Manual do Coordenador Para Apoio aos Refeitrios Escolares

1. Introduo

Para Educar uma Criana Preciso uma Aldeia Inteira

(Provrbio Nigeriano)

Visando prestar um melhor servio nos refeitrios escolares da rede municipal, nomeadamente na verificao das suas condies higiosanitrias em todos os Jardins de Infncia e das escolas do 1 Ciclo, a Cmara Municipal desenvolveu um manual de Boas Prticas para Apoio da aco indispensvel dos Coordenadores de cada refeitrio designados pelos Agrupamentos. Este documento pretende ser uma abordagem dos conceitos bsicos e essenciais da prtica diria relativa Segurana Alimentar, e tem como objectivo disponibilizar as ferramentas necessrias para verificao de procedimentos que devem ser cumpridos, como por exemplo: A garantia da higiene dos alimentos; A no ocorrncia de contaminaes associadas preparao e confeco dos alimentos. Dado o seu carcter formativo, este Manual poder ser considerado um instrumento de trabalho, baseada na legislao do sector alimentar em vigor e adaptada realidade estrutural e logstica de cada Escola. O Manual est dividido em captulos, e compreende uma explicao dos procedimentos mais seguros e adequados a adoptar, nomeadamente nas seguintes temticas: Higiene Pessoal, Higiene das Instalaes, Higiene dos Equipamentos, Utenslios e Superfcies de Trabalho e Higiene e Segurana dos Processos. Melhorar o Servio de refeies escolares s ser possvel com o envolvimento de todos. fundamental a sua colaborao, sem o seu apoio consistente e objectivo, a Cmara Municipal de Oeiras no conseguir identificar e solucionar as eventuais lacunas a suprir. O servio de refeies ser cada vez melhor se resultar do esforo de toda a Comunidade escolar.
Muito obrigada, Equipa da Diviso de Educao

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2. Definies
Capitao Repartio dos alimentos, antes ou aps a cozedura, numa ou vrias pores. Cdigo de Boas Prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana dos alimentos. Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado para consumo. Contaminao Cruzada - Transferncia de microorganismos de alimentos contaminados para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Empratamento Compor ou colocar uma refeio, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde ser conservado at entrega na mesa. Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco. Intoxicao Indisposio que resulta da ingesto de alimentos que contm uma determinada quantidade de microorganismos patognicos (doentios) capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto. Lavagem das Mos Remoo de sujidade de resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos. Limpeza Eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou de qualquer material indesejvel. Manipuladores de Alimentos Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , no caso concreto aplicado aos refeitrios escolares, ser quem prepara, confecciona e serve as refeies.

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Material de Embalagem Recipiente ou invlucro de um alimento, tal como, latas de conserva, garrafas, cartes paletes, folhas metlicas, pelculas plsticas, metal, etc Marcha em Frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, para que os alimentos prontos

a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc. Medida Preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo. Microorganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem as bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios. Microorganismos Patognicos Microorganismos susceptveis de causar doenas infecciosas. Perecvel Alimento que se degrada facilmente, necessita de cuidados especiais de armazenamento (ex: fruta, legumes, carne, pescado, leite e derivados Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade de quem consome. Exemplo de perigo biolgico: presena de microrganismos no alimento; Exemplo de perigo qumico: contacto do alimento com produtos de limpeza; Exemplo de perigo Fsico: presena de um cabelo, uma pedra, um vidro no alimento. Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos. Exemplo: ratos, baratas, moscas, formigas, etc. Salubridade processo ou conjunto de processos, pelos quais um alimento se torna aceitvel, do ponto de vista do consumo. Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microorganismos existentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo aps o consumo de alimentos contaminados. Zona de Perigo Intervalo de temperatura entre os 5 C e os 65 C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

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3. Higiene Pessoal
Deve-se verificar o estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos, devendo apresentar-se de aspecto limpo, sem mau cheiro e com a bata, avental e restante uniforme limpo.

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Qualquer funcionrio dos refeitrios escolares deve adoptar comportamentos de higiene adequados s funes que desempenha, tais como: Manter um grau adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, fardamento e calado; Comportar-se de modo apropriado, no local de trabalho. necessrio que se tenha um cuidado redobrado quando se trabalha com crianas, porque so extremamente sensveis.

