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Dr. Jorge E. Silva Y.
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CAPITULO VI
LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
PRODUCTOS CRNICOS
La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos.
Mejorar la conservacin OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes Elaborar partes del animal que son difciles de comercializa en estado fresco Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn curacin, desecacin y ahumado. Adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.
PRODUCTOS CRNICOS
Chorizo EMBUTIDOS CRUDOS EMBUTIDOS ESCALDADOS EMBUTIDOS COCIDOS CARNES CURADAS Salami Mortadela Salchicha viena Morcilla Queso de puerco Jamn Tocino Guisados Pat Manteca sebo
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos. CARNE GRASA VISCERAS Y DESPOJOS TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES SANGRE SUSTANCIAS CURANTES MATERIAS PRIMAS ESPECIAS
CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtencin de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la matanza y de su calidad durante el despiece.
AGUA PROTEINAS GRASAS SALES La carne est constituida por: HIDRATOS DE CARBONO
La composicin vara segn la clase de carne; por esto, cada clase tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos, y determina la calidad de stos.
La calidad de la carne depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio, se determina la calidad en tres clases: PRIMERA SEGUNDA TERCERA Medias canales de animales magros Medias canales de animales semigrasos Medias canales de animales grasos
POSITIVAS
Maduracin
El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios en general. En la carne el color constituye un carcter esencial, a tal punto que los productos higinicamente preparados y de sabor normal, pueden ser rechazados si presentan una coloracin anormal.
Con la exposicin de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el oxgeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenacin de color rojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) lbil y reversible; es suficiente la natural actividad enzimtica de la carne (enzimas respiratorias) para representar la transformacin de oximioglobina en mioglobina.
Con la persistente exposicin de la carne al aire y por consiguiente al oxgeno atmosfrico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un producto de oxigenacin, para pasar a un producto de oxidacin que es la metamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado frrico (Fe+++) de color oscuro muy estable.
Es una propiedad importante, sea que influya en el aspecto de la carne misma antes del cocimiento o sobre el comportamiento durante este proceso o ya sea las sensaciones que produce durante la masticacin.
Hasta el 5% del agua total del msculo se encuentra directamente unida a los grupos hidrfilos de las protenas, producindose modificaciones cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga elctrica de las protenas.
Para aumentar la capacidad de retencin de agua y por consiguiente para reducir la exudacin de la carne, se deben verificar algunas condiciones: pH elevado, gluclisis post-mortem (degradacin del ATP) lenta refrigeracin rpida antes de la descomposicin, embodegado a temperatura aproximada a 0C para reducir la desnaturalizacin del reporte iones-protenas.
La exudacin ser menor: si la superficie de corte de la carne es mnima, si el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que transversalmente. La congelacin de la carne conviene realizarla despus de la descomposicin del rigor mortis a la mayor velocidad posible, porque la congelacin del msculo en pre-rigor produce una excesiva cantidad de exudado debido al rigor de descongelacin.
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentacin, edad, salud , sexo y raza. Tambin el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.
Actualmente el consumidor considera a la textura y dureza de la carne como las dos propiedades ms importantes de la calidad organolptica, antes del sabor y color. La textura a juzgar mediante la vista depende del tamao de los haces de fibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el msculo por los septos perimsicos del tejido conectivo. Los msculos de grano grueso suelen tener haces grandes como el semimembranosos y los msculos de grano fino haces pequeos como el semitendinosus.
Desde hace mucho tiempo se ha observado empricamente que la carne cocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes de la formacin de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que la carne cocida inmediatamente despus del rigor mortis (antes de que se produzca el enternecimiento debido al proceso de maduracin), es relativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso de maduracin (almacenaje o conversin a temperaturas de refrigeracin de 10-14 das). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis, gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo de maduracin post-rigor, por disociacin de la actomiosina formada durante este proceso.
El sabor es una cualidad intrnseca de la carne y se deben conocer los factores que lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural de la misma, cuando las condiciones econmicas lo justifiquen, se refiere a tres criterios con respecto al origen de los componentes del sabor. 1. Se derivan del msculo y por ende incluyen aminocidos, bases nitrogenadas y componentes sulfricos y amoniacales. 2. Que se derivan de la grasa; y, 3. Que los sabores bsicos de la carne emanan del msculo y que las diferencias entre especies se derivan de la grasa.
GRASA
RION GRASA ORGNICA VISCERAS CORAZN DORSAL GRASA DE LOS TEJIDOS PIERNA PAPADA Grasa blanda Obtencin de manteca
Bajo malas condiciones de conservacin, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: . Se vuelve cida Se enrancia Adquiere sabor a pescado
VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPA BAZO CARNE DE GARGANTA VISCERAS CORAZN ENCFALO ESTMAGO HGADO CARNE MAL DESANGRADA CARNE TENDINOSA Ricos en vitaminas
DESPOJOS
TRIPAS ARTIFICIALES
VENTAJAS DE CELULOSA PERGAMINO FIBRA MEMBRANOSA TEJIDO SEDOSO HIGINICAS DIAMETRO UNIFORME AUSENCIA DE OLORES EXTRAOS
TRIPAS ARTIFICIALES
SANGRE DE SACRIFICIO
Se debe recoger en condiciones higinicas. Se debe conservar a 0 a 2 C. Si se sala o congela puede durar mas tiempo. Durante la refrigeracin oscurece , para aclararla es necesario agitarla para que absorba oxgeno.
