienen la especialidad del pescado prsico y otras delicadezas de agua dulce, mientras que de la montaa llega el sabor de los platos fuertes de esta zona: entre los antipastos, un plato smbolo, lo constituye la bagna cauda, rito gastronmico difundido por toda Italia, aunque se dice que es invento de los romanos que usaban descartes de pescado en salmuera para comerlo con anchoas el famoso garum-, los piamonteses modificaron la receta hasta llegar a la mezcla de anchoas y aceite de oliva que se conoce en la actualidad.

La comida se acompaa solamente con pan, ms no puede faltar en la mesa piamontesa el tpico grissini, la ms original invencin gastronmica sub-alpina que fue introducida en la mesa de los sbditos de Carlos Emanuele II, que decidi mejorar la calidad de la alimentacin del pas a travs de este curioso pan abizcochado. El postre ms conocido en Piamonte es el simple zabaione, mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el tradicional gianduotti, tpico chocolate triangular a la avellana; es de destacar finalmente la particular castaa denominada por los piamonteses marrone por su pulpa de color claro y estriada, son famosas en todo el mundo el marrn di Cuneo, por la pulpa dulce y friable utilizada para la preparacin de los marrons glacs.

Trentino - alto adige:

Polenta, speck, manzana, un trinomio que rene gran parte de la cocina tradicional de Trentino Alto Adige, regin de frontera, una cocina sin perifollos, de sabores fuertes y genuinos; las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos ms utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos; el producto gastronmico sud-tirolense ms famoso es el speck, un tipo de jamn magro de caracterstico gusto agrio y ahumado; la fruta y el dulce ocupan un sector importantsimo del panorama gastronmico trentino, las frutas del bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompaando el helado, pero es la manzana el fruto ms renombrado de ese regin; muy renombrado el frittelle di mele buuelo de manzana- servido como postre y tambin en compaa de platos a base de cerdo o arroz; su pastelera se ve influenciada por las tradiciones austriacas y tedescas.

Calabria:
El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente y resumir el sentir de la cocina popular calabresa, est hecho con las huevas de la anchoa, maceradas dentro de aceite de oliva y un compuesto muy picante derivado del peperoncino: una receta que habla de la tradicin culinaria pobre, de los elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque violento, esto caracteriza a su cocina en la preparacin de los alimentos, en el siglo XIX en Calabria el sostenimiento cotidiano no era tan fcil como en otras regiones ms prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones climticas hacan prohibitivo conseguir productos derivados del campo o de la pesca; las mujeres del pueblo, entonces, crearon muchos mtodos para la conservacin a largo trmino de los alimentos, sea de tierra o de mar; es particularmente utilizada la berenjena, siendo la patria del peperoncino rosso ms picante de todo el sur de Italia, llamado pipivruscente quemador-, que se presenta en cualquier plato, milagrosamente resalta el sabor sin cubrirlo, y, hasta se lo puede encontrar en cierta variedad de helado. Una de las protagonistas principales de su mesa es sin duda la pasta, naturalmente hecha en casa; en Calabria se dice que una mujer no est lista para el matrimonio si por lo menos no ha aprendido al menos quince modos diversos de elaborar agua y harina: saber amasar bien y de modos diversos significa ser una fuerte mujer y una perfecta patrona de casa. La especialidad catanzarese es a base de carne de cerdo: el morseddu, una focaccia abierta en dos, rellena de una rica salsa a base de cerdo, tomate y una gran cantidad de peperoncino, recordando la pizza a la calabresa que lleva la pasta, chicharrn de cerdo y es rellena de salame, huevo, mozzarella y pasas de uva sultanas; en la cocina costera es muy utilizado el pez espada, pudindose

preparar de diversos modos; otra especialidad es el atn. La berenjena es la reina de las verduras de Calabria, como en Basilicata, infinitos son los modos de presentarla en la mesa: asada, frita, alla parmigiana, agridulce, en pasta y aunque en escabeche; si la berenjena es la reina del huerto el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato, es usado tambin como antipasto, aromatizado con peperoncino y ajo o macerado en aceite de oliva; uno de los postres ms tpicos es el mostaccioli dolci de harina a la miel y especies, la torta de higos y el turrn de almendras y chocolate.

Liguria:
La cocina ligure es por tradicin una cocina vegetariana. En esta regin, donde las grandes montaas descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadera, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente di magro vegetariana-; obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequea medialuna de terreno, de hiervas confiables y selvticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: il pesto; la hiervas perfumadas vienen utilizndose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos; en lo que respecta a las verduras son de optima calidad, cultivndose con el antiguo mtodo de terraza; en la mesa liguri encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, esprragos, zucchine y tomate; en sus colinas no es difcil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo porcini con el que se realzan muchos platillos caractersticos; la cocina del pescado de mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar nicos por su gusto.

Gnova y el pesto:
La cocina genovesa, ms toda la ligure en general, es definida cucina del ritorno, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparacin y espera larga, naciendo de la fantasa de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas al ritorno- a su regreso de viajes largusimos. Un plato simblico de esta ciudad es la cima alla genovese: molleja, seso, guisantes, ajo, pistachio, queso rallado y hiervas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar en el medio, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar sobe un peso durante un cierto periodo de tiempo, despus se sirve en fetas. Imposible es hablar de Genova sin mencionar el ms tpico batido picadillo-

de la regin: il pesto alla genovese, el pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosteras, los ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades, una variacin introducida en Savona propone el uso de piones. Esencial es el uso de un mortero de mrmol para lograr esta salsa clsica verdaderamente, el origen de esta salsa deriva de un antiguo brebaje medieval. En Liguria el pesto acompaa a casi todos los primeros platos: la lasagna, los oquis, el minestrone, y sobre todo le trenette, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la tria siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las ms sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompaando cualquier feta de patatas.

Pasta y focaccia:
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro; en Pontedassio est la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia. Deliciosas y muy difundidas son tambin las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i pansotti relleno con salsa de nuez o con ricota y hiervas; el zembi, relleno de pescado. En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son caractersticos por el relleno sin grasa magro-: verdura, huevo, queso, hiervas, hongos; para recordar es el tpico gattafuin, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el ravioli dolci, hecho con pasta dulce, conteniendo cscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es la focaccia, pan salado sabor izado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios. Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga, la receta clsica genovesa prevee la utilizacin de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, ms en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los aos de Cristo. Dentro de los dulces el ms difundido es sin dudas il pandolce, llamado panettone ligure, es ms compacto y menos elevado que el clsico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piones.

Campania y Npoles
Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitacin a celebrar el ms festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: la pizza. Es un invento popular, en la bsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas caractersticas: es un plato simple que se prepara en un tiempo mnimo, rico y nutritivo. Cuando naci era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El nico enriquecimiento usado era probablemente un puado de frutos de mar. Despus de Amrica lleg el tomate y la pizza se comenz a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenz a traspasar los confines regionales. Pues sucedi tras la coronacin, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la reina Margherita en el 1889 fue de visita a Npoles un creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza Margherita: tomate, mozzarella y albahaca, para festejar con el tricolor la entonces nueva unidad de Italia. La pizza, con sus simples componentes de base, se presta a un infinito nmero de variaciones. Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate, siendo este el producto gastronmico ms

representativo para darle una connotacin local: en Trentino, por ejemplo, encontramos la pizza al speck o al wrstel, en Liguria al pesto, y as sigue su camino. La versin tpica napolitana lleva anchoas en salmuera. El secreto para la preparacin de una buena pizza? La coccin rpida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica variacin de la pizza es el calzone napolitano, donde la pasta cocida en el horno est rellena de mozzarella, ricota, queso, jamn, perejil, albahaca y pimienta.

Pasta, tomate y mozzarella

Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronmico campano. La cocina de esta regin se presenta simple y rpida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterrnea y su tcnica de preparacin muy rpida y sin mucha elaboracin. En mucho Italia ha tenido la influencia y el gusto de los napolitanos. En la antigedad los romanos no pudieron introducir sus platos opulentos en Npoles, despus, con el tiempo fueron los espaoles y los franceses a mostrar a los napolitanos la refinada gastronoma mediterrnea y continental. Pero el pueblo siempre se apeg a la cocina tradicional partenopea, rica y accesible. As, se inclinaron los extranjeros a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se cuenta por ejemplo que durante la ocupacin espaola las mujeres del pueblo recolectaban las tripas de los animales que tiraban en los campamentos espaoles, y preparaban con ellas una sopa riqusima. Sopa apreciada luego por todos los soldados espaoles cuando se acercaban a comer en las tabernas del puesto. Sostn de la cocina napolitana es la pasta. La capital campana de este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata, donde el grano duro importado de Amrica llevaba a manos de expertos artesanos pasteros. El arte de secarla y conservarla fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Npoles que abri el camino a la produccin industrial de este producto. La fantasa napolitana ha creado una increble variedad de elaboraciones de la pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. Innumerables son las salsas con que se acompaan las pastas. El ms simple es probablemente, aunque el ms asombroso: un plato de spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de las preparaciones sofisticadas. Una excepcin a la simplicidad partenopea en la preparacin de alimentos la constituye el rag del guardiaporta, o ms simplemente rra, llamado as con propiedad porque su coccin est vigilada constantemente y solo el portinai (portero) puede tener tanto tiempo disponible como para poder hacerlo. El rra es de todos modos una comida completa. Sobre un fondo de grasa y grasa de jamn se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso, perejil, ajo, piones y uvas. La coccin es acompaada con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se condimenta la pasta mientras que la carne constituir el segundo plato de la comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina campana. Su disponibilidad se acopla con muchsima variedad de platos, pizza y spaghetti en primos platos. Se cultivan dos importantes variedades de calidad: aquel de San Marzano, inimitable para la preparacin de conserva o de salsa, la celebre pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco. Recordamos los otros tipo de verduras difundidas en Campania: patata, alcaucil, morrones y coliflor. Finalmente la mozzarella, que se enriquece con la produccin casera tpica de la Campania. Npoles ha hecho de la mozzarella su smbolo y no solo a travs de la pizza, sino por otra receta tpica, la mozzarella in carroza, feta de pan embebida en leche y unida de a dos con la mozzarella, enharinada, pasada por huevo batido y frita. Ms de la mozzarella, en Battipaglia y Capua es ahora a base de leche de bfala, en Campania se puede degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado este ltimo: se trata

de un queso similar a la mozzarella, de gusto muy delicado, que se distingue de ella por su clsica forma de pera.

