Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

208

10. Tehnologia produsului HALVA

Halvaua este un produs zaharos, echilibrat nutriional obinut din miezul seminelor oleaginoase sub form de past (tahn) i halvi, cu/ fr adaosuri (alune, nuci, stafide, pudr de cacao, .a.) cu un coninut de : glucide (30-35%), lipide (30-35%), proteine (1520%) i o valoare energetic de 5100-5500 Kcal / kg. Procesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar dup schema tehnologic din fig.10.1, care poate fi mprit n urmtoarele faze: prepararea tahnului; prepararea halviei; prepararea halvalei.

Materii alimentare Semine oleaginoase Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originar din Mexic, este o plant oleaginoas important, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i a halvalei. Smna de floarea-soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de 7-13 mm lungime i 4-7 mm lime se compune dintr-un nveli exterior (coaja), o pieli subire (tegument) i miezul propriu-zis format din embrion i dou cotiledoane. Coaja avnd o consisten lemnoas i un coninut redus de lipide (0,5-1%) este necesar ndeprtarea acesteia prin decorticare. Miezul seminelor de floarea-soarelui prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substane neazotoase (5-14), celuloz (2-4%), cenu (3-4%). Susanul (Sesamum indicum) originar din India i Africa, se remarc prin coninutul de antioxidani (sesamina) care scade absorbia colesterolului i prin coninutul de arginin care mrete rezistena organismului. Smna de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu dimensiuni mici de 2,7-4 x 1,9 mm prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (5-7%), lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substane neazotate (10-29%), celuloz cenu (3,5-8,5%). (2-11,5%),

209

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

Fig. 7.1 Schema tehnologic de fabricaie a produsului HALVA

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

210

10.1. Procesarea seminelor oleaginoase cu obinerea tahnului 10.1.1. Curirea i sortarea seminelor de floarea-soarelui Seminele oleaginoase aduse pentru prelucrare conin un anumit procent de impuriti minerale (pietre, pmnt, nisip, .a.), organice (paie, pleav, plante, sfori de la saci, semine sparte sau alterate, .a.) i metalice care trebuie eliminat prin operaia de curire, nainte de introducerea lor n depozit. Curirea seminelor i separarea impuritilor se pot realiza: - pe baza diferenei de mrime dintre impuriti i semine; - pe baza diferenei de mas specific dintre impuriti i semine; - pe baza proprietilor magnetice ale impuritilor. Separarea dup mrime se realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri de dou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) dect mrimea seminelor i una cu ochiuri mai mici (3-4 mm) dect seminele. Separarea dup diferena de mas specific se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor n cdere. n acest mod, se produce devierea mai mare de la direcia de cdere a seminelor cu mas specific mai mic dect unele impuriti (pietre, pmnt, metale), n timp ce impuritile cu mas specific mai mic dect a seminelor (paie, pleav, coji de semine, semine seci) sunt luate de curentul de aer. Cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate dup mrime i mas specific cu ajutorul urmtoarelor instalaii: separatorul aspirator (tarar cu aspiraie) i vibroaspratorul. Separatorul aspirator (tararul cu aspiraie) este prezentat n fig. 10.2. Seminele sunt aduse n camera de alimentare (1), de unde cu un cilindru de alimentare uniform, sunt trimise pe sita preliminar (2) cu ochiuri mari (15-20 mm) unde se separ impuritile mari iar cernutul cade pe sita principal (3) cu ochiuri de (10-12 mm). Aici se separ alte impuriti mari, iar seminele cu impuriti de mrime egal i mai mici, cad pe a doua sit principal (4) cu ochiuri de 3-4 mm care oprete seminele i impuritile de mrime egal, lsnd s treac impuritile mai mici dect seminele. n acelai timp se produce i o separare a

211

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

Fig. 10.2 Separator aspirator (tarar cu aspiraie) 1- camer alimentare, 2- sit preliminar, 3,4- site principale, 5,6- canale aer, 7- camer sedimentare, 8- ican, 9- uber, 10- jgheab evacuare impuriti, 11- racord evacuare praf, 12- batiu.