3.1

Lavagem das Mos, Braos e Unhas

O Coordenador deve verificar se os funcionrios lavam as mos sempre que: Inicie o trabalho; Se apresentem sujas; Mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Tossir, espirrar ou mexer no nariz; Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos de limpeza e desinfeco.

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3.2

Uso de Adornos

O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, brincos, etc.) proibido, sendo que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas, caso a usem, devem retir-la quando lavam as mos e desinfect-la igualmente.

A maquilhagem no recomendada assim como os cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que lhes so caractersticos.

3.3

Roupas, Proteces do Cabelo e Sapatos

Verificar se a roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de trabalho, deixado no cacifo. Durante o perodo de trabalho apenas se podem usar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que no seja de uso exclusivo no trabalho. O Coordenador deve verificar se o fardamento utilizado obedece s seguintes caractersticas: Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio sair do refeitrio durante o perodo de trabalho, no devero utilizar as peas de fardamento vestidas nem usar o calado de trabalho; Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e antiderrapante, confortvel e fechado frente. Na cozinha, os funcionrios devero usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo.

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Na utilizao do fardamento devem ser cumpridas as seguintes regras: Colocar 1 a touca, cobrindo o cabelo na sua totalidade; Seguidamente vestir a bata e as calas e o calado;

No final, lavar bem as mos.

3.4

Manipulao de Produtos de Limpeza, Txicos ou Perigosos

O que deve ser verificado: Se estes produtos esto armazenados separadamente dos produtos alimentares; Se esto com rtulo do fornecedor; Se existem fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil acesso a todos os funcionrios; Se o fardamento utilizado durante a manipulao destes produtos diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

3.5

Comer, Beber e Mascar

Estas aces s deveram ser realizadas em local prprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Evitando-se a possibilidade de carem restos de alimentos, caroos de fruta, pevides, assim como de materiais de embalagem (anilhas de abertura fcil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

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3.6

Proibio de Cuspir e Fumar

proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de alimentos, assim como nos locais de armazenamento. Excepto nas instalaes sanitrias. O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de contaminao nos alimentos (ex: queda de cinzas)

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3.7
Tosse, Espirro, Limpeza do Nariz e Uso de Leno

Verificar se os funcionrios da cozinha de alimentos sempre que tussam ou espirrem colocam um toalhete/leno de papel em frente boca e ao nariz e se desviam a cabea para que no o faam sobre os alimentos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um toalhete/leno de papel descartvel, usando e deitando-o fora logo de seguida.

3.8

Feridas Golpes e Uso de Pensos Controlar se:

Desinfectam bem as feridas Protegem o ferimento com ligadura e luva FERIMENTOS Dedos Desinfectam sempre bem as mos Protegem com penso impermevel ou ligadura e dedeira Infeco Dermatolgica Infeco Respiratria Protegem com penso anti-sptico impermevel, recobrem com luva ou dedeira Sem ferida protegem com luva de algodo e recobrem com luva de ltex Procuram o mdico e afastam-se do posto de trabalho durante a recuperao

Mos

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3.9

Comportamento do Funcionrio

O Coordenador deve estar consciente para as seguintes situaes e verificar o seu cumprimento por partes dos funcionrios do refeitrio: No podem tomar nem guardar mediamentos nas zonas de armazenamento, preparao, confeco e distribuio das refeies; Nas pausas de trabalho, no podem deixar as superfcies e utenslios de trabalho sujos, tendo que os lavar com produto prprio, deixando as facas mergulhadas numa soluo desinfectante adequada; Devem manter sempre limpos e arrumados os locais de trabalho; Devem agarrar sempre os talheres pelo cabo; No podem pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; No podem soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis; No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento; No molhar os dedos com a saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar os guardanapos e folhas de papel vegetal; Usar pinas para mexer os alimentos; No provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lav-la de seguida; No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; No mexer em dinheiro; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz.

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3.10 Estojo de Primeiros Socorros

O Coordenador dever de controlar se o estojo ou caixa de primeiros socorros do refeitrio contm:

Adesivos Algodo; gua oxigenada; lcool etlico; Luvas esterilizadas; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante; Pensos estanques, impermeveis e coloridos; Mscara naso-bucal.