Los platos tpicos

Tras los altos platos tpicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, sealamos el tpico crostino napoletano, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan. Una preparacin tpica del antipasto es aquella en scapece, donde el pescado se fre primero y despus se macera en aceto para ser servido fro luego en la mesa. En lo que atae al primer plato recordamos al sart, un timbal de arroz que contiene verdura, menudos de pollo, carne picada y mozzarella; la sopa marinada con comino, bolliti, hueso de jamn y salchicha; la sopa de pescado y frutos de mar, saborizada con peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole (berberechos). Finalmente, la lasagne di carnevale, rellena con salchicha, albondiguillas, ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo plato podemos citar il polpettone, carne de novillo que lleva como almohada: salchicha, jamn, uva, piones y perejil; el fritto mixto, caliente y chocantsimo, para lo cual son utilizados veinte especialidades diversas; el calamaretti alla napoletana, acompaado de piones y aceitunas negras; el fettine alla pizzaiola, escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un recipiente de coccin sellado con papel aceitado para evitar que se dispersen los aromas; el cecenielli, pequeo pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la ensalada a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras y aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad despus del segundo plato y del postre. Cerramos con una especialidad de la isla de Ischia: el conejo a la ischiatana, cocido con tomate, romero y vino blanco local.

Postres
La ndole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El ms famoso es seguramente la pastiera napoletana, del inconfundible sabor de ricota y naranja, muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los platos simblicos de la cocina campana. Recordamos tambin la sfogliatella, pasta dulce, rellena de ricota, fruta confitada, canela y vainilla; y el mtico bab, dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado con gelatina de albaricoque (damasco). El bab es un postre adoptado por los napolitanos pero, al parecer, inventado por un polaco. La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao de Polonia que, durante su exilio en Francia, se deleitaba comiendo el dulce tpico de la Lorena, el kugelhupf, despus de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado de los cuentos de las mil y una noches, rebautiz al nuevo postre con ese nombre en honor de Al Bab. En Campagna se produce un optimo limoncello, licor a base de limn., bebido particularmente en la zona de Sorrento.

Milano: risotto, chuleta y cassoeula

Miln tiene una historia gastronmica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretodo por dos platos: il risotto alla milanese y le costolette chuleta-; merta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrn, se cuenta que hacia finales del 500, de un joven aprendiz de vidriero que fue llamado a la capital para trabajar en la restauracin del vitral del Duomo; el joven tena una mana inslita, aquella de meter un manojo de azafrn en el empaste de todos los colores que devenan usarse para pintar el vidrio. Terminars por meter azafrn tambin en el plato en que comes, le decan los colegas. Al terminar la obra para festejar, justo detrs del Duomo, la boda de la hija del maestro vidriero y el joven aprendiz, probablemente ya enervado por las bondades libaciones del vino, decide hacer verdad la profeca de sus amigos y esparce azafrn sobre el arroz servido en la mesa. Nace de este modo, segn la tradicin, el risotto alla millanese que se difunde rpidamente en toda la ciudad y en el resto de la lombarda. La bondad de este plato depende sobretodo de su correcta preparacin y en particular de la perfecta unin del arroz con el sofrito inicial de ajo y cebolla. Es de destacar que el risotto es un plato difundidsimo en toda la lombarda y es preparado en las provincias de miles de modos diversos. La cassoeula se presenta como el plato popular, tpicamente invernal, nutriente y econmico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla. Curiosa es la leyenda que narra el origen de este plato, porque en efecto que surge en la poca de la dominacin espaola en Miln, cuando un oficial espaol se enamor de una bella pobladora milanesa y le ense la combinacin de la coccin de carne de cerdo y berza. La mujer fue despus a trabajar como cocinera con una de las ms nobles familias citadinas y un da, para salvar su puesto, arriesg la preparacin de sta nueve receta. La cassoeula gusta rpidamente y se hizo rpidamente uno de los platos ms difundidos de la capital lombarda. Otro plato milans que merece ser citado es el hecho de arroz a la milanesa; el vitello tonnato vitel tonet- y la busecca, una sopa de mondongo hecha principalmente con menudillos. Un queso muy famoso es el mascarpone, cremoso, derivado de la crema de leche, rey sin contrastes de los quesos lombardos es sin duda el gorgonzola, que toma el propio nombre de la homnima ciudad poco distante de Miln. En la tradicin gastronmica lombarda encontramos dos de los dulces tradicionales ms difundidos en las fiestas religiosas: il panettone natalicio pan dulce de navidad-, verdadero smbolo de Miln, y la colomba pasquale paloma de pascua-; debemos recordar tambin la torta Sbrisolma tpica especialidad mantovana.

Sardegna:
Orgullosa de su propio aislamiento, la Sardegna es probablemente la regin menos italiana que compone el pas. La civilizacin sarda tiene sus races prehistricas que se hunden en el tronco euroafricano; durante siglos la isla a pasado bajo el control romano, bizantino, pisano, genoves, rabe, espaol y finalmente italiano, y todas stas poblaciones han dejado un signo evidente en la cultura local; a los espaoles, por ejemplo, se debe la introduccin en al isla del olivo, producto de la pennsula ibrica, aquel que hoy es llamado olla armanu, nombre en dialecto que deriva probablemente del espaol hermano, tambin la cordula cun pisciuri, del espaol cordero, y del sardo pisciuri guisante-; de los rabes los isleos han heredado las especies y la versin sarda del cus-cus, que all ha tomado el nombre de casc y que se distingue de la versin original por una salsa de verdura y carne triturada. Todas estas influencias provenientes de los dominadores que se sucedieron en el tiempo no han

impedido a los sardos de conservar celosamente, aunque en la gastronoma, sus propias tradiciones arcaicas.

El reino del pan

La alimentacin de los isleos se basa sobre los ms simples elementos: pan, leche, queso y carne de oveja. Es propiamente el pan el elemento ms caracterstico de la cocina sarda. El producto alimentario smbolo de Sardegna es el pane carasau, llamado tambin fresa o pistoccu, pero mejor conocido como carta da msica, dada la similitud con el pergamino sobre el cual antiguamente eras escrita la msica sacra. Se trata del antepasado de los actuales crackers, en efecto un pan muy sutil, hecho de fermento cimo o harina de cebada, hecho para ser conservado por largo tiempo. Tradicionalmente es en efecto el alimento de los pastores. No todos los panes de la isla tienen esta caracterstica de ligereza y durabilidad; el moddizzosu o pan tonnu es en efecto un pan de dimensiones gigantescas pudiendo llegar a pesar 16 Kg. El pan constituye la base de la sopa habitualmente consumida por los pastores. Hablemos del pan frattau, pan mojado acompaado de tomate y huevo -una suerte de sopa pavese- y de las sopas; pane ammollato saborizado con queso. Una pasta similar a la de la pizza es utilizada para hacer las impanadas, que es la pasta rellena de carne, embutidos, guisantes alcachofa alcaucil- y aceitunas. Benficos y modernos sistemas de irrigacin han permitido a la isla las ventajas del cultivo de hortalizas, las usadas: alcaucil, cebolla, patata, berenjena, habas y tomate. Las verduras son utilizadas para condimentar el primer plato de pasta, para el minestrone y para acompaar platos de carne. En cuanto al queso el ms famoso aunque tambin en el continente italiano- es el pecorino cacio fiore, de la pasta compacta y del gusto primero dulce y despus picante, optimo ya se como acompaamiento o como condimento, se ha convertido en uno de los ms apreciados smbolos gastronmicos de Sardegna; de alta calidad es tambin el queso de cabra, la ricota y el caciocavallo. La cocina de las carnes es fuertemente influenciada por el modo de preparacin habitual de los pastores, el procedimiento ms difundido es al spiedo o aqul a carraxius, obviamente enterrado, se trata de una coccin que se realiza excavando un boquete en la tierra y rellenndola de brazas encendidas y leos olorosos, la bestia ser cocida sobre una sucesiva capa de mirto, permaneciendo agradablemente impregnada de los perfumes de ese tpico arbusto local. Son utilizados tambin el cabrito, el cerdo, novillo y conejo. Sobre sus costas se pueden apreciar muy buenos platos con pescados y frutos de mar, una especialidad particular es il gatuccio gatuzo- un pez de la familia de los tiburones. Para la preparacin de dulces es muy utilizada la pasta de almendras, el mosto cocido, la fruta, la miel y el queso; uno de los dulces ms tpicos de la tradicin sarda son las sebadas, gran raviol relleno de queso frito en aceite y recubierto de miel. El ms tpico dulce de Nuoro es laranzada, turrn a basa de cscara de naranja, almendras tostadas y miel.

