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ESPAA Y SU GASTRONOMA

CAPITULO N1 CLASE N13

APARICIN DE LOS PRIMEROS PRODUCTOS

El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quiz sea el del trigo, del que se cree que fue trado por los beros al sur de la pennsula. Sin embargo, en el norte de la pennsula, se traa de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la pennsula. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artculos de comercio exterior. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la pennsula. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con ms cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podra considerarse precursora de la dieta mediterrnea, que se daba en la parte bera de la pennsula. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios. Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina espaola, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asocindose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta segn la regin), los pistos, las migas, los embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla,...) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas,...), los cocidos y los potajes, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada regin. Quizs, donde ms coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los ms representativos.

AUTENTICIDAD GASTRONOMICA
La cocina y especialidades espaolas tienen dos cualidades que fascinan: Su autenticidad y su rica variedad. El origen se ha de buscar en la propia estructura del pas, que ocupa la mayor parte de la pennsula Ibrica: en las regiones del noroeste, a orillas del atlntico, el clima y la vegetacin son completamente diferentes a los de la punta mas meridional de Andaluca, igualmente limtrofe- en el Estrecho de Gibraltar y el Golfo de Cdiz con el Ocano Atlntico. Aqu crecen plantas diferentes, se cra un ganado distinto, e incluso el pescado y el marisco en las dos regiones, de una calidad extraordinaria parecen poseer un carcter diferente, por ser muy diverso el ambiente en que se saborean. Y esto puede decirse, en realidad, de las 17 comunidades autnomas espaolas. Que diferentes son Catalua y Castilla, La mancha y Navarra! Al igual que otros pueblos meridionales, los espaoles no conceden especial importancia al desayuno. Prefieren pasarse por la maana por su cafetera predilecta y tomarse un chocolate calientito y unos churros recin fritos. En el campo y entre los trabajadores, que comienzan pronto el da, se da mucha importancia al almuerzo al , a eso de las once, una comida deliciosa con pan, huevos y embutido. La comida empieza tarde, en comparacin con Centroeuropa. La mayora de las familias se sientan a la mesa entre las 2 y las 3 de la tarde. Entonces se sirven hasta tres o cuatro platos y, naturalmente, el pan y el vino nunca faltan. Cuando, por la tarde, se despierta el apetito o las ganas de saborear unas golosinas, la merienda es una estupenda ocasin para tomarse un caf, solo o con leche, con un pastel, unas pastas u otras golleras. La cena no suele empezar hasta eso de las diez. En casa, normalmente basta una comida ligera, aunque tambin puede comprender sopa, pescado, verdura y fruta .Sin embargo, en lugar de cenar en casa, muchos gustan de irse a pasear y entrar en algn bar tomarse unas copas y las irresistibles tapas, que pasan revista a la gran variedad de las especialidades espaolas.

EL ORIGEN DE LA COCINA TRADICIONAL ESPAOLA

Se ha escrito y se ha dicho que Espaa es un mosaico de cocinas, un mosaico de aromas y sabores, que provienen de los mercados romanos, de las intricadas calles de la Alhama, de las ferias medievales y de los salones cortesanos dieciochescos. No obstante, ese maremagno de emboques, si lo analizamos detenidamente, observaremos que tiene un denominador comn, denominador que por s slo tiene entidad y carcter suficiente como para convertirse en lo que se ha venido en llamar cocina tradicional espaola. En otras palabras, la llamada cocina tradicional espaola podra interpretarse como el conjunto comn de las cocinas de las tierras de Espaa. Pero surge inmediatamente, como consecuencia de esta afirmacin, una pregunta: Cundo adquiere ese carcter distintivo o, mejor dicho, cundo nace la verdadera cocina tradicional Espaola? La respuesta estara comprendida en un proceso evolutivo a lo largo de los siglos. No obstante, debemos tener conciencia de que todo aquello que toma cuerpo dentro de un proceso evolutivo, tiene un origen conocido o que puede determinarse, y es lo que intento determinar, aunque sea un intento muy controvertido. En este sentido, tienen que admitirme un hecho crucial en toda investigacin, sea en el campo de la ciencia que sea, que toda actividad humana que est respaldada por pruebas documentales adquiere cuerpo de doctrina esencial en esa investigacin. Y es eso lo que ha ocurrido con la cocina tradicional espaola, ya que a partir de finales del siglo XIII y principios del siglo XIV aparece el primer documento culinario: el Llibre de Sent Sovi, posteriormente nace otro en versin castellana, el Libro de guisados de Ruperto de Nola. Pero estas apariciones no slo ocurren en nuestro pas, tambin en las tierras de nuestros vecinos se originan textos culinarios. Un ejemplo lo tenemos en Francia con Le Viander. Las cocinas cortesanas europeas tienen una inclinacin hacia el gusto por el buen comer, y nace la corriente cultural en la que el mundo culinario es una manifestacin social de primer orden. Y, en ese sentido, Espaa tambin se une a dicha corriente. El

4 clebre antroplogo Montinari seala: "Los libros de cocina del siglo XIV, en cierta medida en todos los pases (Espaa, Francia, Alemania, Inglaterra, Italia), contienen las mismas recetas, las mismas preparaciones y los mismos sabores, cosa que demuestra la existencia de una cultura comn, de una koin gastronmica, que implica una amplia circulacin de ideas, de tcnicas y de hombres". Estas palabras no slo demuestran una preocupacin por la cocina, sino que ya haba un fondo en el pueblo de los diferentes pases europeos para que irrumpieran de forma particular las cocinas tradicionales. En Espaa, como en cualquier otro pas europeo, aparecen de forma expresiva los temas culinarios en el siglo XIV. Y si no, observen cmo, muchas de las novelas de este siglo, nos comentan recetas y platos del pueblo, de la cocina tradicional. En el siglo XV y XVI ya es corriente hablar de la olla podrida, de las diferentes formas de embutidos, del manjar blanco, de mil y muchos platos de nuestra cocina. Por todo ello, no es descabellado decir que el punto de partida de lo que conocemos como La Cocina Tradicional Espaola, lo podemos encontrar hacia la baja edad media. Pero demos una respuesta ms concreta: el nacimiento contextual de la mencionada cocina se puede establecer en el siglo XIV. Aunque aclaremos an ms este hecho haciendo un breve recorrido histrico: Espaa, como es conocido, se ha ido conformando por el concurso de diferentes culturas y, en este devenir cultural, tambin se ha ido constituyendo su comportamiento alimentario. Comportamiento que no se defini como propio hasta que no se estableci definitivamente un sentimiento de pertenecer a lo que se ha venido en llamar sociedad espaola. Durante la cultura romana, el hombre ibrico tuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de carcter autctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio espaol, la poblacin adopt costumbres alimentarias que tenan como base las que provenan de la tradicin romana, pero que adoptaron modos procedentes de centro Europa. Es entre los siglos VIII y IX cuando se instituye en el territorio ibrico toda una revolucin gastronmica, revolucin que es impuesta por el mundo rabe, pero no debemos olvidar que existe un pozo de siglos de una cultura romnica. Pues bien, hasta el siglo XIV no se puede decir que Espaa tenga una comn y propia tradicin hispnica, an en este siglo queda un reducto rabe en el Reino de Granada. Tambin es verdad que durante los siglos anteriores (XI al XIII) se estaba elaborando un denominador comn llamado espaolidad (tan denostada hoy da, por polticos que no ven mas all de su egosmo nacionalista). Referente a lo que nos atae, la cocina tradicional, el siglo XIV acumula la tradicin de los siglos XII y XIII y, concretamente, un comportamiento alimentario que est integrado por la confluencia de tres culturas: cristiana, juda y rabe. Es en este siglo donde encontramos las primeras referencias bibliogrficas de una verdadera cocina espaola. Ejemplos tenemos muchos, desde el ms comn, que se ha repetido multitud de

5 veces en artculos culinarios, como es que nuestro cocido proviene de la olla podrida y sta, a su vez, del plato judo adafina, hasta platos que an se siguen haciendo en algunos pueblos del sur como son las sopaipas y almojbanas o buuelos de origen rabe. Pero si ha habido un texto literario no culinario, que nos ha introducido en el origen de nuestra cocina tradicional y que, a travs de l podemos intuir su nacimiento, es el Libro de Buen Amor. El Arcipreste nos introduce en la costumbre y clases de alimentos que hoy da ejecutamos sin preguntarnos cmo y cundo nacieron. Y ya tenan fama determinados lugares por sus alimentos: las sardinas de Laredo o los rbanos de Olmedo. En cuanto a las costumbres, nos habla de cmo eran los banquetes: los cortesanos coman en estrados, qu significaba comer en la misma escudilla, hoy convertido en la frase ?comer en el mismo plato?, tambin es un signo de fraternidad cuando un grupo comen en la misma paellera o perol o sartn y se dice que se hace ?cucharn y paso atrs?

CARACTERSTICAS PROPIAS DE LA GASTRONOMA

Al igual que ocurre en la mayora de pases, la gastronoma de Espaa es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y caractersticos, entre los que puede destacarse:

El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilizacin del sofrito como comienzo en la preparacin de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompaamiento con pan en la gran mayora de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algn lcteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para das especiales o celebraciones.

LA GASTRONOMA DE ESPAA
Est englobada en la idealizada dieta mediterrnea. Aunque, como ocurre en cada pas, tanto en la zona latina como en la rabe, no se ajusta a sus parmetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizs ms cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque ms alta que en otras culturas no mediterrneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

6 Entre la gran variedad de recetas que conforman la cocina espaola, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asocindose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta segn la regin), los pistos, las migas, los embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla, ...) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas, ...), los cocidos y los potajes, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada regin. Quizs, donde ms coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los ms representativos.

IMPORTANCIA DE LAS TAPAS

Existen cientos de tapas distintas, fiel expresin de un estilo de vida amante de la sociabilidad y de romper la monotona. Tapear es un ritual de la vida diaria, durante las horas anteriores a la comida y a la cena. Sobre todo en los meses de verano, cuando se cena tarde, quedan varias horas libres para el tapeo, que , dependiendo de la regin, tambin se denomina tasqueo ,ir de vinos, poteo o chiquiteo. En lugar de pasar el rato sentados en un bar, los espaoles prefieren ir, con los amigos o compaeros de trabajo, de un bar a otro, de una tasca a otra, o a uno de los mesones especializados en tapas. Algunos son famosos por su gran cantidad de tapas; otros al contrario, basan su atractivo en una nica especialidad, como championes a la plancha, calamares fritos o pinchos morunos. Otros deben su popularidad a los mariscos o a los platos tradicionales, cocidos a fuego lento durante horas. Pero hasta el bar ms sencillo ofrece al menos unas avellanas, unas aceitunas, mejillones o atn. La tierra y la cocina catalanas son como los catalanes espontneas, complejas y tradictorias.Catalua es una pequea nacin con rganos de gobierno propios en el marco de una Europa unida .Al fin y al cabo, esta regin haba sido durante largo tiempo el centro de un imperio que se extenda hasta Sicilia, Npoles y

7 Cerdea, y sus naves dominaban el Mediterrneo en nombre de la Corona de Aragn. Durante mucho tiempo, Catalua fue tambin territorio fronterizo, la marca oeste del imperio carolingio que actuaba como muralla contra la avanzada de los rabeshasta que llegaron las tropas del rey de Castilla. Pero desde

Tiempos inmemoriales, esta apacible tierra tambin ha atrado a inmigrantes: de todas partes y, sobre todo, del sur del pas, andaluces. Siempre abierta al mundo, Catalua ha acogido con entusiasmo las influencias exteriores y ha elevado a la categora de arte la mezcla de culturas. A pesar de ello ha conservado siempre sus races, su idioma y sus costumbres propias. Sin embargo, la diversidad de esta tierra procede de su geografa, ms que de su historia: en el norte, abruptas montaas con rpidas corrientes de agua; en el sur, llanos casi ridos expuestos al clima continental de la meseta castellana. Y ante este paisaje, brilla deslumbrante el mar Mediterrneo, suavizando su carcter salvaje a pesar de una costa a veces agreste. El mar es al mismo tiempo cmara del tesoro y enlace con el resto del mundo.

LA COCINA CATALANA
Es como su tierra y su pueblo. Los catalanes siempre han sabido aprovechar las influencias de otras regiones, por lo que en sus cazuelas, se integran elementos diversos: la creatividad de Provenza con las aportaciones barrocas de la Comunidad Valenciana y los elementos bsicos y slidosw del interior. En Catalua, las extraordinarias combinaciones de carne y pescado que tan genialmente ilustran el talento para la sntesis son denominadas (mar y montaa). El seny ( juicio) es otra de las marcas culturales de los catalanes, de la cul estn muy orgullosos. Su moderacin pone riendas a los altos vuelos de su fantasa. Catalua es un pas donde el bandolerismo y la anarqua llegaron a tener gran importancia y donde el juicio, el ahorro y el arte del comercio siguen siendo consideradas virtudes bsicas . De ah que cocinar pollo con gambas parezca simplemente lgico, no es as? La magia de Catalua emana en gran parte de la sntesis entre mar y montaa. La grandeza del pas se extiende desde el Mediterrneo hasta lols 3.000 metros de altura.

EL CATALN CULINARIO
La pluralidad cultural del Estado espaol ha favorecido la convivencia de lenguas diferentes. El cataln, el vasco y el gallego comparten oficialidad con el espaol. Hoy en da, desde la comarca francesa del Roselln y Andorra hasta alicante y las Baleares, unos seis millones de personas hablan el cataln. Hace ms de 1.000 aos, en la marca oeste del imperio Carolingio se form un condado independiente .Durante mucho tiempo, los catalanes formaron el centro de la Corona de Aragn, que inclua Valencia, las Baleares, Cerdea y Sicilia.

8 Cuando la dinasta de las condes de Barcelona se extingui. La corona pas a castilla. Desde entonces Catalua, segn el filsofo Ortega y Gasset, es el eterno problema de Esapaa. Sus habitantes a

Menudo se sienten ms ligados a Provenza que a Castilla, su idioma se sita entre el Provenzal y el Espaol y, desde las primeras crnicas del siglo XIII, da muestra de una rica licenciatura.Los primeros libros de cocina escritos en Espaa proceden de Catalua y fueron redactados en cataln. En 1324 apareci el manuscrito Libre de Sent Sov, uno de los primeros manuales de cocina Europa, que adems de tcnicas culinarias ofrece una gran coleccin de recetas catalanas. El primer libro de cocina impreso en cataln apareci al cabo de 200 aos (alrededor de 1520), Libre del Coch, de Rupert de Nola. Inclua numerosas recetas italianas,

provenzales y dlmatas, anticipando as la cocina mediterrnea tan popular hoy en da.

LA BOQUERA EL VIENTRE DE BARCELONA

El mercat de Sant Josep, conocido como la Boquera, es una autntica mina. Quien curiosee por ella descubrir personajes tan impresionantes como Pepa, los mejores productos de la ciudad, la mxima variedad y una historia fascinantes: Se cree que el nombre, Boquera, procede de un antiguo trmino cataln usado para una plaza donde se venda carne de carnero. En el siglo XVIII, cuando la ciudad creci, se derribaron las murallas y el antiguo lecho del ro, la rambla, se convirti en calle, los ciudadanos siguieron fieles al mercado, que pas a estar cmodamente en el centro del bullicio urbano. Actualmente, en la Boquera se pone a la venta todo lo que pueda desear el corazn culinario. Quin desee pescado fresco, encontrar una oferta ilimitada de tesoros marinos recin pescados: Pescado de roca de Roses (rubio o cabracho) o gambas procedentes de Arenys y Cambrils.Tambien se pone a la venta grandes cantidades de toda clase de embutidos de Vic y de Queso de los Pirineos, as como seductoras montaas de fruta de Lleida o de verduras del Maresme ( la costa situada al norte de Barcelona), Y en otoo cuando los buscadores de setas llevan su botn a la ciudad, esas bellezas doradas invaden todos los puestos. En este pequeo paraso, los chefs de los mejores restaurantes de la zona van en busca de todos aquellos ingredientes que precisa la cocina catalana.

MAR Y MONTAA
Las montaas del norte, con el impresionante Canig, y el agitado mar ( mar y montaa) las recetas que de forma creativa unen carne o aves con pescado o mariscos, En las masas, las imponentes casas rurales construidas con piedras, se desarroll una cultura culinaria nica en la utilizacin de los ms variados productos, no porqu contenga ingredientes exticos, sino por su combinacin: pollo con gambas o conejo con langostinos. Adems, desde la poca romana los catalanes han estado siempre abiertos a nuevas influencias. Acogieron con entusiasmo las refinadas aportaciones del renacimiento italiano, as como los productos llegados de Amrica. Y el chocolate no hizo su entrada como postre, sino como ingrediente bsico de la cocina de mar y montaa. Desde las estribaciones (conjunto de montaas) de los Perineos penetran en el agua, mar y montaa se unen en un panorama fascinante. As pues, no es extrao que en esta zona surgiera una cocina que combina los productos de la tierra y del mar de forma excelente:

PREPARACIN TPICA DE LA ZONA: CARNE Y VERDURAS CON PESCADO Y MARISCOS.

PJARO EN NIDO DE PESCADO

El origen del plato se remonta a los trabajadores del corcho ampurdaneses, quienes solan reunirse durante el fin de semana para elaborar esta obra maestra de la gastronoma El elemento bsico era un pescado secado al sol llamado pejepalo, trado hasta estas tierras por pescadores italianos desde noruega. Este se mezclaba con vsceras de bacalao, sofrito, patatas y ajo. Por ltimo, se coronaba con el ingrediente que daba nombre a la receta: en el centro de cada plato se colocaba un tordo (ave) bien dorado con aceite.

EL DELTA DEL EBRO: UN OASIS PARA LOS GOURMETS

En primavera, cuando los campos de arroz estn cubiertos por agua, el delta del Ebro brilla como un espejo. En el delta se cultiva principalmente la variedad de grano redondo llamada Japnica, muy indicada para los arroces de la cocina catalana. La zona tambin es famosa como coto del pato salvaje.