impuritilor i a seminelor mai uoare, datorit curentului de aer ascendent care circul prin canalul (5) aflat ntre camera de alimentare i sita (2), i prin canalul (6) aflat la evacuarea seminelor de pe sita (4). Aerul mpreun cu praful i impuritile uoare trec din aceste canale n camerele (7) unde, prin pierderea de vitez i datorit icanelor (8), se depun n camerele de sedimentare, unde prin uberele (9), sunt evacuate n jgheaburile colectoare (10). Aerul cu o parte din praf iese prin racordul (11) i este trimis prin instalaii de desprfuire, care pot fi cicloane sau filtre cu saci. Prile componente sunt montate pe batiul (12). 10.1.2 Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez Se realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coaja se sparge i se desprinde de miez urmat de o separare a lor. Instalaiile de descojire i de sortare sunt montate pe acelai cadru de susinere. n fig. 10.3 este prezentat o tob de spargere a cojii, compus din cilindrul metalic 1 prevzut n interior pe o lungime de 2/3 din circumferin cu barele de

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

212

oel 2, cu profil semirotund care formeaz sectorul de spargere al seminelor.

Fig. 10.3 Toba de spargere 1- cilindru metalic; 2- bare; 3- ax; 4- disc metalic; 5- palete metalice; 6- tremie de alimentare; 7- dozator; 8- racord evacuare; 9- batiu

n poziie central este montat axul 3, acionat de electromotor cu reductor, pe care sunt fixate dou discuri metalice 4 cu paletele reglabile 5. La partea superioar, toba este prevzut cu tremia de alimentare 6 i dozatorul 7 care repartizeaz seminele n mod uniform. Spargerea cojilor se realizeaz sub aciunea lovirii seminelor de ctre paletele metalice. n timpul lovirii, seminele sunt proiectate pe sectorul de spargere sub aciunea forei centrifuge. Din tob se evacueaz prin racordul 8, un amestec de semine ntregi, miez,coji i toctur. Componentele sunt montate pe batiul (9). La o funcionare corect a tobei se obin: semine ntregi max. 5% i toctur max. 3%. Instalaiile de sortare sunt asemntoare cu tararele cu aspiraie, existnd deosebiri la dimensiunile ochiurilor sitelor (3, 4, 5 mm).

10.1.3 Descojirea i splarea seminelor de susan Seminele de susan, supuse n prealabil operaiilor de curire i separare de impuriti, au nveliul aderent de miez printr-un strat de ncleiere, motiv pentru care, ele

213

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

sunt trimise la nmuiere n bazine cu ap la temperatura de 20-25 0C, timp de 6-8 ore pentru ca descojirea s se desfoare n condiii optime. n acest timp, masa seminelor crete de 1,3-1,5 ori, iar umiditatea de la 6-10% pn la 30-35%, nveliul avnd o umiditate cu 6-10% mai mare dect a miezului. Procesul de nmuiere este considerat ncheiat n momentul n care prin frecarea seminelor ntre degete, nveliul se rupe i alunec de pe miez. n continuare seminele se separ de ap cu ajutorul sitelor i se trec la instalaiile de descojire care funcioneaz pe principiul realizrii unei frecri puternice ntre semine i ntre acestea i pereii mainilor. n unele cazuri, pentru reducerea timpului de descojire se utilizeaz nisip de mare, splat i lipsit de impuriti. Separarea miezului de nveli se realizeaz prin decantare n bazine cu soluie de sare cu o concentraie de 17-19%. Datorit maselor specifice diferite, nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat se decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se ridic la suprafa. Urmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea miezului cu ap curat i rece pentru ndeprtarea srii. n urma acestor operaii, miezul conine circa 40-50% ap, care se separ prin centrifugare, astfel nct umiditatea acestuia scade cu 5-10%. 10.1.4 Splarea miezului de floarea-soarelui n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate, sprturi de semine, coji i membrane. Pentru separarea acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap, decantarea i centrifugarea miezului. Spltoarele de miez pot fi cu funcionare discontinu i continu. Cele cu funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioar nclinat pentru a dirija miezul decantat spre cupele elevatorului sau spirele necului, cu ajutorul crora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul eliminndu-se prin preaplin. Miezul se introduce n spltor i se decanteaz, n timp ce impuritile mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i deversate pe o sit vibratoare, pentru separarea apei. Avantajul splrii, n afar de obinerea unui miez curat, mai const i n faptul c, n timpul prjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea mai uoar a uleiului necesar pentru obinerea unui tahn de calitate. Dup splare, miezul conine circa 40% ap. Pentru a uura operaia de prjire, o parte din ap(10-12%) se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare sau n centrifugi.