Emilia Romagna:
La Emilia Romagna es la tierra de la cocina rica y fantasiosa. El carcter jovial y generoso de la gente se manifiesta sobre todo en la mesa: platos de colores decididos y de gusto intenso, digno de un pueblo de verdad y verdadero buen gusto. Proverbial es la hospitalidad del emiliano romagnoli, para el cual es un sagrado deber hacer sentir la hospitalidad como una verdadera comodidad. Geogrficamente la regin se divide de manera simple, al occidente la Emilia, con sus amplias llanuras y sus huertos, al este la Romagna, que se lanza a lo largo del mar Adritico. Bajo el aspecto gastronmico en cambio la Emilia Romagna es un mosaico de sorpresas que no permite ningn tipo de esquematizacin. Cada ciudad tiene su propia especialidad y muy frecuentemente se trata de autnticos tesoros de la cocina nacional italiana, digamos por ejemplo del queso parmesano regianito armigiano reggiano- , renombrado en todo el mundo. Un elemento unificante de la cocina regional es la pasta, hecha rigurosamente a mano, que comparte sobre todas las mesas emiliano rogmanole en las formas ms fantasiosas y con los rellenos ms diversos. Bologna es celebre por el tortellini con el tpico relleno que resalta el gusto de la mortadela, servido con rag de carne o con el potente caldo de pollo. El torbellino es probablemente la pasta rellena ms popular de Italia y segn la tradicin representa la imitacin del obelisco de Venus. Otro primer plato tradicional de la ciudad es el tagliatelle tallarines- al rag de carne y la pasta embutida y horneada, conocida en toda Italia con el nombre de lasagna lasaa-. Ferrara y toda la Romagna son especialistas en los cappeletti. En Ferrara el tortellini es rellenado con queso y calabaza, tomando el nombre de cappellaci, mientras que el relleno de la lasaa es muy frecuente sustituirlo con pescado y gambas camarones- provenientes del Adritico. Los tortelloni de Piacenza en cambio son rellenados con ricota y hiervas. En Modena encontramos los ravioles a base de carne asada; Parma es la ciudad de los anolini servidos en salsa de jamn y recubiertos de parmesano, y la lasaa con higadillos de pollo. En segundos platos podemos encontrar una infinita variedad de especialidades, abundando los platos a base de salvaggina animales salvajescomo: il cinghiale, il fagiano y la lepre; entre las verduras son particularmente utilizadas la zanahoria, el coliflor y la cebolla. El Parmesano y el prosciutto son dos de sus grandes especialidades, tesoros celosamente guardados en lo que respecta a su elaboracin por los habitantes de la Emilia Romagna. La cocina martima ofrece sabores disididos y comprometidos que van del clsico brodetto caldo de pescado-, con calamares, pescado frito, pescado al spiedo, cocido sobre carbn de lea o del sarmiento de vid que le hace adquirir un aroma muy particular. Los dulces regionales tpicos son ricos en ingredientes y de formas fantasiosas, recordamos primeramente la zuppa allemiliana, similar a la sopa inglesa, con chocolate, caf, mermelada de ciruelas, ron y alquermes; despus los tortellaci que se comen en Carnevale, con el relleno de chocolate, mermelada de guindas, nueces y castaas. Diversos son los dulces que se refieren a la famosa pasta emiliana, mencionaremos la torta di tagliatelle y los raviole di San Giuseppe; sin olvidar finalmente la spongata di Parma, dulce de origen medieval a base de piones, nueces, especies y hiervas.

Sicilia:
En la cocina siciliana encontramos platos de origen griego, rabe, espaoles y de otras civilizaciones mediterrneas. Todos los pueblos que se fueron sucediendo en la dominacin de sta isla han dejado su propia huella en la gastronoma local, es por eso que hoy la cocina siciliana es considerada una de las ms famosas y prestigiosas de Italia. De derivacin rabe son los dos dulces ms famosos de la isla: la cassata siciliana y el sorbetto, nacido de la unin de la nieve que recubre el Etna con los

perfumadsimos ctricos sicilianos. Tierra tpicamente mediterrnea, baada por tres mares, la Sicilia, posee dos tipos de cultivos de importancia histrica: el olivo y el trigo. La comida preferida o al menos ms consumida por los sicilianos es la pasta, se dicen los inventores del maccheroni, uno de los tipos de pasta italiana ms conocido en el exterior. Entre los platos ms tpicos recordamos el maccheroni con le seppie calamar-, de caracterstico color negro y estofados con tomate. En Catania se puede degustar la caracterstica pasta alla Norma, con berenjena y tomate, as llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homnima pera lrica. Sobre la costa el pescado es servido fresco, aromatizado con hierbas, anchoas y ajo o con oliva y alcaparras. Especialmente meessinese es limpanata, que consiste en un envoltorio de pasta dulce que viene relleno de pez espada y cocido en el horno. Sobre toda la costa es muy difundida la pesca de la sardina, condimentada con pasas de uva, piones y anchoas. El consumo de carne no es muy elevado en Sicilia. Riqusimo es el captulo dedicado a los dulces y a los postres, recordamos la celebre cassata, tpico dulce de pascuas, que consiste en pan de Espaa recubierto de un empaste de chocolate, fruta abrillantada confitada-, azcar y licor Marraschino, todo guarnecido con una composicin de frutas; el cannoli ripieni di ricota, ricota, naranja o ctricos confitados y azcar; el turrn al ssamo o a la almendra. En Sicilia existe una gran produccin de helados y sobretodo de granit, al caf, o al limn, consumidos habitualmente a la maana como desayuno, encima de la brioch pan rico en manteca y huevos-.

Verona:
Platos tpicos veroneses son el cocido con la peperata (salsa con pimienta y queso), el risotto alla pilota (arroz con carne de cerdo), los oquis a la mantequilla, las paparele con los guisantes o las judas (tagliatelle), los bigoli con las sardinas (espaguetis), la sopa scaligera (versin rica de la sopa coada con tacchinella, pollo, vino blanco), la pastinada de caval (estofado de carne de caballo y hoy en da plato muy raro). Dulce tpico por excelencia es el pandoro. En la gastronoma veronesa el arroz est presente en innumerable cantidad de platos ya que en la regin se cultiva desde principios del siglo XVI y su variedad el "Vialone" es nica. Entre las especialidades: risotto al Amarone, a la isolana, a la achicoria roja, risotto con esprragos... Tambin son tpicas de la provincia las comidas con carne de pato y de gallina de Guinea acompaadas con una salsa de mantequilla, caldo, especias, pan rallado y mdula de buey llamada "Peverada". Como tambin forma parte de Italia se consumen pastas y pizzas. Ricotta Affumicata: requesn ahumado y curado para rallar. Pecorino veneto: queso de oveja blando (morbido) o curado (stagionato). Formagio embriago: queso estacionado en vino. Radicchio de Treviso: una especie de achicoria. Peperate: carne roja cocinada en "peara", una salsa de queso y pimienta.

Pilota d'alla: arroz con carne de cerdo. Gnocchi: en Verona, los famosos gnocchis italianos se comen con manteca. Paparele: los conocidos tagliatelles con judas verdes o alubias. Bigoli: espaguetis acompaados con sardinas. Spezzatino di cavallo: guisado de carne de caballo. Risotto all'amarone: arroz cocinado en vino tinto. Bigoli con sugo d'antra: spaghetti con salsa de pato. Patissada de caval: carne de caballo con salsa de vino tinto. Los pescados del Lago di Garda y el "salami" de ajo son excelentes. La pechuga de pollo con jamn es una antigua receta de la familia Scaligeri. El ms famoso de todos los dulces de Verona es el Panettone pero aunque menos famosos son deliciosos los Natalini. Tambin encontramos todas las especialidades italianas como el Tiramis o deliciosas cremas heladas. Brassadella: rosca de Pascuas. Pandoro de Verona: pan dulce muy esponjoso. Los vinos de la regin son los famosos blancos de Valpolicella, de Valpantena, de Bardolino, de Amarone, de Suove, de Custoza, de Lugana y los tintos Valdadige Schiava, Valdadige Pinot Grigio, de la Toscai de San Marino Battaglia, de Lessini Durello y el licor Recioto.

Hay innumerables lugares tanto en el casco histrico como en toda la ciudad y provincia donde detenerse y compartir el famoso "Bianchetto", una copa de vino blanco. Como en cualquier lugar es recomendable evitar los lugares para turistas y concurrir a los locales frecuentados por los habitantes. La ciudad de Verona es conocida por el romance entre Julieta y Romeo salido de la pluma magistral de Shakespeare, pero esta parte de Italia tiene mucho ms que la casa de Romeo y el balcn de Julieta, tiene paisajes maravilloso como el Lago Garda y tambin un territorio ondulante con colinas alfombradas de verde donde se aprietan viedos, pueblos y antiguas iglesias.

Las colinas de Verona, cerca del lago y no muy lejos de las montaas, estn en dos secciones de la provincia. Por un lado tenemos la seccin norte donde las montaas Lessinian parecen recostarse con gentileza sobre los viedos de Valpolicella y Soave, y por otro las colinas del sur y el este del Lago Garda. Esta es una zona que ha estado habitada por seres humanos desde hace miles de ao, se calcula que desde el Neoltico, y desde que los hombres han comenzado a trabajarla se ha hecho famosa por sus vinos. Estos vinos se llaman Bardolino, Custoza, Soave, Lugana, Valpolicella, Amarone y Recioto. El cultivo de la vid y la produccin de vino estn bien arraigadas en las costumbres y tradiciones de la gente local. Como turistas podemos conocer las bodegas y probar todos estos vinos, tambin pasear por las abadas de estilo romanesco, los pueblos y sus iglesias, las viejas fortalezas y mucho ms.

A todas las zonas productoras de vino de Verona se puede llegar en no ms de 20 minutos en auto: Valpolicella ,Soave , Bardolino , Custoza , Lugana. All, entre los hermosos viedos, se encuentra la cantina: las bodegas.

Hay muchos estilos diferentes de bodegas: las plantas grandes y modernas que utilizan vanguardia y tecnologa en sus vinos y las pequeas bodegas de gestin familiar, an siguiendo la vieja tradicin, con bodegas literariamente construidas alrededor de grandes barricas de roble llenas de vino de envejecimiento, hermosas villas renacentistas con experiencia de siglos de antigedad en la vinificacin .

Una visita a la bodega es una experiencia nica que se puede hacer con el fin de descubrir nuevos vinos y etiquetas, o para una ocasin especial. Las villas en el que algunas bodegas estn alojados se pueden alquilar para eventos especiales, ceremonias, de negocios y viajes de incentivo. Una ruta del vino puede ser slo una visita a la bodega con degustacin, o puede incluir una visita a lugares histricos como castillos, iglesias, paisajes impresionantes, los restaurantes locales con encanto y sabor de la zona. Visitas ms especficas tambin pueden ser adaptadas a las necesidades especficas de los clientes.

Una de sus festividades ms conocidas es el Festival del Vino de Verona la cual se celebra entre el 6 y el 10 de Abril, celebracin de reconocimiento mundial que fusiona lo mejor de la cultura vincola y la gastronoma regional.