10 Una visita al delta no estara completa sin uno de los delicados asados de pato que preparan sus habitantes.

EL MERCADO DE LAS TRUFAS

La trufa como la colmenilla, es un hongo ascomiceto, mientras que las mayoras de lo hongos comestibles son setas con sombrero. En Catalua se recolectan tres tipos de trufas comercialmente importantes. Las oscuras Tuber melanosporum( las trufas de periogord), las tuber brumale( tambin negras) y la trufa de verano, tiber aestivum (blanca). La nica trufa que no se encuentra en Espaa es la tuber magnatum (del Piamonte y muy apreciada en Italia). Durante la temporada, de diciembre a marzo, se venden en mercados especializados. En Catalua, los ms importantes son el de Olor en la provincia de Girona, los de VIC y Centelles en la provincia de Barcelona y el de Solsona en Lleida. Este exquisito tubrculo cuenta tambin con mercado en las provincias limtrofes: Huescas (Graus y Benasque), Teruel ( Mora de Rubielos) y Castelln ( Morella). Pero las trufas tambin crecen en las provincias castellanas de Cuenca (Tragacere, Valdemorillo de la sierra y Caada del Hoyo), Guadalajara (Molina de Aragn y Peralejos de las Truchas) y Soria ( Navaleno).

LA TRUFA, es considerada la joya del bosque En invierno, los buscadores de trufas se lanzan a la caza del
exquisito tubrculo, que en el mercado alcanza precios increbles. Los franceses se vuelven especialmente locos por las trufas, aunque los cocineros espaoles saben tambin cmo utilizarlas. Sus creaciones estn llenas de fantasa: mariscos y pescados con trufas, ensalada de ave con vinagreta de trufas o canelones de trufas. Un buen perro, una pequea pala puntiaguda, una buena chaqueta y zapatos adecuados para caminar es todo lo que necesita un buscador de trufas adems de sus conocimientos. La bsqueda de los hongos subterrneos ms preciados es cosa de expertos, ms que en el caso de los bolets (setas). El terreno ideal para las trufas son las pendientes orientadas al sol, de los 300 a 900 milmetros de precipitaciones anuales.

11 La trufa crece en simbiosis con las races de avellano, encina y roble. El suelo debe ser mullido y a menudo est despoblado, ya que la trufa, escondida bajo tierra entre 15 y 30 centmetros, absorbe mucha agua y acta como herbicida. Bajo los rboles con trufas crece muy poca hierba. El buscador de trufas vaga por los montes de Diciembre a Marzo, con el perro por delante. Un animal bien entrenado puede costar unos 3000 euros, aunque no tiene por qu pertenecer a una raza predeterminada.

El perro huele el botn bajo el suelo desde una distancia de 100 metros. Escarba en el lugar del hallazgo y se contenta con una simple galleta como recompensa. No pretenden comerse la trufa, a diferencia de los cerdos que se utilizaban antao y que debido a su apetito eran difciles de refrenar. Para el perro se trata de un simple juego. Cuando el valioso perro localiza la trufa, el buscador retira la tierra con muchsimo cuidado hasta llegar a su tesoro. A continuacin devuelve la tierra al agujero, capa a capa, cada una a su lugar original. El buscador se guarda mucho de pisar esa tierra, ya que la trufa necesita un suelo mullido (blando) para poder desarrollarse, y el experto sabe que al cabo de dos aos puede volver a encontrar trufas en el mismo sitio. Sin embargo a pesar de toda preocupacin, la bsqueda resulta cada vez ms difcil. Segn la gente mayor, los bombonas de butano son las principales culpables de que esto suceda: Antes la gente iba a buscar lea al bosque y asi lo limpiaban. Ahora todo el mundo cocina con gas y crece el sotobosque. El sol ya no llega al suelo y sin calor la trufa no se desarrolla. Nadie puede preciar el alcance de la explotacin de la trufa en Espaa. Las estimaciones la sitan entre las 30 y 40 toneladas anuales. Casi el 90% se exporta a Francia, que consume la mitad de la cosecha anual de todo el mundo. En la cocina espaola, la trufa se utiliza solamente en Catalua. Pero desde hace tiempo, en Castilla se sabe que este apreciado hongo es un bien escaso, por lo que un empresario de Soria decidi contribuir a reducir dicha escasez: plant 680 hectreas de terreno con encinas, cuyas races inocul con esporas de trufa. Con todo, todava no est claro si el sueo de poder adquirir la trufa a un precio democrtico se har realidad.

COSTUMBRES GASTRONOMICAS ( TRADICIONES)

EL DESAYUNO
Muchas personas toman el desayuno a media maana en un bar o cafetera con un caf y bollos. El zumo de naranja natural es tambin popular y se puede pedir en la mayora de las cafeteras. En las familias, el desayuno consiste normalmente en un vaso de caf, de leche o chocolate, acompaado con galletas, cereales, pan tostado o bollos.

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EL TAPEO
El tapeo es una de las costumbres ms extendidas entre los espaoles. Es tan usual como tomar un caf. Es comn entre el desayuno y la comida del medioda bajar a un bar y tomar unas tapas tomando una caa. El tapeo consiste en ir de bar en bar, degustando la especialidad de cada sitio: unos calamares, jamn o tortilla de patatas acompandolo con vino o cerveza.

LA COMIDA
Se suele comer ms tarde que en otros pases europeos: entre las 13:30 y las 16:00 h. constituyendo la comida principal del da para los espaoles. Casi todos los restaurantes ofrecen mens del da, ms econmico y consiste en un primer plato, un segundo y el postre.

LA CENA
Los espaoles cenan bastante tarde en comparacin con otros pases -entre las 20:00 y las 23:00 h. especialmente en verano o durante los fines de semana.

DISTRIBUCIN REGIONAL DE LA GASRONOMA

GASTRONOMA TPICA DE CADA REGIN DE ESPAA

LA COCINA DEL NORTE:

El norte es una regin hmeda y lluviosa que otorga una gastronoma muy rica y variada tanto en carnes como en pescados. El Pas Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).

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LA COCINA MEDITERRNEA:
La cocina mediterrnea asociada a la famosa dieta mediterrnea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la triloga del trigo, el olivo y la via, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y

las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterrneos de Espaa se interpreta con distintos matices y particularidades. Catalua cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaa. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados.

LA COCINA DE LA MESETA:
La cocina de la Meseta es producto de una climatologa extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor. Castilla y Len pone sus bases en las legumbres: alubias (La Baeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaco) y lentejas (La Armua). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad ibrica, alimentada con bellota y castaa, su culmen de calidad y sabor, es tambin bsica en los productos tpicos regionales (botillo de Len, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), as como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcera tiene en yemas y hojaldres, la expresin ms refinada de la tradicin rabe.

LA COCINA DEL SUR:

La cocina del sur o de Andaluca disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronmico. Coaligada con su entorno encontramos as una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterrnea en el litoral. A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostera, legado de la cultura rabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una coquinaria de gran acervo popular.

EL VINO

14 El vino es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de Espaa. Los romanos extendieron el arte de la viticultura que ha convertido a Espaa en uno de los mayores productores de vino, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a estrictos controles y variedad (hasta sesenta comarcas vincolas diferentes). Entre ellas mencionaremos el vino de Rioja, que por su aroma, sabor y cuerpo ha obtenido un lugar destacado internacionalmente.

VINOS DE LA RIOJA Y MURCIA

Espaa produce vinos de primera calidad y muy diversos, con sabores nicos y diferentes que varan segn las zonas. La Rioja es uno de nuestros referentes mundiales en lo que a caldos atae. Por otra parte, los vinos con Denominacin de Origen de la regin de Murcia estn en plena expansin y cuentan con un brillante futuro. Le proponemos que los conozca. La Rioja: Al norte de Espaa, es sinnimo de vino. En esta regin se producen nuestros caldos ms conocidos a nivel internacional. Son vinos exquisitos, de tradicin centenaria y gran renombre, que cautivan a todo el que los prueba. Y es que el vino en La Rioja no es slo una mera bebida. Se trata de toda una cultura muy arraigada en esta tierra de viedos y bodegas. El mimo durante la elaboracin del caldo, sumado a la calidad de las vides, ha convertido al vino riojano en un tesoro reclamado por los paladares ms exigentes del planeta. La produccin media anual de Rioja es de 250 millones de litros, de los que el 85 % corresponde a vino tinto, y el resto a blanco y rosado. Distintos tipos de caldos, pero todos ellos caracterizados por su calidad. Basta con recorrer esta tierra para percatarse de que la vida de la regin gira en torno a esta bebida. Descubrir este universo de olores, colores, matices y sensaciones es una experiencia ms que recomendable. Y La Rioja es el lugar idneo para emprender este viaje por el mundo del vino. Murcia, Proyeccin y Calidad: Si La Rioja encarna la tradicin y el arraigo, la regin mediterrnea de Murcia se caracteriza por su excelente proyeccin y su futuro cada vez ms consolidado en el mundo de los vinos. Caldos blancos, tintos y rosados ricos en matices, de carcter alegre y joven, que se agrupan bajo tres grandes Denominaciones de Origen: Jumilla, Yecla y Bullas. Las condiciones climticas de la tierra murciana favorecen el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos de calidad. Cada vez son ms quienes apuestan por los caldos de esta zona, cuyo prestigio no deja de crecer.

SANTIAGO DE COMPOSTELA: GASTRONOMA

La cocina compostelana est enmarcada en la tpica cocina gallega. Esta cocina sana, sabrosa, variada y rica, es sobre todo paraso para aquellos a los que les guste la cocina marinera, pues en esta tierra hallarn la mejor y ms variada seleccin de pescados y mariscos.

15 La calidad de sus productos del mar posiciona a Galicia como uno de los ms importantes centros a nivel internacional. De ah que en los numerosos bares y restaurantes que encuentra en Santiago pueda degustar los mejores pescados y mariscos, con una frescura y un sabor excepcional. Si observamos el smbolo de la ciudad y del apstol, la concha jacobea, aquella que durante siglos llevaban los peregrinos para identificarse como tales, no sorprender que una de estas tpicas especialidades a probar en estas tierras sean las vieiras, tiernas, grandes y sabrosas, preparadas al modo ms original. Igualmente observar las grandes ollas invitantes con el delicioso pulpo a la gallega, receta que no deber perderse cuando llegue a la ciudad. En cualquier caso en estas tierras podr degustar las ms diversas recetas de pescados y mariscos; ostras, centollos, percebes, gambas, langostinos, langosta, y un largo etctera de ingredientes que ya slo gastronmicamente le depararn una visita inolvidable. Otros platos populares y tpicamente gallegos son el caldo de grelos, caldo hecho con una verdura muy tpica de Galicia, o la famosa empanada gallega. La ms conocida en toda Espaa est rellena de atn con tomate y pimientos, pero realmente la empanada en Galicia conoce tantas variaciones como la pizza las conoce en Italia, de hecho puede estar rellena de los ms diversos pescados o mariscos, o de carnes y verduras. Por ello no se pierda probar en Santiago la autntica empanada. La repostera es tambin riqusima y variada, contando con mltiples recetas de tartas y bollera. La ms famosa receta es quizs la fina tarta compostelana, elaborada con almendras. Entre los vinos los ms populares, mencionamos el Albario, delicioso blanco joven y uno de los mejores de Espaa para acompaar al pescado. Otro muy popular es el Ribeiro; blanco o tinto, de cuerpo joven y ligero, que suele beberse en tazones en vez de copas. Otros igualmente deliciosos son el Fefianes, Betanzos, Rosal, Valdeorras, Ulla y Amandi, todos ellos especialidades de la zona y complemento ideal para tan sabrosa cocina.

BURGOS: GASTRONOMA
Al pensar en las especialidades burgalesas no podemos evitar el nombrar al "Queso de Burgos", queso fresco con un ligero sabor a leche de cabra, que es extremadamente conocido y apreciado en Espaa entera. Para probar el original, aproveche la ocasin para hacerlo en su tierra natal. Sin embargo, la cocina burgalesa tiene tambin una gran reputacin por una buena variedad de recetas como: Cordero asado, picadillo de cerdo, morcilla, alubias rojas, llamadas aqu Ibeas, y la olla podrida. Entre sus especialidades de pescado resaltan el bacalao a la burgalesa, el congrio a la arandina y la ensalada de cangrejos de ro, todos ellos muestra de la ms autntica cocina castellana.

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PAMPLONA: GASTRONOMA
Definir la cocina pamplonica es hablar de la cocina navarra en general, cocina que ha alcanzado desde antiguo una altsima reputacin por su variedad de recetas, la riqueza y calidad de sus ingredientes y la buena combinacin entre los elementos originales y autctonos de la sabrosa cocina del norte de Espaa con delicadas influencias francesas. Por tratarse de una regin tan variada geogrfica y climticamente, destacaremos las recetas ms famosas y logradas de cada una de sus regiones: En la montaa, zona de buena caza, destacan los guisos con sabrosas salsas de lenta elaboracin como los de jabal o paloma. De sus ros se obtiene el apreciadsimo salmn de Bidasoa o una deliciosa trucha, que alcanza su punto culminante en la original receta de truchas con jamn. Y a sus pastores hemos de agradecer las recetas de requesones y cuajadas, hoy no tan comunes los de elaboracin artesana, pero que an podr encontrar en algn pueblo de la zona. En la Navarra Media destacan las pochas de Sangesa, tiernas y cremosas alubias de extraordinario y delicado paladar, base de deliciosos guisos. En tierra de Estela destacan los bien logrados asados de cordero y cabrito y el cordero en chilindrn, receta bien apreciada en toda Espaa. Y en la Rivera, tierra de verduras y hortalizas destacan los extraordinarios pimientos del piquillo y esprragos, los cogollos de Tudela y el ajoarriero. A todo ello hay que aadir la riqueza en vinos que posee la regin, cuya denominacin de origen Navarra es muy conocida y apreciada a nivel internacional.

BARCELONA: GASTRONOMA
La cocina en Barcelona presenta como platos ms tpicos guisos como la escudella i carn d'olla, potaje con verduras, arroz, fideos y patatas, servido como sopa, el cocido con judias blancas, que incluye butifarra (tradicional salchicha catalana), pilota (masa de carne de vaca), pan, huevo y especias, o similares versiones como faves a la catalana o botifarra amb monjetes, y el arroz a la cazuela, parecido a la paella valenciana. En sus especialidades de pescado podemos citar la "zarzuela", (nombre que se da a la opereta en Espaa) de mero, rape, langostinos o gambas, calamares y mejillones. DE esta zarzuela existe una versin ms noble "la opera", que en vez de langostinos tiene langosta. Otra receta muy tpica es el suquet de peix, bacalao condimentado en recipiente de lata.

17 Entre sus postres ms tpicos destacamos la conocida crema catalana, que es una especie de flan de yema, el mel i mato, requesn con miel, y el postre de msico, elaborado con piones y pasas. Entre los vinos de la zona, destacamos los tintos de Peralada, Alella, Tarragona y Priorat. Entre los blancos, los del Peneds. Y cmo no, los famosos espumosos o cavas del Peneds y de Peralada.

SALAMANCA: GASTRONOMA
La cocina de toda la provincia salmantina goza de una gran reputacin. Sus platos son artesanos y sabrosos gozando de la solidez propia de sus fros inviernos. En Salamanca en numero de especialidades son numerosas, slo por citar algunas, las ms tpicas, mencionaremos la chafaina, arroz con trocitos de chorizo y de carne, las chichas, a base de carne de cerdo, el cochinillo al fuego, el hornazo, empanada rellena de carne, chorizo, jamn y huevos duros. Entre sus dulces destacan los chochos (dulces anisados) y el bollo maimn (tipo de bizcocho). En cuanto a la provincia; podemos destacar en primer lugar los productos que ya tienen tal sello de calidad que gozan de denominacin de origen; como el queso de Hinojosa del Duero, los jamones ibricos de Guijuelo y las alubias de la Alberca. En la Sierra de Francia, por la dulzura de su microclima destacan sus excelentes frutos, charcutera y el cabrito asado. En la Sierra de Bejar el calderillo bejarano, ragout de carne y patatas. En Ciudad Rodrigo el farinato, tpico embutido de color blanco que se suele tomar con huevos fritos y en Alba de Tormes las almendras de Santa Teresa.

MADRID: GASTRONOMA
Definir la cocina madrilea autntica no es tarea fcil, pues Madrid es la capital Europea que ms ha absorbido las cocinas regionales de su pas. La explicacin de este fenmeno se remonta a la poca de Felipe II, cuando ste la convirti en capital de Espaa. Por aquel entonces, los emigrantes que llegaron masivamente de las ms diversas comarcas espaolas trajeron consigo sus costumbres gastronmicas. Sin embargo hoy recetas comnmente aceptadas como tpicamente madrileas son: El Cocido Madrileo, o potaje de garbanzos, as como otros guisos de legumbres, los Callos a la Madrilea, elaborados con tripa de vaca, la Sopa de Ajo, la Tortilla de Patatas o tortilla

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Espaola y deliciosas recetas de cordero o ternera. Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los esprragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor. Sin embargo, y aunque resulte paradjico considerando su situacin geogrfica, en su gastronoma abundan los pescados que se encuentran aqu en cantidad y calidad excepcional. No es coincidencia ya que la ciudad alberga el segundo mercado central de pescado del mundo, tras el de Tokio. Entre sus recetas ms tradicionales destacan el besugo al horno y el bacalao. Sin embargo no se quede sin probar la fantstica variedad de pescados y mariscos preparados con recetas de toda la geografa espaola y de la cocina internacional que aqu podr encontrar. Y nada ms madrileo que acompaar una cena con una reciente denominacin de origen; "Vinos de Madrid", jvenes, afrutados y aromticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. Y an ms castizo ser terminarla con los mucho ms tradicionales destilados; los anisados de Chinchn.

ZARAGOZA: GASTRONOMA
En la provincia de Zaragoza nos vamos a encontrar con una cocina simple y nutritiva, caracterizada por el uso de sus frutos y verduras autctonos y los buenos vinos de la regin, como lo son los de Cariena, Borja, Paniza, Lecera y los del Valle de Jaln. Entre sus recetas ms tpicas podemos mencionar el bacalao al ajoarriero (cocinado con huevos y ajo), los huevos al salmorejo (servidos en un salsa con esprragos), la longaniza de Fuentes" (de gran reputacin en la charcutera espaola), el "pollo a la chilindrn", el cordero a la pastora, el ternasco asado y el lomo de cerdo a la Zaragozana. Como especialidades vegetarianas destacan: la ensalada "Ilustrada" y el recao de judias blancas, patatas y arroz. Entre sus dulces ms tpicos mencionaremos sus turrones, roscones, y el mostillo (dulces o galletas elaboradas con mosto).

