Qumica Analtica.

Mermelada de pia con zanahoria.

Departamento de tecnologa de Alimentos Asignatura Qumica Analtica. Profesor: Eddy Betances. Trabajo sobre. Mermelada de pina con zanahoria Presentado por: Natanael Vsquez Rosado 2009/0377 Fecha. 04/08/2011
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Mermelada de pia con zanahoria.

Introduccin.
En el trabajo presentado a continuacin voy a describir principalmente las materias primas y adictivos empleados en la elaboracin de una mermelada de pina con zanahoria. En la cual debo realizar nuevos clculos y estandarizaciones para elaborar un producto que contenga las caractersticas propias de una mermelada, pero con la adiccin de diferentes cantidades de adictivos que en las mermelada anteriormente elaboradas de sus materias primas divididas. Por esto su elaboracin ser una tarea ms difcil, ya que debo conocer mejor las materias primas para la formulacin de este nuevo producto.

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ndice: Planteamiento....1 Tema..2 Objetivos generales............3 Objetivos especfico.. 4 Justificacin 5 Sustitucin...6 Revisin literaria..7 pag.5 pag-5 pag-5 pag-5 pag-5 pag-6 pag-6

Mermelada............7.1 pag-6 Zanahoria (Daucus carota).....7.2 Propiedades / Salud la Zanahoria..7.3 pag-7 pag-7

Composicin qumica de la zanahoria7.4 pag-8 Pia (Ananas sativus).7.5 Contenido de la pia.......7.6 pag-9 pag-9

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Mermelada de pia con zanahoria.

Beneficios de la pia......7.7

pag-9

Composicin qumica de la pia..7.8 pag-10 Azcar.7.9 pag-11 Pectina..7.9.1 pag-12 Acido ctrico7.9.2 pag-12 Conservante..7.9.3 pag-13 Formulaciones....8 pag-13 Materiales y equipos...9 pag-14 Diagrama del proceso..10 pag-15 Descripcin del proceso......11 pag-16-21 Variables a medir...12 pag-22 Conclusin...13 pag-23 Anexos14 pag-24

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1. Planteamiento.
Con este nuevo producto el cual lleva como materias prima la zanahoria y la pia, los cuales son frutas y verduras muy saludables y las cuales poseen un valor nutricional y unas propiedades medicinales muy importante, siendo la zanahoria la ms importante a nivel medicinal aunque la pia tambin, pero incorpor sta en el proceso debido principalmente a su sabor.

2. Tema.
Mermelada de pia con zanahoria.

Objetivos generales.
Elaborar una mermelada a base pia, zanahoria como materias primas para mejorar su conservacin y caractersticas organolpticas.

3. Objetivos especficos.
Determinar la aceptabilidad de la mermelada en los consumidores.

4. Justificacin.
Con la elaboracin de este novedoso producto lo que busco es, mejorar la conservacin de las materias primas anteriormente citadas mejorando sus caractersticas organolpticas aplicndole el proceso de la mermelada. Tambin me propongo que mi producto posea un valor nutricional y medicinal ptimo. A esto se debe la eleccin de la pia y zanahoria como materias primas.

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5. Sustitucin.
En la elaboracin de esta mermelada elaborada especialmente de pia, empleo la zanahoria y pasas no tanto como sustitucin sino como adicin, para aumentar el valor nutritivo de la misma, as como darle un aspecto ms agradable y a la misma vez un sabor distintivo y agradable.

6. Revisin literaria.
En este

punto se describirn los siguientes conceptos:

Mermelada. Zanahoria. Pia. Pectina. Acido ctrico. Azcar. conservantes.

6.1.

Mermelada.

Se define mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua, las frutas puede ir entera, en tiras, licuada y debe estar dispersa uniformemente en el producto. Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada

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rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien en un lugar fresco. Preferentemente oscuro y seco. 6.2. Zanahoria (Daucus carota).

La Zanahoria es de la familia de las Umbelferas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anti cancergenas. La sabidura popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurtica y astringente. Tambin para curar la afona se hervan zanahorias, se expriman mezclndolas con agua y con miel (una especie de t de zanahoria). Crudas o cocidas es un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son ms digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas.

6.3.

Propiedades / Salud la Zanahoria

Las zanahorias poseen caroteno beta (de ah su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Segn los anlisis una porcin de 1/2 taza de zanahorias cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector. De hecho, la mayora de las personas obtienen la vitamina A de unas pocas verduras, adems de las zanahorias: batata, col, espinacas, brcoli y la calabaza, entras cuales la zanahoria tiene entre 10 y 100 veces ms.

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El caroteno beta es tambin un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cncer, especialmente cncer de pulmn. Investigaciones recientes sugieren que tambin puede proteger contra infartos y enfermedades cardacas. Las investigaciones tambin demuestran que el caroteno beta en vegetales brinda esta proteccin, no los suplementos de vitaminas. (Carrots) Las zanahorias tambin son aperitivas y buenas para los anorxicos; ayudan a bajar el colesterol; gracias a las pectinas son buenas para regular el trnsito intestinal (tanto diarreas como estreimiento); es bueno para la vista, la piel, uas y cabello; y para los dientes y las inflamaciones de las encas.

6.4.

Composicin qumica de la zanahoria:

Potasio 280 mg/100 g. Sodio 75 mg/100 g. Hierro 0, 7 mg/100 g. Fsforo 34 mg/100 g Calcio 41 mg/100 g

Agua 89%. Hidratos de carbono 7%. Lpidos 0, 2%. Protenas 0, 9%. Retinol 1, 3 mg/100 g. Vitamina C 6 mg/100 g.

6.5.

Pia (Ananas sativus).