La cocina de las Provincias

Mantova y Cremona, por ejemplo, han heredado una serie de recetas que provienen por la proximidad del Veneto y de la Emilia Romana. Es meritorio recordar el fantasioso ravioli montovani relleno de amaretti y calabaza. De Cremona es notable sobretodo la mostarda mostaza-, la celebre salsa, hecha con pedazos de fruta abrillantada, mostaza y especies, para servir con carnes hervidas y asadas. Bergamo

y Brescia han estado evidentemente influenciadas por la usanza gastronmica de la Republica de Venecia, de la cual formaron parte durante largo tiempo. Bergamo es la patria de la polenta taragna hecha de una mezcla de maz en grano y trigo sarraceno, mezclado lentamente con un palo, el tarello appunto apuntador-, del cual ha recibido su nombre. Brescia arrimada gastronmicamente al vecino lago de Garda, sobre su mesa de la Lionessa dItalia se puede degustar las especialidades de agua dulce, en particular el pescado frito acompaado de la polenta. La ciudad de Varese y Como portan en su mesa las seas evidentes de la vecindad con el lago de cmo y con ello Maggiore en donde el pescado constituye tambin el relleno para los ravioles. En Pavia abunda en el men el arroz y la rana mientras en la zona de Sondrio y de la Vatellina, del norte de la regin al pie de los Alpes, se siente la influencia gastronmica de la vecina Svizzera. En Sondrio es meritorio el gusto por las salchichas, los embutidos de la cual se desprende la tpica bondiola y la mortadela de hgado-. De la Valtellina recordamos en cambio el pinzoccheri, tagliatelle de harina con trigo sarraceno, cocido con patata, berza, puerro y otras verduras y horneado con queso bitto y scemut; el chisccioo, pasta salada rellena de queso y los caractersticos buuelos sciatt desaliados-.

El Rag o Ragout (del verbo francs ragoter que significa para estimular el apetito), no es ms que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que tambin se puede hacer con aves, pescados o verduras nicamente. Se trata de una elaboracin tradicional italiana, el rag tiene como particularidad que los ingredientes estn cortados en trozos pequeos que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se aade caldo y se expone a una coccin prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. El tiempo de coccin de un rag depender de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de coccin a fuego lento y si es de pescado bastar con unos 15 minutos. Podemos diferenciar entre el rag en fondo oscuro y rag en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el rag de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y despus se le aade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el rag de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. El resultado del rag es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnicin de otros platos. La salsa boloesa italiana es el rag ms popular, aunque ste no precisa tanta coccin al ser elaborado con carne picada. En Italia el rag se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para aadir a la pasta, como decamos, la boloesa o tambin la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamao bocado.

Historia Del Tomate

Durante siglos fue considerado de origen mexicano. La importancia, presencia y variedad de tomates en el Mxico precolombino est ampliamente documentada. Desde los tiempos del imperio azteca la lengua nhuatl registra varias denominaciones para distintas variedades del fruto. Su nombre espaol deriva directamente del trmino nhuatl tmatl, apcope de xictomatl, que algunos traducen por agua gorda y otros como fruto con ombligo. La variedad ms extendida en el mundo es el rojo, de buen tamao, dulzn y con piel lisa. Su nombre puede generar confusin en los hispoanoablantes: en Espaa y casi toda Latinoamrica se denomina tomate al ejemplar rojo, mientras que buena parte de Mxico a ese le llama jitomate, conservando el nombre tomate o tomatillo para la muy preferida variedad verde, que presenta cscara y sabor agrio, que junto al chile es un principio de sabor ubicuo en esa cocina. Estudios botnicos del siglo XX detectaron que el tomate no era un producto natural de Mxico, sino de la regin andina. La distribucin del gnero Lycopersicon se extiende del norte de Chile al sur de Colombia y de la costa occidental del Pacfico (incluidas las islas Galpagos), a las laderas orientales de Los Andes. En esta zona se encuentran las variedades silvestres que dieron lugar a los tomates que desde Mxico fueron llevadas a Europa y desde all conquistaron el mundo. El gnero se esparci gradualmente a lo largo de Sudamrica y contino su viaje hasta Amrica Central. Ahora, si bien la planta su origin en tierras sudamericanas, fue domesticado y desarrollado por las culturas mesoamericanas. El consumo de tomates en la zona andina fue desconocido o a lo sumo incidental. De hecho, ninguna lengua sudamericana tiene un nombre propio para designar al tomate, ni se han hallado restos en ningn yacimiento de la zona andina, ni existe representacin alguna de la planta en el arte cermico y textil precolombino de la regin. Sin embargo, es significativo tambin que el tomate sea el gran ausente en los yacimientos arqueolgicos mesoamericanos. Los expertos interpretan que la domesticacin y adopcin del tomate en Mxico es tarda, aunque al momento de la conquista el tomate est ampliamente integrado y difundido en el imperio azteca, donde se cultiva, comercializa en mercados y consume en diversas formas. La gran certeza es que el tomate tuvo su origen en el Nuevo Mundo y cuando lleg a Europa ya haba alcanzado una fase avanzada de domesticacin en Mxico precolombino. La historia moderna del tomate comienza en Europa, aunque demor siglos en convertirse en la estrella de la cocina mediterrnea. Al llegar al viejo continente no pas la primera revisin mdica. Pier Andrea Mattioli, del jardn botnico de Padua, descubri que perteneca a la familia de las solanceas. Los europeos teman a otros miembros txicos de este grupo, como la mandrgora, planta alucingena de uso ritual entre los brujos de la Edad Media. Pero los tomates actuales se parecen lejanamente al que ilustr Mattioli en su herbario de 1554, donde describi un fruto pequeo, arrugado, duro, poco apetecible. Durante siglos, el tomate fue depositario de toda clase de propiedades, menos que era bueno para salud y til en la cocina. Las denominaciones que tiene el tomate en algunas lenguas europeas ilustran sobre las supersticiones que provoc este extico producto del Nuevo Mundo en las mentalidades del Viejo. En Francia se crea que era afrodisaco, por lo que se denomin pomme d amour, manzana de amor. En Alemania, por eso de que era una solancea que causaba demencia, se conoci bajo el nombre de tollapfel, manzana loca. En Italia tambin se lo vincul al estmulo amoroso y fue llamado poma amoris, pero ms extendidamente pomodoro, es decir, manzana de oro. Este ltimo nombre no es del todo

antojadizo, el ancestro del actual tomate era un fruto amarillo. Durante centurias las tomateras prosperaron en los jardines de las casas sin interesar a cocineros ni mercaderes, mucho menos a dietistas. Debemos el mejoramiento del tomate a las preocupadas manos de los jardineros italianos que lo convirtieron en ese fruto rojo, terso, grande y elegante que hoy reina en ensaladas, salsas, sopas, guisos y tantas otras preparaciones. Una vez provisto de este nuevo aspecto, el tomate estaba listo para revolucionar el mundo alimentario con su color y frescura. Su atractivo color rojo y su enorme versatilidad industrial cimentaron su xito moderno. Durante la Edad Media, los cocineros apelaban a toda clase de artimaas para darle color a sus platos ms bien plidos. El azafrn y yema de huevo les permita obtener toques dorados; las espinacas, el perejil y otras hojas agregaban algn verde. Pero no se dispona de ningn producto con cualidades gustativas que permitiera obtener un rojo respetable. La madera de sndalo o la raz de la alhea enrojecan tenuemente algunos platillos, aunque los resultados eran ms bien discretos para la vista y nada significativos para el paladar. El tomate (junto a su viejo paisano el chile, desarrollado tambin en Europa hacia el morrn grande y dulce, base del pimentn) encabez una revolucin roja, que cambi definitivamente el aspecto de la cocina moderna. La pizza, la pasta, el gazpacho, las ensaladas y las salsas cambiaron definitivamente su aspecto y atractivo- cuando el tomate aport su seduccin escarlata. La consagracin definitiva del tomate se debi al auge de la industria conservera, primero en Npoles, que sigue siendo uno de los principales centros de produccin y exportacin de tomates envasados, pero luego y sobre todo en Estados Unidos, centro mundial de la comida industrializada.

Variedades y Aplicaciones

Anna Russian.Su procedencia es de Rusia, pero es muy cultivada en Norteamerica. Fruto de color rojo-rosado, de tamao mediogrande y piel muy fina. Se trata de un variedad temprana, recomendable para zonas de veranos cortos. La produccin es bastante elevada y sus tomates muy utilizados para preparar salsas.

Applause. Planta de crecimiento determinado, muy compacta y de produccin temprana. Sus frutos rojos y de tamao medio, tienen un sabor suave y ligeramente dulce. Aussie. Tomate de tamao grande y aroma caracterstico. La mata es de crecimiento indeterminado y su produccin es escasa pero sus frutos enormes. Originaria de Australia es un hbrido muy cultivado en los paises anglosajones. Muy apetecible al paladar. Baladre. Tomate tradicional de la huerta valenciana, de crecimiento indeterminado, que da frutos grandes lisos de piel fina y calidad culinaria muy aceptable.

Bella rosa. De porte determinado, muy resistente a toda clase de enfermedades, de temporada media y produccin abundante. Sus frutos son grandes, de color rojo brillante y redondos. Su presencia es espectacular y su utilizacin en cocina es para presentaciones y adorno de diversos platos.

Black cherry. Planta grande de crecimiento indeterminado y de produccin media. El fruto es de un color rojo oscuro, muy peculiar y decorativo, de tamao pequeo y sabor dulce y muy agradable al paladar.

Black russian. Frutos esfricos de color oscuro de piel gruesa y dura, de sabor jugoso y dulce. Planta de crecimiento indeterminado que alcanza 1.5m. Se conserva muy bien debido a su gruesa piel.

Blondkopfchen. Planta de rendimiento elevado. Su fruto es amarillo, pequeo, ovalado y de un sabor perfectamente balanceado entre el dulce y el cido. Muy recomendable su consumo en ensaladas. Bombilla. Planta de tamao mediano, con frutos pequeos de color rojo y piel fina. Su produccin es prolfica, cada planta puede dar 1kg de tomates de sabor dulce. Brandywine. Alcanza ms de 2 metros. Pocos frutos pero muy voluminosos, algunos de ms de 1kg. El fruto es rojo, muy carnoso, con la piel muy fina y con pocas semillas. Excelente para exposicin. Carbn. La planta crece vigorosamente ms de 1.5 metros. Sus frutos de color marrn prpura son muy jugosos y dulces, de piel fina y su produccin es abundante.