TOLEDO: GASTRONOMA
Comer en Toledo, al igual que pasearse por sus calles, es una inspiracin; un viajar en el tiempo para llegar a cualquier cocina del medioevo y saborear los manjares salidos de un bodegn de Velzquez. Y es que la cocina toledana es arraigada en sus tradiciones, cazadora y pastora, con un buen nmero de recetas que, combinando influencias moriscas y cristianas, aportan un gran placer al paladar. Entre sus especialidades de carnes destacan el cochinillo asado y el cordero, ya sea asado o en guisos como el cochifrito - con huevo, azafrn, tomate y vino blanco- o la caldereta manchega de pierna de cordero.

19 Pero lo ms llamativo de su cocina son sus numerosas recetas de caza, entre las que se incluyen guisos de venado o jabal, la emblemtica perdiz estofada, (cocinada a fuego muy lento con huevo, azafrn, tomate y vino blanco) ave que tambin puede prepararse con las excelentes alubias de la regin, las codornices en escabeche, (que se pueden tomar fras), el conejo al ajillo, la liebre a la cazadora, o los gazpachos manchegos (guisos caldosos a base de conejo o liebre y perdiz). La cocina toledana es tambin rica en hortalizas, excelentes aceites y azafranes. De ah que encontremos geniales recetas vegetarianas como el pisto manchego (a base de calabacines, pimientos, tomates y cebollas), la pipirrana (receta a caballo entre la ensalada y el gazpacho), el asadillo de la Mancha (con pimientos rojos asados) o las famosas berenjenas de Almagro. En pescados los ms tradicionales son la trucha, la anguila (con recetas tan sabrosas como el ajo pescador) y el bacalao en salazn (con recetas como el atascaburras, - un pur que incluye patatas, aceite de oliva, ajo y nueces-, el bacalao al ajo arriero y el moje de bacalao). Pero quizs las dos delicias regionales que han llegado a tener ms fama internacional han sido el queso manchego, queso envejecido de leche de oveja, de vaca o mezcladas y el mazapn, dulce con el que los artesanos de Toledo hacen un derroche de imaginacin dndole las ms simpticas formas. En cuanto a vinos, tambin la provincia ofrece una gran calidad con sus denominaciones de origen La Mancha y Mentrida.

VALENCIA: GASTRONOMA
El sol con sus jugosas naranjas, la huerta, con las mejores hortalizas, y el mar con sus frescos, variados y sabrosos pescados y mariscos convierten a la cocina valenciana en insuperable. Maxime cuando tan sabrosos ingredientes se ven regados con un buen vino, como el de Utiel-Requena o el de Valencia. Qu ms quiere un paladar exigente?. El arroz gran protagonista de sus ms notables creaciones, ha escrito una gran pgina en la historia gastronmica espaola, con la creaccin ms famosa de la cocina espaola; la Paella Valenciana. Pero quizs no todos tengamos una idea tan clara de qu es la paella realmente, pues la ms extendida internacionalmente ha sido la de mariscos y la mixta, que adiciona a los sabrosos productos del mar y la huerta el pollo. Pero lo que quizs no se sepa es que la ms "valenciana" es la que aade al arroz pollo, caracoles y verdura. Llamandose en Valencia "marinera" a la paella de mariscos. Y es que para hacer una buena paella, no slo hay que contar con los mejores ingredientes de arroz, azafrn, carnes, pescados y verduras, sino que el hacerla es todo un arte pues es muy difcil conseguir el arroz en su perfecto punto, es adems un espectculo con su sartn plana, su colorido y el decorado de su presentacin, y es una provocacin al apetito (razn por la que me cuesta trabajo seguir escribiendo estas pginas).

20 Otra variante de la paella es la Fideu que sustituye el arroz por fideos. Otra receta valenciana deliciosa es el Arroz negre, o "arroz negro", que tiene como proncipal ingrediente la sepia y adquiere este color gracias a la tinta de la misma. Otra genial creacin valenciana lo constituye un refresco muy peculiar, la Horchata. Esta deliciosa bebida dulce, de color marfil y consistencia parecida a la e la leche se elabora a base de chufas, planta parecida al arroz, que slo se produce en Alboraya, pueblo vecino a Valencia. Se sirve muy fra, por ello se consume especialmente en poca estival. Es tradicional acompaada de Fartons, unos bollos de tamao alargado y delgado que son el complemento indispensable para disfrutar en Valencia de esta bebida tan tpica.

ISLAS BALEARES: GASTRONOMA

La cocina balear es variada, laboriosa, opulenta, mediterrnea, original y exquisita. Variada es, pues en tan pequeo territorio se han llegado a recopilar unas 600 recetas y en ellas entran los ms numerosos ingredientes de la tierra y del mar. Laboriosa es por sus lentas, cuidadas y sofisticadas preparaciones. Opulenta por sus dos grasas dominantes; la del aceite de oliva y la del cerdo. Es mediterrnea por razones obvias, pero as mismo original por una serie de aspectos autctonos que derivan en lo que con propiedad se puede denominar la cocina balear. Y es en definitiva exquisita, cosa que no slo se podr apreciar con una visita a las islas, sino con platos que son tan conocidos en el mundo entero, que ya se ignora su origen balear. Seguramente pocos sabrn que al tomar atn con mayonesa estn tomando atn al modo de Mahn; ya que dicha salsa se denominaba originariamente salsa mahonesa. El popular y comnmente denominado pan tumaca, es en realidad pan payes, receta por tanto originaria de estas islas. Sin embargo mencionaremos a continuacin otras recetas mucho ms desconocidas que muestran de la sofisticacin y originalidad de esta cocina: Las chacinas de las Baleares tienen reputacin sobrada, sobre todo en Espaa, siendo la reina en popularidad la sobrasada mallorquina, chacina blanda para extender, de color rojo intenso por el pimentn que la alia. En las Baleares se utiliza tambin como grasa para cocinar, en preparados como el cordero asado al estilo de Mahn o en los huevos fritos al estilo de Soller, los cuales se sirven cubiertos por una deliciosa y complicada salsa a base de leche y verduras. En Mallorca encontramos una gran variedad de sopas claras que incluyen pasta, pescado o carne, en este caso especialmente de cerdo, llamada aqu porcella. Consideramos ms originales an las cremas, a veces tan espesas que parecen un budn. Destacan las de col, pan, tomate, pimentn y ajo. Las salsas tambin demuestran una gran creatividad y con ellas se elaboran los ms singulares platos. Naturalmente no recomendamos abandonar la isla si probar la gran riqueza de sus pescados y mariscos que se degustan

21 fresqusimos en tantos de los restaurantes y a buen precio. Recomendamos en mariscos probar Cigala Mallorquina, que es una especie autctona de la isla. En verduras existen exquisitos platos como el famoso tumbet, consistente en una capa de patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimientos. Las berenjenas se guisan tambin en Mallorca rellenas de carne o pescado. En cuanto a la carne, encontraremos numerosos platos elaborados con carne de cerdo o porcella como base. Uno de ellos es el rostit, cerdo al horno relleno con un preparado a base de hgado, huevos, pan, manzanas y ciruelas con un original y sofisticado bouquet de especias. El pollo relleno de granada, la Pechuga de Pavo con salsa de almendras y los Pichones en salsa de castaas, terminarn de darnos una idea de la sofisticacin de esta cocina. La pastelera mallorquina goza a su vez de gran reputacin, siendo su receta ms conocida la ensaimada, bollera a base de manteca de cerdo, tan mallorquina como es francs el croissant. En Menorca destacan sobre todo los preparados de pescado y mariscos, que se encuentran aqu con gran calidad y frescura. Es ms, aqu encontramos tambin una especie autctona; la Langosta de Menorca, cuyas recetas ms tpicas son la caldereta de langosta, elaborada a base de langosta, pimiento, cebolla, tomate, ajo y licor de hierbas y el arroz con langosta. Entre sus carnes, tambin con recetas muy variadas, recomendamos por su originalidad probar la perdiz menorquina. En Ibiza, junto con las verduras y la carne, lo que ms nos llama la atencin son sus deliciosas recetas de pescado por la variedad y frescura de sus ingredientes. Entre los ms originales destacamos la burrida de ratjada, raya guisada con almendra picada; la langosta ibicenca guisada con calamares y licor de hierbas; o el guisat de marisc delicioso guiso de pescado y mariscos. Por todas las Baleares podr degustar las famosas coques, pastelillos cuadrados con carne, pescados o verduras picadas. Los vinos slo se producen en Mallorca, en la zona de Felanitx, que goza de denominacin de origen. Los licores de Mallorca, de tradicin britnica o los de hierbas ibicencas terminan por completar esta rica gastronoma.

CRDOBA: GASTRONOMA
El aceite de oliva, cuyo cultivo se extiende en toda la provincia, es el principal protagonista de la cocina cordobesa. Podemos citar entre sus geniales recetas el salmorejo y el gazpacho, sopas fras de hortalizas, de gran valor nutritivo y delicioso sabor, especialmente en las clidas estaciones del ao. Entre sus guisos de carne no se pueden olvidar los estofados de rabo de buey y el cordero en caldereta. En su charcutera destacan los jamones de cerdo ibrico del Valle de los Pedroches, la caa de lomo, el salchichn de Pozo Blanco y las morcillas de Fuente Ovejuna e Hinojosa.

22 Sus postres, tienen una gran influencia rabe, destacando, entre otros, el Pastel Cordobs, fino dulce a base de hojaldre y cabello de ngel, al que algunos, en su originalidad, aaden jamn, el Membrillo de Puente Genil, elaborado a base de una fruta parecida a la manzana, los Roscos de Priego, los Merengues de Aguilar, a base de clara de huevo batida a punto de nieve, los Pestios dulce frito y rebozado de miel, los Alfajores, delicioso dulce a base de miel y almendras, los Polvorones y las Perrunas de Manteca.

SEVILLA: GASTRONOMA
El encanto de la cocina sevillana no reside en la complicacin o elaboracin de sus recetas sino en el estilo y en lo sabroso de sus condimentos. Destacan entre sus platos las sabias y simples recetas como el gazpacho, crema fra de diversas hortalizas, el pescadito frito, pescado enharinado y frito en abundante aceite de oliva, los huevos a la flamenca, huevos al plato con tomate, chorizo y otros ingredientes, el cocido andaluz, a base de garbanzos y verduras, el menudo o el rabo de toro. Sin embargo, el sevillano es frugal en sus comidas, siendo lo ms tpico de su cocina sus tapas; comidas en miniatura, que se toman al voleo, entre bar y bar, permitiendo por su tamao probar una gran diversidad de sabores sin llenar el estmago demasiado. Entre ellas destacan, las diversas ensaladas, las huevas de sbalo (con mayonesa o con ensalada a la vinagreta), los pinchos morunos (brochetas de carne de res con fuerte alio y a la barbacoa), los pavas de pescado (trozos de bacalao rebozadas en una masa de harina y levadura, fritos en abundante aceite de oliva), los caracoles, y las fantsticas aceitunas. Todo ello acompaado por el vino de las tierras vecinas, como el del Aljarafe, el de Jerez, la dorada Manzanilla o el de Montilla. Entre sus dulces ms tpicos, caben destacar las Torrijas de Semana Santa, receta de inspiracin musulmana con el aditivo hispano del vino y las Yemas de San Leandro, hechas por las monjas del convento del mismo nombre, que es un dulce elaborado a base de azcar y yema de huevo.

GRANADA: GASTRONOMA
La variedad climtica y geogrfica de Granada, donde conviven la sierra, el mar y la vega, le ha dado una gran riqueza y variedad gastronmica.

23 De la sierra, tenemos el famoso Jamn de Trevelez, curado en la nieve. En la Alpujarra el pollo con tomate, las migas alpujarreas, plato a base de pan. En la costa; los espetones, sardinas asadas al aire libre. En la vega la refrescante sopa fria de Ajo Blanco, hecha a base de almendras molidas. En la ciudad la tortilla al Sacromonte, el pollo al ajillo, las habas fritas con jamn. Entre sus dulces destacan los dulces de almendra de tradicin morisca, la Torta Real de Motril, los Pestios de Velez, masa fina frita baada en miel, y los Tocinos de Cielo de Guadix, a base de yema de huevo, los Roscos de Loja y los Piononos de Santa Fe, dulce muy fino relleno de crema, y los dulces de las monjas de Santiago y de Santa Isabel.

MLAGA: GASTRONOMA
La cocina malaguea es sana, ligera y mediterrnea como la que ms. Brilla sobre todo en sus pescados y mariscos fresqusimos y de gran calidad junto con las ms originales recetas vegetarianas. Naturalmente la gastronoma de la serrana aporta a su vez el contraste con deliciosos platos de carne de caza y charcutera de gran calidad. La receta estrella que ha hecho famoso el delicado y sofisticado talento culinario malagueo, ha sido una aportacin ms a esa coleccin de sopas fras o "gazpachos" que Andaluca ofrece. Esta interesante aportacin es el originalsimo Ajo blanco, sopa fra a base de aceite de oliva, ajo y almendras. Esta finsima crema blanca alcanza su mayor sofisticacin cuando se sirve con uvas blancas, sus ingredientes se mezclan hasta el punto de no ser reconocidos en su individualidad. Otro mbito donde Mlaga alcanza las ms altas cotas es en sus deliciosas preparaciones de pescados y mariscos. Estas deliciosas recetas de elaboracin muy natural, permiten apreciar al mximo la gran frescura de los ingredientes y extraer la mxima pureza de su sabor. En esta costa podr disfrutar de las deliciosas "Gambas a la Plancha" asadas en una parrilla abierta o "Gambas Cocidas" cuyo nico ingrediente es la sal del mar. Tambin disfrutar de las sabrosas y variadas frituras de pescado (pescado enharinado y frito en abundante aceite de oliva, a fuego muy fuerte y durante muy corto tiempo). Otra especialidad son las pequeas "Almejas", moluscos sabrossimos generalmente guisados en una salsa de perejil, ajo y vino blanco, tambin deliciosas. Tambin merece la pena probar como aperitivo o tapa los populares "Boquerones en Vinagre", ancestral receta que se utilizaba para conservar los boquerones. Limpios y sin espinas, se ponen crudos en una vinagreta aderezada con ajo y especias. Tras unos das macerando en dicha preparacin, el pescado adquiere un sabor y una frescura especial, cambia su color y textura, por lo que ya no parece crudo

24 y adopta los fuertes sabores de la vinagreta. Los mejores los encontrar en cualquier taberna cerca del mar, donde los boquerones recin pescados pasan directamente a dicha preparacin. La cocina de la sierra, especialmente en la Serrana de Ronda, ofrece su contrapunto con excelentes preparaciones de carne de caza, habas y "Morcillas". Mereciendo adicionalmente destacar el "Rabo de Toro a la Rondea", receta que vuelve a evocarnos la vocacin taurina de tan maravilloso lugar. Entre los dulces malagueos destacan, como en toda Espaa, las deliciosas preparaciones monacales, como los populares roscos y tortas de almendra, las magdalenas o el "Bienmesabe". En la provincia de Mlaga, en Estepa, se producen los tradicionales "Polvorones", Mantecados y "Alfajores", dulces que en toda Espaa se consumen en Navidad.

ISLAS CANARIAS: GASTRONOMA

La cocina canaria puede ser considerada como la ms original y cosmopolita de Espaa, pues junto a los platos de evidente inspiracin peninsular, presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente originales y autctonas. Debido a su clima privilegiado, la riqueza de frutos de su tierra y las ricas costas con abundante pesca, la cocina canaria se presenta suculenta y ligera al mismo tiempo. Entre sus recetas ms famosas, por la genialidad de su simpleza, encontramos las papas arrugadas, patatas cocidas con piel en abundante agua muy salada, por lo que su piel adquiere el efecto al que el nombre alude. Se sirven con mojo picn, salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y pimentn. Algo tan simple que ha alcanzado el grado de maestra, y sobre la que muchos guardan celosamente algunas recetas ms particulares. Se toman acompaando a otros platos o solas. En realidad mojos hay muchos, considerados como salsas fras, y son tambin utilizados en otros guisos, como el mojo cochino, que es un guiso de cerdo que utiliza esta salsa. Una de las ms tradicionales y antiguas recetas canarias es el gofio, receta prehispnica que constitua la base de alimentacin de los guanches o antiguos canarios. Es una harina de trigo, millo, cebada, y otros granos integrales tostados, con la que se elaboran numerosas recetas canarias ya que es muy verstil. Una tpica receta son las pelotas de gofio que acompaan muchos platos tradicionales, como son las morcillas dulces de Canarias, hechas a base de sangre de cochino, azcar, almendras y pasas. La riqueza pesquera de la isla permite que naturalmente se puedan degustar numerosos pescados y mariscos en las ms variadas formas de la cocina internacional. En este campo las Canarias ofrecen tambin recetas

25 autctonas muy sabrosas, como son las calderetas de pescado, a la que se le atribuyen diversos nombres segn la isla de procedencia, y el Sancocho canario, que utiliza pescado salado en una salsa de mojo. La tradicin canaria cuenta tambin con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judas, siendo el ms famoso el potaje de berros. Entre sus deliciosos quesos destacan los de El Hierro, y Fuerteventura o los ahumados de la Palma, junto al de Flor de Gua, de Gran Canaria. Los fantsticos frutos exticos que crecen en las islas entran naturalmente a formar parte de numerosos postres deliciosos, como es el caso del pltano, abundante en las islas, que tiene un sabor exquisito. Los canarios defienden que el pltano que se consume en el resto de Europa, no tiene el sabor del de las islas, y llevan razn, pues este fruto cogido maduro y consumido ms fresco tiene un sabor tan intenso y delicioso que es incomparable. Entre estas recetas originales destacan las de los pltanos fritos. Los vinos canarios tienen antigua tradicin y ya Shakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los artesanales vinos de Malvasa, de Lanzarote, los tintos de Taraconte en Tenerife y los ms desconocidos y no por ello menos sabrosos vinos de El Hierro y de La Palma. Y ya para completar el elenco de "placeres embotellados" no deberamos abandonar las islas sin haber probado los originales y deliciosos destilados de ron y ron-miel.

EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA ESPAOLA

Uno de los mayores atractivos de Espaa en la actualidad es sin duda el de su cocina, que es una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos. No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de mltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatologa y las formas de vida autctonas. La cocina espaola se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparacin de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal, as como la gran variedad de frutas y verduras que aport la cultura rabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de Amrica. Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina espaola en los ltimos lustros se debe tambin a la aparicin de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronoma espaola de una nueva dimensin en presencia y sabores.

