Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Escuela Profesional de Ingeniera Qumica

LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 03:
GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES (ALMIDON DE PAPA)

G.H. PROFESOR

: 91 G - C :
RAMIREZ DURAND, BERNARDINO

INTEGRANTES:
Agurto Pea, Arnaldo Conislla Hinostroza, Julio Garcia Rodriguez, Renzo Aurelio Huerta Espinoza, Lessly Valenzuela Manrique, Jorge 070823G 070820H 062752G 070798B 962950J

FECHA DE EJECUCIN FECHA DE ENTREGA

: :

05 / 05 / 10 12 / 04 / 10

BELLAVISTA-CALLAO 2010

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa

GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE ALMIDN DE PAPA

I.- OBJETIVOS
Entender y explicar la diferencia entre la gelatinizacin y gelificacin de almidn. Conocer a que temperatura el almidn alcanza la gelatinizacin. Explicar el papel de las concentraciones de almidon, agua, sacarosa y acido ctrico, sobre la gelatinizacin y gelificacin de la amilopectina.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DEL ALMIDN La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de gelificacin y depender del alimento. Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la formacin de una pasta (pasta de almidn) que tiene una elevada viscosidad. Si se sigue calentando, llega un punto en el que el granulo de almidn explota y se disuelve. Esta ruptura y desaparicin de los grnulos genera una significativa reduccin de la viscosidad. Al momento en que el almidn es enfriado comienza el proceso de gelificacin de las molculas de amilosa y amilopectina por formacin de puentes de hidrgeno entre las molculas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua, el cual puede ser observado como un incremento en la viscosidad. Este proceso de formacin de estructuras de red es fuertemente dependiente de la velocidad de enfriamiento. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE GELES: Origen de almidn

Hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente. Concentracin de la disolucin de almidn de partida.

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa

Cuanto mayor es la concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen.

Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa.

La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por sta y la absorbe. La estructura del almidn queda ms integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn. Presencia de grasas

Las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza del gel.

ESTABILIDAD DE LOS GELES DE ALMIDN: Cuando dejamos al almidn en reposo comienza a exudar agua. Este hecho se denomina como retrogradacin. Esto ocurre porque las zonas de Unin se hacen ms grande y dan lugar a zonas cristalina que precipitan al ser tan grandes. Al precipitar, el agua sale de la red tridimensional (exudado). El polmero responsable de la retrogradacin es la amilosa que por su estructura es la nica que puede formar esas zonas de unin tan grandes. Este efecto se puede ver en las cremas de pastelera, salsas o purs. Para solucionar este problema de estabilidad que confiere la retrogradacin se puede: -Utilizar variedades creas (no contienen amilosa) como el maz. -Utilizar almidones modificados qumicamente para conseguir geles con mayor estabilidad. Cuando el pan se pone duro es por la desecacin pero tambin por la retrogradacin, se forman formas cristalinas que le dan un color ms blanco al pan duro. Mediante la adicin de grasas, como en el pan de molde, se plastifica los grnulos de almidn minimizando as la retrogradacin.

ALMIDN MODIFICADO
Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un determinado fin. Habr varias formas de modificacin: Almidn pre-gelatinizado Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero no gelificado. Almidn oxidado

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa

Se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo as la retrogradacin del almidn.

Almidn entrecruzado o reticulado Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelacin ni en almacenamientos muy prolongados. Almidn sustituido Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos almidones son resistentes a medios cidos. Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos. DIMETRO PROCEDENCIA INTERVALO (m) Maz Papa Blanca Papa Dulce Tapioca Trigo Arroz 21 96 15 100 15 55 6 36 2 38 39 PROMEDIO (m) 15 33 25 50 20 20 22 5 T(C) GELATINIZACIN 61 72 62 68 82 83 59 70 53 64 65 73

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES Gradilla para tubos. Vaso de precipitado de 250cc y 400cc. Mechero/ trpode/ rejilla. Cuchara sopera. Pipeta. Termmetro. Bagueta. Aguja de coser arpillera.