Ceylan. Planta de produccin abundante crece hasta los 2 metros. Sus frutos rojos, de piel fina y rizada, son jugosos con un sabor levemente dulzn. Cherokee purple. Tomate tradicional, de forma aplanada, grande y de un color rojo-morado. Tiene la piel muy fina y es muy jugoso en su interior. Su sabor es especialmente dulce. Cherry pera amarillo. Planta de pequeas hojas que alcanza los 0.70 m. De crecimiento determinado. Frutos en forma de pera, pequeos, amarillos, jugosos y de dulce sabor. Muy apropiado para cultivar en maceta.

Cirneta negra. Planta de crecimiento indeterminado hasta 1.5 metros. El fruto es alargado, negro y pequeo. De piel lisa y gruesa y su sabor es ligeramente cido. Tiene bastantes

semillas.

Ciruela negro. De crecimiento indeterminado, tamao grande y muy productivo. Sus frutos ovalados, de unos 5 cm. de diametro, tienen la piel muy fina y una calidad culinaria extraordinaria. Esta variedad ha ganado varios premios por su excelente calidad.

Colgar en rama. Variedad de tomate de crecimiento indeterminado, de color naranja rojizo y piel de grosor medio. La produccin es muy alta por rama y es muy utilizado para untar en el pan. Ideal para pequeos huertos. Comanche Planta de crecimiento indeterminado que alcanza 1.5 m. aprox. Sus frutos redondo, rojos y de medio tamao, estn recomendados para ensaladas tras quitarle la piel.

Copia. Tomate de aspecto llamativo, redondo, a rayas rojas y amarillas. Tiene la piel fina y su sabor es dulce, ligeramente afrutado. Costoluto genovese. Fruto de estilo acostillado, de color rojo intenso, con piel muy gruesa y sabor muy dulce. La planta es grande, mas de 2m. y de porte indeterminado. Se consume sobre todo en salsas. Ditmarcher. Planta de porte determinado y tamao pequeo. Frutos pequeos con gran produccin por planta, mejor que los cherrys pero con una temporada ms corta.

Eros. De porte determinado y pequeo tamao, especfico para cultivo en macetas. Su fruto es pequeo de un color rojoanaranjado y est muy indicado para su consumo en ensaladas.

Gallego. Planta de porte indeterminado muy frondosa, con frutos de tamao grande de color rojo y piel muy fina. Variedad muy usada para embotar. Su sabor es muy dulce. Tomate autctono de Galicia.

Glacier. Variedad de porte determinado, recomendada para zonas donde los veranos sean cortos. Sus frutos son rojos y redondos, y son ligeramente dulces al paladar. Gartenperle. Mata pequea y colgante con escaso follaje. Sus frutos son rojos-rosados de 2 cm. de diametro, jugoso, dulce y con bastantes semillas. Muy interesante para macetas y jardineras.

Green sausage. Planta de porte determinado y pequeo tamao. Sus frutos son pequeos, de color verde y forma ovalada. La piel es fina y su sabor dulce. Debido al tamao de la planta est muy aconsejada para cultivarla en macetas y jardineras.

Grushovka.Planta de orgen siberiana, de escasa altura y porte determinado, su produccin es muy abundante. Los tomates son de forma ovalada y color rosa-rojizo, su piel es muy fina y su uso habitualmente esta destinado para hacer conservas. Harzfeuer Germina a los 10-14 das de la siembra. La planta, de crecimiento indeterminado, suele llegar a medir ms de 1.5 metros. El fruto de color rojo tiene la piel lisa y de un grosor medio, en su interior podemos encontras bastantes semillas comparado con su tamao. Los frutos llegan a un peso de 100 gr.

Hugh Fruto grande, de color amarillo, y sabor dulce, suave y afrutado est recomendado para realizar pintorescas salsas de color amarillo. Japanesse black Trifele. De porte indeterminado y crecimiento muy alto tanto en altura como en las ramas. Hojas grandes y tomates medianos pero abundantes en su produccin, de color marrn oscuro, piel oscura y excelentes para el consumo en ensaladas. Tomate notable y exquisito. Jersey devil. Este tomate de frutos afilados y de sabor dulce, es muy recomendado para hacer salsas. Su produccion es muy abundante y se cultiva tanto en huerta como en maceta.

Kosovo Variedad de tomate de crecimiento indeterminado y de frutos grandes (+400g.). El fruto es de color rosa-rojizo muy apropiado para hacer zumos, mermelada, o gazpacho. Su rendimiento es excelente, sobre todo en climas clidos. Su nivel de maduracin y su aporte de azcares, determinan su sabor dulce y delicado. Krim negro. Tomate de color oscuro en su madurez. La planta es frondosa llegando a los 2 m. Su fruto el jugoso y de sabor ligeramente dulce con pocas semillas en su interior. Kumato. Planta grande de crecimiento indeterminado y muy productivo. Sus frutos son de color rojinegros y piel suave, con un sabor muy caracterstico ideal para el consumo en ensaladas.

Liguria. Originario de Italia (Golfo de Genova). De porte indeterminado. Es una planta muy productiva. Sus frutos son muy gruesos y no tienen gran cantidad de agua en su interior, por lo que son muy recomendables para confitar. Limachino. Tomate redondo de color rojo, sabor acido, ligeramente perfumado est recomendado para consumo en ensaladas. Lime green salad. Planta muy pequea de porte determinado. Su produccin es notable. Produce un tomate de pequeo tamao y color verde, de sabor ligeramente afrutado. Recomendado para cultivo en maceta. Manitoba. Tomate que tiene su orgen en Canad. La planta es de crecimiento determinado, indicado para climas con veranos cortos. Su produccin es elevada. Sus frutos rojo, redondos y de piel fina.

Marvel stripe. Tomate bicolor de colores amarillos y anaranjados, de gran tamao y sabor dulce, ligeramente afrutado. Planta vigorosa y alta de crecimiento indeterminado. Montserrat macizo. La planta crece entre 1.20 y 2 metros. De fruto plano y macizo, de entre 150 y 400 gramos. La piel es muy fina y el sabor es muy suave y nada cido. Parecido al Montserrat pero macizo en su interior. Muchamiel. Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamao mediogrande. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustacin con aceite de oliva y un toque de sal. Opalka. Esta variedad es de orgen polaco. De crecimiento indeterminado, sus frutos son de color rojo-rosa, de forma alargada y su uso tpico es para realizacin de salsas y para conservas.

Optima Esta variedad hbrida de crecimiento indeterminado puede llegar alcanzar ms de 2 m. de altura. El tomate es de piel fina, de color rojo plido, de tamao medio y pocas semillas. Su sabor es dulce y sedoso indicado para utilizarlo en ensaladas. Al ser una variedad de tomate hbrido es muy recomendable para cultivar en zonas donde hay un alto grado de humedad o muy proclives a sufrir nieblas y brumas. Pata negra (RAF). De crecimiento indeterminado y muy productivo. Su fruto de color rojo y piel suave es ideal para consumirlo recin recolectado de la mata.

Patio Planta de crecimiento determinado que llega al metro de altura. El follaje es de un color verde oscuro y sus frutos son rojos, pequeos, de piel fina, jugoso y con un sabor dulce. Esta especie es ideal para cultivarla en maceta, en las terrazas y balcones se desarrolla perfectamente. Pera de Girona Planta con denominacin de orgen. De crecimiento indeterminado crece ms de 1.5 metros. Sus frutos tienen la piel fina y son muy carnosos, por ello este tomate es el indicado si quieres difrutar de una deliciosa ensalada. Pera negro. De crecimiento indeterminado llega al 1.5 m. De abundante produccin, sus frutos son de color marrn, de piel fina y muy jugosos. Es ideal para ensaladas

Pia hawaiana Tomate de color amarillo muy llamativo, de forma redonda y aplanada, es muy compacto, muy carnoso y con pocas semillas. Altamente recomendable para consumo en ensaladas por su sabor ligeramente cido al principio y su color tan extico. Rio grande Planta de tipo medio y porte determinado. Fruto de color rojo y piel bastante gruesa. No tiene una calidad culinaria extraordinaria, por eso se recomienda su uso para conservas y para salsas. San Marzano. Planta de porte determinado, que llega a medir 1.5 m. Su fruto, de forma de pera cuadrada, tiene un color rojo y un sabor muy suave. Esta variedad es ideal para salsas y para guardarla en conservas debido a su textura untuosa.

Siberian. Plantas muy pequeas y compactas, de crecimiento determinado y muy tempranas. Los frutos son muy pequeos, rojos y bastante jugosos, de sabor ligeramente cido. Una alternativa a los "cherry", por su sabor, produccin y facilidad de cultivo en macetas. Sprite. Alternativa interesante para espacios reducidos, por su mata baja y su alta produccin. Frutos rojos y de forma ovalada. Sabor muy equilibrado y ligeramente afrutado. Sugary Planta de crecimiento determinado, mide menos de 1.5 metros. Sus frutos son ovalados pequeos y de color rojo. De piel fina, sabor dulce y muy jugosos. Crece en racimos y su produccin se alarga toda la estacin estival.

Tigerella. Variedad de tipo rama, de produccin muy abundante y de crecimiento indeterminado. Este tomate tiene un color muy peculiar con tonos que van del rojo al amarillo. Se utiliza mucho para adornar ensaladas o como guarnicin. Su sabor es ligeramente cido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes. El entutorado de esta variedad es importante por el peso de las ramas y los frutos. Tomatillo Variedad de tomate muy popular en el continente americano, debido a su peculiar aspecto, de color verde y con una envoltura. Muy utilizado para realizar salsas verdes con un sabor delicioso.

Sun sugar. Planta de crecimiento indeterminado, muy vigorosa que crece produciendo racimos. Sus frutos pequeos y de color amarillo tienen un sabor muy dulce y delicado. Su piel es finsima.

Valenciano. Los frutos llegan a pesar 1 kg. aprox., tienen una piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata. White queen. Tomate muy peculiar debido al color totalmente blanco que tiene. Los frutos de tamao grande son muy carnosos y tienen un sabor muy equilibrado. Interesante para presentaciones en ensaladas por su pintoresco color. Window box roma. Ideal para cultivo en balcones y terrazas por su tamao y su excelente capacidad productiva. La planta tiene un follaje de color verde oscuro y sus frutos ,de color rojo, estn recomendados para consumo en ensaladas por su sabor.

SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es cualquiera de un nmero muy grande de salsas hechas principalmente detomates , por lo general a ser servido como parte de un plato (en lugar de como un condimento ).Las salsas de tomate son comunes para la carne y las verduras , pero son quizs los ms conocidos como las salsas para pastas platos.