LA PASTELERA EN ESPAA
POSTRES Y DULCES La mayora de la respotera espaola se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantes en los campos espaoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoracin e ingrediente. En el norte de Espaa los dulces son igualmente elaborados y se

26 emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante de los mismos. Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que rena el carcter de nacional, tal y como puede ocurrir en otras gastronomas nacionales. Las costumbres espaolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto de europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda. En Espaa existe adems una tentadora variedad de frutas maduras, que pone un broche final ligero y fresco a cualquier comida: quiz por ello los postres de repostera no forman parte de los platos fuertes espaoles. Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapn o de la fruta llamada ravioles a la catalana adems del pasteln de cidra verde y de los oclos de masa dulce, entre otros. Aun cuando el helado sea muy apreciado como postre. Con orgullo, los espaoles pueden remontarse a una tradicin de 1.000 aos, cuando los rabes hacan traer bloques de hielo de las cumbres de Sierra nevada, para preparar bebidas con hielo, los clebres granizados, o bien sorbetes. A pesar de no existir una amplia seleccin, hay postres clsicos que siguen gozando de gran popularidad, como algunas variaciones de cremas de vainillas o flanes. El azcar de la crema catalana se sigue acaramelando de la forma tradicional, con un hierro candente especial. En casa, se hacen budines rectangulares que sed remozan en harina y huevo: la leche frita y las torrija. Las golosinas fritas en grasa forman una categora aparte; las ms populares son los churros. Se hacen con una masa sencilla que se introduce en una manga pastelera con boquilla de estrella, frindose en aceite caliente.Una vez dorados por ambos lados se sacan con una tenaza y se cortan en trozos de la longitud deun dedo. Los churros deben comer inmediatamente, como desayuno o merienda.

A los rabes se deben tambin los postres dulces de yema de huevo y azcar, las yemas o tocino de cielo, un postre de huevo de forma redonda. Se suele servir en navidad, al igual que los turrones, hechos tradicionalmente de almendras tostadas, miel y azcar. En el turrn duro, el de Alicante se emplean almendras enteras y las tabletas pesan 200 grs. Para elaborar el turrn blando, originariamente de Jijona el otro centro de produccin de turrn, despus de Alicante se muele la mezcla , fundindose en tabletas de 300 grs.Los turrones clsicos tambin pueden tener tambin nueces y avellanas, pistachos, frutos secos o yema. En el periodo navideo tambin se come mazapn, que comenz a elaborarse en Toledo, en la poca rabe. Todava hoy en da, sigue siendo la capital y el mayor productor de mazapn de Espaa. Muchos espaoles comen con pasin pastas y pasteles . Las tartas, como la tarta Santiago, hecha con masa de almendras y adornada con una cruz de Santiago con azcar en polvo, se reservan para las grandes ocasiones. Pero ya en el desayuno, los espaoles gustan de mojar las galletas Mara o las Magdalenas en el caf. Muchas regiones poseen especialidades propias, como la ensaimada Mallorquina, un pastel muy ligero frito en grasa de cerdo y espolvoreado con azcar en polvo. Las variantes rellenas llevan cabell dngel, una confitura de calabaza en hebra.

27 Frecuentemente, los pasteles se asocian a fiestas litrgicas, como los panellets catalanes. La masa de estos pasteles se compone de batata cocida y chafada, y almendras finamente molidas. Se forman bolas que, que antes de hornearse, se rebozan con piones. En Barcelona se hacen muchas variedades de panellets, aadiendo a la masa frutos secos, especias, castaas molidas o cacao. Se hacen para el da de todos los santos, el 1 de Noviembre. En Valladolid ese da se comen huesitos de santo, minsculos cilindros de una masa de almendras, azcar y miel.

POSTRES Y DULCE TPICOS

Crema catalana Arroz con leche Leche frita Suspiro de monja

Suspiro de monja

Profiteroles con chocolate

Tocino de cielo

Churros

Tarta Santiago

Panellets catalanes

Turrn de Alicante

Mazapn de Toledo

Ensaimada Mallorquina

Huesitos de santo

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CAPITULO N2 CLASE N14

FESTIVIDADES GASTRONOMICAS DE ESPAA

FIESTA DE LA ACEITUNA

Significado: Inicio de la campaa de recoleccin de la aceituna Da de celebracin: del 4 al 8 de diciembre

Lugar de celebracin: Martos, Espaa La Fiesta de la Aceituna es una celebracin festiva tpica del municipio de Martos, Provincia de Jan (Espaa). Dicha fiesta simboliza el inicio oficial de la campaa de recoleccin de la

Aceituna y tiene el objetivo de rendir homenaje a los aceituneros y aceituneras que trabajan en la campaa. Cuenta con ms de treinta aos de tradicin.1 La festividad culmina el da 8 de diciembre con la realizacin de actos oficiales como la emulacin de extraccin del primer Aceite de oliva del ao por medio de una prensa de husillo de traccin manual y la reparticin gratuita del llamado hoyo aceitunero, que consiste en una bolsa que contiene un bollo de pan, aceite de oliva, aceitunas, bacalao y agua.

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FIESTA DE LA ALMEJA

La Fiesta de la Almeja (en gallego y oficialmente Festa da Ameixa) es una fiesta gastronmica que se celebra en la localidad de Carril, perteneciente al municipio de Villagarca de Arosa en la provincia de Pontevedra (Espaa). Esta fiesta existe desde 1992. La cofrada de pescadores de Carril tuvo la idea de organizar esta fiesta gastronmica para homenajear al marisco de la zona, la idea surgi en 1992. 2 de los 20 aos de la celebracin han estado truncados por la falta de almejas debido a las condiciones climatolgicas que se dieron en ese invierno, eso ocurri en los aos 2000 y 2001. Los cocineros comienzan a trabajar a las 6 y media de la maana aproximadamente, suelen servirse unas 5.000 raciones (1.800 kg. de almejas aprox.). Suele ser Almeja Babosa, rubia y japonesa. La babosa es la autctona, siendo considerada como la mejor del mundo. En las ltimas ediciones de la Fiesta deFestival del Arroz con Leche

EL FESTIVAL DEL ARROZ CON LECHE

Se celebra el da 9 de mayo, en el concejo de Cabranes, en Asturias (Espaa). La fiesta se comenz a celebrar en el ao 1980, coincidiendo con la fiesta local de San Francisco de Paula. La celebracin incluye la procesin de la imagen del Santo y el reparto de raciones de arroz con leche as como el concurso y la entrega de premios. En el ao 2004 fue declarada como de inters turstico regional. la Almeja se introdujeron tambin otros moluscos. La feria del atn junto con la feria del Carmen son las festividades mas importantes de Barbate.

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LA FERIA DEL ATN Se viene celebrando desde el 2008. Tiene lugar en la ltima semana de mayo. Tambin se la conoce como semana gastronmica del atn. Mediante esta feira, se persigue mostrar las excelencias de Barbate, [1] Zahara, Caos y el resto de las pedanas a travs de un nutrido programa de actividades y citas en torno al atn rojo de Almadraba. Gastronoma, historia, tradicin, entornos naturales de gran riqueza, junto con la excelente climatologa que suele reinar en esta zona todo el ao acogen a los visitantes en una poca que es puente entre la primavera y el verano, consiguiendo alargar la temporada turstica. En la feria, se instala una caseta del IFECA la cual acoger a un gran nmero de empresarios relacionados con la gastronoma. Tambin se adecan zonas de degustacin en donde se exponen y dan a degustar al pblico las excelencias de sus productos, elaborando tres tapas diferentes que pasarn a formar parte del Concurso a la Mejor Tapa. Da de la berza El da de la berza es una jornada gastronmica con fines benficos celebrada en Torremolinos, provincia de Mlaga, Espaa. Su principal protagonista es la berza, plato presentado en cocido con garbanzos; y la pring.

Caractersticas: Esta jornada se celebra anualmente y est organizada por el Club de Leones, el Ayuntamiento de Torremolinos y los empresarios del municipio. La fiesta se desarrolla en el recinto ferial de Torremolinos.

FIESTA DEL BOLLO La Fiesta del Bollo se celebra en la localidad asturiana de Avils. La fiesta se celebra el domingo y lunes de pascua siendo el colofn a las fiestas de semana santa en la villa. Caractersticas: La fiesta nace a finales del siglo XIX, denominndose de esta forma por el bollo, un bizcocho de manteca con azcar en forma de estrella, que es regalado por los padrinos a sus ahijados el domingo de pascua. El domingo se realiza un desfile de carrozas, con gigantes y cabezudos y grupos de danza y folclore. La cofrada del el Bollo ofrece la misa solemne en la iglesia de San Nicols de Bari. Tras la misa se realiza el pregn de la fiesta. El lunes se celebra en la ciudad la denominada comida en la calle, comida en la que los vecinos salen a la calle a comer en unas mesas puestas por las calles de la ciudad. La fiesta se ha hecho cada ao ms popular y en 2010, se bati rcord de partipacin con 23.000 avilesinos que disfrutaron de la 18 edicin de esta fiesta.

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DA DEL CAMERO VIEJO

El Da del Camero Viejo es una fiesta de carcter anual y sede rotativa que se celebra en los pueblos del Camero Viejo, en La Rioja (Espaa). En ella se suelen realizar distintas exposiciones, juegos, verbenas y una comida de hermandad.

DA DEL CARACOL El da del caracol es una fiesta gastronmica celebrada en Riogordo, en la provincia de Mlaga, Espaa. Adems est declarado "Fiesta de inters singular de la provincia". La fiesta consiste en la degustacin del caldo de caracol elaborado al estilo tradicional. Adems de caracoles y vino, se pueden degustar otros productos tpicos y disfrutar de bailes regionales. En esta jornada se hace entraga de premios anuales a personas y asociaciones que hayan contribuido de diferentes maneras con el progreso de este pueblo ubicado en la Alta Axarqua, al borde de los Montes de Mlaga.

FIESTA DE LA CASTAA La fiesta de la castaa es una fiesta celebrada en varios puntos de la provincia de Mlaga, Espaa, sobre todo en los municipios de Pujerra, Alcaucn y Genalguacil. La fiesta celebra el fin de la recogida de la castaa, producto de gran importancia en la economa de la zona. Se desarrolla a principios de noviembre y en ella se preparan los tradicionales tostones y castaas asadas, que se toman mistela, un licor hecho a base de aguardiente, almendra tostada y caf, tpico de Pujerra. Adems, se organizan muestras gastronmicas de comidas elaboradas con la castaa que se amenizan con grupos de msica.

FIESTA DE LA CHANFAINA La fiesta de la chanfaina es una jornada gastronmica que se celebra a finales de noviembre en el municipio de Totaln, provincia de Mlaga, Espaa. Caractersticas: En esta fiesta se homenaje a la chanfaina, plato popular de la villa, consistente en un guiso de patata y aromas de laurel, organo, tomillo y vinagre. Adems de la chanfaina, en esta fiesta se puede degustar aceite de oliva, vino, embutidos y otros productos de la comarca de la Axarqua y los Montes de Mlaga. La fiesta se ameniza con bandas de msica, especialmente con pandas de verdiales.

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FIESTA DEL CORDERO Para la Fiesta del Cordero islmica, vase Eid al-Adha. La Fiesta del Cordero en el Prau agezos1 se celebra en la cima del monte de La Cobertoria2 , entre los concejos asturianos de Quirs y Lena, en Espaa. La Cobertoria cuenta con 5 habitantes y est a una distancia de 3 kilmetros de la capital del concejo, Villaviciosa, formando parte de la parroquia de Cazanes en el Concejo de Villaviciosa del Principado de Asturias.3 Caractersticas: Se celebra el primer domingo de julio. La fiesta es de carcter gastronmico: se basa en el asado de numerosos corderos4 a la estaca por parte de diferentes asadores. Tras la comida en el campo se realizan diferentes actos ldicos como son bailes folclricos con msica de gaita, etc. En el ao 1984 se declar como de inters turstico nacional.

DA DE LA TORTILLA El bocadillo de tortilla de patatas es una de las expresiones ms populares del bocadillo en Espaa. Da de celebracin: La fecha de celebracin del Da de la Tortilla vara de regin en regin.

Lugar de celebracin: Espaa El da de la tortilla es un da de fiesta popular celebrada en varios municipios espaoles, en algunos de ellos coincide con el da de comienzo del carnaval, es decir, con el jueves Lardero. Es costumbre la peregrinacin de los habitantes del municipio a una zona tradicional de la propia localidad o cercana a ella a pasar el da, normalmente en el campo fuera del ncleo urbano. La costumbre obliga a llevar al menos como alimento la tortilla que da nombre a la festividad, normalmente siendo una tortilla de patatas ya sea tanto ella sola o en bocadillo (Bocadillo de tortilla espaola). Segn la localidad o provincia espaola las actividades que se realizan durante esta festividad son diferentes, ajustndose a la tradicin de cada municipio.

FERIA DEL ESPRRAGO Trigueros La feria del esprrago es una jornada gastronmica celebrada en el municipio de Sierra de Yeguas, provincia de Mlaga, Espaa. Como su nombre indica, el esprrago es el protagonista y se ofrece a vecinos y visitantes en diferentes platos como tortilla, revuelto, a la plancha, en paella o en conserva. Se celebra anualmente en el mes de abril. La

33 fiesta se complementa con un mercadillo de productos artesanales as como concursos y actuaciones musicales.

DA DE LA HABA El da del haba es un festival gastronmico celebrado en Villanueva de la Concepcin, en la provincia de Mlaga, Espaa. Caractersticas: Como su nombre indica, est dedicado a la haba, cultivo muy extendido en la localidad y se presenta en distintos platos como la cazuela o la tortilla de habas. Durante todo el da, los visitantes pueden degustar este producto en distintos platos del da, adems de otros productos tpicos de la zona. La fiesta est amenizada por msica de todo el mundo as como por pandas de verdiales. HUEVADA La Huevada, tambin llamada Gran Huevada, es una fiesta popular de Villafranca de Crdoba, que se celebra todos los aos, en la noche del 14 de mayo, vsperas del da de San Isidro. Consiste en ofrecer huevos fritos en aceite de oliva, pan y vino blanco de Crdoba, del marco de Montilla-Moriles, a toda persona que se acerque a la verbena, la cual puede repetir tantas veces como quiera y le apetezca, sin ms lmite que el que le ponga siu propio estmago. Historia de La Huevada El inventor de la fiesta de la Huevada fue Antonio Prez Porras (nacido en Villafranca de Crdoba, el 4 de junio de 1933), quien a mediados de la dcada de los aos setenta, probablemente en 1976, durante su etapa de secretario de la Cmara Agraria Local de Villafranca de Crdoba, ide y propuso la celebracin de esta fiesta, para dar mayor realce a la Romera de San Isidro de la localidad, cuya organizacin y financiacin corra a cargo de la citada corporacin agraria. Las primeras huevadas fueron sufragadas por la Cmara Agraria Local, pero pasados los primeros aos fue tal el xito de esta fiesta que, una vez se disolvieron por el Estado las cmaras agrarias, fue el Ayuntamiento de Villafranca el que continu y se hizo cargo de continuar esta singular y popular fiesta. Desarrollo de la fiesta En las instalaciones montadas al efecto en la proximidades de la verbena de la vspera de la Romera de San Isidro, en el lugar llamado Las Cespedillas, se fren y entregan, en unos 7.000 platos, aproximadamente 15.000 huevos fritos en aceite de oliva de primera calidad, junto con unos 6.000 bollos de pan, y en torno a 5.000 copas de vino (700 litros, aproximadamente). Para comodidad de los participantes, el Ayuntamiento instalan una amplia serie de mesas largas, en nmero suficiente para que la rotacin de los comensales les permita estar sentados en ese rato en que se degustan

34 los huevos fritos. El calor y la energa de tan estupenda cena, invita a los concurrentes a participar en la fiesta ms barata de Espaa, con intensidad y alegra explcitas.

FIESTA DE LOS HUEVOS PINTOS La fiesta de los Huevos Pintos se celebra en la localidad asturiana de Pola de Siero, concejo de Siero (Espaa). Caractersticas: La fiesta se celebra el martes siguiente al domingo de Pascua. La fiesta consiste en la exposicin y venta de huevos pintados de forma artesanal. Los huevos estn pintados con dibujos y escenas tradicionales acompaados de smbolos o frases alusorias. Durante todo el da se celebran adems espichas, bailes tradicionales, danzas, subasta del ramo acabando la fiesta con una verbena nocturna. Fue declarada de Inters Turstico Nacional en 1968. Historia Si bien la costumbre de huevos de pascua est muy extendida en otros pases de Europa en Espaa es bastante extraa, habiendo casos puntuales como los Huevos Teidos en Sevilla, el inicio de esta tradicin en Pola de Siero no est datada. La tradicin ha llegado a nuestros das por la tradicin oral. Se cree que la tradicin pudo ser trada por alguna colonia de inmigrantes que se asentaron en la zona2.

FERIA DE LA MIEL Historia Su primera edicin tuvo lugar en 1986. Originariamente, fue una feria dominada por la exposicin y venta de productos apcolas, principalmente miel, teniendo lugar conferencias paralelas de inters para el sector de la apicultura. No obstante, en los ltimos aos, ante el descenso de expositores relacionados con dicho sector, la feria ha incorporado tambin una gran presencia de productos artesanos y agroalimentarios. Inicialmente, se celebraba en el recinto ferial ubicado en la zona alta de la villa, pero en aos recientes ha sido trasladada al recinto del polideportivo municipal, de ms fcil acceso, que se encuentra a la salida del pueblo, bajo la carretera comarcal AS-12 en direccin hacia Navia, al lado del Instituto de Enseanza Secundaria y de la piscina municipal.

Actividades: Son numerosas las actividades que tienen lugar en la actualidad durante esta feria: Concurso de platos en la XXII Feria de la Miel (25 y 26 de octubre de 2008).

35 Exposicin y venta de miel, productos artesanales y agroalimentarios, y otros relacionados, en el interior del recinto polideportivo municipal, lo cual constituye la esencia de la feria. Conferencias relacionadas con la temtica apcola, usualmente albergadas en la Casa de Cultura municipal (sita junto al ayuntamiento de la localidad).