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

214

10.1.5 Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific i o umiditate redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeaz i se produc substane aromatizante. naintea fazei de prjire propriu-zis, are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se realizeaz n acelai aparat. Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar temperatura trebuie s creasc treptat pn la 115-120 0C, cnd miezul devine mai fragil, cu structur poroas iar vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa i umezete prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn). Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu planuri nclinate i prjitoare cu radiaii. Prjitorul cu tambur rotativ (fig.10.4) este cel mai folosit aparat deoarece prezint avantajul prjirii continui, asigurnd totodat i o preuscare a miezului splat. Instalaia de prjire se compune din doi tamburi orizontali (1) uor nclinai (10 0), care cu ajutorul bandajelor exterioare (5) se sprijin pe cte dou role, avnd un diametru de 700-900 mm i o lungime de 10-15m. Rotirea tamburilor cu o vitez de (5-9 rot/min) se realizeaz prin intermediul unui motor reductor i a coroanelor dinate (6) montate pe fiecare tambur. n interior sunt montate, pe toat lungimea, bare din oel sub form de spiral pentru asigurarea unei mprtieri uniforme a miezului.

215

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

Fig.10.4 Prjitor cu tambur rotativ I- usctor; II- prjitor; 1- tambur; 2- sit vibratoare; 3- nec; 4- evacuare miez prjit; 5- bandaj exterior; 6- coroan dinat; 7- canal de intrare gaze; 8- canal evacuare gaze i vapori

Miezul preluat de la spltor este trecut pe un jgheab vibrator cu sit (2) pentru separarea apei, dup care intr n primul tambur unde se realizeaz uscarea i apoi prin intermediul necului (3) n cel de-al doilea tambur unde se realizeaz prjirea pn la o umiditate de 11,5 %. Temperatura miezului la intrare n usctor este de circa 10-16 0C iar la evacuare din prjitor (4) este de 100-110 0C. Temperatura de prjire a miezului, de 120-160 0C se realizeaz cu ajutorul gazelor rezultate prin arderea gazului metan ntr-un focar, care trec ntr-un canal colector (7), de unde sunt dirijate: o parte n tamburul de uscare unde circul n contracurent cu miezul, iar cealalt parte n tamburul de prjire unde circul n echicurent cu miezul. Att gazele arse ct i vaporii de ap rezultai sunt evacuai, prin (8), cu ajutorul unui ventilator. Aceast instalaie are o capacitate de prjire de 500-800kg/or miez cu umiditatea de 28-32%.

10.1.6 Rcirea i mcinarea miezului Miezul prjit cu temperatura de 115-120 0C trebuie rcit pn la 40-60 0C pentru a fi mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor procese care ar conduce la obinerea unui miez sfrmicios, de culoare nchis i cu gust amar.

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

216

Rcirea se realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant n timpul transportului de la prjire la mcinare. Mcinarea miezului i transformarea lui n tahn se realizeaz cu ajutorul morilor cu valuri i a mainilor de btut. Morile sunt prevzute cu 3-5 valuri metalice cu ajutorul crora miezul este spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel superior de pe care se cur cu ajutorul unui cuit rzuitor i este trimis la maina de btut. Maina de btut tahn este asemntoare cu fondantiera, cu deosebirea c n interiorul mainii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub form de spiral pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Maina are trei compartimente de batere i este prevzut cu manta de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru a asigura o temperatur de 45-600C. Tahnul din miezul de floarea-soarelui trebuie s aib urmtoarele caracteristici: culoare glbuie-cenuie, granulozitate max.100 m, umiditate (1-2%) i un coninut de ulei de 60-65%. Randamentul n tahn este de circa 40% fa de masa seminelor de floarea soarelui. Tahnul din seminele de susan are o culoare mai deschis comparativ cu cel de floarea-soarelui, granulozitate max.300 m, umiditate 1,5% i un coninut de ulei de 60-66%. Randamentul n tahn este de circa 70% fa de masa seminelor de susan. 10.2 Prepararea halviei Se realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar fi: decoctul de ciuin sau albuul de ou. 10.2.1 Prepararea decoctului de ciuin Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel /ciuin (Saponaria officinalis). Ciuinul conine saponine n proporie de 4-15,5% care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii din snge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n proporie de max. 0,03%. Rdcinile de ciuin se in n ap cald la 60-700C, timp de 10-15 min, dup care se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat i filtrat este supus unor fierberi repetate