EQUIPOS

Balanza

INSUMOS Almidn: Almidn de Papa. Azcar. cido ctrico 0.5M. Agua.

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa V.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN. Preparamos una solucin de almidn al 2%

La vertemos en 7 tubos.

Calentamos a temperatura indicada

T = 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95C

Enfriamos cada tubo y determinamos la temperatura de Gelatinizacin.

TGel. = 90C

PRODUCCION DE GEL DE ALMIDN Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS. Formula base: 15g de almidn + 230cc de agua. 15g de almidn + 230cc de agua + 50g de azcar. 15g de almidn + 230cc de acido ctrico 0.5M.

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa

Muestra 1

Muestra 1

Muestra 1

Pesamos 7,5g de almidn de Papa.

Pesamos 7,5g de almidn de Papa y 25g de azcar.

Pesamos 7,5g de almidn de Papa.

Vertemos el almidn pesado en un vaso de 200cc

Vertemos el almidn pesado en un vaso de 200cc

Vertemos el almidn pesado en un vaso de 200cc

Agregamos 115cc de agua y mezclamos

Mezclamos el almidn con el agua y el azcar

Agregamos 115cc de acido ctrico y mezclamos

Calentamos hasta 90C (temperatura de gelatinizacin)

Calentamos hasta 90C (temperatura de gelatinizacin)

Calentamos hasta 90C (temperatura de gelatinizacin)

Enfriamos y observamos.

Enfriamos y observamos.

Enfriamos y observamos.

Comprobacin y comparacin de la consistencia del gel obtenido

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa V.- RESULTADOS Y DISCUSION

DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN.

Se pudo observar de los diferentes tubos de ensayo a diferentes temperaturas que a la temperatura de 90C se formo un consistencia mas gelatinosa en comparacin con las dems por lo cual se concluyo que sea esta la temperatura de gelatinizacin. A medida que aumentamos la temperatura la consistencia se haca ms notoria, esto debido a los cambios en la estructura globosa de la molcula de almidn, que va desorganizndose por la entrada de agua para pasar a formar parte de su estructura por lo cual tiende a hincharse. En el caso de pasar la temperatura de gelatinizacin (como sucedi en el caso del tubo a 95C) la solucin tiende a hacerse ms disuelta muy parecido a lo que paso con el tubo 3 (70C). Esto ltimo debido a la ruptura de la estructura del almidn

PRODUCCION DE GEL DE ALMIDN Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS.

Se observa una muy notoria diferencia en la consistencia y coloracin en los tres casos experimentados. En el caso la muestra con agua sola, se puede notar que a la temperatura de 90C es ms consistente que la que contiene azcar debido a que al agregarle azcar esta tiende a aumentar la temperatura de gelatinizacin, esto debido a que esta se une con el agua , retardando su entrada en la molcula de almidn. Caso contrario sucedi con la adicin de acido ctrico ya que su temperatura de gelatinizacin fue menor, y su consistencia menos gelatinosa que las otras dos muestras.

VII.- CONCLUSIONES
La temperatura a la cual el almidn de Papa se hace gel es de 90C, esta temperatura es mayor a la encontrada en la bibliografa, un factor que posiblemente puede ser determinante en esta variacin seria el tipo de papa utilizada en este caso. El gel de almidn obtenido con azcar y agua fue el ms consistente entre los tres geles estudiados, siguindole el gel de almidn obtenido con agua y posteriormente el gel de almidn obtenido solo con acido ctrico.

Laboratorio De Qumica De Alimentos

Gelatinizacin y Gelificacin de Almidn de Papa

VIII.- RECOMENDACIONES
Para obtener la temperatura de gelificacin es necesario enfriar al momento que se llega a la temperatura indicada para poder notar la consistencia de la muestra. Agitar constantemente las muestras para poder obtener un gel uniforme.

IX.- BIBLIOGRAFA
QUMICA DE ALIMENTOS QUMICA DE ALIMENTOS BELITZ, W GROSCH OWER R. FENNEMA

HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/AMILOSA

Laboratorio De Qumica De Alimentos