Concursos: en todas las ediciones, es habitual organizar un concurso de carteles, para elegir aquel que anunciar la siguiente edicin del certamen, as como un concurso de maquetas de temtica apcola (dirigido fundamentalmente a escolares), y un concurso de platos elaborados con miel. Otras actividades: asimismo, se celebran un torneo de bolos, en la bolera municipal de Llaviada (en 2008 contaba su duodcima edicin), una exhibicin de deportes tradicionales asturianos (tiro de cuerda, tiro al palu, corta de troncos, carrera de lecheras, etc.), junto al polideportivo municipal, y actuaciones musicales y teatrales en la carpa instalada en la plaza anexa a la Casa de Cultura del pueblo, entre otras. Turismo Esta feria es uno de los emblemas y distintivos tursticos del concejo de Boal, cuya miel, generalmente de la flor del brezo, es ampliamente valorada. Para conocer ms sobre la apicultura en el concejo, es posible concertar visitas a la Casa de la Apicultura, sita en la localidad de Los Mazos, ponindose para ello en contacto con el ayuntamiento boals.

DA DE LA SOPA MONDEA El da de la sopa mondea es un festival gastronmico celebrado en Monda, en la provincia de Mlaga, Espaa. Caractersticas: Como su nombre indica, est dedicado a la sopa mondea, uno de los platos ms tpicos de la zona. Durante el da, los habitantes de la localidad cocinan en cada rincn del pueblo ste plato, que puede degustarse gratuitamente por los visitantes, adems de otros productos tpicos de la zona. El da de la sopa mondea tiene lugar el ltimo domingo de marzo y y tiene sus orgenes en el siglo XIX, aunque esta fiesta viene celebrndose anual e ininterrumpidamente desde 1996.

DA DE LA MORCILLA El da de la morcilla es un jornada gastronmica celebrada en Canillas de Aceituno, en la provincia de Mlaga, Espaa. Como su nombre indica, est dedicado a la morcilla, embutido tpico de la zona. Esta fiesta est declarada "Fiesta de Singularidad Turstica de la provincia de Mlaga". Caractersticas:

36 La fiesta se celebra en el ltimo domingo de abril coincidiendo con las festividad de la Virgen de la Cabeza, patrona del pueblo. Pero el tiempo en el mes de abril y la imposibilidad de los emigrantes de acudir en esa poca del ao hizo que la tradicional feria se trasladara a agosto. En 1987 se celebr por primera vez el da de la morcilla y as se ha venido repitiendo anual e ininterrumpidamente hasta la actualidad. La celebracin litrgica consiste en una misa cantada por un coro rociero, y una procesin por las calles del pueblo. Su aspecto gastronmico homenajea al producto tpico del lugar, la morcilla canillera, llamada as porque se diferencia del habitual embutido por estar elaborada con cebolla y segn la receta tradicional del pueblo.

FIESTA DE LA NARANJA La fiesta de la naranja es una fiesta celebrada en Con, en la provincia de Mlaga, Espaa. CARACTERSTICAS: La fiesta conmemora el final de la recoleccin de la cosecha de la naranja, que comienza en el mes de octubre, y en ella la naranja se convierte en el ingrediente imprescindible para la elaboracin de los platos, que a lo largo del da se pueden degustar, incluyendo zumos, postres, y la sopa herva, plato tpico de Con. Durante el transcurso de la fiesta, se celebran concursos y actuaciones musicales.

FIESTA DEL ORUJO La Fiesta del Orujo se realiza cada ao el segundo fin de semana de noviembre en Potes, capital de la comarca de Libana, Cantabria (Espaa). Esta festividad, que comenz en 1991, consiste en la degustacin del orujo que se produce en esta comarca, acompaado de msica tradicional, mercados tradicionales, y por supuesto del marco incomparable de los Picos de Europa. La produccin de orujo lebaniego se remonta a la cosecha de viedos en los monasterios en la Alta Edad Media. Cada ao se galardonan a uno o varios personajes como "orujeros mayores", encargados de leer el pregn y participar activamente en el festival con conferencias y sobre todo con el encendido de las alquitaras. Adems, se otorga la "Alquitara de Oro" a la marca que ha producido mejor orujo del ao. A continuacin se muestra una tabla con todos los orujeros mayores que ha tenido la fiesta:

FIESTA DEL PAN Y DEL QUESO Desarrollo Se sube en procesin por la carretera hasta la ermita del Santo Cristo de Quel donde se celebra una misa en honor al Cristo de la Trasfiguracin, durante la cual se puede escuchar la lectura de la carta de fundacin de la Fiesta. Tras ella, los doce cofrades y el abad encargados de organizar el reparto comparten un almuerzo,

37 hasta que cerca de las 11:30 comienzan a lanzar a los miles de personas congregadas en la esplanada, desde el balcn de la ermita, unos 2000 bollos de pan y 50 kg de queso repartido en raciones.1 Historia La carta fundacional de la fiesta narra cmo en 1479, por causa de un brote de peste, la poblacin del municipio se merm, por lo que los que all quedaban se encomendaron a Cristo, la Virgen Mara y los santos. A partir de ese da no murieron sino dos o tres ms. En memoria del hecho milagroso, decidieron ir hasta la Ermita de Santa Cruz (a un kilmetro del centro de la Villa) y llevar all pan, queso y vino para dar en caridad, por siempre jams, cada seis de agosto, da en que sucedieron estos hechos. Para ello se constituy una Cofrada de trece hermanos (en memoria de los doce apstoles y de Cristo) que son los encargados de organizar y sufragar los actos de la fiesta. En 2004 fue declarada de Inters Turstico Regional.

COFRADA La cofrada se encarga de organizar el evento y de ella doce personas se encargan del reparto. Estos puestos de cofrade suelen sucederse de padres a hijos, (en el modo tradicional de sucesin en Castilla) entre las familias de la Villa. . Todava hoy en da se pueden encontrar en esta Cofrada algunos descendientes directos de los cofrades de los SS XVI y XVII, con tradicionales apellidos de la Villa de Quel, como Oate, Calatayud, Sigenza o Senz. En el ao 2004 una mujer, por primera vez, accedi a la cofrada. A pesar de esta novedad, la cofrada vela para que en todo se cumpla la tradicin, que es la base de la fiesta,y el protocolo marcado para ella. Mayordomo 2006: Pedro Calatayud Yuste Mayordomo 2007: Jos Antonio Hernndez Mayordomo 2008: Luis de Blas Mayordomo 2009: Jos Bretn Mayordomo 2010: Rogelio Sigenza Mayordomo 2011: Galo Herce. Da del pescato Racin de boquerones fritos, plato tpico de Mlaga. El da del pescato es una jornada gastronmica celebrada en Torremolinos, provincia de Mlaga, Espaa. Su principal protagonista es el pescato frito, tpico plato de la Costa del Sol y de otras localidades costeras de Andaluca y el resto de Espaa. Caracterstica: Esta jornada suele celebrarse el primer jueves del mes de junio desde finales de la dcada de 1980 y est organizada por el Ayuntamiento de Torremolinos y los empresarios tursticos del municipio. La fiesta se desarrolla en el barrio de La Carihuela y a lo largo del paseo martimo casi hasta el Puerto Deportivo de Benalmdena. En ella, los chiringuitos y restaurantes reparten gratutamente raciones de pescado y bebidas a los turistas y autctonos.

38 El verdeo de la aceituna es una labor agrcola de las zonas olivareras de Espaa, que se lleva a cabo en el mes de septiembre con motivo de la recoleccin de la aceituna de mesa. En algunas zonas de Andaluca se celebran fiestas con motivo del verdeo. En el municipio de Arahal (Sevilla) esta celebracin se lleva a cabo el primer fin de semana del mes de septiembre, justo antes de que empiece la recoleccin de aceituna de mesa. La fiesta comienza con el acto de coronacin de la reina, el pregn y la entrega de la "aceituna de oro". Esta fiesta est declarada de Inters Turstico de Andaluca.1 En Olivares (Sevilla) la "Fiesta del verdeo" es una romera laica cuyo objeto de culto al olivo, que se celebra el ltimo domingo del mes de septiembre, junto a la torre de San Antonio, en la carretera Olivares-Gerena.

DA DEL ACEITE VERDIAL El da del Aceite Verdial es una jornada gastronmica celebrada en Periana, provincia de Mlaga, Espaa. Su principal protagonista es el aceite de oliva que se degusta en distintos platos as como otros productos como las habas, el bacalao y la paella. Est declarada Fiesta de Inters Turstico Provincial. Adems de la gastronoma, se instalan puestos que venden artesana y productos tpicos de la comarca y se ameniza con bandas de msica. Esta jornada se celebra anualmente y est organizada por el Ayuntamiento y las dos cooperativas aceiteras del municipio.

BATALLA DEL VINO DE HARO La batalla del vino es una Fiesta de Inters Turstico Nacional,1 que se desarrolla anualmente durante la maana del 29 de junio, festividad de San Pedro, en la ciudad de Haro, La Rioja (Espaa). Consiste en remojar con vino tinto a otros participantes hasta quedar completamente morados y tiene lugar a unos 6 km al norte de la localidad de Haro, en el paraje de los Riscos de Bilibio, situado junto al lugar conocido como Las Conchas, por el que el Ebro hace su entrada en La Rioja. En el lugar donde se celebra, vivi y falleci Felices de Bilibio, maestro de San Milln en el siglo VI. Desde entonces el lugar ha sido visitado y venerado por peregrinos. Parece que la realizacin de la romera de forma ms organizada surgi con la construccin de la primera ermita en los riscos a comienzos del siglo XVIII. La transformacin de la romera en lo que actualmente se conoce como "Batalla del vino" tiene su origen en el jolgorio que se montaba durante el almuerzo que los romeros realizaban tras asistir a la misa en la ermita. Abundante vino acompaaba el festn, animando a la gente a cantar y a hacerse bromas entre ellos, como manchar con el vino que tenan para beber en sus botas. Esto no era del gusto de todos, por lo que durante varios aos disminuy la afluencia a la romera, especialmente de mujeres que no queran que les

39 manchasen sus vestidos. En 1949 era ya tan habitual el arrojo de vino que se gan la primera mencin con el nombre de Batalla del vino, ganando popularidad con los aos hasta conseguir la afluencia del festejo actual, que atrae anualmente a gente de todas partes.

DESARROLLO DEL FESTEJO Al subir a los Riscos de Bilibio los "francotiradores" comienzan a disparar contra quienes se dirigen a la batalla del vino. Un poco antes de las siete de la maana, la gente, vestida de blanco, ataviada con el pauelo rojo de las fiestas y portando el vino para la contienda, se encamina hacia los Riscos de Bilibio, bien andando, en remolques arrastrados por tractores o en vehculos particulares. Una vez arriba, se empieza a arrojar el vino usando botas, botellas, sulfatadoras, calderos, pistolas de agua y todo lo imaginable que pueda albergar lquido. Mientras se libra esta batalla, alrededor de las ocho y media o nueve dependiendo de aos, el regidor sndico de la ciudad, quien simblicamente tiene el mando durante las fiestas, abre comitiva a caballo hasta llegar a la ermita de San Felices de Bilibio, donde tras colocar el pendn en lo ms alto de las peas se celebra una misa. Al trmino de sta se dispara un cohete, dando inicio oficialmente la batalla del vino, comenzando las charangas a animar a la multitud que se rene en las campas bajo la ermita. Cerca de las diez y media, cuando se acaban las municiones (20.000 litros estimados en 2007.2 Entre 30.000 y 40.000 en 2008, coincidiendo con fin de semana.3 ), la gente se va retirando hacia los alrededores para secar sus empapadas ropas y almorzar los tpicos caracoles. Al finalizar el almuerzo, se vuelve de nuevo en romera hacia Haro hasta el puente sobre el ro Tirn. A las doce del medioda, se empieza a entrar en la ciudad (acto conocido como "las vueltas"), enfilando la calle Navarra al ritmo de las charangas para, tras rodear el templete de la msica de la plaza de la Paz, ir hacia la plaza de toros donde se sueltan varias reses bravas.

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PRODUCTOS TPICOS DE LA COCINA ESPAOLA

Jamn Ibrico Raza Alimentacin Proceso elaboracin del jamn

Este cerdo mediterrneo domesticado hace milenios y muy similar a su semejante salvaje, vive en el suroeste de Espaa: Desde Andaluca y Extremadura hasta los dos Castillas, en las dehesas. La dehesa es un bosque ralo de hoja perenne, de alcornoques o encinas, con arboles a considerables distancias unos de otros: nicamente unos 35 por hectrea. El cerdo ibrico se ha adaptado maravillosamente a su medio natural: puede subsistir mucho tiempo con poca alimentacin y bebida durante el seco esto. Pero, en otoo, cuando comienzan a caer las bellotas de los arboles, su apetito no conoce lmites. Un cerdo ibrico engulle entre seis y diez kilos de bellota cada da; adems devora todo tipo de hierbas y races, lo que le da a la carne mayor aroma. Mientras que antes los cerdos ibricos se sacrificaban despus de dos aos, hoy en da, la matanza se ejecuta a una edad entre 14 y 18 meses, cuando su peso se encuentra entre 160 y un mximo de 180 kilos. En el verano, su dieta consiste en cereales; cuando comienza el periodo de la ceba. La tradicional montanera alcanzan unos 100 kilos. La ceba de bellotas produce una gruesa capa de grasa , que se introduce hasta los msculos; sta es la que, ms tarde le dar un aspecto de vetas marmoleadas y un sabor inconfundible. Para conseguir estas caractersticas se consideran dos factores ; los animales han de ser de pura raza, cerdo ibrico al menos 75 % y la ceba solo se puede secundar con pienso a un mximo del 30 por ciento.

41 PROCESO DE FAENAMIENTO Y CURADO

A finales de otoo y comienzos del invierno tiene lugar la matanza. Despus de haberse desengrasado completamente, el jamn pasa la primera fase de su transformacin rodeado de sal gruesa de mar; por cada kilo, un da en las regiones ms fras y un da y medio en las ms clidas. Despus, se dejan entre cuatro a seis semanas en bodegas frescas, antes de ser colgados en secaderos bien aireados. Los principales centros de produccin del jamn Valle de los Pedroches, Sierra de Aracena, Dehesa de Extremadura y Guijuelo, en Salamanca se encuentran situados a un a altura relativamente elevada, en regiones montaosas. Cuanto ms clido seas el clima, tanto mayor ser el sudado: El jamn rezuma humedad y grasa, empezando a cobrar aroma; de este modo, despus del verano, habr perdido aprox. Un tercio de su peso total. Cuando a comienzos del otoo las temperaturas comiencen a descender, los jamones se trasladarn a bodegas oscuras, que se mantienen a una temperatura constante de 10 grados, para el proceso del curado. All se dejar actuar durante al menos seis meses al penicilliun roquefortis, para que recubra el jamn. A continuacin, el catador recurrir a su instrumento de trabajo, la cata, un punzn de madera noble, hueso de res o hueso de liebre, pinchando cada jamn a la altura del hueso aproximadamente: el olor indicar si el jamn est maduro para ser consumido. Hasta ese entonces habrn pasado , desde que se sacrifico el animal , 18 meses como mnimo, de 20 a 24 meses en la mayora de los casos. El jamn curado posee una caracterstica forma de V; adems el pernil est recubierto de un moho tradicional. La capa externa de grasa ha de ceder cuando se hace una ligera presin, el peso alcanza entre 5,5 y 8 kilos. En las etiquetas se aade una denominacin adicional que depende del pienso utilizado en la ceba, decisivo para la calidad del jamn.

ALIMENTO PARA CERDOS ( PIENSO)

Bellotas indica que el jamn de los cerdos proviene solo de una dieta de bellotas.

42 Recebo, los cerdos los cerdos han comido un pienso con un mximo de 30 por ciento de cereal. Pienso, jamones de cerdos ibricos que han engordado slo con cereales ( lo cul supone una excepcin). Solo el cinco por ciento de los cerdos que se sacrifican en Espaa son cerdos Ibricos; hoy en da, se emplean exclusivamente para la fabricacin de jamn y embutidos. El jamn serrano, por el contrario, se produce con cerdos de cra normal que han de alcanzar, al menos, una edad de ocho meses. Su crianza tambin persigue principios tradicionales; el pernil se ha de curar durante 12 meses como mnimo. Los mejores jamones serranos se curten durante 18 meses.

LOS EMBUTIDOS Los embutidos espaoles poseen una calidad especial. Una de las causas es la extraordinaria carne de cerdo ibrico, que se emplea para los mejores embutidos. Para elaborar jamn se utiliza nicamente un cuarto del peso del animal; en las mismas regiones, el resto va a la produccin de embutidos. Tambin fuera de las comarcas occidentales de Andaluca a Salamanca, los agricultores espaoles saben bien que la calidad y el sabor de la carne de cerdo dependen de la calidad del pienso. La introduccin de nuevos piensos y mtodos de cra en los aos 70 no logr de desarraigar esos conocimientos multiseculares, ni de los agricultores ni de los consumidores. La alta calidad del jamn ibrico y de los embutidos ha contribuido a despertar, en todas las regiones, una mayor conciencia por la calidad natural. El hecho de que en muchas comarcas se siga concediendo gran importancia a la matanza, subraya la persistencia de las tradiciones. La capacidad de discernimiento se refleja en el lenguaje, que sabe diferenciar entre la charcutera comercial y la chacinera familiar. Los embutidos ms tradicionales y apreciados son los chorizos, de los que existe toda una serie de variedades regionales de las calidades ms diversas. Sus ingredientes bsicos son carne de cerdo, tocino, pimiento, ajo y organo. En el secado y curado se produce un proceso de fermentacin que proporciona al chorizo su sabor caracterstico, ligeramente cido. Dependiendo su destino culinario, se curan durante mayor o menor tiempo, se mantienen blandos o se endurecen. El chorizo no solo se come crudo, en rodajas, como suele servirse en las tapas; es tambin un ingrediente indispensable de muchas recetas tradicionales sobre todo en ollas y potajes. Adems, hay chorizos para cocinar, para frer o para asar a la parrilla. En segundo puesto entre los embutidos lo ocupan las morcillas, tambin condimentos de muchos platos ya sea estofadas, cocidas, fritas o asadas a la parrilla; tambin se sirven crudas. La mezcla bsica suele tener gran cantidad de arroz o cebolla y se enriquece con clavo, ans, nuez moscada, pimienta y otras especias. Una categora especial es la de los embutidos de Galicia o de las regiones del Norte: Asturias, Cantabria y Pas Vasco. En su clima hmedo los embutidos son ahumados, lo que no solo tiene un efecto asptico, sino que tambin proporciona un sabor caracterstico y delicado. Embuchar es el nombre que recibe el rellenar las

43 tripas con carne picada; de ah derivan los trminos genricos de embuchados o embutidos. Entre las especialidades ms apreciadas y finas se encuentra el lomo embuchado, un filete entero de cerdo que se pone en un adobo con pimiento como base antes de ser embutido en tripas y de ser llevado al secadero. En otra categora se pueden citar los salchichones; sus centros son: Salamanca,Boloas, Lorca y Vic.