Los tomates tienen un sabor rico y alto contenido de lquido, la carne muy suave que se rompe fcilmente, y la composicin adecuada para espesar en una salsa cuando estn cocidos (sin la necesidad de espesantes como roux ). Todas estas cualidades las hacen ideales para salsas simples y atractivas. Las salsas de tomate ms simples consisten slo de la carne del tomate picado (con los hollejos y las semillas opcionalmente eliminados), cocida en un poco de aceite de oliva y cocinado a fuego lento hasta que pierda su sabor crudo, y se sazona con sal . El agua (u otro lquido, ms sabroso, como acciones o el vino ) se agrega a veces para evitar que se reseque demasiado. cebolla y el ajo son casi siempre sudado o salteados al principio antes de que el tomate, se aade. Otros condimentos suelen incluir la albahaca , el organo , el perejil , y posiblemente algn picante pimiento rojo o negro pimienta . Carne molida o picada es tambin comn. El uso de salsa de tomate con la pasta aparece por primera vez en el libro de cocina italiana de L'Apicio Moderno, por Roman el chef Francesco Leonardi , editado en 1

Especias y Hierbas

Esta cocina es reconocida internacionalmente por su deslumbrante espectculo. En parte, este hecho est relacionado con el ingenio nativo tiene el pueblo italiano, que ha alcanzado su todos notorio chefs italiano, que parecen saber, no otra cosa, la oferta de especias. Adems, se ha visto favorecida por la zona geogrfica que se asentaron en el pueblo italiano. Esta bendicin se llama clima Mediterrneo, permitiendo a los italianos que alimentos ms sanos y ms sabrosa y, en estos das, tenemos la oportunidad de ver lo que hierbas y especias del Mediterrneo realmente, por ir a un restaurante italiano, o simplemente pedir comida italiana en lnea. Muchos se inclinan a creer que hacen que los italianos el uso de una amplia gama de especias, como comida italiana es muy diversificada, cuando se trata de sabores. El secreto est en mezcla con hierbas y especias del Mediterrneo con los ingredientes bsicos. Para tener una comprensin completa de las hierbas y especias de borde, deberamos detallar un poco sobre cmo pueden mejorar recetas italianos. Perejil es un condimento saborizante natural especialmente carne y tambin un muy poderoso antioxidante, ms precisamente, que contienen vitamina C; implcitamente, el consumo regular de perejil es una gran ventaja para nuestra salud. En esencia, perejil va bien con una amplia gama de platos italianos. Basilio sigue en lnea, cuando tenemos que explicar el papel de especias del Mediterrneo y hierbas en la cocina italiana. Muchos asocian comida italiana con los gustos de albahaca de forma, su fuerte favor agregar a la frescura de muchos platos, por lo tanto, Basilio es imprescindible para muchas recetas de aperitivo italiano. En general, Basilio es el ingrediente clave para ensaladas, aderezos y el famoso pesto italiano. Origano o organo ha sido designada la especia universal para la comida italiana, simplemente porque puede estar asociada con tantos platos. Expertos culinarios

indican que su origen es extremadamente verstil, compitiendo con tomillo y Romero, dos otro mediterrneo fundamental especias. Con todo, todos estamos de acuerdo en la idea de que la cocina italiana est fuera de lo comn cuando se trata de condimentos. El secreto reside en la forma que los italianos tienen de explorar los beneficios de estas hierbas, y la principal ventaja es, ms all de cualquier sombra de duda, el clima Mediterrneo. En esencia, si queremos capturar el sabor de la comida italiana real, necesitamos hacer un vistazo a la forma en que el Mediterrneo trabaj sus hierbas y especias. Algunas de las principales especias y hierbas son:

ARBOTRANO

Pequeo arbusto con cierto aroma a limn y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmn o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el ao. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes frescos o deshidratados, pescados y platos de mariscos , omelettes, souffls, platos de arroz, rellenos, carnes y aves.

AJO

El uso de esta lilicea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. Normalmente se utilizan slo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien

se puede adquirr en polvo.

CHALOTA

Tambin denominado chalote, escaloa, o escalonia, es otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamao, proporcionan un sabor algo ms fino que el del ajo y ms acentuado que el de la cebolla. Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada.

Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como: Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayora de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.

ALBAHACA

Existen almenos 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta. La variedad que hay en Amrica, es la misma que hay en Italia. Las hojas ms sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa. Las hojas ms viejas tienden a tener un sabor picante. Hablemos slo de tres de las ms utilizadas y que son ms comunes de encontrar tanto en las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil. ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS , en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y pats.

Es el ingrediente bsico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piones y queso; con la que se condimentan varias clases de pasta. Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaucin. ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela. Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno. ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de ans con algo de pimienta y es ms utilizada en la cocina Asitica. Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando slo las hojas en un frasco cerrado hermticamente. Le servir para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los clicos y para estimular el flujo de leche de las madres. En la cocina se usa en el agua para hervr verduras o legumbres y tambin en quesos

CILANTRO

Parecido al perejl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia. Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejl rizado. Las semillas entran en la preparacin del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohlicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestin, los clicos, la flatulencia y tambin para el reuma y las articulaciones.

ENELDO
Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelferas procedente del sur de Europa y Asia. Su raz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal comn. Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados , ensaladas o salsas . Tambin puede utilizarse para postres .

ESTRAGON
Se conocen dos especies de estragn; el Francs y el Ruso. El ms aromtico y apreciado es el primero. En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragn resulta insustituble. Esta hierba aromtica tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas. El estragn francs fresco es el que tiene un sabor ms sutl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fros o calientes.

CEDRON
Esta planta de hojas estrechas y algo speras combina muy bien con platos de pescado ,aves y con rellenos de carne . Tambin se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusin.

HINOJO
De esta planta vivz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes: Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos. Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

LAUREL
Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina. Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, as como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servir. Es uno de los ingredientes bsicos del ramillete de hierbas (bouquet garn) y puede adquirirse desecado.

ROMERO
Hierba muy aromtica, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limn y pia. Se vende en ramitos frescos o deshidratados. Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados. Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general (especialmente a a parrilla),pollo , pez espada, salmn, atn, panes con hierbas , o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar .

SALVIA
Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida. Es excelente para rellenos de aves, pats, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO:
El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quiz la ms empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecr, con aroma a limn; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar. Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

ALCAPARRA
Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y Tambin se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados . y blancas. carne roja.

ANIS
Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del ans son un buen remedio para el tratamiento de la digestin lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales. Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

AZAFRAN
Es la especia ms cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 pistilos, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrn. Indispensable en multitud de platos. Tambin se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los pistilos desecados.

PIMIENTA
La planta del pimiento es originaria de Amrica, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamao y caractersticas muy dispares. Bsicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, segn la variedad de la que procedan.

CANELA
Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o tambin en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque tambin tiene aplicaciones en la confeccin de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamn. Se puede utilizar tambin en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO
Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas. Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CLAVO DE OLOR
Llamado as por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, as como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. Ha de utilizarse en pequeas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

NUEZ MOSCADA
Es la semilla desecada del fruto de un rbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, nicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purs, carnes, rellenos y salsas. Muy empleada en dulces, como pasteles, panacottas y bizcochos. Tambin se utiliza en bebidas calientes.

VAINILLA
Es una planta de la familia de las orqudeas, nativa de Centroamrica. Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto lquido. Se utilizan para perfumar postres a base de leche , helados y repostera en general.

Pastelera clsica Italiana

Gelato:
Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), adems del tiramis, elaborado con uno de los quesos italianos tpicos: el mascarpone. En Npoles existe el bab (dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. Tambin se encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azcar y naranja.

El gelato (en italiano helado, plural gelati) es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayora del resto de postres lcteos congelados: leche, nata, varios azcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Cuando incorpora otros ingredientes, stos se aaden tras la congelacin del gelato. El gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butrica, tpicamente del 4 al 8% (se le aade leche desnatada como slido). Tambin suele ser bajo en azcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que sta se hiele. Los tipos de azcar empleados son la sacarosa y la dextrosa, emplendose azcar invertido para controlar el dulzor del producto final. Tpicamente, el gelato y el sorbete italiano contienen una base estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla, como el zabaione y el flan.

La mezcla de ingredientes suele hacerse en caliente, incluyendo la pasteurizacin. La base blanca se calienta a 85C, subiendo a 90C en el caso del gelato de chocolate, que tradicionalmente se hace a partir de cacao en polvo. La base de crema amarilla con yema de huevo se calienta a 65C. La mezcla para gelato necesita reposar varias horas tras la pasteurizacin para que las protenas de la leche se hidraten o unan con el agua. Esta hidratacin reduce el tamao de los cristales de hielo, resultando en una textura suave del producto final. A diferencia del helado industrial de otros tipos, que se congela en un refrigerador de funcionamiento continuo, el gelato se congela muy rpidamente en pequeas porciones individuales. El refrigerador usado incorpora aire a la mezcla a medida que esta se hiela, hasta suponer un 20 a 35% del total. Esto hace que el producto final sea ms denso y tenga un sabor ms intenso, a costa de reducir su fecha de caducidad. El gelato artesano de alta calidad mantiene su textura (debida a los delicados cristales de hielo) y sabor ptimos solo unos pocos das, incluso aunque se almacene cuidadosamente a la temperatura adecuada. Por esto las gelaterias suelen elaborar su propio helado en el mismo local o cerca.

Pannacotta:
La panna cotta (en italiano literalmente nata cocida) es un postre tpico de la regin italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azcar y gelatificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda al flan, pero su sabor es ms lcteo y tiene una textura ms parecida a la de la gelatina que a la del flan. En su preparacin se utiliza leche, azcar y crema de leche, gelatina y se le aaden fresas, moras y en ocasiones, sirope de Carmelo y vainilla.

Panettone:
El panettone (en milans panetn o panetton), llamado panetn o pan dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas ocristalizadas. Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos,mantequilla y azcar. Es un postre tradicional de Navidad en Miln (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las fiestas navideas y de ao nuevo.

Con su tpica forma de cpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales, acompaado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con ms cuerpo. El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.

Zabaione:
El zabaione o sabayn en castellano(del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone) es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los pases europeos desde el siglo XVI.