4. Higiene das Instalaes

Para alm do Plano de higienizao e limpeza que as funcionrias do refeitrio tero de cumprir, necessrio que o Coordenador observe se esto a ser efectuadas as seguintes actividades:

4.1

Pavimentos, Janelas, Paredes e Tectos

Limpeza dos restos de comida que caem no cho; Limpeza dos vidros; Limpeza de bolores ou teias de aranha;

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4.2

Instalaes Sanitrias
Se os baldes, esfregonas e panos utilizados na limpeza so exclusivos para esta zona; Limpeza semanal dos cacifos;

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Utilizao de sabo lquido, toalha de papel descartvel para a limpeza das mos; Se fecham a porta aps utilizao das instalaes.

4.3

Lixos e Preveno de Pragas

Limpeza diria dos caixotes do lixo internos que tm de ter tampa e accionados a pedal; Todos os restos de comida devem ser encaminhados para caixotes de lixo com saco prprio a revestir o seu interior; Limpeza dos caixotes do lixo de rua, desinfectados (borrifados com lixvia); Se mantm os caixotes do lixo tapados;

5. Higiene dos Equipamentos, Utenslios e Superfcies de Trabalho

5.1 Equipamentos e Utenslios

Equipamento de frio (frigorfico e congelador), verificar se: O frigorfico limpo 1 vez por semana; O congelador limpo e descongelado 1 vez de 3 em 3 meses. Equipamento Quente (Banho-Maria e Estufa), verificar se: A gua do Banho-Maria muda diariamente e a (s) estufa (s) ou so limpa (s) 1 vez por semana.

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Facas e Placas de Corte verificar se: Tm cores diferentes de acordo com os vrios tipos de alimentos, tais como: Verde: Legumes e Frutas; - Azul: Peixe; - Vermelho: Carnes Vermelhas; - Amarelo: Aves; - Branco: Po

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Conchas, Colheres, Garfos, Esptulas, Pinas e Demais Utenslios, verificar se: So de ao inox; Aps limpeza so bem secos e guardados em gavetas limpas ou outro local prprio de arrumao; So lavados, aps cada utilizao, sem ficar com restos de comida.

5.2

Superfcies de Trabalho (Balces, Mesas, Bancadas e Prateleiras)

Verificar se: Todas as superfcies so lavadas diariamente; No caso de no existiram zonas distintas para preparao dos alimentos crus, devido a problemas de espao, preparam os alimentos no mesmo local mas separados no tempo, e se desinfectam o local;

5.3

Manuteno

O Coordenador deve: Efectuar um controlo a todos os utenslios para avaliar o seu desgaste e possvel substituio e ter conhecimento do estado de conservao dos equipamentos, verificando o seu funcionamento (poder criar um registo interno para a Escola);

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6. Higiene e Segurana dos Processos

6.1 Recepo de Matrias-Primas

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Neste ponto, o Coordenador dever constatar se guardada durante 1 semana da seguinte documentao: Guias de remessa dos produtos com carimbo da recepo; Rtulos dos alimentos utilizados; Tickets de temperatura de transporte a frio arquivado junto guia de remessa. Durante o descarregamento dos alimentos, convm observar se: O veculo de transporte est limpo e sem odores desagradveis; As embalagens esto danificadas; O rtulo do alimento legvel; A funcionria arruma toda a mercadoria imediatamente aps a recepo da mesma.

6.2

Armazenamento

No Congelador verificar se: Existe acumulao de gelo;

As embalagens esto dentro da validade; Os alimentos so mantidos na embalagem de origem com o respectivo rtulo.

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No Frigorfico verificar se: Os alimentos esto embalado e identificados; Se os iogurtes/leite e restantes alimentos ou embalagens esto dentro da validade;

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A carne e pescado cru na prateleira inferior, alimentos cozinhados ao centro e produtos lcteos na prateleira superior. Temperatura Ambiente verificar se: Existem alimentos e/ou tubrculos no cho, devem estar sob estrados e afastados da parede e cho pelo menos 20 cm; A fruta est tocada; A fruta e os vegetais esto pouco tempo armazenados, permitindo a preservao da sua frescura; Os enlatados apresentam ferrugem; O sal, farinha e acar encontram-se dentro de recipientes apropriados e com tampa.