FORMAS DE EMBUTIDOS:

RISTRAS

De tamao pequeo, formando grandes guirnaldas; se suelen sar a la parrilla.

SARTA

En forma de herradura; por regla general, se presentan as los embutidos que pueden comerse crudos o bien emplearse como ingredientes de platos.

VELA

Embutidos rectos como una vela; con piezas grandes de carne o filete; se comen crudos, en rodajas finas, como por ejemplo en rodajas

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TIPOS DE EMBUTIDOS
Lomo embuchado

Caractersticas: Filete de cerdo, adobado con pimiento y hierbas, que se seca en trip; las mejores calidades son de Salamanca y Segovia.

Butifarra negra

Caractersticas: Pequea morcilla catalana, negra y bien condimentada.

Butifarra blanca

Caractersticas: Carne magra de cerdo, callos y grasa picada; especialidad catalana

Entremea

Caractersticas: Morcilla con carne picada,patata o calabaza.

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Morcn

Caractersticas: Procede de Extremadura; gran tripa rellena de carne adobada gruesamente picada, de hasta dos kilos de peso; se come en rodajas finas.

Salchichn

Caractersticas: De carne magra picada de cerdo y grasa, solo salpimentada; en Catalua, Levante y Baleares se denomina tambin llonganissa; el mejor, el que lleva la denominacin casera.

Jabuguito

Caractersticas: El Jabuguito ibrico de bellota, es una pieza excepcional, de la mejor carne del cerdo. Con el mejor sabor del chorizo y un suave alio picante. Los Jabuguitos de Juan Pedro Domecq proceden de cerdos 100% raza ibrica, alimentados con bellotas en la montanera, con una edad aproximada de 18 meses.

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Bisbe, Biscot

Caractersticas Morcilla grande catalana, con carne, lengua y asaduras de cerdo. Catimpalo

Caracterstica: Chorizo pequeo, Peso: 0,7 kilos. Sobrasada

realizado

partir

de

carnes

de

denominacin

de

origen.

Caractersticas: Especialidad redonda y de mucho peso de Baleares; embutido para untar , de carne de cerdo finamente picada, tocino y mucho pimiento, las mejores calidades, las de cerdo ibrico; se puede comer caliente, con pan tostado. Chorizo de Galicia

47 Caractersticas: Chorizo ahumado sobre madera de roble y hojas de laurel, de muy destacado aroma.

Morcilla de arroz

Caractersticas: Suele tener como relleno un 40% de arroz y un 10% de cebolla,tocino, piones y pimienta. Asturiana

Caractersticas: Morcilla de sangre de ganado bovino, tocino y cebolla. Chorizo Ibrico

Caractersticas Exclusivamente de carne de cerdo ibrico: por ello, muy recomendable; lleva grandes trozos de carne. Fuet :

Caractersticas: Salchichn fino, bien condimentado con pimienta, ms o menos curado; especialidad de vic.

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Chistorra

Caractersticas: Chorizo muy fino de Navarra y Pas Vasco; suele frerse o cocerse.

Chorizo de Soria

Caractersticas: Al igual que el de Villarcayo, en la regin burgalesa, puede tener hasta un 15% de carne de bovino. Chorizo de Pamplona

Caractersticas: Chorizo consistente, de carne picada fina, con mucho pimiento y adicin de carne de ganado bovino; recuerda al salami. Morcilla

Caractersticas: La ms apreciada, de sangre cocida de cerdo ( o de ganado bovino).

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CARNE

IMPORTANCIA EN EL SECTOR GASTRONMICO; En Espaa la carne es relativamente escasa: mientras que se dan verduras, frutas y aceitunas en gran profusin, solo en algunas pocas regiones del noroeste existen pasto verde. Por ello debido a los escases, comer carne antao era smbolo de prestigio social. Sobre todo la carne de ternera era considerada como un plato de ricos. La carne de los soberbios toros que dejaban la vida en las plazas no se consuma; solo en el ltimo tiempo ha cobrado prestigio culinario. El cordero y la oveja gozan especial importancia, pues estos sobrios animales encuentran suficiente pasto en los ridos paisajes que dominan en el interior de Espaa. La flora que preside esas comarcas, con hierbas silvestres aromticas, dan un sabor extraordinario a la carne del ganado bovino. El cordero es parte de un placer culinario incomparable en Espaa; los corderos lechales o lechazos se sacrifican antes que en otros pases, a las tres o cuatro semanas. Y, en los restaurantes tradicionales, se asan a fuego lento en fogones de barro cocido alimentados de ramas y maderra, muchos de ellos con siglo de antigedad, hasta que la carne se deshace literalmente en la boca. De este modo tradicional se asna tambin cabritos y cochinillos. Salvo raras excepciones, los cerdos ibricos solo suministran jamn y chorizo. La cra de las dems variedades de cerdo se ha adaptado a los mtodos europeos, al igual que la cra de aves. Espaa sigue siendo un paraso para la caza. Por un lado, como en todos los pases mediterrneos europeos, la caza del jabal desempea un papel importante. Pero el hecho de que Espaa atraiga un nmero de turistas que vienen a cazar se debe fundamentalmente a la perdiz, que se da profusamente en Castilla, La Mancha y Extremadura. Otras aves silvestres, al igual que la liebre y el conejo, siguen siendo tan codiciadas como siempre.

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PESCADOS
Despus de Japn, en Espaa posee la mayor flota pesquera del mundo. Desde los tiempos inmemoriales, los habitantes de la costa se han alimentado de lo que les ofrece el Mediterrneo y el atlntico; as Adquirieron una habilidad extraordinaria en el aderezo de los pescados y mariscos. En Espaa, pas de hondas diferencias entre el Norte, el Sur y el Este, los platos reflejan deliciosamente ese carcter diferente. As, los vascos tienen especial aprecio a la Merluza que, por lo dems, es el pescado preferido de los espaoles y tambin al bacalao al pil pil, en aceite de oliva y ajo. La olla marmitako se prepara con atn, pimiento y tomate. Los asturianos para su sopa emplean pescado blanco, aadiendo moluscos y crustceos, que gustan de hervir con agua de mar. Por el contrario, los gallegos para su caldeirada ponen el pescado durante varias horas en escabeche, con hierbas, aceite de oliva y vinagre, antes de hervirlo brevemente en agua. El caldo y el pescado se sirven separados. En Catalua, para la famosa zarzuela, no solo se emplea rape y calamares, sino una gran variedad de pescados y mariscos. La nota especial le viene de la mezcla de almendras molidas, ajo y hierbas. En Andaluces han desarrollado un arte especial para freir el pescado en aceite de oliva, por lo que se les llama en broma la zona de los fritos. Otra tradicin andaluza es freir el pescado en una costra de sal, conservando todo el aroma. Lo ms frecuente es el pescado a la plancha. Tambin en esto los espaoles son unos verdaderos maestros, pues cada pescado precisa de su tiempo exacto para que la piel se ponga crujiente, al tiempo que la carne se conserve jugosa. Cuando se unen diferentes pesados en la parrilla, su aspecto y aroma son suficientes para comprender por qu en Espaa el pescado goza de tan alta estima.

LOS PESCADOS PREFERIDOS

Anchoa

Anguila

Angula

Atn: particularmente rojo.

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Atn claro: especie bastante grande con aletas amarillas de aguas subtropicales.

Bacalao

Besugo

Bonito

Boquern

Caballa

Congrio

Dnton

Dorada

Lenguado

Lubina

Melva

Merluza

Mero Rape

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Raya

Reo

Rodaballo

Salmn

Salmonete

Sardinas

Sardinillas

Trucha

MARISCOS
Galicia es la primera regin marisquera del mundo. En las ras bajas, que se adentran en docenas de kilmetros en el interior del pas, se cultiva el marisco desde mediado de siglo. All hay mas de 3.000 batea, balsas de rejillas que alcanzan un rea de 500 metros cuadrados. En los primeros meses del ao se siembra la nueva generacin. Los minsculos moluscos se atan con hilo de algodn a las maromas, pues ellos solos no tienen an suficiente fuerza para asirse a las sogas. Los criadores de mariscos fijan cientos de maromas a las traviesas de las bateas y las dejan caer al agua. Despus de un breve tiempo, los mariscos desarrollan las barbas y se adhieren por su propia fuerza. El agua de las ras es ideal all donde desemboca un ro; se produce una mezcla de agua dulce y salada; muy agradable para los mariscos. En este ambiente crecen sobre todo los mejillones, por los que atraviesan hasta los 18 litros de agua por hora. Despus de 4 meses han crecido tanto que ya no caben todos en el mismo cabo, por lo que han de ser repartidos a mayores distancias en nuevas

53 maromas. Despus de nueve a once meses alcanzan ya entre siete y once centmetros es decir, que son bastante grandes que sus congneres de los septentrionales y ya estn listos para salir al mercado. La cosecha anual alcanza un promedio de 200.000 toneladas, lo que se supone casi la produccin entera de Espaa y la mitad del cultivo mundial de mejillones.100.000 toneladas llegan frescas al mercado; la misma cantidad se conserva en latas y el 30 por ciento se destina a la exportacin. En las aguas costeras de Galicia se cultivan tambin ostras, almejas y vieiras en superabundancia; ltimamente se han convertido en un manjar raro. Adems del cultivo de mariscos, econmicamente muy importante, la pesca en las costas de Galicia proporciona una variedad sin parangn en Europa. Slo los ms expertos conocen por su nombre a las ms de tres docenas de mariscos y ms de seis docenas de pescados diferentes; los gallegos saben aprovechar muy bien esta riqueza martima.

MARISCOS
Cigala Cangrejo de mar Gamba Canadilla Mejilln

Bgaro

Percebe

Navaja

Calamar,Rava

Ostra

Chipirn

Berberecho

Almeja

Cambaro

ARROZ
Espaa debe el cultivo de arroz a los rabes, que lo introdujeron en el siglo VIII. Como el arroz ya gozaba de un notable predicamento de su dieta, lo plantaron en la tierra que mejores condiciones ofreca. Estas no han cambiado desde entonces: no solo se sigue cultivando el arroz en los mismos lugares desde la Edad media, sino que incluso se han conservado canales de riego y de distribucin que instalaron losa rabes hace ms de 1.200 aos. Pedro con la expulsin de los rabes tras reconquistarse esta regin en el siglo XIII, los reyes

54 cristianos proscribieron tambin a los especialistas en cultivos de riego.Otro problema vino a limitar las plantaciones de arroz, e incluso llev a su prohibicin: la malaria. En las tierras pantanosas de Catalua y de la Albufera, al sur de Valencia, donde se cultiva el arroz, tambin los mosquitos encontraban condiciones ideales para reproducirse. Durante siglos se crea que las plantaciones de arroz eran las responsables del paludismo. Habra que esperar hasta 1860 para que se levantara la prohibicin. Con todo, el cultivo de arroz ya haba comenzado a extenderse antes, en particular en Valencia. Se desec el delta del Ebro, para cultivar tambin all arroz. Las condiciones de trabajo eran psimas y la malaria estaba a la orden del da: tierra de arroz, tierra de lgrimas. El levante con sus cuatro provincias Murcia, Alicante, Valencia y Castelln de la Plana, se convirti en la principal regin arrocera. Mas an que la Albufera y el delta de Ebro, Calasparra situada en el curso superior del Segura, en un regin montaosa al noroeste de Murcia es EL Dorado del Arroz. Un cultivo mixto tradicional garantiza suelos equilibrados y sanos, y la regulacin del agua crea unas condiciones ideales. Si bien la produccin es reducida, crece all un arroz de alta calidad en parte en cultivo biolgico De ella destaca la vieja variedad bomba que ahora escasea. Andaluca y Extremadura, donde los ltimos 30 aos se han creado grande. cultivos de arroz, se han especializado en arroz de grano alargado para exportacin. Los espaoles esperan sobre todo que el arroz que emplean sea absorbente, para que se empape con los sabores de los otros ingredientes. El arroz no es un mero acompaante, sino el protagonista de muchos platos; con pescados, carne o verduras ..o como postre dulce. El arroz de grano redondo cumpla originariamente las exigencias requeridas y adems estaba muy acorde con la tradicin culinaria, pero result demasiado dbil. Por ello que iniciaron nuevos cultivos que, si bien tienen un grano medio, al mismo tiempo poseen propiedades de coccin deseadas.

VARIEDADES DE ARROZ Y CALIDADES

Bomba:

Antigua especie de arroz que se cultiva sobre todo en Calasparra .Extraordinariamente

absorbente, pero al mismo tiempo consistente, largo tiempo de coccin.

Calasparra: La nica denominacin de origen otorgada para arroz en Europa. Se vende exclusivamente en
saquitos de algodn. Diversas calidades; tambin de cultivo biolgico.

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Extra: Un arroz con un mximo de cuatro por ciento de granos rotos.

Primero: Arroz con un mximo de siete por ciento de granos rotos.

Semi completo:
trillado a mano.

Entre arroz de grano integral y arroz pelado. Con propiedades del arroz tradicional,

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VERDURA
Espaa es un vergel, un paraso de verduras, como ya advirtieron los romanos. Con sistemas de riego crearon, en las grandes superficies de Murcia y Valencia, las huertas. Tambin los rabes estimaban la

verdura y las hortalizas, que cultivaban con sus avanzados sistemas de riego y canalizacin, tanto en el Levante como en Andaluca. Todava hoy, los cultivos ms importantes de verduras se extienden por toda la costa del Mediterrneo: desde Gerona a Mlaga. Y los ms variados y amplio se encuentran en las vegas de Valencia, Murcia, Almera y Mlaga. La verdura ms extendida con unos 2,5 millones de toneladas es el tomate, seguido de la cebolla unos ( 1,2 millones de toneladas) y la patata (unas 850.000 toneladas). Tambin destacan por su produccin los pimientos y la lechuga, pepinos, alcachofas, judas verdes, ajo, repollo, coliflor, zanahoria, habas, calabacines y berenjenas. Si, por la cantidad el esprrago no destaca especialmente Con una produccin de 100.000 toneladas, los mrgenes de beneficios son relativamente altos. Endibias, Bruselas, hinojo y achicoria son otros productos importantes de la huerta espaola. Como primer plato los espaoles prefieren ensaladas o verduras. La lechuga, con sus hojas alargadas, goza de especial predileccin. Para preparar ensaladas se necesitan tomates consistentes, an algo verdes, y cebollas de primavera. La ensalada no se sirve nunca con una ensalada terminada; cada uno la alia como desea: con aceite, sal y una gotas de vinagre. Entre la especialidades los pimientos ocupan un lugar importante y algunos de ellos completamente desconocidos en el extranjero, como los pimientos de piquillos de lodosa, los nicos pimientos del mundo con denominacin de origen controlada. Otros tipos son los pimientos choriceros que, secos y molidos, proporcionan color y sabor picante a los embutidos. En muchas salsas y platos de pescados y arroz se emplean ORAS, pimientos secos, redondos, rojos y picantes. Ms picantes an son las guindillas verdes o rojas, que los vascos llaman piparras.

oras

Pimiento choricero

Piparras

Piquillos de lodosa

QUESOS
Origen Tipos Caractersticas

57 Por sus antiqusimas y diferenciadas tradiciones de pastores, la pennsula Ibrica cuenta con un sinnmero de quesos. Salvo el Manchego, famoso a nivel internacional, los aproximadamente 100 otros tipos de quesos son desconocidos fuera de Espaa. Mientras muchos de ellos se fabrican ya industrialmente, la mayora de los quesos se elaboran a mano, a partir de leche cruda, como desde hace siglos. Dependiendo de las condiciones naturales se emplear un tipo de leche u otro para elaborar el queso. Las huellas en la corteza de los quesos duros se forman por esteras de esparto en las que se deposita el queso hasta que endurece. El queso duro, sobre todo el de oveja, es pasteurizado en muchas lecheras. Con todo es preferible el sabor del queso de leche cruda. Dependiendo la proporcin de leche de oveja, de vaca y de cabra se distinguen las siguientes variedades de queso: Hispanico: al menos 30 por ciento de leche de oveja y 50 por ciento de leche de vaca, as como 45 por ciento de grasa en la masa seca. De la mesta : al menos 75 por ciento de leche de oveja y 15 por ciento de vaca, se permite cinco por ciento de cabra; 50 por ciento de grasa en la masa seca.

QUESOS ESPAOLES:
MANCHEGO (LA MANCHA). El ms emblemtico de los quesos espaoles. Elaborado con leche de oveja manchega, se presenta en piezas cilndricas. Sabor ligeramente picante, cido y salado. Muy mantecoso. Precio aprox.: 25 euros/kilo.

TORTA DEL CASAR (CCERES). Se usa leche cruda de ovejas coagulada, con cuajo vegetal de cardo. Piezas cilndricas y peso entre 200 gramos y un kilo. Pasta muy cremosa, de aroma intenso, gusto algo amargo y sin acidez. Precio aprox.: 28 euros/kilo.

IDIAZBAL (NAVARRA-GUIPZCOA). Los mejores, con etiqueta negra, los hacen los pastores con leche de ovejas de la raza latxa. Cilndricos, con un peso de entre 1 y 3 kilos, y maduracin de 4 a 8 meses. Sabor ligeramente picante y cido. Mantecoso. Precio aprox.: 50 euros/kilo.

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CABRALES (ASTURIAS). El mejor de nuestros quesos azules, de leche de vaca, cabra y oveja. Madura entre 3 y 5 meses en cuevas de los Picos de Europa. Piezas de entre 2 y 5 kilos, de pasta semiblanda. Penetrante olor, textura untuosa, sabor fuerte y con un final picante. Precio aprox.: 38 euros/kilo.

MAHN (MENORCA). Queso artesano elaborado con leche cruda de vaca. De forma cuadrada, su peso vara entre los 2 y los 4 kilos. Lo hay desde tierno hasta aejo. Se deshace en escamas y ofrece un olor intenso, con un final salado y picante. Precio aprox.: 28 euros/kilo.