Tiramis:
El tiramis (del italiano tiramis) es un postre fro de cuchara que se monta en capas. No existe una receta nica de elaboracin, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

Un tiramis se compone siempre de un ingrediente slido humedecido en caf, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos bsicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y aadiendo otros ingredientes. El ingrediente slido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batindose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en da es muy habitual aadirle a los huevos nata montada o queso fresco. El queso que se suele utilizar en el tiramis es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado. Al caf (en principio, caf solo), se le puede aadir algn tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.

Por ltimo, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensacin de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a caf.

Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorfico antes de ser servido.

CARNES DE CAZA MENOR DE PLUMA Y DE PIEL

Al hablar de carnes de caza se hace referencia al tejido muscular de los animales o aves procedentes de las actividades de monteras o de granjas cinegticas, utilizado para el consumo humano. Actualmente, los animales de caza proceden de Criaderos o granjas en semi-libertad soltados para su abatimiento. Para la caza de los animales que nos proporciona estos tipos de carnes existe un periodo de veda.

Caractersticas Nutricionales:
La carne de caza posee menos grasa ya que el animal realiza actividad hasta el momento de la captura, (contiene entre 5 a 7% de grasa). Aporta una gran fuente de vitamina B y hierro; los animales de pelo contienen gran cantidad de sales minerales, fsforo, magnesio, potasio.

Cualidades Organolpticas:
La carne procedente de los animales de caza presenta mayor dureza, debido a la actividad que realizan. Poseen un sabor algo fuerte, pero estn determinado entre otros factores por la alimentacin y el habitad del animal. Estas carnes se identifican por presentar un color rojo ms oscuro que las provenientes de los animales de matadero. Dicho color se incrementa con la edad del animal. Poseen un olor tpico a caza, es mezcla de olor carnal y olor a campo. La terneza y textura de estas carnes estn influenciadas por la edad del animal y la forma de batirlo.

Criterios de Calidad:
La calidad viene marcada por: Mtodo de caza empleado y lugar donde se produce el impacto. El tratamiento dado al animal despus de abatido. La fecha de abatimiento. Maduracin de la carne.

El sacrificado del animal. Si el animal muere por disparo la carne resulta ms blanda, que si el animal es acosado por el cazador. Enfriamiento de la carne. Inspeccin veterinaria.

Presentacin:
Frescas: Las Piezas de Caza podemos encontrarlas frescas en la poca en la que est permitida su montera. Si son piezas pequeas sern enteras con piel y para las grandes piezas sern evisceradas. Se conserva de 0C a 2C. Refrigeradas. Piezas enteras o troceada semi-congeladas, se conservar 3C. Congelados: Son piezas pequeas que se mantienen a una temperatura superior de -18 C. Semiconserva: Son piezas que han de conservarse en fro con una duracin de 6 meses, una vez abierto deben consumirse inmediatamente. Conserva. Son piezas tratadas, se conservan a una temperatura de 15 C.

Categoras:
Las carnes de caza se clasifican en dos categoras en funcin al desarrollo muscular, a la firmeza de las carnes, al pH y a las posibles alteraciones. Pueden ser: Primera categora. Segunda categora.

Clasificacin:
Se hace referencia a si presenta pluma o pelo y ambos, en caza mayor y caza menor. I) Caza de Pluma: Pluma mayor. Urogallo. Avestruz. Avutarda. Pluma menor. Perdiz. Faisn. Becada. Paloma. Pichn. Tordo. Cerceta. II) Caza de Pelo: Caza de pelo mayor. Ciervo. Corzo. Gamo. Reno. Bisonte. Rebeco.Carnero Salvaje. Cabra Montesa, Jabal. Caza de pelo menor. Liebre. Conejo Monts.

Preelaboracin para la Caza de Pluma:

A/ Operaciones generales: Sacrificado. El sacrificado debe realizarse en un lugar que cumpla la normativa higinico-sanitaria. Consiste en sujetar el ave, por la base de las alas, sujetar la cabeza, darle un corte en la parte superior derecha y dejar desangrar. Desplumado. Se puede hacer en seco, retirando las plumas con tirones, en sentido contrario a su crecimiento, o bien escaldando el ave para posteriormente retirar las plumas. Es convenienteno romper la piel. Eviscerado. Realizar un corte a la altura del ano, retirar las tripas. Colocar el ave con la pechuga hacia arriba, introducir la mano por el orificio que se le ha hecho para sacarle las tripas, sacar los higadillos junto con el corazn y colocarlos en la bandeja de despojos.; retirar la molleja que va unida al esfago sin romperla, junto con el buche; colocar en la bandeja de vsceras. Retirar los pulmones y colocar junto con las vsceras. Todas las vsceras y despojos tienen que salir enteros y sin romper. Lavado. Limpieza con agua del animal por dentro para retirar los posibles cuajos de sangre que hubiese quedado. Oreo y maduracin. El ave se debe dejar orear de 24 a 48 horas a una temperatura de 4C. Chamuscado o flambeado. Pasar por la llama o retirar con la mano los posibles restos de pluma que quede en el ave. Troceado. Cortar las patas por debajo de la primera articulacin, seccionar las puntas de las alas, separar la piel del cuello a lo largo y cortar e cuello al ras de la columna vertebral, separar la cabeza del cuello (reservar el cuello).

B/ Otras operaciones: Deshuesado. Existen diferentes formas de deshuesarlas aves; unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas, otras por la cavidad abdominal. Lo importante es romper la piel del ave lo menos posible. Bridado. Consiste en atar el ave con hilo bramante, con o sin ayuda de una aguja de bridar para que despus de cocinada conserve su forma. Albardado. Consiste en envolver la ave con lminas de tocino. Rellenado. Introducir una farsa por dentro del ave previamente deshuesado.

Preelaboracin para la caza de pelo:

A/ Para la caza de pelo mayor: Desollado. Consiste en retirar la piel del animal. El modo de realizacin es el siguiente: Colocar el animal colgado de las patas traseras, ya eviscerado. Cortar la piel por la parte inferior de las patas traseras y delanteras, separndolas de las pezuas. Cortar por la mitad la piel que une las piernas con el orificio anal hasta el corte de las patas; separar la piel que cubre el rabo. Separar la piel de las patas traseras, e ir bajando hasta el costillar. Hacer la misma operacin con las paletillas, cortando a la altura de las manos y dando un corte longitudinal para que se pueda retirar la piel de las paletillas. Ir bajando y dejar al descubierto las paletillas. Descubrir el cuello separando la piel hacia la cabeza. Cortar la piel por la nariz, retirando los ojos. Despiece. El despiece se hace con el animal colgado de las patas traseras, con esta posicin resulta ms cmoda. El modo de efectuarlo: Cortar la cabeza, en caso de que la tenga. Cortar el cuello en su unin con la espalda. Separar las paletillas por el brazuelo, cortndola por la articulacin. Cortar la falda, por debajo de la pierna hasta la espalda en un corte recto. Cortar la espalda del animal, separndolas de las piernas por la cadera, de forma que solo quedarn las dos piernas por separado

B/ Para la caza de pelo menor:

Desollado. El animal se cuelga de las patas traseras, eviscerado. Cortar la piel desde la abertura abdominal hasta el corte de las patas, separando la piel y dejando las patas al descubierto. Tirar de la piel hacia abajo, dejando al descubierto la espalda y falda del animal. Hacer un corte en las patas delanteras, y cortar desde la abertura abdominal hasta dicho corte, separando la piel y dejando al descubierto las paletillas. Tirar de la piel hasta la cabeza cortando las orejas. Despiece. Se realiza de la siguiente forma: Separar la cabeza del cuello. Separar las patas delanteras, dando un corte por la articulacin. Separar las patas traseras cortndolas por la articulacin de la pelvis.

Conceptos Asociados:
Veda: Es el espacio de tiempo en el que se prohbe la caza de una o ms especies con el fin de asegurar la existencia de stas.

Caza silvestre: Mamferos terrestres silvestres de caza (incluidos los que viven en territorios cerrados y en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestres), y a las aves de caza silvestres exceptuando aquellas que estn criadas, reproducidas y sacrificadas en cautividad. Caza de granja. Mamferos terrestres y aves, no considerados domsticos, y distintos de los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, solpedos domsticos, gallinas, pavos y pintadas criados como animales domsticos.

ACEITE DE OLIVA Y SUS VARIEDADES

Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de origen reconocidas por la Unin Europea. Una de las asociaciones ms conocidas es: Associazione Nazionale Citt dell'Olio. En Italia son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio,Leccino Pendolino, y Moraiolo.

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos fsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en cido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1 y 1,5. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.

Semifino, cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos aceites no est permitido envasarlos, salvo autorizacin expresa.

Lampante, con una acidez superior a los 3. Estos aceites no estn autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinacin por procedimientos qumicos, de aceites de oliva vrgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vrgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5. (Este es el producto ms consumido en Espaa).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo crudo y con Acidez no superior 0,5.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5. Aceite de Oliva Virgen Extra Ecolgico: Es aquel que se obtiene conservando la fertilidad de la tierra y respetando el medio ambiente, mediante la utilizacin ptima de los recursos naturales y sin el empleo de productos qumicos. Se elabora en una almazara autorizada empleando tcnicas de cultivo que garantizan que el aceite procedente de estas aceitunas, no tiene ningn residuo de pesticida, ni ningn otro componente nocivo para la salud del consumidor. Adems se cultiva con total respeto al entorno medioambiental donde est ubicada la finca.

Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarieta: Es aquel que se elabora con una sola variedad de aceituna. Una de las ventajas de este producto es que tiene un sabor neto y bien definido.Cada variedad de aceituna, tiene unas caractersticas y atributos diferentes.Por atributos, entendemos aspectos tales como textura, color, sabor, aromas, etc. Es aconsejable probar los distintos aceites elaborados con una nica variedad para as personalmente poder seleccionar los que ms nos gusten para cada plato. Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage: Coupage o "arte de la mezcla de aceites" es aquel en cuya elaboracin se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Los productores de Aceite de Oliva utilizan el Coupage para modificar los atributos de un aceite para hacerlo ms atractivo al consumidor y conseguir caractersticas organolpticas similares en todas las campaas y poder ensamblar las distintas variedades producidas en su zona consiguiendo un producto final ms equilibrado. Varietal Frantoio: Elaborado solo con aceitunas de la variedad Frantoio Italiana, de la cual se extrae un aceite frutadp, de sabor persistente, con un aroma que se manetiene en el paladar. Gracias a sus cualidades. Frantoio destaca los sabores de las verduras frescas.