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La Pia es una fruta tropical originaria de Brasil. All la encontraron los espaoles durante la conquista de Amrica. Los indgenas la llamaban Ananas, que significa fruta excelente. Todos los pases la llaman as excepto en Espaa.

La

pia

es

una

fruta

de

la

familia

de

las Bromeliceas,

son

plantas herbceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en el rbol, sino est cida y no madura fuera. La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes.

6.6.

Contenido de la pia.

Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

Otros: Acido Flico, Acido Ctrico, Acido Mlico, Acido Oxlico, Enzima Bromelina.

6.7.

Beneficios de la pia:
Desintoxicarte y depurador. Gota, artritis. Sistema inmunolgico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos. Celiaqua.

Problemas de retencin de lquidos (diurtico). Problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante) Hipertensin. Estrs. Colesterol. Anemia.
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Ayuda a digerir los alimentos, acidez, Anti flatulento. Anti cancergeno. Hipertensin. Lombrices.

Problemas degenerativos y cardiovasculares. Circulacin sangunea. Problemas de obesidad. Crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en los nio

6.8.

Composicin qumica de la pia:

La planta de pia, tambin conocida como anan, tiene una composicin qumica muy variada, la cual destaca por su abundancia en sales minerales y vitaminas. La pia tiene dentro de su composicin una sustancia que se denomina bromelina, sta es una enzima que le otorga varias propiedades medicinales y se encuentra en las hojas y en el fruto de esta planta. El fruto de la pia, planta conocida cientficamente como Ananas comosus, tiene una gran cantidad de vitaminas en su composicin, principalmente del complejo vitamnico B.Dentro de estas vitaminas las que ms se destacan son la niacina (B3), riboflavina (B2)y vitamina B6, las cuales se encuentran en una proporcin de 0.42, 0.036 y 0.09 miligramos por cada 100 gramos de pia. El fruto de esta planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de pia.

El 85% de la composicin de la pia es agua, debido a esto y otros componentes que posee, la pia es un excelente estimulador de la eliminacin de lquidos del organismo. El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales, las que ms se destacan por su

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importancia en nuestra salud y por la cantidad son el potasio, magnesio, calcio y fsforo, las cuales se encuentran en una proporcin de 110, 15 ,7 y 7 miligramos por cada 100 gramos de pia, respectivamente. El 2% de la pia corresponde a fibra, las cuales son las responsables de las propiedades digestivas de este fruto. Por otra parte el 0.5% de la pia es protena.

6.9.

Azcar:

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

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6.9.1.Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

6.9.2.Acido ctrico:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacion de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

6.9.3.Conservante
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Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, Pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

7. Formulaciones:
Ingrediente. Libras. Gramos.

Pia. Zanahoria. Azcar. Pectina. Acido ctrico. Sorbato de potasio.

2.5 1 2.5 0.015 0.009 0.00083

1133,30 454 1133,30 6,8 4.1 0.38

8. Materiales y equipos.
Pulpeadora o licuadora. Balanza. Ollas.

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Coladores. Cuchillos. Paletas o cucharones. Mesa de trabajo.

Refractmetro. PH-metro. Termmetro. Estufa.

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9. Diagrama del proceso.

Frutas. Seleccin.

Pesado. Lavado. Pelado. Pre- coccion. Azcar el 80% Briz= Azcar, acido ctrico, pectina, sorbato de potasio. Coccin. PH= Pectina=6.2 gr. Punto. De gelificacion Conservante=0.38 gr.

Pulpeado.

Transvase. Envasado.

Enfriado. Etiquetado y almacenado

Mermelada.

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10.
Seleccin

Descripcin del proceso:

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Pelado. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pre coccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que

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sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suave dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento du rante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

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Adicin del azcar y cido ctrico. Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico. Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

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Punto de gelificacion. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacion. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no Refractmetro deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la corres pondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin

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en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. Prueba del refractmetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Briz, momento en el cual se debe para la coccin. Adicin del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificacion, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie

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de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la concentracin de la mermelada una vez que se ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

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PH.

Variables a medir.

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la reparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico. Mi producto elaborado llego hasta un pH de 3.69 la cual se elevo un poco ms de lo establecido debido a k la pia posee un grado de acidez sumamente alto. Briz. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Briz, momento en el cual se debe parar la coccin. En este proceso de prueba en el cual fui sumamente cuidadoso cuando la mermelada llego a 64 grados Briz para la coccin y continu con el paso posterior a la misma que es el envasado. Determinacin de azucares reductores Instrumentos Agita Gotero Beaker Mechero de buses Gradilla Tubo de ensayo Agitador Balanza.

Procedimiento
Tomar 5ml de agua en un tubo de ensayo agregar 1gr de la sustancia del producto y diluirlo en el agua despus agregar 3 gotas del reactivo de benedik y ponerlo al fuego.

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Conclusin.

Al finalizar este trabajo el cual consisti como pudieron ver en la elaboracin de un producto con ciertas caractersticas diferentes a los anteriormente elaborados en el mercado, cabe decir que la elaboracin de un producto novedoso como este, trae mayor esfuerzo debido a que no contamos con los estndares establecidos en otros productos de la misma manera. En este caso yo decid estudiar bien a fondo lo que fueron cada unas de mis materias primas, para saber qu cantidad de adictivos debera emplear en dicha formulacin al hacer esto pude llevar mi producto a los estndares reglamentarios para una mermelada. Tambin me gustara recalcar lo importante que fue este proyecto para m a nivel intelectual, ya que pude percibir yo mismo mediante prueba y error, como puedo elaborar un producto por m mismo.

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Bibliografa.
http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm http://wikipedia.org

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