MAJORERO (FUERTEVENTURA).Quesos de forma cilndrica de entre 2 y 5 kilos, realizados con leche cruda de cabra majorera. Sabor agradable, muy graso en la boca, y ligeramente cido y dulce a la vez, con un final salado. Precio aprox.: 30 euros/kilo.

GRAZALEMA (CDIZ). Uno de los quesos ms cotizados. Se elabora con leche de ovejas merinas y de cabras de raza payoya, autctonas de la sierra de Grazalema. Cilndrico, con peso entre 1,5 y 2,5 kilos. Textura firme y sabor intenso, graso y algo picante. Precio aprox.: 32 euros/kilo.

59 ZAMORANO (ZAMORA). Aunque puede confundirse con el manchego, tiene personalidad propia, elaborado con leche cruda de ovejas churras. Entre 1 y 4 kilos, y una maduracin que llega a los 12 meses. Los ms curados son grasos y con picor intenso. Precio aprox.: 27 euros/kilo.

LAS GARMILLAS (CANTABRIA) Es fresco y de delicada textura, por lo que su tiempo de consumo no supera las dos semanas. Con forma de torta irregular, su peso ronda el medio kilo. Muy cremoso, ligeramente dulce y con una suave acidez. Precio aprox.: 13 euros/unidad.

SAN SIMN DE COSTA (LUGO). Con un formato similar al queso de tetilla, ofrece un color ms oscuro, pues se ahuma con madera de abedul. Se usa leche de vaca. Ligero olor a humo y un sabor suave, algo cido y picante. Precio aprox.: 16 euros/kilo.

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FRUTAS
En siglo XI los rabes introdujeron en Andaluca naranjas amargas, que procedan originalmente del sureste asitico y que emplearon para decorar los jardines de sus palacios. Por ello, durante mucho tiempo se las consider como smbolo de lujo. Cuando Coln llevo con anclas en su viaje del descubrimiento, llev consigo rboles de naranjas amargas a bordo, que plant en Amrica. Pero, aun cuando los naranjos se fueron extendiendo por las costas mediterrneas espaolas, nicamente se utilizaban las flores y la cscara seca, con fines medicinales. Solo a partir de aproximadamente 1780 comenzaron a cultivarse naranjas dulces en Valencia. Pocos aos despus ya haba 3.000 hectreas dedicadas a cultivo de naranjos y, 25 aos ms tarde 37.000. Actualmente ocupa ms de 200.000 hectreas. Tres cuartas partes de la produccin provienen de Valencia, el rea principal de cultivo desde el siglo XIX. Entre las frutas de cultivo se cuenta tambin con la mandarina. Cuando en los aos posteriores a la segunda guerra mundial una plaga denominada tristeza devast miles de naranjos en la regin valenciana, los agricultores frutcolas se asieron a la tabla de salvacin que les ofrecan las Satsumas procedentes de Japn. Esta mandarina sin pepita tena adems la ventaja de desarrollarse en toda su capacidad despus de tan slo siete aos, mientras que una naranja Navel precisaba el doble del tiempo. Exceptuando un cinco por ciento todas las mandarinas Satsumas Europeas proceden de Valencia. Gracias a las extensas reas de cultivo en la costa mediterrnea y en Andaluca, en Espaa hay fruta abundante.

PREPARACIONES TPICAS DE LA GASTRONOMA ESPAOLA

En las sopas y los potajes se refleja la variedad de Espaa, de sus regiones y sus habitantes. Como en mucho pases europeos, para la mayora de la poblacin, el alimento principal del da hasta muy avanzado el siglo pasado consista en un comida cocida al fuego durante horas, con agua y todos los ingredientes disponibles en un solo puchero. Esos potajes u ollas eran comidos relativamente abundantes. Ahora bien, tambin poda suceder que pasaran demasiado tiempo al fuego; en este caso haba que contentarse con una olla podrida, como le sucedi a Don Quijote. La modestia de esas sopas se manifiesta en la sopa de ajo, que an goza de gran predicamento: no tena ms que pan, aceite de oliva, ajo, sal y una pizca de pimiento. Si se tena un trozo de tocino o de embutido, tambin iban a parar a la marmita. Si la comarca era rica en verdura, est se poda descubrir en la sopa eran parcas o recurriran a legumbres como garbanzos, lentejas o , muchas veces, judas blancas.

61 En las regiones costeras se aada un nuevo ingrediente: pescado o marisco. Donde se criaba ganado porcino para elaborar jamn o embutido se echaban tropezones a la cazuela: restos o trozos, o tambin cecina o tocino.

Olla es, originalmente, el nombre del puchero en que se coca, y que pas a denominar ese tipo de paltos en los que primero se toma el caldo y despus se come la verdura y la carne, si las hay. Este es tambin el caso del cocido, del que igualmente existen diversas variedades regionales; el ms conocido es el cocido madrileo. El modesto puchero que los hombres se llevaban al trabajo para calentarse y reponer fuerzas al medioda se ha convertido hoy en da en un manjar opparo, de dos o frecuentemente tres platos, que no puede faltar en la carta de los restaurantes de la capital. Lleva varios tipos de carnes y las de ternera y de gallina nunca faltan. Lleva, adems, tocino, jamn, algn hueso y embutido: Chorizo y morcilla. Tambin son obligados los garbanzos, las patatas y la col; y el ajo faltar muy pocas veces. Si antao al igual que en una olla la carne y la verdura se cocan en un mismo puchero, hoy en da la verdura se prepara por separado, con excepcin de los garbanzos. La comida se inicia con el caldo, que suele ser de fideos; de segundo plato se sirven las verduras . Y, a continuacin, el plato principal: las diferentes carnes, en trozos pequeos, aunque tambin hay madrileos que prefieren tomar la verdura de tercer plato.

Cocido madrileo

Fabada asturiana

Sopa de ajo

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TORTILLAS

Todo libro de cocina espaol que se aprecie dedica un captulo especial a los platos de huevo, atencin que ya de por si merece la tortilla, para la tortilla de patata se ha impuesto, con toda razn, el nombre de tortilla espaola, pues es toda una institucin nacional: el nombre de tortilla de patata es bien pobre designar este manjar exquisito, de patata y huevos, dorado en el exterior y jugoso en el interior. Los huevos son un alimento muy apreciado; a menudo se aaden a un plato para enriquecerlo. Y, si no se incorporan al plato, se pueden cocer, trocear y emplear como guarnicin. Pero tambin los huevos solos con una comida respetable, sobre todo los huevos fritos. Los espaoles pueden discutir largo y tendido sobre el arte de frerlos ms o menos dorados o crujientes. Hay muchos otros platos que combinan huevos con verduras o carne Y, que sera de muchos postyres espaoles sin los huevos.

PAELLA

La paella procede de la regin de la Albufera donde, a pesar de las prohibiciones, siempre se cultiv y se comi arroz. A diferencia de la innumerables variantes de este plato considerado como tpicamente espaol y preparado normalmente con mejillones, calamares y gambas., la poblacin campesina empleaba los ingredientes de que dispona, por ejemplo: los patos de la laguna, los conejos que cazaban, las gallinas que criaban, los caracoles que cogan, ms los tomates y las judas secas, las alcachofas y guisantes que cosechaban en sus huertas. El nico lujo edra el azafrn. Pese a la cercana del mar, el marisco no estaba normalmente al alcance de los campesinos.

63 Los ingredientes se cocinaban a fuego lento en sartenes lisas de metal, denominaban paellas, que solan colocarse sobre un fuego de ramas de vid o de naranjo al aire de libre. Todava hoy se dice que una autntica paella tiene que cocer sobre el fuego, para que vaya tomando fino aroma del humo. Adems al fuego de las llamas, se forma en la base una sabrosa costra denominada socarrada; sin ella, la paella no tendra ni la mitad de su sabor. Durante el pasado siglo, la paella adquiri gran popularidad en Valencia, donde se convirti en la clebre paella valenciana. Segn el nmero de personas se escoger una paellera de determinado dimetro: por se calcula entre 75 y 100 gr. De arroz; para cuatro personas se precisa una paellera de unos 30 cm de dimetro. La autntica paella, la valenciana, se sirve realmente sin mariscos sin mariscos. Pero incluso a esta se aaden ya mejillones, calamares y cigalas. Adems hay otros platos de arroz que se preparan en la paellera y que emplean pescado o mariscos como ingredientes. Para los platos que se calientan en la cocina o en el horno es preferible emplear cazuelas de barro cocido, y no cazuelas de paredes finas, ollas altas o pucheros. Pero otros, como el caldero murciano exigen un caldero profundo y de hierro forjado.

REGLAS BSICAS PARA COCER ARROZ

El arroz no se debe lavar, pues el agua arrastrara la fcula, las vitaminas y sustancias minerales. A un plato que se come seco, como por ejemplo la paella, no se le aade cebolla, pues el arroz se pasara.

El arroz se echa siempre en un caldo o en agua hirviendo; y solo se debe aadir lquido hirviendo. Cada tipo de arroz tiene un determinado poder de absorcin, y cada plato una consistencia distinta. La cantidad de lquido aadir depender de estos factores. Se calcula por 1 unid. De arroz 2 a 4 unidades de lquido.

El tiempo de coccin depende igualmente de la variedad de arroz: entre 15 minutos para el arroz blanco, de grano redondo, tpico de la paella, y 30 minutos para el arroz bomba. Cuando se emplea una variedad absorbente puede convertirse, si se cuece demasiado tiempo, en un amasijo.

Despus que el arroz se ha aadido al caldo hirviendo, distribuyndose homogneamente, ya no se debe remover . Segn vaya cociendo, reducir el fuego de modo continuado.

En los platos espaoles de arroz por ejemplo, la paella , el ingrediente ms importante es el arroz mismo. Por ello es lo primero que se come , dejando aparte otros componentes, como mejillones o carne en definitiva, muchos de ellos han cedido ya su sabor al arroz.

AZAFRN

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Mientras que sobre los dems ingredientes de una paella se puede discutir, todos los cocineros estn de acuerdo en que hay uno imprescindible. El azafrn. Y no solo para la paella valenciana, sino tambin para otros platos espaoles de arroz, a los que da un apetitoso color amarillo y una sazn fina. Sus hebras rojas, de una increble fuerza de tinte, son casi tan caras como el oro. Para las familias que cultivan estas especies del croco en la meseta de Castilla y la Mancha, en las provincias de Toledo, Teruel y Albacete, supone slo una pequea ganancia adicional, bienvenida, pero que exige mucho trabajo. Y un tacto extraordinario. Tan pronto como, en Octubre, el crocus sativus abre su cliz se van sacando los tres diminutos estambres rojos que se secan en coladores, sobre brasas lo que tiene gran influencia sobre su sabor. Se precisan unas 160.000 hebras para un kilo de azafrn. Casi dos mil millones de rosas de azafrn, o 35.000 kilos anuales, hacen de Espaa el mayor y mejor productor de azafrn del mundo. Pese al astronmico precio del kilo, cada hebra cuesta bien poco.y unas pocas son suficientes para hacer el milagro de una paella resplandeciente como el oro.

CALIDADES DEL AZAFRN:

Mancha: La Mancha es la principal regin del cultivo de azafrn; es sinnimo de la mejor calidad en todo el mundo. La mayor parte del azafrn espaol corresponde a esta categora.

Ro Segunda categora, la calidad viene determinada por la proporcin roja de estambres, depende del momento de la cosecha y del cuidado con el que los estambres se hayan extrado del cliz.

Sierra La menor calidad; fcil de reconocer porque hay casi tanto amarillo como rojo..pero solo las partes rojas delos estambres proporcionan color y aroma.

FIDEU

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La Fideu es uno de los raros platos populares qu tiene una historia exacta y una fecha de nacimiento bastante exacta tambin. Si leyeramos los diarios valencianos de los aos 1975 a 1980 encontraramos crnicas sobre la invencin de la Fideu. Son los aos en los cuales la Fideu se hizo poco a poco conocer por toda la Comunidad Valenciana. La fideu o fideu es un plato tpico marinero de la Comunidad Valenciana (Espaa) similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de elaboracin, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que slo se hace de pescado y mariscos (hay paellas de carne y verduras, entre otras). Al igual que la paella, se hace en el recipiente tambin llamado paella, es decir en sartn ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. La zona de Ganda (Valencia) es la originaria del plato. La leyenda atribuye la fideu a unos pescadores del Grao de Ganda (distrito costero de Ganda donde se encuentra el puerto) que, faenando en alta mar, queran hacer una paella, pero no disponan de arroz, y lo tuvieron que hacer con lo que tenan a mano, fideos y pescado. Cuenta la historia que en los aos 1970 en un gran Puerto de mar situado en la Comarca de la Safor, a unos 60 kilmetros al sur de Valencia, salio al Mar un barco de Pescadores. Al cabo de unos dos das de mar, los Marineros valencianos quisieron hacerse una buena paella para comer, pero se haba acabado el arroz, faltaba el arroz para hacer Palla !!! y como tenan fideos tuvieron la gran idea. El marinero qu dijo: " Echemos Fideos en vez de Arroz invento la "Fideu" Elaboracin: (Ingredientes para cuatro raciones) - 200 g fideos del nmero 3. - 8 gambas. - 8 cigalitas frescas. - 200 g de rape. - 1 cucharada de pimentn. - 1/2 cebolla. - 1 diente de ajo. - 200 g de tomate maduro. - 5 centilitros de aceite de oliva virgen extra y sal. - Unas hebras de azafrn y doble de caldo de pescado que de fideos. Poner una paella (sartn) a fuego lento con el aceite y la media cebolla pelada y finamente picada, dejando hasta que empiece a tomar color. En ese momento se agregan los dientes de ajo, a su vez picados y, tres minutos despus, el tomate pelado y finamente picado. Salar el conjunto y dejar hacer pausadamente veinte minutos. Transcurrido ese tiempo, se agregan los fideos, que rehogaremos un minuto. A continuacin, subir a fuego vivo, verter el caldo de pescado hirviendo, el azafrn, el pimentn y la sal. A media coccin, que depender del tipo de pasta, incorporar las cigalas, las almejas y el rape en trozos, que no deben hervir todos ellos ms de cuatro minutos. La fideu debe de quedar siempre hmeda, no mojada ni haciendo sopicaldo, puesto que estamos haciendo una paella pero de pasta y no un guiso o estofado, en todo caso debe quedar siempre el plato manchado por el aceite y salsa.

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GAZPACHO

El gazpacho, la sopa fra de verdura, es la respuesta andaluza a un esto sofocante. Al mismo tiempo, el gazpacho es una obra de arte culinario, que manifiesta extraordinariamente el espritu de la regin que le vio nacer: un refrigerio maravillosamente ligero, elaborado con muy poco ingredientes y de un modo muy sencillo. Aplaca la sed y da al cuerpo la sal tan necesaria en los meses de calor; durante el verano es imprescindible en toda casa andaluza: como refresco, como comida ligera entre horas o como entrante en las comidas. Pero sencillo no quiere decir sin esfuerzo. Antes, cuando los ingredientes se molan y mezclaban en el almirez, el gazpacho exiga mucho tiempo y dedicacin. La base de todo gazpacho tradicional se compone de dientes de ajo, sal, aceite de oliva, vinagre de jerez, pan sin corteza y agua fra. La cantidad de pan determina la consistencia de la sopa, que puede ser bastante espesa. El vinagre de jerez contribuye notablemente a su carcter refrescante. Su calidad tiene una influencia decisiva sobre la finura del gazpacho. Solo cuando se haba formado una masa bsica en el almirez se aadan diferentes verduras, que igualmente se hacan pur. Hoy en da, la batidora elctrica facilita enormemente el trabajo; pero todava se sigue hablando del gazpacho de almirez, es decir, el preparado al modo tradicional. Del gazpacho, que siempre se sirve fro, forman parte tomates, pepinos y pimientos. Se sirven tropezones en platitos como acompaamiento: pan tostado, pepino, tomate, pimiento y cebolla, a veces tambin un huevo cocido. Una versin ms simple es la jeringuilla, que fue plato tradicional de los jornaleros andaluces. Consta de los mismos ingredientes, pero sin machacar, slo mezclados: se echan trozos de tomates, pepino, tomate y pimientos sobre una olla. Otra sopa fra de Andaluca, original y de gran sabor, procede de Mlaga y se llama ajo blanco. Su mezcla bsica se compone de almendras molidas, dientes de ajo, pan, aceite de oliva y vinagre de jerez. El plato se adorna con uvas moscatel. En Extremadura se aade tambin huevo batido a la sopa. Porra y salmorejo son los nombres de gazpachos especialmente espesos, con los que se sirve tambin jamn serrano o atn. Los gazpachos de la Mancha constituyen una categora aparte: son ollas de caza, procedentes de la tradicin de los pastores.

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CAPITULO N3 CLASE N15

TCNICAS CULINARIAS TRADICIONALES Conservas de pescado
Chipirones Pulpo Sardinas Berberechos Mejillones

Ningn otro pueblo consume pescado y mariscos en conserva con ms entusiasmo que los espaoles; Uno de seis kilos per cpita al ao. Se trata de una tradicin de 2.000 aos de antigedad: el pescado se salaba, secaba o se adobaba en aceite de oliva. El adobo en aceite de oliva, una especialidad espaola, da al pescado mayor sabor y hace que su carne se vuelva ms jugosa. Las conservas en aceite incluso maduran, por lo que desarrollan todo su aroma a una cierta edad. Las aproximadamente 175 empresas conserveras, que ofrecen casi el mismo nmero de especialidades, estn modernamente equipadas. Y, sin embargo, el pescado fresco que se procesa durante las 24 horas posteriores a la pesca se sigue clasificando a mano. Los grandes centros de la industria conservera estn localizados en la costa del atlntico. Las ciudades gallegas de Vigo, Pontevedra y La Corua son lderes en el sector, con ms del 60 por ciento de la produccin nacional. Solo en la Costa Brava se ha mantenido la tradicin de conservar las anchoas en sal.