SUSTANCIAS CURANTES
SAL COMN NITRATOS Y NITRITOS FOSFATOS Causan alteraciones positivas en la carne AGLUTINANTES ABLANDADORES Vinagre Azcar en polvo cido ascrbico Glutamato monosdico Protenas vegetales OTROS Antibiticos Antioxidantes Colorantes
SUSTANCIAS CURANTES
SAL COMN Prolonga el poder de conservacin, mejora el sabor yla coloracin, favorece emulsificacin de ingredientes Favorecen el enrojecimiento y conservacin por su accin bactericida. Nitrito txico se usa muy poco Favorecen absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuye prdida de protenas, reducen encogimiento Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua. Mejoran la cohesin de los ingredientes Inducen maduracin rpida y aumentan actividad y sabor de la carne
AGLUTINANTES ABLANDADORES
SUSTANCIAS CURANTES
Vinagre Azcar en polvo cido ascrbico Glutamato monosdico OTROS Protenas vegetales Antibiticos Antioxidantes Emulsificantes Colorantes Conserva y mejora aroma y sabor Facilita penetracin de sal Preserva el color Mejora el sabor Mejoran el rendimiento Ejercen accin conservadora Impiden la oxidacin de la grasa Favorecen retencin de grasa y %H Confieren la tonalidad deseada
ESPECIES Y HIERBAS
Se agregan para conferir olor y sabor peculiar. Se las emplea en forma entera, quebrada o molida. As son fciles de manejar y pesar. El aroma depende de los aceites esenciales contenidos en ellas.
El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
Una refrigeracin adecuada depende de los siguientes factores: Una rpida pre rrefrigeracin Una temperatura adecuada de refrigeracin. La circulacin y velocidad correcta del aire
Estos factores influyen en las prdidas en peso por evaporacin, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.
Se transforma la mayora del agua contenida en las clulas y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses. CONGELACIN RAPIDA CONGELACIN LENTA Poca prdida de lquido celular por exudado y bajo ablandamiento de tejidos Prdida de lquido por exudado durante descongelacin, calidad baja
CONGELACIN POR AIRE FORZADO CONGELACIN POR CONTACTO SISTEMAS DE CONGELACIN CONGELACIN POR INMERSIN O ASPERSIN
Los grmenes son destruidos por calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilizacin solamente a productos encerrados en envases hermticos. El proceso se enfoca a destruir los grmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Una esterilizacin que asegure la destruccin de Clostridium botulinum, destruye tambin los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados.
Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas ms elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilizacin.
LLENADO DE LOS ENVASES PRECALENTAMIENTO PROCESO DE ESTERILZIACIN CERRADO DE LOS ENVASES ESTERILIZACIN ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO ETIQUETADO, EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
La salazn consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotacin con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sdico.
Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de alrededor de 3C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 das la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado.
El humo es generado por la incompleta combustin de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y maderas aromticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.
El ahumado en hmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %.
No todos los serotipos de microorganismos comprendidos dentro del gnero salmonella son responsables de intoxicaciones alimenticias; algunos parecen estar limitados a una singular especie husped que no afecta a otros animales, como la S. abortus ovis, que causa aborto en la oveja y la S. gallinarum que causa fiebre tifoidea en las aves. Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades en el hombre, no parecen afectar a los animales.
ANLISIS DE LA CARNE
Dentro de las principales pruebas para determinar la calidad de la carne y los embutidos estn las siguientes pruebas: Determinacin de caractersticas organolpticas de la carne fresca Determinacin de nitritos y nitratos Determinacin microbiolgica Determinacin de cido ascrbico Determinacin de ceniza Determinacin de grasa total Determinacin de nitrgeno Determinacin de aglutinantes Determinacin de pH
NO2pH NO3-
ANLISIS DE LA CARNE
La carne fresca en el Ecuador est controlada por la norma INEN y dentro de los requisitos especficos tenemos: El examen organolptico de la carne fresca debe tener color, consistencia, olor propio y caracterstico del producto. No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. La carne debe mantenerse en refrigeracin a 3 C durante el transporte, almacenamiento y expendio. La humedad para el almacenamiento es mx: 95 y min: 75% Debe estar exenta de cisticercos y triquina. El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2
Requisito Aerobios mesfilos Coliformes totales Escherichia coli Staphilococus aureus Clostridium sulfito reductoras Salmonella
Nivel aceptable (ufc/g) 1,63x104 1,6 x 102 1,0 x 102 1,0 x 102 3,0 x 102 Ausencia
Nivel rechazo (ufc/g) --2,4 x 103 1,0 x 103 5,0 x 102 1,0 x 102
Mtodo ensayo NTE INEN 1529-5 NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-8 NTE INEN 1529-14 NTE INEN 1529-18 NTE INEN 1529-15