6.3

Preparao, Confeco e Empratamento

Na preparao verificar se: Todos os legumes servidos crus so desinfectados; A descongelao dos alimentos feita no mximo com 3 dias de antecedncia; Aps o alimento descongelado cozinham-no nas prximas 24 horas.

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6.3.1

leo de Fritura

O Coordenador dever ter especial ateno execuo das seguintes actividades: obrigatria a utilizao de leo de amendoim engarrafado;

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Esvaziar e limpar a (s) cuba (s) da (s) fritadeira (s) aps cada utilizao; Testar (Kit de testes rpidos) qualidade do leo de fritura aps cada utilizao.

6.3.2

Recolha de Amostra Testemunha

O Coordenador ter de verificar no fim da distribuio/empratamento/servir das refeies se os funcionrios procedem: recolha para sacos esterilizados de 3 amostras representativas da refeio (uma no principio, uma no meio e uma no fim); colocao das amostras no frigorfico durante 3 dias.

6.3.3

Higiene no Empratamento

No Empratamento verificar se: Os funcionrios cumprem as regras de higiene mencionadas no Captulo 3 deste Manual; Os talheres e o po so empacotados individualmente.

6.3.4

Despejo de Restos de Comida

Aps os alunos conclurem a refeio, o Coordenador dever controlar se: Os restos de comida e cascas so despejados em recipientes lavveis, forrados de sacos de plstico e com tampa; Os recipientes so desinfectados pelo menos 1 vez por dia quando vazios.

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6.3.5

Procedimento em Caso de Refeio No Conforme

No caso de se verificar no incio da refeio que a mesma no sabe bem, o Coordenador dever proceder da seguinte forma: Informar os funcionrios do Refeitrio de que no devem remover as 3 amostras de cada refeio que guardam no frigorfico

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durante 72 h; Solicitar aos funcionrios do refeitrio a remoo de todos os pratos das mesas; Substituir a refeio no conforme pela refeio alternativa, anteriormente autorizada pela Cmara Municipal de Oeiras; Preencher o Registo Dirio do Funcionamento do Refeitrio, descrevendo sucintamente toda a situao no campo das observaes; Enviar o Registo com urgncia para a Diviso de Educao; Assegurar que toda a comida foi colocada no lixo. 6.3.6 Procedimento em Caso de Intoxicao Alimentar

Em caso de indcios de mal-estar, eventualmente associado ingesto de alimentos no refeitrio, o Coordenador deve: Informar os funcionrios do Refeitrio de que no devem remover as 3 amostras de cada refeio que guardam no frigorfico durante 72 h; Contactar a autoridade de sade da rea Linha Intoxicaes INEM - 808 250 143; Isolar as instalaes do refeitrio at chegada das autoridades de sade da rea; Informar o mais rapidamente possvel a Cmara Municipal de Oeiras Diviso de Educao: 214 408 537; Estar presente aquando a interveno das autoridades competente.

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7. Registos a Efectuar
O Coordenador dever observar se os funcionrios efectuam os seguintes registos:

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Verificar Registo de temperatura do congelador Registo de temperatura do frigorfico Registo de descongelao e limpeza do congelador Registo de limpeza do frigorfico Registo de temperatura da estufa Registo de temperatura do banho-maria Talo de Registo de temperatura dos veculos de transporte Registo de controlo de leos de fritura

Periodicidade Bidirio Trimestral Semanal Dirio Aquando o fornecimento Semanal

Nota Final:
A Cmara Municipal de Oeiras acredita que este Manual de Boas Praticas de Apoio s Escolas poder evitar a ocorrncia dos riscos associados preparao e confeco das refeies escolares, melhorar a qualidade das refeies servidas, bem como a sade de todos os que estudam e trabalham nas escolas. No entanto, ser pertinente o constante acompanhamento dos Tcnicos da Diviso de Educao da Cmara Municipal, funcionrios das escolas e da empresa concessionria, bem como dos professores e coordenadores, para que num esforo conjunto, os muncipes se possam orgulhar do servio prestado em prol do bom funcionamento dos refeitrios escolares. Contribua para que a sua Escola seja um exemplo a seguir em todo o Concelho de Oeiras.

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