217

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

pn se obine un decoct cu un coninut de substan uscat de circa 10%. Randamentul n decoct este de circa 25% din masa de ciuin. Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce ( Glycerrhiza glabra). Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei. 10.2.2 Prepararea i baterea masei de caramel Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop de glucoz/ sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ ap este de 4/1 iar raportul zaharoz/ glucoz de 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropul de glucoz, ns numai n proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%. Masa de caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o plasticitate mai sczut, conducnd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin pronunat. Siropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap la temperatur de 108-110 0C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care se adaug siropul de glucoz/ zahr invertit i se continu fierberea pn la o umiditate de 15% i un coninut de substane reductoare de 25%. Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se menin n structura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n aparate de fierbere i concentrare sub vid, pn la un coninut de substan uscat de 95-96%. n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-105 0C, la o presiune a vaporilor de 6 at. Baterea masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n aparate speciale numite halviiere. Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de 100-110 rot/min. Masa de caramel se introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide admisia aburului i se introduce spumantul. Baterea dureaz 15-20 min, la o temperatur de 1051100C, timp n care masa de caramel nglobeaz aer, devenind halvi cu o structur

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

218

spongioas, mai uoar i mai voluminoas. Sfritul operaiei se determin organoleptic, cnd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag ntr-un fir lung i uniform. n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar masa este puin afnat. Aceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis i fr structur fibroas caracteristic. 10.3 Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei 10.3.1 Frmntarea i omogenizarea Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahnului i halviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme. Proporia dintre tahn i halvi este stabilit prin reet, n funcie de coninutul de grsime din tahnul folosit. n cazul unei cantiti mari de tahn (60% tahn i 40% halvi), halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul (40% tahn i 60% halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se frmieaz. Consistena normal se obine cnd se folosete 53-55% tahn i 47-45% halvi. Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei calote sferice i mecanic n maini speciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor manuale (ncrcarea cu tahn i halvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final) ncrcarea cu tahn i halvi . Se dozeaz tahnul cu temperatura de 40-45 0C dup care se aduce halvia cu temperatura de 100 0C. Urmeaz o amestecare prin care tahnul este adus de la marginea cazanului peste halvi. Amestecarea i omogenizarea. Cnd masa a atins temperatura de 75-80 0C urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt ntinse i se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 60-700C. Frmntarea final. Se realizeaz lungirea ct mai mare a firelor de halvi pn cnd se obine o structur fibroas- fin specific halvalei, cnd se atinge temperatura de 55-600C. Durata total a frmntrii manuale este de 8-12 min. n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilin), acestea se adaug n tahn nainte de frmntare. Pudra de cacao si ciocolata se amestec separat cu o parte de tahn formndu-se o past vscoas i se adaug n faza a doua de frmntare,

219

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu nveli de ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat temperat n prealabil. Frmntarea mecanic se poate realiza n maini de frmntat de tipul betonierelor, cu o form uor alungit (par), cu sistem de amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei n jurul axei orizontale. 10.3.2 Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei Halvaua cu temperatura de 55-58 0C se toarn n forme din tabl cositorit sau din oel inox, cu partea inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat. Urmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp de 24 ore sau n instalaii cu aer rece. Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit. Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-12 0C cu umiditatea relativ a aerului de 45-65%. 10.4 Indici de calitate Halva din floarea-soarelui Proprieti senzoriale Aspect : mas onctuoas, cu structur fibroas, fin i uniform de halvi. Consisten : mas compact care se rupe uor, fr a se frmia la tiere. Culoare : glbuie pn la glbuie-cenuie deschis, uniform, marmorat. Arom : plcut, specific miezului prjit, adaosurilor i aromelor utilizate. Corpuri strine : lips. Proprietile fizico-chimice ale produsului halva sunt prezentate n tabelul 10.1 SR 2257:1997

Capitolul 10

Tehnologia produsului HALVA

220

Tab.10.1 Proprieti fizico-chimice halva Caracteristici Umiditate, Zahr direct reductor, Zahr total (zahr invertit), Grsime, Adaosuri : - cacao, ciocolat, - stafide,smburi grai - nveli ciocolat Cenu insolubil n HCl 10% Coji, % max. % max. % max. % min. % min. % min. % min. % max. Valoare 4 20 35 32 3 5 10 0,1 lips