ESCABECHES
Mejillones escabechados Pescado escabechado

68 Se dice que el escabeche es de origen espaol, aunque su denominacin proviene del rabe sikbg (un plato persa que segn indican, ya apareca en Las mil y una noches), que pronunciado sonaba como iskebech y se transform en escabeche. Este trmino castellano se vio escrito por primera vez en el Libro de los guisados de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edicin anterior en cataln donde apareca el escabetx o escabeig a peix fregit. Pero hay otras teoras que relacionan el escabeche con la elaboracin de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino esca (alimento) y aleche. Tambin cuentan que los rabes pasaron esta tcnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero est documentado que el trmino siciliano proviene del genovs scabeccio, y este a su vez del castellano o del cataln, escabeche o escabetx. La tcnica del escabeche que se ha extendido por distintos pases y todos ellos otorgan al escabeche el origen espaol. Se puede hacer un escabeche en caliente o en fro, sobre todo depender de

los alimentos que se quiera escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en fro, mientras que unas codornices escabechadas se elaboran con una previa coccin y despus su reposo, con el producto cubierto con el lquido o salsa de la elaboracin. Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que prefieren un sabor a vinagre muy suave, se puede utilizar el vinagre de manzana, algunos balsmicos o zumo de ctricos, incluso se puede aligerar con agua. Una de las elaboraciones escabechadas ms tradicionales son los mejillones en escabeche casero, le siguen con la misma elaboracin en algunos pescados como la merluza, el bacalao o la caballa entre otros. En resumen podemos decir que el escabeche es, una salsa o adobo que se hace con aceite caliente, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. As es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromticas y otros ingredientes que se pueden aadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche. De ser un mtodo de conservacin de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser adems una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelacin, al menos un da antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.

EL COCIDO

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El cocido madrileo es, quizs, el plato ms representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algn embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases ms bajas. Llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusin en los mens de los restaurantes. Es, junto con el "cocido montas" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografa espaola, una evolucin de la adafaina juda. Se trata de los cocidos ms sencillos de la cocina espaola y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de Espaa. El garbanzo fue introducido en Espaa en la poca de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval. Se trata de un plato nico, habitual en los meses fros de invierno. La forma ms clsica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la coccin de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes- Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileos y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

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PESCADO AL AJILLO
Desde los tiempos ms medievos, en Espaa, el consumo de pescado se vinculaba a las zonas costeras o prximas a los ros, ya que las comunicaciones eran lenta y no permitan que el producto llegase fresco. En el interior de Espaa lo que se practicaban eran tcnicas se ahumado o salazn para tomar estos productos del mar. Los fenicios y los tartesos fueron los que ensearon a los espaoles a tratar el pescado para mantenerlo ms tiempo sin que ste perdiese propiedades y sabor. Ms tarde, los rabes fueron perfeccionando estas tcnicas que retrasaban la descomposicin de las especies marinas y, muchas de ellas sin muchos cambios, somos las que usamos a da de hoy. La salsa al "ajillo", un tpico espaol en gambas, chipirones y pescados blancos, se la debemos a los rabes que, originariamente preparaban una salsa con aceite, zumo de limn, ajo y perejil, a la que llamaban "majado de piones" y con la que conseguan mantener el pescado mucho mejor. Los pescados blancos son los ms utilizados en la gastronoma, ya que se dejan manejar muy bien y aportan muchas vitaminas, protenas y propiedades beneficiosas para el organismo humano. Entre los ms usados en la cocina espaola se encuentran: En mi tierra, Almera, y sobretodo en la zona centro y sur de Espaa, el consumo de pescado Blanco y marisco, con salsas como el "ajillo" son una tradicin, llegando a crear rutas gastronmicas alrededor de estas recetas. En Espaa, tambin se relaciona el consumo de pescado con la Semana Santa, ya que durante la cuaresma, los religiosos no podan comer carne, y la solucin alimentaria en esos meses fue el consumo de pescados y mariscos.

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TCNICAS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Curado
El proceso de curar alimentos para su conservacin mediante secado, salazn y ahumado fue un gran descubrimiento.

Los modernos sistemas de curado estn destinados a acelerar la produccin. Las piernas, paletillas y grandes trozos se procesan inyectndoles salmuera o bandolas en una solucin que acelera el curado. A continuacin se dejan madurar en cmaras acondicionadas.

Secado
El secado por oreo produce una deshidratacin de los alimentos. La salazn tambin hace salir el agua de los alimentos por lo que mediante estos dos procesos se impide el desarrollo de microorganismos peligrosos para la alimentacin humana, que necesitan humedad. Estas dos tcnicas garantizan una prolongada conservacin, de varios meses. El pescado curado debe meterse en agua para su regeneracin y eliminacin del exceso de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una salazn tiene una duracin ms limitada, de 5 das a temperatura ambiente, hasta 115 das en cmara.

El secado al aire es ms apropiado para alimentos de pequeo tamao y que contengan poca agua. por la rapidez del proceso, lo que supone poco deterioro. Los alimentos ms grandes y ricos en agua se estropean antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a temperaturas muy suaves o bajo el sol de verano. En la imagen podemos ver el proceso de secado (deshidratacion) de bayas de goji introducidas en paneles.

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Ahumado
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar los 75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

Salazn y salmuera

73 Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Salazn de carnes
La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazn con carne se pueden encontrar en Espaa en la provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las carnes de vacuno produciendo la cecina.

Salazn de pescados

Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn)

Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

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Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%)

Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introduccin en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vaco. El secado tiene lugar en la secadora, una habitacin aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad). Los pescados ms representativos que se utilizan en el sureste espaol para realizar salazones son el atn, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mjol, maruca o corvina.

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Salmuera
La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de sal. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son:

Ejemplo prctico: anchoas en salmuera.

Ese sabor tan caracterstico y exquisito de la anchoa se ve realzado cuando se conservan en salmuera y luego en aceite antes de consumirla. Para esto, podemos comprarlas directamente o llevar a cabo el procedimiento nosotros mismos.

Preparar anchoas en salmuera es sencillo, solo debemos contar con anchoas, sal gruesa un recipiente adecuado y tiempo.

Colocar el pescado entre dos capas de sal y dejarlo reposar durante un da entero. Retirar y limpiar suavemente con servilletas de papel. A continuacin, esterilizar un frasco de boca ancha y colocar una capa de sal, una de anchoa, una de sal, una de anchoa, apretadas unas contra otras y as sucesivamente hasta terminar con una capa de sal encima.

Dejar reposar 2 meses. Transcurrido este tiempo, seguramente se habr formado una capa blanquecina en la superficie. Retirar, cerrar y conservar en lugar fresco y seco.

76 Cuando las vayamos a usar, las retiramos, las lavamos debajo del grifo de agua fra para desalarlas y le retiramos las espinas. Es conveniente retirarlas unos das antes de utilizarlas y luego de lavarlas, las colocamos en un recipiente con aceite de oliva hasta el momento de usarla y se conservan dentro de la heladera.

Marinado
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominacin general, ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a verduras.

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Origen del pilpil

Es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes bsicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear por regla general en su elaboracin una cazuela de barro (sobre la que posteriormente se sirve a los comensales) y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa del aceite se emulsione con las protenas del bacalao. En la actualidad se comercializan mquinas que realizan el movimiento del pil pil. Sin embargo, una etimologa razonable es la palabra hebrea "pil-pel" que significa pimiento: as, tendra un ingrediente de pimiento.

Caractersticas:
Para la realizacin se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazn, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en protenas de alto valor biolgico. Adems del bacalao, los nicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave) y losajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimiento es frer los ajos reservarlos y esperar que el aceite enfre para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaa al plato y que ayuda a formar una emulsin de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla bsica: 'mas aceite, ms salsa'. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca frer) (esta tcnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centgrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado.

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HISTORIA DE LAS CONFITURAS Y MERMELADA

Conservar, almacenar, guardar para pocas peores han constituido las grandes preocupaciones de los seres humanos. La caza generosa o la pesca, las cosechas abundantes encontraron en la sal y en el hielo y en las tcnicas de ahumado el modo de conservar aquellos alimentos imprescindibles para sobrevivir en las pocas invernales o en las temporadas en las que la sequa imposibilitaba que de la tierra naciera nada comestible. Ms tarde, los romanos descubrieron los efectos de la miel para confitar la fruta. De hecho la primera receta de confitura conocida (membrillos confitados con miel) se encuentra recogida en el siglo I, en la Historia Natural de Plinio. Son los rabes los que descubren en Persia la caa de azcar, procedente a su vez de la India. La cultivan y le encuentran aplicaciones variadas, entre ellas la posibilidad de utilizarla, una vez refinada, en la elaboracin de confituras y dulces. Nostradamus, de quien conocemos su existencia por las profecas, tambin era doctor en medicina con una propensin importante a la alquimia: Eso le llev a escribir un libro en 1552 sobre confituras en el que habla de la transformacin y conservacin de frutas y flores cocidas con miel, azcar y vino.

El apogeo
Pero el siglo de las mermeladas y las confituras por excelencia es el siglo XIX en que la burguesa adopta las formas de alimentacin de la aristocracia, que hasta ese momento y por los costes principalmente del azcar eran los nicos que podan permitirse semejantes lujos. Ese auge de la burguesa se manifest en su gusto por la ostentacin y el cambio de rol de los cocineros de la extinta nobleza, que comenzaron a encontrar actividades alternativas: en algunos casos se dedicaron al comercio dentro del sector de la alimentacin y en otros se establecieron abriendo restaurantes, destinados al xito por lo seductor que resultaba para la emergente burguesa eso de comer las viandas que en su momento ese mismo cocinero haba ofrecido a prncipes y nobles Muchos de ellos fueron "fichados" por los burgueses ms pudientes y las recetas personales se convirtieron en materia de relevancia en s mismas y en garanta del trabajo. Adems la fruta es entonces ms abundante, y el azcar se ha abaratado en su coste gracias a la tcnica de extraccin del azcar de la remolacha que se viene practicando desde mediados del siglo XVIII. Hay otro acontecimiento importante que se produce a muy pocos aos de que empezara el siglo XIX y que hace que sea sta la poca de mayor expansin de la tcnica de las confituras. En 1795 segn algunos autores, aunque otros sitan este descubrimiento a principios del siglo XIX, Appert que era un pastelero francs, descubre que cuando se hierven alimentos en envases de vidrio, totalmente cerrados, pueden conservarse durante mucho tiempo. Proceder de este modo present enseguida las caractersticas de una

79 industria. En la calle Boucher de Pars, en el nmero 28, llegaron a reunirse en verano hasta 80 mujeres para pelar y envasar frutas y encargarse despus de su distribucin. A este descubrimiento viene a sumarse Pasteur a finales de siglo con su trabajo sobre los microorganismos que viene a completar los descubrimientos de Appert, a la vez que lo converta en la figura imprescindible en la renovacin de conceptos fsicos, qumicos y fisiolgicos. El trabajo de Appert fue descrito por la prensa de la poca en los siguientes trminos: "Monsieur Appert ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el verano, el otoo y el invierno viven en botellas de modo similar a esas plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cpula de cristal contra las inclemencias de las estaciones". El gran auge de la industria conservera, se debi a las guerras mundiales: la necesidad de proveer a los soldados con un espacio mnimo y con garantas de higiene, seguridad y mantenimiento de las propiedades de los alimentos. Otro de los factores que han influido a lo largo de este ltimo siglo a esa masiva utilizacin de las conservas, tiene que ver tambin con la incorporacin de la mujer al mundo laboral con la disminucin por tanto del tiempo disponible para dedicarse a la cocina. Los avances en la tcnica de la conservacin han sido numerosos. Por ejemplo: se descubri que determinadas vitaminas se alteraban en los procesos de calor, a no ser que se eliminara totalmente el oxgeno, y para paliar ese problema se crearon mquinas de gran complejidad que facilitan todo el proceso de esterilizacin con una total ausencia de este elemento. Por cierto, y aunque estamos hablando bsicamente de dulzuras, un toque amargo para terminar: Resulta que el pobre Appert no tuvo la precaucin de patentar su descubrimiento (ya estuvieron americanos e ingleses al quite para patentarlo ellos sin ningn tipo de escrpulos) y termin arruinado, su mujer lo dej, muri pobre y abandonado, y acab en una fosa comn.

Confituras
Para elaborar una confitura con xito es necesario utilizar fruta en el adecuado punto de madurez. La norma general es usar el mismo peso de azcar que de fruta, cocinar la fruta en un recipiente bastante grande para poder llenarlo slo hasta la mitad, a fin de que no se vuelque al hervir (hay que vigilarlo, porque mientras se cocina sube tan rpidamente como la leche) y con el fondo muy grueso para que el calor se reparta. La espuma que se forma es recomendable no retirarla hasta el final de la coccin para evitar una prdida de jugo.

80 Se envasa en cuanto est cocido, sin dejarlo en la olla donde ha tenido lugar la coccin. Los tarros se llenan hasta el borde (suele menguar el volumen al enfriar) y se tapan enseguida, cuando est todava caliente, con papel film, despus de haber limpiado el borde del tarro cuidadosamente para quitarle las salpicaduras.

Mermeladas
Para hacer una buena mermelada se necesita menos azcar que para una confitura. Se trata por tanto de un producto ms econmico. Si la fruta que utilizamos est en su punto no necesitaremos compensar con ms azcar del requerido en la receta. Tambin hay que tener en cuenta que la cantidad de azcar se relaciona con los tiempos de coccin: si ponemos menos azcar del necesario, necesitaremos ms tiempo para cocer. Ahora bien: si nos pasamos con el azcar nos encontraremos con que la mermelada cristalizar. Si decidimos sustituir el azcar por miel, hay que calcular medio kilo de miel por kilo de fruta. Aunque en general no es aconsejable, hay frutas como las grosellas y las frambuesas a las que les va mejor la miel que el azcar. Como normas generales a la hora de elaborar mermeladas hay que tener cuidado con el recipiente que se utiliza tiene que estar muy limpio de grasas y si fuera necesario se puede aclarar con vinagre. La coccin debe hacerse siempre a fuego regular. Si no nos fiamos mucho del "ojo" a la hora de encontrar el punto de la mermelada, existen termmetros especiales para medir almbar, pero en general, podemos deducir que la mermelada est cuando al coger una porcin con una cuchara de madera, la movemos horizontalmente para que se enfre, dejamos caer la mermelada de nuevo inclinando la cuchara y si las ltimas gotas se deslizan como la miel, est en su punto.

Jaleas
Una jalea no es ms difcil de elaborar que una mermelada o una confitura, pero tiene unas exigencias de precisin que la convierten en un tanto complicada. En teora tendra que ser suficiente con seguir escrupulosamente las indicaciones que se proporcionan en las recetas. Pero an as, hay que cruzar los dedos. Para elaborar las jaleas hay que tener en cuenta que en primer lugar se debe calentar la fruta al fuego con el agua justa, hasta que est tierna. Segn el tipo de fruta los tiempos son diferentes (las grosellas y las frambuesas necesitan muy poco tiempo, las cerezas, peras y manzanas una media hora, y entre tres cuartos de hora y una hora los membrillos, las naranjas y los limones).

81 Despus de cocinar la fruta se coloca en un tamiz de seda recubierto de una gasa, para que pueda escurrir el zumo, sin presionar. Este zumo es el que recocido con un peso igual de azcar, constituye la jalea.

Cuando se cuece el zumo y el azcar, utilizaremos fuego vivo, para conseguir la concentracin en el menor tiempo posible. Si usamos un pesa-almbares, ste marcar 20 grados. El resultado final, en lo que al aspecto se refiere, depender en gran medida de la rapidez de coccin. Si cocinamos poco tiempo, la jalea se agriar. Tambin la cantidad de azcar es fundamental. Si nos pasamos y utilizamos ms azcar de la cantidad precisa, y la cocinamos durante menos tiempo del necesario, la jalea quedar blanda y con consistencia de jarabe. Si somos escasos en la administracin del azcar, tendremos que cocinar durante ms tiempo y eso har que la jalea est dura y de color oscuro. Por otro lado, si utilizamos el tiempo adecuado, pero con exceso de azcar, al cabo de un tiempo aparecern cristalitos de azcar en la jalea, principalmente en la superficie. Es imprescindible ir retirando la espuma a medida que se forma. Una vez que termina el tiempo de coccin se retira del fuego y se agita. Inmediatamente se envasa y los tarros se llenan hasta medio centmetro del borde, previniendo que al enfriarse el volumen disminuye.

LA NUEVA COCINA ESPAOLA

La nueva cocina espaola es un estilo que surge a finales de los aos ochenta con el objeto de reinterpretar la cocina espaola de estilo clsico y tradicional. Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autctono espaol como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar moluscos espaoles tpicos en la alta cocina. Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopas emplatadas en las que se emplean sopas fras tan espaolas como el gazpacho. Las salsas clsicas de la alta cocina se adaptan a la cocina espaola, se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con nuevas texturas, las sopa-salsa(concepto de Ferrn Adri en el bulli), la nueva cocina espaola que rompe la estructura clsica de los mens y sirve los clsicos platos espaola. Surgen las enseanzas y corrientes de la nuevagastronoma molecular. El ejemplo de Ferrn en el Bulli crea escuela, a pesar de su xito en 2010 anuncia su cierre en los prximos aos. Algunas de las preparaciones clsicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma se habla del Se emplean las tapa, clsicas de la forma de comer de los espaoles, como ejecucin gastronmica que pretende ser arte: micrococina (microcreaciones de uno o dos bocados). Son frecuentes y populares a lo

82 largo de la geografa Ferias de Tapas. En esta investigacin culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los mens degustacin y a la cocina de autor.

Fusin con otras culturas

En la actualidad la creciente inmigracin hace resurgir la posibilidad de que exista en un futuro una cocina fusin de diversos pases con la cocina espaola, tal y como ha ocurrido en otros pases europeos. La aparicin de nuevos productos culinarios en los mercados, as como de tiendas que ofrecen productos tnicos, hace que exista un intercambio de experiencias culinarias. Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones espaolas donde se ofrece Dner kebap, y comida de origen turca que se ha hecho muy popular. La cocina china se va imponiendo en la cultura espaola debido a los precios competitivos desde finales del siglo XX, uno de los primeros restaurantes chinos en Madrid fue "House of Ming" que durante la dcada de los sesenta abri sus puertas en la Castellana.

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BIBLIOGRAFA
EUROPA A LA CARTA (VIAJE CULINARIO)- KONEMANN UN PASEO GASTRONOMICO POR ESPAA -KONEMANN http://www.psicofxp.com/forums/gastronomia.172/88192-dulces-confituras-jaleas-ymermeladas.html www.historiacocina.com/gastronomia/espana.htm