PASTAS
Pastas frescas:
Es la pasta que comnmente es elaboradora casera o en forma industrial pero la pasta no tiene mucha duracin y que se debe consumir antes de una semana.

Pastas secas:
Es la pasta que es elaborada y luego secada por medio de mquinas de tecnologas avanzadas y que dan la posibilidad de una larga duracin. Logrndose mantener en buen estado hasta un ao. Las hay elaboradas con smola de trigo duro siendo su calidad superior.

La pastas secas, en la Pennsula Itlica se remonta a la poca del Imperio romano cuando luego de pocas de crisis en cuanto a la escasez de alimentos, stos buscaron un mtodo para secar las lminas de pasta y evitar as que el trigo, base de su alimentacin fuese invadido por mohos o parsitos y estropeada por estos efectos.

La elaboracin de las pastas secas fue creciendo en cuanto a tecnologa a travs de la prctica, lo que le dio la posibilidad de evolucionar y crecer. Fue adoptando diferentes formas y es a partir de las pastas frescas o pastas secas que surgen una serie de variedades diferentes. En Npoles la pasta se amas con los pies hasta el ao 1833. En esa poca el rey Fernando II, quien se caracterizaba por ser una persona muy escrupulosa orden al ingeniero Spadaccini que se las ingeniara para lograr un mtodo diferente. Luego de otra situacin de crisis de alimentos, se realizaron nuevos sistemas de produccin de pastas que fueron facilitados gracias a la invencin del torno mecnico. Y fue as que las pastas secas ya muy similar a la actual se fue extendiendo por todo el mundo, principalmente entre las clases populares pasando a ser el alimento casi diario. Facilitando la alimentacin a las familias de menor poder adquisitivo. Es en el siglo XX cuando llegan los grandes adelantos referidos a la produccin y la difusin de la pastas secas a nivel internacional. Un ejemplo bien claro de esto y de su xito es el ao 2000 cuando Italia destina la mitad de su produccin a la exportacin

Existen ms de 200 tipos de pasta entre las cuales se destacan las siguientes: La pasta (pasta en Italiano) es un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Pastas largas:
spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho; vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero ms delgados. pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho; linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados. Segn algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli; ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro; bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos; capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Pastas cortas:
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta; penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada; fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes; rotini, similar a los fusilli pero ms cortos; farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados; coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms. cuscs pasta en granos.

Pastas rellenas:

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan con carne picada,bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: los raviolli, con forma de paquetito cuadrado; los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca; los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna; los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero; los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pastas a base de almidn:

Los oquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, bollo y tambin grumo o pelotilla) estn dentro de la categora de las pastas y se elaboran con papa y smola de trigo, harinas y queso de ricota (con o sin espinacas). De hecho, una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los oquis aparecen frecuentemente bajo las listas de platos referentes a pastas a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer variadas formas de preparacin. Los acompaamientos de los oquis suelen ser salsa de tomate o mantequilla, coronados con hojitas de salviaAunque los oquis son tpicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparacin en la cocina austraca, alemana, hngara, eslovena, rusa, como tambin en pases sudamericanos como Argentina, Uruguay, Venezuela y Paraguay. Rosa Gmez, chef ejecutiva del restaurante La Moviola, comenta que tambin pueden combinarse los ingredientes de esta pasta.

Arroz
El arroz, como los huevos, viene en diferentes tamaos y calidades. Arroz italiano se clasifica de acuerdo a la longitud (corto o largo), forma (redonda u ovalada) y el tamao (pequea, mediana o grande), as como la totalidad (granos partidos estn debidamente rebajado). Qu resultados son los siguientes grados, que estn marcados en los paquetes.

Ayuntamiento y originario: El ms barato, el arroz ms bsico, por lo general corto y redondo. Se utiliza sobre todo para las sopas y postres, nunca risotto. El arroz ms a menudo posible con este grado es la variedad Balilla. Se cocina ms rpido que los dems grados. Semifino: Este grado, de longitud mediana, mantiene cierta firmeza cuando se cocina. Risotto puede hacerse con un grado semifino, aunque semifino est mejor empleado en sopas. La variedad de arroz ms a menudo con un grado semifino es Maratelli. Fino: Aqu llegamos al arroz realmente bien, como dice el nombre. Los granos son relativamente largas y grandes, y conicidad en las puntas, creando una forma ovalada. Fino de calidad del arroz se mantiene firme cuando se cocina. Algunas variedades son comnmente calificados fino, incluyendo Vialone Nano, de 77 aos Razza, Andrea y San Baldo. Superfino: Justo lo que era de esperar, la parte superior de la lnea. Este grado representa el ms gordo, los granos ms grandes. Superfino es la provincia de los dos mejores variedades de risotto, Carnaroli y Arborio. Se toman ms tiempo para cocinar, ya que pueden absorber ms lquido que no sea ninguno de los otros sin dejar de ser firme. Nunca he visto nada Arborio y el Carnaroli calificado que no sea superfino.

Las variedades italianas de arroz:

Como es bien sabido, el arroz se divide en corto, mediano y variedades de grano largo. Pero dentro de esa amplia clasificacin son unas 8.000 variedades o cepas de arroz. La gran mayora de estas cepas son hbridos, creados por los cultivadores de arroz para mejorar el rendimiento o resistencia a enfermedades o para entregar una mayor textura o cualidades de sabor. Lo mismo ocurre con los arroces italianos diferentes. Hay diferencias notables entre las variedades de arroz italianas. Estas diferencias no son una cuestin de sabor, sino ms bien de tamao, cremosidad (cuando se cocinan) y la textura. Todas las variedades de arroz italianas son las cepas de una gruesa, de grano corto de arroz japnica llamadas, botnicamente, Oryza sativa japonica. (El arroz de grano largo populares en Estados Unidos es ndica Oryza sativa). Nuevos hbridos son para siempre en fase de desarrollo, que ha llevado a lo que podramos llamar (usando la jerga del vino), los arroces de las variedades. Toman el nombre comercial del hbrido. Ellos no lo hacen, a mi paladar, un sabor diferente. Ellos, sin embargo, ofrecen texturas notablemente diferentes y distintos grados de cremosidad cuando se cocina. Qu variedad de utilizar har una diferencia, aunque no es una crtica. Todas las siguientes pueden utilizarse con xito (y alternativamente) para el risotto.

Carnaroli:
Esta es la variedad suprema para el risotto y el preferido por todos los chef del restaurante que habl en el Piamonte. Tiene el grano ms grande de cualquiera de las variedades de arroz, conserva una gratificante "mordida", incluso cuando est totalmente cocido y lo mejor de todo, las recompensas de la cocinera con una cremosidad satinada mientras se mantiene una masa firme. Es una variedad antigua que casi dej de existir comercial debido a que produce menos de las nuevas cepas. Se ha revivido en los ltimos aos y ahora est en la produccin generalizada, gracias a la celebracin incondicional de sus cualidades por muchos chefs del norte de Italia. La demanda de Carnaroli es tal que los rumores oscuros que se filtre un poco de arroz que se vende como Carnaroli realidad no lo es. Desafortunadamente, es imposible distinguir prima Carnaroli de otra buena variedad como Arborio hasta que se cocine. A continuacin, el tamao y la redondez de cocido Carnaroli revela su autenticidad.

Arborio:
El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japnica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgi alrededor de 1946. Por el contenido de amilosa (molcula de almidn) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, adems es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de aadirle el caldo o lquido de coccin. Las caractersticas del arroz arborio son tambin ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se aade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboracin (queso, nata), resultando ms saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de protenas, 78 gramos de carbohidratos y 09-15 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentacin de nuestro pas, es una maravilla porque cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las caractersticas de los distintos arroces que se cultivan, si no has probado el arroz arborio, inclyelo en tu prxima cesta de la compra, prueba sus virtudes y cuntanos qu te parece.

Padano:
Es primo cercano del carnalori, variedad de arroz semifino caracterizado por granos redondos de longitud media, su tiempo de coccin oscila entre 13 y 15 minutos. Caracterizado por una pasta particularmente tierna y un elevado contenido de almidn, es indicado sobre todo para la preparacin de menestras, menestrones, sopas aromticas, arroz al horno y croquetas rellenas, pero tambin se lo aprecia blanco o con salsa. Lleg a Italia en los aos setenta.

Vialone Nano:Es perfecto para arroces muy mantecados y cuece en 16-18 minutos. Su
grano es muy redondo y fino, libera relativamente poco almidn pero absorbe muy bien los condimentos.

MARINADAS

El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de unlquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy

en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso envinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denominaadobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes y pescados, y ms raro es hacerlo a verduras. De los tipos de marinadas, encontramos los siguientes tipos:

Marinadas Instantneas:
Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rpida penetracin dentro de los mismos y no toman ms de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentracin de sabores tal vez no deseados en el producto. Por ejemplo: En pescados una mezcla de jugo de limn, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable

Marinadas Prolongadas:
Tienen el fin de dar un sabor ms aromtico e intenso, adems de que conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un da para otro, dos das o de una semana para otra ya que la penetracin en los productos es ms lenta, hablamos de un par de milmetros por da. Para Carnes Rojas por ejemplo consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y algo de vinagre. Los cidos del vino desnaturalizaran las protenas consiguiendo que sean ms blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.

Marinadas de Conservacin:

Aqu encontramos los clsicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es de conservar el producto por mucho ms tiempo en un entorno que sea difcil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el

producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente. Ejemplo: el clsico escabeche a base de aceite y vinagre.

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan que se pongan rancias. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, latextura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos.

Elementos del Marinado:

Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas (zumo de limn),agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc.

Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crme frache (es un medio cido igualmente), Crme double, suero de mantequilla, etc. Los medios cidos son buenos para detener la reproduccin de las bacterias causantes de la degradacin de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un perodo determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos caractersticos de la preservacin, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento ms tierno, con un sabor intensificado. El empleo de cidos orgnicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservacin del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazn), cidos orgnicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se hace el marinado. El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

Factores de Influencia:
La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.